食品安全与供应链控制课件12

1996年英国疯牛病

1997年香港禽流感

1998年东南亚猪脑炎

1999年比利时等国二恶英

2000年年初法国李斯特杆菌

2000年7月日本雪印牌牛奶污染

2001年上半年欧洲爆发口蹄疫

2002-2003年SARS？果子狸？？

2004-亚洲和中国的禽流感/阜阳奶粉？

200５-苏丹红事件/雀巢奶粉事件

2006、2007、、、、、？近年来国内外食品安全重大事件：21996年英国疯牛病

1传统农业社会20年前农民占总人口约80%现代工业社会现在城镇人口约占总人口43%每年有近2亿农民在城市短期工作基本背景:一个正在快速发展和变化的人口大国在食物消费上的明显变化：1、消费结构出现显著变化：城市恩格尔系数32%，农村46%；2、食物需求发生显著改变：肉、奶、鱼和果蔬消费大幅度增加；3、工业食品比重快速增加：2006年消费500亿包方便面，农村市场占70%3传统农业社会现代工业社会每年有近2亿农民基本背景:一个正在快餐桌子工程：解决工业食品和方便、营养、健康、安全等“厨房革命”(1997---?)菜蓝子工程：解决副食品和食物丰富问题(1988—1999)米袋子工程：解决主食供应和温饱问题(？--1955--1993)食物保障在中国发生的变化1992年中国膳食营养结构调查显示：摄入总热量：2328大卡/人、天摄入脂肪量：58克/人、天摄入蛋白量：68克/人、天社会进步与产业发展的必然进程4餐桌子工程：菜蓝子工程：米袋子工程：食物保障在中国发生的变化预计未来10年年均增长15%以上，2010年总产值突破5.5万亿，与农业总产值之比将超过1：12000--2005年年均增长近20%，2006年总产值约2.6万亿元，与农业总产值之比达到0.6：11980-2000年食品工业年均增长13.1%，2000年总产值约9000亿，与农业总产值之比为0.32：1

中国食品工业已进入快速扩张与高速发展的战略机遇期食品工业发展水平,是一个国家、一个民族社会经济发展水平和生活质量的重要标志。我们也不得不越来越依赖食物供应链！5预计未来10年2000--2005年1980-2000年食品五个关系到政府的形象公众的利益社会的稳定企业的生存国际间贸易“民以食为天，食以安为先”6五个关系到政府的形象公众的利益社会的稳定企业的生存国际间贸易四个层面的问题(广义食品安全)1、“吃的饱”的问题2、“吃的好”的问题3、“吃的健康”的问题4、“吃的安全”的问题7四个层面的问题(广义食品安全)1、“吃的饱”的问题7

是食品（食物）的数量保障范畴。即解决和保证中国人人有饭吃的问题。

中国数千年:“民以食为天”！----人口与资源的矛盾2-1、吃饱的问题8是食品（食物）的数量保障范畴。即解决和保证中国人人有地区总人口比例农业人口比例总耕地面积比例(亿)(%)(亿)(%)(亿公顷)(%)

世界652415欧洲7.2110.41.7320美国34.60.070.3213印度10156.2261.49.5法国0.771.20.040.130.3-0.52-3中国13209371.22(18.3)8问题:中国人均耕地面积已不足0.1公顷(仅1.41亩/2005年)9地区总人口比例农业人口比例人均耕地严重不足:人均<0.1公顷，不足世界人均耕地（0.25公顷）的40%。人均水资源严重不足:人均只有2300m3，为世界平均水平的1/4。农业资源过度利用：水土流失面积已达179万平方公里，比50年代增加了19.3%；沙漠化土地仍在以1.47%的速率扩展；水资源过量开采，北方地区“漏斗”区面积达1.5万平方公里。

化肥和农药施用过度问题：化肥施用达到了375公斤/公顷；农药的使用问题依然严重。不容忽视的挑战10人均耕地严重不足:人均<0.1公顷，不足世界人均耕地（0.“菜篮子工程”----这是我们曾经走过的或正在走的“吃好”的历史1988年为缓解我国副食品供应偏紧的矛盾，农业部提出建设“菜篮子工程”。一期工程建立了中央和地方的肉、蛋、奶、水产和蔬菜生产基地及良种繁育、饲料加工等服务体系，以保证居民一年四季都有新鲜蔬菜吃。1994年，“菜篮子工程”已处在由过去以生产基地建设为主转入生产基地与市场体系建设并举的新阶段。同年年底，全国肉类总产量达4499.3万吨，禽蛋1479万吨，水产品总产量达2146.4万吨，水果总产量达3499.1万吨，蔬菜面积达1.34亿亩。全国有27个省市初步建立了主要副食品的地方储备。

1997年底，全国农副产品批发市场发展到约4000家。全国已初步形成了以中心批发市场为核心，连接生产基地和零售市场的稳定的“菜篮子”市场体系。2-2、吃好的问题11“菜篮子工程”----这是我们曾经走过的或正在走的“吃好”的1999年9月，全国10大城市第12次“菜篮子”产销体制改革经验交流会透露出这样一个事实：国内“菜篮子”供求形势已经从长期短缺转变为供求基本平衡、丰年有余，这标志着我国“菜篮子”工程正进入一个新的发展阶段。2001年4月，一项重在提高农产品质量和保证农产品消费安全的“无公害食品行动计划”由农业部组织实施。这项工作以“菜篮子”产品为突破口，以市场准入为切入点，从产地和市场两个环节入手，通过对农产品实行“从农田到餐桌”全过程质量安全控制，计划用8到10年的时间，基本实现主要农产品生产和消费无公害。2002年7月，国家经贸委有关负责人宣布，“三绿工程”进展顺利并取得阶段性成果。“三绿工程”是指提倡绿色消费，培育绿色市场，开辟绿色通道，以提高食品质量，维护消费者利益。随着“三绿工程”的实施，全国“菜篮子”卫生质量安全检测体系进一步加强，筑起一道道食品安全防线，有效防止有害食品流入市场。1212

是合格食品（商品）保障范畴1）食源性疾病控制（食品卫生）2）食品供应链各环节有害物控制（污染与产生）3）假冒伪劣食品控制（打击犯罪和净化市场）4）监控与检测手段和标准问题（市场监管）食品安全科学（危害评估、风险分析、信息交流）2-3、吃安全的问题实际是如何打击犯罪的问题！13是合格食品（商品）保障范畴2-3、吃安全的问题实际是如何打必须高度重视水安全问题：七大水系不同程度被污染。2003年407个固定监测断面仅有38%符合3类水标准。其中，作为第三大河流的淮河污染程度最严重，一些断面常年为4类水以上，近90%的城市地下水不同程度受污染，超过50%的城市地下水污染严重，直接关系饮用水安全问题！河源性污染问题和农业投入物控制问题14必须高度重视水安全问题：七大水系不同程度被污染。2003年4近年来平均每年入海污水超过380亿吨陆源污染及其影响15近年来平均每年入海污水超过380亿吨陆源污染及其影响15农药施用中的几个70%问题:1、损失率：近70%；2、杀虫剂：占农药总用量的70%；3、剧毒农药：占杀虫剂总用量的70%；4、有机磷农药：占剧毒农药的70%。16农药施用中的几个70%问题:16“吃的安全”---“餐桌子工程”

食品（食物）供应链的产品质量与安全控制体系1993--“绿色食品标志管理办法”1995--“有机（天然）食品标志管理章程”、“食品卫生法”2001--“无公害食品行动计划”2002--“三绿工程”2003--“食品药品放心工程”2004--“国务院关于进一步加强食品安全工作的决定”2005--“食品安全年”2006—“农产品质量安全法”不断探索和完善建立起“由田头到口头”全程食品质量与安全控制体系17“吃的安全”---“餐桌子工程”17农业部—农牧发（2002）1号文2002年3月5日起1----18号原料、单方和复方制剂停止生产4月15日1----18号产品停止经营和使用19---21号的性激素、镇静药和促长剂不准在动物饲养过程中使用动物源性食品的禁用的兽药及化合物清单兴奋剂类：克仑特罗（瘦肉精）、沙丁胺醇、西马特罗性激素类：乙烯雌酚具有雌激素样作用的物质：醋酸甲孕酮、玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮等氯霉素、琥珀氯霉素、氨苯砜硝基化合物：硝基酚钠、催眠药、林丹、毒杀芬（丙体六六六）、呋喃丹、杀虫脒、双甲脒、酒石酸锑钾、锥虫胂胺、孔雀石绿、五氯酚酸钠、各种汞制剂（甘汞、硝酸亚汞等3种）性激素：甲基睾丸酮催眠、镇静类：氯丙嗪等硝基咪唑类：甲硝唑等18农业部—农牧发（2002）1号文18

是饮食结构和食物营养平衡的健康保障范畴。即科学合理的摄入食物，保证人体所需要的营养素平衡和保证合理的膳食结构。全球性话题：“对无国界的食品安全事件的恐惧、肥胖等健康问题、生物恐怖主义”1-4、吃健康的问题19是饮食结构和食物营养平衡的健康保障范畴。即科学城乡差异不断加大说明：中国城乡居民年人均收入差距仍在进一步加大，农民增收和城乡协调发展问题依然是中国社会发展的重点、难点、关键点和核心问题。20城乡差异不断加大说明：中国城乡居民年人均收入差距仍在进一步加至少有3000万左右的人口需要解决温饱问题至少有20000万左右的人口需要解决营养不足的问题贫血症:15.2%；缺钙、缺铁、缺碘和缺维生素A、B1等问题依然需要重视。中国必须同时面对两个问题A、部分人群温饱不足和营养缺乏问题21至少有3000万左右的人口需要解决温饱问题中国必须同时面B、部分人群营养过剩问题及饮食不健康和膳食不合理22B、部分人群营养过剩问题及饮食不健康和膳食不合理22

1992—2002年,中国成人体重超标增加了40%,肥胖症增加1倍!成人：体重超标overweight:5：1----2.4亿人(平均22.8%;城市30%以上)肥胖症overweight:10：1----6000万人(城市12.3%)儿童肥胖obesityinchilderen:8.1%

高血压hypertension:1.6亿(18.8%)血脂异常bloodanomaly:1.6亿(18.6%)糖尿病diabetes:2000万(2.6%)《中国居民营养与健康状况》-----(卫生部2004.10)

目前与1958年比，高血压增加3倍；心脑血管病增加4倍！心脑血管病已成为中国的第一杀手，260万人/年(每15秒有1人死于心脑血管病)，占总死亡的36%(每3人中有1人)。

231992—2002年,中国成人体重超标增加了40%,肥全球肥胖症人口比例分布：Larépartitionmondialedelapopulationobèse:欧洲(Europe)——小于10%中国(Chine)——10-20%美国(USA)——大于20%

法国(France)——小于10%德国(Allemagne)——10-20%英国(Angleterre)——大于20%Resources:24全球肥胖症人口比例分布：法国(France)——小

吃健康的问题:

国务院发布“中国营养改善行动计划”1997

1992年全国营养调查结果表明：我国人均热能日摄入量2328千卡，蛋白质68克，脂肪58克，已达到基本满足人体营养的需要。但是，由于经济发展的不平衡以及人群营养知识的不足，致使我国居民中仍然存在着不可忽视的营养不良问题。

1992年进行的中国儿童情况抽样调查表明：我国5岁以下儿童体重不足检出率为10%－20%，生长迟缓检出率平均为35%，个别贫困地区高达50%以上，即全国约有2160万儿童体重不足和4200万儿童生长迟缓。另外，儿童中因铁、碘、维生素A、D缺乏等造成的营养性疾病也较多。这种状况严重影响儿童的健康和智力的发育，甚至导致儿童死亡率的升高，进而将会影响国民健康水平的提高和经济的发展。25吃健康的问题:25媒体与食品安全事件26媒体与食品安全事件26案例:食品中丙烯酰胺问题背景2002年4月瑞典国家食物管理局和斯德哥尔摩大学公布，在日常食用的油炸马铃薯条、焙烤的面包等产品中，含有潜在致癌性的物质——丙烯酰胺。丙烯酰胺单体为无色透明片状结晶，沸点125℃，熔点84~85℃。当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。CH2=CHCONH2NH2O27案例:食品中丙烯酰胺问题背景CH2=CHCONH2NH2第一反应！！！28第一反应！！！28新闻媒体的作用(Thepurposeofthemedia)：

引导公众建立理性的消费观念；掌握科学的选择方法；了解现代的食品生产；关注食品法规的完善；促进食品科技的发展；监督食品企业的诚信；督促政府部门的监管；净化食品市场的环境；全方位促进我国食品安全的发展。

报道的原则(Theprinciplesofthemedia)：

客观、公正、及时、科学、严谨，要有强烈的社会责任感。

媒体的问题？

引一段某媒体的话：“吃东西之前提醒自己：餐桌是世界上最危险的地方之一”。媒体与企业问题恐惧度与危害度的不对称！29新闻媒体的作用(Thepurposeofthemed“ZeroRiskBusiness”ofsouvenirshopinKyotoNaturalisbest!Artificialisworst!NoPreservativesNoColoringsNoAdditives冤!!!!食品添加剂30“ZeroRiskNoPreservatives冤!!!1、正面：监督作用引导作用、、2、负面：引起恐慌导致损失、、1、理性消费科学选择合理消费、、2、过度反应拒绝消费丧失信任、、1、快速反应应急处理迅速判断、、2、集体失语推委扯皮欺上瞒下、、1、质量诚信诚信管理危机管理、、2、蒙混过关强词夺理买通关节、、

媒体？！

政府？！

企业？！

公众？！

突发食品安全事件透明度？公信度？311、正面：1、理性消费1、快速反应1、质量诚信公众接受程度企业利益极端主义者贸易壁垒食品安全问题不那么简单！科学性32公众接企业极端贸易食品安全问题不那么简单！科学性32风险性评估与管理问题33风险性评估与管理问题33风险评估框架—四个步骤危害识别:能够引起不良效应的物质、、、（问题所在？证据？定性描述（食物中的物质）与不良效应）危害特征描述：定性/定量估计、、计量反应评估（包括建立某种剂量下产生不良效应可能的数学模型过程）、、（如果摄入的后果？出现的病症？反应？）暴露评估：定性/定量估计、、可能的摄入量、、、（确定性—参数的点评估；概率性---参数值的分布；食用的概率及食物消费过程的量、、）风险特征描述：定性/定量评价、发病概率及不良效应和影响健康效应的严重性、可能出现的不确定性、、34风险评估框架—四个步骤危害识别:能够引起不良效应的物质危险性分析

RiskAnalysisParadigmRiskAssessment危险性评估RiskManagement危险性管理RiskCommunication危险性信息交流SciencebasedPolicybasedInteractiveexchangeofinformationandopinions

35危险性分析

RiskAnalysisParadigmRi三种危害因素

（三个“凶手”）1、生物危害2、化学危害3、物理危害三个主要环节1、农牧生产环节2、食品加工环节3、流通消费环节36三种危害因素

（三个“凶手”）1、生物危害三个主要环节1、农“从农田到餐桌”的食品安全影响因素

农田农产品生产/流通食品加工流通/市场餐桌/餐饮腐败变质污染制作不当新技术新食品资源核污染等生物性危害化学性危害物理性危害细菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生虫危害生物毒素天然毒素及过敏源农药残留药物残留激素残留重金属超标添加剂使用包装材料容器设备其他化学性危害环境污染水污染土壤污染大气污染制假掺假泛用滥用违规使用不洁污染腐败变质二次污染掺假掺次农业投入疫情控制农药兽药饲料激素动物疫情植物病虫害化肥犯罪?37“从农田到餐桌”的食品安全影响因素农田农产品生产二类情况---二类“魔”（魔与道的博弈）1、恶意生产—-违禁超标、泛用滥用违规违法、制假售假2、科技的不确定性---新技术、新工艺新产品、新资源（环境污染？）38二类情况---二类“魔”（魔与道的博弈）1、恶意生产—-违禁分散的生产农户零售市场\个体商贩消费地批发市场农产品运输商产地批发市场农村集货商人食品加工企业一条“链”---食物供应链39分散的生产农户零售市场\个体商贩消费地批发市场农产品运输商产？农业主导型

农业种什么！工业加工什么！市场卖什么！工业主导型

市场要什么？工业加工什么！农业种什么！

传统农业（个体分散的自给自足的小农经济体系）

现代农业（良种化、区域化、标准化、集约化、组织化、市场化、、、优质、高效、可持续发展）现代食品工业体系（原料：专用品种、标准化、区域化、专业化生产）大市场、大流通全球一体化激烈的市场竞争

传统交易（个体分散原始的现货买卖体系）？？？？？40？农业主导型工业主导型传统农业现代农业现代食品传食品溯源系统质量控制系统菜园果园农场猪场鸡场牛场渔场千家万户的消费者农村贩运者农贸市场/食品加工厂超市/卖场/零售店千家万户的分散生产和经营者41食品溯源系统质量控制系统菜园果园农场猪场鸡场牛场渔场千家万户一个根本性的转变:从目前的“政出多门、部门交叉、多头高成本监管，以市场抽查，媒体暴光，事后打击”的“事后管理”模式，尽快转变为“全程控制、产品追溯、诚信保障、风险评价、危害预警和应急响应”的“事前管理”模式转变。42一个根本性的转变:从目前的“政出