《第二节-食品保存技术》课件

第二节食品保存技术第二节食品腐败的例子食品腐败的例子食品腐败原因：微生物的大量繁殖食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生长、繁殖（或杀死微生物）食物腐败的原因及保存原理食品腐败原因：食品保存原理：用一定食物腐败的原因及保存原理古代的冰箱——冰釜古代的冰箱——冰釜冷冻添加食品防腐剂生活中常用的食品保存方法加热冷藏干燥腌制真空包装冷冻添加食品防腐剂生活中常用的食品保存方法加热冷藏干燥腌制真真空包装原理：破坏需氧微生物的生存环境真空包装原理：食品的冷藏1、原理：低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止。2、不同微生物对低温的抵抗力大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖3、低温下食品的主要变化是脂肪酸败肉类长期保存：以-20℃为好鱼类长期保存：以-25～-30℃为好食品的冷藏1、原理：低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生食品的腌制原理：利用盐、糖、醋、酒等除去食物的水分，延长它们的保存期食品的腌制原理：利用盐、糖、醋、酒等除去食物的水分，延长它们原理：减少微生物生活需要的水分，破坏微生物的生存条件。食品的干燥原理：减少微生物生活需要的水分，破坏微生物的生存条件。食品的食品的加热原理：可以杀死微生物，延长食品的保存时间

食品的加热原理：可以杀死微生物，延长食品的保存时间食品防腐剂原理：抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂

食品防腐剂原理：抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间《第二节-食品保存技术》课件食品的冷冻原理：能大幅度降低温度，抑制微生物的繁殖，延长保存时间。

食品的冷冻原理：能大幅度降低温度，抑制微生物的繁殖，延长保存亚硝酸盐的致癌作用

(1)能诱发各种实验动物的肿瘤

(2)能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）

(3)多种途径摄入均可诱发肿瘤

(4)一次大量或少量接触均可致癌

(5)可通过胎盘对子代有致癌作用亚硝酸盐的致癌作用(1)能诱发各种实验动物的肿瘤第二节食品保存技术第二节食品腐败的例子食品腐败的例子食品腐败原因：微生物的大量繁殖食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生长、繁殖（或杀死微生物）食物腐败的原因及保存原理食品腐败原因：食品保存原理：用一定食物腐败的原因及保存原理古代的冰箱——冰釜古代的冰箱——冰釜冷冻添加食品防腐剂生活中常用的食品保存方法加热冷藏干燥腌制真空包装冷冻添加食品防腐剂生活中常用的食品保存方法加热冷藏干燥腌制真真空包装原理：破坏需氧微生物的生存环境真空包装原理：食品的冷藏1、原理：低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止。2、不同微生物对低温的抵抗力大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖3、低温下食品的主要变化是脂肪酸败肉类长期保存：以-20℃为好鱼类长期保存：以-25～-30℃为好食品的冷藏1、原理：低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生食品的腌制原理：利用盐、糖、醋、酒等除去食物的水分，延长它们的保存期食品的腌制原理：利用盐、糖、醋、酒等除去食物的水分，延长它们原理：减少微生物生活需要的水分，破坏微生物的生存条件。食品的干燥原理：减少微生物生活需要的水分，破坏微生物的生存条件。食品的食品的加热原理：可以杀死微生物，延长食品的保存时间

食品的加热原理：可以杀死微生物，延长食品的保存时间食品防腐剂原理：抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂

食品防腐剂原理：抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间《第二节-食品保存技术》课件食品的冷冻原理：能大幅度降低温度，抑制微生物的繁殖，延长保存时间。

食品的冷冻原理：能大幅度降低温度，抑制微生物的繁殖，延长保存亚硝酸盐的致癌作用

(1)能诱发各种实验动物的肿瘤

(2)能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食