中级中式面点师知识试卷1

中级中式面点师知识试卷1一、选择题（1~801801。汉代及魏晋南北朝是点心的（载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种.A、萌芽期B、起源期C、发展期D、繁荣期2.广式点心有三类点心构成，不单独成为类别的是AB、面食点心C、米制品D3．一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（。A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼4．点心部的岗位职责分工明确，由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点.A、主管B、副主管C、案板岗D、点心部5.岗位职责要求中,以下叙述准确的是（）.A、拌馅岗要有一定的美术知识B、煎炸岗要具有丰富的管理经验CD、案板岗要掌握熟练的刀工技术充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（AB、反对浪费C、钻研业务D、尽职尽责淀粉在一定温度下吸水，可显示（）A、弹性B、胶体性质C、韧性D、延展性8、面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有(）性。A、延伸性B、韧性C、弹性D、可塑性9、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（)，同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。AB、变性作用C、溶解作用D10、请选择下列一叙述正确的句子(。A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀,但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀，并有抗“老化”作用D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果11、火腿的特点为肉致密而不硬,脂肪()，咸淡适口,香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。A、较多B、肥而不腻C、较少D、几乎为零12、安虾即小虾干，又名（）,AB、虾干C、虾米D、海米13、面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（AB、咸馅C、生馅D、熟馅14、食品添加剂中的碳酸氢铵属于（)。A、膨松剂B、乳化剂C、改良剂D、发色剂15、以(）为目的的食品添加剂叫食用色素。A、增加食欲B、提高食品售价C、提高食品质量D、食品着色16、根据（)不同酱油分为酿造酱油和化学酱油A、形态B、风味 Ｃ、加工工艺Ｄ、颜色深１７、转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用（）制成，模的花纹图案种类丰富Ａ、木材Ｂ、铁片Ｃ、铜皮 Ｄ、塑料１８、面点的机械化生产可以极大的提高面点的().Ａ、生产效率和产品质量Ｂ、生产水平和品种变化Ｃ、品种数量和生产效率Ｄ、生产水平和产品质量１９、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类。Ａ、辐射传热和对流传热Ｂ、传导和辐射传热Ｃ、辐射传热和传导传热Ｄ、电子传热和辐射传热２０、搓制冷水面团用(）的水调制而成.Ａ、１０℃以下Ｂ、１５℃以下Ｃ、２０℃以下Ｄ、２５℃以下（团称为膨松面团。Ａ、酵母Ｂ、乳化剂Ｃ、油脂 Ｄ、化学原料２２、广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的Ａ、蛋和面团Ｂ、油蛋面团Ｃ、水蛋面团Ｄ、油酥面团２３、搓制核桃酥,如面团筋道过大会影响成品的质量，所以要用的搓制手法Ａ、抄拌Ｂ、搅和Ｃ、阴阳 Ｄ、摺叠２４、捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的(）操作工序。Ａ、搓制Ｂ、和面Ｃ、出体 Ｄ、制皮２５、将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为Ａ、捏皮Ｂ、开皮Ｃ、拍皮 Ｄ、打皮２６、挤捏成形法中要注意挤捏手法灵活，采用适当的挤制（）,用力要均匀Ａ、高度Ｂ、角度Ｃ、力度 Ｄ、手法２７、刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（。Ａ、直刀法Ｂ、平刀法Ｃ、斜刀法 Ｄ、混合刀２８、片有大片、中片、小片之分，厚度都是（)左右.Ａ、０。１５ｃｍＢ、０。２ｃｍ C、０。２５ｃｍD、０。３ｃｍ２９、打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（）的粘连，使产生的馅胶黏性较差，影响成品的爽滑度。Ａ、脂肪Ｂ、肉料Ｃ、油脂 Ｄ、蛋３０、生馅拌馅的手法可划分为（）种。Ａ、二种Ｂ、三种Ｃ、四种 D、五种31、要擦挞肉类馅料时，(）调辅料适宜最先加入。A、糖B、味精C、胡椒粉D、盐32为搅拌法.A、先擦后拌B、先拌后挞C、先挞后擦D、先挞后拌35、熟馅中有一类的馅料的特点是滑、这是主要采用（）方法进行加热处理制作的馅料的特点。A、炒B、蒸C、铲制D、蒸36（）AB、蛋白质C、糖类D、淀粉37、成熟的面点制品，其蛋白质受热变性，易被人体中的酶水解为（。A、脂肪酸Ｂ、多肽Ｃ、氨基酸 Ｄ、甘３８、蒸虾饺应用（）火加温.Ａ、旺Ｂ、中上Ｃ、中 Ｄ、中３９、五成油温是指（）℃。A、120B、150 C、180D、21040、鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，再加温时宜（。A、高温,时间稍短B、低温，时间稍长C、中温，时间稍长D、中温，时间稍短41、在下列熟制方法中,不具有熟对流作用的是（)。A、蒸B、炸C、烙D、烤42而不腾"。A、沸水B、热水C、温水D、冷水43本蒸制成熟了。A、70B、80C、90D、10044、造成炸制的点心成品含油量多,容易散碎，色泽暗淡的原因是（。AB、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短45、酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需要涂上一层（AB、蛋液C、糖浆D、水461（）℃烤制成熟.A、200~210B、200~220C、220～240D、230~25047是（。AB、油量过多C、没有下油D48、法式面包加热时要（，否则表皮不会脆化。A、扫蛋B、扫油C、喷水D、扫糖浆49、主坯工艺中，如果欲提高面坯的（A、可塑性B、柔韧性C、流散性D、弹性50、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为(。A、酵母膨松法B、交叉膨松法C、化学膨松法D、物理膨松法51、在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白质的（AB、膨胀性C、稳定性D、疏松性52AB、粘性C、筋力，韧性D、润滑性53、请选择下列一叙述正确的句子(。A、风味是本味和调味的综合体现，题确定了点心品种和口味B、口味形成与成熟的方法无关C、风味是口味和调味的综合体现D、成熟转化之味为调味54、请选择下列一叙述正确的句子（）A、面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯筋力的原料BC、面点主坯的调味原料，是指能够辅助主坯成型的原料D、面点主坯的调味原料，增加主坯的口味,提高成品质量的调味品55、请选择下列一叙述正确的句子（）A、主坯的口味是形成点心特色的关键B、主坯的软硬是形成点心特色的关键C、主坯的质感是形成点心特色的关键D、主坯的形态是形成点心特色的关键56（因素。A、颜色B、工艺手法C、质感D、口味57、请选择下列一叙述正确的句子（）AB、对货源比较充足,供大于求的原料，要坚持以销定进C、对货源比较紧张,供小于求的原料，要坚持以销定进D、对货源供求持平，以及新上市的原料,要适当多采购，保持必要的储备58、菜点的规格要（）,以便于客人品尝。A、品种多样B、方便食用C、小而巧D、甜点为主59、人类膳食中缺碘易患（）.AB、喷血C、骨质疏松D60、请选择下列一叙述正确的句子（）AB、营养素的功用就是维持体内酸碱平衡C、营养素的功用就是保持人体正常发育和健康D、营养素的功用就是供给热能，维持体内酸碱平衡61、配料工艺中，应注意原料配合上的（）,提高食品的营养价值。AA、蛋白质B、维生素C、营养互补D、可变性62、请选择下列一叙述正确的句子（。A、只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高B、将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值C、蛋白质的生理价值高低与食用方法无关D、蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定63、最适合用制馅的猪肉部位为（).AB、通脊C、前蹄膀D64、请选择下列一叙述正确的句子（。A、只要有饱腹作用而无害人体健康均可作为主坯的主要原料B、只要有一定的韧性,便于包馅而不破裂，均可作为主坯的主要原料C、农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料D65、请选择下列一叙述正确的句子(。A、膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料,使主坯质感属性达到膨大疏松B、层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯C、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯D66、请选择下列一叙述正确的句子（。A、凡不设座位的聚会，均采用服务到桌，服务到人B、凡不设座位的聚会,均采用立式服务的形式CD6825002000（。A、80%B、82％C、85％D、90％69、请选择下列一叙述正确的句子().A、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮,色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮，色匀,并有抗“老化”作用D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果70、多数食物中毒以(）为主要特征A、急性肠胃炎B、潜伏期短C、突然的集体爆发D、上吐下泻71、将被沙门氏菌属污染的食品()是重要手段A、加入食用醋B、彻底加热C、充分冲洗D、适当晾凉72、筵席是指由一整套按（）目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A、档次B、规模C、规格D、价格73、宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（）属于宴会特点之一A、为客人提供餐饮服务的时间不一致BC、会场不需要特别布置D74、筵席点心要求（).A、大众化B、档次高C、艺术感强D、精小雅致75、销售毛利率是（）的比率A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格76、饮食业的产品成本是()A．综合成本B、总成本C、单位成本D、费用加成本77、饮食成品成本的三要素是（）A、主料、辅料、调味品B、主料、配料、调味品C、主料、配料、水D、主料、配料、人工78、盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的(）A、营养B、食用性C、售价D、档次79、象形点心具有较强的（）A、艺术的观赏性和可食用性B、食用性和实用性C、象征性和艺术观赏性D、艺术观赏性和实用性80、拼边的构思不包括（）A、筵席的规格B、点心的馅料C、点心的色泽D、客人的身份二、判断题（）82、手工和面工序中埋粉手法称为搅和法(）83、油酥面团以蛋液、食油和面粉为主要原料调制而成（）84、无筋度的面团基本都可采用多功能搅拌机与和面机来搓制面团（）85、出体是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法(）86、用大开酥的制皮法开成的油酥皮,其层次多少与制皮是的摺数没有关系（）87、点心的皮能否将馅心包合，主要是手法问题，与其他因素无关（）88、蒸锅内的水是否干净对蒸汽的形成和蒸屉内气压的大小没有影响（）89、造成花卷成品色暗、萎缩、质硬、口感差的原因之一是没有经醒发或醒发时间短就进行加热（）90、冷水面团主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点（）91、茶点坐式服务的形式是不设座位，客人可以自由走动，交谈品茶品点（)92、六大营养素为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水（)93、水作为营养素的溶剂而便于其吸收（）94、茶点立式服务的特点是服务到桌,服务到人（)95、领取原料的总成本加剩余原料的成本即配套点心的总成本()96一个因素发生变化，不会影响出成率的变化（)97、制枣泥馅应该选用皮厚,肉厚，核小，味甜的品种（）98、装饰点心的原料一定是可以食用的()99、馅心在面点工艺中具有体现面点口味，影响面点形态，形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点（）100、暖色是能给人以热烈而温暖的颜色，一般指红色、黄色、紫色中级中式面点师知识试卷1参考答案一、选择题。评分标准：各小题答对给1分,答错或漏答不给分,也不扣分1、C2、C3、B4、C5、C6、B7、B8、A9、C10、C11、B12、C13、A14A15、D16、C17、A18、A19、A20、B21、D22、C23、D24、D25、D、26B、C、B、D、C、D、B、A