各类食品卫生要求课件

动物性食品的卫生及管理

（P305）南京军区福州总医院营养科营养师谢丽华动物性食品的卫生及管理

（P305）南京军区福州总医院营养科1微生物化学其它有毒有害物质影响人体健康各类食品生产加工运输销售微生物影响人各类食品生产2一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义（一）肉的腐败变质（P305）牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直→后熟→自溶→腐败四个过程。畜、禽肉类及其制品的卫生管理一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义畜、禽肉类及其制品的3僵直

宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4时达肌蛋凝白等电点→肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。一般出现在宰后1.5h(夏季)，3~4h(冬季)后熟肉内糖原分解、酶继续作用，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成有光泽膜，有阻止微生物入侵的作用，上述过程称后熟，俗称排酸。后熟过程与温度、畜肉中糖原含量有关，4℃,1~3天完成后熟。温度高，后熟时间短。僵直宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机化合物在4自溶常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，影响肉的质量。自溶的肉必须经高温处理后才可食用。为防止尸体发生自溶，宰后的尸体应及时挂晾降温或冷藏腐败自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细菌的繁殖使蛋白质脂肪分解，PH上升，使肉腐败变质。腐败变质的畜肉主要表现为发粘发绿发臭，可使人中毒，不能食用腐败变质的肉。自溶常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜肉5腐败变质的原因健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染病畜宰前就有细菌入侵，并蔓延至全身各组织牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质腐败变质的原因健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生6常见人畜共患传染病及病畜肉的处理炭疽：炭疽烈性传染病。是牛、羊、马的传染病，传播途径为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌55℃左右10~15分钟可被杀死，形成芽胞的需在140℃30分钟干热或100℃蒸气5分钟方能杀灭。发现炭疽病畜，应整体高温化制，也可加石灰埋入2米深坑。同群牲畜应立即隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行预防。屠宰人员的手，衣服用2%来苏儿进行消毒，并注射青霉素。场地消毒用20%有效氯，5%氢氧化钠或5%甲醛消毒。常见人畜共患传染病及病畜肉的处理炭疽：炭疽烈性传染病。是牛、7鼻疽：烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤和鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或溃汤，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽。口蹄疫：为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。发现口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理。体温正常的去骨肉及内脏适当后熟过程（即在0~5℃48h或6℃30h或0~12℃24h）后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行消毒鼻疽：烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤和鼻腔8结核：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜消瘦，贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。全身结核且消瘦的病畜应全部销毁。局部结核可切除病灶后经高温处理后食用。布氏杆菌病：布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必须废弃。高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切成2kg左右，煮沸2小时，干腌用盐量为肉重的15%）结核：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜消瘦，贫9猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。猪丹毒可通过皮肤接触感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人。病猪可引起食物中毒。病畜肉处理：肉或内脏有明显病变→工业用或销毁；轻微病变的肉应在24小时内经高温处理后出厂，超过24小时的肉、内脏→工业用或销毁；猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。10囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，绿豆大。也称“米猪肉”或“豆猪肉”。人吃有囊尾蚴的肉后→肠道内发育成虫并寄生在肠道内→人绦虫病→粪便排出节片或虫卵→污染环境。肠道逆转运动→节片、虫卵逆行入胃→消化孵出幼虫→肠壁→血液→全身→囊尾蚴病如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。

常见人畜共患寄生虫病及病畜肉的处理囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜为绦11病畜肉的处理：

牛肉40cm²面积有1～3个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌后出厂；有4~5个，应高温处理出厂，6~10个，工业用或销毁；冷冻处理，-12℃放置10天。腌制：肉块2㎏左右，厚度小于8cm,浓盐水中浸泡3周，囊尾蚴活力体检，37℃加胆汁孵化一小时，无头节伸出。冷冻：使肌肉内部温度达-10℃，然后在-12℃放置10天，或达-12℃后在-13℃放置4天即可。病畜肉的处理：12旋毛虫病：

主要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊→人食入后约一周在肠道发育成成虫→产生大量新幼虫钻入肠壁→血循环移入身体各部位。人患旋毛虫发病与生食或半生食肉类的习惯有关。取膈肌，在24个检样中发现5个以下包囊或钙化囊→高温处理后食用，5个以上→工业用或销毁。旋毛虫病：13蛔虫、姜片虫、猪弓体病菌等人畜共患寄生虫病也是常见的。预防：加强肉检制度，改变和食习惯，加热彻底。必须明确死亡原因，对死因不明的畜肉一律不准食用。

（五）肉制品的卫生蛔虫、姜片虫、猪弓体病菌等人畜共患寄生虫病也是常见的14畜禽肉类食品的卫生问题生物性污染主要包括人畜共患传染病的病原体(致病菌和病毒)、寄生虫及虫卵（如囊虫病、蛔虫病等）和细菌（腐败菌—各种球菌→大肠杆菌、变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌→厌氧菌，根据菌相变化，可确定肉的变质阶段致病菌—沙门氏菌、葡萄球菌属、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核杆菌）污染化学性污染主要指肉品中残留的有害化学物质、加工方法及其添加剂的污染（农药、抗生素、生长促进剂和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染）畜禽肉类食品的卫生问题生物性污染主要包括人畜共患传染病的15药物残留动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。WHO于1969年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方法。药物残留动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。16使用违禁饲料添加剂常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价；给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价；近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。肉类制品添加剂的污染使用违禁饲料添加剂常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维17选址合理（不影响周围水源及居民生活）

屠宰场厂房设计合理（流水作业，防止污染）

建筑合理（便于清洗、消毒）

宰前禁食12～24小时。

测体温

屠宰淋浴→电麻→宰杀→倒挂放血→刮毛→

剖腹→取内脏→剔除甲状腺、肾上腺、

病变淋巴结→检验合格出厂→泠却后入

冷冻库（-18℃）

二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求

18运输销售

☆应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备

☆鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸车时应有铺垫

☆熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。

☆售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新加热彻底

国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品验合格讫印章后放行。

运输销售

☆应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备

☆鲜肉19肉品的卫生检验宰前检验宰后检验：头部、肉尸和内脏宰后检验的处理：根据肉品质分类处理肉品的卫生检验宰前检验20新鲜猪肉的卫生评价指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色黏度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极干燥或粘手，新切面发粘弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复指压后凹陷不能立即恢复留有明显痕迹气味具有鲜肉正常气味有氨味或酸味有臭味新鲜猪肉的卫生评价指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉色泽肌肉有光21新鲜猪肉的卫生评价指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉煮沸的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物脂肪极少浮于表面，有臭味挥发性盐基氮/mg/100g）≤1515~25≥25汞/（mg/kg）≤0.05挥发性盐基氮（TVB-N）：指肉中的蛋白质由于酶和细菌的作用分解后产生氨、胺类等碱性含氮物质，此类物质易与有机酸形成盐，具有挥发性，在碱溶液中蒸发后，用标准酸滴定、计算含量新鲜猪肉的卫生评价指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉煮沸的肉汤透22冻肉的卫生评价冻肉：指屠宰后经过预冻、急冻、低温保藏，深层肉温达-15℃的肉品。指标项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点肌肉稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量的霉点组织状态肉质紧密，有坚实感肉质松软或松弛黏度外表及切面微湿润，不粘手外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手气味无异味稍有酸味或氨味冻肉的卫生评价冻肉：指屠宰后经过预冻、急冻、低温保藏，指标项23肉质量分类（P309）良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制条件可食肉：必须经高温、冷冻或其它有效方法处理，达到卫生要求，人食用后无害。①高温处理②盐腌处理③产酸处理④冷冻处理。废弃肉：烈性传染病如炭疽、鼻疽肉尸、严重感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，严重腐败变质肉等，应销毁或焚化，不准食用肉质量分类（P309）良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制24宰前死因不明的畜肉的处理首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就是活宰；如未放过血，则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色淤血溢出。切面呈豆腐状，含水较多死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温处理后可食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不准食用。宰前死因不明的畜肉的处理首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就25肉制品种类干制品（肉松、肉干等）腌制品（咸肉，火腿）灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等）熟肉食品（卤肉、肴肉等）各种烧烤二、肉制品的卫生及管理肉制品种类二、肉制品的卫生及管理26肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。防止细菌污染，食品添加剂要符合卫生标准。制作熏肉、火腿时，应注意降低多环芳烃的污染。加工腌肉应严格限制亚硝酸盐或亚硝酸盐用量。肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。27主要肉制品的卫生指标肉制品正常质量指标变质感官指标肉馅红白分明，气味正常，不含有脏肉、砧屑、血筋等杂物呈灰暗色或暗绿色，有氨味、酸味或臭味，含血筋、脏肉等杂物较多咸肉外表干燥清洁，质地紧密而结实，切面平整有光泽，肌肉呈红色或暗红色，具有咸肉固有的风味外表湿润、发粘，有霉点或其它变色现象，质地松软，切面发粘，有光泽，肌肉切面呈酱色，脂肪呈黄色或带绿色，具有酸味或腐败味主要肉制品的卫生指标肉制品正常质量指标变质感官指标肉馅红白分28主要肉制品的卫生指标腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明呈乳白色，肌肉结实有弹性，指压后无明显凹陷，具有腊肉固有的香味（）肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉体松软无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味香肠肠衣干燥完整而紧贴肉馅，无黏液及霉味，紧实而有弹性，切面有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，具有香肠固有的风味肠衣湿润、发粘，易与肉馅分离并易断裂，表面有霉点严重，抹后仍有痕迹，切面不齐，裂缝明显，中心部有软化现象，肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味主要肉制品的卫生指标腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪29主要肉制品的卫生指标火腿肌肉切面呈桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡红色，有光泽，致密紧实，具有火腿特有的香味，稍有花椒味、酱味及酸味，无显著哈喇味肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软，无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味肉松呈金黄色，有光泽，肌肉纤维纯洁疏松，无异味、臭味无光泽，呈黄褐色，潮湿、粘手，有酸味和臭味等异味主要肉制品的卫生指标火腿肌肉切面呈桃红色或暗红色，脂肪呈白色30微生物污染

病原微生物：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等假单胞菌等：低温繁殖，产生色斑禽类卫生管理（一）禽肉卫生微生物污染病原微生物：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等禽类卫生31质量检验：加强卫生检验：发现病禽及时隔离，急宰或无害化处理。合理宰杀，宰前24小时停食，喂水洗肠，注意加工工艺（吊挂、击昏、放血、浸烫、拔毛、取内脏）减少污染。冷冻保存（-25℃～-30℃，相对湿度80%～90%）可保存半年。质量检验：32微生物污染卫生问题：致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）和引起腐败变质的微生物（来自卵巢；生殖腔产蛋场所、运输、贮藏）。外界霉菌进入蛋内形成黑斑，称“黑斑蛋”，微生物分解蛋黄膜形成“散黄蛋”，蛋黄与蛋清混在一起称“浑汤蛋”。蛋白质分解，形成的硫化氢、胺类、粪臭素使蛋恶臭，不能食用。禽蛋的卫生微生物污染卫生问题：禽蛋的卫生33化学性污染鲜蛋的化学性污染物主要是汞，其来源可由空气、水和饲料等进入禽体内；农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。禽蛋的卫生化学性污染禽蛋的卫生343．其他卫生问题异味如果在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，影响食用。禽蛋的发育受精的禽蛋在25～28℃条件下开始发育，胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降。3．其他卫生问题异味35保持禽体及产蛋场所的卫生，防止微生物污染鲜蛋应贮存在1～5℃，相对湿度87%-97%出库时，先在预暖室放置，防止微生物污染。家庭储存：谷壳、锯木屑中加工蛋类制品不得使用腐败变质的蛋。皮蛋注意铅的含量（无铅皮蛋）（使用氧化锌）。工具容器清洗消毒，严格遵守操作卫生制度卫生管理：保持禽体及产蛋场所的卫生，防止微生物污染卫生管理：36卫生要求：新鲜蛋类感官指标“看、听、嗅、感”蛋壳清洁完整，表面富有一层霜状粉末，轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。理化指标汞(以Hg计)≤0.03mg/kg;DDT≤1mg/kg卫生要求：新鲜蛋类感官指标“看、听、嗅、感”37皮蛋的卫生要求皮蛋也叫“松花蛋”，是利用碱使鲜蛋的蛋白质变性凝固。主要依据感官性状来判断：用右手握住皮蛋往上抛数次，看其有无弹性，若具有弹性并觉得沉重者为质量上乘；若无弹性或感觉轻飘飘、或有水声者为劣质蛋。皮蛋去壳后，可见蛋白表面有白色松针状结晶花纹，蛋白凝固呈黑褐色透明状，蛋黄呈暗绿色，有皮蛋特有的辛辣清香者为上乘。制作过程中使用黄丹粉（PbO）引起皮蛋铅污染。我国暂规定皮蛋中铅含量≤3mg/kg皮蛋储存过久，蛋内水分蒸发过多，使皮蛋蛋白硬如橡皮，食用不易消化。储存时应注意环境的相对湿度≥80%，温度≤10℃，可保存2~3个月质量仍然较好。皮蛋的卫生要求皮蛋也叫“松花蛋”，是利用碱使鲜蛋的蛋白质变性38咸蛋的卫生要求咸蛋是将优质的鲜蛋放入饱和的盐水中浸泡或以混合食盐的黏土包敷在蛋壳上腌制而成。咸蛋灯光透视蛋黄呈鲜红色，球形，靠一边。蛋白清亮透明，蛋黄浓缩且质硬，煮熟后蛋白白嫩，蛋黄食用时有细沙感，富有油脂，清香不腻，适口性好。散黄咸蛋并无腥臭味和水样咸蛋未出现腐败变质现象，均可煮熟食用出现蛋白、蛋黄皆发黑或全部溶解为水样的蛋，则不能食用咸蛋的卫生要求咸蛋是将优质的鲜蛋放入饱和的盐水中浸泡或以混合39糟蛋的卫生要求糟蛋是用优质糯米制成的酒糟浸渍新鲜鸡蛋而制成。质量上乘的糟蛋，其蛋壳完全或部分脱落，薄膜包裹着像软壳蛋样的外壳，大而丰满，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘黄色半凝固状，香味浓厚，稍带甜酒味。糟蛋在储存过程中要注意密封好，以防特有的香味挥发或变质。糟蛋的卫生要求糟蛋是用优质糯米制成的酒糟浸渍新鲜鸡蛋而制成。40干蛋、湿蛋和冰蛋的卫生质量要求正常的干蛋粉和蛋黄粉为杏黄色，呈粉末状，均匀松软，无杂质，溶解性良好，滋味正常。湿蛋黄色泽均匀呈黄色，具有蛋黄的正常气味，无异味或杂质。冰蛋正常为橙黄色，冷冻时凝固，溶解后呈均匀的液体，无杂质和异味，具有正常禽蛋的滋味和气味。水分≤76%，脂肪≥10%。干蛋、湿蛋和冰蛋的卫生质量要求正常的干蛋粉和蛋黄粉为杏黄色，41水产品（一）主要卫生问题

1.腐败变质：鱼类僵直的时间比哺乳动物短。

由背部开始，手持僵直鱼身，尾不下垂，体表有光泽，眼球光亮，腮红（新鲜）→体内酶作用蛋白质分解，肌肉失去弹性（自溶）→腐败、鱼鳞脱落，腮暗褐色，鱼肉与骨分离等（不新鲜）

2.寄生虫病:食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。在我国主要有华枝睾吸虫(肝吸虫)及卫氏并殖吸虫(肺吸虫)两种。3.化学污染：重金属、农药、病原微生物

我国水产品含汞量0.04mg/kg，每人每天从水产品中摄入汞1.0ug、镉0.5ug、铅2.4ug。水产品（一）主要卫生问题

1.腐败变质：鱼类僵直的时间42

（二）

卫生管理鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖

主要措施：低温、盐腌、防止微生物污染、减少鱼体损伤

低温（冷藏和冷冻）鲜度较高的鱼类在-25℃以下速冻，然后-15～-18℃的冷藏条件下，保鲜6～9个月。含脂肪多的鱼，不宜久藏。盐腌：15%以上食盐即可，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化钠含量应在95％以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。

运输销售：注意清洁卫生、防止污染、冷藏调运。接触鱼类或水产品的设备用具应用无毒无害的材料制成。

（二）

卫生管理鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖43①黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死亡者均不得鲜售和加工；②含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏，鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒，不得流入市场；③凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量；④凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。①黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死亡者均44

。奶和奶制品的卫生及管理一、

奶的卫生及管理

（一）

奶的腐败及变质

刚挤出的奶含有溶菌酶，能抑制细菌生长（与菌量和温度有关）；奶含有多种营养成份，适宜微生物的生长繁殖，是天然的培养基，奶腐败变质，奶中的乳糖分解成乳酸，使PH↓，呈酸味并导致蛋白凝固，蛋白质分解产生硫化氢、吲哚使奶产生臭味，影响感官性状，失去食用价值。奶和奶制品的卫生及管理一、

奶的卫生及管理

（一）

奶的45（二）致病菌对奶的污染(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。——“截头去尾”(2)挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。（二）致病菌对奶的污染(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致463．奶及奶制品的有毒有害物质残留抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等3．奶及奶制品的有毒有害物质残留抗生素，饲料中真菌的有毒474．掺伪在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等；增加比重，掩盖牛奶变质。(2)非电解质类：如尿素、因腐败乳糖含量下降而掺蔗糖等。(3)胶体物质：大分子液体，如米汤、豆浆等。(4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素等抗生素(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。4．掺伪在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。48二、

病畜奶的处理结核病畜奶有明显结核症状病畜奶→禁止食用结核菌素试验阳性，无症状病畜奶→巴氏消毒→生产奶制品或100℃5分钟。二、

病畜奶的处理结核病畜奶49布氏杆菌病畜奶的处理（羊布氏杆菌对人感染性强）凡有症状的羊→禁止挤奶，病畜要处理。凡有症状有奶牛的奶→100℃5分钟→食品工业用凝集反应阳性，无明显症状的奶牛的奶→巴氏消毒→食品工业用

口蹄疫病畜奶的处理：发现口蹄疫病畜→禁止挤奶，急宰处理体温正常的病畜乳→其奶100℃，5分钟或巴氏消毒→可用于喂饲禽畜。布氏杆菌病畜奶的处理（羊布氏杆菌对人感染性强）50乳房炎的处理：乳房局部炎症或全身疾病在乳房局部有症状的奶，均消毒废弃。其它病畜奶的处理：炭疽、传染性黄疽、牛瘟、沙门氏菌等严禁食用或工业用应消毒后废弃抗生素，饲料中农药残留、霉菌和霉菌毒素对奶的污染也应予以足够的注意。

乳房炎的处理：51

三、奶的消毒巴氏消毒低温长时间巴氏消毒：62.8℃，30分钟，生产效率低高温短时间巴氏消毒：75℃（15秒）、80～85℃（10～15秒）（72-95℃保持15-30S）超高温瞬间灭菌法：135℃保持2秒（120-150℃，1-3S）煮沸消毒法：直接加热煮沸保持10分钟，营养损失大，且因泡沫部分温度低而影响消毒效果。蒸汽消毒法：奶瓶蒸气箱中加热到至蒸气上升维持10分钟，奶温达85℃，营养损失小。三、奶的消毒巴氏消毒52

四、奶的贮存卫生为防止奶的污染变质，贮存和运输均应保持低温（冷库、冷藏车辆）消毒奶在夏天自冷库取出后，应在6小时内送到用户，奶温不得高于15℃。

四、奶的贮存卫生为防止奶的污染变质，贮存和运输均应保持低温53（一）消毒牛奶卫生质量感官指标：乳白或微黄、均匀液体、无沉淀、无凝块、无粘稠、无异味理化指标：比重1.028-1.032；蛋白质≥2.9%；脂肪≥3.1%；非脂固体≥8.1%；杂质≤2mg/kg；酸度≤18五、

奶及奶制品的卫生质量要求（一）消毒牛奶卫生质量五、奶及奶制品的卫生质量要求54微生物指标：硝酸盐(以NaNO3计)≤11.0mg／kg，亚硝酸盐(以NaNO2计)≤0.2mg／kg，黄曲霉毒素Ml≤0.5μg/kg，菌落总数≤30000cfu/ml；大肠菌群MPN≤90/100ml；致病菌不得检出。微生物指标：硝酸盐(以NaNO3计)≤11.0mg／kg，亚55（二）奶制品的卫生质量全脂奶粉浅黄色、纯正乳香味、无结块、颗粒均匀、干燥粉末理化指标同消毒奶，凡有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用，作废弃品处理。甜炼乳乳白或微黄、均匀、有光泽、黏度适中、无异味、无凝块酸度≤48；铅≤0.5mg/kg;铜≤4mg/kg;锡≤10mg/kg;凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或胖听炼乳应作废弃品处理。（二）奶制品的卫生质量56酸牛奶乳白或微黄、凝块均匀、无气泡出售前贮存2-8℃冰箱内，不超过72小时表面生霉、有气泡、大量乳清，不得出售奶油浅黄色、组织状态柔软、细腻、无孔隙，奶油的纯香味霉斑、腐败、异味做废品处理，其他指标同消毒奶酸牛奶57几种奶制品的卫生评价奶制品感官指标理化指标微生物指标炼乳淡黄色、均匀、黏度适中、无凝块、无霉班、无脂肪上浮、无异味的粘稠液体酸度＜48°T淡炼乳不得检出任何细菌,甜炼乳同消毒牛奶奶粉淡黄色干粉状、颗粒均匀、无结块、无异味;水分含量＜3%酸度≤20°T全脂奶粉脂肪＞25%脱脂奶粉脂肪＜2%酸牛奶白色或稍带黄色，具有清香纯净的乳酸味、凝块稠密、结实而又均匀，无气泡，有少量乳清析出脂肪含量＞3.0%酸度(以乳酸计)0.63%~0.99%几种奶制品的卫生评价奶制品感官指标理化指标微生物指标炼乳淡黄58食品添加剂《中华人民共和国食品卫生的法》对食品添加剂的定义：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或天然物质。一般不能单独作为食物来使用。目前我国允许使用的食品添加剂有1513种，共分为21类我国明确规定：营养强化剂也属于食品添加剂的范围。食品添加剂《中华人民共和国食品卫生的法》对食品添加剂59食品添加剂食品添加剂的作用防止食品腐败变质改善食物的感官性状有利于食品的加工操作保持或提高食品的营养价值满足其它特殊需要食品添加剂食品添加剂的作用防止食品腐败变质60食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂和化学食品添加剂按功能分：酸度调节剂、拮抗剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香味剂及其它。共20余类。食品添加剂食品添加剂的分类食品添加剂61食品添加剂的卫生管理制订和执行食品添加剂的使用标准和规范颁布和执行新食品添加剂审批程序食品添加剂生产经营和使用的管理国际上对食品添加剂的管理--JECFA对食品添加剂的分类管理（P286）食品添加剂的卫生管理制订和执行食品添加剂的使用标准和规范62食品添加剂使用的卫生要求经过食品安全毒理学评价证明在使用限量范围内对人体安全无毒不影响食品的感官性状、理化性质，对食品成分不破坏食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经过中华人民共和国卫生部正式批准、公布食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹饪或储藏过程中破坏或排除，使之不能摄入人体不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段食品添加剂在进入人体后最好能参与人体的正常生理代谢；或能被正常解毒过程解毒后排除；或不能被消化而直接排出体外。食品添加剂使用的卫生要求经过食品安全毒理学评价证明在使用限量63食品添加剂的毒性急慢性中毒20世纪60年代在日本发生的“森永奶粉事件”过敏反应“三致效应”“剂量即毒物”食品添加剂的毒性急慢性中毒20世纪60年代在日本发生的“64

△防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。食品中有同样效果的调味物质(如盐、糖等)不包括在内。

防腐剂17△防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，65食品防腐剂分类杀菌剂抑菌剂有机化学防腐剂；苯甲酸、山梨酸及其盐类，乳酸链球菌肽无机化学防腐剂：二氧化硫、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及其盐类食品防腐剂分类杀菌剂抑菌剂有机化学防腐剂；苯甲酸、山梨酸及其661．防腐剂的分类及其作用防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。(1)△酸型防腐剂：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类)，其抑菌的效果主要取决于它们未离解的酸分子，其抑菌能力随pH值而定，酸性越大效果越好。(能抑制包括肉毒杆菌在内各类病原体的滋生)1．防腐剂的分类及其作用防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防67(2)酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类pH值4～8范围内均有较好效果，可被用于代替以上酸型防腐剂，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸。其作用是抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜结构，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。丙酸盐类对能引起食品发粘的细菌效果好，对防止黄曲霉素的产生有特效，对酵母基本无效，常用于面包的防霉(2)酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类68(3)乳酸链球菌素：是生物型防腐剂。商品名为“乳酸链球菌制剂”。对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条件下方能保证其稳定，故一般仅应用于乳制品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。它在消化道中可为水解蛋白酶降解，是一种比较安全的防腐剂，并不会改变肠道正常菌群，以及引起常用其他抗生素出现的抗药性，更不会与其他抗生素出现交叉抗性。

(3)乳酸链球菌素：是生物型防腐剂。69(4)其他防腐剂双乙酸钠仲丁胺二氧化碳等(4)其他防腐剂70(1)最好能杀死微生物，而非仅仅抑制其生长与繁殖，如果添加后防腐剂能分解更佳；(2)防腐剂的防腐作用能延续其作用，至食品被消费之前或第二次加工之前依然有效；(3)应具有对热的抵抗性；(4)适用条件应与在同样条件下食品微生物繁殖条件一致。国际微生物学会综合优良的食品用防腐剂的主要特性(1)最好能杀死微生物，而非仅仅抑制其生长与繁殖，如71(5)任何防腐剂在其使用条件下，应对肠道病原菌及腐败性细菌均具抑制效果；(6)添加的防腐剂不与食品产生反应；(7)食品用防腐剂不应促进抗药性微生物的产生(8)应有测定其在食品中的残留量方法，并应具有足够的敏感度与特点。(5)任何防腐剂在其使用条件下，应对肠道病原菌及腐败性细菌均72△抗氧化剂系指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。1、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用食品中的油脂可发生两种化学变化——水解和氧化。水解一般由酯酶催化而使油脂水解；一般可通过加热、精炼，以破坏或消除酯酶而达到防止水解目的。更普通和重要的是油的氧化，也是抗氧化剂的主要使用目的。抗氧化剂04△抗氧化剂系指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂。主732、△对抗氧化剂的作用几点认识（1）抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但不是氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由基发生反应，从而终止自动氧化过程。（2）抗氧化剂只能阻碍氧化作用的进程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可能使已经氧化的产物复原。

2、△对抗氧化剂的作用几点认识74（3）油脂的自动氧化有一段相当长的诱导期，它取决于许多因素，如温度、光线等，但集中到一点是氧的活化度，目前一般抗氧化剂都是降低介质中的含氧量。一旦越过自动氧化的诱导期，就会生成能自行催化的过氧化物，从而使氧化反应迅速进行。只有在诱导期之前加入抗氧化剂才能及时切断自动氧化过程。故抗氧化剂加入越早越好。（3）油脂的自动氧化有一段相当长的诱导期，它取决于许多因素，75丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯(BHT)没食子酸丙酯

特丁基对苯二酚（TBHQ）茶多酚以及抗坏血酸及其盐类等水溶性抗氧化剂。抗氧化能力顺序：植物油：TBHQ>PG>BHT>BHA。动物性油脂：TBHQ>PG>BHA>BHT>生育酚。无水乳脂：PG>TBHQ>BHA>生育酚。某些富脂加工食品：TBHQ>PG>BHT>BHA

几种常用抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯(BHT)76漂白剂05漂白剂是指能抑制食品色变或使色素消退的物质，又称脱色剂。常用的有：过氧化氢（面条、烤鱼卷、蛋糕）、过硫酸铵（面粉）、过氧化苯酰（面粉、油脂），亚硫酸及其盐类，抗坏血酸及其盐类漂白剂05漂白剂是指能抑制食品色变或使色素消退的物质，又称脱77着色剂08是指通过使食品着色后改善食品感官性状，增进食欲的一类物质，又称为色素分为天然色素和人工合成色素两类常用的有：红曲米、焦糖、甜菜红、紫胶红、β-胡萝卜素、番茄红素着色剂08是指通过使食品着色后改善食品感官性状，增进食欲的一78色调的调配色调的调配79甜味剂19可赋予食品甜味，是目前世界各地使用最多的一种食品添加剂可分为人工合成甜味剂和天然甜味剂；营养性和非营养性甜味剂。人工甜味剂：指一些具有甜味，甜度比一般蔗糖高出数十倍甚至数百倍的化学物质，但是没有任何营养价值，且可能有潜在毒性。人工合成的包括：磺胺类、二肽类和蔗糖衍生物类甜味剂19可赋予食品甜味，是目前世界各地使用最多的一种食品添80理想的甜味剂具有以下特点：安全性好，味觉良好，稳定性好，水溶性好，价格低廉常用的如：糖精、甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）、阿斯巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯）甜味剂19理想的甜味剂具有以下特点：安全性好，味觉良好，稳定性好，水溶81增香剂：增香剂主要是用于增强食品香气的物质。一般是由几种或几十种香气成分配制而成的一种食用香精。增香剂：82增味剂增强、补充、改进食品中原有口味或滋味的物质，我国传统上称为鲜味剂氨基酸系列和核甘酸系列谷氨酸钠——味精增味剂增强、补充、改进食品中原有口味或滋味的物质，我国传统上83营养强化剂：是一类能改善和增加食品营养成分的物质。包括氨基酸类、维生素类、无机质类等。营养强化剂营养强化剂：是一类能改善和增加食品营养成分的物质。包括氨基酸84食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色香味、结构和稳定性起相当重要的作用，增稠剂在食品中主要是赋于食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定型态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以便食品具有粘滑适口的感觉。例如：冰淇淋和冰点心的质量很大程度取决丁冰晶的形成状态，加入增稠剂可以防止结成过大的冰晶，以至感到组织粗糙有渣。增稠剂具有溶水性和稳定特性，能使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。增稠剂食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色香味、结构和稳定性起相85

在方便食品、焙烤食品中使用增稠剂，目的是改善面团品质，保持产品风味，延长产品货架期、并是还有一定的膨松作用。在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用。增碉剂能保持糖果的柔软性和光滑性。

在方便食品、焙烤食品中使用增稠剂，目的是改善面团品86当增稠剂用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油时，可使制品具有令人满意的稠度。当有机酸加到牛奶或发酵乳中时，会引起乳蛋白的凝聚与沉淀，这是酸奶饮料中的严重问题，但加入增稠剂后，则能使制品均匀稳定。增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂，其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小；明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制奶冻；果胶凝胶具有良好的风味，适于制作果味制品。当增稠剂用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油时，87膨松剂使食品在加工中形成膨松多孔的结构，制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂叫膨松剂。也称为膨胀剂或疏松剂、发粉。膨松剂使食品在加工中形成膨松多孔的结构，制成柔88膨松剂在使用中会分解、中和或发酵，例如：酵母产气的机理主要是发酵过程，所产生的大量气体，使食品体积起发增大，并使食品内部形成多孔组织。这一功能使膨松剂在焙烤食品、发酵食品、含气饮料、调味品中起十分重要的作用。作用原理膨松剂在使用中会分解、中和或发酵，例如：酵母产气的机理主要是89禁用的添加剂抗生素激素（强的松）瘦肉精（盐酸克伦特罗）吊白块（甲醛次硫酸氢钠）苏丹红1号（1－苯偶氮基－2－萘酚）及其衍生物禁用的添加剂抗生素90动物性食品的卫生及管理

（P305）南京军区福州总医院营养科营养师谢丽华动物性食品的卫生及管理

（P305）南京军区福州总医院营养科91微生物化学其它有毒有害物质影响人体健康各类食品生产加工运输销售微生物影响人各类食品生产92一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义（一）肉的腐败变质（P305）牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直→后熟→自溶→腐败四个过程。畜、禽肉类及其制品的卫生管理一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义畜、禽肉类及其制品的93僵直

宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4时达肌蛋凝白等电点→肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。一般出现在宰后1.5h(夏季)，3~4h(冬季)后熟肉内糖原分解、酶继续作用，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成有光泽膜，有阻止微生物入侵的作用，上述过程称后熟，俗称排酸。后熟过程与温度、畜肉中糖原含量有关，4℃,1~3天完成后熟。温度高，后熟时间短。僵直宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机化合物在94自溶常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，影响肉的质量。自溶的肉必须经高温处理后才可食用。为防止尸体发生自溶，宰后的尸体应及时挂晾降温或冷藏腐败自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细菌的繁殖使蛋白质脂肪分解，PH上升，使肉腐败变质。腐败变质的畜肉主要表现为发粘发绿发臭，可使人中毒，不能食用腐败变质的肉。自溶常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜肉95腐败变质的原因健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染病畜宰前就有细菌入侵，并蔓延至全身各组织牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质腐败变质的原因健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生96常见人畜共患传染病及病畜肉的处理炭疽：炭疽烈性传染病。是牛、羊、马的传染病，传播途径为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌55℃左右10~15分钟可被杀死，形成芽胞的需在140℃30分钟干热或100℃蒸气5分钟方能杀灭。发现炭疽病畜，应整体高温化制，也可加石灰埋入2米深坑。同群牲畜应立即隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行预防。屠宰人员的手，衣服用2%来苏儿进行消毒，并注射青霉素。场地消毒用20%有效氯，5%氢氧化钠或5%甲醛消毒。常见人畜共患传染病及病畜肉的处理炭疽：炭疽烈性传染病。是牛、97鼻疽：烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤和鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或溃汤，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽。口蹄疫：为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。发现口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理。体温正常的去骨肉及内脏适当后熟过程（即在0~5℃48h或6℃30h或0~12℃24h）后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行消毒鼻疽：烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤和鼻腔98结核：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜消瘦，贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。全身结核且消瘦的病畜应全部销毁。局部结核可切除病灶后经高温处理后食用。布氏杆菌病：布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必须废弃。高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切成2kg左右，煮沸2小时，干腌用盐量为肉重的15%）结核：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜消瘦，贫99猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。猪丹毒可通过皮肤接触感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人。病猪可引起食物中毒。病畜肉处理：肉或内脏有明显病变→工业用或销毁；轻微病变的肉应在24小时内经高温处理后出厂，超过24小时的肉、内脏→工业用或销毁；猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。100囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，绿豆大。也称“米猪肉”或“豆猪肉”。人吃有囊尾蚴的肉后→肠道内发育成虫并寄生在肠道内→人绦虫病→粪便排出节片或虫卵→污染环境。肠道逆转运动→节片、虫卵逆行入胃→消化孵出幼虫→肠壁→血液→全身→囊尾蚴病如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。

常见人畜共患寄生虫病及病畜肉的处理囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜为绦101病畜肉的处理：

牛肉40cm²面积有1～3个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌后出厂；有4~5个，应高温处理出厂，6~10个，工业用或销毁；冷冻处理，-12℃放置10天。腌制：肉块2㎏左右，厚度小于8cm,浓盐水中浸泡3周，囊尾蚴活力体检，37℃加胆汁孵化一小时，无头节伸出。冷冻：使肌肉内部温度达-10℃，然后在-12℃放置10天，或达-12℃后在-13℃放置4天即可。病畜肉的处理：102旋毛虫病：

主要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊→人食入后约一周在肠道发育成成虫→产生大量新幼虫钻入肠壁→血循环移入身体各部位。人患旋毛虫发病与生食或半生食肉类的习惯有关。取膈肌，在24个检样中发现5个以下包囊或钙化囊→高温处理后食用，5个以上→工业用或销毁。旋毛虫病：103蛔虫、姜片虫、猪弓体病菌等人畜共患寄生虫病也是常见的。预防：加强肉检制度，改变和食习惯，加热彻底。必须明确死亡原因，对死因不明的畜肉一律不准食用。

（五）肉制品的卫生蛔虫、姜片虫、猪弓体病菌等人畜共患寄生虫病也是常见的104畜禽肉类食品的卫生问题生物性污染主要包括人畜共患传染病的病原体(致病菌和病毒)、寄生虫及虫卵（如囊虫病、蛔虫病等）和细菌（腐败菌—各种球菌→大肠杆菌、变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌→厌氧菌，根据菌相变化，可确定肉的变质阶段致病菌—沙门氏菌、葡萄球菌属、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核杆菌）污染化学性污染主要指肉品中残留的有害化学物质、加工方法及其添加剂的污染（农药、抗生素、生长促进剂和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染）畜禽肉类食品的卫生问题生物性污染主要包括人畜共患传染病的105药物残留动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。WHO于1969年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方法。药物残留动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。106使用违禁饲料添加剂常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价；给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价；近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。肉类制品添加剂的污染使用违禁饲料添加剂常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维107选址合理（不影响周围水源及居民生活）

屠宰场厂房设计合理（流水作业，防止污染）

建筑合理（便于清洗、消毒）

宰前禁食12～24小时。

测体温

屠宰淋浴→电麻→宰杀→倒挂放血→刮毛→

剖腹→取内脏→剔除甲状腺、肾上腺、

病变淋巴结→检验合格出厂→泠却后入

冷冻库（-18℃）

二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求

108运输销售

☆应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备

☆鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸车时应有铺垫

☆熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。

☆售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新加热彻底

国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品验合格讫印章后放行。

运输销售

☆应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备

☆鲜肉109肉品的卫生检验宰前检验宰后检验：头部、肉尸和内脏宰后检验的处理：根据肉品质分类处理肉品的卫生检验宰前检验110新鲜猪肉的卫生评价指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色黏度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极干燥或粘手，新切面发粘弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复指压后凹陷不能立即恢复留有明显痕迹气味具有鲜肉正常气味有氨味或酸味有臭味新鲜猪肉的卫生评价指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉色泽肌肉有光111新鲜猪肉的卫生评价指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉煮沸的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物脂肪极少浮于表面，有臭味挥发性盐基氮/mg/100g）≤1515~25≥25汞/（mg/kg）≤0.05挥发性盐基氮（TVB-N）：指肉中的蛋白质由于酶和细菌的作用分解后产生氨、胺类等碱性含氮物质，此类物质易与有机酸形成盐，具有挥发性，在碱溶液中蒸发后，用标准酸滴定、计算含量新鲜猪肉的卫生评价指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉煮沸的肉汤透112冻肉的卫生评价冻肉：指屠宰后经过预冻、急冻、低温保藏，深层肉温达-15℃的肉品。指标项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点肌肉稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量的霉点组织状态肉质紧密，有坚实感肉质松软或松弛黏度外表及切面微湿润，不粘手外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手气味无异味稍有酸味或氨味冻肉的卫生评价冻肉：指屠宰后经过预冻、急冻、低温保藏，指标项113肉质量分类（P309）良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制条件可食肉：必须经高温、冷冻或其它有效方法处理，达到卫生要求，人食用后无害。①高温处理②盐腌处理③产酸处理④冷冻处理。废弃肉：烈性传染病如炭疽、鼻疽肉尸、严重感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，严重腐败变质肉等，应销毁或焚化，不准食用肉质量分类（P309）良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制114宰前死因不明的畜肉的处理首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就是活宰；如未放过血，则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色淤血溢出。切面呈豆腐状，含水较多死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温处理后可食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不准食用。宰前死因不明的畜肉的处理首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就115肉制品种类干制品（肉松、肉干等）腌制品（咸肉，火腿）灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等）熟肉食品（卤肉、肴肉等）各种烧烤二、肉制品的卫生及管理肉制品种类二、肉制品的卫生及管理116肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。防止细菌污染，食品添加剂要符合卫生标准。制作熏肉、火腿时，应注意降低多环芳烃的污染。加工腌肉应严格限制亚硝酸盐或亚硝酸盐用量。肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。117主要肉制品的卫生指标肉制品正常质量指标变质感官指标肉馅红白分明，气味正常，不含有脏肉、砧屑、血筋等杂物呈灰暗色或暗绿色，有氨味、酸味或臭味，含血筋、脏肉等杂物较多咸肉外表干燥清洁，质地紧密而结实，切面平整有光泽，肌肉呈红色或暗红色，具有咸肉固有的风味外表湿润、发粘，有霉点或其它变色现象，质地松软，切面发粘，有光泽，肌肉切面呈酱色，脂肪呈黄色或带绿色，具有酸味或腐败味主要肉制品的卫生指标肉制品正常质量指标变质感官指标肉馅红白分118主要肉制品的卫生指标腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明呈乳白色，肌肉结实有弹性，指压后无明显凹陷，具有腊肉固有的香味（）肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉体松软无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味香肠肠衣干燥完整而紧贴肉馅，无黏液及霉味，紧实而有弹性，切面有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，具有香肠固有的风味肠衣湿润、发粘，易与肉馅分离并易断裂，表面有霉点严重，抹后仍有痕迹，切面不齐，裂缝明显，中心部有软化现象，肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味主要肉制品的卫生指标腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪119主要肉制品的卫生指标火腿肌肉切面呈桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡红色，有光泽，致密紧实，具有火腿特有的香味，稍有花椒味、酱味及酸味，无显著哈喇味肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软，无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味肉松呈金黄色，有光泽，肌肉纤维纯洁疏松，无异味、臭味无光泽，呈黄褐色，潮湿、粘手，有酸味和臭味等异味主要肉制品的卫生指标火腿肌肉切面呈桃红色或暗红色，脂肪呈白色120微生物污染

病原微生物：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等假单胞菌等：低温繁殖，产生色斑禽类卫生管理（一）禽肉卫生微生物污染病原微生物：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等禽类卫生121质量检验：加强卫生检验：发现病禽及时隔离，急宰或无害化处理。合理宰杀，宰前24小时停食，喂水洗肠，注意加工工艺（吊挂、击昏、放血、浸烫、拔毛、取内脏）减少污染。冷冻保存（-25℃～-30℃，相对湿度80%～90%）可保存半年。质量检验：122微生物污染卫生问题：致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）和引起腐败变质的微生物（来自卵巢；生殖腔产蛋场所、运输、贮藏）。外界霉菌进入蛋内形成黑斑，称“黑斑蛋”，微生物分解蛋黄膜形成“散黄蛋”，蛋黄与蛋清混在一起称“浑汤蛋”。蛋白质分解，形成的硫化氢、胺类、粪臭素使蛋恶臭，不能食用。禽蛋的卫生微生物污染卫生问题：禽蛋的卫生123化学性污染鲜蛋的化学性污染物主要是汞，其来源可由空气、水和饲料等进入禽体内；农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。禽蛋的卫生化学性污染禽蛋的卫生1243．其他卫生问题异味如果在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，影响食用。禽蛋的发育受精的禽蛋在25～28℃条件下开始发育，胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降。3．其他卫生问题异味125保持禽体及产蛋场所的卫生，防止微生物污染鲜蛋应贮存在1～5℃，相对湿度87%-97%出库时，先在预暖室放置，防止微生物污染。家庭储存：谷壳、锯木屑中加工蛋类制品不得使用腐败变质的蛋。皮蛋注意铅的含量（无铅皮蛋）（使用氧化锌）。工具容器清洗消毒，严格遵守操作卫生制度卫生管理：保持禽体及产蛋场所的卫生，防止微生物污染卫生管理：126卫生要求：新鲜蛋类感官指标“看、听、嗅、感”蛋壳清洁完整，表面富有一层霜状粉末，轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。理化指标汞(以Hg计)≤0.03mg/kg;DDT≤1mg/kg卫生要求：新鲜蛋类感官指标“看、听、嗅、感”127皮蛋的卫生要求皮蛋也叫“松花蛋”，是利用碱使鲜蛋的蛋白质变性凝固。主要依据感官性状来判断：用右手握住皮蛋往上抛数次，看其有无弹性，若具有弹性并觉得沉重者为质量上乘；若无弹性或感觉轻飘飘、或有水声者为劣质蛋。皮蛋去壳后，可见蛋白表面有白色松针状结晶花纹，蛋白凝固呈黑褐色透明状，蛋黄呈暗绿色，有皮蛋特有的辛辣清香者为上乘。制作过程中使用黄丹粉（PbO）引起皮蛋铅污染。我国暂规定皮蛋中铅含量≤3mg/kg皮蛋储存过久，蛋内水分蒸发过多，使皮蛋蛋白硬如橡皮，食用不易消化。储存时应注意环境的相对湿度≥80%，温度≤10℃，可保存2~3个月质量仍然较好。皮蛋的卫生要求皮蛋也叫“松花蛋”，是利用碱使鲜蛋的蛋白质变性128咸蛋的卫生要求咸蛋是将优质的鲜蛋放入饱和的盐水中浸泡或以混合食盐的黏土包敷在蛋壳上腌制而成。咸蛋灯光透视蛋黄呈鲜红色，球形，靠一边。蛋白清亮透明，蛋黄浓缩且质硬，煮熟后蛋白白嫩，蛋黄食用时有细沙感，富有油脂，清香不腻，适口性好。散黄咸蛋并无腥臭味和水样咸蛋未出现腐败变质现象，均可煮熟食用出现蛋白、蛋黄皆发黑或全部溶解为水样的蛋，则不能食用咸蛋的卫生要求咸蛋是将优质的鲜蛋放入饱和的盐水中浸泡或以混合129糟蛋的卫生要求糟蛋是用优质糯米制成的酒糟浸渍新鲜鸡蛋而制成。质量上乘的糟蛋，其蛋壳完全或部分脱落，薄膜包裹着像软壳蛋样的外壳，大而丰满，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘黄色半凝固状，香味浓厚，稍带甜酒味。糟蛋在储存过程中要注意密封好，以防特有的香味挥发或变质。糟蛋的卫生要求糟蛋是用优质糯米制成的酒糟浸渍新鲜鸡蛋而制成。130干蛋、湿蛋和冰蛋的卫生质量要求正常的干蛋粉和蛋黄粉为杏黄色，呈粉末状，均匀松软，无杂质，溶解性良好，滋味正常。湿蛋黄色泽均匀呈黄色，具有蛋黄的正常气味，无异味或杂质。冰蛋正常为橙黄色，冷冻时凝固，溶解后呈均匀的液体，无杂质和异味，具有正常禽蛋的滋味和气味。水分≤76%，脂肪≥10%。干蛋、湿蛋和冰蛋的卫生质量要求正常的干蛋粉和蛋黄粉为杏黄色，131水产品（一）主要卫生问题

1.腐败变质：鱼类僵直的时间比哺乳动物短。

由背部开始，手持僵直鱼身，尾不下垂，体表有光泽，眼球光亮，腮红（新鲜）→体内酶作用蛋白质分解，肌肉失去弹性（自溶）→腐败、鱼鳞脱落，腮暗褐色，鱼肉与骨分离等（不新鲜）

2.寄生虫病:食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。在我国主要有华枝睾吸虫(肝吸虫)及卫氏并殖吸虫(肺吸虫)两种。3.化学污染：重金属、农药、病原微生物

我国水产品含汞量0.04mg/kg，每人每天从水产品中摄入汞1.0ug、镉0.5ug、铅2.4ug。水产品（一）主要卫生问题

1.腐败变质：鱼类僵直的时间132

（二）

卫生管理鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖

主要措施：低温、盐腌、防止微生物污染、减少鱼体损伤

低温（冷藏和冷冻）鲜度较高的鱼类在-25℃以下速冻，然后-15～-18℃的冷藏条件下，保鲜6～9个月。含脂肪多的鱼，不宜久藏。盐腌：15%以上食盐即可，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化钠含量应在95％以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。

运输销售：注意清洁卫生、防止污染、冷藏调运。接触鱼类或水产品的设备用具应用无毒无害的材料制成。

（二）

卫生管理鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖133①黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死亡者均不得鲜售和加工；②含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏，鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒，不得流入市场；③凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量；④凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。①黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死亡者均134

。奶和奶制品的卫生及管理一、

奶的卫生及管理

（一）

奶的腐败及变质

刚挤出的奶含有溶菌酶，能抑制细菌生长（与菌量和温度有关）；奶含有多种营养成份，适宜微生物的生长繁殖，是天然的培养基，奶腐败变质，奶中的乳糖分解成乳酸，使PH↓，呈酸味并导致蛋白凝固，蛋白质分解产生硫化氢、吲哚使奶产生臭味，影响感官性状，失去食用价值。奶和奶制品的卫生及管理一、

奶的卫生及管理

（一）

奶的135（二）致病菌对奶的污染(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。——“截头去尾”(2)挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。（二）致病菌对奶的污染(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致1363．奶及奶制品的有毒有害物质残留抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等3．奶及奶制品的有毒有害物质残留抗生素，饲料中真菌的有毒1374．掺伪在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等；增加比重，掩盖牛奶变质。(2)非电解质类：如尿素、因腐败乳糖含量下降而掺蔗糖等。(3)胶体物质：大分子液体，如米汤、豆浆等。(4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素等抗生素(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。4．掺伪在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。138二、

病畜奶的处理结核病畜奶有明显结核症状病畜奶→禁止食用结核菌素试验阳性，无症状病畜奶→巴氏消毒→生产奶制品或100℃5分钟。二、

病畜奶的处理结核病畜奶139布氏杆菌病畜奶的处理（羊布氏杆菌对人感染性强）凡有症状的羊→禁止挤奶，病畜要处理。凡有症状有奶牛的奶→100℃5分钟→食品工业用凝集反应阳性，无明显症状的奶牛的奶→巴氏消毒→食品工业用

口蹄疫病畜奶的处理：发现口蹄疫病畜→禁止挤奶，急宰处理体温正常的病畜乳→其奶100℃，5分钟或巴氏消毒→可用于喂饲禽畜。布氏杆菌病畜奶的处理（羊布氏杆菌对人感染性强）140乳房炎的处理：乳房局部炎症或全身疾病在乳房局部有症状的奶，均消毒废弃。其它病畜奶的处理：炭疽、传染性黄疽、牛瘟、沙门氏菌等严禁食用或工业用应消毒后废弃抗生素，饲料中农药残留、霉菌和霉菌毒素对奶的污染也应予以足够的注意。

乳房炎的处理：141

三、奶的消毒巴氏消毒低温长时间巴氏消毒：62.8℃，30分钟，生产效率低高温短时间巴氏消毒：75℃（15秒）、80～85℃（10～15秒）（72-95℃保持15-30S）超高温瞬间灭菌法：135℃保持2秒（120-150℃，1-3S）煮沸消毒法：直接加热煮沸保持10分钟，营养损失大，且因泡沫部分温度低而影响消毒效果。蒸汽消毒法：奶瓶蒸气箱中加热到至蒸气上升维持10分钟，奶温达85℃，营养损失小。三、奶的消毒巴氏消毒142

四、奶的贮存卫生为防止奶的污染变质，贮存和运输均应保持低温（冷库、冷藏车辆）消毒奶在夏天自冷库取出后，应在6小时内送到用户，奶温不得高于15℃。

四、奶的贮存卫生为防止奶的污染变质，贮存和运输均应保持低温143（一）