配餐与营养3课件

配餐营养学

第三章营养食谱的制定全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算方法一主食、副食品种和数量的确定方法和步骤二膳食平衡理论三各营养食谱的调整与确定的方法与步骤四营养食谱调整与确定的原则五营养素供给量计算1、能量供给的确定原则DRIs——中国居民膳食营养素参考摄入量

EAR——平均需要量DRIsRNI——推荐摄入量

AI——适宜摄入量UL——可耐受摄入量考点：1、EAR的确定：属正态分布能量需要分布个体2、EAR是DRIs的最低值，若个体膳食营养素仅达到此值，表明可能大约有50%的人产生营养缺乏。3、EAR作用是检验个体营养摄入量，是判别个体是否营养不足的标准。推荐摄入量（RNI）：RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

考点：

1、RNI=EAR+2标准差，不能计算标准差时，RNI=1.2×EAR。

膳食营养素参考摄入量（DRIs）

标准差计算：S=∑（平均值-个体值）2/n

如：有一群体的个体能量需求分别为1、2、3、4、5、6、7，求标准差。求解：平均值=4

标准差=[（4-1）2+（4-2）2

+（4-3）2

+（4-4）2

+（4-5）2

+（4-6）2

+（4-7）2]/n

=（9+4+1+0+1+4+9）/n=4适宜摄入量(AI):在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；AI有可能超过RNI。可耐受最高摄入量(UL):UL是平均每日摄入营养素的最高量。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。许多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没有UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。其它各国膳食营养素供给量1、美国RDAs和DRIs美国国家研究院(NRC)于1941年首次制订了美国的RDAs，1989年美国第10版RDAs发表，各版RDAs成为不同时期人群营养方面的权威性指导文件。

FNB讨论修改RDAs（1992）：要求对推荐值提出更具体说明及详细使用指导，对某些营养素和人群组已积累了足够的新知识支持更新和扩展RDAs，RDA是否包含了营养素促进健康的观点（慢性病)？2、欧洲国家和欧洲共同体的RDAs英国膳食参考值DietaryReferenceValues（DRVs）工作组(1979)—(RecommendedDailyAmounts，RDAs)(1991)—EAR，RNI（ReferenceNutrientIntake)，LRNI（LowRNI）

欧洲共同体食物科学委员会（EC-SCF）(1992)—平均需要量（AverageRequirement，AR),人群参考摄入量(PopulationReferenceIntake，PRI)和最低域摄入量（LowestThresholdIntake，LTI）

北欧诸国（1996）—北欧营养推荐量（NordicNutritionRecommendations，NNR)RNIs，RecommendedNutrientDensity（RND），每日营养素摄入量低限，成人每日营养素摄入量上限。DRIs与RDA的概念不同1、制订DRIs不仅考虑到消除营养缺乏病的需要而且对某些营养素还考虑到降低慢性退行性疾病的风险的需要。2、有资料表明过多摄入营养素有危害健康的风险时则制订了最高可耐受摄入量。3、有些食物成分可能不符合传统的营养素的概念，但如有充分资料说明对健康有益也将制订其推荐摄入量。2、能量需要量的计算方法（1）查表法（P405表5-10）

（2）计算法（P405）A、确定体质系数（BMI）=实际体重/身高平方B、确定体型：消瘦、正常、肥胖等C、查表（表5-11）确定能量供给需求量考点：1、非成年人可以采用此计算方法吗？2、老年人如何计算能量供给需求量？考点：1、早、中、晚餐能量分配比例怎样？2、每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例怎样？3、如何确定每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物需求量？4、正常成年人每日需能量不高于5000kJ，正确吗？主、副食确定1、主食品种和数量的确定原则主食占每日能量供应的55-65%考点：1、主食摄入量多少对营养平衡无影响2、所谓主食，即为米饭与馒头膳食平衡理论膳食平衡理论主食与副食平衡酸碱平衡荤素平衡杂精平衡饥饱平衡冷热平衡干稀平衡食物寒、热、温、凉平衡动静平衡情绪与食欲平衡膳食平衡理论1．热量营养素构成平衡碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体提供热量，各自的特殊作用发挥并互相起到促进和保护作用，这种总热量平衡，热量比例（或热量营养素摄入量的比例）也平衡的情况称为热量营养素构成平衡。热量营养素供给过多，将引起肥胖、高血脂和心脏病，过少，造成营养不良，同样可诱发多种疾病，如贫血、结核、癌症等。三种热量营养素是相互影响的，总热量平衡时，比例不平衡，也会影响健康。碳水化合物摄入量过多时，增加消化系统和肾脏负担，减少了摄入其他营养素的机会。蛋白质热量提供过多时，则影响蛋白质正常功能发挥，造成蛋白质消耗，影响体内氨平衡。当碳水化合物和脂肪热量供给不足时，就会削弱对蛋白质的保护作用。膳食平衡理论2．氨基酸平衡食物中蛋白质的营养价值，基本上取决于食物中所含有的8种必须氨基酸的数量和比例。只有食物中所提供的8种氨基酸的比例，与人体所需要的比例接近时才能有效地合成人体的组织蛋白。比例越接近，生理价值越高，生理价值接近100时，称为氨基酸平衡食品。除人奶和鸡蛋之外，多数食品都是氨基酸不平衡食品。所以，要合理搭配食物，纠正氨基酸构成比例的不平衡，提高蛋白质的利用率和营养价值。膳食平衡理论4．酸碱平衡正常情况下人血液偏碱性，PH值保持在7.3-7.4之间。应当食用适量的酸性食品和碱性食品，以维持体液的酸碱平衡，当食品若搭配不当时，会引起生理上的酸碱失调。酸性食品摄入过多，血液偏酸、颜色加深、黏度增加，严重时会引起酸中毒，同时增加体内钙、镁、钾等离子的消耗，而引起缺钙。这种酸性体质，将影响身体健康。膳食平衡理论5．动物性食物和植物性食物平衡荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育（特别是脑发育），导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占20%～30%为宜。膳食平衡理论6．五味平衡所谓五味，是指酸、苦、甘、辛、咸。中医认为，味道不同，作用也不同。酸生肝。

酸：中医讲“酸生肝”。酸味食物有增强消化功能和保护肝脏的作用，常吃不仅可以助消化，杀灭胃肠道内的病菌，还有防感冒、降血压、软化血管之功效。苦生心。

苦：古有良药苦口之说。中医认为“苦生心”，“苦味入心”。能泄、能燥、能坚阴。泄有通泄、降泄、清泄之意。苦味具有除湿和利尿的作用。甜入脾。甜：中医认为，甜入脾。食甜可补养气血，补充热量，解除疲劳，调胃解毒、和缓、解痉挛等作用，如红糖、桂圆肉、蜂蜜、米面食品等。

咸入肾。咸：为五味之冠，百吃不厌。中医认为“咸入肾”，有调节人体细胞和血液渗透、保持正常代谢的功效。呕吐、腹泻、大汗之后宜喝适量淡盐水，以保持正常代谢。咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用，如盐、海带、紫菜、海蜇等。辣入肺。

辣：中医认为，辣入肺。有发汗、理气之功效。人们常吃的葱、蒜、姜、辣椒、胡椒，均是以辣为主的食物，这些食物中所含的“辣素”既能保护血管、又可调理气血、疏通经络。经常食用，可预防风寒感冒。但患有痔疮便秘、神经衰弱者不宜食用。膳食平衡理论7.营养互补平衡两种或两种以上的食物，如果搭配合理会起到营养互补、相辅相成的作用，发挥其对人体保健的最大效果。如：西红柿炒鸡蛋。鸡蛋中含有丰富的蛋白质和各种维生素，如B族维生素、尼克酸、卵磷脂等，但惟独缺少维生素C，西红柿中含有大量的维生素C，正好弥补了它的缺陷。膳食平衡理论8.油脂荤素平衡花生油、玉米油中混杂着致癌物质黄曲霉素，棉籽油含有易使人慢性中毒的物质，而菜油中所含的芥酸物质，对高血压、心脏病人的健康也很不利。应改变长期食用植物油的习惯，而1份植物油配0.7份动物油脂最佳。膳食平衡理论9.情绪与食欲平衡脾气暴躁营养建议：充分地摄取富含微量元素钙、镁及B族维生素的食物。B族维生素能缓解压力，稳定神经；微量元素钙和镁（钙与镁最佳比例为2:1)可使人放松。动物肝脏、肾脏、鹌鹑蛋、鳝鱼、鳕鱼籽、酵母、大豆及制品、核桃仁、芝麻、金针菇、香菇、野菜、干果类等都是维生素B的最佳来源；牛奶及奶制品、骨粉、鱼虾、大豆及其制品、新鲜蔬菜、野菜等是微量元素钙的最佳来源；镁来源于海蜗牛、坚果、大豆及煮熟的绿色蔬菜，如菠菜、甜菜、甘蓝菜、紫菜等。常吃的菜肴是猪肝炒菠菜、翡翠虾仁、溜肝尖、核桃酪、辣子鳝段、素什锦、清炒山野菜等。膳食平衡理论经常疲劳营养建议1.增加碱性食物的摄取量，如新鲜蔬菜和水果、菌藻类、奶类等可以中和体内大量的酸性物质（乳酸），以缓解疲劳。2.多摄取富含B族维生素及微量元素钙、镁等抗压力的营养素的食物，B族维生素是缓解压力、营养神经的天然解毒剂；缺钙的人，总是疲于奔命、精疲力竭、神经高度紧张，无法松弛下来，工作产生的疲劳无法获得缓解。3.增加些富含ω－3脂肪酸的鱼类（尤其是海鱼），如鲭鱼、鲑鱼、银白鱼、青鱼和鲱鱼。4.注意摄取含有辅酶Q的食物，如鲭鱼、麦麸、芝麻、豆科植物、沙丁鱼、菠菜和花生等，能增强耐力，对于身体内所有的细胞能量的产生是很重要的。5.食用一些补气、补血的药膳，如黄芪、党参、人参、西洋参等，以补气虚、减轻疲劳，恢复体力。常用以补助的菜肴有：黄芪桂圆童子鸡、补虚正气粥、归参鳝鱼羹等。膳食平衡理论10.饥饱平衡化整为零的进食方法，被人们称作“放牧式”饮食法，是最好的饥饱平衡.有利于促进胃、肠的蠕动，同时又不至于因过饱而让胃、肠负担过重。而在另一方面则更有利于消化液的均匀分泌和食物的充分消化。从循环系统来看，则可以保证血流的畅通，让血液中的血糖、血脂乃至所有的养分，都不会急剧下降或升高，有效的预防“富贵病”的发生。

膳食平衡理论膳食平衡新概念——“伴侣食品”“伴侣食品”是指某些配合食用能使其中的营养成分产生“互补作用”，从而促进人们膳食平衡的食品。猪肝—菠菜

猪肝、菠菜都具补血之功，一荤一素，相互搭配食用对治疗贫血有特效。牛肉—土豆

牛肉营养价值高，有健脾胃作用，但牛肉粗糙，会刺激胃粘膜。而用土豆与牛肉同煮，则可起到保护胃粘膜的作用。海带—豆腐

豆腐营养丰富，其所含的皂角甙能促进食物内的碘排出，而被人体吸收。海带含有大量的碘，两者同食可提高营养效能。膳食平衡理论

羊肉—生姜

羊肉补阳取暖，生姜驱寒保暖，相互搭配食用，可驱外邪，治疗寒腹疼痛。鸡肉—粟子

鸡肉补脾造血，粟子健脾，两者搭配食用有利于机体吸收鸡肉的营养，造血机能也会随之增强。鸭肉—山药

鸭肉可补阴，具有消炎止咳之效。山药的补阴之力更强，与鸭肉同食，可消除油腻，补肺效果更佳。百合—鸡蛋

百合有清痰火、补肾气、增气血的效能，鸡蛋可补阴血，两者同煮并加适量白糖食用，能养阴润燥、清心安神，具有独特的保健效能。水果—肉类

水果一般含有大量的钾、钠盐，

参与人体代谢可使体液呈弱碱性。肉类含大量脂肪酸，在体内代谢后易使体液呈弱酸性。两者同食可使体液保持酸碱平衡，有利于身体健康。膳食平衡理论食物中的鸳鸯配1、芝麻配海带

把它们放一起同煮，能起到美容、抗衰老的作用。因为芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，其中的亚油酸有调节胆固醇的功能，维生素E又可防衰老。海带含有钙和碘，能对血液起净化作用。促进甲状腺素的合成，两者合一，效果倍增。

2、糙米配咖啡

把糙米蒸熟碾成粉末，加上牛奶、砂糖就可饮用，糙米营养丰富，对医治痔疮，便秘、高血压等较好的疗效；咖啡能提神，拌以糙米，更具风味。

3、甲鱼配蜜糖

有仅甜味上口，鲜美宜人，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素，并含有辛酸，本多酸、硅酸等，实为不可多的强身剂，对心脏病、肠胃病、贫血均有疗效，还能促进生长，预防衰老。4、鲤鱼配米醋

鲤鱼本身有涤水之功，人体水肿除肾炎外大都是湿肿，米醋有利湿的功能，若与鲤鱼共食，利湿的功能倍增。膳食平衡理论考点:1.营养配餐中为什么要遵循十大平衡理论?2.饮食平衡误区:

多吃粗粮有益健康粗食中含有大量的纤维素，纤维素本身对大肠产生机械性刺激，促进肠蠕动，使大便变软畅通。对于预防肠癌和由于血脂过高而导致的心脑血管疾病都有好处。纤维素还会与体内的重金属和食物中有害代谢物相结合排出体外。但若过多进食纤维素，对人体也不利.

首先，纤维素不但会阻碍有害物质的吸收，也会影响人体对食物中的蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收。比如，吃煮、炒的黄豆，人体对蛋白质的吸收消化率最多的有50％，而把黄豆加工成豆腐后，吸收率马上升到90％，其原理在于加工后破坏了豆中的纤维成分。长期大量进食高纤维食物，会使人体蛋白质补充受阻，脂肪摄入量不足，微量元素缺乏，因而造成骨骼、心脏、血液等脏器功能的损害，降低人体免疫抗病的能力。膳食平衡理论夏季饭后一杯冷饮或冰品因为热、往往饭后就喝杯饮料或吃碗冰，但是一杯珍珠奶茶热量就有240卡，一罐绿奶茶185卡，一罐冰咖啡115卡，一支雪糕280卡。当我们在喝饮料时只觉得自己是在解渴，不觉得在喝热量，但是，接下来麻烦大了，因为身体要消耗100卡，可要靠爬楼梯27分钟，或走路1小时，鲜奶当开水喝高蛋白质会阻碍钙的吸收。营养专家建议，牛奶一天只能喝二三杯。食谱的确定与调整1、食谱调整与确定的原则

营养平衡饭菜适口食物多样定量适宜经济合理食谱的确定与调整保证营养平衡原则（1）每天能量及营养供给应达到中国居民膳食营养素参考摄入量的标准，其误差在10%以内；（2）合理的膳食。做到“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”，“可一日无肉，不可一日无豆”，“青菜豆腐保平安”。粮食所提供的能量不宜低于总能量的45-50%，不宜高于65%；动物性食物提供的能量不宜低于10-15%，不宜高于25%；食谱的确定与调整(3)合理的膳食构成。为保证蛋白质及脂肪的质量，动物性及大豆蛋白应占总量的40%以上，最低为30%；脂肪油脂中的1/2来源于植物油。（4）合理分配三餐能量。以中餐为主，早、晚餐比例可相似，或晚餐略高于早餐。通常中餐占40%，早、晚餐各占30%，或早餐占25-30%，晚餐占30-35%。提倡每日四餐，尤以青少年及晚间工作时间长者，一般加餐占全日总能量的10-15%为宜。食谱的确定与调整饭菜的适口性（1）讲究饭菜色、香、味。色、香味可刺激饮食数量、消化能力。适当时候可通过添加剂改变食品风味，如火腿、糟鱼。（2）博采众长，风味多样。清鲜和浓香是各式菜系的基本特性。做到有地方菜系的特色，又有其共性，如水煮鱼、菠菜羹。（3）因地制宜，辨证施膳。在色香味、风味多样基础上，应因人、因时、因地、因环境等不同，改变餐饮特性。如夏季工人。食谱的确定与调整强调食物多样化食物多样化是膳食平衡的基础。（1）多品种选用食物。要求①食物中五大类每天都有。；②每天选用食物品种应达到5大类、18种以上，其中包括3种以上粮食类食物，3种以上动物性食物，6种以上蔬菜，2种大豆或大豆制品，2种食用植物油；③每餐膳食也应选用多品种食物，其中早餐食物不少于4种，除粮食以外，应有一种动物性食物，午餐及晚餐选用食物不少于6种，并应含有5大类（粮食类、肉类、蔬菜类、水果类、热量类）食物。食谱的确定与调整（2）食物搭配科学合理。做到不同性质、营养特点、风味科学搭配。①主食搭配：大米与面粉、细粮与粗粮、谷类与薯类等。②副食搭配：动物性与果蔬、水产与肉类奶类、绿叶蔬菜与梗茎瓜果类、热菜与冷菜、干与稀、菜与汤、油炸与清蒸、爆炒与红焖、熟食与生食等。③主副食混合搭配：蔬菜包子、蛋炒饭、芹菜饺子、豆沙汤圆等。食谱的确定与调整④酸碱搭配：土豆牛肉、鱼香肉丝等。⑤温、热、寒、凉四性搭配：火锅与芦荟、柿子与龙眼等。⑥甘、酸、苦、辛、咸五味搭配：酸菜鱼等。食谱的确定与调整掌握食物定量适宜①饥饱适度.应避免食用过量过饱。成人每日进食量为1-2kg左右的食物，一般在1.2-1.6kg.早餐不超过400克,中餐在500-800克左右,晚餐在400-500克左右.②各类食物摄入量得当。成人每日摄入量：粮食：350-650g，一般在400-550g，根据从事体力活动强弱可适当调整。动物性食物：100-200g，一般在100g以上，不得超过250g。食谱的确定与调整

蔬菜：500g以上，其中绿叶蔬菜在400g以上。食用油：25g左右，不得低于15-20g，不得超过40-50g。食用糖：应低于50g。食盐：一般为6g以下，不得超过10g。食谱的确定与调整讲究经济效益①应考虑就餐者消费水平。②权衡食品营养价值与价格。应考虑物价与营养指数的关系。营养食谱的设计营养食谱的设计步骤1、常用菜单形成2、确定营养食谱的类型3、选择食物品种4、平衡调配5、核定饭菜用量6、核定与矫正营养素供给量7、营养食谱的形成营养食谱的设计1、常用菜单的形成A、根据厨师技术水平及设备、场地等条件，列出所有能够制作的主食品种及菜肴名称；主食分成二类：粗粮、精粮菜肴分成五类：荤菜、素菜、热菜、凉菜、汤B、了解市场供应情况，剔除原料价格昂贵、稀少、不符合营养要求的品种或菜肴；C、掌握就餐人员饮食习惯，剔除就餐者不喜爱的主食及菜肴；D、形成常用菜单：营养食谱的设计常用菜单序号一级分类二级分类编号名称定量能量营养成份单价备注主食米食1101大米饭面食1201面条粗粮1301玉米饼菜肴荤菜2101牛排素菜2101炒青菜热菜2301芹菜肉丝凉菜24