屠宰加工厂食品安全管理体系

..屠宰加工厂食品安全管理系统我国加入WTO后，食品公司在关税降低中尝到甜头，但却在不堪其扰的非关税壁垒上不停栽跟头。牛奶、蜂密的抗生素残留问题，肉类的激素、兽药残留问题，蔬菜、菜叶的农药残留问题等等，使许多出口公司承受损失。在国内市场，肉品安全也成为花费者日趋关注的问题。因为某些公司和个人不讲职业道德，肉品安全事件时有发生。如2003年3月13日广东佛山市顺德区有156人因食用含瘦肉精的猪肉而中毒。肉类食用安全问题不容姑息，主要有几个方面：1、饲料质量不良影响肉质量量及安全卫生从而危害人的健康。饲料的原料遇到农药、化肥、工业“三废”污染、用发霉变质的原料加工成饲料，这些毒素残留在畜产品中，此中的汞、砷、铅等有害元素在动物体内积蓄到必定的量，将惹起动物组织器官病变或功能失调从而影响肉品安全。此外饲料配方不合理，饲猜中含过度的不饱和脂肪酸甘油酯的鱼脂、鱼杂等惹起的猪黄脂病，饲猜中缺少青绿饲料或缺少硒和维生素E等元素惹起猪的白肌病。这些经过食品链直接危害人体的健康和生命。2、肉品自己兽药残留。主假如在畜牧业生产过程顶用来预防治疗疾病的某些兽药如链霉素、青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素，球痢灵、氯丙啉等驱虫药，因为使用不妥，超量或长时间使用，以及在屠宰前未按规定停药，都可能致使兽药残留在肉品中，并跟着肉品进入人体，对人体产生必定的毒性反响和皮疹、浮肿、吐泻等过敏反响。3、畜禽养殖过程中滥用生长激素（如：瘦肉精盐酸克伦特罗）。大型的饲料加工公司因为遇到严格的看管，饲料自己增添生长激素的状况遇到控制，但养殖业中的某些公司和个人在饲喂畜禽时任意增添生长激素。目前我国肉品中激素残留以盐酸克伦特罗为常有，对人体的健康危害较大。4、肉品加工过程不规范从而影响肉质量量和安全卫生而且对人体造成危害。不规范加工主要有三个方面：一是肉品加工场所环境欠佳，设备不切合卫生要求，在加工过程中，空气、器具、设备上的细菌、病毒及寄生虫直接污染肉品，从而危及人的健康；二是屠宰方法不妥影响肉品安全；三是私宰避检疫及加工过程中灌水、灌水等状况严重。各种肉品安全事件让花费者对畜禽产品失掉信心，好多人甚至不敢吃猪肉。食品安全管理系统是一个保证食品安全的预防性控制系统，经全面剖析饲养、加工、流经过程潜伏的危害，确立要点控制点，成立要点限值，并对要点控制点实行监控，实时地进行纠编行动并保拥有效记录，从而使食品安全的潜伏危害获得有效地预防、除去或降低到可接受水平。食品安全管理系统是目前生界上最威望也受广泛认同的食品安全控制系统。食品安全管理系统主要由GMP（或SSM）、SSOP（或称SSM方案）和HACCP计划构成，GMP、SSOP是食品安全管理系统系统的基础，而HACCP计划是食品安全管理系统的核心。二、优秀操作规范（GMP）是成立食品安全管理系统的基本前提条件生猪屠宰加工公司一定依照国际际食品法典委员会CAC的《食品卫生公则》和GB12694《肉类加工厂卫生规范》要求，装备以保证生猪屠宰具备优秀的生产设备、合理的生产过程、完美的设备卫生条件和严格的检测系统的GMP，这是实行食品安全管理系统食品安全管理系统的基本前提条件。三、成立实行卫生标准操作程序（SSOP）保证GMP的有效性生猪屠宰加工公司一定依照CAC的《食品卫生公则》和GB12694《肉类加工厂卫生规范》要求，拟订包含但不单限于八个方面的《卫生标准操作程序（SSOP）》，予文件化并严格履行，word教育资料..以保证政府强迫性GMP的有效落实。四、成立HACCP计划的实行步骤CAC《HACCP系统及其应用准则》、美国FDA海产品法例和加拿大食品安全管理系统计划通用模式均介绍成立食品安全管理系统计划可按12个连续步骤来进行，联合屠宰加工厂分述以下：步骤1．组建食品安全管理系统工作小组公司应建立特意的食品安全管理系统工作小组。小构成员由负责产质量量控制、生产管理、卫生管理、设备保护、查验、采买、仓储和操作人员各方面人员构成，并设食品安全管理系统小组负责人。食品安全管理系统工作小组的职责主假如编制食品安全管理系统系统的各样文件，负责对公司的食品安全管理系统培训，组织实行、管理、监察GMP、SSOP、HACCP计划等工作，小构成员一定经过GMP、SSOP、HACCP七个原理、成立实行食品安全管理系统步骤等培训。步骤2．进行产品描绘对产品的描绘应包含产品全部要点特征,包含产品的主要成分,重要的理化性质,包装,贮运和储藏条件,确立预期花费人群及花费方式等。产品名称鲜猪肉原料根源无公害认证养殖基地或来自于非疫区而且有动物检疫证明合格证包装方式称量后，塑料袋包装食用方式充分煮熟后才能食用保质限期常温下，18小时运输方式专用运输车送往批刊行，集贸市场，商场销售地址集贸市场，商场最后花费者一般大众步骤3．确立预期用途见上表步骤4．绘制生猪屠宰（鲜猪肉）加工工艺流程图生猪屠宰（鲜猪肉）加工流程工艺描绘：略word教育资料..word教育资料..word教育资料..步骤5．现场考证工艺流程和人流物流图1．厂HACCP小组预先绘制生猪屠宰加工工艺流程图、人流物流图等。后现场考证绘制图与现场的切合性，当发现流程布局图纸绘制不正确时，HACCP小组应责成有关人员进行修正，以便加工流程图正确并与现场实质状况符合。2．HACCP小组在进行现场考证时，要点应检查生猪屠宰加工流程图能否缺漏，能否存在加工人员与生猪畜体交错污染的可能性，这类交错污染可能危及生猪胴体的卫生或影响加工人员的健康。必需时，改正流程或采纳隔绝的举措防备交错污染，任何考证及举措结果的记录应予保存，直至外面认证机构的检查或官方的例行检查结束。步骤6．进行危害剖析步骤7．确立要点控制点（CCP）对产品的每一加工步骤进行详尽的危害剖析，以确立产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害和明显危害，拟订控制危害的举措。危害剖析应包含产品加工前、加工过程及出厂后的全部步骤。在危害剖析的基础上确立要点控制点。要点控制点是指派食品危害能够被防止、清除或减少到可接受水平的点、步骤和过程。要点控制点应依据不一样产品的特色、配方、加工工艺、设备、GMP和SSOP的支持条件来详细确立。生猪屠宰（鲜猪肉）加工的危害剖析工作单危害的显这一步确立加工步著性（是/对潜伏的危害判断提出依照对明显的危害可否供给确立潜伏危害能否要点控骤什么预防举措否）制点（是/否）word教育资料..致病菌存在于生猪的食品中,惹起动物检疫合格证明/养殖生物的:致病菌场经过当地政府动物防是毒素富集;生猪可能有惹起人畜共是寄生虫疫部门的饲养合格证/杜患的寄生虫污染绝来自疫情地域的生猪。生猪采动物饲养中饲猜中的农药残留富化学的:农药残留供给当地政府兽医检疫购集于动物体内,动物使用治疗用药药物/激素残留是合格证/耳标表记编号/是惹起的药物残留，人为增添饲养激重金属污染养殖合格证素惹起残留物理的:生猪体表污垢否生猪装运转进行必需的冲刷否生物的:产生应激反响在运输途中,生猪易受各样环境影控制车辆运输速度,运载否响产生应激反响。头数,控制到厂时间,让否生猪运/致病菌生猪能充分歇息输化学的:无否否物理的:生猪体表污垢否生猪到厂后候宰圈的管理与冲洗否生物的:产生应激反响生猪在运输途中产生应激反响及兽医检查有关证明,目视是不适应运输,产生运输疲惫;同时检查生猪,实时隔绝病猪是/致病菌/患病猪生猪自己可能带病,危害人体健康/运输途中不适的生猪。到厂检化学的:兽药/激素等验是生猪养殖的检疫而残留进行抽查生猪尿液化验是残留物理的:生猪体表污垢否生猪经候宰圈的疗养与卫生管理SSOP控制否能部分除去。生物的:环境要素细菌否对候宰圈进行卫生管理SSOP控制否病原体候宰圈管理化学的:无否否物理的:生猪体表污垢否增强候宰圈对生猪的卫生管理SSOP控制否生猪在候宰圈管理中,患病猪会危兽医进行目视检查,实时宰前检生物的:细菌病原体是害人体健康隔绝病猪或疑似病猪进否行急宰办理。验化学的:无否否物理的:生猪体表污垢否后道工序能赐予除去否生物的:生猪体表细菌否经过冲淋后能部分除去,不影响肉否病原体质量量冲淋化学的:无否否物理的:生猪体表污物否经过冲淋后能部分除去去,不影响否残留肉质量量生物的:生猪体表细菌否经事后道工序能赐予除去否病原体活挂刺化学的:无否否血物理的:生猪体表污物经事后道工序能赐予除去，刀具管否SSOP控制否残留，刺血刀断裂理，现场回收并记录生物的:生猪体表细菌否生猪体表受外面污染惹起细菌残进行冲淋冲洗除去部分否病原体留细菌洗猪化学的:无否否物理的:生猪体表血污否经过本道工序能部分除去去控制冲淋的水压,工序质否及污物量检查word教育资料..生物的:生猪体表细菌是猪体体表受细菌污染及血口部位控制浸烫的时间与温度是病原体受细菌污染浸烫化学的:无否否物理的:无否否生物的:生猪体表细菌否机械设备冲洗消毒不良及养护维SSOP控制否机械刨病原体护不良,将刮伤猪体表皮造成污染毛化学的:无否刨毛刀改换，并记录SSOP控制否物理的:刨毛刀断裂否否生物的:生猪体表细菌否刨毛机设备表面及冷却池水污染SSOP控制否病原体生猪体表冷却人化学的:无否否工修整物理的:刀具断裂，猪刀具管理，现场回收并记录。进一职工的规范操作，SSOP否否体表面残留的散毛步人工进行修整,以去除表面散毛控制生物的:生猪体表细菌否职工及工器具潜伏污染生猪体表SSOP文件控制否病原体开膛化学的:无否否物理的:刀具断裂否刀具管理，现场回收并记录SSOP控制否生物的:寄生虫/头部否可能有寄生虫危害及淋奉承病变,目视检查,标志并没有害化是头部检淋奉承查验/口蹄疫检查炭疽病/口蹄疫病办理验化学的:无否否物理的:无否否生物的:生猪体表细菌否设备与工器具潜伏污染生猪体表SSOP控制否病原体雕圈化学的:无否否物理的:刀具断裂否刀具管理，现场回收并记录SSOP控制否生物的:生猪体表细菌否设备与工器具潜伏污染生猪体表SSOP控制否病原体取内脏化学的:无否否物理的:刀具断裂否刀具管理，现场回收并记录SSOP控制否生物的:致病菌是寄生虫会惹起人畜共患，危害人体兽医目视检查加镜检,标是内脏/胴寄生虫健康记并没有害化办理体查验化学的:无否否物理的:无否否内脏整生物的:细菌病原体否设备及工器具的潜伏污染SSOP控制否化学的:无否否理物理的:无否否胴体标生物的:细菌总数否按鲜猪肉卫生标准要求进行控制否化学的:无否否识盖印物理的:无否否胴体劈生物的:细菌总数否后道冲洗能除去部分污染否化学的:无否否半物理的:刀具断裂否刀具改换，并记录SSOP控制否胴体冲生物的:细菌总数否按鲜猪肉卫生标准要求进行控制供给检测报告否化学的:无否否淋物理的:无否否word教育资料..生物的:细菌总数否按鲜猪肉卫生标准要求进行控制供给检测报告否过磅化学的:无否否物理的:无否否库房贮生物的:细菌总数否按鲜猪肉卫生标准要求进行控制供给检测报告否化学的:无否否存物理的:无否否装车运生物的:细菌总数否鲜猪肉切合GB卫生标准否化学的:无否否输物理的:无否否批刊行生物的:细菌总数否鲜猪肉切合GB卫生标准否化学的:无否否分销物理的:无否否商场/集生物的:细菌总数否鲜猪肉切合GB卫生标准否贸市场化学的:无否否销售物理的:无否否步骤8．成立要点限值（CL）对每一要点控制点列出要点限值（CL），要点限值应能确立表示CCP是可控制的，并知足有关国家标准的要求。要点限值往常能够从科学刊物、法例性指标、专家及实验室研究等获得。往常采纳物理参数和可迅速测定的化学参数。凡未注明详细限值依照的，依据生产厂产品特色和工艺要求试验自行确立。步骤9．成立监控程序对每一个要点控制点确立监控举措和监控步骤以保证达到要点限值的要求。监控程序应包含监控对象（项目）；监控方法（如察看、仪器仪表丈量等）；监控频率（如每批、每小时）；监控人员（如质管人员、操作者、化验员）。详细举比以下：word教育资料..生猪屠宰（鲜猪肉）加工的食品安全管理系统计划表产品描绘：鲜猪肉.保质限期：常温下18小时.主要成分：鲜猪肉；增添成分：无.储存方法：常温下.包装：食等级塑料袋.净重：依需求.预期用途：须充分煮熟后才能食用。花费对象：广大花费者.厂商：肉类联合加工厂地址：××市南区116号(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)要点控明显危害对每种预防举措的要点监控制点纠偏行动记录考证是什么限值什么如何频度谁(CCP)细菌病原动物检疫证每车次供给每个养殖场须供给合每次采买/每生猪经营无动物检疫证不采买,无动物检疫证每周贸发局的激素检测，CCP1体耳标表记编号动物检疫证/格的检疫等证明车次生猪运部采买员供给耳标编号不采买,发耳标编号记每季度进行药残、重金属、微生兽药残留耳标表记编送生突发性可能惹起人畜共录物、瘦肉精、挥发性盐基氮检测生猪采激素残留号/生猪根源患病的疫情地域果断不采非疫区证明购于非疫情地购区细菌病原检查动物检疫证、运输运输途中的控制每车辆运输到厂每车到厂后,由政府的有关证件检查,发现无动生猪进厂目每周贸发局的激素检测，每季度体工器具消毒证、瘦肉精应激反响猪/的时间,专用车辆运须进行每车检疫站专物检疫证,则拒绝接收;目视检查记录进行药残、重金属、微生物、激应激反响查考证、五号病证明、热死或疑似输.按每个养殖场进行次的生猪逐职兽医和视检查,发现有热死的生/重金属检素检测，、挥发性盐基氮检测CCP2兽药残留耳标；患病的生猪/编号,采纳抽检方式,头点数与检厂品管部猪实时急宰，疑似患病的测记录/液激素残留目视检查能否热死/生激素/疫病对生猪批的尿液进行查；查验员生猪则进行隔绝圈存栏观相色谱检测到厂检重金属残病,不得放行热死/生现收集量化剖析每个养殖场察;激素检测指标超出,兽药/激素验留猪按NY5029—2001标每生长批进则按生猪耳标编号找到相的记录准履行；行一次抽尿应的养殖场,该养殖场当不得有瘦肉精检出液化验激素天送的生猪进行无害化处残留状况理浸烫时间2—4分钟；浸时间与温度自动温度记录仪加人连续监控+每工序带班严格控制浸烫温度和时温度监控显审查温度自动监控记录及人工检CCP3细菌病原烫温度58—65℃工检测温度小时人工检负责人间，温度超出实时增补自示记录+人测的记录浸烫体测温度来水,时间不得超出4分工每1小时温度计、PH计按期校准钟。的监控记录word教育资料..头部淋巴不得出现淋巴病变炭疽淋奉承炭疽逐头领视检查，借助刀逐头生猪头政府的检实时表记，隔绝且不进入头部查验记审查头部查验记录；每季度进行结炭疽病病口蹄疫病与头部寄生病口蹄疫病具进行解剖部解剖额下疫站专职下一道工序加工，待无害录药残、重金属、微生物、激素检CCP4虫与头部寄生淋奉承和检兽医化办理测，、挥发性盐基氮检测和寄生虫/头部检虫查舌后根出口蹄疫验现口蹄疫隔离办理细菌病原不得出现内脏病变与寄内脏查验与目视检查每头胴体有逐头生猪内政府的检实时按旋毛虫查验的表记旋毛虫查验审查旋毛虫查验记录/内脏查验体与寄生生虫旋毛虫检查无出血/肿瘤，再实时脏检查与旋疫站专职号码隔绝同一编号的胴记录记录；每季度进行药残、重金属、虫对应挂盘的内脏进行毛虫查验兽医体，并进行无害化办理内脏查验记微生物、激素检测，、挥发性盐基CCP5检查肝脏、肺部有无病录氮检测内脏/变；用刀具收集每头胴胴体检体的横膈膜肌脚小样验品，并与胴体同一号码，送旋毛虫查验室进行镜检word教育资料..步骤10．成立纠偏举措针对要点限值发生偏离时，采纳纠正举措，以保证要点控制点从头受控。纠偏举措应包含明确责任；将受影响的产品隔绝，直到确立了产品的安全性或办理；保证不安全的产品不进入商业渠道；确立能否需要改良HACCP计划，降低再次误差发生的风险。如上例，生猪屠宰（鲜猪肉）加工CCP1生猪采买的纠偏举措确立以下：CCP1生猪采买的要点限值为:生猪养殖场须供给当地政府动物检疫部门出具的动物检疫证、养殖场生猪栏数的耳标编号。1）生猪经营部在与各养殖场签署生猪订购合同时，须要求养殖场提奉养殖场经营允许证、当地政府动物检疫部门出具的有关证明，方可与养殖场签署。2）当到厂进猪查验，车辆押解员没法供给该车次生猪的动物检疫证明、本车次每头生猪身份证即耳标号码系列编号，即“无证明生猪”，由进口查验站检验员咨询并记录该车次的生猪根源、何养殖场，记录完成，拒绝本车次的生猪进厂，并强迫进行无害化办理。3）当到厂生猪，装运在车辆上的个别生猪耳标身份零落时，查验站查验员应详尽按车辆押解员提交的耳标号码，逐头检核对应号码，查验员应与详细负责采买该车次的采买员实时交流，除非能供给生猪耳标号码与押解员提交的号码编号一致，不然，拒收该车耳标零落的生猪，以防押解员在生猪运输途中的掺假生猪；若能实时供给耳标号码，则赞同接收耳标零落生猪，但查验站查验员应从头对无标生猪进行编号，以便辨别管理。4）查验员应将当日到厂查验的生猪状况实时反应生猪经营部。经营部应采购与养殖场签署生猪订购协议的生猪，保证生猪养殖须先获得有关动物检疫证明和养殖场经营允许证，方可养殖。步骤11．成立考证程序为了保证食品安全管理系统系统的运作，成立考证程序以确立食品安全管理系统系统能否按HACCP计划进行，能否合适实质生产过程而且有效。考证的频率起码每年二次，内容包含：确认、各CCP点的考证、食品安全管理系统的考证和有关支持性程序言件、记录的考证。1．确认内容为：1）食品安全管理系统前提条件即GMP规范、SSOP文件履行有效性的检查；2）从头评估食品安全管理系统计划书中危害剖析工作单的正确性；3）评论目前CCP点的设置能否合理，或可能方案的修正；4）要点限值拟订的有关法例依照及法例的追踪收集履行状况；5）要点控制点监控方案的合理性依照，或可能监控频率的修正；6）纠偏举措可行性依照及举措记录的审查；7）记录的保存及记录复查的审查；8）与食品安全管理系统有关的其余支持性程序言件履行状况的记录审查。确认往常由HACCP小构成员进行，资格须拥有食品安全管理系统知识，有兽word教育资料..医专业背景，熟习生猪养殖的有关法例，流行性病学有关知识，鲜肉有关卫生标准，及无公害猪肉有关卫生标准。确认的机遇频率：在厂食品安全管理系统进行运转以前，对生猪屠宰加工流程图及厂区平面图等进行；HACCP计划变速，重复出现某个要点控制点相同的误差，纠偏举措成效不好时；售方法或花费方式发生改变时，需进行从头确认；屠宰加工流程发生改变时；出现新的危害信息时，如突发性人畜共患病流行时。2．各CCP点的考证1）监控、纠偏举措记录的审查：依照HACCP计划表中规定的频率进行，审核监控记录的复查人和日期的正确性，而且复查人与表格记录人不行为同