《第一节-发酵技术》课件

第一节发酵技术

第一节1.什么是乳酸发酵？2.乳酸菌制酸奶过程中的主要作用是什么？3.酒精发酵的原理是什么？4.白酒的酿造过程中有哪两种微生物参与？预习提示1.什么是乳酸发酵？预习提示

运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。食品发酵酒精发酵乳酸发酵什么叫食品发酵技术？运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品一、乳酸发酵

是利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术。如酸奶、酸黄瓜、奶酪等。喝酸奶的好处有哪些？一、乳酸发酵是利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作制作酸奶需要的条件提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？作出假设：酸奶的制作需要

的温度和

的环境制定计划：见教材探究活动材料用具：新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、量筒、广口瓶、酒精灯、PH试纸。探究活动制作酸奶需要的条件提出问题：探究活动制作酸奶的方法步骤：1.将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的蔗糖（约占牛奶总量的10%）。加热煮沸4—5分钟。将玻璃瓶洗净并加热煮沸

5分钟。制作酸奶的方法步骤：思考讨论为什么要清洗烧杯等器材，并进行加热处理？

杀死其中的微生物，防止杂菌的感染，有利于乳酸菌的生长繁殖。思考讨论2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5

的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入牛奶中。充分摇匀，测定PH（酸碱度）。2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：53.将烧杯中的奶平均分装到三个玻璃瓶中，1号和2号广口瓶盖上瓶盖，3号广口瓶不盖瓶盖。4.将1号广口瓶放置于0℃~5℃的环境中。2号和3号广口瓶放置于30℃

~35℃的环境中。4--6小时后，观察瓶内奶的变化，并测定PH。1233.将烧杯中的奶平均分装到三个玻璃瓶中，1号和2号广口瓶盖上实验结果:你知道哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？这说明了什么？2号瓶，在适宜的温度和无氧的条件下，乳酸菌将乳糖转化成乳酸。得出结论：酸奶的制作需要（）的温度和（

）的环境。适宜无氧概念：什么是乳酸发酵？利用乳酸菌对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。实验结果:你知道哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？这说明了什么？得出归纳

你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？灭菌接种发酵(第一步)(第二步)(第四步)(第三步)密封归纳你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？灭菌原理:

乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸。原理:乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛《第一节-发酵技术》课件二、酒精发酵

酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成酒精，因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。二、酒精发酵酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将

酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。糖+氧

二氧化碳+水+能量酵母菌糖

二氧化碳+酒精+能量

酵母菌1、蒸馒头和面时为什么要加入老面或酵母粉？2、蒸馒头时加碱面是为什么？酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。糖+氧霉菌、酵母菌的参与完成。霉

思考：制作酸奶和酿造米酒时为什么都要求在适宜的温度条件下进行？白酒的酿造过程：淀粉葡萄糖酒精

霉菌酵母菌无氧思考：制作酸奶和酿造米酒时为什么都要求在适宜的温度条件下进发酵技术的广泛使用调查活动:调查生活中的发酵食品目的:了解发酵技术在食品生产中的应用。发酵技术的广泛使用调查活动:调查生活中的发酵食品目的:了解发课堂小结这节课你学会了什么？你有什么感想？课堂小结兴趣调查

以学习小组为单位到超市调查与发酵技术有关的产品.兴趣调查第一节发酵技术

第一节1.什么是乳酸发酵？2.乳酸菌制酸奶过程中的主要作用是什么？3.酒精发酵的原理是什么？4.白酒的酿造过程中有哪两种微生物参与？预习提示1.什么是乳酸发酵？预习提示

运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。食品发酵酒精发酵乳酸发酵什么叫食品发酵技术？运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品一、乳酸发酵

是利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术。如酸奶、酸黄瓜、奶酪等。喝酸奶的好处有哪些？一、乳酸发酵是利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作制作酸奶需要的条件提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？作出假设：酸奶的制作需要

的温度和

的环境制定计划：见教材探究活动材料用具：新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、量筒、广口瓶、酒精灯、PH试纸。探究活动制作酸奶需要的条件提出问题：探究活动制作酸奶的方法步骤：1.将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的蔗糖（约占牛奶总量的10%）。加热煮沸4—5分钟。将玻璃瓶洗净并加热煮沸

5分钟。制作酸奶的方法步骤：思考讨论为什么要清洗烧杯等器材，并进行加热处理？

杀死其中的微生物，防止杂菌的感染，有利于乳酸菌的生长繁殖。思考讨论2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5

的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入牛奶中。充分摇匀，测定PH（酸碱度）。2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：53.将烧杯中的奶平均分装到三个玻璃瓶中，1号和2号广口瓶盖上瓶盖，3号广口瓶不盖瓶盖。4.将1号广口瓶放置于0℃~5℃的环境中。2号和3号广口瓶放置于30℃

~35℃的环境中。4--6小时后，观察瓶内奶的变化，并测定PH。1233.将烧杯中的奶平均分装到三个玻璃瓶中，1号和2号广口瓶盖上实验结果:你知道哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？这说明了什么？2号瓶，在适宜的温度和无氧的条件下，乳酸菌将乳糖转化成乳酸。得出结论：酸奶的制作需要（）的温度和（

）的环境。适宜无氧概念：什么是乳酸发酵？利用乳酸菌对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。实验结果:你知道哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？这说明了什么？得出归纳

你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？灭菌接种发酵(第一步)(第二步)(第四步)(第三步)密封归纳你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？灭菌原理:

乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸。原理:乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛《第一节-发酵技术》课件二、酒精发酵

酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成酒精，因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。二、酒精发酵酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将

酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。糖+氧

二氧化碳+水+能量酵母菌糖

二氧化碳+酒精+能量

酵母菌1、蒸馒头和面时为什么要加入老面或酵母粉？2、蒸馒头时加碱面是为什么？酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。糖+氧霉菌、酵母菌的参与完成。霉

思考：制作酸奶和酿造米酒时为什么都要求在适宜的温度条件下进行？白酒的酿造过程：淀粉葡萄糖酒精

霉菌酵母菌无氧思考：