【课件】第九章食品风味

第九章食品风味化学

FlavorChemistry贺州学院化学与生物工程系谢冬娣第一节食品中的呈味物质第二节食品中的风味成分第三节风味化合物的形成途径

第四节食品风味的化学研究进展1第九章食品风味化学贺州学院化学与生物工程系第一节食教学要求：了解食品中呈味影响因素。了解动、植物性食品的香气及呈香机理。掌握呈味物质的呈味机理。掌握食品香气的形成途径及其在食品加工中的应用。重点：呈味物质的呈味机理。食品中香气形成的几种常见的途径。难点：气味的形成机理；风味物的呈味、呈香机理。22

概述一、食品风味的含义风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合生理效应。（嗅觉，味觉，痛觉及触觉）

风味包括滋味和气味二、风味物质一般具有下列特点(1)成分多，含量甚微;(2)大多是非营养物质;(3)味感性能与分子结构有特异性关系;(4)多为对热不稳定的物质。3概述一、食品风味的含义二、风味物质一般具有下列特点3一、食品的味（原味）

酸、甜、苦、咸。第一节食品中的呈味物质1.味觉感受器味蕾：由味细胞聚集成。分布在舌头表面、上腭和喉咙周围。味觉感受器分布在味细胞的细胞膜上。

自由神经末梢：是识别不同化学物质的微接受器。分布在整个口腔。味是人对食物在口腔味觉感受器的刺激产生的感觉。4一、食品的味（原味）酸、甜、苦、咸。第一节食品552.味觉敏感性味觉敏感部位：

阈值：能感受到某种物质的最低浓度。绝对阈值差别阈值最终阈值

几种呈味物质的阈值呈味物味感阈值（%）常温0℃

盐酸奎宁苦0.00010.0003食盐咸0.050.25柠檬酸酸0.00250.003蔗糖甜0.10.4

62.味觉敏感性63.味的分类味的国别分类：日本----甜、酸、苦、咸、辣欧美----甜、酸、苦、咸、辣、金属味

印度----甜、酸、苦、咸、辣、淡、涩、不正常中国----甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜基本味：甜、酸、苦、咸由味觉感受器感受73.味的分类味的国别分类：基本味：甜、酸、苦、咸由味觉感受(1)温度的影响：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。

温度对味觉的影响

呈味物味感阈值（%）25℃0℃

盐酸奎宁苦0.00010.0003食盐咸0.050.25柠檬酸酸0.00250.003蔗糖甜0.10.4

3.味的影响因素8(1)温度的影响：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感(2)溶解性的影响：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。(3)呈味物质之间的影响味的相乘作用味的消杀作用味的对比作用味的变调作用味的适应现象适当调和两种呈味物质时，其中一种味感更突出。两味相影响发生味感改变，特别是先感受的味对后感受的味产生质的影响。一种味感的存在引起另一种味感的减弱。两味共存，使味感增强。一种味感在持续刺激下会变得迟钝。9(2)溶解性的影响：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解年龄粘度颗粒度质构颜色嗜好与风俗习惯10年龄10

非洲有一种深红色的神秘果，它含有一种变味蛋白酶(又称神秘果素)，吃了后会使酸的东西产生甜的感觉，在食品工业上，常用神秘果作调味剂。使用一些味感增强、抑制及改变的物质，可能会为食品调味开辟一条全新的途径。11非洲有一种深红色的神秘果，它含有一种变味蛋白酶(又称神还有一种匙羹藤（属于萝摩科攀援植物，我国名为"武靴藤"），其叶对苦味及甜味有抑制作用，吃了它后再去吃甜菜或苦的物质，便不知其味。12还有一种匙羹藤（属于萝摩科攀援植物，我国名为"武靴藤"甜味剂乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相对甜度

0.270.50.5~0.70.60.70.811.1~1.5

甜味剂甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度

50100~200500~7001000~15001.相对甜度：以蔗糖甜度作为标准部分甜味剂的相对甜度二、甜味甜度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞半乳糖甜度标准：以10%或5%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0131.相对甜度：以蔗糖甜度作为标准部分甜味剂的相对甜度二、席伦伯格(Shallenberger)的AH／B理论。该理论认为，甜味物质分子中有一电负性的原子A并与氢生成AH基团；同时在AH基团0.3nm左右处有另一个电负性原子B。在人的甜味受体上也有相应的AH和B基团，若两者空间形成氢键，便产生甜味。2.呈甜机理14席伦伯格(Shallenberger)的AH／B理论。氯仿

邻—磺酰苯亚胺（糖精）

葡萄糖

质子受体基B：ONSCl质子给体AH:-OH-NH-NH215氯仿邻—磺酰苯亚胺葡萄糖质子受体基B：ON该理论的局限性不能解释强甜味物质有AH/B结构的糖和D-氨基酸甜度相差很大不能解释D型与L型氨基酸味感不同,D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应16该理论的局限性不能解释强甜味物质有AH/B结构的糖和D-氨基ß-D-呋喃果糖呈甜味示意图ß-D-呋喃果糖甜味单元中AH/B和受体之间的关系

科尔(Kier)补充和发展。认为在强甜味化合物除存在AH/B结构外，分子具有一个亲脂区域γ，γ区域是亚甲基、甲基、苯基等，γ区域与AH/B两基团在空间位置由一定要求，它的存在可增强甜味剂的甜度。17ß-D-呋喃果糖呈甜味示意图科尔(Kier)补充和发展。17AH/B理论认为苦味来自呈味分子的疏水基。

三、苦味1.呈苦机理质子给体AH:-OH-NH-CHOOCH3-C(OH)COCH3

质子受体B:-CHO-COOH-COOCH3

AH和B之间距离为0.15nm受体部位的AH/B结构单位取向决定了分子的甜味和苦味。大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。18AH/B理论认为苦味来自呈味分子的疏水基。2.食物中的天然苦味化合物1）生物碱类：奎宁、番木碱、咖啡碱、可可碱、茶碱等R1=R2=R3=CH3咖啡碱R1=HR2=R3=CH3可可碱R1=R2=CH3R3=H茶碱

嘌呤类衍生物是食品中重要的生物碱类苦味物质。咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中；可可碱存在于可可和茶叶中。都有兴奋中枢神经的作用。192.食物中的天然苦味化合物1）生物碱类：奎宁、番木碱、咖咖啡可可20咖啡可可202）糖苷类：柚皮苷、新橙皮苷等对于糖苷类脱苦的方法：树脂吸附，-环糊精包埋，酶制剂酶解糖苷（如下式）等。柚皮苷酶水解柚皮苷脱苦部位柚皮苷的苦味与1,2糖苷键有关。

212）糖苷类：柚皮苷、新橙皮苷等对于糖苷类脱苦的方法3）萜类----啤酒中的苦味物质

常见的葎草酮和蛇麻酮都是啤酒花的苦味成分。一般含有内酯、内缩醛等能形成螯合物的结构具有苦味。葎草酮、蛇麻酮、胆酸、柠檬苦素、南瓜苦素等葎草酮

异葎草酮

223）萜类----啤酒中的苦味物质常见的葎草酮和R1=R2=OHR3=H鹅胆酸R1=R3=OHR2=H脱氧胆酸R1=R2=R3=OH胆酸

胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。在畜、禽、水产品加工中稍不注意，破损胆囊，即可导致无法洗净的苦味。4）胆汁----胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸23R1=R2=OHR3=H鹅胆酸胆汁是动物肝脏分泌

四、酸味1.呈酸机理1）酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，阴离子是助味剂。酸味的强度与pH不呈正相关关系。2）酸味物质的阴离子对酸味强度有影响：有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。24四、酸味1.呈酸机理1）酸味是由H+刺激舌粘膜而引

1.食醋2.乳酸3.柠檬酸4.葡萄糖酸（-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸）5、酒石酸6、苹果酸7、磷酸2.主要酸味剂251.食醋2.主要酸味剂25阳离子产生咸味阴离子抑制咸味

五、咸味咸味1.呈味机理----中性盐离解的阴阳离子共同作用的结果26阳离子产生咸味五、咸味咸1.呈味机理----中性盐离当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。1）阳离子产生咸味2）阴离子抑制咸味氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，并能产生副味。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。27当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。1）阳离子产生咸味2）阴

1.食盐：阈值0.2%2.KCl:3.苹果酸钠：2.主要咸味料

无机盐类的咸味或苦味与阴离子、阳离子的离子直径之和有关。离子直径小于6.5Å的盐显示纯咸味如：LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强如：CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å，MgCl2=8.60Å281.食盐：阈值0.2%2.主要咸味料六、鲜味1)味精(谷氨酸钠MSG)：L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分。其鲜味与其离解度有关。

2)肌苷酸、鸟苷酸肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。酵母水解物也是鲜味剂，呈鲜成分是5’-核糖核苷酸。

3)琥珀酸钠贝类中含量较高。1.鲜味剂

鲜味是一种复杂的综合味感。鲜味化合物含量大于阈值时鲜味增加；小于阈值时，增强风味。主要分为：氨基酸类、核苷酸类、有机酸类29六、鲜味1)味精(谷氨酸钠MSG)：L2.鲜味剂的增效作用MSG、5’-IMP、5’-GIP、琥珀酸钠的阈值分别:140mg/kg120mg/kg35mg/kg150mg/kg

MSG、5’-IMP、5’-GIP、琥珀酸钠合用可明显提高的鲜味。如：1%IMP+1%GMP+98%MSG的鲜味是MSG的四倍302.鲜味剂的增效作用MSG、5’-IMP、5’-GIP、

辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉，又称辛辣感。是舌、鼻腔粘膜受刺激产生。

七、辣味1.辣味的呈味机理辣味物质亲水基团-----定味作用疏水基团-----助味作用辣味料的辣度排序：热辣辛辣辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末31辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的2.辣味的类型对味觉和嗅觉器官有双重刺激，还有催泪作用。如：芥末、萝卜、辣根的辣味物质是芥子油，是异硫氰酸酯类葱、蒜、韭、洋葱的辣味物质是二硫化合物类1）热辣味2）辛辣味3）刺激性辣味伴有较强烈的挥发性芳香辣味。如：鲜姜辣味物质以姜醇为主，丁香与肉豆蔻的辣味物质是丁香酚和异丁香酚。口腔中产生灼烧的无芳香感觉，常温下不刺鼻，高温下能刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。花椒中的花椒素。322.辣味的类型对味觉和嗅觉器官有双重刺激，还有催泪作

涩味通常是由于像单宁等多酚类化合物与口腔粘膜上或唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚合物而引起的感受（收敛及干燥），因此又称涩感。八、涩味1.涩味的形成2.涩味成分主要涩味物质是多酚类的化合物，其次是明矾，还有醛类、有机酸也具有涩味。33涩味通常是由于像单宁等多酚类化合物与口腔谢谢品尝！34谢谢品尝！34

主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。第二节食品中的风味成分1.水果的香气成分一、植物性食品的香气成分35主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生①桃的香气成分主要有各种酯类；②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分；③柑橘以萜类为主要风味物；④菠萝中酯类是特征风味物；⑤甜瓜的香气成分中含量最高的是壬二烯醛。一些水果的主要香气成分36①桃的香气成分主要有各种酯类；一些水果的主要香气成分36蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。

2.蔬菜中的香气成分1）新鲜蔬菜的清香许多新鲜蔬菜可以散发出清香—泥土香味，这主要由甲氧基烷基吡嗪类作用的结果。

茄科葫芦科的蔬菜其特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。如:黄瓜、青椒、番茄等

37蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。2.蔬菜中的香气2）百合科蔬菜

具有刺鼻的芳香气味，风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。在组织受到破碎和酶作用时，它们才有强烈的特征香味，这说明风味前体可以转化为香味挥发物。3）十字花科蔬菜

具有辛辣芳香气味，有刺激性最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜、辣根等。

382）百合科蔬菜3）十字花科蔬菜385）其它

蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。

海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。

烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。

4）伞形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，

头香物有萜烯类化合物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。395）其它4）伞形花科蔬菜393.茶叶中的香气成分不同的茶叶特征香气化合物与茶树品种、生长条件、季节、成熟度、加工等有关。（1）绿茶（2）红茶-发酵茶茶香形成机理鲜叶→杀青→揉捻→干燥→成品茶醇类多、酸类及酯类较少，具清草香鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成品茶醇类少、酸类及酯类较多，具花香、果香热作用下的挥发、异构、糖氨反应等酶作用下的水解、氧化等403.茶叶中的香气成分不同的茶叶特征香气化合物与茶树新鲜的畜肉带有腥膻气味，风味物质主要硫化氢、硫醇、醛类、甲醇和氨等。熟肉香气的生成途径主要是加热分解。

肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。二、动物性食品的香气成分1.畜禽肉类的风味物质41新鲜的畜肉带有腥膻气味，风味物质主要硫化氢、硫醇加热生成肉香成分的主要三种途径：

（1）脂质的热氧化水解、硫胺素热解。（2）美拉德反应、Strecker降解、糖的热解。（3）不同风味化合物的进一步反应或相互反应。

根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。

肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。42加热生成肉香成分的主要三种途径：（1）脂质的热氧化水解、鸡肉香主要是由羰基化合物和硫化物构成。

若除去2-反-4-顺-癸二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。不同动物各有肉味

特征成份煮肉异硫化物、呋喃类化合物、苯环型化合物

烤肉吡嗪类化合物

熏肉酚类、甲（乙）醛、丙酮、醇等不同加热肉香成分43鸡肉香主要是由羰基化合物和硫化物构成。不同动物各有肉味

新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是脂肪氧化酶作用于多不饱和脂肪酸生成挥发性羰基化合物所致。

熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。1）新鲜鱼的挥发性物质2.水产品的风味物质淡水鱼土腥味是浮游生物分泌物引起。随鲜度下降发出的腥味，主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是-氨基戊酸。44新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是脂肪氧化酶作用于多不饱和

主要是微生物和酶的作用：鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、戊酸等。新鲜海鱼中微生物产生的主要挥发物

2）鲜度降低时的挥发性物质

-----鱼中令人不愉快的气味形成途径：三甲胺----未冷冻鱼的腐败指标45主要是微生物和酶的作用：鱼、贝类死后其体内的

直接由生物体合成香气成分，主要是多不饱和脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生成的挥发性物质。亚油酸和亚麻酸的酶解产物多为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。第三节风味化合物的形成途径一、酶促反应1.脂肪氧化酶途径46第三节风味化合物的形成途径一、酶促反应1O2脂氧合酶裂解酶+亚油酸酶解生成香气示意图47O2脂氧合酶裂解酶+亚油酸酶解生成香气示意图47亚麻酸在脂肪氧合酶作用下形成醛48亚麻酸在脂肪氧合酶作用下形成醛482.支链氨基酸的降解

香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的，这种风味形成过程的最初反应称为酶催化斯特雷克(Strecker)降解反应。这是因为出现的氨基酸转移和脱羰基作用与非酶褐变时发生的反应相似，所以称为酶促Strecker降解反应。

后熟果实中酶转化亮氨酸成为香味化合物492.支链氨基酸的降解香蕉和苹果的成熟风味大多是由3.莽草酸合成途径莽草酸途径的前体物产生的某些重要风味化合物503.莽草酸合成途径莽草酸途径的前体物产生的某些重要风味化合物4.萜类化合物的合成

萜烯通过异戊二烯途径合成萜烯类化合物是柑橘类水果重要芳香物质。514.萜类化合物的合成萜烯通过异戊二烯途径合成萜烯萜类特征风味成分简介：柠檬醛（柠檬）

苎烯（酸橙）

诺卡酮（葡萄柚）ß-二甲基亚甲基十二碳三烯醛（橙）

4(S)-(+)香芹酮（芷茴香）

4(R)-(-)香芹酮（留兰香）

52萜类特征风味成分简介：柠檬醛（柠檬）苎烯（酸橙）诺卡酮（5.乳酸-乙醇发酵中的风味

乳酸菌异质发酵产生的主要挥发物

微生物产生的酶使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵乳制品和酒精饮料的风味即是乳酸菌发酵产生。乙醛是酸奶的特征效应化合物；丁二酮也是其特征风味成分，乳酸有特殊气味及酸味。啤酒风味物：醇、酯、醛、酮、硫化物等535.乳酸-乙醇发酵中的风味乳酸菌异质发酵产生的主要挥发物二、非酶促反应1.美拉德反应在加工食品过程中，还原糖和氨基化合物的作用会导致褐变色素生成的同时，褐变反应还可产生一些挥发性物质。这些化合物只有较少的物质就具有特征效应风味，它们一般呈现坚果味、肉味、烘烤味、焦味、烤面包味、花味、植物味或焦糖味。

食品加工中生成的烷基吡嗪及小分子硫化物

54二、非酶促反应1.美拉德反应在加工食品过程中，还在烹调的牛肉中由半胱氨酸和糖—氨基产生褐变反应生成的噻唑啉

煮牛肉风味

55在烹调的牛肉中由半胱氨酸和糖—氨基产生褐变反应生成的噻唑啉2.热降解反应1）糖、蛋白质、脂肪的热降解

单糖、双糖热分解生成呋喃类化合物；多糖在高温直接分解生成呋喃和糖醛、麦芽粉、等。

蛋白质、氨基酸热裂解生成硫化氢、氨、吡啶、噻吩等含硫化合物，有强烈气味。

脂肪的热氧化产生刺激性气味。562.热降解反应1）糖、蛋白质、脂肪的热降解2）维生素的降解

类胡萝卜素氧化裂解形成茶叶风味的某些重要化合物

VB1在加热时生成含硫化合物、呋喃、噻吩，有肉香味。

VC不稳定，氧化分解生成糖醛等低分子醛。572）维生素的降解类胡萝卜素氧化裂解形成茶叶风味的某些重要化脂肪的非酶促氧化生成过氧化物分解产生醛、酮，使食品发出哈败味。3.脂肪的氧化58脂肪的非酶促氧化生成过氧化物分解产生醛、酮，使食品发一、风味成分获得手段传统方法：1.从含香的动植物体中通过萃取、蒸馏。2.从无味的前体物质经类似烹调的方式加工获得。现代手段：1.通过分子蒸馏、超临界萃取、超滤等。2.利用酶催化生物工程技术、生物转化技术等生产风味物质。最终目的：实现风味产品的人工控制生产。第四节食品风味的化学研究进展59一、风味成分获得手段传统方法：第四节食品风味的化学研究二、风味成分的应用随着人们对风味成分认识的不断深入，其不再仅仅是给人以感官的刺激，还有许多其他的功能不断被发现。1.肉桂的气味能够松解肌肉，除掉抑郁症，帮助风湿病。熏衣草的香气使人平静，镇静，轻松，并能降低血压。

2.研究表明把辣椒油混合在用于涂抹船体表面的油漆中，能有效的防止甲壳类等软体动物的粘附，此前使用的渔船防粘剂主要为三丁基锡等有机锡类化合物，这些有机锡属于环境污染物，利用辣椒油代替有机锡既经济又保护了环境。60二、风味成分的应用随着人们对风味成分认识的不断深入，其不再仅三、现代食品风味化学的瓶颈1.现有的分析仪器很难对风味物质的呈味类型和呈味强度进行准确的分析。2.食品中的风味成分数量繁多，类群复杂，许多含量较低的风味成分分散在大量的对风味并不重要的介质中。3.对同一种风味成分来说，在不同的浓度或不同的介质中，可能呈现不同的风味特征。61三、现代食品风味化学的瓶颈1.现有的分析仪器很难对风味物质的现代食品风味化学的前景1.进一步研究食物的风味成分和风味成分的形成机理。2.将风味化学和人体生理学两个领域结合起来，进一步研究物质的呈香机理和呈味机制。余德寿等人对麻油的呈香成分采取了感观评价与仪器测定相结合的方法，将两种方法的数值用三元回归方程计算，得出一个较能说明麻油香味浓淡的分值。3.研究烹调过程与风味形成的关系62现代食品风味化学的前景1.进一步研究食物的风味成分和风味成分本章小结63本章小结63

本章结束谢谢品尝！64本章结束谢谢品尝！64作业简述甜味物质的呈甜机理。简述动物肉加热时肉香形成途径。酶促反应形成风味化合物的途径。名词解释：风味、阈值、相对甜度、味的消杀作用、涩味65作业简述甜味物质的呈甜机理。65第九章食品风味化学

FlavorChemistry贺州学院化学与生物工程系谢冬娣第一节食品中的呈味物质第二节食品中的风味成分第三节风味化合物的形成途径

第四节食品风味的化学研究进展66第九章食品风味化学贺州学院化学与生物工程系第一节食教学要求：了解食品中呈味影响因素。了解动、植物性食品的香气及呈香机理。掌握呈味物质的呈味机理。掌握食品香气的形成途径及其在食品加工中的应用。重点：呈味物质的呈味机理。食品中香气形成的几种常见的途径。难点：气味的形成机理；风味物的呈味、呈香机理。672

概述一、食品风味的含义风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合生理效应。（嗅觉，味觉，痛觉及触觉）

风味包括滋味和气味二、风味物质一般具有下列特点(1)成分多，含量甚微;(2)大多是非营养物质;(3)味感性能与分子结构有特异性关系;(4)多为对热不稳定的物质。68概述一、食品风味的含义二、风味物质一般具有下列特点3一、食品的味（原味）

酸、甜、苦、咸。第一节食品中的呈味物质1.味觉感受器味蕾：由味细胞聚集成。分布在舌头表面、上腭和喉咙周围。味觉感受器分布在味细胞的细胞膜上。

自由神经末梢：是识别不同化学物质的微接受器。分布在整个口腔。味是人对食物在口腔味觉感受器的刺激产生的感觉。69一、食品的味（原味）酸、甜、苦、咸。第一节食品7052.味觉敏感性味觉敏感部位：

阈值：能感受到某种物质的最低浓度。绝对阈值差别阈值最终阈值

几种呈味物质的阈值呈味物味感阈值（%）常温0℃

盐酸奎宁苦0.00010.0003食盐咸0.050.25柠檬酸酸0.00250.003蔗糖甜0.10.4

712.味觉敏感性63.味的分类味的国别分类：日本----甜、酸、苦、咸、辣欧美----甜、酸、苦、咸、辣、金属味

印度----甜、酸、苦、咸、辣、淡、涩、不正常中国----甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜基本味：甜、酸、苦、咸由味觉感受器感受723.味的分类味的国别分类：基本味：甜、酸、苦、咸由味觉感受(1)温度的影响：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。

温度对味觉的影响

呈味物味感阈值（%）25℃0℃

盐酸奎宁苦0.00010.0003食盐咸0.050.25柠檬酸酸0.00250.003蔗糖甜0.10.4

3.味的影响因素73(1)温度的影响：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感(2)溶解性的影响：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。(3)呈味物质之间的影响味的相乘作用味的消杀作用味的对比作用味的变调作用味的适应现象适当调和两种呈味物质时，其中一种味感更突出。两味相影响发生味感改变，特别是先感受的味对后感受的味产生质的影响。一种味感的存在引起另一种味感的减弱。两味共存，使味感增强。一种味感在持续刺激下会变得迟钝。74(2)溶解性的影响：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解年龄粘度颗粒度质构颜色嗜好与风俗习惯75年龄10

非洲有一种深红色的神秘果，它含有一种变味蛋白酶(又称神秘果素)，吃了后会使酸的东西产生甜的感觉，在食品工业上，常用神秘果作调味剂。使用一些味感增强、抑制及改变的物质，可能会为食品调味开辟一条全新的途径。76非洲有一种深红色的神秘果，它含有一种变味蛋白酶(又称神还有一种匙羹藤（属于萝摩科攀援植物，我国名为"武靴藤"），其叶对苦味及甜味有抑制作用，吃了它后再去吃甜菜或苦的物质，便不知其味。77还有一种匙羹藤（属于萝摩科攀援植物，我国名为"武靴藤"甜味剂乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相对甜度

0.270.50.5~0.70.60.70.811.1~1.5

甜味剂甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度

50100~200500~7001000~15001.相对甜度：以蔗糖甜度作为标准部分甜味剂的相对甜度二、甜味甜度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞半乳糖甜度标准：以10%或5%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0781.相对甜度：以蔗糖甜度作为标准部分甜味剂的相对甜度二、席伦伯格(Shallenberger)的AH／B理论。该理论认为，甜味物质分子中有一电负性的原子A并与氢生成AH基团；同时在AH基团0.3nm左右处有另一个电负性原子B。在人的甜味受体上也有相应的AH和B基团，若两者空间形成氢键，便产生甜味。2.呈甜机理79席伦伯格(Shallenberger)的AH／B理论。氯仿

邻—磺酰苯亚胺（糖精）

葡萄糖

质子受体基B：ONSCl质子给体AH:-OH-NH-NH280氯仿邻—磺酰苯亚胺葡萄糖质子受体基B：ON该理论的局限性不能解释强甜味物质有AH/B结构的糖和D-氨基酸甜度相差很大不能解释D型与L型氨基酸味感不同,D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应81该理论的局限性不能解释强甜味物质有AH/B结构的糖和D-氨基ß-D-呋喃果糖呈甜味示意图ß-D-呋喃果糖甜味单元中AH/B和受体之间的关系

科尔(Kier)补充和发展。认为在强甜味化合物除存在AH/B结构外，分子具有一个亲脂区域γ，γ区域是亚甲基、甲基、苯基等，γ区域与AH/B两基团在空间位置由一定要求，它的存在可增强甜味剂的甜度。82ß-D-呋喃果糖呈甜味示意图科尔(Kier)补充和发展。17AH/B理论认为苦味来自呈味分子的疏水基。

三、苦味1.呈苦机理质子给体AH:-OH-NH-CHOOCH3-C(OH)COCH3

质子受体B:-CHO-COOH-COOCH3

AH和B之间距离为0.15nm受体部位的AH/B结构单位取向决定了分子的甜味和苦味。大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。83AH/B理论认为苦味来自呈味分子的疏水基。2.食物中的天然苦味化合物1）生物碱类：奎宁、番木碱、咖啡碱、可可碱、茶碱等R1=R2=R3=CH3咖啡碱R1=HR2=R3=CH3可可碱R1=R2=CH3R3=H茶碱

嘌呤类衍生物是食品中重要的生物碱类苦味物质。咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中；可可碱存在于可可和茶叶中。都有兴奋中枢神经的作用。842.食物中的天然苦味化合物1）生物碱类：奎宁、番木碱、咖咖啡可可85咖啡可可202）糖苷类：柚皮苷、新橙皮苷等对于糖苷类脱苦的方法：树脂吸附，-环糊精包埋，酶制剂酶解糖苷（如下式）等。柚皮苷酶水解柚皮苷脱苦部位柚皮苷的苦味与1,2糖苷键有关。

862）糖苷类：柚皮苷、新橙皮苷等对于糖苷类脱苦的方法3）萜类----啤酒中的苦味物质

常见的葎草酮和蛇麻酮都是啤酒花的苦味成分。一般含有内酯、内缩醛等能形成螯合物的结构具有苦味。葎草酮、蛇麻酮、胆酸、柠檬苦素、南瓜苦素等葎草酮

异葎草酮

873）萜类----啤酒中的苦味物质常见的葎草酮和R1=R2=OHR3=H鹅胆酸R1=R3=OHR2=H脱氧胆酸R1=R2=R3=OH胆酸

胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。在畜、禽、水产品加工中稍不注意，破损胆囊，即可导致无法洗净的苦味。4）胆汁----胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸88R1=R2=OHR3=H鹅胆酸胆汁是动物肝脏分泌

四、酸味1.呈酸机理1）酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，阴离子是助味剂。酸味的强度与pH不呈正相关关系。2）酸味物质的阴离子对酸味强度有影响：有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。89四、酸味1.呈酸机理1）酸味是由H+刺激舌粘膜而引

1.食醋2.乳酸3.柠檬酸4.葡萄糖酸（-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸）5、酒石酸6、苹果酸7、磷酸2.主要酸味剂901.食醋2.主要酸味剂25阳离子产生咸味阴离子抑制咸味

五、咸味咸味1.呈味机理----中性盐离解的阴阳离子共同作用的结果91阳离子产生咸味五、咸味咸1.呈味机理----中性盐离当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。1）阳离子产生咸味2）阴离子抑制咸味氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，并能产生副味。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。92当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。1）阳离子产生咸味2）阴

1.食盐：阈值0.2%2.KCl:3.苹果酸钠：2.主要咸味料

无机盐类的咸味或苦味与阴离子、阳离子的离子直径之和有关。离子直径小于6.5Å的盐显示纯咸味如：LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强如：CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å，MgCl2=8.60Å931.食盐：阈值0.2%2.主要咸味料六、鲜味1)味精(谷氨酸钠MSG)：L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分。其鲜味与其离解度有关。

2)肌苷酸、鸟苷酸肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。酵母水解物也是鲜味剂，呈鲜成分是5’-核糖核苷酸。

3)琥珀酸钠贝类中含量较高。1.鲜味剂

鲜味是一种复杂的综合味感。鲜味化合物含量大于阈值时鲜味增加；小于阈值时，增强风味。主要分为：氨基酸类、核苷酸类、有机酸类94六、鲜味1)味精(谷氨酸钠MSG)：L2.鲜味剂的增效作用MSG、5’-IMP、5’-GIP、琥珀酸钠的阈值分别:140mg/kg120mg/kg35mg/kg150mg/kg

MSG、5’-IMP、5’-GIP、琥珀酸钠合用可明显提高的鲜味。如：1%IMP+1%GMP+98%MSG的鲜味是MSG的四倍952.鲜味剂的增效作用MSG、5’-IMP、5’-GIP、

辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉，又称辛辣感。是舌、鼻腔粘膜受刺激产生。

七、辣味1.辣味的呈味机理辣味物质亲水基团-----定味作用疏水基团-----助味作用辣味料的辣度排序：热辣辛辣辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末96辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的2.辣味的类型对味觉和嗅觉器官有双重刺激，还有催泪作用。如：芥末、萝卜、辣根的辣味物质是芥子油，是异硫氰酸酯类葱、蒜、韭、洋葱的辣味物质是二硫化合物类1）热辣味2）辛辣味3）刺激性辣味伴有较强烈的挥发性芳香辣味。如：鲜姜辣味物质以姜醇为主，丁香与肉豆蔻的辣味物质是丁香酚和异丁香酚。口腔中产生灼烧的无芳香感觉，常温下不刺鼻，高温下能刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。花椒中的花椒素。972.辣味的类型对味觉和嗅觉器官有双重刺激，还有催泪作

涩味通常是由于像单宁等多酚类化合物与口腔粘膜上或唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚合物而引起的感受（收敛及干燥），因此又称涩感。八、涩味1.涩味的形成2.涩味成分主要涩味物质是多酚类的化合物，其次是明矾，还有醛类、有机酸也具有涩味。98涩味通常是由于像单宁等多酚类化合物与口腔谢谢品尝！99谢谢品尝！34

主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。第二节食品中的风味成分1.水果的香气成分一、植物性食品的香气成分100主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生①桃的香气成分主要有各种酯类；②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分；③柑橘以萜类为主要风味物；④菠萝中酯类是特征风味物；⑤甜瓜的香气成分中含量最高的是壬二烯醛。一些水果的主要香气成分101①桃的香气成分主要有各种酯类；一些水果的主要香气成分36蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。

2.蔬菜中的香气成分1）新鲜蔬菜的清香许多新鲜蔬菜可以散发出清香—泥土香味，这主要由甲氧基烷基吡嗪类作用的结果。

茄科葫芦科的蔬菜其特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。如:黄瓜、青椒、番茄等

102蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。2.蔬菜中的香气2）百合科蔬菜

具有刺鼻的芳香气味，风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。在组织受到破碎和酶作用时，它们才有强烈的特征香味，这说明风味前体可以转化为香味挥发物。3）十字花科蔬菜

具有辛辣芳香气味，有刺激性最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜、辣根等。

1032）百合科蔬菜3）十字花科蔬菜385）其它

蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。

海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。

烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。

4）伞形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，

头香物有萜烯类化合物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。1045）其它4）伞形花科蔬菜393.茶叶中的香气成分不同的茶叶特征香气化合物与茶树品种、生长条件、季节、成熟度、加工等有关。（1）绿茶（2）红茶-发酵茶茶香形成机理鲜叶→杀青→揉捻→干燥→成品茶醇类多、酸类及酯类较少，具清草香鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成品茶醇类少、酸类及酯类较多，具花香、果香热作用下的挥发、异构、糖氨反应等酶作用下的水解、氧化等1053.茶叶中的香气成分不同的茶叶特征香气化合物与茶树新鲜的畜肉带有腥膻气味，风味物质主要硫化氢、硫醇、醛类、甲醇和氨等。熟肉香气的生成途径主要是加热分解。

肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。二、动物性食品的香气成分1.畜禽肉类的风味物质106新鲜的畜肉带有腥膻气味，风味物质主要硫化氢、硫醇加热生成肉香成分的主要三种途径：

（1）脂质的热氧化水解、硫胺素热解。（2）美拉德反应、Strecker降解、糖的热解。（3）不同风味化合物的进一步反应或相互反应。

根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。

肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。107加热生成肉香成分的主要三种途径：（1）脂质的热氧化水解、鸡肉香主要是由羰基化合物和硫化物构成。

若除去2-反-4-顺-癸二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。不同动物各有肉味

特征成份煮肉异硫化物、呋喃类化合物、苯环型化合物

烤肉吡嗪类化合物

熏肉酚类、甲（乙）醛、丙酮、醇等不同加热肉香成分108鸡肉香主要是由羰基化合物和硫化物构成。不同动物各有肉味

新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是脂肪氧化酶作用于多不饱和脂肪酸生成挥发性羰基化合物所致。

熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。1）新鲜鱼的挥发性物质2.水产品的风味物质淡水鱼土腥味是浮游生物分泌物引起。随鲜度下降发出的腥味，主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是-氨基戊酸。109新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是脂肪氧化酶作用于多不饱和

主要是微生物和酶的作用：鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、戊酸等。新鲜海鱼中微生物产生的主要挥发物

2）鲜度降低时的挥发性物质

-----鱼中令人不愉快的气味形成途径：三甲胺----未冷冻鱼的腐败指标110主要是微生物和酶的作用：鱼、贝类死后其体内的

直接由生物体合成香气成分，主要是多不饱和脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生成的挥发性物质。亚油酸和亚麻酸的酶解产物多为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。第三节风味化合物的形成途径一、酶促反应1.脂肪氧化酶途径111第三节风味化合物的形成途径一、酶促反应1O2脂氧合酶裂解酶