德勤-餐饮商家低碳行动指引研究报告

餐饮商家低碳行动指引研究报告1焱靳晓蕾金鹤刘凯茜刘建丽顾玲李鹏呼盼威郭晓宇李雨乔谭梦溪蔡辰昊本报告攥写过程中，得到了行业专家、个人及机构的宝贵指导与建议。任何贡献的提供行为不代表贡议提供背书。佟庆白岩付晓天感谢以下餐饮商家提供案例以及对线下调研给予支持(按机构名称笔画排序)：餐饮商家低碳行动指引研究报告|目录执行摘要2第一章气候变化与餐饮行业4—全球行动5型——势在必行5行业的低碳发展与绿色消费——未来可期6第二章餐饮商家碳排放现状92.1餐饮商家碳排放源梳理102.2国内、外餐饮商家碳排放结构分析122.2.1国内餐饮商家122.2.2国外餐饮商家14第三章餐饮商家减碳指引与行动案例163.1餐饮商家减碳驱动力与价值173.2餐饮商家低碳行动路线图183.2.1自身运营减碳指引203.2.2价值链减碳指引24题：减少食物浪费30第四章餐饮行业低碳发展行动建议3437报告指南》介绍39442国外优秀实践案例492近年来，气候变化引起的全球平均温度升高、极端天气频发等问题成为人类面临的长期、深层次的生存发面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的意见》，并建立碳达峰碳中和“1+N”政策体系，彰显了我国积极应对气候变化的雄心。世界经济论坛(WEF)来十年极端天气与气候行动失败位列全球十大风险中合发布《促进绿色消费实施方案》强调，“要大力发展绿色消费，增强全民节约意识，反对奢侈浪费和过度消费，扩大绿色低碳产品供给和消费，完善有利于促进绿色消费的制度政策体系和体制机制，推进消费结构绿色转型升级，加快形成简约适度、绿色低碳、文明健康的生活方式和消费模式。”当前，绿色低碳转型已成为行业共识，也是企业构建长期竞争优势的必然选择。研究发现，餐饮行业自身运营碳排放绝对数量不高，据估算，2021年餐饮行业(范围一、二)的碳排放总路长、连接多个行业、参与消费者众多等特点，在我国“双碳”推进进程中，餐饮商家如何在做好自身节能减排的同时，积极联动供应商、行业协会、餐饮外卖平台、消费者等行业生态各方推动价值链低碳发展、餐饮行业的全面绿色转型离不开餐饮商家的广泛参与。调研发现，许多餐饮商家已开展节能减排相关工作，以头部大型连锁为代表的餐饮商家已开展了系统且卓有成效的实践行动，但整个行业面对绿色低碳转型时：难点一：行业集中度较低，以小微商家为主，缺乏型商家对国家“双碳”政策了解程度较低，在月营业“双碳”目标。多数餐饮商家在绿色低碳转型概念认技术能力等方面仍有较大提高空间。难点二：中国餐饮品类众多、烹饪经营方式多样，很难有一套标准化的低碳指引适用于所有餐饮经营企经营方式多样化，虽然有很多行业实践，也有一些通用的节能减排、减碳指引方向，但整体来看，很难用复用到所有餐饮品类。难点三：调研显示消费者具有低碳消费意愿，但实际消费受影响因素众多。对于行业优秀低碳行动实践商家，如何更好吸引消费者认可其绿色品牌力并为此买单也是商家面临的难题。国内外许多优秀的餐饮商家已先行开展了许多绿色低碳行动和营销，像“消费者自带饮料杯”“不需要餐具”等低碳行为广为消费带来额外的成本投入，而能够为低碳行为溢价买单的费者参与到低碳消费行动中，也是餐饮商家在开展低一项难题。基于上述现状，美团青山计划联合中国商业联合会、中华环境保护基金会、德勤中国共同编制了《餐饮商31.提升餐饮商家对于“双碳”和自身经营关联的认知水平：厘清餐饮行业碳排放现状，从政策要求、商家降本增效、市场需求等多维度梳理餐饮商家践行绿色低碳行动的必要性，提升商家对于国家“双碳”政策、积范相关风险。2.指引更多餐饮商家积极参与，开展切实可行的低碳行动，实现自身运营和社会可持续发展双赢：识别餐饮商案例，以期为不同发展阶段的餐饮商家提供切实可行的低碳行动建议，从而促进更多商家能够践行低碳行动、满足日益增长的绿色消费新需求，并能为国家和社会作出一份贡献。本次研究结合理论研究和实地调研，摸底餐饮商家碳排放现状，总结商家节能减碳优秀实践案例，绘制餐饮商家减碳路线图，从自身运营和价值链两个层面为餐饮商家低碳行动提供三个不同发展阶段的行动指引建议。本次研究还将配套发布《餐饮企业碳排放核算方法学》与公益性质的“餐饮商家碳足迹计算器”微信小程序，为餐饮商家开展低碳行动提供方便易操作结论一：根据相关标准指引，餐饮商家的排放源及排放类型可以分为自身运营碳排放和价值链(上、下游)碳排放。餐饮商家自身运营碳排放主要包括：化石燃料燃烧产生的直接排放、制冷剂使用产生的逸散排放、外购电力和热力所产生的排放；价值链碳排放则主要来源于外购产品及服务、上游运输和配送、运营过程中产生的废弃物处理、商务旅行、雇员通勤、下游运输和配送、售出产品的最终处理以及特许经营权产生要来源于使用外购电力、液化石油气、天然气以及其技术节能以及智慧用能取得较好的节能减碳、降本增效的成效，但行业长期的低碳发展关键依赖于国家能结论三：餐饮商家进行“减碳”的驱动力因营业规模存在差异。规模越大的餐饮商家，“减碳”驱动力越多元。能源成本的降低是不同规模与发展阶段商家的共同驱动力，随着规模与体量的增长，餐饮商家对于及满足投资方期望的需求逐步增加。结论四：在价值链减碳层面，餐饮商家可结合自身经营特色，通过微小行为改变打造绿色价值链，为经营“加分”。价值链碳排放虽不受餐饮商家的直接控制，但餐饮商家可通过优化、改变部分行为，为价值链碳排放做减法。例如，通过鼓励消费者自带饮料杯、不主动提供一次性餐具减少上游材料生产导致的碳排放，通过推出小份菜助力减少下游消费端食物浪费而产生的碳排放。随着中国消费者的消费心理越来越成熟，消费者已呈现出更倾向于选择绿色低碳产品的趋势，餐饮商家通过打造绿色餐饮品牌形象积极践行社会责结论五：减碳“高阶”举措同样适用于餐饮行业，行业领先的餐饮商家可以基于自身发展战略、品牌建设等需要，积极探索前沿减碳路径，为助力社会低碳转型作出更大贡献。“双碳”政策驱动下，行业的发展风险与机遇共存。餐饮行业中的领先企业，可持续探索绿电、碳抵消等较前沿减碳方式，积极参与地方碳市场与绿电交易市场，进一步挖掘品牌与低碳的结合社会的低碳转型作出更大贡献。5制气候变化——全球行动2022年，联合国政府间气候变化专门委员会(IPCC)的第六次第二工作组(WG2)评估报告指出全球变暖已经对生态系统造成广泛干扰，即使在人类采取适应经历更多的极端气候影响。面对全人类生存与发展的共同挑战，全球大部分国家积极加入到国际气候治理的大潮流中。根据中国国际发展知识中心发布的首期《全球发展报告》中指出，000210第一产业第二产业第三产业碳排放总量(亿吨二氧化碳当量)碳排放强度(吨二氧化碳当量/万元)1根据《国民经济行业分类》(GB/T4754—2011)，中国的第三产业指和的“双碳”目标，为国际社会积极应对气候变化和第三产业低碳转型——势在必行中共中央、国务院印发的《关于完整准确全面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的意见》明确强调产业结构优化升级是实现“碳达峰、碳中和”的重要途径。随着我国产业结构的不断优化，根据国家统计局数据显示，第三产业1增加值占全国生产总值(GDP)0.500.4520172018201920202021餐饮行业能耗(亿吨标准煤当量)餐饮行业碳排放(亿吨二氧化碳)6发达经济体，也低于巴西、俄罗斯、印度、南非等新兴增加值仍有较大的上升空间，逐步增加的产业规模将带动能源消费量上升，在碳排放强度水平不降低的情研究团队根据我国2020年能源平衡表中披露的不同产业的能耗情况以及对应能源种类的碳排放因子测算，绝大部分来自第二产业能源使用排放，占比达到基于第三产业的排放总量存在持续上涨空间的特点，为实现经济发展与碳排放增长脱钩，低碳转型应成为需要考虑的重要问题之一。1.3餐饮行业的低碳发展与绿色消费——未来可期局公布的历年批发和零售、住宿和餐饮行业的能耗数据估算得出：(1)2021年餐饮行业(范围一、二)的总能耗约为1,985万吨标准煤，碳排放总量约为放年均增速13.9%，高于同期国家平均碳排放增速.04%。得关注。自身采购与生产环节涉及物流运输、包装加工等；下游则直接面向终端消费者。餐饮行业的发展除自身排家在运营活动中部分低碳行为的推广和拓展将能产生可种植业冷链流通养殖业产品初加工餐饮产品提供产前环节生产环节销售环节畜牧业食品加工业保鲜加工产品制作消费指导种植业冷链流通养殖业产品初加工餐饮产品提供产前环节生产环节销售环节畜牧业食品加工业保鲜加工产品制作消费指导渠道规划渠道规划采采购与流通环节包包装加工3国家统计局为餐饮市场工业增加值7下游引导消费者建立低碳生活方式的渠道，从而在社好的示范作用与积极影响。企业及非政府组织等，已经制定了餐饮行业绿色低碳发展的主要方向并采取积极举措，以下列举部分示例：政府部门：为切实推进餐饮行业的低碳转型，政府部门近年来就推动餐饮行业节能降碳等关键工作方向做发布的《GB/T40042-2021绿色餐饮经营与管理》正式实施，引导餐饮商家向绿色环保、低碳运营方向持整准确全面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的展方向，同时强调推广绿色消费并加快形成绿色生活方进绿色消费实施方案》，明确提出必须在消费各领域全周期全链条全体系深度融入绿色理念，餐饮行业须将绿色发展理念渗透到整个产业链，探索新模式，向康、安全发展；。在第三产业占比更高的地区，如北京市已将服务业纳入试点碳市场进行排放总量管控。据公开信息显示，纳入北京市重点碳排放单位名单。续关注餐饮行业低碳发展议题，并积极发挥引领作用：协会与美团联合发布《关于制止餐饮浪费行为培养节品份量等信息，鼓励开发小份菜和套餐，避免因点餐对“酷食承诺计算器”(TheCoolFoodPledgeCalculator)进行修订与完善，计算工具详细统计了全球常见食物产品价值链碳排放因子等指标，为餐饮以及食品相关行业量化碳排放量与减排效益提供科学验店“向绿工坊”，该店铺采用智慧能源管理系统，符合绿色建筑认证条件，积极推广绿色产品并循环利北京首钢园开设中国首家得到LEED绿色建筑认证的满足餐厅日常运营电力需求，每年减少碳排放约2008等多家餐饮企业也通过多种自身运营减碳和价值链减同时，在社会层面，消费者对节能、低碳的消费观念日益增强，越来越多的消费者体现出对绿色低碳产品一定的可持续消费意识，约50%的消费者愿意为可持续发展产品支付约10%的溢价。随着消费者低碳意识模饮行业的低碳发展未来可期。92.1餐饮商家碳排放源梳理根据世界资源研究所和世界可持续发展工商理事会发《温室气体核算体系—企业价值链(范围三)核算与核算和报告要求服务业》(DB11/T1785-2020)，研究团队对餐饮商家的排放源及排放类型进行了识别，以分为自身运营碳排放和价值链(上下游)碳排放。餐饮商家自身运营碳排放包括：(1)范围一直接碳排放，即化石燃料燃烧产生的直接排放和制冷剂使用产生的逸散排放；(2)范围二间接碳排放，即外购范围三排放指公司价值链中发生的所有间接排放。餐饮商家价值链主要碳排放(范围三)则来源于外购产品及服务、燃料和能源相关活动、上游运输和配送、、下游运输和配送、售出产品的最终处理以及特许经营7。为获取更细化的碳排放信息，帮助商家制定科学的减排路径，研究团队通过文献调研以及线上、线上调研相结合的方式，分别对国内、外大型餐饮商家以及国电力热力上游化石燃料开采、加工、运输、损耗类别14：特许经营权排放化石燃料化石燃料电力、热力化石燃料废弃物处理消费者使用特许经营权受许人企业运营游运输商家运营饪食材储存门店管理堂食、外卖食材养殖种植、加工、包装、损耗包材生产、制造、加工热力外卖配送运输外购产品运输电力热力上游化石燃料开采、加工、运输、损耗类别14：特许经营权排放化石燃料化石燃料电力、热力化石燃料废弃物处理消费者使用特许经营权受许人企业运营游运输商家运营饪食材储存门店管理堂食、外卖食材养殖种植、加工、包装、损耗包材生产、制造、加工热力外卖配送运输外购产品运输商务旅行类别5：运营中产生的废弃物排放化石燃料燃烧排放制冷剂逸散排放净购入电力和热力产生的排放类别6：商务旅行排放类别1：外购产品及服务排放类别7：雇员通勤排放运营废弃物处理游雇员通勤化石燃料开采、加工、运输一级供应商批发市场超市网络订购平台供应商类别9：下游运输及配送排放 类类别9：下游运输及配送排放 类别3：燃料和能源相关的活动排放电力、热力类别12：售出产品的最终处理排放图例上游边界身运营边界上游边界物质流(运输阶段)下物质流(运输阶段)能量流自身运营碳排放价值链碳排放6温室气体排放范围一、二、三的定义引自世界资源研究所(WRI)和世展工商理事会(WBCSD)发布的《温室气体核算体系—企业温与报告标准》7价值链碳排放根据世界自然研究所(WRI)和世界可持续发展工商理事会(WBCSD)发布的《温室气体核算体系—企业价值链(范围三)核算与内小型餐饮门店的能耗及碳排放数据进行收集，并对。类别称排放类别的最小边界(《温室气体核算体系——企业价值链(范围三)定义)1务购买产品及服务的所有上游(从摇篮到大门)排放√2购买资本商品(包括工厂、设备、财产等)的所有上游(从摇篮到大门)排放×3的活动游排放、外购电力的上游排放、传输损失排放√4上游一级运输和配送供应商在使用车辆和设备期间发生的范围一和二排告企业购买的入厂和出厂物流的排放√5废弃物管理供应商在处理过程中产生的范围一和二排放(具体包括垃圾、废水处理)√6交通排放√7自住所到工作地点的交通中产生的范围一和二排放√8施建造过程全生命周期排放×9运输供应商使用车辆和设备(包括零售和存储)(从企业到零售商及从零售商到用户)时产生的范围一和二排放√处理过程的范围一和范围二排放×售出产品生命周期的直接排放；可选：售出产品生命周期的间接排放(当间接排放占比很高时则需要计算)、产品使用过程维修的排放×处理或处置废弃物时产生的范围一和二排放√和范围二排放×围一及范围二排放√投资(提供资本和金融)相关排放×2.2国内、外餐饮商家碳排放结构分析2.2.1国内餐饮商家研究团队通过收集上市餐饮商家(涵盖国际品牌企业在中国经营的餐饮商家)公开碳排放信息、借助美团外卖发放线上调研问卷以及实地走访餐饮门店的方式对国内餐饮商家的能耗、碳排放水平及结构情况进行商家的回复。从经营类型来看，47%的商家提供中式快餐或正餐服务，13%的商家提供饮料冷饮服务，8%肉服务(如图5所示)；从营业规模看，参与线上问卷回复的餐饮商家以中小型商家为主。其中月营业额3%%%有一定局限性通过对收集数据进一步整理、分析发现：(1)国内餐饮商家能源消耗以电力为主，液化石油国内餐饮商家消耗能源类型以电力为主，液化石油气、公开碳排放数据披露的餐饮商家碳排放结构进行对比燃料，如天然气、液化石油气的燃烧产生的排放，而80%-98%的碳排放来自于范围二的排放，即外购电力的碳排放。图5：您的门店经营何种服务？(多选题)3%1%%图5：您的门店经营何种服务？(多选题)3%1%%7%%(2)不同类型餐饮商家能耗、碳排放结构差异较大。烹饪方式影响较大，不同类型餐饮商家在能源使用结电力是餐饮商家使用最普遍的能源类型。西餐、甜品烘培及饮料冷饮服务商家使用电力比例高于化石燃料中液化石油气使用比例最高，其中，中式正餐商家使用液化石油气比例达到31%，而烧比例远高于其他服务类型。%30%27%%7%19%15%16%49%49%49%%%75%天然气液化石油气煤炭其他由此推测，不同类型餐饮商家的范围一与范围二排放(3)国内餐饮商家使用电力比例呈上升趋势。家八部门联合发布《关于推进电能替代的指导意见》度见，餐饮行业电气化程度呈上升趋势。占比 2%2%2%4%2% 2%2%2%4%2%%%%%%2.2.2国外餐饮商家由于发达国家的低碳进程相对国内起步较早，企业的低碳管理理念已较早地从关注自身运营的节能降碳，拓展到关注价值链的低碳转型。研究发现国外餐饮商家对价值链各类别碳排放的核算与披露呈上升趋势。此次，研究团队选取了已设置科学碳目标9且碳排放核Grill(以下简称Chipotle)和PaneraBread(以下是美国最大的连锁简餐和面包店，在美国以及加拿大国流行餐饮类型“快速慢食”(FastCasual)的代表，通过提供如沙拉、三明治等较健康商品以及舒适(1)餐饮企业价值链的碳排放是自身运营碳排放的(2)价值链范围三排放中，类别1外购产品与服务所产生的排放占比遥遥领先。如图10和11所示，占比7.7%，以及类别2资本商品产生的碳排放占比。le (单位：万吨二氧化碳当量)13131391422050100150200250300350400雇员通勤雇员通勤.0%.其他.0%资本商品.0%0%4.其他4.其他%.下游运输和配送经营权9此处的科学碳目标(ScienceBasedTarget)指受科学碳目标倡议 ScienceBasedTargetInitiativeSBTi标。SBTi是由全球环境信息研究中心(CDP)、联合国全球契约(UNGC)、世界资源研究所(WRI)和世界自然基金会(WWF)联合发起了的一项面向全球企业(包括金融机构)采取积极减排行动的倡议。根据研究团队对以上国内、外餐饮商家能耗、碳排放(1)从碳排放数据披露情况来看，国内中小型商家鲜少进行碳排放核算与披露工作；部分国内餐饮上市企业由于监管要求进行了碳排放披露，但局限于自身运营碳排放，所调研的国内商家中只有个别品牌在中国经营的实体进行了价值链碳排放的披露；国外餐饮(2)国内外餐饮商家能源消耗均以电力为主，化石能源为辅，但自身运营碳排放结构与餐饮商家所经营(3)由百胜中国、Chipotle与Panera等餐饮商家披露的价值链碳排放数据以及分析结果推测，餐饮商家碳排放量。3.1餐饮商家减碳驱动力与价值通过线上调研问卷发现，目前餐饮商家对于国家“双碳”政策了解程度不低，不同营业规模群体中，对“双碳”政策有所了解的商家数量均达到了50%以上 尽管如此，了解“双碳”政策与实施减碳措施之间仍存在一定间隔。同样在此次调研中，61%左右的餐饮商家表示没听过或并不太清楚门店运营过程中用电、用能(天然气等燃料)会产生温室气体或碳排放。由此可见，减少碳排放并不能直接触达大部分中小型餐饮商家的感知。因此，在推动餐饮商家进行低碳转型。此次研究发现，推动餐饮商家进行“减碳”的驱动力因商家营业规模存在差异。规模越大的餐饮商家，面50%50%60%70%80%90%100%50万到100万元之间 公开资料、德勤整理(1)减碳过程中，能源成本的降低是不同规模与发展阶段商家的共同驱动力，其中对于中小型商家来说目前，政策监管、社会组织与消费者并不能对中小型商家产生较大的“减碳”驱动力，但减少用能、用电可以为餐饮商家带来降低运营成本的切实好处。问卷调研结果显示，电费以及其他能源消耗支出只占到大家表示相关支出占到运营成本的10%以上，对于此类用电、用能支出较大的商家，可实现“减碳”的节能引力。(2)对于部分大型餐饮商家，减碳还能带来除能源目前，北京市已将服务业纳入区域试点碳市场进行排履约限制。因此，自身运营减排同样能够减少碳排放(3)对于已成规模的餐饮商家，低碳化运营能够助显示，品牌化是最受餐饮企业关注的战略发展方向。在全社会绿色低碳转型的背景下，低碳化已成为良好品牌形象的重要出口之一，备受媒体宣传及部分消费(4)低碳发展战略能够帮助已上市/准备上市的餐饮企业展现可持续发展能力，回应投资者以及其他利益可持续发展以及其中的气候变化议题已成为资本市场评估一家企业是否能够健康、长远发展的重要指标。的结果显示，内、外部均对企业的气候行动抱有较高期望，而百胜中国也是目前唯一一家承诺设立科学碳舅、乡村基以及和府捞面等知名餐饮品牌。对于此类品牌来说，向外展现企业拥有低碳发展战略以及相关增强利益相关方信心的重要举措之一。3.2餐饮商家低碳行动路线图餐饮商家的碳排放按排放源所在环节可以分为自身运营碳排放和价值链碳排放，相应地，减排措施亦可分为自身运营减碳与价值链减碳。对于大多数中小型餐饮商家而言，因没有配备单独办公区域，因此自身运营碳排放均来源于餐饮门店运营。在这种情况下，餐饮商家的低碳转型需要通过餐饮门店的节能增效实现。对于规模化或头部餐饮商家，除餐饮门店外，如单设《关于完整准确全面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的意见》强调要“把节约能源资源放在首位，实行全面节约战略”，节能是实现碳达峰碳中和目标节能改造的餐饮商家的减碳举措进行汇总与归纳，将餐饮商家自身运营层面节能减排举措划分为管理节能、向(1)管理节能。管理节能指对用能的人员以及用能工进行节能节电培训”、“照明灯具、设备等用完后及时关闭，避免电能浪费”、“定期为冰箱、冷库除霜，降低电能损失”等。管理节能相比技术改造或智慧用能投入成本较低或无成本，因此中小型餐饮商家在采取管理节能举措时也不会面临经济“门槛”。基于线上调研问卷(图14)，发现月营业额在10万以内的餐饮商家以降本增效为目的采取的管理节能措施也已随着餐饮商家规模的逐渐增大，餐饮商家应考虑建立更成体系的能源使用管理方案以应对更多重的能源使用情况，或进一步通过如“绿色饭店”等相关标准检源表现。不同月营业规模商家减碳举措实施情况991111502.1采取节能节电措施数量采取智慧用能措施数量采取管理节能措施数量对于达到上市体量或已上市的餐饮商家而言，随着气益相关方包括资本市场的关注，减碳应从采取单独的减碳措施上升到建立系统的碳管理体系，并在企业发及旅游服务公司承诺或设立科学碳目标11(部分餐饮商家代表请见表2)。(2)技术节能。技术节能指通过对更换或改造用能统光源”、“节能灶具替换传统灶具”、“更换油烟净化器”等。相比管理节能，技术节能虽伴随一定的段日后节约的能源成本不仅能够中和前期成本甚至可以经济收益。本次研究团队整理了节能节电措施中可复制性强以及实操程度高的措施，并对他们的前期投入成本、节能ChipotleMexicanGrill,Inc.naldsCorporation(麦当劳)osChickenLandLimitedYumChinaHoldings,Inc.(百胜中国)readUKIreland(肯德基英国及爱尔兰)ndysCompanyosPizzaEnterprisesesecakeFactory(芝乐坊餐厅)11科学碳目标(Science-basedTarget)是指所设定的温室气体减排目效益以及投资回报期进行了评估，在下述3.2.1和(3)智慧用能。随着电器智能化水平的提升，智能系统及智能厨房电器也越来越多的出现在餐饮门店中。线上调研问卷显示，使用“采用智能电磁炉，自动调节挡位”和“餐厅排风机加装智能控制系统(如智能地排风扇)，实现排风机智能阶段性工作”的商家数量均达到40%左右。随着物联网(IoT)技术的逐步发展与普及，相信未来会有越来越多覆盖烹饪、食材存此外，在管理节能、技术节能、智慧用能等节能减排措施的基础上，为响应国家“双碳”政策，展现可持续发展能力，回应投资者以及其他利益相关方的期望，已上市或具有影响力的头部商家可以采用碳抵消和使用可再生能源电力等零碳或负碳技术来进行深度降碳。在价值链减碳层面，中小型商家与一般规模化商家对上游供应商影响有限，推动价值链上游供应商减排较难，故中小型商家与一般规模化商家在价值链减排中应聚焦下游，通过提供低碳商品、引导消费者绿色消费等行为为价值链碳排放做减法，并通过涟漪效应在社会面产生积极影响。而对于头部具有影响力的餐饮可通过搭建绿色供应链、策划低碳营销等方式，带动上、下游利益相关方协同减排，从而打造自身低碳价相关产业的低碳发展。总体来说，随着规模的扩大以及减碳阶段的递进，商家的减碳路径呈现出具体措施“由点及面”、减排难度“由低到高”的趋势特点。本次研究从自身运营和价值链两个层面，提出不同发展阶段餐饮商家低碳行第四章。3.2.1自身运营减碳指引饮商家的节能减排举措进行总结梳理，结合国内外先进实践公开披露案例以及线下门店调研，在自身运营减碳举措部分针对不同发展阶段的餐饮商家提出“由对于中小型餐饮商家而言，其办公运营场所主要集中在其餐饮门店，故餐饮门店的能源消耗是其产生碳排放的主要原因，减少门店的能源消耗即可以降低碳排时带来运营成本的降低。餐饮门店的能耗情景主要可以分为烹饪、冷冻冷藏、暖通、加热、照明以及其他(其他包括办公室设备、实际经营数据，烹饪及冷藏冷冻食材是门店主要的耗能环节，占总能耗的四到六成，平均烹饪环节能耗占国能源信息管理局(EIA)发布的调研数据12显示，烹饪环节的能耗占比为39%，冷冻冷藏环节的能耗占比为22%，暖通环节的能耗占比为21%，加热环节的能耗占比为8%，照明占比4%，剩余环节能耗占比为6% 藏环节的节能减排是餐饮商家自身运营减碳的主要发本研究结合大型餐饮商家推广程度高且较为常见的节能减排措施案例，为不同规模餐饮商家提出针对不同USEnergyInformationAdministrationOfficeofEnergyConsumptionandEfficiencyStatisticsCommercialBuildingsonsumptionSurvey(一)烹饪环节烹饪环节在餐饮门店中能耗占比最高，主要来源于后的耗电耗能。(1)建立后厨能源使用的巡视检查制度，国内一般的餐厅由于“跑、冒、滴、漏”造成的能源浪费在(2)建立正确的设备操作规范，为每一台设备制定正确的、详细的操作规范。员工正确操作设备，既可提高设备的使用寿命，又可减少能源损失。正确的操作规范能有效避免设备的空转、“带病使用”等问题，能方面：(1)餐饮商家可根据自身成本预算对烹饪耗电、耗(二)冷冻冷藏冷冻冷藏环节亦是餐饮门店的耗能大户，但是通过通实现较为可观的减排效益。针对冰库或冰箱，不适宜的使用方式会使其耗电量增(1)定时定期进行蒸发器的除霜、除冰；(2)定时定期清理冷凝器管壁水垢；(3)制冷设备远离加热设备。在日常管理维护的基础上，可以通过进阶的技术改造：(1)进行冷库节能改造；(2)更换绿色高效制冷剂等。(三)暖通通过通用的管理节能措施，能有效减少空调设备耗电：(1)夏季调高一度，冬季降低一度；(2)定期清洗空调盘管；(3)减少明档的使用。例如，在夏季，空调处于制冷状态时，餐厅内不宜设置使用明火保温或煲汤的食品台；在冬季，空调处于制热状态时，餐厅内不宜设暖通系统的技术改造投资回报期较长，建议有条件的以下进阶技术节能手段：(1)高效节能空调替换传统空调；(2)用带有传感器的反应式智能恒温器等进行恒温(四)加热在加热环节，餐厅生活热水水温过高浪费能源、热水管网易出现热胀冷缩，引起管网漏水，在日常管理中，制生活热水水温。针对电热水器，建议商家根据成本预算选择附录三中(五)照明照明是餐饮门店普遍的耗电场景，建议商家建立详细的室内不同区域照度标准和灯具开关要求，这种通用同时，照明系统的技术节能是非常普遍通用且投资回(1)LED灯替换普通灯管；(2)安装感应器和时控开关。(六)其他除门店外，一些餐饮商家还存在一定的办公区域，减少办公设备，如电脑、打印机、传真机、复印机以及饮水机等的待机时间能降低办公区域的电力消耗，达减排效益。大型餐饮商家的自身运营碳排放除来自餐饮门店外，还涉及非门店运营层面，例如办公区等。在通用与进阶节能节电措施基础上，餐饮商家可以通过例如可再生能源采购与碳抵消等“高阶”减排措施，以实现企业可持续发展目标(含双碳目标)、打造零碳或碳中(一)可再生能源电力使用使用可再生能源电力是减少自身运营外购电力碳排放费实施方案》提出，“要引导用户签订绿色电力交易合同，并在中长期交易合同中单列，且明确提出了建立绿色电力交易与可再生能源消纳责任权重挂钩机制”；同月，《关于加快建设全国统一电力市场体系的指导意见》出台，指出“应引导有需求的用户直接购买绿色电力，做好绿色电力交易与绿证交易、碳排放权交易有效衔接工作。”这两项政策的相继出台为餐饮商家等电力用户更广泛地主动参与绿电市场交易而由于餐饮商家相较于高耗能企业来说，普遍用电量较少，较难达到绿电市场交易的准入条件，地方层面为了解决这一问题，亦做出了多种尝试。例如，2022《陕西省促进餐饮业恢复发展若干措施》，通知明确了“积极开展以县(市、区)为单位，全面统计符合条件餐饮业经营主体清单和用电量，打包参与新能源市场化交易，力争成交电价在原目录基础上下浮”，我国目前处在绿色电力市场建设初期，对于大部分餐饮商家来说，直接采购绿色电力存在较大限制，因此有条件的商家通过采购绿证获得可再生能源电力的环境属性相对更加直接简单，如购买中国国家可再生能源管理中心发放的平价绿证，或国际上认可度更高的国际可再生能源证书(I-REC)等。此外，有条件的更大规模的餐饮商家还可以通过场内分布式、隔墙售电、直接投资的方式采购可再生能源电力。研究团队梳理了目前最为常见的五种可再生能(二)碳抵消碳抵消(carbonoffset)广义上是指温室气体排放的减少或碳储存的增加(例如，通过土地恢复或植树)用于补偿其他地方发生的排放。基于碳抵消项目产生的碳信用额(carboncredit)是由政府或独立认证机构认证的可转让工具，代表减少一公吨二氧化碳或等量其他温室气体的排放量。购买碳信用额是企业在通过各种节能减排措施实施、使用可再生能源后抵消还未减少的碳排放，最终达到自身如碳中和等减排目中国政府认证的碳信用额称之为国家核证自愿减排量 (CCER)，企业可通过在北京绿色交易所、上海环境能源交易所、四川联合环境交易所等平台购买挂牌交易的CCER，或通过与项目开发商双边协商购买CCER用于实现自身减碳目标。对于已经被纳入北京碳市场的餐饮商家而言，根据现行规则，可以使用被北京本证机构认证的碳信用额，如黄金标准(GS,GoldVerifiedCarbonStandard)等，餐饮商家可通过公总体而言，碳抵消是餐饮商家在进行成本衡量后，更标途径。3.2.2价值链减碳指引供应商管理选择等措施促进价值链的减碳，但中小型餐饮商家对自身价值链上下游的影响能力有限，且价值链减排成本较难估算。因此，虽然在第二章中梳理了排放类别，但通过综合整理餐饮行业价值链碳排放结构，并且结合不同排放类别的减排措施对于餐饮商家的可操作性的高低，本研究建议餐饮商家可在影响正放类型的减排工作，以此达到提升自身影响力，并在更多消费者倾向于绿色低碳产品的市场需求转变过程举措。食物浪费不仅威胁粮食安全，导致资源浪费，日益增长的厨余垃圾也为生态环境带来巨大的压力。此外，浪费是餐饮商家公认的在价值链上最具有低碳潜力的环节，因此“减少食物浪费13”将以专题形式展开介，可以相应减少上游原材料采购、产品加工过程的能源售出产品最终处理等多个环节的排放绿电交易(直购用户与可再生能源发电企业(或由售电公司、电网企业代理)之间直接签订购电合同绿证由国家可再生能源信息管理中心针对每兆瓦时集中式风电、光伏上网电量颁发的证中国绿色电力证书认购(I-REC)内交易的国际通用绿证企业在场内直接投资安装分布式光伏或分散式风电发电设备，进行自发自用、余量分布式可再生能源电力与可再生能源开发商以合同能源管理模式(EMC)开展分布式项目合作，企业无需投以长期折扣电价的形式补偿企业处于同一配网的分布式项目购买绿电分布式可再生能源电力可再生能源发电集中式项目，并拥有部分项目所有权及相应环境权益向别向务√√√√送√送√√√√√ √√权√√√法可参考本项目配套产出物《餐饮企业温室气体排放核算与报告指南》食材、包材及其他经营相关消耗品是餐厅的主要采购产品，类别1的碳排放主要来自产品的原材料开采、种植、养殖、生产加工等环节。对于餐饮商家，减少各类原材料的消耗和浪费是降低类别1碳排放的有效包装材料应用在餐饮产业链的各个环节，包材的类别包括塑料、纸和铝箔等。一次性餐具的原材料包括塑节能减少碳排放。本研究根据部分常见的包装和一次性餐具的类型、材质和重量计算出对应的碳排放因子，餐饮商家可通过“餐饮商家碳足迹计算器小程序”统计减少的包材和(1)开展宣传工作，培育低碳意识了解减少包材和一次性餐具使用对环境带来的正面影响，提高消费者和员工减少使用包材和一次性制品的在保证外卖包装的功能和安全性的前提下，建议餐饮商家精简外卖包装，减少因过度包装而产生的碳排放。同时，鼓励餐饮商家以“可循环、易回收、可降解”减塑代塑案例速览海、广州、深圳近千家餐厅的堂食及外带率先实施，相关减塑举措将于2020年内覆盖麦当劳中国内地所有餐所有品牌不再供应塑料吸管热饮以木棒代替塑料搅拌棒和汤匙外卖餐具中不再提供塑料餐刀所有休闲餐饮品牌分店提供纸饮料管“向绿工坊”推出了一款可重复使用的随行杯，并鼓励堂食顾客尽量使用店用杯或自带杯，减少一次性餐具的为指导原则，使用“易回收易再生塑料、纸质、可降。建议餐饮外卖商家鼓励消费者自带餐具，点外卖选择“无需餐具”，从消费端减少包材和一次性餐具的使用,并严格按消费者“是否需要餐具”选择结果执行。建议餐饮商家针对外卖、外带场景均有偿提供包装，数字化运营为餐饮商家节能降碳赋能数字化运营是餐饮行业发展的重要趋势之一，对顾客引流、优化消费者体验以及降本增效都有着重要的意义。数字化运营可以体现在餐饮商家价值链的每个环节，从上游的供应链管理、到餐饮商家自身的营销管理以及后厨管理等方面。端管理系统目前在餐饮商家中应用最为广泛，普及率餐饮供应链数字化管理可以有效降低采购成本、运输成本以及降低损耗，而厨房数字化管理有益于提高效率，优化流程，同时节约消耗，减少食材浪费。因此，餐饮商家可通过数字化运营为自身及价值链的节能减建议成规模的餐饮商家使用数字化管理体系，包括上下游供应链管理系统、营销系统、运营管理系统和后厨管理系统，监控从自身运营到价值链各个环节产生的碳排量和能源消耗情况，及时优化管理策略和模式，(2)提倡无纸办公，使用电子菜单提倡餐饮商家使用电子菜单取代纸质菜单。同时，鼓励餐饮商家在采购登记、商品转销、门店记账等领域数据库和平台。营案例速览使用数据分析工具根据餐厅用货量自动生成订货单，避免因食材订购量过大导致的浪费。美团推出的商企通平台，能够实现企业一站式预定机票、火车票和酒店，省去后续员工报销流程，极大地提高员工差旅出经营在各环节的普及率% 系统端管理系统0%5%10%15%20%25%30%35%食材运输及配送是餐饮行业价值链上重要的一环，调研发现87%的餐饮商家从本市或本省的食材供应商进从采购方式来看，45%的餐厅会在本地菜市场或批发市网络平台订购(图19)。(1)开展集中采购，减少临时采购建议餐饮商家在采购时采用专业化、集约化的采购方式，在一次采购活动中尽可能地采购较长时间经营活动所需要的食品原材料，减少无序性、临时性的采购整体食材运输次数。(2)购买当地食材，减少运输排放地造成的高额碳排放。(3)优化配送方式，推动低碳物流建议成规模的餐饮商家尝试使用低碳供应链管理系统，物流案例速览尝试多种方案以开发物流环节的节能减排潜力。开发运输管理系统(TMS)，对全国的物流配送网络和路线规划进行梳理和优化，致力于提升车辆装载率，缩雀巢与沃尔玛在全国范围实现了回程车自提的物流运5吨/年。日前，双方的共享仓试点也在进行中，以双觅唐自成立以来一直坚持采购可溯源的有机食品，支持所在地有机种植小农商家，保证食材来自当地市00504本市本省其他区市其他省份海外采购方式及对应餐饮商家数量00供应商送货网络平台订购其他随着我国餐饮业的发展，餐厨垃圾的产生量日益增加。据灵动核心数据整理《2021-2026年中国餐厨垃圾处理行业发展现状与市场前景投资分析报告》显示，算发现垃圾分类后的处理阶段碳排放因子低于混合垃出(1)参与垃圾分类，完善配套设施餐饮商家需严格遵循垃圾分类的原则，在厨房和前厅(2)合理处置废弃物，实现资源综合利用收，鼓励大型餐饮商家的员工在满足工作需求的情形下，差旅时可以通过选择乘坐公共交通工具到高铁站、机分类与废弃物资源化利用案例速览垃圾分类：持续推进和落实垃圾分类制度，为46个先行试点垃圾分类的重点城市餐厅配置分类垃圾箱，并对废弃物资源化利用：自2018年起着手进行餐厨废油循环利用的探究，遵循国际可持续性和碳认证(ISCC)的标准建立起了一套全链数据记录和追溯体系，并在成都市进行了小规模的餐厨废油转化为生物柴油的项目试点。2020年，废油资源化项目拓展到成都的必胜客餐：采用先进技术将餐饮废油统一回收并生产生物柴油，每将运营中产生的废油转化成生物柴油供车队使用，目前在喜茶“GREENHEYTEA”环保计划中，喜茶与美团外卖“青山计划”联名推出由塑料杯、纸盒等店铺运营过程中产生的废弃物制作的周边产品，包括灵感再生手机壳、灵感再生环保袋。据悉，每个联名手机壳约含有截至项目当年10月15日，喜茶全国所有门店共减少场，以及尽量选择乘坐高铁等方式降低差旅过程中的择公共交通工具、电动自行车、自行车以及步行、乘坐集中班车等方式，以降低员工通勤过程中产生的碳%2%%%2%%物浪费标明餐品重量/适合人数的数量有，部分菜品(超过5标明餐品重量/适合人数的数量有，部分菜品(超过5注没有，但未来愿意尝试有，少量菜品(1-5种)没有，未来尝试起来的定义，“食物浪费”(Foodwaste)指的是食品供应链中质量良好，适合消费的最终成品因过期、变质或其他原因被丢弃。食物浪费现象通常发生在产品零售与消费阶段。食物浪费无论从经济、环境还是社会角度考虑，都引发了严重的负面影响，应当予以重点饮商家中合理采购食材，避免饮商家中合理采购食材，避免生尽量进行本地采购，减少运输途中的能源使用强化员工节能减排意识，减少日常运营中不必要对餐厅老旧用电用能设备进行改造或更换，使在餐厅张贴相关宣传海24%报，鼓励客户合理消费，对剩余食物进行打包，费其他指数报告》(下称《报告》)显示，2019年全球共浪调研发现16，2018年，全国仅消费终端食物浪费即达存在。时所投入大量的水、能源及其他资耗，同时产生大量温室气体的排由于食物损失主要发生于上游供应链环节，且受诸如种植养殖技术、冷藏储存运输装备等客观水平限制，上的损失纳入本章节食物浪费考量范围。本研究主要聚焦餐饮商家采购经营及消费端产生的食物浪费问题。为了遏制全球食物浪费，缓解食物浪费所带来的问题，生产和供应链上的食物损失。第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会《粮食节约行动方案》，为建立制止餐饮浪费长效机度保障。调研发现，减少食材浪费被40%的餐饮商家评选为最也侧面反映出，餐饮商家工作人员在日常工作中可能本研究建议餐饮商家可以通过尝试下列举措，达到减少自身运营中的食物浪费、以及引导顾客减少食物浪o提供“大、中、小”不同份例选择，或标注菜量和适用人数以食物浪费的可能性；持续宣传如“光盘行动”、举办绿色低碳营销活动等引导消费者减少浪费，提高消费者环保低碳意识。上减少食物浪费，如利用智能化供应链采购/管理系o资源灵活分配利用：对于有多门店的餐饮商家，区域内实现资源整合与食材的灵活调配，可以减少单导致食物浪费的发生频率；o科学设计菜品重量：参照人均食物消耗量，结合运营过程中消费者浪费情况统计，动态调整菜品配比与食材使用量，科学设计菜品重量，减少由于菜品食物浪费。26%的商家采用供应链管理系统协助精准预估采购量，避免食材浪费；30%的商家已经尝试使用预制品进行简单烹饪；而更多的商家倾向于选择标明餐品重量或适合人数的方式来引导消费者减少食物浪费：63%的且有32%的商家表示虽然菜单没有标明重量但未来愿意尝试(图20)。由此可见，提供“大、中、小”等适用于不同人群份例的餐品，以及在菜单上注明餐品重量/适用人数是餐饮商家认可最易实施的措施之一，因而研究此次对提供小份菜，特别是“外卖小份菜”能带来的减排效量化评估。估小份菜是餐饮行业对于减少食物浪费做出的创新和努力，在合理运营情形下能实现丰富消费者餐桌、减少餐饮浪费、保证商户营收的多赢局面。作为餐饮商家的重要举措，量化小份菜的减碳效益能够为餐饮外卖动开展低碳营销提供基础支撑。效益的量化评估展开了探索会联合开展的《中国餐饮行业减少食物浪费路径量化评估研究》课题(以下简称“减少食1.确定外卖小份菜相对于常规外卖减少食物浪费的重量：根据减少食物浪费研究志愿者实际称重数据，相比于普通规格餐食，小份菜食用后的剩余可食用部2.量化每份小份菜减少食物浪费对应的碳排放减少量：通过排放因子法计算碳排放量，排放因子通过文图22：外卖小份菜各环节减排量(克)07ERf=RW小份菜×(Pi×EFi)ERf每份小份菜减少的碳排放量WI浪费食物中食材的代码益计算结果与总结根据王灵恩等17的研究显示，研究团队确定了每份外原料生产与供应、烹饪与废弃物处理环节的排放因子，最终计算出：小份菜相对于常规外卖带来的减排量是指减少相应食材浪费量所对应的各环节的避免排放量 (avoidedemissions)，相对于常规外卖，每售出5对不同品类小份菜减碳量进行了测算。总体来看，减少的碳排放中大约79%是来自于食材供应链的避免排放量，21%是避免食材烹饪环节的排放量，极少数于避免食物垃圾处理的排放量。综上，外卖小份菜相对于常规规格能一定程度上减少食物浪费，从而降低了因食物浪费导致的碳排放量。但整体上，此次研究中仍存在一定的局限性，主要有(1)目前行业缺少对小份菜的统一定义标准；(2)不同菜式如中餐、西餐、快餐等对外卖食物浪费量影响较大，此次由于样本数量限制，研究只针对费量进行估算；(3)本次量化评估因数据局限性、重要性等原因，。减排量(克二氧化碳当量)92.462.6含家禽类荤菜(鸡、鸭、鹅)4019.6素菜类(含蛋)40.6食物浪费案例速览据《可持续餐饮商户指南》整理，和合古餐饮门店在长期研究调查后，制定合适的外卖菜品份量。为堂食顾客提供小份米经过测算可以有效减海底捞倡导顾客适量点餐，据悉海底捞有接近90%的菜品都可以半份形式选购，半份菜的点单率超80%。此外除了在门店有建议动建议面”、“由易到难”的逻辑，分别从自身运营减碳和价值链减碳层面开展三阶段低碳行动。自身运营减碳科学看待、应用技术节能举措，取得节能，减碳双收益；辅助智慧用能手段，进一步提高门店能源使用效步扩展到带动消费者乃至价值链上、下游供应商协同减2其他相关方行动建议的主要构成，但行业的绿色者、餐饮商家、外卖平台以及政。政府部门：(1)建立餐饮行业统一的节能减排指引，规范商家碳行动。(2)完善餐饮行业节能减排、资源综合利用等低碳发展的经济、荣誉激励机制，研究商家参与碳普惠行动的可行性，为餐饮商家低碳转型提供绿色贷款等优(3)大力发展绿色消费，增强全民节约意识，完善有利于促进绿色消费的政策制度体系和体制机制，鼓励行业各方建立有效的绿色消费促进机制，扩大绿色行业协会：(1)发挥引导作用，通过宣导、倡议等形式，带动餐饮商家有序推动“绿色低碳全民行动”，积极响应(2)研究制定餐饮行业绿色低碳行动指南等相关标(3)引导行业增加绿色低碳商品供给，在减少食物浪费、碳普惠等热点议题上探索行之有效的模式，并外卖平台：(1)发挥连接作用，联动行业协会、商家、消费者(2)支撑政府部门、行业协会、商家研究制定绿色术规范，推动行业更可持续发展。(3)利用互联网传播渠道，向餐饮商家传播绿色低。(4)面向绿色低碳优秀实践商家，出台相关鼓励、，提升餐饮商家参与低碳行动的积极性。消费者：(1)培养绿色消费习惯，养成人人有责观念，通过次性消耗品的使用。(2)建立主动减少食物浪费行为意识，践行适度点行动。阶措施 (鼓励已上市或头部影响力商家应用)•管理节能阶措施 (鼓励已上市或头部影响力商家应用)•管理节能：搭建企业碳管理体系、设立科学减排目标以及系统性减排方案•技术节能：对标国内、外先进优秀实践，探索先进节能技术供需精准调配•使用零碳/负碳技术：使用可再生能源与碳抵消深度降碳进阶措施 (鼓励规模化商家应用)•管理节能：建立用能管理体系以及通过相关标准认证•技术节能：逐步选取成本稍高、需要专业人员指导的节能技术，如冷库节能改造、更换油烟净化器等•智慧用能：初步应用智能调控设备以减少不必要能源使用，例如智能感应照明系统等2自身运营减碳价值链(上下游)自身运营减碳•建设绿色供应链：带动上、下游供应商共同开展低碳行动，例如推动物流供应商使用低碳交通工具以及鼓励上游供应商提供低碳材料包装等•低碳品牌建设：除了自身运营系统碳减排和设立目标外，结合企业战略规划，联动价值链，系统打造低碳品牌形象，为企业可持续发展助力•低碳商品供给和服务常态化：基于提供的低碳商品和服务，结合营销策略，与消费者协同减碳•数字化运营：有条件商家使用数字化系统优化运营，合理采购、降低成本，助力经营管理•废弃物资源化利用：有条件探索废物资源化利用，助力循环经济发展••加强宣传引导：例如门店自带饮料杯、点外卖选择“无需餐具”，加强垃圾分类、减少浪费等宣传引导•提供低碳商品和服务：例如提供“小份菜”等低碳商品、减少非必要包装•合理处置废弃物：遵循政策规定，做好垃圾分类•管理节能：培养管理人员与员工低碳环保意识以及对设备进行定期巡检维护•技术节能：选取成本低、回报期短的节能技术，如更换LED灯、使用节能灶具替换燃气灶具等通用措施 (适用于所有商家)关政策文件念做好碳达峰碳中和工作的意见发展经济体系的指导意见餐饮浪费的意见意见见实施方案意见GBT21084-2007BT足迹计算器小程序餐饮商家碳足迹计算器小程序(以下简称“小程序”)是“餐饮经营场所碳排放核算项目”(以下简称“项目”)的研究产出。“小程序”的发行主体为中华环境保护基金会，由中华环境保护基金会美团外卖青山国进行技术开发工作。“小程序”可用于餐饮商家计算经营活动中产生的碳排放量、量化自身运营以及上下游产生的碳排放量、确定不同减排措施的减排量。目前，小程序主要包括“碳排放计算器”、“减排措施库与模拟计算器”功能模块，包含“计算餐饮商家碳排放”、“普及餐饮行业减排举措”、“模拟计算碳减排量、改造成本与长期经济效益”等主要功能。“小程序”的所有计算餐饮商家作为参考，不作为投资建议。企业科学、准确的温室气体核算与报告是企业制定温室气体排放控制计划，强化企业社会责任的基础。目前，国内尚无系统性的餐饮企业温室气体核算与报告相关标准，餐饮企业进行温室气体核算只能遵循其他相关行业，如服务业、公共建筑业等地方或国家标准，具有一定局限性，且不涉及价值链温室气体排放核算，基于上述背景，在“项目”支持下，研究团队编制了《餐饮企业温室气体核算与报告指南》(下称《指南》)，一方面制定了符合行业特点的企业自身温室气体与价值链间接温室气体核算方法，并给出了用于量化不同类型温室气体排放的排放因子，另一方面提供了一套规范化的报告格式，为日后我国统计餐饮企室气体排放数据提出参考建议。《指南》为餐饮企业化石燃料燃烧排放(即范围一)、净购入电力和热力的排放(即范围二)，以及包括外购产品及服务、燃料和能源相关的活动、上游运输及配送、运营中产生的废弃物、商务旅行、员工通勤、下游运输及配送、售出产品的最终处理和特许经营权等9个类别的价值链间接温室气体排放(即范围三)与方法。附录三：餐饮商家技术节能成本评估与投资回报期18减排效果与投资回报期节能灶具替换以燃气灶为例，传统燃气灶虽然维修率低、成本低廉，但具有热效率低、耗能较大的缺点。据调查，使用传统燃气灶的商家燃料费约占餐厅营业额的6%-8%，具有较大节能潜力。通过改变燃烧方式，节能燃气灶可将热效率提高13%，减少35%-48%的燃气使用量，更换油烟净化器后厨排烟风机温控探头能够实时监控厨房烟道内外温差变化，自动判断排烟风机所需的排风量，进而控节能型蒸柜代节能型蒸柜相比传统蒸柜具有省能源、噪声低、操作方便等优势，能源使用可减少45%-。建立后厨能源使用的巡视检况造成的能源浪费。建立正确的设为每一台设备制定正确的、详细的操作规范。操作规范应包括设备操作、维护保养、存2冷冻冷藏环节减排效果与投资回报期冷库的能源浪费主要集中在外保温和冷桥、压缩机选型、运行控制不合理以及结霜导致的能源消耗。针对这三类问题，商家在对冷库进行节能改造时需要从减少冷库热负荷、提高与改革委员会推广的绿色节能产品。替换制冷设备中的氟利昂等传统制冷剂即可实现省电%。蒸发器的除霜(除冰)蒸发器表面结霜会妨碍制冷蒸发器冷量传导与散发，最终影响制冷效果。当霜层厚度达到冷凝器管壁水水冷式冷凝器运行一段时间后表面会形成水垢，水垢的导热系数为冷凝器管壁导热系数的2.4%-2.8%，这会增加冷凝器管壁的传热热阻，影响换热效率，增大了制冷装置的功耗，制冷设备远离加25%的耗电量。通环节减排效果与投资回报期：。智能恒温器库。夏季调高一度建立详细的室内温度适度标准舒适度要求。例如，餐厅的室内温度控制在17-28℃之间，相对湿度控制在40%-70%之间，夏季取高值，冬季取低值。室内温度的变化对空调系统的能耗有较大影响。经验表定期清洗空调餐厅减少明档的使用，改变餐厅菜肴的展4加热环节减排效果与投资回报期器电开水器加装烧水壶更改为天太阳能热水器比普通天然气热水器或电热水器更为节能、环保。一平方米的太阳能热水器控制生活热水。5照明环节减排效果与投资回报期感应器和时控建立详细的室内照度标准和餐厅确定不同区域的室内照度标准和灯具点灭制度，严格执行。照度标准和灯具点灭制度方式可节电20%左右。在没有安装自动感应控制器的场所，餐厅应制定点灭制度进行人工其他减排效果与投资回报期域减少办公设备餐厅的办公设备主要包括电脑、打印机、传真机、复印机以及饮水机等。工作结束后，及示器、饮水机等设备的待机电耗为工作电耗的12%-20%。另外，餐厅办公、后勤服务区域用，利用开窗、开门的方式保持室内空气的品质。低碳优秀实践案例作为餐饮业全产业链的中间环节，餐饮经营企业承担着承上启下的关键作用，减碳场景从上游到下游涉及原料采购、厨房生产、餐饮销售服务、下游废弃物处走访多家餐饮商家，以及从可持续发展报告、ESG报告、企业社会责任报告等公开信息渠道了解发现，越来越多餐饮商家已经开始采取减碳行动，积极践行绿色低碳理念，并获得了降低运营成本，吸引热爱环保顾客加回报。星巴克是餐饮行业中可持续经营的标杆企业之一，设立了严格的绿色发展目标：以2019年为基准年，到进入中国市场后，星巴克在餐饮行业减碳行动上保持领先，在中国提前一年实现全球范围内的减塑承诺，时，响应中国双碳政策指引，承诺以更高标准积极落实绿色发展理念并切实践行可持续发展目标，并从全绿色建筑：门店四分之一外立面采用自然采光，节约电能。店内约50%的建筑材料采用可循环利用、升级改造或是降解材料，如模块化设计的吧台可拆卸，便于改造再利用。将在2022年内，在中国内地开设日常节能减排：光源和温控全部实现智能化控制，使用低出水量强压强的节水水龙头，冰柜更换为环保气体排放。清洁能源：通过全国绿证认购平台购买绿色电力，行低碳生活方式善食主义”行动，开发植物基膳食产品。考虑牛奶作为主要产品原料，整体碳排放量较高，超过50%的食品及含牛奶类饮品均以植物基食材代替，含牛奶类饮品也将默认使用燕麦奶，这种尝试使产品也更加适合中国消费者的普遍体质。经测算，与常规含动物油脂的麦芬相比，每个星膳食燕麦乳巧克力麦芬减少60g绿色门店分享环保“红利”：星巴克通过优惠鼓励消费者使用自带杯，仅店用杯一项，一年可减少塑料为天然肥料和除臭剂的咖啡渣，与消费者产生连接并直接传达品牌的环保经营理念，同时减少门店价值链合作伙伴负责任采购：2004年开始，星巴克与保护国际基金会合作制定了咖啡与种植者公平规范(C.A.F.E.)，要求咖啡种植者必须在社会责任和环境保护等方面都达到标准，并通过第三方机构认证。其中，对原生森林、珍稀动植物群落的评估、管理和保护是重要指标之一。可持续种植培训：星巴克在云南建立咖啡种植者支持中心(FSC)，帮助咖农和咖啡种植社区以可持续生产活动。理垃圾分类：店内引导消费者进行垃圾分类，后方进设置专用回收垃圾桶提升回收率。循环利用：“向绿工坊”项目打造名为“循环主要材料，不定期举行新锐艺术家们呈现的绿色主题展览，并带来公开讲座与工作坊，带领并激发每个顾。麦当劳是全球知名的餐饮服务品牌，而中国是麦当劳因为热爱，尽善而行”的品牌理念，通过绿色增长引擎推动业务高速发展，发展绿色餐厅、绿色供应链、绿色包装和绿色回收，并长期投入青年就业和“麦当劳叔叔之家”实体公益项目，展现对美味、地球、人员LEED劳中国顺应展计划，从餐厅选址与设计、建材与施工、到能源管智能化高效管理店内环境：麦当劳中国的门店采用厨房排风与餐厅新风智能变频系统，在保证用餐区的空气质量的同时，降低风机系统的能耗并减少了新风厅物联网管理系统使餐厅运营和设备使用实现智能云实现智能调光控制且比照明标准降低至少40%，整体照明功率密度比设计标准减少40%以上，每家餐厅每同时，餐厅采用高效的空调设备和厨房工艺设备，使每进一步降低11%。节水型器具和厕卫器具全部采用采业链发挥“窗口”作用，倡导低碳理念：所有新建餐厅展示可持续发展措施和绿色环保教育理念，利用餐厅人流量大的优势，提高全民爱护环境及绿色行动意识。废弃物再回收处理：采用先进技术将餐饮废油统一回收并生产生物柴油，每年一家餐厅回收废油量大约百胜中国(YumChina)作为中国最大的餐饮企业之一，参与推动全球可持续发展的工作，公开承诺一系2020年宣布加入“科学碳目标倡议”以19应对气候在此目标基础上，百胜中国与价值链中的合作伙伴共学校厨房现代化转型，将厨房能源由烧柴或煤改为用电。与当地政府合作，改善水电供应，捐赠并安装现代化厨房设备(包括可为200人准备餐食的炒锅)。通过此项措施，学生可以获得更美味、更健康的食物，TMS配送网络和路线规划进行梳理和优化，提升车辆装载率，缩短配送里程。对冷藏车辆特殊运输工况的适用性进行研究，在深圳组建了小规模的新能源车队，并管理餐厨废油转化项目：从废油转化而来的生物柴油可以用于航空燃料和其他用途，可显著减少温室气体排放，为循环经济做出贡献。其次，在成都的试点项目中，百胜中国与当地合作伙伴一起建立了一套全程数食物银行：将已烹饪且变凉的食物进行冷冻，并将其放在餐厅外的冷柜中供有需要的居民自取(通过与当地政府合作，确保向真正有需要的人有序发放食物)。呷哺呷哺作为全国知名餐饮商家，寻求稳健高效的运营模式，持续探索绿色低碳运营的新途径，在注重自断优化上下游的减排措施。为响应光盘行动，呷哺呷哺采取有效措施加强从食材选配到餐桌服务的全链条减排，推进光盘行动长效化机制建设。呷哺呷哺在流程设置、供应链优化、产品研发组合、倡导减少食物浪费等方面积极寻求减排解通过“农餐对接”形式，实现蔬菜从农田到餐桌的高效运作，确保土豆、藕等蔬菜在基地经过去皮处理后净菜进店，有效减少因员工的处理不当造成食材浪合理制定食材采购计划，结合数据分析工具根据餐厅用货量自动生成订货单，避免因食材订购量过大导呷哺创新产品设计，推出双拼菜组合、单人套餐组合、双人套餐组合等多种产品套餐，从产品结构、分少浪费；门店摆放“不剩饭、不剩菜”桌牌提醒顾客适量点餐，少点勤加，避免食物浪费，大力宣传绿色消费，将低碳、环保、可持续发展理念传递给更多的消费者。鼓励餐后打包带走等温馨的提醒，倡导并践行反对食负责任采购，携手合作伙伴承担社会责任呷哺呷哺从国外采购的养殖类巴沙鱼、南美白虾具备“最佳水产养殖规范”(BAP,BestAquac