农产品质量安全课件3 生物性污染

农产品质量安全课件3生物性污染农产品质量安全课件3生物性污染1食源性疾病

食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。

食源性疾病爆发的定义：两人或两人以上在进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经调查确系食品所引发的。食源性疾病食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种2第一节细菌一、概述细菌性食物中毒是最常见的食物中毒，近年来，我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次是副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒等第一节细菌一、概述细菌性食物中毒是最常见的食31、细菌性食物中毒的特点常见的细菌性食物中毒发病特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低，但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等中毒病程长、病情重、恢复慢。细菌性食物中毒全年皆可发生，5~10月较为多发。动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。1、细菌性食物中毒的特点常见的细菌性食物中毒发病特点是病程短42、细菌性食物中毒发生的原因牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染；被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，导致致病菌大量繁殖或产生毒素；被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到带菌从业者的污染。2、细菌性食物中毒发生的原因牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销53、发病机制1）感染型病原菌进入肠道，生长繁殖，靠其侵袭力附于肠粘膜及粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞浸润、水肿、腹泻等病理变化，另外病原体菌体裂解后释放的内毒素，可引起体温变化。3、发病机制1）感染型病原菌进入肠道，生长繁殖，62）毒素型大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素（外毒素），可以刺激肠壁上皮细胞，激活其腺甘酸环化酶或鸟苷酸环化酶，生成cAMP或cGMP，促进胞质内蛋白质磷酸化过程，并激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，是Cl-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。2）毒素型大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素（外73）混合型副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道后除侵入粘膜引起肠粘膜的炎症反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状，并且这两者具有协同作用。3）混合型副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道后除侵入84、细菌性食物中毒的防治原则加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求，防止污染。食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，避免交叉污染，食品食用前加热充分，在低温或通风阴凉处存放食品等。食品从业人员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，经常接受卫生教育，养成良好卫生习惯。4、细菌性食物中毒的防治原则加强食品卫生质量检查和监督管理，9（一）沙门氏菌（salmonella）沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，周身鞭毛能运动。最适生长温度为20~30℃，在自然环境的粪便中可生存1~2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。二、常见食源性致病菌1、生物学特性（一）沙门氏菌（salmonella）沙10沙门氏菌不耐热，55℃1h、60℃15~30min即被杀死，既可感染动物也可感染人类，极易引起食物中毒，致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。季节性特点：全年皆可发生，多见于夏、秋两季，5~10月发病数占全年的80%。食品种类：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，植物性食品引起较少。沙门氏菌不耐热，55℃1h、60℃1112、食品中沙门氏菌的来源常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。1）家畜、家禽的生前感染和宰后感染。生前感染：畜禽、家禽在宰杀前已经感染沙门氏菌，这是肉类食品中沙门氏菌的主要来源。包括原发感染和继发感染两种。宰后污染：屠宰过程中或屠宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染。2、食品中沙门氏菌的来源常见引起中毒的食品有各种122）乳中沙门氏菌的来源患沙门氏菌病的奶牛其乳中可能带菌，健康奶牛的乳在挤出后也容易受到污染。3）蛋类沙门氏菌的来源除原发和继发感染外，禽蛋在经泄殖腔排出时，粪便中沙门氏菌可造成污染。4）熟制品中沙门氏菌来源主要是带菌容器、烹调工具等污染或带菌从业者的污染。2）乳中沙门氏菌的来源患沙门氏菌病的奶牛其乳中可13

3、沙门氏菌中毒机制和临床表现沙门氏菌中毒是由于活菌侵袭和毒素（内毒素+外毒素）协同作用而致。沙门氏菌食物中毒潜伏期短，一般4~48h，中毒者开始时表现为头疼、恶心、食欲不振，后出现呕吐、腹泻、腹痛。发烧，一般38~40℃，重者可出现尿少，无尿，呼吸困难甚至死亡。沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，其中胃肠炎型最为常见。3、沙门氏菌中毒机制和临床表现沙门氏14防止沙门氏菌污染肉类食品：加强对肉类生产企业及畜禽屠宰前后的卫生检验，加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理；控制食品中沙门氏菌的繁殖：低温储存，尽可能缩短储存时间；加热以彻底杀灭病原菌。4、预防措施防止沙门氏菌污染肉类食品：加强对肉类生产企业及畜禽屠宰前后的155、案例世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒沙门氏菌食物中毒，中毒7717人，死90人。我国最大的一起沙门氏菌食物中毒是1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱沙门氏菌食物中毒，中毒1061人。1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌中毒，中毒104人。5、案例世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典162003年5月16日海南省海口市双岛学园62名师生发生食物中毒，中毒原因是由于食堂厨工食品制作过程不符合规定，致使受到污染的食品容器污染食品而引起的沙门氏菌食物中毒。在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上。2003年5月16日海南省海口市双岛学园62名师生发生食物中17（二）致病性（致泻性）大肠杆菌

1、生物学特性大肠杆菌（E.coli）为革兰氏阴性短小杆菌，有周生鞭毛，最适生长温度为37℃，但在15~45℃均可生长，繁殖速度快，在适宜条件下其世代时间仅17-19min。在土壤和水中可存活数月。

（二）致病性（致泻性）大肠杆菌1、生物18大肠杆菌的抗原结构较为复杂，包括菌体O抗原、鞭毛H抗原及被膜K抗原，K抗原又分为A、B、L三类，致病性大肠杆菌的K抗原主要为B类，引起食物中毒的致病性大肠杆菌的血清型主要有：O157:H7、O111:B4、O55:B5、O26:B6、O86:B7、O124:B17等。发病季节：多发生在夏秋季。大肠杆菌的抗原结构较为复杂，包括菌体O抗原、鞭毛192、致病性大肠杆菌类型1）肠产毒性大肠杆菌（ETEC）导致婴幼儿和旅游者腹泻的病原菌，能从水中和食物中分离到，致病物质是不耐热肠毒素和耐热肠毒素。2）肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）较少见，主要侵犯少儿和成人，所致疾病像细菌性痢疾，又称志贺样大肠杆菌，但不产生类似志贺毒素的毒素。2、致病性大肠杆菌类型1）肠产毒性大肠杆菌（ETEC）203）肠致病性大肠杆菌（EPEC）引起流行性婴儿腹泻的病原菌，不产生肠毒素，能产生一种与痢疾志贺氏菌类似的毒素，侵袭十二指肠、空肠和回肠上端。4）肠出血性大肠杆菌（EHEC）主要血清型是O157:H7、O26:H11，不产生肠毒素，不具有侵袭细胞的能力，但可产生志贺样毒素，有极强的致病性，主要感染5岁以下儿童。3）肠致病性大肠杆菌（EPEC）引起流行性婴儿腹213、中毒机制和临床表现肠产毒性大肠杆菌和肠出血性大肠杆菌引起毒素型中毒；肠致病性大肠杆菌和肠侵袭性大肠杆菌引起感染型中毒。中毒机制：临床表现：（1）急性胃肠炎型：主要由肠产毒性大肠杆菌引起，潜伏期一般为10-15小时，最短6小时，长者72小时，主要症状为水样腹泻、腹痛，恶心，发热38-40摄氏度。3、中毒机制和临床表现肠产毒性大肠杆菌和肠出血性22（2）急性菌痢型：主要由肠侵袭性大肠杆菌引起，潜伏期48-72h，症状为腹泻，腹痛，发热，血便等，一般持续7-10天。（3）出血性肠炎：主要由肠出血性大肠杆菌引起，潜伏期3-4d，主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便，持续10d左右，病死率3~5%。预防措施：与沙门氏菌中毒预防类似。（2）急性菌痢型：主要由肠侵袭性大肠杆菌引起，潜伏期48-7234、案例——O157中毒1996年在日本发生大规模肠出血性大肠杆菌（EHEC）流行，病原菌为E.coliO157:H7。该中毒事件首先由日本堺市一所小学午餐中的白萝卜引起，以后通过粪便交叉感染，短短一个月内，日本40多个都、府、县接连发现9000多名O157感染者，12人死亡。2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。4、案例——O157中毒1996年在日本24（三）金黄色葡萄球菌1、生物学特性金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，呈葡萄状排列，无鞭毛，不能运动。适宜生长温度为30-37℃，但在0-47℃都可以生长。葡萄球菌抵抗能力较强，在干燥环境中可生存数月，同时耐盐（10~15%）、耐糖、耐热（70℃，1h）。（三）金黄色葡萄球菌1、生物学特性金黄色葡萄球菌2550%以上的金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素。多数肠毒素能耐100℃、30min，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用。肠毒素可作用于人体双侧迷走神经的分支和脊髓而引起呕吐，还可刺激肠粘膜分泌较多水分使水分吸收量减少，产生腹泻，有时还可检查到胃粘膜表面病变。主要症状为胃肠炎，潜伏期短，有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，体温正常或略有低烧，可能会引起脱水、虚脱、肌肉痉挛等。2、中毒机制和临床表现50%以上的金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素26金黄色葡萄球菌感染源一般来自于人和动物的化脓性感染部位。如奶牛患化脓性乳腺炎，生产的牛奶就可能带金黄色葡萄球菌；带菌的从业人员也会直接或间接污染各种食品。3、流行病学特点季节性特点：全年皆可发生，多见于夏秋季食品种类：主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等肠毒素的形成与温度、污染程度、食品的种类及性状有密切关系。一般来说，在37℃以下的范围内食物存放温度越高，产生肠毒素需要的时间越短；含蛋白质丰富，水分较多，同时含一定淀粉的食物，较易形成毒素。金黄色葡萄球菌感染源一般来自于人和动物的27从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人员，应严格避免伤口感染；餐饮从业人员应特别注意个人卫生和操作卫生，凡患有化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品加工和供应工作；带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，冰箱内存放的食品要及时食用。4、预防措施从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人员，应严格避免伤口感染；28（四）副溶血性弧菌1、生物学特性副溶血性弧菌是革兰氏阴性菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，主要存在于近岸海水、底沉积物和鱼、贝类等海产品中。生长繁殖最适宜的条件是：30~37℃，食盐浓度2.5%～3%。对酸敏感，在普通食醋内1min即可死亡。食盐浓度为0.5％～0.7％时也可生长，若盐浓度再低，则不能生长。此菌不耐热，56℃、5min或90℃、1min即可被杀死。（四）副溶血性弧菌1、生物学特性副溶血性弧菌是292、流行病学特点

地区分布特点：日本及我国沿海地区为副溶血弧菌中毒发病率的高发区，我国沿海水域、海产品中该菌检出率较高，尤其是夏秋两季。近年来，内地也有分散发生。

季节性及易感性：7~9月是副溶血弧菌食物中毒的高发季节，患病者以青壮年居多，病后免疫力不强，可重复感染。

食物种类：主要是海产食品，以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为常见，其次为盐渍食品。2、流行病学特点地区分布特点：日本及我国沿海地区30副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海地区的夏秋季节，常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒事件发生。我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率为57.4％~66.5％，海产鱼虾的平均带菌率为45.6％～48.7％，夏季可高达90％以上。来源和传播途径：副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海313、中毒机制及临床表现副溶血性弧菌食物中毒发生机制主要为大量活菌侵入肠道所致，副溶血性弧菌还可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、红血球破碎、溶解。潜伏期多为14~20h，发病初期为腹部不适，恶心、腹泻，然后腹痛加剧，为脐部阵发性绞痛为本病特点，重者出现脱水及意识障碍，血压下降等。临床表现可呈典型胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或慢性肠炎型。3、中毒机制及临床表现副溶血性弧菌食物中毒发生机32（五）李斯特菌（Listeria）1、生物学特点李斯特菌是革兰氏阳性、短小的无芽孢的杆菌，在5~45℃均可生长，在5℃低温条件下仍能生长时李斯特菌的特征，该菌经58~59℃10min可杀死，耐碱不耐酸，在10%NaCl溶液中可生长，在4℃的20%NaCl中可存活8周。（五）李斯特菌（Listeria）1、生物学特点33李斯特菌分布广泛，在土壤、人和动物的粪便、江河水、污水、蔬菜、饲料及多种食品中均可分离出，并且存活时间比沙门氏菌长。引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，中毒机制除活菌侵袭所致外，也与该菌产生的溶血素O有关。李斯特菌分布广泛，在土壤、人和动物的粪便、江河水342、流行病学特点季节性特点：春季可发生，夏、秋呈季节性增长。食品种类：主要有乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品最为多见。污染来源：主要来自于粪便。2、流行病学特点季节性特点：春季可发生，夏、秋呈季节性增长。353、临床表现临床表现有两种类型：侵袭型和腹泻型。侵袭型表现为胃肠炎、败血症、脑膜炎、发热等，孕妇、新生儿、免疫缺陷的人为易感人群，对孕妇可导致流产、死胎等后果；腹泻型主要症状为腹泻、腹痛、发热。3、临床表现临床表现有两种类型：侵袭型和腹泻型。36（六）变形杆菌变形杆菌为革兰氏阴性菌，变形杆菌中毒是我国常见的食物中毒之一，引起中毒的主要是普通变形杆菌和变异变形杆菌。此菌对营养要求不高，4~7℃即可繁殖，可以在低温储存的食品中繁殖。变形杆菌分布广泛，在土壤、污水和垃圾中均可检出。（六）变形杆菌变形杆菌为革兰氏阴性菌，变形杆菌中37季节性特点：多数发生在5~10月，以7~9月最多见。食品种类：主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。中毒机制：大量活菌侵袭引起的感染型中毒。季节性特点：多数发生在5~10月，以7~9月最多见。食品种类38（七）志贺氏菌（Shigella）志贺氏菌即统称的痢疾杆菌，依据其O抗原性分为4个血清组：A群痢疾志贺氏菌群；B群福氏志贺氏菌群；C群鲍氏志贺氏菌群；D群宋内志贺氏菌群。志贺氏菌食物中毒主要是由宋内志贺氏菌和福氏志贺氏菌引起的，痢疾志贺氏菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌。志贺氏菌在人体外生活力弱，在牛乳、水果、蔬菜中可生存1~2周，光照30min，加热58~60℃经10~30min即死亡。（七）志贺氏菌（Shigella）志贺氏菌即统称39季节性：多发生与7~10月。食品种类：主要是凉拌菜。污染来源：食品从业人员污染。临床表现：剧烈腹痛、呕吐及频繁腹泻，伴有水样便，便中混有血液和粘液，恶寒、发热（>40℃），有些可出现痉挛。季节性：多发生与7~10月。食品种类：主要是凉拌菜。污染来源40（八）肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭菌为革兰氏阳性杆菌，20~25℃可形成卵圆形芽孢，芽孢大于菌体的横径，所以生芽孢的细菌呈现梭状。有鞭毛、能运动、无荚膜。当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产生毒素，食盐能抑制芽孢的形成和毒素的产生。肉毒梭菌适宜的生长温度为35℃左右。为专性厌氧菌，必须在严格缺氧的条件下才能生长繁殖。肉毒梭菌的芽孢抵抗力很强。（八）肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭菌为革兰氏41肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的肉毒毒素引起的。肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种，对人的致死量为10-9mg/kg体重，其毒力比氰化钾大一万倍。肉毒毒素分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G，其中A（毒性最强）、B、E、F四型可以引起人类中毒，C型能导致家禽、家畜和其他动物发病。肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的肉毒42季节性：主要发生在4~5月。食品种类：因地区和饮食习惯不同而异，国内以家庭自制植物性发酵食品为多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等，罐装食品、腊肉、酱菜和凉拌菜也可引起中毒。来源：主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便。季节性：主要发生在4~5月。食品种类：因地区和饮食习惯不同而43肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒，导致肌肉麻痹和神经功能不全。大约在进食污染毒素的食物24h以内发生中毒症状，也有两三天后才发生的，这主要与进食毒素的量有关。临床表现初期是胃肠病，随后出现全身无力，头晕，视力模糊，瞳孔放大，吞咽困难，言语障碍，走路不稳，最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。死亡率可达30％~70％，该菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死亡率较高。病程能耐过10d者，一般可以存活。临床表现：肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒，导致肌肉麻44（九）蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性杆菌，有鞭毛，无荚膜，生长温度范围为28~35℃，10℃以下不能繁殖，不耐热，100℃经20min可杀死。蜡样芽孢杆菌可产生引起人类食物中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素。腹泻毒素不耐热，对胰蛋白酶敏感，毒性作用类似大肠杆菌和霍乱弧菌产生的毒素；呕吐毒素为耐热肠毒素，对酸碱、胃蛋白酶、胰蛋白酶菌不敏感。（九）蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性杆菌，45季节性：以夏、秋季，尤其是6~10月为多见。食品种类：包括乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等，在我国以米饭、米粉最为常见。污染来源：主要为泥土、尘埃、空气，其次为昆虫、苍蝇、不洁的用具与容器。临床表现：呕吐型和腹泻型。季节性：以夏、秋季，尤其是6~10月为多见。食品种类：包括乳46第二节真菌

真菌是微生物中的高级生物，其形态和构造也比细菌复杂，有的真菌为单细胞、如酵母菌和部分霉菌，有的真菌为多细胞，如食用菌和大多数霉菌。虽然有些真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、面包制造等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。一、概述第二节真菌47真菌污染农产品后，引起的危害主要有两个方面：真菌引起的农产品变质真菌产生的毒素引起的中毒真菌污染在一些热带和亚热带的发展中国家比较严重，粮食中真菌毒素含量较高。真菌污染农产品后，引起的危害主要有两个方面：真菌引起的农产品481、真菌性食物中毒狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢产物，人畜食用后导致中毒。广义真菌毒素中毒则包括食用了本身就含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物（饲料）所引起的中毒在内。1、真菌性食物中毒狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄49按真菌毒素的重要性及危害排列，排在第一位的是黄曲霉毒素，以下依次为赭曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、桔青霉素、杂色曲霉素、展青霉素等。2、真菌毒素种类霉菌毒素蕈类毒素到目前为止，已发现300多种化学结构不同的真菌毒素，结构较清楚的有20多种。按真菌毒素的重要性及危害排列，排在第一位的是黄曲503、产毒真菌的种类曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等青霉属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩展青霉、圆弧青霉等镰孢菌属：禾谷镰孢菌、三隔镰孢菌、尖孢镰孢菌、串珠镰孢菌等其他真菌如麦角菌属、鹅膏菌属等3、产毒真菌的种类曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉51产毒霉菌种类基质营养成分：极易在富含淀粉的农产品中生长相对湿度：85%~95%温度：25~33℃4、真菌毒素的产生环境和影响因素产毒霉菌种类4、真菌毒素的产生环境和影响因素52肝脏毒：引起肝硬化、肿瘤、肝细胞坏死，如黄曲霉毒素肾脏毒：引起肾脏急慢性病变，丧失肾功能，如桔青霉素神经毒：作用于大脑和中枢神经，引起严重出血和神经组织变性，如展青霉素5、真菌毒素的危害肝脏毒：引起肝硬化、肿瘤、肝细胞坏死，如黄曲霉毒素5、真菌毒53二、典型的真菌毒素1、黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）1960年在英格兰南部和东部地区，有十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大。研究者从霉变的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明了这种荧光物质是黄曲霉的代谢产物，是导致火鸡死亡的原因，后来将这种荧光物质命名为黄曲霉毒素。二、典型的真菌毒素1、黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）541）结构及理化特征1）结构及理化特征55黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿等有机溶剂。分子量为312-346，熔点为200-300℃，黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲56目前已经分离出的黄曲霉毒素有二十多种，主要种类有B1、B2、G1、G2、M1、M2，B1、B2在紫外光下产生蓝紫色荧光，G1、G2产生黄绿色荧光，M1、M2是B1、B2的羟基化衍生物，人及动物摄入B1、B2后在乳汁和尿中可检测出其代谢产物M1、M2，B1的毒性是最大的。目前已经分离出的黄曲霉毒素有二十多种，主要种类有57黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物。黄曲霉毒素产生菌的生长繁殖最适宜条件为：30~38℃、相对湿度80%以上，当温度在28~32℃，相对湿度在80%以上时，黄曲霉毒素产量最高，所以南方及温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒，有的作物甚至在收获前、收获期和贮存期就被污染。2）产毒菌种黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢583）黄曲霉毒素的毒性毒性：（1）急性中毒肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞坏死。（2）慢性中毒生长障碍，肝脏出现慢性损害等。（3）致癌性黄曲霉毒素（B1最强）是目前发现的最强的致癌物，特别是其诱发肝癌的能力。3）黄曲霉毒素的毒性毒性：（1）急性中毒（3）致癌性59作用机制：进入体内的黄曲霉毒素，由肝微体中的多功能氧化酶催化，形成具有高反应活性、亲电性的环氧化物，环氧化物与生物大分子的亲核中心反应，生成DNA、RNA以及蛋白质和类脂的结合物，与蛋白质（包括酶）、类脂结合引起细胞死亡表现为急性毒性，与核酸结合可引起突变。作用机制：进入体内的黄曲霉毒素，由肝微体中的多功604）在食品中的污染黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉籽、大米、小麦、大麦和豆类及其制品。我国，长江沿岸及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区相对污染较轻。4）在食品中的污染黄曲霉毒素对粮食食品的615）食品中的最高允许残留标准玉米、花生油、花生及其制品20µg/kg大米、食用油类(花生油除外)10µg/kg其他粮食、豆类、发酵食品5µg/kg婴儿食品不得检出5）食品中的最高允许残留标准玉米、花生油、花生及其制品622、赭曲霉毒素（Ochratoxin，OT）赭曲霉毒素主要由赭曲霉、洋葱曲霉、鲜绿青霉、徘徊青霉等代谢产生，包括7种结构相似的类似物，以赭曲霉毒素A（OTA）毒性最强，OTA具有耐热性。2、赭曲霉毒素（Ochratoxin，OT）赭曲63赭曲霉毒素具有烈性的肾脏毒和肝脏毒，引起肾脏严重病变、肝脏的急性功能障碍、脂肪变性及局部性坏死，长期摄入有致癌作用。赭曲霉毒素主要污染玉米、大豆、燕麦、大麦、花生、火腿、水果等，在发热霉变的粮食和饲料中含量很高，产生OTA的最适温度为28℃。赭曲霉毒素具有烈性的肾脏毒和肝脏毒，引起肾脏严重643、杂色曲霉毒素（Sterigmatocystin,ST）ST是由杂色曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉、黄曲霉等产生的有毒化合物，主要污染小麦、玉米、大米、花生、大豆等粮食作物、食品和饲料（杂粮和饲料>小麦>稻谷>玉米>面粉>大米）。ST经肝脏代谢转化为1,2-环氧ST，可与DNA结合，诱发肝癌，ST在体内还可AFTB1、AFTB2、AFTG1和AFTG2，对人体造成危害。3、杂色曲霉毒素（Sterigmatocystin,ST）65毒性：急性毒性：肝、肾坏死亚急性与慢性毒性：慢性肝炎，肝细胞坏死，肝硬化致癌性：ST是AFT之后具有较强致癌作用的毒素毒性：急性毒性：肝、肾坏死664、单端孢霉烯族类毒素1）T-2毒素T-2毒素是单端孢霉烯族毒素之一，大多来自镰孢菌属，如枝孢镰孢菌、梨孢镰孢菌和三隔镰孢菌等。T-2毒素易溶于极性溶剂，性质稳定，室温下放置6~7年或加热200℃1~2h毒力仍无减弱，碱性条件下NaClO可使之失去毒性。4、单端孢霉烯族类毒素1）T-2毒素T-2毒素是67毒性：T-2毒素主要作用于增殖活跃的细胞，如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴细胞等，对淋巴细胞的损害最为严重，还能抑制细胞蛋白质及DNA合成，干扰生物体能量和脂质代谢，对生物膜和多种酶活性也有明显作用急性毒性：恶心、呕吐、拒食、倦怠和体重减轻等。慢性毒性：胃腺病变，淋巴组织坏死、溶解。三致作用：具有致畸性和弱的致癌性。毒性：T-2毒素主要作用于增殖活跃的细胞，如骨髓682）脱氧雪腐镰孢菌烯醇（DON）DON又名致呕毒素，是一种单端孢霉烯族毒素，主要由某些镰孢菌产生，是一种全球性的谷物污染物，多存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等农作物中。DON易溶于水、乙醇等溶剂中，具有较强的抗热能力，加热到110℃以上才能被破坏，121℃高压加热25min仅少量破坏，加碱或高压可破坏部分毒素。2）脱氧雪腐镰孢菌烯醇（DON）DON又名致呕毒695、玉米赤霉烯酮（ZEA）ZEA首先从赤霉病玉米种分离得到，是由禾谷镰孢、黄色镰孢、木贼镰孢等菌种产生。ZEA主要作用于生殖系统，人误食含一定量ZEA的食品后会对女性妊娠、排卵及胎儿的发育造成影响。ZEA主要污染玉米，自然界中产生毒素的真菌在16~24℃和相对湿度为85%左右时产毒最多，收获后维持潮湿状态的玉米最易受污染。5、玉米赤霉烯酮（ZEA）ZEA首先从赤霉病玉米70赤霉病麦中毒：

赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌侵染所引起的。禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类，如大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，导致赤霉病。

禾本科谷物类在生长过程中，可能受到禾谷镰刀菌的侵染。收割后由于保存不当，如收割后捆成捆，放在潮湿的环境中，或堆成垛子保存，有了适宜的生长条件，该菌就可以继续繁殖发育，很快地在谷粒、麦粒上生长、繁殖，并产生毒素，使大批谷物受到损害。赤霉病麦中毒：赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀71赤霉病麦粒在外表上与正常麦粒不同，皮发皱，呈灰白色，无光泽，颗粒不饱满，特别是可出现浅粉红色和深粉红色，也有形成红色斑点状。该菌侵染麦粒后，在其中引起蛋白质分解并产生毒素。该毒素对热抵抗力较强，110℃，1h才能被破坏。用含赤霉病麦面粉制成的各种面食，如毒素未被破坏，可引起食物中毒。赤霉病麦粒在外表上与正常麦粒不同，皮72赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的症状。当食用含有赤霉病麦面粉制成的食品，经过0.5～2h，便开始发生恶心、发冷、头晕、眼花、神智抑郁、步伐紊乱。有时有醉酒似的欣快感，面部潮红或发紫，故有“醉谷病”之称。赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由于736、伏马菌素伏马菌素是由串珠镰孢、轮状镰孢等产生的，根据结构可分为4组：FA1、FA2、FA3和FAK1；FB1、FB2、FB3和FB4；FC1、FC2、FC3和FC4；FP1、FP2和FP3。其中，FB1和FB2是最普遍、毒性最强的两种毒素。伏马菌素主要损害肝脏功能，大多存在于玉米及玉米制品中。6、伏马菌素伏马菌素是由串珠镰孢、轮状镰孢等产生747、霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒多见于北方，主要发生在初春的2~4月份。因为甘蔗在不良条件下经过冬季的长期贮存，到第二年春季陆续出售的过程中，霉菌大量生长繁殖并产生毒素，人们食用此种甘蔗即可导致中毒。特别是收割时尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，渗透压也低，有利于霉菌和其他微生物的生长繁殖。7、霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒多见于北方75引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属中的霉菌，它们污染甘蔗后可迅速繁殖，在2~3周内产生一种叫3-硝基丙酸的强烈毒素，可损伤人的中枢神经系统，造成脑水肿和肺，肝、肾等脏器充血，从而发生恶心、呕吐、头昏，抽搐、大小便失禁、牙关紧闭等症状，严重时会产生昏迷，呼吸衰竭而死亡。引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属中的霉菌，它们污76防止甘蔗霉变的主要措施是，甘蔗必须成熟后再收割，因成熟甘蔗的含糖量高、渗透压高、不利于微生物的生长，在贮存过程中要定期检查，发现霉变甘蔗，立即销毁。另外，在选购甘蔗时也应仔细。霉变甘蔗的主要特点是，外观光泽不好，尖端和断面有白色或绿色絮状，绒毛状菌落。切开后，甘蔗剖面呈浅黄或棕褐色甚至灰黑色，原有的致密结构变得疏松，有轻度的霉酸味或酒糟味，有时略有辣味。防止甘蔗霉变的主要措施是，甘蔗必须成熟后772004年2月17日，河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒，五人中毒，其中一名10岁儿童死亡。流行病学调查表明：5名中毒者全部食用了有明显霉变症状的甘蔗，且死亡者食用量最大。事发后，宁晋县防疫站协同食品卫生监督部门立即追回并封存了市场上销售的霉变甘蔗9吨。2004年2月17日，河北省邢台市宁晋县788、桔青霉素（Citrinin）桔青霉素主要由桔青霉产生，易污染大米，临床表现为急性或慢性肾病，并伴随多尿、口渴、呼吸困难等症状。8、桔青霉素（Citrinin）桔青霉素主要由桔799、展青霉素（Patulin，Pat）Pat发现初作为一种广谱抗生素，后来发现对实验动物有较强的毒性，不能作为药物用于临床。Pat主要由展青霉、扩展青霉、圆弧青霉等霉菌产生，主要污染水果，尤其是腐烂的水果。Pat能不可逆的与细胞膜上的-SH结合，抑制含有-SH基团的酶的活性，毒性以神经中毒症状为主，表现为肌肉震颤、狂躁、心跳加快、溶血等。9、展青霉素（Patulin，Pat）Pat发现8010、黄绿青霉素（CIT）CIT在紫外线下可发出金黄色的荧光，耐热，加热到270℃时才失去毒性，暴露于阳光下会很快失去毒性。CIT主要有黄绿青霉产生，易污染大米，在米粒上形成淡黄或黄色的病斑，具有特殊的臭味。CIT主要损伤心肌线粒体嵴膜，嵴膜是细胞氧化磷酸化的重要组成部分，最终导致心肌中毒坏死。CIT中毒主要表现为上行性麻痹，从后肢发展到前肢和颈部，伴有贫血。10、黄绿青霉素（CIT）CIT在紫外线下可发出81三、真菌性食物中毒的预防与控制1、真菌毒素的检测方法理化检测方法：层析法、气相、液相等生物学检测法：皮肤毒性试验、致呕吐实验等免疫化学检测法（最灵敏）三、真菌性食物中毒的预防与控制1、真菌毒素的检测方法理化检测822、预防真菌污染的主要措施利用合理耕作、灌溉和施肥、适时收获来降低霉菌的侵染和毒素的产生；采取减少粮食及饲料的含水量，降低贮藏温度和改进贮藏、加工方式等措施减少真菌毒素的污染；通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种；加强污染的检测和检验，严格执行卫生标准；采用合理、有效的去毒方法。2、预防真菌污染的主要措施利用合理耕作、灌溉和施肥、适时收获83挑选法吸附法：利用吸附剂吸附毒素，降低毒性，已开发的吸附剂有：水合钠钙硅酸铝、沸石、膨润土、黏土及活性炭，吸附剂的缺点是可能将重要的营养物质也吸附。射线去毒法：利用紫外线照射或日光暴晒去毒3、食品中真菌毒素的去毒技术1）物理去毒法挑选法3、食品中真菌毒素的去毒技术1）物理去毒法84抗氧化剂：硒、VC、VE等具有明显抗氧化性，可以保护肝脏及其他内脏，减少真菌毒素的损害碱性化合物：氨水、NaOH和Ca(OH)2等碱性化合物可破坏黄曲霉毒素，但也可能造成营养成分的大量损失中草药：一些中草药和植物提取物常用于真菌毒素的脱毒，如叶决明的乙醇提取物、山苍子油可降低黄曲霉毒素的污染2）化学去毒法抗氧化剂：硒、VC、VE等具有明显抗氧化性，可以保护肝脏及其85发酵去毒法：如啤酒和白酒生产中利用发酵法去除真菌毒素细菌去毒法：如橙色黄杆菌能不可逆的从溶液中去除黄曲霉毒素，醋酸钙不动杆菌可除去赭曲霉毒素3）生物去毒法发酵去毒法：如啤酒和白酒生产中利用发酵法去除真菌毒素3）生物86第三节寄生虫与害虫一、食源性寄生虫的危害与控制寄生虫是指营寄生生活的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫，主要包括原虫、节肢动物、吸虫、绦虫、线虫，其中后三者统称为蠕虫。寄生虫可通过多种途径污染食品和饮水，经口进入人体，引起人的食源性寄生虫病的发生和流行，特别是能在脊椎动物和人之间自然传播和感染的人兽共患寄生虫病对人体健康危害很大。第三节寄生虫与害虫一、食源性寄生虫的危害与控制87在我国，寄生虫病仍然是影响人体健康的一种重要疾病，尤其是我国西部少数民族地区较为常见。我国自然条件复杂、经济仍不发达、寄生虫种类和数量多、人民饮食习惯不同、人口流动频繁、寄生虫病综合防治措施不够健全，因此在相当长的时间内寄生虫病仍是不可忽视的问题。食源性寄生虫病的传染源主要是感染了寄生虫的人和动物，寄生虫从传染源通过粪便排出，污染环境，进而污染食品。在我国，寄生虫病仍然是影响人体健康的一种重要疾病88寄生虫对人体组织和器官造成的主要损害：夺取营养：营养不良、贫血等机械性损伤：肠黏膜出血，皮肤和内脏病变等毒素作用和免疫损伤寄生虫对人体组织和器官造成的主要损害：夺取营养：营养不良、贫89寄生虫病流行的特点：寄生虫病的流行常有明显的地方性，这种特点与当地的气候条件，中间宿主或媒介节肢动物的地理分布，人群的生活习惯和生产方式有关。如钩虫病在我国淮河及黄河以南地区广泛流行，但在气候干寒的西北地带，则很少流行；血吸虫病的流行区与钉螺的分布一致，具有明显的地方性；有些食物源性寄生虫病，如华支睾吸虫病、旋毛虫病等的流行，与当地居民的饮食习惯密切相关。1、地方性

寄生虫病流行的特点：寄生虫病的流行常有90由于温度、湿度、雨量、光照等气候条件会对寄生虫及其中间宿主和媒介节肢动物种群数量的消长产生影响，因此寄生虫病的流行往往呈现出明显的季节性。如温暖、潮湿的条件有利于钩虫卵及钩蚴在外界的发育，因此钩虫感染多见于春、夏季节；人群的生产和生活活动也会造成感染的季节性，如血吸虫病，常因农业生产或下水活动而接触疫水，因此，急性血吸虫病往往发生在夏季。2、季节性由于温度、湿度、雨量、光照等气候条件会对寄91有些人体寄生虫病可以在人和动物之间自然的传播，这些寄生虫病称为人兽共患寄生虫病。在人迹罕到的原始森林或荒漠地区，这些人兽共患寄生虫病可在脊椎动物之间相互传播，人进入该地区后，这些寄生虫病则可从脊椎动物传播给人，这种地区称为自然疫源地。这类不需要人的参与而存在于自然界的人兽共患寄生虫病具有明显的自然疫源性。3.自然疫源性有些人体寄生虫病可以在人和动物之间自92食源性寄生虫病的防治：1、切断传染源2、消灭中间宿主3、加强食品卫生监督检验4、改进烹调方法和不卫生习惯5、保持环境卫生6、加强动物饲养管理食源性寄生虫病的防治：1、切断传染源93二、常见的寄生虫病（一）原虫1、阿米巴病阿米巴病是由溶组织内阿米巴寄生于人和动物的肠道及其他组织所引起的一种常见食源性寄生虫病，以阿米巴痢疾和阿米巴肝脓肿为特征。阿米巴病为世界性分布，以热带和亚热带地区为高发区。二、常见的寄生虫病（一）原虫1、阿米巴病阿米巴病94阿米巴滋养体可侵入人的结肠和其他器官，引起肠道出现糜烂、脓肿、溃疡、坏死和出血等症状，虫体分泌的物质具有肠毒素样活性，可引起腹泻。2、弓形虫病弓形虫病是由刚地弓形虫寄生于人、哺乳动物、鸟类体内所引起的一种人兽共患病。阿米巴滋养体可侵入人的结肠和其他器官，引起肠道出95人体弓形虫病的重要传染源是动物，猫科动物为主要传染源，弓形虫可通过口、皮肤、黏膜和胎盘传播给人，人体感染的主要原因是食入含有卵囊和包囊的食物。弓形虫病呈世界性分布，温暖潮湿地区人群的感染率较寒冷干旱地区高，且随年龄的增长而升高。弓形虫的感染也与人饮食习惯有关，如法国84%的妇女有弓形虫抗体，主要因吃生肉或未煮熟的肉所致。人体弓形虫病的重要传染源是动物，猫科动物为主要传963、隐孢子虫病隐孢子虫病是由隐孢子虫寄生于人、哺乳类、爬行类、鸟类和鱼类的消化道与呼吸道黏膜引起的一种常见人兽共患病。特征为发热、腹泻、腹痛和肺部感染，免疫功能低下者尤为易感。

病人、阴性感染者和带虫者的排泄物和呕吐物含有包囊，为主要传染源。牛、羊、猫、犬和家兔等动物感染后通过粪便排出大量卵囊，也可称为传染源。

温暖潮湿地区和季节多见，生活居住条件差和卫生习惯不良易导致本病的流行。3、隐孢子虫病隐孢子虫病是由隐孢子虫寄生于人、哺974、肉孢子虫病由肉孢子虫寄生于人、哺乳类、爬行类、鸟类等动物体内所引起的人兽共患病。传染源为感染的牛、猪和羊等家畜。感染途径主要经消化道，人通过进食含有肉孢子虫包囊的牛肉或猪肉而感染。在我国，肉孢子虫病主要分布在云南、广西和西藏等省区，与当地居民进食凉拌生牛肉（如“剁生”、“生酸牛肉”、“牛杀皮”）或生猪肉（如“生皮”）的习惯有关。4、肉孢子虫病由肉孢子虫寄生于人、哺乳类、爬行类98（二）吸虫1、华支睾吸虫病华支睾吸虫病简称肝吸虫病，是由华支睾吸虫寄生于人、家畜、野生动物的肝内胆管所引起的人兽共患病。华支睾吸虫在人体可存活20~30年，第一中间宿主为淡水螺，第二中间宿主为淡水鱼或虾。病人、带虫者、受感染的杂食动物和野生动物均可成为传染源，动物中以猫为主，其次是狗、猪和鼠。人因食入含有华支睾吸虫囊蚴的生鱼虾或未煮熟的鱼虾而感染，如我国朝鲜族人主要食入“生鱼佐酒”而感染，广东人因吃“生鱼”、“生鱼粥”或“烫鱼片”而感染。（二）吸虫1、华支睾吸虫病华支睾吸虫病简称肝吸虫992、并殖吸虫病并殖吸虫病又称肺吸虫病，是由并殖吸虫寄生于人和猫、犬等动物的肺脏和其他组织所引起的人兽共患病。国内主要病原体是卫氏并殖吸虫，成虫寄生于人的肺脏，第一中间宿主为短沟蜷或瘤似黑螺，第二中间宿主是溪蟹或蝲蛄。我国北方地区有些居民喜生食蝲蛄酱、蝲蛄豆腐和醉蟹，感染率较高。儿童感染多因捕捉蟹类玩、生吃或烧烤吃蟹肢或蝲蛄而感染。感染季节以夏秋季为主，但在喜食醉蟹的地区，四季皆可流行。2、并殖吸虫病并殖吸虫病又称肺吸虫病，是由并殖吸1003、姜片吸虫病姜片吸虫病是由布氏姜片吸虫寄生于人和猪小肠所引起的人兽共患病。布氏姜片吸虫成虫寄生于人和猪的肠道，幼虫在扁卷螺或圆扁螺体内发育为尾蚴后逸出，附着在水生植物表面发育为囊蚴。人主因生食带有囊蚴的荸荠、茭白、白菱、红菱等水生植物而感染，也可因引用污染囊蚴的生水而感染。凡有生食媒介植物习惯者容易感染，以儿童和青少年多见，菱角、茭白和荸荠等水生植物种植户的感染率较高。3、姜片吸虫病姜片吸虫病是由布氏姜片吸虫寄生于人和1014、肝片吸虫病肝片吸虫病是由肝片吸虫寄生于人、羊、牛和其他哺乳动物的胆管中引起的一种人兽共患病。牛和羊是肝片吸虫的主要传染源，人因生食含囊蚴的水生植物（如水芹）而感染，也有饮用生水或者生食和半生食含幼虫的牛或羊的肝脏而获得感染。4、肝片吸虫病肝片吸虫病是由肝片吸虫寄生于人、羊102（三）绦虫1、猪囊尾蚴病

囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在寄主的横纹肌及结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。在动物体内寄生的囊尾蚴有多种，通过肉食品传播给人类的有猪囊尾蚴和牛囊尾蚴，以猪囊尾蚴为常见。

（三）绦虫1、猪囊尾蚴病囊尾蚴是绦虫的103猪囊尾蚴肉眼可见，白色、绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明的头节，头节中有吸盘和钩。由于囊虫散在猪肉中似米粒，所以叫“米猪肉”。猪囊尾蚴肉眼可见，白色、绿豆大小，半透明的104人如果食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液及胆汁的刺激，头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫(绦虫)，使人患绦虫病。在人体内寄生的绦虫可生活25年以上，因而能长期排出孕卵节片，猪吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜间的相互感染。除猪是主要的中间寄主外，犬、猫也可作为中间寄主，而人则是终寄主。人如果食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液及胆105不论是绦虫病，还是猪囊尾蚴病，对人体健康都会造成危害。特别是囊尾蚴的危害远比成虫为大。它寄生在人体肌肉，则感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影响视力，甚至失明；寄生于脑内，则因脑组织受到压迫而出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪等导致死亡。不论是绦虫病，还是猪囊尾蚴病，对人体健康都1062、裂头蚴病裂头蚴病是曼氏迭宫绦虫的幼虫——曼氏裂头蚴寄生于人、兽体内所致的疾病。成虫长60~100cm，主要寄生在猫、犬等动物体内，幼虫为乳白色扁平的带状体，其长度在人体内多为4~6cm。第一中间宿主主要为剑水蚤，第二中间宿主主要为青蛙。裂头蚴寄生在人体可发生在骨以外的任何器官和部位，其临床表现和严重性因裂头蚴的移行和寄生部位而异。最常见的部位是眼部、口腔颌面部、四肢、躯干及内脏。2、裂头蚴病裂头蚴病是曼氏迭宫绦虫的幼虫——曼氏107（四）线虫1、旋毛虫病旋毛虫是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出。成虫寄生在寄主的小肠内，幼虫寄生在寄主的横纹肌内，卷曲呈螺旋形，外面有一层包囊呈柠檬状，人、猪、犬、猫、鼠及野生动物都能感染。当人食用含有旋毛虫幼虫的食品后，幼虫由囊内逸出进入十二指肠，迅速生长发育为成虫，并在此交配繁殖，每条雌虫可产1500以上幼虫，这些幼虫穿过肠壁，随血液循环被带到寄主全身横纹肌内，生长发育到一定阶段卷曲呈螺旋形，周围逐渐形成包囊。（四）线虫1、旋毛虫病旋毛虫是一种很细小108人发生感染主要因为摄入了含旋毛虫包囊的生猪肉或未煮熟猪肉，其次为野猪肉和狗肉，含有活旋毛虫包囊的腌肉、熏肉、腊肠和发酵肉制品等因中心温度未达杀死虫体的温度，也可引起食用者感染。旋毛虫病为世界性分布，欧美人发病率较高，我国主要流行于云南、西藏、河南、湖北、广西和东北等地，发生原因与肉品加工方法和食肉习惯有关。人发生感染主要因为摄入了含旋毛虫包囊的生猪肉或未109当人食用患旋毛虫病的畜肉一周左右，出现胃肠炎症状及肌肉疼痛，甚至使肌肉运动受到限制。如果幼虫进入脑、脊髓，也可引起脑膜炎样症状。其幼虫不但寿命长(有的可活10-20年)，而且数目多(每克肌肉可有数千万)，致病力强、危害性大、感染率高，能形成地方性流行病。当人食用患旋毛虫病的畜肉一周左右，出现胃1102、蛔虫病蛔虫病是由人蛔虫（似蚓蛔线虫）寄生于人的小肠引起的寄生虫病。病人和带虫者为传染源。宿主排出虫卵污染环境、饮水、蔬菜、水果或手，被人食入而感染，尤其是食用未经洗涤的生蔬菜更易引起感染。我国各省区都有流行，一般农村感染率高于城市，儿童高于成人。2、蛔虫病蛔虫病是由人蛔虫（似蚓蛔线虫）寄生于人1113、其他线虫病

钩虫病：全球性分布，以热带和亚热带较多，主要经皮肤感染人体，也可因生食含钩蚴的蔬菜经口腔黏膜侵入人体，我国山东和辽宁等地，钩虫感染者较多。

异尖线虫病：我国东海、黄海和南海出产的33种鱼类中有23种鱼感染有异尖线虫，其中乌贼的感染率为10%，人主要因生食含有包囊的海产鱼类和乌贼而感染。

鄂口线虫病：人体感染主要因生食含幼虫的淡水鱼（如乌鳢、黄鳝、沙醴、鳜等）。3、其他线虫病钩虫病：全球性分布，以热带和亚热带112三、食品害虫

食品害虫是指能引起食源性疾病、毁坏食品和造成食品腐败变质的各种害虫。食品害虫属于节肢动物门、昆虫纲和蛛形纲。大多属于昆虫和螨类，主要为害贮藏食品。（一）食品害虫的特点和危害食品害虫种类繁多，分布广泛，抵抗力强，具有耐干燥、耐热、耐寒、耐饥饿、食性复杂、适应力和繁殖力强等特点，而且虫体小，易隐蔽，有些有翅，能进行远距离飞行和传播，极易在食品中生长繁殖，尤其是粮食和油料。三、食品害虫食品害虫是指能引起食源性疾病、毁坏食113害虫可蛀食、侵食食品，造成食品数量损失；害虫可分解食品中营养物质，使其品质、营养价值和加工性能降低；害虫能侵蚀食品，使其更易污染害虫和微生物；害虫大量滋生，可产生热量和水分，导致食品发霉变质；有些害虫可携带病原体，通过食品传播疾病。危害：害虫可蛀食、侵食食品，造成食品数量损失；危害：114（二）昆虫1、鞘翅目1）象虫科玉米象——主要为害稻谷、玉米、高粱、麦类、花生、豆类及其制品和干果等食品。米象——主要为害各种谷类及其加工制品、豆类、油料和干果等（二）昆虫1、鞘翅目1）象虫科玉米象——主要为害稻谷、玉米、1152）豆象科严重危害食用豆类，能在蚕豆、豌豆、扁豆、豇豆、菜豆和花生中生长。3）皮蠹科谷斑皮蠹——严重危害禾谷类及其制品、豆类、花生、干果、坚果和棉籽等，还可蛀食奶粉和鱼粉等动物性食品。肉食皮蠹——为害干鱼、腊肉、干酪、奶粉等动物性食品。2）豆象科严重危害食用豆类，能在蚕豆、豌豆、扁豆1164）长蠹科谷蠹——热带和亚热带地区的重要贮粮害虫，摄食禾谷类、豆类、干果、粉类、豆饼等，以稻谷。大谷蠹——主要为害玉米、木薯干、甘薯干。4）长蠹科谷蠹——热带和亚热带地区的重要贮粮害虫，摄食禾谷类1172、鳞翅目通常出没于干燥食品中。麦蛾——幼虫主要蛀食稻谷、麦类、玉米、高粱和荞麦。粉斑螟蛾——幼虫主要为害稻谷、玉米、高粱、小麦、大麦、豆类、花生、大米等。印度谷螟——幼虫主要为害禾谷类、豆类、油料及谷粉等。2、鳞翅目通常出没于干燥食品中。麦蛾——幼虫主要蛀食稻谷、1183、双翅目主要包括蝇、蚊、白蛉等，主要传播病毒病、细菌病、原虫病和蠕虫病。4、蜚蠊目蜚蠊俗称蟑螂，常携带志贺氏菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌、沙门氏菌、变形杆菌、脊髓灰质炎病毒和其他事物中毒病原菌等50多种微生物以及蛔虫卵、钩虫卵、蛲虫卵以及阿米巴等。3、双翅目主要包括蝇、蚊、白蛉等，主要传播病毒病、119（三）螨类1、粉螨主要为害粮食、油料、面粉、干果、腊肉等食品，尤其对花生、玉米及其制品为害严重，常常携带霉菌孢子，引起食品霉变。2、尘螨以面粉、棉籽和霉菌为食，可引起尘螨性哮喘、过敏性鼻炎和皮炎。3、革螨常存在于面粉厂，可引起革螨皮炎，传播出血热、乙型脑炎等。（三）螨类1、粉螨主要为害粮食、油料、面粉、干果120第四节病毒一、概述1、病毒污染的来源1）病人和病原携带者病人是重要的传染源，尤其是在临床症状表现明显的时期，病毒传播能力很强，病毒在潜伏期，一定条件下也可外排，具有更大的隐蔽性。2）受病毒感染的动物第四节病毒一、概述1、病毒污染的来源1）病人和病原携121大多数人兽共患性病毒是通过污染的动物源食品感染给人的，如口蹄疫病毒、禽流感病毒等。3）环境和水产品中的病毒有些病毒粒子可在土壤、水、空气中存活相当时期，可造成谷物、蔬菜等农产品污染，如脊髓灰质炎病毒可在污泥和污水中存活10d，可污染蔬菜，此外，贝类等水产品也具有较强的浓缩病毒的能力。大多数人兽共患性病毒是通过污染的动物源食品感染给1222、病毒污染食品的途径携带病毒的人和动物通过粪便、尸体肢解污染食品原料和水源；带有病毒的食品从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售过程中对食品造成污染；携带病毒的动物与健康动物相互接触，导致动物性食品的病毒污染；蚊、蝇、鼠类、跳蚤等可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染；2、病毒污染食品的途径携带病毒的人和动物通过粪便、尸体肢解污123根据污染和流行程度不同，可分为散在发生、流行性污染、污染大流行、暴发污染具有一定的季节性和周期性地区性和外来性3、病毒污染食品的特点根据污染和流行程度不同，可分为散在发生、流行性污染、污染大流124二、常见食品传播的病毒1、轮状病毒（rotavirus，RV）轮状病毒是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一，全世界每年导致约1.25亿婴幼儿腹泻和90万婴幼儿死亡，大多数发生在发展中国家。轮状病毒为立体对称的二十面体，拥有三层蛋白质衣壳，内衣壳的壳粒沿病毒边缘呈放射状排列，形似轮缘，所以称为轮状病毒二、常见食品传播的病毒1、轮状病毒（rotavirus，RV125轮状病毒分为A、B、C、D、E、F、G七组，其中主要感染人类的是A、B、C三组，在人类和动物中广泛流行且具有很强致病作用的主要是A组。轮状病毒感染的传染源为患者、隐性感染者及病毒携带者，后两者不易发现，是更重要的传染源。任何年龄的人和动物均可感染，但有症状感染一般发生在6月龄至两岁的婴幼儿和幼小动物，2岁以上的感染者较少发生严重疾病。轮状病毒分为A、B、C、D、E、F、G七组，其中126轮状病毒污染主要引起婴幼儿急性胃肠炎，早期有短时轻度上呼吸道感染症状，然后迅速出现发热、呕吐、腹泻，导致脱水及电解质紊乱。预防：提倡母乳喂养，加强婴幼儿卫生管理疫苗预防轮状病毒污染主要引起婴幼儿急性胃肠炎，早期有短时1272、星状病毒（astrovirus,AstV）星状病毒是引起婴幼儿、老年人及免疫功能低下者腹泻的重要要原因之一，病毒呈典型的星状结构。星状病毒在引起急性病毒性胃肠炎方面仅次于轮状病毒，多发生在2岁以下婴幼儿，具有明显的季节性，在温带地区流行季节一般为冬季，热带地区流行季节为雨季。2、星状病毒（astrovirus,AstV）128消化道传播是主要的传播途径，被星状病毒污染的食物、物体表面均可成为污染源，牡蛎等海产食物及公共娱乐水域也可能传播星状病毒。星状病毒一般感染十二指肠的黏膜上皮，表现为呕吐、腹痛、发热等症状。消化道传播是主要的传播途径，被星状病毒污染的食物1293、人类杯状病毒杯状病毒分为四个属：①Lagovirus（以兔出血病毒为代表）；②诺沃克样病毒；③札幌样病毒；④Vesivirus（以猪水泡疹病毒为代表）。其中Lagovirus和Vesivirus感染动物，而诺沃克样病毒和札幌样病毒主要感染人类，二者合称为人类杯状病毒。3、人类杯状病毒杯状病毒分为四个属：①Lagov130诺沃克病毒为发达国家流行性胃肠炎的主要病原，常可引起急性腹泻。本病全年均可发生，以秋冬季较多，多见于1～10岁小儿。常于学校、托儿所、文娱团体、军营或家庭中发生流行。2010年1月，英国爆发诺沃克病毒疫情，一周内估计已有多达50万人感染，导致周末有超过140间医院病房被迫关闭消毒，并取消多项非紧急手术和禁止探病，以防疫潮蔓延。诺沃克病毒为发达国家流行性胃肠炎的主要病原，常可引起131诺沃克病毒可存在于污水内，贝类等海产品若生长于污水区或其附近水域，或蔬菜经污水灌溉，受此病毒污染的机会就会大大提高。进食一些生的或未经煮熟的食物（包括：贝类海产、沙拉及生的蔬菜）会较容易受诺沃克病毒感染。症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、轻微发烧及不适，症状通常维持24至48小时并会自行消退。诺沃克病毒可存在于污水内，贝类等海产品若生长于污1324、腺病毒腺病毒是引起婴幼儿胃肠炎及腹泻的极为重要的病原，主要侵犯5岁以下的儿童，85%以上病例发生在3岁以下婴幼儿，以夏秋两季较为常见。腺病毒主要经粪-口途径传播，也可能经呼吸道传播，而水源污染是暴发性流行的主要原因。控制腺病毒的主要措施是防止水源、食物污染，合理处理粪便和污水等。4、腺病毒腺病毒是引起婴幼儿胃肠炎及腹泻的极为重1335、肝炎病毒甲型肝炎病毒（HepatitisA）是通过消化道途径传播的病毒，可导致暴发性、流行性病毒性肝炎，是通过食品传播最常见的一种病毒。粪-口途径是甲肝病毒的主要传播途径，水和食物的传播是暴发流行的主要传播方式。此外，戊型、乙型、丙型、丁型肝炎也有可能通过食品途径传播。5、肝炎病毒甲型肝炎病毒（HepatitisA1346、禽流感禽流感是禽流行性感冒（avianinfluenzaA）的简称，是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合症，被国际兽疫局定为A类传染病。6、禽流感禽流感是禽流行性感冒（aviani135按病原体类型的不同，禽流感可分为高致病性、低致病性和非致病性禽流感三大类。非致病性禽流感不会引起明显症状，仅使染病的禽鸟体内产生病毒抗体。低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状，食量减少，产蛋量下降，出现零星死亡。高致病性禽流感最为严重，发病率和死亡率均高，人感染高致病性禽流感死亡率约是百分之60，家禽鸡感染的死亡率几乎是百分之100，无一幸免。按病原体类型的不同，禽流感可分为高致病性、低致病136甲型流感病毒根据其表面蛋白质的不同分为H1~H1515种亚型，世界各地的禽流感主要是由高致病性的H5和H7两种亚型引起。

家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。病毒存在于病禽的所有组织、体液、分泌物和排泄物中，常通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染。有专家认为禽流感的扩散主要是通过粪便中大量的病毒粒子污染空气而传播，人员和车辆往来是传播禽流感的重要因素。甲型流感病毒根据其表面蛋白质的不同分为H1~H1137人类感染禽流感病毒主要是接触感染，目前尚未发现由于吃鸡肉和鸡蛋而受感染的病例。WHO指出，目前的H5N1型病毒株仅能通过禽类传染给人体，但这种病毒很容易变种，必须防范它与人类的流行性感冒病毒株接触进行基因重组，突变出“人传人”的禽流感病毒。人类感染禽流感病毒主要是接触感染，目前尚未发现由138禽流感的病征及发病初期，都与一般流感类似，但发烧可高至40度，且较一般流感容易影响肝功能，也较易引致淋巴细胞减少及呼吸衰竭，甚至多器官功能衰竭而死亡。感染禽流感病毒还可能引起其他并发症：原发性病毒性肺炎、继发性细菌性肺炎、心肌炎等。禽流感的病征及发病初期，都与一般流感类似，但发烧1391997年，香港首次报告了H5N1人禽流感病例，发病18人，死亡6人。2003年，荷兰暴发H7N7型禽流感疫情，89人感染，一人死亡。2003年以后，多个国家和地区先后出现了H5N1亚型高致病性禽流感疫情，并且H5N1毒株在泰国、越南、柬埔寨和印度尼西亚发生多起人感染疫情。截止2006年2月，全球已有27个国家发现有禽类感染H5N1型禽流感病毒的病例，161人感染，半数不治身亡。2005年以来，我国共发生35起高致病性禽流感疫情，共有19.4万只禽发病，死亡18.6万只，扑杀2284.9万只。

1997年，香港首次报告了H5N1人禽流感病例，发病18人，140禽流感病毒究竟源自哪里？

专家认为候鸟是传递病毒的一大原因，根据研究报告指出，野鸭等水栖候鸟在自然界中携带H5N1病毒最多，但野鸭对病毒具有免疫力，所以这些病毒随着候鸟南飞过冬，让疫情如接力般的一国接着一国。禽流感病毒究竟源自哪里？专家认为候鸟是传递病毒141野生鸟类家禽人野生鸟类家禽人142预防禽流感的注意事项加强体育锻炼，注意补充营养，保证充足的睡眠和休息，以增强抵抗力；尽可能减少与禽类不必要的接触，尤其是与病、死禽的接触。应尽量在正规的销售场所购买经过检疫的禽类产品。养成良好的个人卫生习惯，吃禽肉要煮熟、煮透，食用鸡蛋时蛋壳应用流水清洗，不吃生的或半生的鸡蛋。预防禽流感的注意事项加强体育锻炼，注意补充营养，保证充足的1437、口蹄疫口蹄疫也叫口疮热和流行性口疮，是一种由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物（如牛、羊、猪、骆驼、鹿等）的急性接触性传染病，感染口蹄疫的动物，通常出现体温升高、跛行、口流泡沫，口腔、舌面、蹄和乳房上有水疱和烂斑等症状。大部分口蹄疫流行地区常有A、O、C型，其中以O型最为常见。7、口蹄疫口蹄疫也叫口疮热和流行性口疮，是一种由144口蹄疫传染途径多、速度快。发病或处于潜伏期的动物是主要的传染源，病毒可通过空气、灰尘、病畜水疱、唾液、乳汁、粪便、尿液等分泌物和排泄物传播，牛、羊、猪等高易感动物，感染发病率几乎为100%，成年动物死亡率在5~20%，幼畜死亡率为50~80%。口蹄疫很少感染人类，但人类接触或摄入污染的畜产品后，病毒会通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。人口蹄疫的特征是突然发热，口、咽、掌等部位出现大而清亮的水疱，没有有效的治疗办法，2~3周后可自然恢复。口蹄疫传染途径多、速度快。发病或处于潜伏期的动物1458、疯牛病

8、疯牛病1461985年英国发现可疑病例1989年，爱尔兰发现疯牛病。1990年瑞士和法国也各自发现了第一例疯牛病。到1997年11月，葡萄牙、丹麦、德国、荷兰、比利时也相继出现疯牛病。1985年英国发现可疑病例1471998年，疯牛病又跨出了欧洲来到南美洲的厄瓜多尔。2000年后，西班牙、瑞典、捷克、希腊、斯洛伐克、芬兰、奥地利先后“陷落”。2001年，日本报告了亚洲首例疯牛病。2003年5月，加拿大发现一例疯牛病，这是近10年来北美大陆发现的首例疯牛病。2003年12月，美国发现首例疯牛病。1998年，疯牛病又跨出了欧洲来到南美洲的厄瓜多尔。148病原学特性朊病毒病原学特性朊病毒149污染来源与途径：1、受孕母牛通过胎盘传染给犊牛