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研发茅台酒尾酒利用新方法

发布人：李光跃菁华QC小组2011年6月1小组名称菁华QC小组课题名称研发茅台酒尾酒利用新方法课题类型创新型负责人王莉注册编号黔茅QC2010-338注册时间2007.6活动人数11人活动次数2次/月活动时间2010.1-2010.12出勤率100%1小组简介1.1小组简介21.2小组人员简介姓名性别职务职称组内分工张世华男总经理助理活动指导王莉女副总工程师组长：活动策划李光跃男助理工程师副组长：活动实施骆雨龙男工程师组员：活动实施曹大明男总经理助理组员：活动实施彭茵女副总工程师组员：活动实施吴云东男副主任组员：活动实施陈海飞男主任组员：活动实施谭定康男主任组员：活动实施祁小彬男助理工程师组员：活动实施冯信男助理工程师组员：活动实施3名词解释

尾酒：是烤酒过程中摘酒后接取的还含有一定酒精度的酒。42.1传统工艺中尾酒的接取和使用烤酒摘酒尾酒接取不接取以酒养糟回甑再提取环保污水处理根据需求接取未被使用部分2选题背景尾酒接取回甑再提取摘酒尾酒接取回甑再提取烤酒摘酒尾酒接取回甑再提取不接取烤酒摘酒尾酒接取回甑再提取环保污水处理不接取烤酒摘酒尾酒接取回甑再提取未被使用部分环保污水处理不接取烤酒摘酒尾酒接取回甑再提取5

根据生产管理部提供的数据，2010年生产年度公司各制酒班组全年除了工艺需求以外可回收18%vol的尾酒2300吨。该部分尾酒数量巨大，加重了环保处理的压力，同时也是公司资源的浪费。若该部分资源能得到合理利用，将为公司带来较好的经济效益。2.2现状分析6写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划写入2010年年度方针目标专题会议“鉴于公司产品种类较多，课题组应将茅台酒尾酒率先在43%vol茅台酒中利用进行研发，力争在2010年完成在43%vol茅台酒中的利用研发，并以此为基础，逐步开展茅台酒尾酒在其他产品中的应用研发”。2.3公司重视写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划专题会议写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划写入2010年年度方针目标专题会议写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划“鉴于公司产品种类较多，课题组应将茅台酒尾酒率先在43%vol茅台酒中利用进行研发，力争在2010年完成在43%vol茅台酒中的利用研发，并以此为基础，逐步开展茅台酒尾酒在其他产品中的应用研发”。写入2010年年度方针目标专题会议写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划生产管理部负责对一、二、三制酒车间的一轮次、二轮次的尾酒进行回收由技术中心负责成立课题小组7

根据专题会议精神，结合传统工艺中的尾酒利用和现状分析。为此，选定课题为：

研发茅台酒尾酒利用新方法2.4确定课题83目标提出

3.1确定目标值

茅台酒尾酒在43%vol茅台酒中的应用9

1、小组成员由公司经验丰富的专家和技术骨干组成，从技术上给课题的顺利进行了提供了技术保障；2、技术中心第五研究室（新产品开发和新工艺设计）在长期的新产品开发中，积累了大量的基酒使用经验，同时也对研发茅台酒尾酒利用新方法作了前期的一些实验工作。3.2目标值可行性分析104提出方案并确定最佳方案

4.1总体思路为顺利实现上述目标，小组组织召开了专题会议，经充分讨论后对意见和建议进行了梳理，确定了研发茅台酒尾酒利用新方法的流程和关键步骤，并对重点进行初步的分解。

11茅台酒尾酒尾酒质量目标的确定尾酒处理参数的确定尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的验证43%vol茅台酒小样方案43%vol茅台酒中试43%vol茅台酒规模生产尾酒处理尾酒应用研发流程及关键步骤4.1总体思路茅台酒尾酒尾酒处理尾酒应用茅台酒尾酒尾酒处理尾酒质量目标的确定尾酒应用茅台酒尾酒尾酒处理尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用茅台酒尾酒尾酒处理尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用茅台酒尾酒尾酒处理尾酒处理参数的验证尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用茅台酒尾酒尾酒处理43%vol茅台酒小样方案尾酒处理参数的验证尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用茅台酒尾酒尾酒处理43%vol茅台酒中试43%vol茅台酒小样方案尾酒处理参数的验证尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用茅台酒尾酒尾酒处理43%vol茅台酒规模生产43%vol茅台酒中试43%vol茅台酒小样方案尾酒处理参数的验证尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用茅台酒尾酒尾酒处理12茅台酒尾酒尾酒处理尾酒应用直接利用处理后利用4.2根据总体思路确定的整体方案方案一茅台酒尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中方案二茅台酒尾酒直接运用于43%vol茅台酒中茅台酒尾酒处理后利用茅台酒尾酒尾酒处理处理后利用茅台酒尾酒尾酒应用尾酒处理处理后利用茅台酒尾酒直接利用尾酒应用尾酒处理处理后利用茅台酒尾酒13方案试验步骤方案二方案一尾酒处理正交试验正交试验小样配制小样配制小样小样尾酒小样对照4.3方案试验设备选型尾酒设备选型处理尾酒设备选型正交试验处理尾酒设备选型小样配制正交试验处理尾酒设备选型小样小样配制正交试验处理尾酒设备选型小样小样小样配制正交试验处理尾酒设备选型小样配制小样小样小样配制正交试验处理尾酒设备选型正交试验小样配制小样小样小样配制正交试验处理尾酒设备选型尾酒正交试验小样配制小样2小样1小样配制正交试验处理尾酒设备选型方案二方案一141）茅台酒尾酒的处理项目实际内容处理要求在处理过程中原则上是使尾酒中的酒精最大程度被提取，同时保留尾酒中利于勾兑和提高产品质量的一些有益微量成分，如：乙酸乙酯等。实验设备在实验室自行组装的处理系统对尾酒进行处理。时间：2010.1.22-2.4地点：技术中心责任人：李光跃方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中15序号原料水浴温度（℃）顶部温度（℃）酒精浓度（%vol）1一次尾酒9376.293.52二次尾酒9376.493.13一次尾酒9578.985.04二次尾酒9578.284.65一次尾酒9882.180.56二次尾酒9883.579.87一次尾酒10085.775.18二次尾酒10085.276.2参数记录表方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中16

2）处理后尾酒的感官评价2010.3.2由季克良、吕云怀、汪华、杨代永、张世华、王莉、彭茵、万波、严腊梅等9人组成的品评小组，对以上8个处理后的尾酒进行了感官品评，品评结果统计如下

方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中17第一轮：一次尾酒杯号1234对应序号1357得分10303022结论各专家认为，2号和3号杯的样品从口感舒适、尾味等方面判断差别不大。方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中18第二轮：二次尾酒杯号1234对应序号2468得分9293022结论各专家认为，2号和3号杯的样品从口感舒适、尾味等方面判断差别不大。方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中19经各专家对以上两轮进行品评，建议将第一轮2、3号杯和第二轮2、3杯的样品进行对照品评。小议方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中20第三轮：选出的一次与二次对照杯号1234对应序号3564得分22232324结论各专家认暗评明议，一直认为以上4杯口感上没有明显差别。方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中21尾酒处理结论经专家组针对三轮的品评情况进行了充分讨论，最后确定：茅台酒尾酒处理在现有工艺条件下，处理后的酒精浓度在80～85%vol范围内，设备顶部温度为78～83℃。方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中223）尾酒处理参数的验证项目实际内容处理条件

水浴温度95~98℃，顶部温度为78~83℃，尾酒处理后的酒精浓度为80~85%vol。

稳定性和重复性的验证

利用以上条件对一轮次、二轮次的尾酒分别进行处理，分三天，每天各处理一次。结论

综合品评结果：请公司相关人员组成专家组对处理的6个样品进行品评专家们一致认为，不同轮次的尾酒经处理后的质量基本一致。

时间：2010.3.3-9地点：技术中心责任人：李光跃

方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中23

4）小样方案的确定

（1）小样试验因素的确定

通过分析，并对各试验因素进行挑选，确定了因素位极并制定了如下表。

注：各酒精度为43%vol。

方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中因素位极表单位：ml24（2）正交试验及口感评分为了使确定的小样方案符合43%vol茅台酒生产的实际，小组采用了正交试验与小样口感评分相结合的方法来确定小样的最佳方案。方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中25正交试验及口感评分表方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中26结果分析：①直接看：8号试验号的效果最好，结果为：A3B2C1D3。②从位极之和来看，8号试验号：A3B2C1D3效果最好。③从口感评分和位极之和相结合来看，8号试验号：A3B2C1D3最佳，影响质量的最重要的因素是基酒一。方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中275）小样配制

根据正交试验和口感结合评价结果，小组将8号试验号配制小样，小样1：A3B2C1D3，具体见表。

方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中28

小样配制表单位：ml方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中291）小样方案的确定①小样试验因素的确定通过分析，并对各试验因素进行挑选，确定了因素位极并制定了如下表。方案二：尾酒直接运用于43%vol茅台酒中30注：各酒精度为43%vol。

方案二：尾酒直接运用于43%vol茅台酒中因素位极表单位：ml31②正交试验及口感评价为了使确定的小样方案符合43%vol茅台酒生产的实际，小组采用了正交试验与小样口感评分相结合的方法来确定小样的最佳方案。方案二：尾酒直接运用于43%vol茅台酒中32正交试验及口感评分表方案二：将尾酒直接运用于43%vol茅台酒中33结果分析：（1）直接看：6号试验号的效果最好，结果为：E2F3G1H2。（2）从位极之和来看，最终的结果为：E2F3G1H2，也是6号试验号。（3）综合来看，看与算的结果一致，均为6号试验号：E2F3G1H2，影响质量的最重要的因素是基酒八。方案二：尾酒直接运用于43%vol茅台酒中342）小样配制

根据试验结果，配制小样2：E3F2G1H3，具体见表。

方案二：尾酒直接运用于43%vol茅台酒中小样配制表单位：ml354.4方案对比4.4.1小样感官对比品评统计表364.4方案对比感官描述对比综合意见表374.4.2理化数据对比4.4方案对比384.4.3尾酒在方案中利用对比4.4方案对比394.4.4方案综合特点对比4.4方案对比404.4.5结论通过对感官评价、理化检测、尾酒利用特点以及方案特点进行对比分析，方案一明显优于方案二，所以选择方案一。4.4方案对比41

根据处理尾酒的实验室参数，小组对国内的部分设备生产方和设备使用方进行咨询了解，对处理设备进行了选型：待选设备名称

调查分析是否选用精馏塔优点：能耗相对小缺点：处理效果一般、连续性差，场地占用大，设备维护困难，残夜中还含有一定的酒精度否超重力旋转场优点：处理效果好，残夜基本上不检测不出酒精度、能连续性处理、场地占用小、设备维护简单缺点：启动时冷却水用量大是时间：2010.4.18地点：技术中心、生产管理部责任人：吴云东

4.5尾酒处理大型设备的选型42

根据以上的分析实验和对比选择后，小组确定了最佳方案：尾酒质量目标茅台酒尾酒尾酒处理尾酒应用尾酒处理设备尾酒处理参数43%vol茅台酒基酒一25ml、基酒二30ml、基酒三30ml、基酒四10ml有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。尾酒处理设备的采购尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温度：78-82℃。研发茅台酒尾酒利用新方法4.6最佳方案的确定有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温度：78-82℃。尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。基酒一25ml、基酒二30ml、基酒三30ml、基酒四10ml尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温度：78-82℃。尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。43%vol茅台酒基酒一25ml、基酒二30ml、基酒三30ml、基酒四10ml尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温度：78-82℃。尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。尾酒处理参数43%vol茅台酒基酒一25ml、基酒二30ml、基酒三30ml、基酒四10ml尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温度：78-82℃。尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。尾酒处理设备尾酒处理参数43%vol茅台酒基酒一25ml、基酒二30ml、基酒三30ml、基酒四10ml尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温度：78-82℃。尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。尾酒质量目标尾酒处理设备尾酒处理参数43%vol茅台酒基酒一25ml、基酒二30ml、基酒三30ml、基酒四10ml尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温度：78-82℃。尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。尾酒处理尾酒质量目标尾酒处理设备尾酒处理参数43%vol茅台酒基酒一25ml、基酒二30ml、基酒三30ml、基酒四10ml尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温度：78-82℃。尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。茅台酒尾酒尾酒处理尾酒质量目标尾酒处理设备尾酒处理参数43%vol茅台酒基酒一25ml、基酒二30ml、基酒三30ml、基酒四10ml尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温度：78-82℃。尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。研发茅台酒尾酒利用新方法茅台酒尾酒尾酒处理尾酒质量目标尾酒处理设备尾酒处理参数43%vol茅台酒基酒一25ml、基酒二30ml、基酒三30ml、基酒四10ml尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温度：78-82℃。尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。尾酒应用研发茅台酒尾酒利用新方法茅台酒尾酒尾酒处理尾酒质量目标尾酒处理设备尾酒处理参数43%vol茅台酒基酒一25ml、基酒二30ml、基酒三30ml、基酒四10ml尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温度：78-82℃。尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。43

根据目标要求，为使课题顺利进行，小组成员制定了对策。

5制定对策44对策表

5制定对策45续对策表

5制定对策46

根据对策，对该项目进行了分步实施。

实施一：处理后尾酒的质量要求实施项目实施情况确定处理后尾酒的质量要求1、按照实验室确定的处理尾酒的参数，处理一定数量的尾酒；2、请公司相关专家对处理后的尾酒进行品评，并进行感官描述；3、保留一定数量处理后的尾酒，作为实物标准使用。时间：2009.4.14-21地点：技术中心责任人：王莉、李光跃6对策实施47实施效果：确定了处理后尾酒的质量要求（感官评价）：有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。6对策实施48实施二：尾酒处理设备的采购实施项目实施情况实施时间实施地点尾酒处理设备的采购对国内符合设备选型的生产厂家进行查询、联系咨询，从中确定考察对象。2010.4.18生产管理部组织项目组人员对设备生产厂家和设备使用方进行实地考察。2010.4.26-30上海、杭州、成都签订设备采购合同2010.5.7设备能源部设备进场2010.7.9制酒一车间责任人：骆雨龙吴云东谭定康6对策实施49实施效果：确定了设备生产方，并签订了设备采购合同。6对策实施50实施三：尾酒处理设备的安装调试

实施步骤一：设备安装前期准备和设备安装实施项目实施结果设备安装前期准备和设备安装1、根据签订的合同，对设备相关配件进行采购；2、对设备安装的现场提前进行设置，包括水、电、汽安装以及中转罐和贮存罐等相关辅助设备的安装。3、协助主体设备的安装。时间：2010.5.5-7.16地点：设备能源部责任人：吴云东谭定康6对策实施51实施效果：按设备采购合同的要求，自行采购了相关配件，安装了水电汽以及中转罐和贮存罐等设备，并按主体设备安装需求，做好了相关准备，使主体设备进场后顺利完成了安装。6对策实施52实施步骤二：设备调试（1）分段取样利用实验室处理尾酒的经验，参照确定的参数分段取样进行品评，以保证处理后的尾酒达到质量目标要求。6对策实施53分段取样表序号酒精度分段（%vol）取样酒精度（%vol）190-9592.1285-8985.0380-8480.7475-7975.9时间：2010.7.19-8.13地点：设备能源部责任人：吴云东谭定康6对策实施54杯号12345对应序号13实物样24得分1326252814结论从得分结果看，处理后的尾酒酒精度在80-85%vol符合质量目标要求。（2）感官评价由吕云怀等7人组成的品评小组，对分段取样的4个处理后的尾酒与尾酒实物样品进行了对照品评，品评结果统计如下：6对策实施55

实施效果：

确定了尾酒处理设备使用的各参数。处理后尾酒酒精度为80—85%vol，其参数如下：原料酒精度进料量（kg/h）顶部出料（kg/h）顶部回流（kg/h）顶部温度(℃)蒸汽用量（kg/h）20%vol200047538478.771623%vol1500-160042025078.771625%vol1500-160040025078.7716结论从参数上来看，也是和实验室确定的参数基本一致。6对策实施56原料时间处理后尾酒浓度（%vol）感官评价一次酒尾酒2010.8.2383.5经公司评酒委员对各样品进行品评，大家一致认为处理后的尾酒口感差别不大。2010.8.2584.02010.9.184.2二次酒尾酒2010.8.2484.22010.8.2683.62010.9.282.6地点：制酒一车间责任人：张世华冯信李光跃实施四：方法验证主要是对稳定性和重复性进行验证。6对策实施57在该参数下利用该设备对尾酒进行处理其重复性和稳定性比较好。实施效果：6对策实施58实施五：处理尾酒在43%vol茅台酒中的应用

（1）、小样配制

根据正交试验表和口感评分，结合确定的最佳小样方案：A3B2C1D3进行配制小样。

6对策实施596对策实施小样配比表单位：ml60（2）小样感官评价

小样对照品评表6对策实施61（3）小样理化、色谱检测理化检测数据6对策实施62小样色谱图6对策实施63

（4）中试验证

①中试生产配酒

中试生产配比表单位：kg

6对策实施64②中试样品评

中试样品对照品评表6对策实施65③中试样理化、色谱检测理化检测数据6对策实施66中试样色