《烹饪原料知识》试卷(A)

《烹饪原料知识》试卷（A）1、烹饪原料是指通过加工可以制作各种 、 、 、 [填空题* (答案：主食、菜肴、糕点、小吃)2、烹饪原料必须具备三个要素： 、 、 食用安性。[填空题]* (答案：营养价值、良好的口味，口感)3、烹饪原料鉴定的基本方法 、 两种。[填空]* 答案：理化鉴定法、感官鉴定法)4、常用的米类有 、 、 。[填空题]* (答案：籼米、粳米、糯米)5、面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。等级粉又分为 、 和普通粉三个等级[填空]* (答案：特制粉、标准粉)6、芦笋又称露笋、 、龙须菜。[填空]* )7、 是西餐的主要蔬菜之一。[填空]* )8、山药全国各地均有栽种，以河南的“ ”最为有名。[填空题]* (答案：怀山药)9、根据花的颜色，藕分为 、 两种。[填空题]* ()10、黄花菜又称 、黄花，属花菜类蔬菜。[填空题]*A、大黄鱼又称为大黄花B、大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部C、大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少D、大黄鱼的尾柄较短。鳞片较大(正确答案) A、大黄鱼又称为大黄花B、大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部C、大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少D、大黄鱼的尾柄较短。鳞片较大(正确答案)2、粮食是人类生命的重要物质，也含有许多的营养物质，其中，粮食的主要成分是（）[单选题]*AA、蛋白质B、脂肪C维生素D碳水化合物(正确答案)3、米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（）[单选题]*AAD、籼米(正确答案)4、（）符合烹饪原料的要求[单选题]*AA、无毒B、有营养价值C、可以制作菜点D、都不是(正确答案)5、根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。[单选题]*AA、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料(正确答案)D、腌制原料6、鉴定原料品质的感官指标是（）。[单选题]*AA纯度B成熟度C水分D颜色(正确答案)7、下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（）[单选题]*AA小米B红小豆C绿豆(正确答案)D大豆8、根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。[单选题]*AA、小麦(正确答案)B、生菜C、萝卜D、鸡蛋9、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。[单选题]*AAD、籼米(正确答案)10、生姜属于（）蔬菜[单选题]*AA直根类B块茎类C地下根状茎类(正确答案)D其他根茎类11、蕹菜的别名叫做（）。[单选题]*AA、茼蒿CD、空心菜(正确答案)12、没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有（）毒素。[单选题]*AA龙葵素(正确答案)B氢氰酸C组胺D秋水仙碱13、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。[单选题]*AA、糯米BB、粳米C、香米D、籼米(正确答案)14、属于瓜菜类的蔬菜是（）。[单选题]*AA、洋葱B、蕹菜、C冬瓜(正确答案)D、花椰菜15、“鱼香肉丝”选用下列哪种动物的肉（）[单选题]*AA、牛肉B、鸡肉C、猪肉(正确答案)D、驴肉16、中医认为肉性平，味甘，能不脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”的是（）。[单选题]*AA、鸽子B、野鸡C、鹌鹑(正确答案)D、仔鸡17、属于根菜类蔬菜品种是（）。[单选题]*AA、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜(正确答案)DD、大蒜18、在当今世界上时髦的“美容肉”是（）。[单选题]*AA、牦牛肉B、鹌鹑肉C、兔肉(正确答案)D、火鸡19、不属于“四大家鱼”的是（）。[单选题]*AAD、鲤鱼(正确答案)20、下列原料中不属于辣味调味品的是（）。[单选题]*AA、芥末B、胡椒C、花椒(正确答案)D、泡椒21、按用途分家禽可分为肉用型（）肉蛋兼用型[单选题]*AA、役用型B、华南型C、蛋用型(正确答案)D、华北型22、玉米又称包谷主要产区集中在（）、东北和西南[单选题]*AA、广西、西北C、华北(正确答案D、新疆23、以下属于粳米的特点的是（）[单选题]*、胀性最大、成熟后呈透明状(正确答案C、粘性最小D、出饭率最高A、标准粉B、普通粉C、富强粉(A、标准粉B、普通粉C、富强粉(正确答案)D、富丽粉25、以下不属于蚕豆的别称的是（）[单选题]*AA、佛豆C、胡豆D、寒豆(正确答案)26、豆芽是由各种豆类种子培育出的可以食用的“芽菜”，也称“（）”[单选题]*AA、豆苗B、活体蔬菜(正确答案)C、绿色蔬菜DD、天然蔬菜27、蔬菜原料按其食用部位分为根菜类、（）叶菜类、花菜类、果菜类、和食用菌类六大类。[单选题]*AA、地下茎类B、地上茎类C、茎菜类(正确答案)D、根状茎类28、根菜类蔬菜是指以植物膨大的（）作为食用部位的蔬菜。[单选题]*AA、根部(正确答案、嫩茎C、块茎、根梗29、以下属于“泮塘五秀”之一的是（）[单选题]*AA、荸荠(正确答案、香芋C、苤蓝、山药30、叶菜类蔬菜是指以植物的（）作为食用部位的蔬菜。[单选题]*、根茎、叶片或叶柄(正确答案C、嫩叶、嫩芽31、茼蒿在广东又叫（）[单选题]*AA、蓬蒿B、春菊C、塘蒿(正确答案)D、篙子杆32、西芹又称为（），叶柄宽而厚大，实心。[单选题]*AA、香芹B、蒲芹C、旱芹D、洋芹(正确答案)33、菠萝又称（）[单选题]*AA、凤梨(正确答案、鸭梨C、蕉果D、益母果34、豆腐制作时须经过浸泡（）工序。[单选题]*AA、磨浆、煮浆、点卤、滤浆；B、磨浆、煮浆、滤浆、点卤；C、磨浆、滤浆、煮浆、点卤；(正确答案)D、磨浆、滤浆、点卤、煮浆；35、核桃又称胡桃一般是（）产[单选题]*AA、冬至B、夏季C、秋季(正确答案)DD、春季36、被称为“北腿”是（）[单选题]*AA、浙江金华火腿B、云南宣武火腿C、江苏如皋火腿(正确答案)D、江西安福火腿37、鱼体中的氧化三甲胺是什么物质（）[单选题]*AA(正确答案CD38、牡蛎是高档的烹饪原料,它属于（）水产品.[单选题]*AA、软体类(正确答案)B、鱼类CD、爬行类39、对虾又称（）大虾即中国对虾。[单选题]*AA、绒虾B、鳌虾C、明虾(正确答案)D、大头虾40、在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。[单选题]*AA、黄鳝(正确答案CD1、鲳鱼又称为银鲳、镜鲳是名贵的经济鱼类之一。[判断题]*对对(正确答案)错2、鲍鱼不是海产“八珍之一”，为海味之冠。[判断题]*对对错(正确答案)3、虾类属于甲壳纲十足目游泳亚目的动物。[判断题]*对对(正确答案)错4、龙虾的种类的有中国龙虾、锦绣龙虾、非洲龙虾、杂色龙虾等[判断题]*对对错(正确答案)5、干货原料又称干货，干料，由鲜活的动植物原料加工、晒干、风干、吹干而成的。[判断题]*对对错(正确答案)6、常用的干货原料干制方法有日晒、风干、烘烤等。[判断题]*对对(正确答案)错7、响皮由猪皮经煮熟后除去皮下脂肪及杂毛烘干或晾干而成[判断题]*对对错(正确答案)8、选用能抽薹的大蒜长成的香蒜苗为好，其香味浓郁，株条整齐均匀，五烂叶，黄叶，根须带有泥土。[判断题]*对对错(正确答案)9、豇豆又称长豆在广东又叫豆角。[判断题]*对对(正确答案)错10、南瓜又称番瓜、矮瓜、饭瓜、搅瓜、金瓜属瓜类蔬菜。[判断题]*对对错(正确答案)对(正确答案)错11、平菇子实体丛生或叠生，菌盖呈贝壳形，近半圆形至长形，菌肉白色，皮下带灰色，菌柄侧生。对(正确答案)错12、茶树菇又名油茶菇，红茶菇，属食用菌类蔬菜。[判断题]*对对错(正确答案)13、苹果又称平波，频婆，是蔷薇科苹果属植物的果实。[判断题]*对对(正确答案)错错14、按成熟期不同，哈密瓜分为中熟、晚熟两种。[判断题]*对对错(正确答案)15、西瓜又称寒瓜，水瓜、夏瓜。[判断题]*对对(正确答案)错16、椰子的果腔中含有白色肉质的种仁和乳白色的椰汁，一般是不可以用于烹制菜品的。[判断题]*对对错(正确答案)17、山羊产于全国大部分地区，以内蒙古、四川所产为佳。[判断题]*对对(正确答案)错18、(错)猪的前蹄短而粗壮，皮厚、胶质丰富、异味较小，品质不及后蹄。[填空题]19、乳是哺乳动物从乳腺分泌出的一种白色或稍带黄色的不透明液体。[判断题]*对对(正确答案)错20、根据营养学家称，羊奶在国际营养学界被誉为“奶中之王”。[判断题]*对对(正确答案)错错21[判断题*对对(正确答案)错22、根据鸡的饲养方法不同，可将其分为家养鸡和圈养鸡。[判断题]*对对错(正确答案)23、中国鹅的祖先的是鸿雁。[判断题]*对对(正确答案)错24、家禽经宰杀后在媒酶的作用下相继会发生腐败、僵直、成熟、自溶等现象。[判断题]*对对错(正确答案)25、板鸭中最著名的是南京板鸭，又称白油板鸭，贡鸭、琵琶鸭，其特点是皮白肉红，脂肪含量少，骨髓绿，肉质松软爽口。[判断题]*对对错(正确答案)26、烧鸡著名的是产于河南滑县道口镇的“道口烧鸡”。[判断题]*对对(正确答案)错27、禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占重量的14%，蛋白约占58%，蛋黄约占40%。[判断题]*对对错(正确答案)28[判断题]*对对错(正确答案)29[判断题]*对对(正确答案)错30、鲢鱼又称白鲢，鲢子，鲤科鲢属鱼类，为我国主要的淡水养殖鱼类之一。[判断题]*对对(正确答案)错31、在加工鳜鱼时，要注意鳜鱼背鳍棘有毒腺，被刺后尽管不会引起胀痛，但是也要注意安全。[判断题]*对对错(正确答案)32、玉兰片是使用鲜嫩的冬笋、春笋为原料，经过切根、蒸煮、整形、烘焙。熏硫等工序加工制作而成的。[判断题]*对对(正确答案)错错33、驼峰又称驼脂、肉鞍、驼鞍，由骆驼背上的肉峰干制而成。[判断题]*对对(正确答案)错34、燕窝颜色和品质不同可为白燕、红燕和血燕。[判断题]*对对错(正确答案)35、鱼翅因其本身无味，需加入鲜味足的火腿、鸡肉、干贝及高级上汤一起烹煮，才可入味。[判断题]*对对(正确答案)错36、用海虾做成的虾米称为海米，河虾称为河米。