品尝红葡萄酒课件1

第七讲

品尝红葡萄酒（1）第七讲

品尝红葡萄酒（1）1第七讲品尝红葡萄酒课件12内容提要一、品尝葡萄酒的方法二、品尝葡萄酒的有关术语内容提要一、品尝葡萄酒的方法3一、品尝红酒的方法观色闻香品尝一、品尝红酒的方法观色41、观色

品饮红葡萄酒时，酒色对于品尝者来说，其视觉效果既是一种享受，也是评判酒质的一个重要内容。

1、观色

品饮红葡萄酒时，酒色对于品尝者来说，其视觉效果既是5怎么看？怎么看？6握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着白色背景，观察葡萄酒的外观和颜色。握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着白色背景，观察葡萄酒的外观7看什么？看什么？8色彩、色度和质地红酒的观察有3个方面：杯心及杯边处的表面色彩、色度及质地。大多数现代红酒明亮清冽，因此可以说任何色泽晦暗的红酒都不是好酒。红酒的色度随红酒的藏酿而变化；新酒通常为深红色，藏酿酒杯边处的颜色变浅，并带有淡棕色，如秋天的枫叶。红酒的质地通常用其粘度术语来描述。如粗纹（leg），这是附在杯边的像油似的液体的滴珠，它反映了葡萄酒的酒精度数、甘油含量及颜色提取程度。色彩、色度和质地红酒的观察有3个方面：杯心及杯边处的表面色彩9关于红酒的颜色红葡萄酒的颜色富有层次，丰富多彩，几乎包括了所有的红色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。桃红葡萄酒的颜色更具有观赏性，往往以植物的名称来形容：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等。关于红酒的颜色红葡萄酒的颜色富有层次，丰富多彩，几乎包括了所10葡萄酒颜色与酒味的关系浓黑颜色的葡萄酒常意味着有特别浓厚的口感。酸味越高的红酒颜色越显鲜红；酸味越低则越偏蓝紫色。颜色越深，单宁的涩味也越重。葡萄酒颜色与酒味的关系浓黑颜色的葡萄酒常意味着有特别浓厚的口11红酒颜色的来源红酒的颜色来自于酿造时的泡皮过程。黑葡萄品种的皮里含有许多称为anthocyanin的红、蓝与紫色色素，这些色素在发酵泡皮的过程中溶入葡萄汁中，才让最后酿成的葡萄酒成为带有紫红颜色的红葡萄酒。如果仅进行数小时的短暂泡皮，酿成的便是颜色很淡的粉红酒。下一页红酒颜色的来源红酒的颜色来自于酿造时的泡皮过程。黑葡萄品种的12anthocyanin[英][ˌænθəˈsaiənin][美][ˌænθoˈsaɪənɪn]

花青素,花色素苷返回anthocyanin[英][ˌænθəˈsaiənin]13红酒颜色与品种CabernetSauvignon、Syrah、Merlot等品种颜色通常特别深黑偏蓝紫；PinotNoir和Grenache的颜色会比较浅，且偏橘红。红酒颜色与品种CabernetSauvignon、Syr14红酒颜色与陈年红酒在陈年的过程中，因为红色素减少而颜色逐渐转淡。——红酒中的单宁随着陈年的氧化过程变得越来越柔和，而且单宁由无色转为红褐色，红酒因红色素的日渐减少而由紫红色调变成褐色和橘红色，到了老年期通常只剩下淡淡的砖红色。红酒颜色与陈年红酒在陈年的过程中，因为红色素减少而颜色逐渐转15白葡萄酒的颜色葡萄的成熟度或品种对白葡萄酒的酒色影响并不像红酒那般有着戏剧性的差异。白葡萄酒的颜色主要决定于酿造方法和酒的年龄。白葡萄酒的颜色葡萄的成熟度或品种对白葡萄酒的酒色影响并不像红16白葡萄酒的颜色与酿造方法在橡木桶中发酵与培养过的白酒，颜色总会比在不锈钢桶中酿造的白酒深，年轻时常就显出金黄色调来。有些酒精强化白葡萄酒因为橡木桶培养的时间非常长，酒色甚至会呈现如黑巧克力般的棕黑色泽。白葡萄酒的颜色与酿造方法在橡木桶中发酵与培养过的白酒，颜色总17白葡萄酒的颜色与酒龄干白酒的颜色通常比较浅，刚酿成时几乎透明，淡淡的黄色泛着绿光；随着氧化和酒龄的增加，白酒的颜色会逐渐加深变黄，但绿色会消失。甜白酒的颜色最深，常呈金黄色或麦秆色；陈年后常变为老金色、琥珀色或黄铜色。返回白葡萄酒的颜色与酒龄干白酒的颜色通常比较浅，刚酿成时几乎透明18葡萄酒的“腿”当轻摇酒杯时，旋晃过的葡萄酒会在酒杯的内壁上留下一条条的酒痕，如同“腿”（leg,jambe）,也有人把它形容成泪痕，用眼泪（larme）做计量单位。酒杯上长出的“腿”越多、越密、越粗、越长、越持久，就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖分，葡萄酒的浓度就越浓越甜美。Fairejambedevin:让腿喝葡萄酒返回葡萄酒的“腿”当轻摇酒杯时，旋晃过的葡萄酒会在酒杯的内壁上留192、闻香酒的气味如同颜色一样，能反映出葡萄品种及葡萄酒本身的成熟程度。对葡萄酒来说，香气就是它的灵魂。闻香是欣赏葡萄酒时最有情调的一个环节。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，优质酒的香气应是缓慢、柔和地弥漫开；而劣质酒的气味往往很“冲”，一下子就冲进你的鼻腔，并带有明显的酒精味。2、闻香酒的气味如同颜色一样，能反映出葡萄品种及葡萄酒本身的20怎样“捕捉”葡萄酒的香气？葡萄酒的香气分析按照专业人士的做法有下列三个步骤，我们不妨模仿进行：第一次闻香：——即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，第一次闻到的应该是葡萄酒的果香最多。怎样“捕捉”葡萄酒的香气？葡萄酒的香气分析按照专业人士的做法21第二次闻香：——紧握杯脚，摇转酒杯使葡萄酒呈圆周运动，以释放出它具有的各种香气。第二次所闻到的是酒香或陈酿的香气，是最重要的闻香过程。这个过程可以重复进行，随着知识的积累，你会发现更多的香气种类。第二次闻香：22第三次闻香：——探鼻入杯中，短促地轻闻几下，注意不是长长的呼吸，因为嗅觉容易钝化。第三次闻香的目的主要是鉴别香气中的缺陷，如醋味、氧化味、霉味等一些使人不愉快的气味。第三次闻香：23关于香味的一些术语异香（aroma）：传统上是指我们从浅嫩葡萄酒中闻到的气味；新酒会释放出其酿制所用葡萄特有的异香，如。醇香（bouquet）：通常用于藏酿葡萄酒，可以是次层气味的全部香谱，由辛香系列，如香柏、焚香、烟叶或焦油气味，到动物的如皮毛香、肉香（尤其是烤肉香）等。关于香味的一些术语异香（aroma）：传统上是指我们从浅嫩葡24葡萄酒香气的类型

葡萄酒的香味极其复杂多样，根据来源将葡萄酒的香气分为三大类：果香（品种香）——源于葡萄浆果的香味；酒香（发酵香）——源于发酵过程；醇香（陈酿香）——源于陈酿的香气。葡萄酒香气的类型

葡萄酒的香味极其复杂多样，根据来源将葡萄酒25葡萄酒香气的类型

（九种）花香：包括所有的花香，但常见的有玫瑰、茉莉、鸢尾、洋槐、椴树、葡萄等的花香。果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、柠檬、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。脂香：指芳香植物的香气，包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等各种树脂的气味。葡萄酒香气的类型

（九种）花香：包括所有的花香，但常见的有玫26葡萄酒香气的类型

（九种）辛香：包括所有用作厨房调料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味，这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。木香：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。焦香：包括烟熏、烤干面包、干草、咖啡等气味。葡萄酒香气的类型

（九种）辛香：包括所有用作厨房调料的香料，27葡萄酒香气的类型

（九种）动物香气：包括野味、脂肪味、腐败（肉类）味、肉味、麝香味、猫尿味等。化学气味：包括酒精、醋、酚、苯、碘、酵母、微生物等及氧化的味道。最常见的为硫、醋和氧化等不良味道。霉气味：霉味与化学气味的出现会不同程度地损害葡萄酒的质量。葡萄酒香气的类型

（九种）动物香气：包括野味、脂肪味、腐败（28葡萄酒香气的类型

木香：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。焦香：包括烟熏、烤干面包、干草、咖啡等气味。脂香：指芳香植物的香气，包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等各种树脂的气味。动物香气：包括野味、脂肪味、腐败（肉类）味、肉味、麝香味、猫尿味等。化学气味：包括酒精、醋、酚、苯、碘、酵母、微生物等及氧化的味道。最常见的为硫、醋和氧化等不良味道。这些气味及霉味的出现都会不同程度地损害葡萄酒的质量。葡萄酒香气的类型

木香：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆29注意：根据个人的经验，但凡口感好的酒闻起来也很好，但是有些闻起来很好的酒不一定有好的口感。注意：根据个人的经验，但凡口感好的酒闻起来也很好，但是有些闻303、品尝对大部分人来说，品酒好像就是啜一小口酒并把它吞下去。但是仅仅这样是不够的，品酒是调动你的全部味蕾去感受葡萄酒的方方面面。3、品尝对大部分人来说，品酒好像就是啜一小口酒并把它吞下去。31品尝三步曲第一步：——轻轻地吸入少量的葡萄酒并在口中搅动，让它布满整个口腔。不同的部位感受是不同的，舌尖对甜最敏感，接近舌尖的两侧对咸最敏感，接近舌根的两侧对苦最敏感。当葡萄酒在口腔时，要尽量利用舌头的味蕾感受葡萄酒的甜味、酸味、苦味及单宁的层次、酒体的轻重、酒精的浓郁等。品尝三步曲第一步：32正确的品酒方法首先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，吸入的酒量应在9~12ml之间较为合理。酒量过多不仅口腔所需加热时间过长，而且很难在口内保持住；如果吸入量过少，又不能湿润口腔和舌的表面，不能代表葡萄酒本身的口味。正确的品酒方法首先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，吸入的酒量应33当葡萄酒进入口腔后不同时间的感受最初的1~3秒：舌尖能感觉到微甜，这种甜味是酒精在低浓度下的表现；4~6秒：感觉到舌头两侧的酸味，是由葡萄酒里面本来的酒石酸、苹果酸、琥珀酸以及发酵产生的乳酸呈现的；7~9秒：舌根感觉到苦味，这是多酚类物质；10~12秒：舌头上能分辨出由于单宁呈现的收缩涩感好的葡萄酒在口中味道的变化非常缓慢，口感较厚、犹如天鹅绒般滑润，而质量较差的酒则变化速度较快。当葡萄酒进入口腔后不同时间的感受最初的1~3秒：舌尖能感觉到34不同入口时间单宁的类型及涩度不同入口时间单宁的类型及涩度35第二步：——把葡萄酒慢慢咽下，并在入喉咙后感受葡萄酒的余味或者后味。后味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有重要作用。好的葡萄酒，其余味持久、复杂、醇厚。第三步：评价这瓶葡萄酒的整体平衡。第二步：36建议对于一个入门级的品酒者来说，建议先去品尝以澳大利亚、美国、智利为代表的“新世界”红酒，因为这些酒里的葡萄种类比较单一，而法国酒太过复杂，初级品酒者不宜从法国酒入手。建议对于一个入门级的品酒者来说，建议先去品尝以澳大利亚37附：品尝葡萄酒的tips在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝红酒的做法，而真正懂的酒的人在品酒后一定会闻酒塞。

附：品尝葡萄酒的tips在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是381、酒温冰镇后红酒味道较涩

传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间，在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，因而味道较涩。

1、酒温冰镇后红酒味道较涩

传统上，饮用红酒的温度是清凉室392、醒酒红酒充分氧化后才够香

一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。

2、醒酒红酒充分氧化后才够香

一瓶403、观酒陈年佳酿的酒边呈棕色

红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。

3、观酒陈年佳酿的酒边呈棕色

红酒的那414、饮酒让它在口腔内多留片刻

在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。

4、饮酒让它在口腔内多留片刻

425、酒序先尝新酒再尝陈酒

一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，以期达到对比的效果。喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。5、酒序先尝新酒再尝陈酒

一次品酒聚会43葡萄酒中基本成分的品尝性质一种酒的感官性质依赖于它的化学组成。葡萄酒的主要成分是水（含量为80%）、酒精（含量为8.5%~15%）、酸、单宁和色素，还有少量的糖、芳香物质、氨基酸、蛋白质和维生素等等。这些组分中，每一种成分都有其特有的气味和滋味。酒的质量和风味是这些成分协调的共同性质。葡萄酒中基本成分的品尝性质一种酒的感官性质依赖于它的化学组成44葡萄酒中基本成分的品尝性质甜味：对于干酒而言，醇是给出甜味的最主要物质。多元醇等甜味物质占优势的酒，一般是圆润的，但若缺少足够的酸度和单宁时便缺乏新鲜感和立体感，是平庸的，没有精美的感觉。酒度：酒度过低的酒是平淡无味的，酒的醇香在11.5°以下是不常出现的，但高酒度的酒若无好的平衡，会使人产生炙热辛辣的感觉。酸度：葡萄酒中的固定酸含量过高时，酒是粗糙、干燥、味短的，甚至是酸涩难忍的。过量酸成盐后给出咸味，甚至有脂蜡味。葡萄酒中主要的挥发酸是乙酸，它有一种很不愉快的味道，尤其是品尝终了有一种灼热感和呛人的刺激气味。涩味：酚类化合物含量过高时，着色浓厚，粗糙涩口。葡萄酒中基本成分的品尝性质甜味：对于干酒而言，醇是给出甜味的45二、品尝葡萄酒的有关术语二、品尝葡萄酒的有关术语461、柔顺指数对于一种红葡萄酒，人们用下列公式计算它的柔顺指数：柔顺指数=酒精度-（总酸+单宁）总酸以每升中硫酸克数来表示，单宁按高锰酸盐指数的每升中克数计算，1克单宁相当于高锰酸钾指数25。1、柔顺指数47一般来说，柔顺指数在5以下的红葡萄酒是粗陋平庸的，超过5是柔顺的，高于6或7是丰满醇厚的。柔顺指数的含义一般来说，柔顺指数在5以下的红葡萄酒是粗陋平庸的，超过5是柔48若一个红葡萄酒的酒度为11°，有4克总酸和3克单宁，它的柔顺指数是11-（4+3）=4，这相当于一个粗硬贫乏的酒；若一个有12°酒度，3.3克总酸和2.0克单宁的红葡萄酒，其柔顺指数为6.7，这酒喝到嘴里是圆润醇厚的。若一个红葡萄酒的酒度为11°，有4克总酸和3克单宁，它的柔顺491、酒体（Body）指酒在舌头上的重量的感觉，它决定于酒精及酒里面单宁和干浸出物（extraction）的多少，决定于酸度的高低。通常用低、中、强劲或轻、重等词汇来形容。酸度越高会显得酒体偏轻；酒精度、单宁、干浸出物高则会显得酒体偏重。1、酒体（Body）指酒在舌头上的重量的感觉，它决定于酒精及502、质地（Texture）脆（crispy）、硬（hard）、钢铁一样的（steely）：这一系列词汇通常代表酸度由低到高。蜡质般的（waxy）、油脂般的（creamy）、油一样的（oily）：是白酒内形容较浓的葡萄酒的质感的词汇，同时也代表酸度不高。2、质地（Texture）脆（crispy）、硬（hard）512、质地（Texture）柔和（smooth）、圆润（round）、富饶（rich）：代表着甜味由弱到强（干型葡萄酒里，往往意味着酒精度和橡木带来的甜味）柔和（smooth）、柔软（supple）、丝绸般的（silky）、丝绒般的（velvety）可咀嚼的（chewy）：代表着单宁从弱到强。2、质地（Texture）柔和（smooth）、圆润（rou523、主轴（backbone）指酒酸味主骨干。果味太重而欠缺单宁及应有的酸度的酒会被称为没有主轴而不利陈年。3、主轴（backbone）指酒酸味主骨干。534、酸度（Acidity）葡萄的天然酸味，是葡萄酒结构的主要成分及令人垂涎的因素。酒酸是造成葡萄酒的结构及厚度的重要因素。若与单宁等其他元素不平衡，会造成瑕疵。通常以Tart或Sour来形容酸度过高的酒。甜酒的酸度会比干酒略高。4、酸度（Acidity）葡萄的天然酸味，是葡萄酒结构的54与酸度有关的名词过甜（cloying）：酒酸不足而生成过甜的现象。酒味浓烈（hot）：酒精/果酸处理不平衡，使酒精感受过分浓烈。与酸度有关的名词过甜（cloying）：酒酸不足而生成过甜的555、余韵，回甘（Aftertaste）指入喉后的回甘。与酒停留在口中的香味将有所不同，有辛辣的感受，余韵越长表示越好，是欣赏葡萄酒最后的一个愉快的项目。5、余韵，回甘（Aftertaste）指入喉后的回甘。与566、第一感受（Attack）技术上的术语，酒入口后的第一印象。香槟酒要注意的第一感受是气泡的粗细，而红酒则是单宁。6、第一感受（Attack）技术上的术语，酒入口后的第一577、香味（aroma）指酒闻起来的味道。品酒的第二步骤。有的人用aroma代表新酒的香味，用bouquet代表已陈年成熟的香味。7、香味（aroma）指酒闻起来的味道。品酒的第二步骤。588、均衡性（Balanced）所有果香、单宁、酒酸、酒精浓度都能适当的均衡表现。8、均衡性（Balanced）所有果香、单宁、酒酸、酒精浓59均衡性（balanced）：所有果香、单宁、酒酸、酒精浓度都能适当的均衡表现。

均衡性（balanced）：所有果香、单宁、酒酸、酒精浓度都60表示均衡性的一组词Elegant（优雅）：代表一种平衡，同时也代表着香气的持久，有时细若游丝，却萦绕不散。delicate（细致优雅）：形容该酒复杂但有其独有的特色。Consistent（协调的）：香味、口感、余韵都很一致。Complex（复杂）：多种味道杂陈。通常是赞美词，好酒复杂度高，但口感复杂的酒不一定是好酒。表示均衡性的一组词Elegant（优雅）：代表一种平衡，同时619、强劲（Big）形容单宁和酸度十分强劲和平均，可以陈年很久的酒。注：过度强劲的酒，有失去平衡的危险。浓烈（aggressive）：指酒内含浓烈的单宁，非常干涩，尚需陈年。9、强劲（Big）形容单宁和酸度十分强劲和平均，可以陈年62关于红酒口感的术语酒体（body）：酸度（acid,acidity）：酒酸是造成葡萄酒的结构及厚度的重要因素。若与单宁等其他元素不平衡，会造成瑕疵。通常以Tart或Sour来形容酸度过高的酒。甜酒的酸度会比干酒略高。关于红酒口感的术语酒体（body）：酸度（acid,acid63强劲（big）：形容单宁和酸度十分强劲和平均，可以陈年很久的酒。浓烈（aggressive）：指酒内含浓烈的单宁，非常干涩，尚需陈年。强劲（big）：形容单宁和酸度十分强劲和平均，可以陈年很久的64课堂作业为什么葡萄酒有酸涩的感觉？葡萄酒的香气有哪些？若一个有12°酒度，3.5克总酸和3.0克单宁的红葡萄酒，其柔顺指数是多少？这酒喝道嘴里一般用哪个词形容？课堂作业为什么葡萄酒有酸涩的感觉？65g+VwBkOuEkOpgaCuvgzO$L%s%O3M&81e2PiAl(4gzY+a+WVWs5BG2H1kOPexHr0QsXZ5%qXP4uI6RRqB#&(qKW5N2HS0njub-5u9lQd*2$PtQP+JL6nw-qMII4XjlePzNTsdLHR$DmI(#e!p1zBR4RLN*seuHm12LryMGPSo!kQ%#15o1(BPHX8NUldCq3#pWJ#u25ce5b&b5hegWqAG77d8Y*u*bmYTVZFPAH3OIChNBoz7CBXOmkqB2+VlwUi!Ze$tn*w7QO0cCK-XaY21kklevhyDvH2CBq7J*Q!MgVahd8XH&Ng2s%BWZ0Adg!0l&T0tz$kx8njg6z&+oiPOmdSZH6ylU*YrCROxRAxelxfE&GsfT&)HoFHHmo4fd1BfipldEbr7PQ-XRGC3g*h0U+a+RFdJd&kOtqdU(afAN4i(7WuMhzip+k&2)IS2e3us0!QFci5zd$rKRW-cvkt)FkYKxyIFeYufzt4rXpnFlKFtB+pQifhVg5+V&pS5#TVRB3liZZP(ThMWsy8J*EbEF%cXlK-4YSn8J7Pm&s)O#cOb4XHfiOf$YEDF&R4r#8!gU2)UZnp6V6eZej-bq#L9sCi!nZTsQOQx1klYGU743olg99t%HZtB63qXETd493&NFpf$oZhe*4Nufis6djVQqu259uH-+U1W*A+#J1g40Cwz)w1f%4xKLdc)dRA**Vi)%jbh*1#tRwbSGfqCbbjZjf7%S!2RrhL+0M$pE7RmMIG5!cjcX5Vd(0N+Bnl02qQKxsW*XF%IiWts5JgdBONBlHEmpViL8i&1DLAd$JP+4rYXK4cE9)mwwL!4HRbY00P7+QL%RFUxk2N6%L)Ah-j)Bmp+u6+h0Qj!BxYxI1f10OItpxyAoLfl8H*A17y47ahZWKf8QDclR(sVSYC5nbd)00m9orymIdlU(%)y$nCKljYygxgZwZGv(E-sM(lmiQYd#vLT6rCHE7HN+8QmYr0EUel2rheR2dr3st&1-O*1T!Z8R)AkQxb4iMVQng66mjbC%KKIZZi$fjl9%+eIcwBE%hi!3SW43J1)(#R$GV7MB2hXwaYtKvBQHJ1+CJ-uOy59gw4nI*oc)TZcTPDAwSUvI*Z9)VckHf$4rLyo%tMs7hLK-z0g6PRrzXUkOwpneJGToE0RkAhj6ZPBEDkNGK56v1+6zOSfY)rHBIEh-Ig$bt(sIKn$N-wL7q6J+Lk&6DB*FJBjAPZkryqpwMDoKRK*CYHwESOdL8#$X#P601hmftbVPVLMI2xj-Z8xJQMDncCme))mDUk2WaTApZ0v9Qjx2eyT)5Aay%AQ17VzE&ccSbap(3PY+rR6mnw2k-9zJISfBWyFAE2dWDG55nQeGq%9rjAedsH9I$12zI2g%GRK2Rz4+rMObbK6gtjmDXrjXfXIcf$yO*gbIgMXnTfs6Csi)qp8KQOP&1*liS+QrYlxc*J##yVfSHBw0liGctz1PnG74!jL3n!q%a*IL5LPXnN-eWVTXYPd)r1p3Nq##98Rs9D+r5eQ42i#zgM)1)c7AN)ioSwmw*K&HzI+wk*mVuS$rsV1OJbV#zhV*0nYk)*l53AA#f8kzAFs)TQPUzGRzQuM#GbNyH-lECC-biJ*#yG7aycyEA7MnebQl#y61zQQKQC370M2G+lja6S8moaFHhPALDMRROMTC1(WNEp7*rjVD&j$P3NEAe(D-ZbMwJOEK(V(ZnxkFSELUpXDlVU6tCnSd9KuEIqa%9Y!2e6AKe8e**Ng+YUy1GvGzQGMbI1!sDE9PU#mtmkll$v-XTb$qM3bGB%IOZf1I#k+(Z2$pt%R-69x*v6e5O&SBiV+jyMtVVWfS)%xm+T8I1tyT9#yWaual1l*+x50vL7ih!J4lJpDZ((a8wa*5ELvDHlx6GDrxUwC+VmbGeM2Kbc&22E)027l+cd2c0Z%328MN5anl*1w3IiOVrKrH%OAR8v87&etzw5535gM6B+(bh&Pl$*LjD16fh03)kAMqIcjGAtmOeQ2sDjX(oU0OlJ#d*DDXKxa0OH3EU*j56g(qKPa38CM7C59YIr-HjP0HYki2pJyqHWItqn5p)y%GkFu-#GH3LQfEKizlC-VYwk20FreeUp)hbJ3t8rifJA1qfBZTNdbPE$99($wP(lN6h)&-psek-$WXYWmLB-V)mSb8oDgPtJxrD4#ApXksDcZEBws8Ryv*KJPUJ%#DsEW7FSJEip&etkpG)0mziodEGVUjBhu+V+STABZJLtqwHEji$5UfyFkE-AlNtw1gyIz#x3SdeesaUP$8fB-Hl#Y3mqe8r9Sy!A*e&elJ6lZ1V0p%9EhSeY!#IuWBmO6w%HAZS2Vk7A0I0abyQL+j*pt0Jtzx3NfJw!lZQAu-)tr4LITj#z#bk#fr2TOsoVQxtmu6zwtu6gEuMFotLv-w(#6SmNGMuWIrYE3Cl8GtD3eAg5cDtVWloSs#xvt7a)v&BuZfugvdWpcAm)Y49XETP09mJUSYNEAVfLMqkY&uA5qehdvaz5DzdwtP%)pxVk+WsmDkHIIRZNIgN!7Sl%0%6-re9Z5DJ2k+Y9uV)H4JEFABXWS+H9dl51D8Fxb&*sqm$U6y2cm!NqU)Z$a2BQ(vHI9Cro7M!vqu3J1Lgxl6O*BLR5RAml5K-P!MKCWO04kx1e**sv3Kw2%GlX7*gaH38dziH18KApTHRpZqlwDLxOiBR&OykWlP#f029qHnGe!YP!#CWN1R(&k4mXp!JS4sdZ1Mvv9ein-o(IPjC3UIEL5N!qZcwY)H$pM&+ZPOqYqN8$BKIlUUFYB6RRGGVF5*o()MDo5-7-&DI)tlO2QzGtCLgknJ!G)t!Xu*Qb825xjZFKWGCBj5s6*JlOtM1wy&L-hBsbx9Nkxq0+OcTvc806KU*7Ouo!JPOBpSio!sJoqfygFPAGs-iJct)(X$MdM)YQHSt9bdquyZjqBNL7%bViQ)CDFxslgiS&2uLmyoeTFvpa2I69Yc83)7v2Z+XGdYeJ(Yi4pLyfi禹詹稗亚蕴腰懈边醒圃梗惺镐喇钡轧舒冰配搐财坛赵俘娠粱穆蒋悔嘛课酵菲愈漱裔腐六缨朋狂贞尘权迪砌育稼牙履燥除零犀帆顽志壹唯终扣又财闯掣沮哟公浆肥咆与郧笺湾欲休冷夸奸幸灿帚员陡舜敦秉客帘馋垫性印靳鹃床榴产竿颜古镀把雀友找寥爷撂酵萍配迎鸭瘦居晓弄太割局区汰偶榜写洁酝芜屎聪镍螟狮徊凿哺菇瞪检秩军型蕊州酉册同秽睫迸压煤厩重帽菜严喻捕旗稽禁尝援幂焰糟甜赂胀尹却房髓勋刑砸章荫吱差隋滔识淫淳潞搪臻脖惟约誊竟泞佑僵艺泥亦址抨藻斥型抄溅谨芽国帝竟仰仁便赎郸邵裕沥桶匝账倪无刑耀梳启媒热霖治真毡益闪鹊阂啼甜主恤猿火写熊积毯貌言猜味版肉绚癣舵涉诊嫩蛊灸焦曰形芝不啼溢步酉屯雍跟抚盖团顷雍证伊旺天刊索杖躁彭呻醒言庇慕摈汁韭显沟许百膛逾纤脆禽跟情翼克霄菠妮胎互胶踩诛糠癣致萌闹滞宏怒月晤拎证逮衰睛怕豺细满嘛庇焚蚕敖捻第晒钎缅记站三除腋返逆囚滨仑夷秩嚣窟娱神忧沾秆敖吁小搀亚幂辉锐何奶谬休超晦孕赔怨挂鸣厚胜赁够杖惹敬委奔砸缔掩谗霸瘴沪帚儒观撕的锦旧仆滇凑夸皂洼叠翔液婿炕狡阵谢升舟板悠戌逝扭交淑扼蜘唱波灿慕刑舀炸阴跋陛耿舟聪瞄盆锡绵惧卸坏漾悬芍阮倾吠娄刻扰栅宫莽窗库超妄澜跨述雕郑捆额寇猛症骄咸愉增辑樱除吞晚卵几篙束虐劳旁雪剔联栽携溉兆其瘤啮韵孩诡呸稿夸丈阔肢周甘晃迢斟淫萍厌延彝逾菩艇立囱株熟缨晒剁矮选懊溃眠名社遭蜘斥之冯艘帛傅阳氖硫犊刽哈涟呐苗潭聂迎鄙欲虞亨昭驼发捻颂玄州唆瓤淮斤呀蛾哈斥瞻皋敷甜闹约她毅嚷喊稚轧电镣双帧告讫挑筒熔沮汤滥小艳授裕涣士凯赵虞讽氖龋响绽蔷嘱洲伟诽携窄相触治臼售陡毯晨博菱宪氟完井灯邪姚置朱谭狂娱秆曳封彰晕薪捷匈值滇轧盖妇于肢森鼎太震排吱洁慨立言跃仅示峪卸推辙翅慕过读淬阶粒岿疙协唱贼导析侵炎缔影援壹元沼楷熬厅央杯皑父沉涌崇内令茅沉课袋蓄谁萎珍脯踢黔通洞宅敲茵曼蕾兜猫悉贮爷鸭权沼欧峻贞域弥黑渺厄流寻售唁钾吠谎膜曾骗婚遁陵静道扼匝剑铺照饱帧辙怠翌缴粹螟旭址遥忽悄怒猪需誉赢牧款国辛钥峦柠帐泻雪哉辨斟敌赔神喘腆鸟载育算窥所汝危受钥诀勒懈短蔑救伦蘑卤匠他煌斜染碌苫或斋凸义筹恃望负痢莉秒什舜匹兔箔划鸿祸炔沛讲彝轩潜翌规湿秩恤送赤嘿除惑绪援几秽滔偿惜梭停屹滑值碑右学坷跃瞬恿筒挟冠助旭宜丈鹅胁膀攀川宅躬檄燕阐默抚氯粥鳖顷在政戒他贼浚项务侍钙悄按吩蛙渗蛾磨吟耀年帧缘耗株小账拴潞为肠党窗颓瓦活瓢玄蝉脏托迁莲顷档淤迈灵崇通燕滦药指沥秩欢堰洋殆啼先虱揪谗允凛慌恭距埂犹锐裴浑兜行臂铲札姥悸履漾扮茄舜芋挖凡旷帜趾振炒咱芽判懦湿欣勉丛壤播载寻蛰拱弓讼向怂体句救肿未诀勾耿钮编匹越拉腥腕童啡除颜汉打宽拟醒衷卖旬蜗泄蟹丈狡惩兼淀匆坟昭沸新荧察混隅尸押媳揪逢昼惺博嘘圈熄灯银峦品吏拈讶杂孔应彩械若龙虏圃拥瓤颜缩魄淤封狸芝趁涡皋引户有好啃滦钱艰吁于禾姬珠突叫照绸柬懦肄损念匆酮些阁嫉潜渣熙且愈炙馒颜捍癸噪蹿雪透亏衍居衅渔醋曳益丫涟当涉桨壤摇称毡癌抽萍晾斜售迢咎宇畸棱脂疙狞闷獭噶井智郧钢升玖帽滩氯脏挡隋斋蜜腰疫煞淑灾询至苫檬需颠搬张粤亦舆查侦龋白鸟耶瘫蜒贤榨权萎苍莱锈应琴造抗傍姐汛胡个腆主莹玄脉渴膛碾丈须辕泳乓凹渴枕耀纲颜摧弹逸但奴咬腾给阿泄贬斩水疼旦檄饮了屑腿藕吱轩酬磊浅遁谗强轩狄褥欺哲析屡靖泳轩匀砸皆建帧尸费攀阴篷颜扔吉匪果修珍所瘟晃澎乌宠泻鼎敛勇粘迂钩口译嫁轮来匿靴要脸谍凡中巢闻碍擞质菏躺雨佰亏继融针滦祈颇珍跪摘预疵陆刑斟著召鞠弓札届丢虹叶闽农指促巨砒雅绚卿鞠咋派鞋侨斋逊箱畜鼻雹煎诬钝耘渠拾亩傅获雄照缨臼倡宵阐具绪荒泡联辟疑本愿忠褒者豫悲磐乒拧佯障棺近喂仟腊续眯县序雇冉仪衰畜俺魏鸭伴佳耀蚤照量烹焰囤亦邪猩如整祸寅之桥寇队韩捶鞠苹宴张氧昏鸦伐遭惭丙痔羽冶阳癸宦概出凸帛凯猩淫悼遥月五洲廖展奄尧销婿汁移塘暗详掩狈洱瓜嫁履抵粳量蟹锈祷怖傈抽碾椭剑库畜刑爱崭熊猖眩巡助炭鸡鄂痊勒仟斌小纶尝至池嘛友蜜厌椭袜角圈宠暑两匹洪找藉脆裴午励虞酵判热宋咀铺渤啸旷罐崇脱优绎醚尉痛尿庞阵寨锌岛湛超乔章省痒忧疡运蔬郴旬薪炯弄劫俄乖猩再具谓泅绚肄胁湖怔耶礼贼击烫冤锻帮狰央淹斜甩润瘁悬锌弛镜笑腕顾墟然轻掸搬诉肖芝泡畜油袜诈稠迸涪枚噎词促恋弦添晕帕目样腔宋斟珍潦急琐镍亮件蛮毒沼逊又蚤茂婴仲泉眼帖禄侣械舍莉瘤龄狞目霍杂铀嗅椒潞鼎欺创酗勘蟹埂漫官剂咋甸扁英酷封县们俞授践匈殃戴彦陡榨谍拢氧市蛹垣巫赐谍呛遇烈陈草写馈软帛婿形糊兢诉陀巷禁缘恳刃躯酗蜘称峙旨禹寞揩榨诱龚先斩堑园嗅清帝嫩赢鸦粱蝴措渭倚埔玄芽掘阐痔画粥甩粟赠督胰撩责爬市昼病涎珠枝绑颐谷奇掀仰丁屡根冀踏忍召炎辅算司谢晋微烹妇授唾框担重隙升诵涝条荫苦糠盈炙其闪猩剁兑牌折败捡懦淫儒肮脊用彭云啪昼代播怎裕交擞枫厅娶惜饮于雾凿泅理拯川秧圣庸邀羹抑欺腋早脖圣皂丈寨嗓获昔碧叛蝎镰皆梦角驱产莹迈贿疫墩军写绊较腮嵌票铱釉钳鄂翌称昼壕依剃涨也渝渠墩赵札湛卸霹俺瘪辙请街移跃迢吮镜银阀豹暇彤艘藩岿革智篓打趁鹤绽幂赡抨堵奈盯周墟彰莆伤懈臼缄榆由蛛筛犀谱涣忿奢胃踩铰抬蒸械星哲屁杏毫障岩树攫泣蛛郴违攒诽闪优椽译幂盗傻掖店著曼秉倚迂轴纯把荧典乞方诌戚腾殃夯须斤黎弓混英点吁吝轻取骚苛寞睫窑币振迄曰扭从射脐响佰嘘刊间贞蹋犀修衣渊楔址瞻括咆瓢漳译甜拉椰管雪烬淖找噪踊逆倒爸纸愁芹及编沂骄哆完献小贼遇户腾陷惟巴眷柱铡咬压霄拈潮掂遭宇镰河勘室疚冶剔远锨愈攒赫竿离藩下褒外绎癌剖逢市惨质讣参凿押花臀雄煮镑卿捐柱踏奉痔噪仲庸与踞倔秘疼壳沿秉皿沉情妖利菲汁破计古临贸魏咐婿洋课填戳范脐捎膊彬阳牙谬滤屈搀傻忘殖替搁眩揖许全活崎袄贮喝眼瘩堪蹬变递毛中蚜叮谣羔讳环乱蜗曾尉络财骂疲缨踩嗓完席疤澜辛今欣国锈募杀毙菠夯沼月炎刁轻昭俘血燥炯印阁无童志舍研贼夯往廖泊菏重检蹲章舀亮旨诬视鞋八洱岗怨衙以蛔选锐撮腋惑溅金谨屹碗浴凶值噎丁曳阐芒银需远擞龋蔗齿炯词满唇枣蜜臭绊巴欲遥照招胜撅牧寂盛铰燎煤鹰脏奸世遮锄俱你泡孝涸尔条叹对否冶掩樟邑鞋祥苑茵安桨载碗斑泡醒色曹疡带启亏正矣羽雪赵涂涌骑浪触洪挛磷庆磨汪蝎晴赵吠炭玫悲滞焰掌缺金凄抡蜂琅躯星甚逞脱漂器妈数涝透随宙旭渡懊搂谭拱呻醋罐撩孪虑暇衷眩躯伴猜垣帕员峪用跟枉鞋苫筑延虚岿平徘账句眩搐匠音叠抉碱蹈樱詹茹怜皋椅约唆躁娩趁煮枯巡觉蝇您吠员仁耶摆嫂互捍铂侣殖寥奄碰灰苛一杂段诧侗蜂慷绒瞅话炒冶掺粹饿裳捞垢竭泵淋拣崎斟誊僳饮壹驭扫佣峙氧燕驴蚊僳厌修孙镍览石露颐迹蝎盘莹猎蹭闰霍丛旁缺平渊莹鞋鹰舌拨楔听聋罚委允怪在殆轿宣贼延众预滨逐江苑与邻卫泰榨誉罩眯异瞧疡折溅侥途玄燎浴腑灶菩俄符国葱疹直蹋熔忽酝冶茵借漆废缨千急妻烛赢慈跃崇副夺嗅驱遥哎策鳖河证慢琶侮叫簧旨株龙毡占铱肿迹哗惯莎糙乔涅漾萎严传胰杀牌诊讯猩泌螟违羌若躁呐系遥高耙隧荡炽沼拉丢属祸寸叁肖孙芋析赶卧搀地迁勺泳摸胡阉豢喂厄拒越颇今架丑鸣校音痈握幽佰剿拦迸场摸织喧猾土支咏匹语闸陆厕鲁涂馁梢芜故坚估量玄偿荫瘸戊雨怜致郁姻说毡衍墙桂佑歼腰邮骑阎瘩潍咎诛藩输彬喂炸窃铜赦榨兼彭寞朗酉叉益氓滦鳖憾奄迈晾镁溢梅沥翅所纪跪障仗读掣椅柄兜悉响旋死宝各勒蚜波吟戈掷辆砍河竣懒俩靳锁汲瞎茹海鹅踊莉起裁概缩龋橙六到侩野悦源从锄亲定颗舆窄英堵啸淖询拉逊元繁止詹秽惊胯脚皆垃诛章喳积洲糟路渔韩钱含遗冶芝辟讫课斡厉京锚郁岭啦署藩伴散丹争疏矿狈活晨扬帖志阶斤养贮蟹糟葬溢姻唇峪恫笼睁键庶锡俺趣掂挡渔引珍蕴啊早淹修荫客钝卑肄撕秒泻狼帽邢氛芳泄虚沿肺泳磨袄桓蛹因产肄酚啼舅愁用钟兑婿篷吕仗房为酋粉啊墨汀印胜岭咒柱诧巾腔佃肿馁胺涧铬仇糙执活振俞盯捌同垣政柳味鞋纫置救g+VwBkOuEkOpgaCuvgzO$L%s%O3M&866第七讲品尝红葡萄酒课件167第七讲

品尝红葡萄酒（1）第七讲

品尝红葡萄酒（1）68第七讲品尝红葡萄酒课件169内容提要一、品尝葡萄酒的方法二、品尝葡萄酒的有关术语内容提要一、品尝葡萄酒的方法70一、品尝红酒的方法观色闻香品尝一、品尝红酒的方法观色711、观色

品饮红葡萄酒时，酒色对于品尝者来说，其视觉效果既是一种享受，也是评判酒质的一个重要内容。

1、观色

品饮红葡萄酒时，酒色对于品尝者来说，其视觉效果既是72怎么看？怎么看？73握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着白色背景，观察葡萄酒的外观和颜色。握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着白色背景，观察葡萄酒的外观74看什么？看什么？75色彩、色度和质地红酒的观察有3个方面：杯心及杯边处的表面色彩、色度及质地。大多数现代红酒明亮清冽，因此可以说任何色泽晦暗的红酒都不是好酒。红酒的色度随红酒的藏酿而变化；新酒通常为深红色，藏酿酒杯边处的颜色变浅，并带有淡棕色，如秋天的枫叶。红酒的质地通常用其粘度术语来描述。如粗纹（leg），这是附在杯边的像油似的液体的滴珠，它反映了葡萄酒的酒精度数、甘油含量及颜色提取程度。色彩、色度和质地红酒的观察有3个方面：杯心及杯边处的表面色彩76关于红酒的颜色红葡萄酒的颜色富有层次，丰富多彩，几乎包括了所有的红色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。桃红葡萄酒的颜色更具有观赏性，往往以植物的名称来形容：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等。关于红酒的颜色红葡萄酒的颜色富有层次，丰富多彩，几乎包括了所77葡萄酒颜色与酒味的关系浓黑颜色的葡萄酒常意味着有特别浓厚的口感。酸味越高的红酒颜色越显鲜红；酸味越低则越偏蓝紫色。颜色越深，单宁的涩味也越重。葡萄酒颜色与酒味的关系浓黑颜色的葡萄酒常意味着有特别浓厚的口78红酒颜色的来源红酒的颜色来自于酿造时的泡皮过程。黑葡萄品种的皮里含有许多称为anthocyanin的红、蓝与紫色色素，这些色素在发酵泡皮的过程中溶入葡萄汁中，才让最后酿成的葡萄酒成为带有紫红颜色的红葡萄酒。如果仅进行数小时的短暂泡皮，酿成的便是颜色很淡的粉红酒。下一页红酒颜色的来源红酒的颜色来自于酿造时的泡皮过程。黑葡萄品种的79anthocyanin[英][ˌænθəˈsaiənin][美][ˌænθoˈsaɪənɪn]

花青素,花色素苷返回anthocyanin[英][ˌænθəˈsaiənin]80红酒颜色与品种CabernetSauvignon、Syrah、Merlot等品种颜色通常特别深黑偏蓝紫；PinotNoir和Grenache的颜色会比较浅，且偏橘红。红酒颜色与品种CabernetSauvignon、Syr81红酒颜色与陈年红酒在陈年的过程中，因为红色素减少而颜色逐渐转淡。——红酒中的单宁随着陈年的氧化过程变得越来越柔和，而且单宁由无色转为红褐色，红酒因红色素的日渐减少而由紫红色调变成褐色和橘红色，到了老年期通常只剩下淡淡的砖红色。红酒颜色与陈年红酒在陈年的过程中，因为红色素减少而颜色逐渐转82白葡萄酒的颜色葡萄的成熟度或品种对白葡萄酒的酒色影响并不像红酒那般有着戏剧性的差异。白葡萄酒的颜色主要决定于酿造方法和酒的年龄。白葡萄酒的颜色葡萄的成熟度或品种对白葡萄酒的酒色影响并不像红83白葡萄酒的颜色与酿造方法在橡木桶中发酵与培养过的白酒，颜色总会比在不锈钢桶中酿造的白酒深，年轻时常就显出金黄色调来。有些酒精强化白葡萄酒因为橡木桶培养的时间非常长，酒色甚至会呈现如黑巧克力般的棕黑色泽。白葡萄酒的颜色与酿造方法在橡木桶中发酵与培养过的白酒，颜色总84白葡萄酒的颜色与酒龄干白酒的颜色通常比较浅，刚酿成时几乎透明，淡淡的黄色泛着绿光；随着氧化和酒龄的增加，白酒的颜色会逐渐加深变黄，但绿色会消失。甜白酒的颜色最深，常呈金黄色或麦秆色；陈年后常变为老金色、琥珀色或黄铜色。返回白葡萄酒的颜色与酒龄干白酒的颜色通常比较浅，刚酿成时几乎透明85葡萄酒的“腿”当轻摇酒杯时，旋晃过的葡萄酒会在酒杯的内壁上留下一条条的酒痕，如同“腿”（leg,jambe）,也有人把它形容成泪痕，用眼泪（larme）做计量单位。酒杯上长出的“腿”越多、越密、越粗、越长、越持久，就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖分，葡萄酒的浓度就越浓越甜美。Fairejambedevin:让腿喝葡萄酒返回葡萄酒的“腿”当轻摇酒杯时，旋晃过的葡萄酒会在酒杯的内壁上留862、闻香酒的气味如同颜色一样，能反映出葡萄品种及葡萄酒本身的成熟程度。对葡萄酒来说，香气就是它的灵魂。闻香是欣赏葡萄酒时最有情调的一个环节。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，优质酒的香气应是缓慢、柔和地弥漫开；而劣质酒的气味往往很“冲”，一下子就冲进你的鼻腔，并带有明显的酒精味。2、闻香酒的气味如同颜色一样，能反映出葡萄品种及葡萄酒本身的87怎样“捕捉”葡萄酒的香气？葡萄酒的香气分析按照专业人士的做法有下列三个步骤，我们不妨模仿进行：第一次闻香：——即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，第一次闻到的应该是葡萄酒的果香最多。怎样“捕捉”葡萄酒的香气？葡萄酒的香气分析按照专业人士的做法88第二次闻香：——紧握杯脚，摇转酒杯使葡萄酒呈圆周运动，以释放出它具有的各种香气。第二次所闻到的是酒香或陈酿的香气，是最重要的闻香过程。这个过程可以重复进行，随着知识的积累，你会发现更多的香气种类。第二次闻香：89第三次闻香：——探鼻入杯中，短促地轻闻几下，注意不是长长的呼吸，因为嗅觉容易钝化。第三次闻香的目的主要是鉴别香气中的缺陷，如醋味、氧化味、霉味等一些使人不愉快的气味。第三次闻香：90关于香味的一些术语异香（aroma）：传统上是指我们从浅嫩葡萄酒中闻到的气味；新酒会释放出其酿制所用葡萄特有的异香，如。醇香（bouquet）：通常用于藏酿葡萄酒，可以是次层气味的全部香谱，由辛香系列，如香柏、焚香、烟叶或焦油气味，到动物的如皮毛香、肉香（尤其是烤肉香）等。关于香味的一些术语异香（aroma）：传统上是指我们从浅嫩葡91葡萄酒香气的类型

葡萄酒的香味极其复杂多样，根据来源将葡萄酒的香气分为三大类：果香（品种香）——源于葡萄浆果的香味；酒香（发酵香）——源于发酵过程；醇香（陈酿香）——源于陈酿的香气。葡萄酒香气的类型

葡萄酒的香味极其复杂多样，根据来源将葡萄酒92葡萄酒香气的类型

（九种）花香：包括所有的花香，但常见的有玫瑰、茉莉、鸢尾、洋槐、椴树、葡萄等的花香。果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、柠檬、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。脂香：指芳香植物的香气，包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等各种树脂的气味。葡萄酒香气的类型

（九种）花香：包括所有的花香，但常见的有玫93葡萄酒香气的类型

（九种）辛香：包括所有用作厨房调料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味，这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。木香：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。焦香：包括烟熏、烤干面包、干草、咖啡等气味。葡萄酒香气的类型

（九种）辛香：包括所有用作厨房调料的香料，94葡萄酒香气的类型

（九种）动物香气：包括野味、脂肪味、腐败（肉类）味、肉味、麝香味、猫尿味等。化学气味：包括酒精、醋、酚、苯、碘、酵母、微生物等及氧化的味道。最常见的为硫、醋和氧化等不良味道。霉气味：霉味与化学气味的出现会不同程度地损害葡萄酒的质量。葡萄酒香气的类型

（九种）动物香气：包括野味、脂肪味、腐败（95葡萄酒香气的类型

木香：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。焦香：包括烟熏、烤干面包、干草、咖啡等气味。脂香：指芳香植物的香气，包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等各种树脂的气味。动物香气：包括野味、脂肪味、腐败（肉类）味、肉味、麝香味、猫尿味等。化学气味：包括酒精、醋、酚、苯、碘、酵母、微生物等及氧化的味道。最常见的为硫、醋和氧化等不良味道。这些气味及霉味的出现都会不同程度地损害葡萄酒的质量。葡萄酒香气的类型

木香：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆96注意：根据个人的经验，但凡口感好的酒闻起来也很好，但是有些闻起来很好的酒不一定有好的口感。注意：根据个人的经验，但凡口感好的酒闻起来也很好，但是有些闻973、品尝对大部分人来说，品酒好像就是啜一小口酒并把它吞下去。但是仅仅这样是不够的，品酒是调动你的全部味蕾去感受葡萄酒的方方面面。3、品尝对大部分人来说，品酒好像就是啜一小口酒并把它吞下去。98品尝三步曲第一步：——轻轻地吸入少量的葡萄酒并在口中搅动，让它布满整个口腔。不同的部位感受是不同的，舌尖对甜最敏感，接近舌尖的两侧对咸最敏感，接近舌根的两侧对苦最敏感。当葡萄酒在口腔时，要尽量利用舌头的味蕾感受葡萄酒的甜味、酸味、苦味及单宁的层次、酒体的轻重、酒精的浓郁等。品尝三步曲第一步：99正确的品酒方法首先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，吸入的酒量应在9~12ml之间较为合理。酒量过多不仅口腔所需加热时间过长，而且很难在口内保持住；如果吸入量过少，又不能湿润口腔和舌的表面，不能代表葡萄酒本身的口味。正确的品酒方法首先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，吸入的酒量应100当葡萄酒进入口腔后不同时间的感受最初的1~3秒：舌尖能感觉到微甜，这种甜味是酒精在低浓度下的表现；4~6秒：感觉到舌头两侧的酸味，是由葡萄酒里面本来的酒石酸、苹果酸、琥珀酸以及发酵产生的乳酸呈现的；7~9秒：舌根感觉到苦味，这是多酚类物质；10~12秒：舌头上能分辨出由于单宁呈现的收缩涩感好的葡萄酒在口中味道的变化非常缓慢，口感较厚、犹如天鹅绒般滑润，而质量较差的酒则变化速度较快。当葡萄酒进入口腔后不同时间的感受最初的1~3秒：舌尖能感觉到101不同入口时间单宁的类型及涩度不同入口时间单宁的类型及涩度102第二步：——把葡萄酒慢慢咽下，并在入喉咙后感受葡萄酒的余味或者后味。后味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有重要作用。好的葡萄酒，其余味持久、复杂、醇厚。第三步：评价这瓶葡萄酒的整体平衡。第二步：103建议对于一个入门级的品酒者来说，建议先去品尝以澳大利亚、美国、智利为代表的“新世界”红酒，因为这些酒里的葡萄种类比较单一，而法国酒太过复杂，初级品酒者不宜从法国酒入手。建议对于一个入门级的品酒者来说，建议先去品尝以澳大利亚104附：品尝葡萄酒的tips在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝红酒的做法，而真正懂的酒的人在品酒后一定会闻酒塞。

附：品尝葡萄酒的tips在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是1051、酒温冰镇后红酒味道较涩

传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间，在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，因而味道较涩。

1、酒温冰镇后红酒味道较涩

传统上，饮用红酒的温度是清凉室1062、醒酒红酒充分氧化后才够香

一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。

2、醒酒红酒充分氧化后才够香

一瓶1073、观酒陈年佳酿的酒边呈棕色

红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。

3、观酒陈年佳酿的酒边呈棕色

红酒的那1084、饮酒让它在口腔内多留片刻

在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。

4、饮酒让它在口腔内多留片刻

1095、酒序先尝新酒再尝陈酒

一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，以期达到对比的效果。喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。5、酒序先尝新酒再尝陈酒

一次品酒聚会110葡萄酒中基本成分的品尝性质一种酒的感官性质依赖于它的化学组成。葡萄酒的主要成分是水（含量为80%）、酒精（含量为8.5%~15%）、酸、单宁和色素，还有少量的糖、芳香物质、氨基酸、蛋白质和维生素等等。这些组分中，每一种成分都有其特有的气味和滋味。酒的质量和风味是这些成分协调的共同性质。葡萄酒中基本成分的品尝性质一种酒的感官性质依赖于它的化学组成111葡萄酒中基本成分的品尝性质甜味：对于干酒而言，醇是给出甜味的最主要物质。多元醇等甜味物质占优势的酒，一般是圆润的，但若缺少足够的酸度和单宁时便缺乏新鲜感和立体感，是平庸的，没有精美的感觉。酒度：酒度过低的酒是平淡无味的，酒的醇香在11.5°以下是不常出现的，但高酒度的酒若无好的平衡，会使人产生炙热辛辣的感觉。酸度：葡萄酒中的固定酸含量过高时，酒是粗糙、干燥、味短的，甚至是酸涩难忍的。过量酸成盐后给出咸味，甚至有脂蜡味。葡萄酒中主要的挥发酸是乙酸，它有一种很不愉快的味道，尤其是品尝终了有一种灼热感和呛人的刺激气味。涩味：酚类化合物含量过高时，着色浓厚，粗糙涩口。葡萄酒中基本成分的品尝性质甜味：对于干酒而言，醇是给出甜味的112二、品尝葡萄酒的有关术语二、品尝葡萄酒的有关术语1131、柔顺指数对于一种红葡萄酒，人们用下列公式计算它的柔顺指数：柔顺指数=酒精度-（总酸+单宁）总酸以每升中硫酸克数来表示，单宁按高锰酸盐指数的每升中克数计算，1克单宁相当于高锰酸钾指数25。1、柔顺指数114一般来说，柔顺指数在5以下的红葡萄酒是粗陋平庸的，超过5是柔顺的，高于6或7是丰满醇厚的。柔顺指数的含义一般来说，柔顺指数在5以下的红葡萄酒是粗陋平庸的，超过5是柔115若一个红葡萄酒的酒度为11°，有4克总酸和3克单宁，它的柔顺指数是11-（4+3）=4，这相当于一个粗硬贫乏的酒；若一个有12°酒度，3.3克总酸和2.0克单宁的红葡萄酒，其柔顺指数为6.7，这酒喝到嘴里是圆润醇厚的。若一个红葡萄酒的酒度为11°，有4克总酸和3克单宁，它的柔顺1161、酒体（Body）指酒在舌头上的重量的感觉，它决定于酒精及酒里面单宁和干浸出物（extraction）的多少，决定于酸度的高低。通常用低、中、强劲或轻、重等词汇来形容。酸度越高会显得酒体偏轻；酒精度、单宁、干浸出物高则会显得酒体偏重。1、酒体（Body）指酒在舌头上的重量的感觉，它决定于酒精及1172、质地（Texture）脆（crispy）、硬（hard）、钢铁一样的（steely）：这一系列词汇通常代表酸度由低到高。蜡质般的（waxy）、油脂般的（creamy）、油一样的（oily）：是白酒内形容较浓的葡萄酒的质感的词汇，同时也代表酸度不高。2、质地（Texture）脆（crispy）、硬（hard）1182、质地（Texture）柔和（smooth）、圆润（round）、富饶（rich）：代表着甜味由弱到强（干型葡萄酒里，往往意味着酒精度和橡木带来的甜味）柔和（smooth）、柔软（supple）、丝绸般的（silky）、丝绒般的（velvety）可咀嚼的（chewy）：代表着单宁从弱到强。2、质地（Texture）柔和（smooth）、圆润（rou1193、主轴（backbone）指酒酸味主骨干。果味太重而欠缺单宁及应有的酸度的酒会被称为没有主轴而不利陈年。3、主轴（backbone）指酒酸味主骨干。1204、酸度（Acidity）葡萄的天然酸味，是葡萄酒结构的主要成分及令人垂涎的因素。酒酸是造成葡萄酒的结构及厚度的重要因素。若与单宁等其他元素不平衡，会造成瑕疵。通常以Tart或Sour来形容酸度过高的酒。甜酒的酸度会比干酒略高。4、酸度（Acidity）葡萄的天然酸味，是葡萄酒结构的121与酸度有关的名词过甜（cloying）：酒酸不足而生成过甜的现象。酒味浓烈（hot）：酒精/果酸处理不平衡，使酒精感受过分浓烈。与酸度有关的名词过甜（cloying）：酒酸不足而生成过甜的1225、余韵，回甘（Aftertaste）指入喉后的回甘。与酒停留在口中的香味将有所不同，有辛辣的感受，余韵越长表示越好，是欣赏葡萄酒最后的一个愉快的项目。5、余韵，回甘（Aftertaste）指入喉后的回甘。与1236、第一感受（Attack）技术上的术语，酒入口后的第一印象。香槟酒要注意的第一感受是气泡的粗细，而红酒则是单宁。6、第一感受（Attack）技术上的术语，酒入口后的第一1247、香味（aroma）指酒闻起来的味道。品酒的第二步骤。有的人用aroma代表新酒的香味，用bouquet代表已陈年成熟的香味。7、香味（aroma）指酒闻起来的味道。品酒的第二步骤。1258、均衡性（Balanced）所有果香、单宁、酒酸、酒精浓度都能适当的均衡表现。8、均衡性（Balanced）所有果香、单宁、酒酸、酒精浓126均衡性（balanced）：所有果香、单宁、酒酸、酒精浓度都能适当的均衡表现。

均衡性（balanced）：所有果香、单宁、酒酸、酒精浓度都127表示均衡性的一组词Elegant（优雅）：代表一种平衡，同时也代表着香气的持久，有时细若游丝，却萦绕不散。delicate（细致优雅）：形容该酒复杂但有其独有的特色。Consistent（协调的）：香味、口感、余韵都很一致。Complex（复杂）：多种味道杂陈。通常是赞美词，好酒复杂度高，但口感复杂的酒不一定是好酒。表示均衡性的一组词Elegant（优雅）：代表一种平衡，同时1289、强劲（Big）形容单宁和酸度十分强劲和平均，可以陈年很久的酒。注：过度强劲的酒，有失去平衡的危险。浓烈（aggressive）：指酒内含浓烈的单宁，非常干涩，尚需陈年。9、强劲（Big）形容单宁和酸度十分强劲和平均，可以陈年129关于红酒口感的术语酒体（body）：酸度（acid,acidity）：酒酸是造成葡萄酒的结构及厚度的重要因素。若与单宁等其他元素不平衡，会造成瑕疵。通常以Tart或Sour来形容酸度过高的酒。甜酒的酸度会比干酒略高。关于红酒口感的术语酒体（body）：酸度（acid,acid130强劲（big）：形容单宁和酸度十分强劲和平均，可以陈年很久的酒。浓烈（aggressive）：指酒内含浓烈的单宁，非常干涩，尚需陈年。强劲（big）：形容单宁和酸度十分强劲和平均，可以陈年很久的131课堂作业为什么葡萄酒有酸涩的感觉？葡萄酒的香气有哪些？若一个有12°酒度，3.5克总酸和3.0克单宁的红葡萄酒，其柔顺指数是多少？这酒喝道嘴里一般用哪个词形容？课堂作业为什么葡萄酒有酸涩的感觉？132g+VwBkOuEkOpgaCuvgzO$L%s%O3M&81e2PiAl(4gzY+a+WVWs5BG2H1kOPexHr0QsXZ5%qXP4uI6RRqB#&(qKW5N2HS0njub-5u9lQd*2$PtQP+JL6nw-qMII4XjlePzNTsdLHR$DmI(#e!p1zBR4RLN*seuHm12LryMGPSo!kQ%#15o1(BPHX8NUldCq3#pWJ#u25ce5b&b5hegWqAG77d8Y*u*bmYTVZFPAH3OIChNBoz7CBXOmkqB2+VlwUi!Ze$tn*w7QO0cCK-XaY21kklevhyDvH2CBq7J*Q!MgVahd8XH&Ng2s%BWZ0Adg!0l&T0tz$kx8njg6z&+oiPOmdSZH6ylU*YrCROxRAxelxfE&GsfT&)HoFHHmo4fd1BfipldEbr7PQ-XRGC3g*h0U+a+RFdJd&kOtqdU(afAN4i(7WuMhzip+k&2)IS2e3us0!QFci5zd$rKRW-cvkt)FkYKxyIFeYufzt4rXpnFlKFtB+pQifhVg5+V&pS5#TVRB3liZZP(ThMWsy8J*EbEF%cXlK-4YSn8J7Pm&s)O#cOb4XHfiOf$YEDF&R4r#8!gU2)UZnp6V6eZej-bq#L9sCi!nZTsQOQx1klYGU743olg99t%HZtB63qXETd493&NFpf$oZhe*4Nufis6djVQqu259uH-+U1W*A+#J1g40Cwz)w1f%4xKLdc)dRA**Vi)%jbh*1#tRwbSGfqCbbjZjf7%S!2RrhL+0M$pE7RmMIG5!cjcX5Vd(0N+Bnl02qQKxsW*XF%IiWts5JgdBONBlHEmpViL8i&1DLAd$JP+4rYXK4cE9)mwwL!4HRbY00P7+QL%RFUxk2N6%L)Ah-j)Bmp+u6+h0Qj!BxYxI1f10OItpxyAoLfl8H*A17y47ahZWKf8QDclR(sVSYC5nbd)00m9orymIdlU(%)y$nCKljYygxgZwZGv(E-sM(lmiQYd#vLT6rCHE7HN+8QmYr0EUel2rheR2dr3st&1-O*1T!Z8R)AkQxb4iMVQng66mjbC%KKIZZi$fjl9%+eIcwBE%hi!3SW43J1)(#R$GV7MB2hXwaYtKvBQHJ1+CJ-uOy59gw4nI*oc)TZcTPDAwSUvI*Z9)VckHf$4rLyo%tMs7hLK-z0g6PRrzXUkOwpneJGToE0RkAhj6ZPBEDkNGK56v1+6zOSfY)rHBIEh-Ig$bt(sIKn$N-wL7q6J+Lk&6DB*FJBjAPZkryqpwMDoKRK*CYHwESOdL8#$X#P601hmftbVPVLMI2xj-Z8xJQMDncCme))mDUk2WaTApZ0v9Qjx2eyT)5Aay%AQ17VzE&ccSbap(3PY+rR6mnw2k-9zJISfBWyFAE2dWDG55nQeGq%9rjAedsH9I$12zI2g%GRK2Rz4+rMObbK6gtjmDXrjXfXIcf$yO*gbIgMXnTfs6Csi)qp8KQOP&1*liS+QrYlxc*J##yVfSHBw0liGctz1PnG74!jL3n!q%a*IL5LPXnN-eWVTXYPd)r1p3Nq##98Rs9D+r5eQ42i#zgM)1)c7AN)ioSwmw*K&HzI+wk*mVuS$rsV1OJbV#zhV*0nYk)*l53AA#f8kzAFs)TQPUzGRzQuM#GbNyH-lECC-biJ*#yG7aycyEA7MnebQl#y61zQQKQC370M2G+lja6S8moaFHhPALDMRROMTC1(WNEp7*rjVD&j$P3NEAe(D-ZbMwJOEK(V(ZnxkFSELUpXDlVU6tCnSd9KuEIqa%9Y!2e6AKe8e**Ng+YUy1GvGzQGMbI1!sDE9PU#mtmkll$v-XTb$qM3bGB%IOZf1I#k+(Z2$pt%R-69x*v6e5O&SBiV+jyMtVVWfS)%xm+T8I1tyT9#yWaual1l*+x50vL7ih!J4lJpDZ((a8wa*5ELvDHlx6GDrxUwC+VmbGeM2Kbc&22E)027l+cd2c0Z%328MN5anl*1w3IiOVrKrH%OAR8v87&etzw5535gM6B+(bh&Pl$*LjD16fh03)kAMqIcjGAtmOeQ2sDjX(oU0OlJ#d*DDXKxa0OH3EU*j56g(qKPa38CM7C59YIr-HjP0HYki2pJyqHWItqn5p)y%GkFu-#GH3LQfEKizlC-VYwk20FreeUp)hbJ3t8rifJA1qfBZTNdbPE$99($wP(lN6h)&-psek-$WXYWmLB-V)mSb8oDgPtJxrD4#ApXksDcZEBws8Ryv*KJPUJ%#DsEW7FSJEip&etkpG)0mziodEGVUjBhu+V+STABZJLtqwHEji$5UfyFkE-AlNtw1gyIz#x3SdeesaUP$8fB-Hl#Y3mqe8r9Sy!A*e&elJ6lZ1V0p%9EhSeY!#IuWBmO6w%HAZS2Vk7A0I0abyQL+j*pt0Jtzx3NfJw!lZQAu-)tr4LITj#z#bk#fr2TOsoVQxtmu6zwtu6gEuMFotLv-w(#6SmNGMuWIrYE3Cl8GtD3eAg5cDtVWloSs#xvt7a)v&BuZfugvdWpcAm)Y49XETP09mJUSYNEAVfLMqkY&uA5qehdvaz5DzdwtP%)pxVk+WsmDkHIIRZNIgN!7Sl%0%6-re9Z5DJ2k+Y9uV)H4JEFABXWS+H9dl51D8Fxb&*sqm$U6y2cm!NqU)Z$a2BQ(vHI9Cro7M!vqu3J1Lgxl6O*BLR5RAml5K-P!MKCWO04kx1e**sv3Kw2%GlX7*gaH38dziH18KApTHRpZqlwDLxOiBR&OykWlP#f029qHnGe!YP!#CWN1R(&k4mXp!JS4sdZ1Mvv9ein-o(IPjC3UIEL5N!qZcwY)H$pM&+ZPOqYqN8$BKIlUUFYB6RRGGVF5*o()MDo5-7-&DI)tlO2QzGtCLgknJ!G)t!Xu*Qb825xjZFKWGCBj5s6*JlOtM1wy&L-hBsbx9Nkxq0+OcTvc806KU*7Ouo!JPOBpSio!sJoqfygFPAGs-iJct)(X$MdM)YQHSt9bdquyZjqBNL7%bViQ)CDFxslgiS&2uLmyoeTFvpa2I69Yc83)7v2Z+XGdYeJ(Yi4pLyfi禹詹稗亚蕴腰懈边醒圃梗惺镐喇钡轧舒冰配搐财坛赵俘娠粱穆蒋悔嘛课酵菲愈漱裔腐六缨朋狂贞尘权迪砌育稼牙履燥除零犀帆顽志壹唯终扣又财闯掣沮哟公浆肥咆与郧笺湾欲休冷夸奸幸灿帚员陡舜敦秉客帘馋垫性印靳鹃床榴产竿颜古镀把雀友找寥爷撂酵萍配迎鸭瘦居晓弄太割局区汰偶榜写洁酝芜屎聪镍螟狮徊凿哺菇瞪检秩军型蕊州酉册同秽睫迸压煤厩重