食品工艺学-焙烤食品

--PAGE13-焙烤食品1发展现状基础原料质量和品种有待提高和丰富。经营模式陈旧，有待改进在经营模式方面。2发展前景技术人员缺乏专业技术由于烘焙行业介入门槛较低，从业经过系统的专业学习。2发展前景烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，丰富多彩，不断推陈出新。除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要，深受老百姓的欢迎。因此可以看出它的发展前景第二节焙烤食品定义及分类1焙烤食品的定义指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品2焙烤食品的分类面包类A 硬式面包有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具全麦面包与杂粮面包均属此类。细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此类。软式餐包 软式面包较其他种类的面包更柔软且具有甜味含有较多的糖分和油脂。果子面包 加有果酱和果料饼干类以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及A粗饼干以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆其他原料，经调粉、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层B韧性饼干其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼。以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，C酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，成的口感酥脆的饼干.成的口感酥脆的饼干.D发酵饼干加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成型、叠层、焙烤制成的松加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成型、叠层、焙烤制成的松脆且具有发酵制品特有香味的焙烤食品。糕点类蛋糕点心松饼类A派类B丹麦式松饼C牛角可松D我国的千层油饼第三节面包的生产工艺面包生产工艺主要三大过程：面团搅拌→面团发酵→面包的整形→醒发→成品焙烤→冷却包装：面团搅拌：面团的调制指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。面团搅拌的投料顺序调制面团时的投料次序因制作工艺的不同略有差异。一次发酵法的投料次序为：先将所有的干性原料(面粉、奶粉、砂糖、2min3～4min4～5min团最终形成。加入食盐和糖目的：抑制面粉水化的作用二次发酵法是将部分面粉和全部酵母、改良剂、适量水和少最后放入油脂和盐。面团搅拌时间的确定搅拌时间一般需15～20min加水量故水分过少，做出的面包品质较差。面团温度的控制控制在26～28℃,因为酵母菌的最适温度在28℃以下.面团的发酵CO2面包的整形将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称做整形。整形包括分块、称量、搓圆、中间醒发、压片、成型。但要注意在整形期间，面团仍进行着发酵过程.醒发80~85过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过指将成型好的面团放入暖房使面团中的酵母重新产生气使面团体积增大，最后醒发的温度为 35~38℃。相对湿度是为80~85过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。面包的焙烤180～22015～50min。因此在这三个基础上又分为三种AB次发酵法(中种法)CA（约两小时分钟）→烘烤B 60%-85%面粉+55%-60%（两小时以上）→与40%-15%面粉+水+糖+油+盐→第二次搅拌→延续发酵（20-40分钟）→分割整型→最后发酵→烘烤C秤重→搅拌→发酵→分割整型→烘烤5制作面包实例圆顶面包生产工艺流程品醒面和好面或发好面后再放在不通风处放一会儿，然后才“塑形”，目的是为了使蒸出的面食口感更松软，或是煮出的面食更软嫩好吃。第四节饼干的生产工艺1原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→冷却→包装1.1面团的调制原料的选择和调粉1.2辊轧排除面团中的气泡，改善制品内部组织或使面团具有一定的片。目的1）改善面团的黏弹性2）使面团组织成为有规律的层状均整分布3）使产品组织细腻饼干成型对于不同类型的饼干，成型方式是有差别的，成型前的面团处理也不相同。主要分为：冲印成型、辊印成型、辊切成型。饼干的焙烤饼干焙烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化，并赋予产品特殊的色、香、味和组织结构。在焙烤过程中，产生的大量二氧化碳使饼干的体积增大，并形成多孔结构，淀粉胶凝，蛋白质变性凝固，使饼干定型。对于配料不同、大小不同、厚薄不同的饼干，焙烤温度，焙烤时间都不相同。冷却160110右，必须冷却后才能进行包装。氧化酸败和饼干变形韧性饼干生产工艺流程砂糖溶砂糖溶疏松剂食盐+水面团改良剂蛋奶制品配料香料+香精水静置小麦粉辊轧成型检验成品烘烤冷却整理包装疏松剂主要用于蛋糕、油条、包子、饼干、桃酥类等面制品的快速制作，具有产气多、用量少、蓬松快、色泽好的特点面团调制韧性面团的调制，不但要使面粉和各种辅料充分混匀，还要通过搅拌，使面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量面筋，降低面团黏性，增加面团的抗拉强度，有利于压片操作。另一方面通过过度搅拌，将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂，使面的饼干坯有利于保持形状。韧性面团的调制时间一般在min。面团改良剂食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。2.4韧性饼干一般需辊轧或压片酥性饼干生产工艺流程砂糖砂糖粉碎成糖粉过疏松剂食盐+水抗氧化剂+油脂奶制品预处理水配料面团调制香料+酒精蛋品预处理成型小麦粉混合过筛烘烤检验成品淀粉冷却整理包装混合过筛将其原料混合在一起进行过滤面团调制3.3饼干成型面团是否需静置和静置多少时间，视面团调制程度而定。3.3饼干成型酥性饼干一般直接成型，而生产威化饼干则需挤浆成型4.饼干的实例玉米苏打饼干材料40kg60kg1kg2kg1.5kg和植物油14kg。工艺流程→1→1→2调粉→2→→→烘烤→整理→→成品。其中第2次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。操作要点14∶6的比例50%酵母和水，搅拌4min左右，然后放置在温度为28℃、湿度为80%6h。第21次发酵好的面团中加入剩余的混4min2875%～80%的环境中发酵3h。压面与包油酥将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4油酥层便可。成形与烘烤把面团压成2mm厚的面块，然后切成大小均250220℃，中期把250220℃，最后阶段把底火和20010min，至饼干呈金黄色。冷却与包装烘烤好的饼干完全冷却后，再进行包装。面团发酵度的测定发酵度。2注意事项酵母用量对玉米苏打饼干的影响在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。但是，当酵母用量过大时，面团中可用来提供的营养不足，则酵母的生长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。不同发酵时间对玉米苏打饼干的影响在配方其他成分不变的情况下，第1次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团中大量繁殖，以增加面团的发酵潜力。第111次发酵的时间为6h小苏打的用量对苏打饼干的影响60℃～150℃。如果小苏打加入量过多，会使饼干的碱性增烘烤温度对苏打饼干的影响烘烤苏打饼干时，第1阶段应当使烤炉的底火旺盛，面火温度则食盐用量对苏打饼干的影响食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力提高，增强面团的保气性；食盐同时又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率以供给酵母充足的糖分食盐还是调节口味的主料能满足口味的需求食盐最显著的特点就是具有抑制杂菌的作用虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多但过高的食盐含量同样会抑制其活性，至使发酵作用减弱。为此，通常将配方中用盐总量的 30%在第2次调粉时加入其余70%的食盐则在油酥中拌入以防用量过多对