食用香精香料(2)课件

第九章食用香精香料概述食用香料的制备及应用食用香精的调制与使用香料亦称原香料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，是调制香精的原料，可以为单体或混合物。香精用香料按一定的配方由人工调配出来的或由发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。第一节概述一、定义Lucta分类法果香、柑橘香、香草香、奶香、辛香、野草香、大茴香、薄荷香、烤香、葱蒜香、烟熏香、青香、芳香、药香、蜜糖香、香菌-壤香、醛香、松果香、海产品香、橙花香、动物香、木香、花香、烟草香、香茅-马鞭草香。二、香味的分类1.香气强度的分级特强，稀释至万分之一时，能相当嗅辨者。强，稀释至千分之一时，能相当嗅辨者。平，稀释至百分之一时，能相当嗅辨者。弱，稀释至十分之一时，能相当嗅辨者。微，不稀释时，能相当嗅辨者。三、香气的强度2.香气强度的定量表示嗅阈值：通过嗅觉能感觉到的有香物质的界限浓度。阈值：能辨别出其香种类的界限浓度。阈值的单位：每立方米空气中含有香物质的量，g/m3或mol/m3。碳原子个数不饱和性取代基四、分子结构对香味的影响官能团异构体分子骨架碳原子个数碳数太少，沸点太低，挥发过快，不宜作香料用。碳数太多，难挥发，香气强度太弱，也不宜作香料用。香料化合物相对分子质量一般在50~300之间，相当于4~20个碳原子。化合物碳原子数气味脂肪族醇类1~3酒香6~9青香果香，油脂气味10~13花香14以上气味几乎消失不饱和性双键存在与否己醇（弱果香，油脂气）己醛（弱果香，酸败气）叶醇（强清香，无油脂气）叶醛（青叶香，无酸败气）双键所处位置取代基取代基的类型、数量及位置对香味的强度和香味特征有影响。分子式香气特征香气阈值，10-6强烈芳香，弱氨气500000稀释后巧克力香100000巧克力香，刺激性400分子骨架焦糖香味：环酮类化合物（麦芽酚、呋喃酮）烤香香味：混合共轭双键（吡嗪、吡啶、噻唑）肉香香味：呋喃硫醇、呋喃基二硫、二硫醇、二噻烷烟熏香味：葱蒜香味：丙硫基、烯丙硫基对自身浓度有一定要求，以满足在食品中用量限制的要求。以再现食品风味为根本目的。须考虑食品味感上的调和。可通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感，因而人对食用香料的感觉比日用香料灵敏得多。与色泽、想象力有密切联系。第二节食用香料的制备及应用一、食用香料的特殊性天然香料来源几乎全是植物。天然等同香料以化学方法合成，与供人类消费的天然食品或天然香料中所存在的化合物在化学结构上相同的化合物香料。人造香料以化学方法合成，在供人类消费的天然食品香味成分或天然香料中尚未发现的香料化合物。二、食用香料的分类辛香料在食品调香调味中使用的芳香植物或干燥粉末。精油香精油、挥发油或芳香油。主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取。三、天然香料及制备1.产品类型浸膏一种含有精油及植物蜡等膏状浓缩的非水溶剂萃取物。用挥发性有机溶剂浸提香料植物原料，然后蒸馏回收有机溶剂，蒸馏残留物即为浸膏。油树脂用溶剂萃取天然辛香料，然后蒸除溶剂后而得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。（1）天然香料生产方法2.天然香料制备方法（2）单离香料生产方法物理方法分馏、冻析、重结晶、分子蒸馏化学方法硼酸酯法、酚钠盐法、亚硫酸氢钠加成法品种多，消费量少，多采用生产规模小的间歇式生产方式。在工艺选择、生产设备、包装方法和贮存运输等方面应考虑产品对温度、光或空气的稳定性。所用化工原料种类多，性质各异，且香料本身大多具有挥发性，要特别注意安全生产和环保问题。产品质量要确保对人体安全。2.合成香料的工艺特点赋香。如人造肉。增香。使得在加工过程（如加热、脱臭、抽真空）中损失的香味恢复或将特征味道强化。矫味。如去除或抑制羊肉、鱼类的膻、腥气味。赋予产品特征。如风味食品特征的显现。第三节食用香精的调配及使用一、食用香精的作用水溶性香精液体香精油溶性香精乳化香精食品香精膏状香精担体吸收粉末香精固体香精粉碎性粉末香精微胶囊粉末香精冷冻干燥型粉末香精2.根据形态分类果香型香精甜味香精乳香型香精坚果香型香精肉味香精食用香精咸味香精海鲜香精菜肴香精其他调味香精酒味香精3.按味道分类调合型反应型发酵型酶解型脂肪氧化型4.咸味香精按制备方法分类咸味香精

由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和（或）与其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。头香：亦称顶香，指对香精或加香食品嗅辨中，最初片刻时香气的印象，也就是人们首先能嗅到的香气特征。体香：亦称中段香韵，是香精的主体香气，是在头香之后立即被闻到的香气，而且能在相当长的时间内保持稳定或一致。基香：亦称尾香或底香，是香精的头香和体香挥发过后，留下的最后香气。通常由挥发性较差的香料或定香剂所产生。调和：将几种香料混合在一起，使之散发一种协调一致香气的操作过程。目的在于使得香气优美、清新、强烈或微弱，使香精主剂更能发挥作用。修饰：用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使香气变得别具风格。香基：亦称香精基，是由数种香料组合而成的香精的主剂。具有一定香气特征，代表某种香型。（1）主香剂

亦称香精主剂或打底原料。是形成香精主体香韵的基础，是构成香精香型的基本原料。（2）辅香剂亦称配香原料或辅助原料。可使香气更趋完美，弥补主香剂的不足。四、香精的基本组成辅香剂分为协调剂和变调剂两种：协调剂：亦称合香剂或调和剂。与主香剂属于同一类型，可协调各种成分的香气，是主香剂香气更加明显突出。变调剂：亦称矫香剂或修饰剂。与主香剂不属于同一类型，是一种使用少量即可奏效的暗香成分，可使香气变化格调，使其别具风格。（3）头香剂

亦称顶香剂。用作头香剂的香料挥发度高，香气扩散力强，可使香气更加明快、透发，增加人们的最初喜爱感。（4）定香剂亦称保香剂。可使香精中各种香料成分挥发均匀，防止快速蒸发，使香气更加持久。（5）稀释剂

蒸馏水、酒精、甘油、丙二醇、邻苯二甲酸二丁酯和精制的茶油、杏仁油、胡桃油、色拉油及乳化液等。首先明确所配制香精的香型、香韵、用途。按香料挥发程度，按头香香料占20~30%、体香香料占35~45%、基香香料占25~35%进行比例排序，用量上要使香精的头香突出、体香统一、留香持久，做到三个阶段的衔接与协调。提出香精配方的初步方案。五、香精配方的拟定步骤正式调配。先从体香开始，体香基本符合要求后，逐步加入头香香料（容易透发）、协调香料（使香气浓郁）、修饰香料（使香气优美）、定香香料（使香气持久）。确定配方。从小样（约10g）到大样（500g），再通过大样在产品中的应用考察，确定配方。1.水溶性香精的使用适用范围和建议使用量六、食用香精的使用食品种类使用量汽水、冰棒0.002~0.1%配制酒0.1~0.2%果味露0.3~0.6%使用方法和注意事项尽可能在加热后冷却时，或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。如：汽水生产时可在配制糖浆时添加；冰棒生产时可在料液冷却时添加；果汁粉生产中可在调粉时添加，再经揉搓、造粒后烘干。在真空脱臭后添加。液体香精用量杯、量筒计量比较方便，但是用重量法比较有利于正确计量，排除相对密度和温度引起的误差。注意避免与碱剂直接接触。2.油溶性香精的使用适用范围和建议使用量食品种类添加量饼干、糕点0.05~0.5%面包0.04~0.1%糖果0.05~0.1%使用方法和注意事项焙烤食品多在和面时加入。当使用化学膨松剂时，要防止香精和膨松剂直接接触，以免受碱性影响。饼坯薄的使用量往往稍高一些；甜度高的饼干使用量稍低；甜度较低的韧性饼干，有耐嚼力，需要适当提高用