厨师岗位复习试题

谢谢观赏厨师岗位复习试（）一、单选择，选择个正确答案，将相的字母入题内的括中。1、列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是)。A动法》C婚姻法》2、真价实是()重要组成部分。

B生动物保护法》D费者权益保护法》A、社会公德B、职业道德、公平交易D、注重信誉3、竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力、生产技术产规模4、下列选中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利.5、)环境，可通过生物富集作用作用于人体。

D、生A、微生C、化学农药污染6、硝酸盐的致死量是()克。

B、昆虫污染D、食品添加剂污染A、1B、C、37、料损耗率的高低可以考核操作人员的)。A、卫生水平B、工作水平、原料鉴别水平术水平8、-1℃左右，保存514的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼、鲜鱼鲜鱼9、经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人、婴幼儿及儿童妇及乳母10营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热、光11、食品容器不能用于盛放()。

D、4D、技D冰D孕D、氧A、食品料C、即将换洗的衣物

B、半成品D、即将入口的食品12每日每人烹调油的使用量以膳食总量的)为宜。A、B、12%、15%13各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本、燃料成本工成本14成本可以为单位经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据、技术数据谢谢观赏

D、D人D制

品标准15加工后原料重量等于加工前原料重量与)的乘积。A、出材率B、成本率、损耗率

谢谢观赏D毛利率二、将断结果填入号中。确的填“√错误的“×。1、参与构组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。()2、动物油养价值比植物油营养价值高。()3、动物性料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。()4、酸奶保了牛奶原有的全部营养成分。()5、当人发跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。()6、伞形科物香菜又名盐穗、香茜等。()7、目前在界范围内消费量最大的肉类品种是猪肉。()8、寿光鸡型较大，羽毛色泽主要有红色和黑色。()9、禽类腌制品的主要品种是腊鸡、江苏南通板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、湖南乾州板鸭、福建建瓯板鸭等。()10鲫鱼的鱼体侧扁，鱼体较长，鳞片较大，尾柄较细，尾鳍呈叉型，鱼体侧线平直，背鳍较短，肉质薄而细嫩，鱼刺细而多。)11、质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热12“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红）13糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂14两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。（）15蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导16冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发17同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好18水锅焯水主要使用于腥膻臭等异味较重血污较多的动物性烹饪原料。（）19家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种20松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的三、简题1、节日食品可大致分为哪三类2、我国膳食在口味上总的特点是什么3、影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些4、生物性污染主要包括哪几种污染谢谢观赏

谢谢观赏厨师岗位复习试答（）一、单选择1、C姻法》2、B职业道德3、B社会生产力4、B公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上5、C、化学农药污染6、C、37、、技术水平8、、冷却鱼9、C、婴幼儿及儿童10A、水11、、即将换洗的衣物12A、2%13B、广义成本14B、重要数据15A、出材率二、判题正确的填√错误的填“1、×2、×3√4√5、√6、×、×、×9、×11√12、13√15、××、√18、√、