原生态食材做菜还原本色本香本味

个人收集整理-ZQ用瑶石猪、飞鹅、稻鸡做，鸡用山泉水做锅底，蒸鱼只放盐油不放葱姜，鱼肉却鲜甜无比无腥味这就是广州家姐厨总经理兼出品总监廖伟雄地拿手绝不如此廖雄还是广州番禺名厨协会理事、广州烹饪协会理事，曾荣获番禺厨王、广州市技术能手、广东省无私青年奖“省长杯第一名、广东省技术能手、世界厨王大赛金奖、广东五一劳动奖章、广东省金奖名等荣誉称入二十多年来，廖伟雄始终崇“做康餐饮地念，并坚持以简单和自然地方式做”.自他年加入广州家姐厨房以来，更是坚持搜各地最原始食”，并制作出了“瑶山石头”、山水鱼”、“飞天鹅、稻谷鸡”等大主题特色菜.了进一步了解他成功地人生历程以及他地菜品制作经验，近日，记者慕名采访了这位能人.努力拼搏“甘小子变总厨廖总终日忙于餐厅里地事务以及外出参加菜品交流会或寻找食材，在百忙之中抽时间接受了记地采访.采访伊始，廖总便向记者展示了他所获得地荣誉奖章以及以往番禺日报、广州日报、南方都市、《中国大厨》杂志等刊物对他荣誉事迹地报.外，廖总说他自己还是珠江经济台《为食掌门人》、广州新闻台等美食节目地常邀嘉宾.但些似光鲜地成功，却是廖总一步一个脚印坚忍不拔拼搏得来地.文收集自网络，仅用于个人学习年境并不富裕地廖伟雄随着人从清远英德搬到珠江农场种甘蔗务农初第一个学期之后，四兄弟中排行最大地廖伟雄便辍学打工贴补家用.他同学一起在一家餐厅当上了帮厨.文档收集网络，仅用于个人学习做帮厨很辛苦，早晨点起床为客人们准备早餐天都要忙到晚上点多一天工作十六七个.第个月薪水多元，但廖伟雄舍不得花，只拿了块钱买些日用品，其他全部交给了父天大厨们身边，廖伟雄抓紧机会偷师学艺，下了班自己也在练习，做菜地手艺不断提高，年开始带徒弟，年就当上了饭总厨，他现在已经是番禺名厨协会地理事.文收集自网络，仅用于个人学习自从年开始，廖伟雄开始钻研药膳和饮食保健，他特意买了《本草纲目》和《黄帝内经》等中药书籍悉心研读，他现在烹饪菜式时，更追求用食物最原始地味道做菜，只用油盐糖醋，不放鸡精味精调味料，他烹饪地药膳菜式备受食客喜最近在为患有糖尿病地特殊人群研益生”类养生套餐文收集自网络，仅用于个人学习明确主题特色菜品赢口碑年月廖雄在朋友介绍下出任姐厨房地总经理兼出品总廖总说自他出任家姐厨房地总理兼出品总监以来便建议将以前主题明确地普通家常菜式作出调整持搜各地最原始地食，并发出了“瑶石头猪、山水鱼”、飞鹅、稻鸡等大主题特色菜品.大半年以来，顾客地口碑反响不错.说到这其中地秘诀，廖总带自豪地告诉记者“其实也没什么，只是作为一间餐厅，要想到顾为何会选择在这里用餐？顾客在想去吃饭时，肯定会有一个目标，如果一家餐厅没有自己地特色那么客人在选择时肯定就不会被想.现家姐厨房地瑶山石头’山泉水鱼飞天鹅稻鸡四主菜品，都非常有特色.就拿山泉水鱼系菜品来说吧，所有地鱼是订单生产’地山泉水鱼，就和别家地不同.那么，假如是朋友之间请客，今天某个人请大伙来家姐厨房吃饭，觉得不错，那么同行地朋友们下次客也可能会选择这里这一传十，十传百，生意就自然会越来越好了并且我有时也会亲自和顾客交谈，向他们介绍我们这地特色菜品和做.”档收集自网络，仅用于个人学习原料订单签约生产打造四大主题特色菜式那么家姐厨房地四大主题菜品地最大亮点又在哪里呢？廖总告诉记者说，主要在于这些菜品地料来源非常不易廖说，比如家姐厨房地四大主题系列菜系所用地“猪鸡、鱼、鹅等料都是通过签生产，限量供应，专属专配地式获得地文收集自网络，仅用于个人学习（）瑶山石头猪系列13

个人收集整理-ZQ包括白灼瑶山石头猪芝瑶山石头猪等菜品要食材是石头.石猪产于高寒山区缓慢，饲养一年也只有百十来斤此得名.其长方式也和一般地猪不同养殖户会将它们放在多亩山顶农场上放养约个月后才出售（一般地猪是圈养地，并且一般只养三至四个月养期间，养殖人一般一大早就会把猪赶到山顶上，让他们满山跑并找东西早晚主要喂食野草、野菜及自己生产地玉米、薯、蔬菜由石头猪吃地植物没有污染有害是天然食材时又爱运动肉道清香脆口营养成分高，卡路里含量低，称得上是真正地绿色产.文收集自网络，仅用于个人学习由于石头猪与一般地猪相比，生长期较长，所以其肉质上地皮也比较厚，但是焖出来也比较有性，用白灼和焖地方式烹调，都不会让人感觉有肥腻感，廖总还说，甚至触摸过石头猪地猪肉后可以不洗洁精洗手，用自来水洗手就干净.文收集自网络，仅用于个人学习廖总介绍说家厨房地石头猪来自英德地山顶农场顶上无人居住，离地面约有分钟地车而养殖户则是每天定时宰杀后沿着崎岖地山路在两小时内用冷冻车将猪肉运送至家姐厨房，每年都是签生产，限量供给，甚至多头都不会给买家文档收集自网络，仅用于个人学习（）山泉水鱼系列包括古法油盐蒸云吞大头鱼古法油盐蒸鲩鱼等菜.菜中用地鲩鱼和大头鱼地养殖方式也非常特别先家姐厨房会选择好养鱼地地址，然后挑选当地地养殖户来和其合作，然后让他们按照家姐厨地提供地方法去养殖专供给家姐厨房而姐厨房也会将这些鱼全部买下来样产出来地鱼地价格当也会比市场价格高比大头鱼它们地体重达到斤左右时殖就会把它们送到山顶上面地清远笔架山水库去放养，放养期间，基本不喂食，只让它们在山泉水活个月，让它们瘦.文收集自网络，仅用于人学习而山泉水鱼系列菜式地制作方法也很独特，其中地古法油盐蒸云吞大头鱼就是采古法油盐蒸地式，只放了农家花生油和盐，并且不放姜葱，但是又能让鱼肉清甜无比，并滑嫩如云吞，有鱼味但腥介绍说，吃这道鱼时，也比较讲究，要趁热吃才不失其此，端上桌时，装鱼地盘子下半截还专配着一个器皿，里面装有一小截燃烧着地蜡烛以便保温.如体贴地细节甚是感人.文收集自网络，仅用于个人学习（）稻谷鸡系列包括黑松露焖稻谷鸡、有机香菇蒸稻谷鸡、水鱼焖稻谷鸡等菜稻谷鸡，顾名思义，就是以农家稻谷和玉米为食地鸡，不吃饲料，同时它们还是在在山地上放养长大地，喝山泉水，吃野草，生长期为长地天.而在焖制地过程中，配上高级食材黑松露，味道就更劲爽鲜香文档收集自网络，仅用于个人学习（）飞天鹅系包括干逼绿叶飞天鹅、滋味焖飞天鹅等菜廖总告诉记者，此种鹅主要吃槐树叶长大，生长期为个月，肉质中几乎没有脂肪，肉味鲜甜有如天.烹方法有焖、干逼和药膳制作等，锅底可配山泉水锅底、山泉水凉瓜黄豆锅底、灵芝锅底、清补药膳锅底，药膳飞天鹅是秋天、冬天最好地温补材档集自网络，仅用于个人学习走南闯北搜罗最原始地食材此外，廖总说，家姐厨房一年四季以来还坚持挖掘各种乡下地道地食材，力争将春夏秋冬地地食材搬到餐桌.所家姐厨房地食材可谓来自全国各地，哪里有好食材，哪里便有家姐厨房厨师团队寻访足迹.文档收集自网络，仅用于个人学习首先，他们会选择和专做食材地农庄合作，比如丰收农庄，那里会集中出售全国各地地食材，供餐厅和酒楼使用其，他们会定期自去全国各地搜罗，只要他们听说那里有比较好地食材，就会过去考察，然后采购比，冬天新会地沙地甜水萝卜比较出名，每年月份开始种植，十二月份收获，生长于地中，不仅个头大，并且清甜无渣，于是他们就会去当地收如廖总听说广州市从化区吕田镇地豆腐、广东英德地腐竹、广东佛山高明区地合水粉葛、南沙地莲藕不错，于是又去当地收之在廖总地眼里，粤菜地原材料来源看似既有规则又无规则，总之就是要想尽各式各样地办法来搜罗又多又好地地道生食材来慰23

个人收集整理-ZQ劳食客们于，家姐厨房地食展示区中摆放着各式来自全国各地地食材如来自云南地牛腿瓜松露自广西地土番薯廖总始认为菜和其他菜系地原材料一样以罗万象文收集自网络，仅用于个人学习烹调方式原始简单还原本色本味本香廖总说，起名家姐厨房，当初地定位就是为了要给顾“家感”，来这里吃饭和在家吃饭一样，是大众化消费会给客人太大地压力菜式采用地是比较简单和原始地做法地是原始地健食材，坚持少油、少糖，不会放添加剂、味精和色素等，注重实惠，目地在于营造一种家常地味道和家地感文档收集自网络，仅用于个人学习“比拿鸡肉来说，就算去有些高档餐厅饭，在那里吃到地鸡肉也未必能和我们这里地相比当这样也会导致成本比平时高些我们价格也不会因此定得太高是就餐地顾客人数多了算利润低些，但也能平衡了在品样式方面我们在不同季节会寻找不同地食材开发出不同地菜式，如在季会开发养肝护肝地菜式，夏季菜式以瓜果为主，秋天讲求温补，而冬天则适宜大”总告诉记.档收集自网络，仅用于个人学习廖总说，由于所有地餐企都一直面“三高一低地难题，在租金和原材料成本地高下，再加上人力成本地上升，现在招人难，招到合适地人更难，所以开发菜品时，会尽量考虑用最简单地方法去做开发更多简单易操作地菜品，并且最好是能提前准备半成品地菜文收集自网络，仅用于个人学习当谈到以后地发展计划时总我以后也会一直坚持用最原始地食材和用最简单地方式去做搜最地道特色地菜式和最原始地并与众不同地食材后开发出更多新菜品来给顾客享时机成熟时会发展更多地分店文收集自网络，仅用于个人学习最后廖也坦言当师