餐饮商家低碳行动指引研究报告

餐饮商家低碳行动指引研究报告餐饮商家低碳行动指引研究报告|目录目录目录执行摘要 2第一章气候变化与餐饮行业 4遏气候—球行动 5第产业碳转—势在行 5餐行业碳与绿色费—未来期 6第二章餐饮商家碳排放现状 9餐商家排放理 10国、外饮商排放结分析 12餐商家 12外餐商家 14第三章餐饮商家减碳指引与行动案例 16餐商家碳驱与价值 17餐商家碳行线图 18身运减碳引 20值链指引 24专题：少食浪费 30第四章餐饮行业低碳发展行动建议 34附录 37附录一绿色碳相策文件 38附录二餐饮家碳计算器程序《餐业温室体核与报告指》介绍 附录三餐饮家技能成本估与资回期 40附录四餐饮家低秀实践例 44国内秀实案例 44国外秀实案例 49执行摘要近年来，气候变化引起的全球平均温度升高、极端天气频发等问题成为人类面临的长期、深层次的生存发展挑战。020年9月我国明提出力争030年实现碳峰、200实现碳和的双碳标2021年5月中共国务院布《于完确面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的意见》，并建立碳达峰碳中和“+N”政策体系，彰显了我积极应对气候变化的雄心。世界经济论坛（F《2021年全风险》显示从发概率，来十年极端天气与气候行动失败位列全球十大风险中的前两。2022年1，国家展改委等门合发布《促进绿色消费实施方案》强调，“要大力发展绿色消费，增强全民节约意识，反对奢侈浪费和过度消费，扩大绿色低碳产品供给和消费，完善有利于促进绿色消费的制度政策体系和体制机制，推进消费结构绿色转型升级，加快形成简约适度、绿色低碳、文明健康的生活方式和消费模式。”当前，绿色低碳转型已成为行业共识，也是企业构建长期竞争优势的必然选。研究发现，餐饮行业自身运营碳排放绝对数量不高据估算，021年餐业（范一、）的放量约为,500万吨化碳。其分面广应路长、连接多个行业、参与消费者众多等特点，在我国“双碳”推进进程中，餐饮商家如何在做好自身节能减排的同时，积极联动供应商、行业协会、餐饮外

有成效的实践行动，但整个行业面对绿色低碳转型时仍面临多难：难点一：行业集中度较低，以小微商家为主，缺乏自主减碳的认知理念及技术能力。问卷调研发现，小型商家对国家“双碳”政策了解程度较低，在月营业额小于30的商中仍有近35的商从未说“双碳”目标。多数餐饮商家在绿色低碳转型概念认知及自减碳术能方面仍较大高空。难点二：中国餐饮品类众多、烹饪经营方式多样，很难有一套标准化的低碳指引适用于所有餐饮经营企业。由于中国的餐饮业态非常丰富，商家采购、烹饪经营方式多样化，虽然有很多行业实践，也有一些通用的节能减排、减碳指引方向，但整体来看，很难用一套减措施用到餐饮品。难点三：调研显示消费者具有低碳消费意愿，但实际消费受影响因素众多。对于行业优秀低碳行动实践商家，如何更好吸引消费者认可其绿色品牌力并为此买单也是商家面临的难题。国内外许多优秀的餐饮家已先行开展了许多绿色低碳行动和营销，像“消费者自带饮料杯”“不需要餐具”等低碳行为广为消费者熟知，但目前很多商家自身践行社会责任的行动都带来额外的成本投入，而能够为低碳行为溢价买单的消费群体相对还是“小众”，如何能影响带动更多消费者参与到低碳消费行动中，也是餐饮商家在开展低卖平台、消费者等行业生态各方推动价值链低碳发展、碳行动面临一项。助力绿消费具有意义。基于上述现状，美团青山计划联合中国商业联合会、餐饮行业的全面绿色转型离不开餐饮商家的广泛参与。中华环境保护基金会、德勤中国共同编制了《餐饮商调研发现，许多餐饮商家已开展节能减排相关工作以头部大型连锁为代表的餐饮商家已开展了系统且

家低碳动指研究》，旨：提升餐饮商家对于“双碳”和自身经营关联的认水平：厘清餐饮行业碳排放现状，从政策要求、商降本增效、市场需求等多维度梳理餐饮商家践行绿

结论二：目前国内餐饮商家自身运营产生的碳排放主要来源于使用外购电力、液化石油气、天然气以及其他化石燃料。短期来看，餐饮商家可以通过管理节能低碳行动的必要性，提升商家对于国家“双碳”政策、技术节能以及智慧用能取得较好的节能减碳、降本增“双碳”和自身经营关联度等认知水平，能够采取积极应对措并范相险。指引更多餐饮商家积极参与，开展切实可行的低碳行动，实现自身运营和社会可持续发展双赢：识别餐饮商家自身运营以及价值链主要排放源，明晰餐饮商家的碳排放结构，通过梳理国内外优秀的低碳实践案例，以期为不同发展阶段的餐饮商家提供切实可行的低碳行动建议，从而促进更多商家能够践行低碳行动满足日益增长的绿色消费新需求，并能为国家和社会可持续展作一份。本次研究结合理论研究和实地调研，摸底餐饮商家碳排放现状，总结商家节能减碳优秀实践案例，绘制餐饮商家减碳路线图，从自身运营和价值链两个层面为餐饮商家低碳行动提供三个不同发展阶段的行动指引建议。本次研究还将配套发布《餐饮企业碳排放核算方法学》与公益性质的“餐饮商家碳足迹计算器”微信小程序，为餐饮商家开展低碳行动提供方便易操作的实用具。究主论如下：结论一：根据相关标准指引，餐饮商家的排放源及排

效的成效，但行业长期的低碳发展关键依赖于国家能源结构持续化。结论三：餐饮商家进行“减碳”的驱动力因营业规模存在差异。规模越大的餐饮商家，“减碳”驱动力越多元。能源成本的降低不同规模与发展阶段商家的共同驱动力，随着规模与体量的增长，餐饮商家对于打造餐品牌及满资方期的需逐步。结论四：在价值链减碳层面，餐饮商家可结合自身经营特色，通过微小行为改变打造绿色价值链，为经营“加分”。价值链碳排放虽不受餐饮商家的直接控制但餐饮商家可通过优化、改变部分行为，为价值链碳排放做减法。例如，通过鼓励消费者自带饮料杯、不主动提供一次性餐具减少上游材料生产导致的碳排放，通过推出小份菜助力减少下游消费端食物浪费而产生的碳排放。随着中国消费者的消费心理越来越成熟，消费者已呈现出更倾向于选择绿色低碳产品的趋势，餐饮商家通过打造绿色餐饮品牌形象积极践行社会责任，符市场求，更多消者的可。结论五：减碳“高阶”举措同样适用于餐饮行业，行放类型可以分为自身运营碳排放和价值链（上、下游）业领先的餐饮商家可以基于自身发展战略、品牌建设碳排放。餐饮商家自身运营碳排放主要包括：化石燃 等需要，积极探索前沿减碳路径，为助力社会低碳转料燃烧产生的直接排放、制冷剂使用产生的逸散排放、型作出更大贡献。“双碳”政策驱动下，行业的发展外购电力和热力所产生的排放；价值链碳排放则主来源于外购产品及服务、上游运输和配送、运营过中产生的废弃物处理、商务旅行、雇员通勤、下游运输和配送、售出产品的最终处理以及特许经营权产的排放。

风险与机遇共存。餐饮行业中的领先企业，可持续探索绿电、碳抵消等较前沿减碳方式，积极参与地方碳市场与绿电交易市场，进一步挖掘品牌与低碳的结合点，同为社的低型作出大贡。第章 气候变化与餐饮行业应对气变化全球题，我于200年9明确提力争230实现碳峰、200年实现碳和，开启应对气候变化新进程。中金研究院《碳中和经济学》介绍，我国居民生活直接、间接导致的碳排放量约占总碳放量的0，着生活平提还有空间。饮行虽自排放量高，由于业特性在推动色消、助家双碳标的现中挥重要用。遏制气候变化——全球行动2022，联国政气候变专门员会的第六次第二工作组（G2）评估报告指出全球变已经对生态系统造成广泛干扰，即使在人类采取适应行动的况下依然有33-6亿的生在受气候变化影响。除非全球温室气体排放在三年内达到峰值，在200年减少近半的室气放否则世将可经历的极端候影。第一产业 第二产业 第三产业碳排放总量（亿吨二氧化碳当量）碳排放强度（吨二氧化碳当量万元151050280706050403020100图1：2020第一产业 第二产业 第三产业碳排放总量（亿吨二氧化碳当量）碳排放强度（吨二氧化碳当量万元151050280706050403020100图1：2020年全国各产业碳排放总量及强度碳排放总量碳排放强度根据《国经济业分》（T7—0），中的第产指服务业具体括交运输仓和邮政，信传输计算服和

目标，盖全球GDP的90、总人的85以及排总量的88。中国继216加入协定后于200年9明确提出力争2030前实碳达峰、060年实碳和的“双碳”目标，为国际社会积极应对气候变化和全面落《巴协定入了强动力。第三产业低碳转型——势在必行中共中央、国务院印发的《关于完整准确全面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的意见》明确强调产业结构优化升级是实现“碳达峰、碳中和”的重要途径。随着我国产业结构的不断优化，根据国家统计局数据显示，第三产业1增加值占全国生产总值（GDP）参考资料：国家统计局参考资料：国家统计局、ED、E、德勤整理餐饮行业能耗（亿吨标准煤当量）餐饮行业碳排放（亿吨二氧化碳）220 221219218217010000013014013020020019027030031030050 045038040图2：餐饮行业碳排放现状件业，发和售业住宿餐业，金业，地产，租和务务业等业。中，1年餐饮业增加比上增长5比重已由205年的40高到2021年的3。在全球范围内，我国第三产业占比仍远低于美欧等发达经济体，也低于巴西、俄罗斯、印度、南非等新兴市场经济体。在未来一段时间内，预计我国第三产业增加值仍有较大的上升空间，逐步增加的产业规模将带动能源消费量上升，在碳排放强度水平不降低的情况下，业碳放量随之上。研究团根据国200年能源衡表披露同业的能耗情况以及对应能源种类的碳排放因子测算，2020年全总排量为99.7亿吨二化碳其绝大部分来自第二产业能源使用排放，占比达到70.5，次即第三业，占约27.7仅18自第一业。单位GDP碳排放度方，2020年国平均为0.8二化碳当量万元其中第产业的排放度为.5吨二化碳量/，于第二业，于第业。参考资料：中物联冷链委，08年餐饮供应链研究报告，德勤整理保鲜加工 包装加工食品工业畜牧业销售环节生产环节采购与流通环节产前环节冷链流参考资料：中物联冷链委，08年餐饮供应链研究报告，德勤整理保鲜加工 包装加工食品工业畜牧业销售环节生产环节采购与流通环节产前环节冷链流通 渠道规划养殖业种植业图3：餐饮行业产业链组成消费指导产品制作餐饮产品提供产品初加工《21年中国饮大据白》国家统计局

餐饮行业的低碳发展与绿色消费——未来可期2021，中共约90万家餐商2，餐饮当年整体营收为4.69万元3。研究团队根据国家统局公布的历年批发和零售、住宿和餐饮行业的能耗数据估算得出：（1）2021年餐饮行业（范围一、二）的总能耗约为1,95万吨标准煤，碳排放总量约为4,500吨二化碳饮行业排放度为吨二氧碳/万4；（2017至2021年餐业放年均增速13.9，高于同期国家平均碳排放增6.04。餐饮行业虽不是国家碳排放大户，但行业的快速发展带来的排放化情值得关。此外，图3所示饮行业业链穿资场与需求市场，上游涉及种植、养殖、畜牧、食品加工等；自身采购与生产环节涉及物流运输、包装加工等；下游则直接面向终端消费者。餐饮行业的发展除自身排放外，也引发产业链隐含碳排放。换言之，餐饮商家在运营活动中部分低碳行为的推广和拓展将能产生可假设零售住宿餐饮业碳放经济度相；碳放强计分为餐饮场工增加值观的连锁反应，在上游带动关联行业的低碳转型，下游引导消费者建立低碳生活方式的渠道，从而在社会层面生良的示用与积影响。通过总结梳理可以发现，政府部门、行业协会、先企业及非政府组织等，已经制定了餐饮行业绿色低

目前包星巴、真、必胜在内超过0家饮商家纳入京市碳排放位名。行业实践层面，行业协会、先进企业、外卖平台等持续关注餐饮行业低碳发展议题，并积极发挥引领作用：行业协会：200年8，中国业联会等行业发展的主要方向并采取积极举措，以下列举部分示例：协会与美团联合发布《关于制止餐饮浪费行为培养节政府部门：为切实推进餐饮行业的低碳转型，政府门近年来就推动餐饮行业节能降碳等关键工作方向做出部署系统导：2021年6月商务管、国市场督管发布的《GB/T40042-21绿色餐饮经营与管理》式实施，引导餐饮商家向绿色环保、低碳运营方向持续改进；2021年10月1+政策体总领件《完整准确全面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的意见》中明确提出要提升服务业节能降碳水平的发展方向，同时强调推广绿色消费并加快形成绿色生活方式以推经济会发面绿色型；2022年1月国家与改革等七门出进绿色消费实施方案》，明确提出必须在消费各领域全周期全链条全体系深度融入绿色理念，餐饮行业须将绿色发展理念渗透到整个产业链，探索新模式，向绿色、康、全发；2022年6月，态环等17门联合发《适应气变化略23》，鼓向气友好碳产品转。在第三产业占比更高的地区，如北京市已将服务业

约习惯的倡议书》，鼓励餐饮企业与外卖平台标明菜品份量等信息，鼓励开发小份菜和套餐，避免因点餐造成食浪费。非政府组织：202年6月，世资源究所（I）对“酷食承诺计算器”（TheoolFodCalculatr）进行修订与完善，计算工具详细统计了全球常见食物产品价值链碳排放因子等指标，为餐饮以及食品相关行业量化碳排放量与减排效益提供科学数据。外卖平台：美于207年推出青山划”今已有超过0万饮商供超过50万“小”，超过2亿用使用无需餐”功。根美团青山计划五周年进展报告》5显示，美团联合在地回收企业在门、海等收塑料盒已过5,0吨减碳量过7,00吨。餐饮商家：研究发现，众多餐饮商家正在积极取低碳行动。021年，克在中设立球首保实验店“向绿工坊”，该店铺采用智慧能源管理系统，符合绿色建筑认证条件，积极推广绿色产品并循环利用运营程中生的物。202年麦当国北京首钢园开设中国首家得到LEED绿色建筑认证“零碳厅”该餐顶安装过2,00米纳入试点碳市场进行排放总量管控。据公开信息显示，场地内阳能伏发统，年电量达约3万度，满足餐厅日常运营电力需求，每年减少碳排放约200《美团青计划周年展报》吨。此外，百胜中国、海底捞、呷哺呷哺、大跃啤酒等多家餐饮企业也通过多种自身运营减碳和价值链减碳措施极推低碳进程。同时，在社会层面，消费者对节能、低碳的消费观念日益增强，越来越多的消费者体现出对绿色低碳产品倾向性选择趋势。联合国环境规划署发布的《中国持续消费研究报告》显示，中国超七成消费者已具备

一定的可持续消费意识，约50的消费者愿意为可续发展产品支付约10的溢价。随着消费者低碳意的提升，使得“自下而上”倒逼产业链上更多企业进行低碳转型成为可能，进而形成行业良性循环发展模式。在监管“自上而下”引导和社会“自下而上”选择的双重因驱动，餐业的低发展来可。第二章餐饮商家碳排放现状了解餐饮商家碳排放现状及结构，洞察行业先进的实践案例，是制定行业减碳路线图的前提，同时也为后续评估、化以推广措施奠基础。餐饮商家碳排放源梳理根据世界资源研究所和世界可持续发展工商理事会发布的《温室气体核算体系—企业核算与报告标准》、《温室气体核算体系—企业价值链（范围三）核算与报告标准》以及参考北京市地方标准《二氧化碳排核算和告要求服》（DB11T175-202，究团队对餐饮商家的排放源及排放类型进行了识别，如图4所示餐饮的碳排按排源所节以分自身运营排放价值链（上下游）碳。自身运营排放价值链碳排放物质流（运输阶段）下游边能量流图例自身运营排放价值链碳排放物质流（运输阶段）下游边能量流图例化石燃料逸净购入电力和燃烧排放散排放力产生的排放类别：雇类别：商旅行排放类别：售出的最终理排放自身运营边界 上游边界运营废物处理商务旅行 雇员通勤废弃物理网络订购平供应商消费者用包材生、制加工外卖配运输超市外购产运输运输食材养种植工、包装、耗热力 下游 一级供商 商家运营特许经营权受许人批发市场 企业运营化石燃料化石燃开采工、运输化石燃料电力、力化石燃料电力、力：许权放电力热上游燃料开加工、输、耗上游图4：餐饮商家自身运营与价值链碳排放全景图类别：燃和能相关的动排放类别：上运输配送排放 类别：下运输配送排放类别：外产及服务放类别：运产生的弃物排放堂食、卖门店管理食材储存烹饪温室气体放范一、、三定义引世界源研所（）和世界可持发展商理会（S）发布《温气体算体—业温室气体算与告标》

产生的逸散排放；（2）范围二间接碳排放，即外电力和力所生的6。范围三排放指公司价值链中发生的所有间接排放。餐饮商家价值链主要碳排放（范围三）则来源于外购产品及服务、燃料和能源相关活动、上游运输和配送、运营过程中产生的废弃物处理、商务旅行、雇员通勤、下游运输和配送、售出产品的最终处理以及特许经营权产生排7。为获取更细化的碳排放信息，帮助商家制定科学的减排路径，研究团队通过文献调研以及线上、线上调研相结合的方式，分别对国内、外大型餐饮商家以及国价值链碳放根世界然研所（）和世界持续展工理事会（C）发布《温气体算体系企业值链范围）算与报告标》为5个类，表1所示10内小型餐饮门店的能耗及碳排放数据进行收集，并对获取数进行理及。表1：范围三碳排放类别划分以及与餐饮商家相关类别序号范围三类别名称排放类别的最小边界（《温室气体核算体系——企业价值链（范围三核算与报告标准》原始定义）相关性1外购产品及服务购买产品及服务的所有上游（从摇篮到大门）排放√2资本商品购买资本商品（包括工厂、设备、财产等）的所有上游（从摇篮到门）排放×3燃料和能源相关的活动外购燃料的上游排放、外购电力的上游排放、传输损失排放√4上游运输及配送上游一级运输和配送供应商在使用车辆和设备期间发生的范围一和二排放，也包括报告企业购买的入厂和出厂物流的排放√5运营中产生的废弃物废弃物管理供应商在处理过程中产生的范围一和二排放（具体包括垃圾填埋、填埋气发电、回收、焚烧、堆肥、市政废弃物发电、废水处理）√6商务旅行雇员商务活动相关的交通排放√7员工通勤雇员和运输供应商从自住所到工作地点的交通中产生的范围一和二排放√8上游租赁资产出租人范围一和范围二排放；可选：租赁设施建造过程全生命周期排放×9下游运输及配送运输供应商使用车辆和设备（包括零售和存储）(从企业到零售商及从零售商到用户）时产生的范围一和二排放√10售出产品的加工产品售出加工处理过程的范围一和范围二排放×11售出产品的使用售出产品生命周期的直接排放；可选：售出产品生命周期的间接排放（当间接排放占比很高时则需要计算）、产品使用过程维修的排放×12售出产品的最终处理废物管理公司在处理或处置废弃物时产生的范围一和二排放√13下游租赁资产承租人范围一和范围二排放×14特许经营权特许经营权范围一及范围二排放√15投资投资（提供资本和金融）相关排放×国内、外餐饮商家碳排放结构分析国内餐饮商家研究团队通过收集上市餐饮商家（涵盖国际品牌企业在中国经营的餐饮商家）公开碳排放信息、借助美团外卖发放线上调研问卷以及实地走访餐饮门店的方式对国内餐饮商家的能耗、碳排放水平及结构情况进行了分析。图5：您的门店经营何种服务？（多选题）3 315267121中式快餐 中式正餐 其他 饮料冷烧烤烤肉 甜品烘焙 西式快餐 火锅西式正餐 自助餐此次调问总共收国31个省市3,300家商家的回复。从经营类型来看，47的商家提供中式快餐或正餐服务，13的商家提供饮料冷饮服务的商家供西快餐餐服务另有7提烤肉服务如图5所；从营规模，参上卷回复的餐饮商家以中小型商家为主。其中月营业在10元以占比近90（图5：您的门店经营何种服务？（多选题）3 315267121中式快餐 中式正餐 其他 饮料冷烧烤烤肉 甜品烘焙 西式快餐 火锅西式正餐 自助餐

研究团通过收集进一步理、析发：国内餐饮商家能源消耗以电力为主，液化石气、天然气等化石能源为辅。国内餐饮商家消耗能源类型以电力为主，液化石油气、天然气煤炭其他燃料为。通对某5家有公开碳排放数据披露的餐饮商家碳排放结构进行对比发现，2-20的碳排放来自于范围一的排放，即化石燃料，如天然气、液化石油气的燃烧产生的排放，而80-98的碳排放来自于范围二的排放，即外购电力所产生碳排。肉 肉 焙 餐 西式正餐 自助餐饮料冷饮15中式快餐 中式正餐 其22137625533图5：调研商家经餐饮类型占比（多选题）小于万元 万到万元之间万到万元之间 1万到3万元之间3万到5万元之间 5万到1万元之间1万到0万元之间大于2万元2547169012图6：调研商家月营业额分配占比由于餐饮家类众多数量大且调问卷样本有限调问结果具一定限性（2）不同类型餐饮商家能耗、碳排放结构差异较大。由此推测，不同类型餐饮商家的范围一与范围二排放比例差较为显。如图7所示通过步交叉比分发现食物烹饪方式影响较大，不同类型餐饮商家在能源使用结构方面在明差异：电力是餐饮商家使用最普遍的能源类型。西餐、甜品烘培及饮料冷饮服务商家使用电力比例高于其他中类。化石燃料中液化石油气使用比例最高，其中，中式正餐商家使用液化石油气比例达到31，而烧烤烤肉家使煤炭远高于他服类型。

（3）国内餐饮商家使用电力比例呈上升趋势。如图8所示近期或近期行翻的餐家多以使用力的例逐高，202年业或商中主要用电经营例已达到59。自216年国家八部门联合发布《关于推进电能替代的指导意见》以来，200江苏级政府台“饮电”和“煤改气”政策，进一步促使了餐饮商家电气化程度提升。此可，餐业电气程度上升。电力 天然气 液化石油气 煤炭 其他04电力 天然气 液化石油气 煤炭 其他049 49 4920585475727263401316151911601578831241627302680161617图7：不同类型餐饮商家中使用各类能源的商数量占比10电 天然气 液化石油气 煤炭 其他50505457592118151311262526252624222109080706050403020100图8：不同开业或装修时间的餐饮商家中使用类能源的商家数量占比国外餐饮商家由于发达国家的低碳进程相对国内起步较早，企业的低碳管理理念已较早地从关注自身运营的节能降碳，拓展到关注价值链的低碳转型。研究发现国外餐饮商家对价值链各类别碳排放的核算与披露呈上升趋势。此次，研究团队选取了已设置科学碳目标9且碳排放算披露较为完整的两家企业，ChiptleMeicanGrill（下称Chiple）和PneraBread以简称Panra)行分。

的就餐环境深受消费者的欢迎。据两家披露的碳排放数据显：餐饮企业价值链的碳排放是自身运营碳排放的数倍。图9示，Ciotle范围三排放范一和范二总的近14倍，Panera的范三排为范围和范二总近7倍；价值链范围三排放中，类别1外购产品与服务所产生的排放占比遥遥领先。如图10和1所示，Panera的类别1在范三碳排中占比为0.8，Chipote是国快头之一主营西哥快餐，紧随其的分是类别4特许营权生的放占图11：Panera范围三排放占比图1：Chipotle范围三排放占比2下游输和送771.外购产及服801.外购产及服683.特许经162.资本商图11：Panera范围三排放占比图1：Chipotle范围三排放占比2下游输和送771.外购产及服801.外购产及服683.特许经162.资本商404其他194.其903.40范围一 范围二 范围三4030302020101050012Pnra91437Ciole1313图9：国外餐饮上市企业碳排放水平和结（单位：万吨二氧化碳当量）此处的科碳目（iceBedTg）指受学碳标倡议（cnesdrtniie，S）认可的碳目。Ti是由全环境息研中心（）、联国全契约（）、界

比仅为13.6、类别9下游运和配产生排占比7.7，以及类别2资本商品产生的碳排放占比5.4。Chpotle类别1排放更占到围三放83。资源研所（）和世自然金会（）联合起了一项向全球企业（括金机构采取极排行动倡议。14根据研究团队对以上国内、外餐饮商家能耗、碳排放水平等息的研结行分析结，现：（1）从碳排放数据披露情况来看，国内中小型商鲜少进行碳排放核算与披露工作；部分国内餐饮上市企业由于监管要求进行了碳排放披露，但局限于自身运营碳排放，所调研的国内商家中只有个别品牌在中国经营的实体进行了价值链碳排放的披露；国外餐饮商家对排放息的发展进相对快。

国内外餐饮商家能源消耗均以电力为主，化能源为辅，但自身运营碳排放结构与餐饮商家所经营的业务型更相关。由胜中、Chitle与Panera等餐家披露的价值链碳排放数据以及分析结果推测，餐饮商家的价值碳排量远自身运碳排量。15第三章餐饮商家减碳指引与行案例16虽然“减碳”这个概念在双碳目标提出后才逐渐被国人所熟知，但实际上，许多国内餐饮商家早以节能减排为目的开展了相关工作。此次，研究团队对不同规模的餐饮商家进行“减碳”的驱动力以及可获得的价值进行了梳，并制了商家减路线，对不同“碳”段的商家给具体减碳建议。餐饮商家减碳驱动力与价值通过线上调研问卷发现，目前餐饮商家对于国家“双碳”政策了解程度不低，不同营业规模群体中，对“双碳”政策有所了解的商家数量均达到了50以（如图12所示。尽管如此，了解“双碳”政策与实施减碳措施之间仍存在一定间隔。同样在此次调研中，1左右的餐商家表示没听过或并不太清楚门店运营过程中用电、用能（天然气等燃料）会产生温室气体或碳排放。由此可见，减少碳排放并不能直接触达大部分中小型餐饮商家的感知。因此，在推动餐饮商家进行低碳转型的工作，应确不型商家趣点在。% 60% % % 90%参考资料：企业公开资料、德勤整理% 60% % % 90%参考资料：企业公开资料、德勤整理大于万元万到万元之间万到万元之间万到万元之间万到万元之间万到万元之间万到万元之间小于万元图12：不同月营业规模餐饮商家对双碳政策了解程度占比

减碳过程中，能源成本的降低是不同规模与发展阶段商家的共同驱动力，其中对于中小型商家来是最强驱动因素。目前，政策监管、社会组织与消费者并不能对中小型商家产生较大的“减碳”驱动力，但减少用能、用电可以为餐饮商家带来降低运营成本的切实好处。问卷调研结果显示，电费以及其他能源消耗支出只占到大多数餐商家营成的3-10，但有近20的家表示相关支出占到运营成本的10以上，对于此用电、用能支出较大的商家，可实现“减碳”的节能节电措具备强吸。对于部分大型餐饮商家，减碳还能带来除能成本外，碳排放成本的双重降低。目前，北京市已将服务业纳入区域试点碳市场进行排放总量控，过20餐饮商已经北京市履约限制。因此，自身运营减排同样能够减少碳排放所带来成本。对于已成规模的餐饮商家，低碳化运营能够力餐饮商家树立良好的品牌形象。根据中饭店会发《2022国餐年度告显示，品牌化是最受餐饮企业关注的战略发展方向。在全社会绿色低碳转型的背景下，低碳化已成为良好品牌形象的重要出口之一，备受媒体宣传及部分消费者青睐。图13：最受调研企业关注的前三个发展方向参考资料：图13：最受调研企业关注的前三个发展方向参考资料：《02中国餐饮年度报告》可持续发展以及其中的气候变化议题已成为资本市场评估一家企业是否能够健康、长远发展的重要指标。根据百中国200年于可持发展题实评的结果显示，内、外部均对企业的气候行动抱有较高期望，而百胜中国也是目前唯一一家承诺设立科学碳目标的国餐企10。在2022年前后进入IPO程的餐饮家已达8家其中包杨国麻辣老舅、乡村基以及和府捞面等知名餐饮品牌。对于此类品牌来说，向外展现企业拥有低碳发展战略以及相关管理体是增利益方信心重要措之。餐饮商家低碳行动路线图餐饮商家的碳排放按排放源所在环节可以分为自身营碳排放和价值链碳排放，相应地，减排措施亦可为自身运营减碳与价值链减碳。对于大多数中小型饮商家而言，因没有配备单独办公区域，因此自身营碳排放均来源于餐饮门店运营。在这种情况下，

管理节能。管理节能指对用能的人员以及用设备进行科学管理实现节能目的，包括“定期对员工进行节能节电培训”、“照明灯具、设备等用完后及时关闭，避免电能浪费”、“定期为冰箱、冷库除霜，降低电能损失”等。管理节能相比技术改造或智慧用饮商家的低碳转型需要通过餐饮门店的节能增效实现。能投入成本较低或无成本，因此中小型餐饮商家在采对于规模化或头部餐饮商家，除餐饮门店外，如单额外的公区，同要考虑行低办公。《关于完整准确全面贯彻新发展理念做好碳达峰碳和工作的意见》强调要“把节约能源资源放在首位实行全面节约战略”，节能是实现碳达峰碳中和目的关键手段本研对50家曾与清生产节能改造的餐饮商家的减碳举措进行汇总与归纳，

取管理节能举措时也不会面临经济“门槛”。基于线上调研卷图14发现月业在10万内餐饮商家以降本增效为目的采取的管理节能措施也已达到4左右其中“定期冰箱冷库”用程度高。随着餐饮商家规模的逐渐增大，餐饮商家应考虑建立更成体系的能源使用管理方案以应对更多重的能源使餐饮商家自身运营层面节能减排举措划分为管理节能、用情况，或进一步通过如“绿色饭店”等相关标准检技术节能智慧用能大类： 验自身源表。截至2年1月7日计，科学碳标官披露息为准采取管理节能措施数量采取管理节能措施数量采取智慧用能措施数量采取节能节电措施数量2103029252523211933251719161515514414941403835104967图14：不同月营业规模商家减碳举措实施情况对于达到上市体量或已上市的餐饮商家而言，随着气候行动为企业ESG理中的要议越来到益相关方包括资本市场的关注，减碳应从采取单独的减碳措施上升到建立系统的碳管理体系，并在企业发展战略体现自身规划。据SBTi官网示截止至2022年10份全球已有82住宿饮及旅游服务公司承诺或设立科学碳目标11（部分餐商家代请见表2）。技术节能。技术节能指通过对更换或改造用能设备达节约源的。包括使用LD灯换统光源”、“节能灶具替换传统灶具”、“更换油烟净化器”等。相比管理节能，技术节能虽伴随一定的前期投入成本，但长期来看值得推广的技术节能手段日后节约的能源成本不仅能够中和前期成本甚至可以带来正的经收益。本次研究团队整理了节能节电措施中可复制性强以及实操程度高的措施，并对他们的前期投入成本、节能

表2：部分餐饮商家设置科学碳目标情况公司名称SBTi目标制定进程ChpteMxcnGil,n.已设定McoadsCroain（麦当劳）已设定Nad'shcenadLmtd已设定Yumhnaodns,n.（百胜中国）承诺PaeaBed承诺KFCK&Iead（肯德基英国及爱尔兰）承诺Theed'sopny承诺DoiosPzaEtrrssLtd（达美乐披萨）承诺TheheeaeFcoy（芝乐坊餐厅）承诺科学碳目（icbedTg）是指设定温室体减目标与气科学认为《巴协》目标现必条件一致即全

温升幅控制远低工业前平的℃内，努力温升在1℃之内效益以及投资回报期进行了评估，在下述321和3.2.2节进了介。智慧用能。随着电器智能化水平的提升，智

价值链两个层面，提出不同发展阶段餐饮商家低碳行动路线，详第四。自身运营减碳指引系统及智能厨房电器也越来越多的出现在餐饮门店中。研究团对曾与清产审核节能造的50家餐线上调研问卷显示，使用“采用智能电磁炉，自动调节挡位”和“餐厅排风机加装智能控制系统（如智能地排风扇），实现排风机智能阶段性工作”的商家数量均达到0左。随物联网（oT）术的步展与普及，相信未来会有越来越多覆盖烹饪、食材存储等更场景智能解决方出现。此外，在管理节能、技术节能、智慧用能等节能减排措施的基础上，为响应国家“双碳”政策，展现可持

饮商家的节能减排举措进行总结梳理，结合国内外先进实践公开披露案例以及线下门店调研，在自身运营减碳举措部分针对不同发展阶段的餐饮商家提出“由易到难的通、进高阶的能减建议。一、餐饮商家自身运营通用与进阶减碳指引对于中小型餐饮商家而言，其办公运营场所主要集中在其餐饮门店，故餐饮门店的能源消耗是其产生碳排续发展能力，回应投资者以及其他利益相关方的期望，放的主要原因，减少门店的能源消耗即可以降低碳排已上市或具有影响力的头部商家可以采用碳抵消和

放，与同时来运本的降。用可再生能源电力等零碳或负碳技术来进行深度降碳。餐饮门店的能耗情景主要可以分为烹饪、冷冻冷藏、在价值链减碳层面，中小型商家与一般规模化商家对上游供应商影响有限，推动价值链上游供应商减排较难，故中小型商家与一般规模化商家在价值链减排中应聚焦下游，通过提供低碳商品、引导消费者绿色费等行为为价值链碳排放做减法，并通过涟漪效应在社会面产生积极影响。而对于头部具有影响力的餐饮商家而言，除了提供低碳商品、引导绿色消费外，还可通过搭建绿色供应链、策划低碳营销等方式，带上、下游利益相关方协同减排，从而打造自身低碳值链以带动关产低碳发。总体来说，随着规模的扩大以及减碳阶段的递进，商家的减碳路径呈现出具体措施“由点及面”、减排难度“由低到高”的趋势特点。本次研究从自身运营和

暖通、加热、照明以及其他（其他包括办公室设备、电脑以其他端设。根据下调近10门实际经营数据，烹饪及冷藏冷冻食材是门店主要的耗能环节，占总能耗的四到六成，平均烹饪环节能耗占比约30-0，藏冷食材存约10-0；据美国能源信息管理局（EIA）发布的调研数据12显示，烹饪环节的能耗占比为39，冷冻冷藏环节的能耗占为22，通环的能占比为21，加环节占比为8，照明占比，剩余环节能耗占比为（图15。两调研果基本致，烹饪冻藏环节的节能减排是餐饮商家自身运营减碳的主要发力点。本研究结合大型餐饮商家推广程度高且较为常见的节能减排措施案例，为不同规模餐饮商家提出针对不同S.Eryfminmiri,fceofEryCsponadficyStts,CmcludgsErynminry的用能场景的节能减排建议。本章节单列出技术节能措施，关投回报成本测信息附录。图图1：餐饮店能耗构加热：冷冻冷藏：22其他：烹饪：9暖通：1照明：（一）烹饪环节烹饪环节在餐饮门店中能耗占比最高，主要来源于后厨烹饪具的电耗。建议餐商家管理方面：建立后厨能源使用的巡视检查制度，国内一的餐厅由于“跑、冒、滴、漏”造成的能源浪费在5-10，定时巡视检查能有效避免这一现象，并达节能减效果；建立正确的设备操作规范，为每一台设备制正确的、详细的操作规范。员工正确操作设备，既可提高设备的使用寿命，又可减少能源损失。正确的操作规范能有效避免设备的空转、“带病使用”等问题也能避设备用现。在技术能方：（1）餐饮商家可根据自身成本预算对烹饪耗电、能设备进行改造或替换如图16。（二）冷冻冷藏冷冻冷藏环节亦是餐饮门店的耗能大户，但是通过通用的管节能施，现较为观的排效。针对冰库或冰箱，不适宜的使用方式会使其耗电量增加，增用电本，常管理需要意：

定时定期进行蒸发器的除霜、除冰；定时定期清理冷凝器管壁水垢；制冷设备远离加热设备。在日常管理维护的基础上，可以通过进阶的技术改造使得冷冷藏节进节能减，如：进行冷库节能改造；更换绿色高效制冷剂等。（三）暖通通过通用的管理节能措施，能有效减少空调设备耗电：夏季调高一度，冬季降低一度；定期清洗空调盘管；减少明档的使用。例如，在夏季，空调处于冷状态时，餐厅内不宜设置使用明火保温或煲汤的食品台；在冬季，空调处于制热状态时，餐厅内不宜设置保鲜列展柜。暖通系统的技术改造投资回报期较长，建议有条件的餐饮商可以用以阶技术能手：高效节能空调替换传统空调；图：烹饪节术能施（2）用带有传感器的反应式智能恒温器等进行恒器库的智能化改造。（四）加热在加热环节，餐厅生活热水水温过高浪费能源、热

业可持续发展目标（含双碳目标）、打造零碳或碳中和餐厅目的。（一）可再生能源电力使用使用可再生能源电力是减少自身运营外购电力碳排放管网易出现热胀冷缩，引起管网漏水，在日常管理中，最直接效的式之。应注控制生活热水水。针对电热水器，建议商家根据成本预算选择附录三技术节手段。（五）照明照明是餐饮门店普遍的耗电场景，建议商家建立详细的室内不同区域照度标准和灯具开关要求，这种通用型的管措施有效照明环的电消耗。同时，照明系统的技术节能是非常普遍通用且投资回报期短方式包括：LED灯替换普通灯管；安装感应器和时控开关。（六）其他除门店外，一些餐饮商家还存在一定的办公区域，减少办公设备，如电脑、打印机、传真机、复印机以及饮水机等的待机时间能降低办公区域的电力消耗，达到节能排效。二、餐饮商家自身运营高阶减碳指引大型餐饮商家的自身运营碳排放除来自餐饮门店外，还涉及非门店运营层面，例如办公区等。在通用与进阶节能节电措施基础上，餐饮商家可以通过例如可再生能源采购与碳抵消等“高阶”减排措施，以实现企

国家发与改委在22年1发布《促色消费实施方案》提出，“要引导用户签订绿色电力交易合同，并在中长期交易合同中单列，且明确提出了建立绿色电力交易与可再生能源消纳责任权重挂钩机制”；同月，《关于加快建设全国统一电力市场体系的指导意见》出台，指出“应引导有需求的用户直接购买绿色电力，做好绿色电力交易与绿证交易、碳排放权交易有效衔接工作。”这两项政策的相继出台为餐饮商家等电力用户更广泛地主动参与绿电市场交易奠定了础。而由于餐饮商家相较于高耗能企业来说，普遍用电量较少，较难达到绿电市场交易的准入条件，地方层面为了解决这一问题，亦做出了多种尝试。例如，2022年8月0日陕西务厅等3个门共定了《陕西省促进餐饮业恢复发展若干措施》，通知明确了“积极开展以县（市、区）为单位，全面统计符合条件餐饮业经营主体清单和用电量，打包参与新能源市场化交易，力争成交电价在原目录基础上下浮”，帮助餐商家与绿力交易场。我国目前处在绿色电力市场建设初期，对于大部分餐饮商家来说，直接采购绿色电力存在较大限制，因此有条件的商家通过采购绿证获得可再生能源电力的环境属性相对更加直接简单，如购买中国国家可再生能源管理中心发放的平价绿证，或国际上认可度更高的国际可生能证书（REC）等。此外，有条件的更大规模的餐饮商家还可以通过场内分布式、隔墙售电、直接投资的方式采购可再生能源电力。研究团队梳理了目前最为常见的五种可再生能源电力购途，见表。（二）碳抵消碳抵消（carbnofset）广义上是指温室气体排

总体而言，碳抵消是餐饮商家在进行成本衡量后，更有雄心减排标途。价值链减碳指引规模化或头部餐饮商家可以通过自身影响力，通过供应商管理选择等措施促进价值链的减碳，但中小型餐的减少或碳储存的增加（例如，通过土地恢复或植树）饮商家对自身价值链上下游的影响能力有限，且价值用于补偿其他地方发生的排放。基于碳抵消项目产生的碳信用额（caboncedit）是由政府或独立认证机构认证的可转让工具，代表减少一公吨二氧化碳或等量其他温室气体的排放量。购买碳信用额是企业在通过各种节能减排措施实施、使用可再生能源后抵消还未减少的碳排放，最终达到自身如碳中和等减排目标的常手段。中国政府认证的碳信用额称之为国家核证自愿减排量（CCER），企业可通过在北京绿色交易所、上海环能源交易所、四川联合环境交易所等平台购买挂牌交易的CCR，或通过与项目开发商双边协商购买CCER用于实现自身减碳目标。对于已经被纳入北京碳市场的餐饮商家而言，根据现行规则，可以使用被北京本地开的CCE抵消多5排放量如果外地开发的CCER目，多只能用2.5。除了CCR外较受社会认的还一些立证机构认证的碳信用额，如黄金标准（GS,GldStandard）以及自愿碳减排核证标准（VCS,VerifiedCarbnSanard）等餐饮家可过信度较的第方机得购买道。

链减排成本较难估算。因此，虽然在第二章中梳理了餐饮商在核价值排放时议主核的9排放类别，但通过综合整理餐饮行业价值链碳排放结构，并且结合不同排放类别的减排措施对于餐饮商家的可操作性的高低，本研究建议餐饮商家可在影响正常运营情况，优注表4中，6种价碳放类型的减排工作，以此达到提升自身影响力，并在更多消费者倾向于绿色低碳产品的市场需求转变过程中发现机遇。此次研针对上6类别，出餐商家施价值链排举。其中，别1中的浪费是益凸的全问题食物浪费不仅威胁粮食安全，导致资源浪费，日益增长的厨余垃圾也为生态环境带来巨大的压力。此外，通过分对3,00饮商家调研现，食物浪费是餐饮商家公认的在价值链上最具有低碳潜力的环节，因此“减少食物浪费13”将以专题形式展开介绍。减少食物费，以相减少游原材采购产品工过的使用、出产最终理等个节的排放表3企业使用可再生能源的主要方式名称定义相关单位绿电交易（直购电）用户与可再生能源发电企业（或由售电公司、电网企业代理）之间直接签订购电合同当地电力交易中心、售电公司绿证中国绿证由国家可再生能源信息管理中心针对每兆瓦时集中式风电、光伏上网电量颁发的证书，分为补贴绿证与无补贴平价绿证中国绿色电力证书认购交易平台国际绿证（-E）I-C由总部位于荷兰的非盈利基金会IRC标准（-ECtadr）负责核发，是种可在全球范围内交易的国际通用绿证I-C官网开户通过代理商购买场内分布式企业在场内直接投资安装分布式光伏或分散式风电发电设备，进行自发自用、余量上网分布式可再生能源电项目开发商与可再生能源开发商以合同能源管理模式（EC）开展分布式项目合作，企业无需投资，开发商租赁企业场地，并以长期折扣电价的形式补偿企业隔墙售电用户通过市场化交易从处于同一配网的分布式项目购买绿电分布式可再生能源电力项目开发商直接投资企业直接投资可再生能源发电集中式项目，并拥有部分项目所有权及相应环境权益餐饮商家本身表4餐饮商家价值链碳排放建议核算与建议优先开展低碳工作类别范围三类别建议核的类别14建议优先展低碳工的类别减碳方向范围三类别建议核的类别建议优开展低工作的别减碳方向类别：外购产品及务√√包装减量数字化运营减少食物浪费类别：下游运和配送√√低碳送类别：资本商品类别1：售出产的加工类别：燃料和能源关的活动√类别1：售出产的使用类别：上游运输及送√√选择本地采购优化配送方式类别1：售出产的最终处理√类别：运营中产生废弃物√√垃圾分类废弃物资源合利用减少食物浪费类别1：下游租资产类别：商务旅行√√绿色出行类别1：特许经权√类别：员工通勤√√类别1：投资类别：上游租赁资产星巴克：“向绿工坊”星巴克：“向绿工坊”推出了一款可重复使用的随行杯，并鼓堂食顾客尽量使用店用杯或自带杯，减少一次性餐具消耗。热饮以木棒代替塑料搅拌棒和汤匙外卖餐具中不再提供塑料餐刀所有休闲餐饮品牌分店提供纸饮料管所有品牌不再供应塑料吸管减塑代塑案例速览麦当劳中国：200年6月，麦当劳中国宣布，公司将在食品包装上一步减塑，逐步停用塑料吸管。6月30日起，北京、海、广州、深圳近千家餐厅的堂食及外带率先实施，相关减塑举措将于00年内覆盖麦当劳中国内地所有餐厅。届时，预计每年约减少40吨塑料用量。百胜中国：截至020年底，百胜中国已成功将约50项一次性包材料减重优化，每年节省纸质包装总量,00余吨，省塑料包装总量120余吨。大家乐集团：食材、包材及其他经营相关消耗品是餐厅的主要采产品，类别1的碳排放主要来自产品的原材料开采、种植、养殖、生产加工等环节。对于餐饮商家，减各类原材料的消耗和浪费是降低类别1碳排放的有途径。包装减量包装材料应用在餐饮产业链的各个环节，包材的类别包括塑料、纸和铝箔等。一次性餐具的原材料包括塑料、纸和木材等。减少包材和一次性餐具消费，既节约资源能碳排。本研究根据部分常见的包装和一次性餐具的类型、材质和重量计算出对应的碳排放因子，餐饮商家可通过“餐饮商家碳足迹计算器小程序”统计减少的包材和一次性具消量估应的减效益。行动建议：开宣传作，育低碳识通过门店宣传、内部培训等方式，帮助消费者和员了解减少包材和一次性餐具使用对环境带来的正面影响，提高消费者和员工减少使用包材和一次性制品的低碳意。精外卖装用绿色装在保证外卖包装的功能和安全性的前提下，建议餐

为指导原则，使用“易回收易再生塑料、纸质、可降解类”15。鼓“无餐具，有偿供包装建议餐饮外卖商家鼓励消费者自带餐具，点外卖选择“无需餐具”，从消费端减少包材和一次性餐具的使用,并严格按消费者“是否需要餐具”选择结果执行商家精简外卖包装，减少因过度包装而产生的碳排放。建议餐饮商家针对外卖、外带场景均有偿提供包装，同时，鼓励餐饮商家以“可循环、易回收、可降解

保证合使用。数字化运营为餐饮商家节能降碳赋能数字化运营是餐饮行业发展的重要趋势之一，对顾引流、优化消费者体验以及降本增效都有着重要的意义。数字化运营可以体现在餐饮商家价值链的每个环节，从上游的供应链管理、到餐饮商家自身的营销管理、运管理及后理等方。调研结显示如图7所示，前餐门店/端管理系统目前在餐饮商家中应用最为广泛，普及率近37此外供应理系统及率到17.1。餐饮供应链数字化管理可以有效降低采购成本、运输成本以及降低损耗，而厨房数字化管理有益于提高效

行动建议：优管理统，智赋能碳建议成规模的餐饮商家使用数字化管理体系，包括上下游供应链管理系统、营销系统、运营管理系统和后厨管理系统，监控从自身运营到价值链各个环节产生的碳排量和能源消耗情况，及时优化管理策略和模式，降低运管理本和放。提无纸公，用电子单提倡餐饮商家使用电子菜单取代纸质菜单。同时，鼓率，优化流程，同时节约消耗，减少食材浪费。因此，励餐饮商家在采购登记、商品转销、门店记账等领域餐饮商家可通过数字化运营为自身及价值链的节能排赋能。

使用电数据和平。行便利性的同时，减少纸张使用。蜜雪冰城在使用美团商企通平台后，员工平均每一次出差可以节省行便利性的同时，减少纸张使用。蜜雪冰城在使用美团商企通平台后，员工平均每一次出差可以节省90分钟时间，较以前提高56，节省公司财务中心超过50的审核时间。美团推出的商企通平台，能够实现企业一站式预定机票、火车票和酒店，省去后续员工报销流程，极大地提高员工差旅出呷哺呷哺使用数据分析工具根据餐厅用货量自动生成订货单，避免因食材订购量过大导致的浪费。美团：数字运营案例速览呷哺呷哺：440353025201510501.1供应链管理类3.7餐饮门店前端或后端管理系统1.4线上财务管理系统33员工差旅管理类22其他图17：数字化经营在各环节的普及率低碳物流案速百胜中国：尝试多种方案低碳物流案速百胜中国：尝试多种方案以开发物流环节的节能减排潜力。开发运输管理系统（MS），对全国的物流配送网络和线规划进行梳理和优化，致力于提升车辆装载率，缩短配送里程。雀巢：雀巢与沃尔玛在全国范围实现了回程车自提的物流运输模式，促进物流营运效率提升3，碳排放减少吨/年。日前，双方的共享仓试点也在进行中，以双方网络布局与仓储资源取长补短。觅唐：觅唐自成立以来一直坚持采购可溯源的有机食品，持所在地有机种植小农商家，保证食材来自当地市场，实现本地化采购。图18：一级供应商所在地及对应餐饮商数量282300200100 72 54240本市 本省其区市 其他省份 海外图19：食材采购方式及对应餐饮商家数量250 228 200 159150 10910050 330本地菜场 供应商货网络平订购 其他食材运输及配送是餐饮行业价值链上重要的一环，调研发现87的餐饮商家从本市或本省的食材供应商行采购剩余3来外及其国家图1。采购方式来看，45的餐厅会在本地菜市场或批发市场自行采购、32的餐厅会选择供应商送货、33来网络平订购图19行动建议：开集购，少临时购建议餐饮商家在采购时采用专业化、集约化的采购方式，在一次采购活动中尽可能地采购较长时间经营活动所需要的食品原材料，减少无序性、临时性的采购次数，效降整体运输次。购当地材，少运输在食材本地可得的情况下，建议餐饮商家贯彻“当地当季”的思想，优先购买本地当季的原材料，降低由于远距运输造成额碳排。优配送式，动低碳流建议成规模的餐饮商家尝试使用低碳供应链管理系统，优化物流配送网络，使用低碳配送交通工具，提高物流、配运输的能用效率。垃圾分类与弃物资利用案例速百胜中国：垃圾分类与弃物资利用案例速百胜中国：垃圾分类：持续推进和落实垃圾分类制度，为6个行试点垃圾分类的重点城市餐厅配置分类垃圾箱，并对顾客进行垃圾分类引导。废弃物资源化利用：自08年起着手进行餐厨废油循环利用的探究，遵循国际可持续性和碳认证（C）的标准建立起了一套全链数据记录和追溯体系，并在成都市进行了小规模的餐厨废油转化为生物柴油的项目试点。220年，废油资源化项目拓展到成都的必胜客餐厅。00年，成都生物柴油项目转化为生物柴油的餐厨废油量为71吨。麦当劳中国：采用先进技术将餐饮废油统一回收并生产生物柴油，年一家餐厅回收废油量大约为4,0千克。大家乐集团：将运营中产生的废油转化成生物柴油供车队使用，目约4的车队使用生物柴油。喜茶：在喜茶“RENHYE”环保计划中，喜茶与美团外卖“青山计划”联名推出由塑料杯、纸盒等店铺运营过程中产生的废弃物制作的周边产品，包括灵感再生手机壳、灵感再生环保袋。据悉，每个联名手机壳约含有0.5个回收杯，每个联名环保袋约含有.33个回收杯截至项目当年0月5日，喜茶全国所有门店共减177万只塑料吸管、521个一次性饮品杯的使用。随着我国餐饮业的发展，餐厨垃圾的产生量日益增加。据灵动核心数据整理《021-2026年中国餐厨垃圾处理行业发展现状与市场前景投资分析报告》显示，2021年，国餐垃产生量突破1.2亿。过计算发现垃圾分类后的处理阶段碳排放因子低于混合垃圾处理的碳排放因子。因此，本研究向餐饮商家提出以下行建议：行动建议：参垃圾类，善配套施餐饮商家需严格遵循垃圾分类的原则，在厨房和前厅分别设置不同类别的垃圾桶，按政策要求将餐厨垃圾分类交定机处理鼓励顾进行圾分。合处置弃物实现资综合用根据政策要求，推动餐厅废弃物合理处置，如将回收的废弃塑料瓶、饮料杯、纸箱等转交当地可回收物处理站点，有条件情形下探索废油资源化利用等项目，助力资循环用。类别6和7：商务旅行和雇员通勤通过对,300家餐家的调发现餐饮中员工差旅需求较小，83的企业没有员工差旅，14的业每年小于0次工差旅对于饮商务行和雇通勤研究行动建议：鼓励低商旅倡导通勤鼓励大型餐饮商家的员工在满足工作需求的情形下，差旅时可以通过选择乘坐公共交通工具到高铁站、机

场，以及尽量选择乘坐高铁等方式降低差旅过程中的碳排放。餐饮商家的员工可以采用绿色环保的方式通勤，如选择公共交通工具、电动自行车、自行车以及步行、乘坐集中班车等方式，以降低员工通勤过程中产生的碳排放。专题：减少食物浪费32有，少量菜品（-5种）有标注没有，未来尝试起有困难4221没有，但未来32有，少量菜品（-5种）有标注没有，未来尝试起有困难4221没有，但未来愿意尝试5有，部分菜品（超过5种）有标注图20：菜单标明餐品重量/适合人数餐饮商家数量图21：减排措施在餐饮商家中合理采购食材，避免鲜食材浪费尽量进行本地采购，减少运输途中的能源使和碳排放8112强化员工节能减排意识减少日常运营中不必资源使用14对餐厅老旧用电用能备进行改造或更换，用更高效清洁的设备40在餐厅张贴相关宣传海报，鼓励客户合理消费对剩余食物进行打包，减少食物浪费24其他联合国境保图21：减排措施在餐饮商家中合理采购食材，避免鲜食材浪费尽量进行本地采购，减少运输途中的能源使和碳排放8112强化员工节能减排意识减少日常运营中不必资源使用14对餐厅老旧用电用能备进行改造或更换，用更高效清洁的设备40在餐厅张贴相关宣传海报，鼓励客户合理消费对剩余食物进行打包，减少食物浪费24其他食物浪不仅意味物本身浪费对粮全保障造威胁更意食物生过程和处物浪费所生的圾时入大量水、源及资源的无以及外消同时产大量室气排放。据UEP《告》，由食物费导温气体排占到球温体排放的8-0。由于食物损失主要发生于上游供应链环节，且受诸如种植养殖技术、冷藏储存运输装备等客观水平限制，餐饮商家很难发挥助力作用，因此本研究未将供应链上的损失纳入本章节食物浪费考量范围。本研究主要聚焦餐饮商家采购经营及消费端产生的食物浪费问题。为了遏制全球食物浪费，缓解食物浪费所带来的问题，联合国定的2030持续发目标中第2.3项规定，到030，将零售和费层的人物费减少半，减少和供应上的物损。16王灵恩，笑雯李云，成魁；中消费食物费规及源环境应测；自资源报2，3（）：54830我国高重视少食费问题。021年4月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过《中人民国反食浪费》，20110月31日，中共办公厅国务办公发《粮食节约行动方案》，为建立制止餐饮浪费长效机制、以治方进行治理提了制保障。调研发现，减少食材浪费被40的餐饮商家评选为具潜力减节之认可程最高图2。也侧面反映出，餐饮商家工作人员在日常工作中可能观察到为普的食费现象。本研究建议餐饮商家可以通过尝试下列举措，达到减少自身运营中的食物浪费、以及引导顾客减少食物浪费的目。消费环节：

运营环节：合理采购：食材采购量和合理规划将有助于从源头上减少食物浪费，如利智能化供应链采购/管统可以助企精准采购量；资源灵活分配利用：对于有多门店的餐饮商家，区域内实现资源整合与食材的灵活调配，可以减少单个门店度采导致浪费的生频；科学设计菜品重量：参照人均食物消耗量，结合运营过程中消费者浪费情况统计，动态调整菜品配比与食材使用量，科学设计菜品重量，减少由于菜品份例过导致食物。同样，受访商家中很多表示已采取相应行动。其中，26的商家采用供应链管理系统协助精准预估采购量避免食材浪费；30的商家已经尝试使用预制品进行影响消费者行为，减少食物浪费：菜单上提供“大、简单烹饪；而更多的商家倾向于选择标明餐品重量或中、小”不同份例选择，或标注菜量和适用人数以帮助顾合理餐，减少食浪费可能；绿色低碳宣传：作为窗口企业，餐饮商家可以通过持续宣传如“光盘行动”、举办绿色低碳营销活动

适合人数的方式来引导消费者减少食物浪费：3的商家的单中少有1种菜品明了量或人数且有32的商家表示虽然菜单没有标明重量但未来愿意尝试图20等引导消费者减少浪费，提高消费者环保低碳意识。由此可见，提供“大、中、小”等适用于不同人群份例的餐品，以及在菜单上注明餐品重量/适用人数是餐饮商家认可最易实施的措施之一，因而研究此次对提供小份菜，特别是“外卖小份菜”能带来的减排效益进行着重化评。小份菜的减碳效益评估小份菜是餐饮行业对于减少食物浪费做出的创新和力，在合理运营情形下能实现丰富消费者餐桌、减餐饮浪费、保证商户营收的多赢局面。作为餐饮商的重要举措，量化小份菜的减碳效益能够为餐饮外平台、饮商联动低碳营提供础支。本研究外卖份菜效益的化评展开研究，究基美团计划与华大环境中国连经营会联展的《国餐行业物浪费径量评估》课题以下称“物浪费究”调研。量化作主分为确定外卖小份菜相对于常规外卖减少食物浪费的重量：根据减少食物浪费研究志愿者实际称重数据相比于普通规格餐食，小份菜食用后的剩余可食用分占比少。图22：外卖小份菜各环节减排量（克）浪费食物处理0090食材烹2.221食材供应9.779图22：外卖小份菜各环节减排量（克）浪费食物处理0090食材烹2.221食材供应9.779

设定基本公式如下：𝑓=小菜×∑（i×Ei）𝑖式中：ERf 每份小菜减的碳量小份菜消费者费每小份卖相对常规的食物费减重量i 每份外中浪的第i食材的例𝑖 第i种材的放因I 浪费食中食的代小份菜减碳效益计算结果与总结根据王灵恩等17的研究显示，研究团队确定了每份外卖中浪食材比例P，并通文献研确份菜原料生产与供应、烹饪与废弃物处理环节的排放因子，最终计算出：小份菜相对于常规外卖带来的减排量是指减少相应食材浪费量所对应的各环节的避免排放量（avodedemssios），相对于常规外卖，每售一份小菜能少共151g温气体排。此5对不同品类小份菜减碳量进行了测算。总体来看，减少的碳排放中大约79是来自于食材供应链的避排放量，21是避免食材烹饪环节的排放量，极少数来源于免食垃圾的排放。综上，外卖小份菜相对于常规规格能一定程度上减少食物浪费，从而降低了因食物浪费导致的碳排放量。17王灵恩，笑雯李云，成魁；中消费食物费规及源环境应测；自资源报2，3（）：548但整体上，此次研究中仍存在一定的局限性，主要有以下三，因研究仅供参：目行业少对份菜的一定标准；不同菜式如中餐、西餐、快餐等对外卖食物费量影响较大，此次由于样本数量限制，研究只针对典型中菜品物浪进行估；本次量化评估因数据局限性、重要性等原因未考虑盒变导致排放。

小份菜菜式减排量（克二氧化小份菜菜式减排量（克二氧化碳当量）平均小份菜11.1主食类690小份米饭924含牛羊肉荤菜（不含猪肉）96.6含家禽类荤菜（鸡、鸭、鹅）16.6含猪肉荤菜24.4海鲜类26.0虾类41.6素菜类（含蛋）406小份菜与减少食物浪费案例速小份菜与减少食物浪费案例速和合谷：据《可持续餐饮商户指南》整理，和合古餐饮门店在长期研究调查后，制定合适的外卖菜品份量。为堂食顾客提供小份米饭，并免费为有需要的顾客续饭。呷哺呷哺：201年2月，呷哺呷哺宣针对顾客个性化需求提供“一人食”套餐，单人套餐定价约5-0元，分量经过测算可以有效少食品浪费现象。海底捞：海底捞倡导顾客适量点餐，据悉海底捞有接近0的菜品都可以半份形式选购，半份菜的点单率超80。此外除了在门店一些海报提示，服务员也会根据顾客用餐数给出适量点餐的建议和提醒。对于少量剩菜的情况，海底捞会为顾客提供免费打包服务。第四章餐饮行业低碳发展行动议在这次向全国,300的线上研中研究惊喜地现大数餐家已有较高节能电意识，并且非乐于享自实践经，与同时商家对其他益相也有着理建与期。餐饮商家低碳行动建议从切实可行的角度出发，餐饮商家可以按照“由点及面”、“由易到难”的辑，分别从自身运营减碳价值链减碳层面开展三阶段低碳行动。自身运营减

发挥引导作用，通过宣导、倡议等形式，带餐饮商家有序推动“绿色低碳全民行动”，积极响应国家双行动。研究制定餐饮行业绿色低碳行动指南等相关标层面，以管理节能为切入点，提升门店管理节能水平；准指引、技术规范，完善核算方法，指引餐饮企业采科学看待、应用技术节能举措，取得节能，减碳双收益；辅助智慧用能手段，进一步提高门店能源使用效率。在价值链层面，从自身做起，通过微小行为逐步扩展到带动消费者乃至价值链上、下游供应商协同减碳。具行动图23。其他相关方行动建议餐饮商虽然餐饮的主要成，行业低碳转离不消费餐饮商、外平台府相关门的同发协同。政府部门：建立餐饮行业统一的节能减排指引，规范商科学合参与碳行。完善餐饮行业节能减排、资源综合利用等低发展的经济、荣誉激励机制，研究商家参与碳普惠行动的可行性，为餐饮商家低碳转型提供绿色贷款等优惠措施。大力发展绿色消费，增强全民节约意识，完有利于促进绿色消费的政策制度体系和体制机制，鼓励行业各方建立有效的绿色消费促进机制，扩大绿色低碳商供给消费给与相的政激励。行业协会：

取积极措，低自价值链畴的排放。（3）引导行业增加绿色低碳商品供给，在减少食浪费、碳普惠等热点议题上探索行之有效的模式，并推动相机制激励的健全。外卖平台：发挥连接作用，联动行业协会、商家、消费等生态各方，推广绿色包装解决方案，扩大绿色低碳商品供给，探索可持续消费模式，创新绿色低碳营销行动，成行可复绿色低行动本。支撑政府部门、行业协会、商家研究制定绿低碳相指引技术，推动业更持续。利用互联网传播渠道，向餐饮商家传播绿色碳相关识，享优践经验。面向绿色低碳优秀实践商家，出台相关鼓励激励举，提餐饮参与低行动积极。消费者：培养绿色消费习惯，养成人人有责观念，通“举手劳”少不一次性耗品使用。建立主动减少食物浪费行为意识，践行适度餐、餐后打包消费行为；在能力范围内，积极支持、配合餐商家色低动。图23：餐饮商家三阶段低碳行动路线图自身运营减碳 价值链（上下游）减碳智慧用能：智慧用能：持续增强智能化水平，实现能供需精准调配使用零碳/负碳技术：使用可再生能源与碳抵消深度降碳建设绿色供应链：带动上、下游供应商共同展低碳行动，例如推动物流供应商使用低碳等低碳品牌建设：除了自身运营系统碳减排和设立目标外，结合企业战略规划，联动价值链系统打造低碳品牌形象，为企业可持续发展力3（鼓励已市或部影商家应用）

管理节能：搭建企业碳管理体系、设立科减排目标以及系统性减排方案技术节能：索先进节能技术2技术节能：选取成本低、回报期技术节能：选取成本低、回报期的节能技术，如更换LE灯、使用节能灶具替换燃气灶具等加强宣传引导：例如门店自带饮料杯、点外卖择“无需餐具”，加强垃圾分类、减少浪费等传引导提供低碳商品和服务：例如提供“小份菜”等低碳商品、减少非必要包装合理处置废弃物：遵循政策规定，做好垃圾分类

管理节能：建立用能管理体系以及通过相标准认证阶措施励规化商应用）阶措施励规化商应用）进（低碳商品供给和服务常态化：基于提供的低商品和服务，结合营销策略，与消费者协同碳数字化运营：有条件商家使用数字化系统优化运营，合理采购、降低成本，助力经营管理废弃物资源化利用：有条件探索废物资源化利油烟净化器等智慧用能：初步应用智能调控设备以减少必要能源使用，例如智能感应照明系统等管理节能：培养管理人员与员工低（适用于有商）

碳环保意识以及对设备进行定期检维护3636附录附录一：绿色低碳相关政策文件类型出台单位名称政策中共中央、国务院关于完整准确全面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的意见国务院200年前碳达峰行动方案生态环境部等17部门国家适应气候变化战略235全国人民代表大会中华人民共和国反食品浪费法国务院关于加快建立健全绿色低碳循环发展经济体系的指导意见市场监管总局多部门关于以标准化促进餐饮节约反对餐饮浪费的意见国家发展改革委、生态环境部关于进一步加强塑料污染治理的意见商务部等9部门关于推动绿色餐饮发展的若干意见国家发展改革委等7部门促进绿色消费实施方案商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见标准商务部餐饮服务单位节约管理规范S/T116222国家标准化管理委员会国家市监督管理总局绿色餐饮经营与管理G/T042221国家标准化管理委员会绿色饭店G/T18-07商务部饭店业碳排放管理规范S/T102213附录二：餐饮商家碳足迹计算器小程序及《餐饮企业温室气体核算与报告指南》介绍1餐饮商家碳足迹计算器小程序 2《餐饮企业温室气体核算与报告指南》餐饮商家碳足迹计算器小程序（以下简称“小程序”）企业科学、准确的温室气体核算与报告是企业制定温是“餐饮经营场所碳排放核算项目”（以下简称“项目”）的研究产出。“小程序”的发行主体为中华环境保护基金会，由中华环境保护基金会美团外卖青山公益专基金持、中国进技术发工。“小程序”可用于餐饮商家计算经营活动中产生的碳排放量、量化自身运营以及上下游产生的碳排放量、确定不同减排措施的减排量。目前，小程序主要包括“碳排放计算器”、“减排措施库与模拟计算器”能模块，包含“计算餐饮商家碳排放”、“普及餐饮行业减排举措”、“模拟计算碳减排量、改造成本与长期经济效益