食品感官品评技术在饮料中的应用课件

食品感官品评技术在茶饮料和果汁饮料中的应用龚加顺云南农业大学食品科技学院2004.2食品感官品评技术在茶饮料和果汁饮料中的应用龚加顺1讲义一、食品感官品评方法二、食品感官品评规则、环境、时间、品评用辞及对品评员的要求三、在茶饮料和果汁饮料中的应用讲义一、食品感官品评方法2一、食品感官品评方法-食品感官品评学

以科学的方法籍由人的视、嗅、味、触及听等五种感觉来测量与分析食品或其他物品之性质的科学，为美国食品科技学会（InstituteofFoodTechnologists，IFT）针对感官品评所下的定义。

-食品品质卫生安全、营养成分及感官特性。-测定方法物理法、化学法。但感观品质，如甜、酸、苦、咸等味道与香蕉香、玫瑰香等香气的强弱以及食品公司最关心的产品好吃与否仍须靠人的感官来评价。

一、食品感官品评方法-食品感官品评学3人类的五官与感官性质的关系官能感官性质视觉

外观听觉声音、质地触觉

质地、触摸味觉味嗅觉

气味人类的五官与感官性质的关系官能感官性质视觉外观听觉声音、4食品感官品评的方法

-喜好性或接受性，属于消费者型的分析，这种方式是完完全全用消费者或未经训练的人当品评员

；-试验分析型，包括敏感度的测试及差异性与描述性的分析。差异性，主要看产品之间有无差异性及差异有多少；而描述性，是将产品的感官品质再加以细分、描述、解剖分析出来，以整体描述的方式将产品之间的特性与差异显现出来。差异性与描述性的分析必须用受过训练的品评员，尤其是描述性的品评，必须采用经严格训练过的品评员才能进行。食品感官品评的方法5食品感官品评的方法试验分析型消费者型敏感度描述性

特性强度时间法

喜好型接受型单项比较法多项比较法二点比较法三角试验法顺位法五选二测试法

风味描述分析稀释描述分析质地描述分析定量描述分析标准差离描述分析单项比较法多项比较法顺位法评分法味觉敏感度测定法差异性食品感官品评的方法试验分析型消费者型敏感度描述性6(一)描述分析型

-定义：将产品感官特征解剖分析出来，利用受过严格训练的品评员，以所建立的描述语来描述产品，进而区别产品或判定差异何在。

-描述语：基本上，利用描述语或形容词来描述某一产品，应该是很平常的事。我们常很容易地说这蛋糕好象海绵一样，或者这座山好象馒头一样，或不同的茶叶泡起来，有的香味象板栗香，有的有焦糖香，虽是一样的香，但却是不同的香气。因此，若将产品特征剖析出来，例如，苹果的香气方面不单只是香气，还要将香气区分出来，如香蕉香、苹果香、玫瑰香、桂花香等；味道方面，如酸的味道、甜的味道等；在质地方面有清脆的、多汁的、沙沙的、绵绵的感觉等等均描述出来。如果产品中有过熟的苹果，就会有过熟的味道如发酵味，过熟味等，外观上有棕色的颜色，吃起来质地有沙沙软软的感觉等等的描述语出来。由此我们可以发现，可以把苹果官能特征分析出来这么多项目。基于对苹果的认识，知道正常新鲜的苹果的外观、香气、风味、味道、质地应该如何，则如果有发酵味或氧化味，颜色呈褐色，只得如水状的苹果，消费者一定不会喜欢。(一)描述分析型7我们知道，试验分析型的感官品评方法的差异分析，系单就产品某一感官特性的强弱判别是否有差异存在及差异大小，其结果与消费者是否喜好此产品并无关联。而反观描述分析，我们根据所分析的结果数据，视消费者喜欢与否的各项描述语的特性强弱高低，可判断其是否受欢迎。所以描述分析和消费者试验较接近，即用描述的方式，将好的、坏的特性分析出来，坏的特性高的产品消费者一定不喜欢，如此和消费者试验结果比较有关系。近来描述分析法已很受欢迎，大家也很希望用这个来做品评，但做这个品评不是那么简单，要花很大的工夫，而品评员一定要很稳定。很多感官品评学术研究机构都朝这方面努力，因为这方面不但能测出它的特性，而且可以知道哪一种特性跟消费者比较有关系。描述分析有许多种，其发展、演进及种类现分述如下。我们知道，试验分析型的感官品评方法的差异分析，系单就产品某一8

1.

风味描述分析（Flavorprofile）风味描述分析（或直译为风味剖析）为ArthurD.Little顾问公司于1949年正式推出。主要特点即在于利用描述语来描述某种产品，并以风味为主。描述语多采用如蛋味、橡皮味、像甘蓝味等等。品评员须经筛选与训练，接触各式各样的风味、气味等，两者依照先气味再风味的顺序加以剖析。每个描述语均以0、1、2、3、4或0、1/2、1、3/2、2或以“+”号的多寡来表示强度，故称之为半定量描述分析。风味描述分析从五方面进行：（1）描述语的建立；（2）决定每一描述语的强度；（3）每一描述语出现的顺序；（4）余味；（5）整体感（amplitude）的表示方式。1.风味描述分析（Flavorprofile）9

2．

稀释描述分析（Dilutionprofile）为研究在进行风味描述分析时所发生的风味重叠、掩盖和互补等现象，Tilgner于1962年推出稀释描述分析法。将食品稀释至阈值的浓度时观察每一描述语所呈现的强度来当其真正的强度。不过，此种方法遭遇许多学者的反对，因为研究食品的风味应在其正常食用时的状态与浓度下才有意义。不过也有学者（Dove）认为稀释描述分析法在研究与开发产品的目的上仍有可取之处。

3.质地描述分析（Textureprofile）随着风味描述分析的发展，质地描述分析也因应而生，由GeneralFoodsCo.于1963年推展出来.此方法详尽地剖析食品复杂的质地特性与强度,包括从第一口到完全咀嚼为止的顺序在内。2．稀释描述分析（Dilutionprofile）3103.

定量描述分析（QuantitativeDescriptiveAnalysis）定量描述分析（QDA）是由H.Stone所主持的Tragon公司于1975年发展出来的，利用受过严格训练的品评员（panelist），描述产品的外观、气味、风味、质地与余后感等各项特性的描述语（attributes），将产品感官特征解剖分析，配合评分法（scale）定量各描述语的强度，使食品间的特性与差异显现出来，并以多种统计分析方法来分析并呈现结果。QDA的精确性与再现性取决于品评员对描述语认识与熟悉的程度，提供参考实物可让品评员确认每一个描述语，使QDA结果的精确性提高。描述语是指感官品评中用以形容样品特性的词汇，使用时需具备一致性与明确性，描述分析进行时，第一步便是寻找描述语，而寻找与建立的描述语须是品评员间均认定的共同语言。食品的质地特性复杂而多变，对不同食品的质地特性有差异，因此，品评员对形容某一质地特性的描述语能达到共识最重要。A.对所以感官特性包括外观、气味、味道、风味、质地均在测试范围内。B.同时几个产品做整体各项描述语的测试。C.只须少数几个品评员（6-10）即可。D.品评员须经严格训练，对各项感官特性具高度敏感性且看法须一致。E.在自由且不受领导者影响之下建立产品的描述语。F.是一种定量的描述分析（评分法）。G.具备有用的结果数据分析系统。

3.

定量描述分析（QuantitativeDesc11定量描述分析能对产品作出客观的描述，可在任何时候复制配方。其分析结果不会因为个体品尝者每天变化的口味，以及在分类和定量测试中存在的弱点而受到影响。定量描述分析是产品开发的内部工具，通过味道分析，管理产品开发的人员能够知道产品应该强化和改善的地方。4.标准差离描述分析（Deviation-from-ReferenceDescriptiveAnalysis）定量描述分析的精确性与再现性取决于品评员对描述语认识与熟悉的程度，提供实物让品评员确认每一个描述语则更能使描述分析测试结果的精确性与再现性增高。而标准差离描述分析则更进一步地让品评员测试样品每一个描述语特性的强弱时均有一标准品以资比较。很明显，结果的精确性与再现性应更增强。而且品评员的训练时间亦可相对缩短。这种方法与QDA完全相同，唯一不同点只在有一标准品。一般来说，以标准品的各项描述语特性的强度为0，样品的强度比标准品强的程度以+1、+2、+3…表示以及比标准样品弱的程度则以-1、-2、-3…表示。因此，没有标准样品就不能使用此方法。定量描述分析能对产品作出客观的描述，可在任何时候复制配方。其12

1.配对比较测试：主要用于检验两个产品间感官特性的差别，适用于差别检验、偏爱检验和培训品评员。方法是向品评员提供一对样品，其中一个样品可作为对照物。感官检验后，品评员描述自我感觉，并说明检验结果。（A、B选出风味较强或较弱的一个）

(二)差异分析型2.三点检验法：主要用于鉴别二个样品之间的差异别。方法是同时向品评员提供一组三个样品，其中二个是完全完全相同的，要求品评员挑出单个样品。三个不同排列次序的样品组中，两种样品出现的次数应相等。（排列组合有：ABB、BAA、ABA、BAB、AAB、BBA）1.配对比较测试：(二)差异分析型2.三点检验法：133.二—三点检验法（Duo-trio测试法）：该法用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别（品评员对对照样品比较熟悉），方法是首先向品评员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中之一与对照相同，要求品评员识别出这一样品。（A或B，先品尝A或B对照，再品尝A或B，找出与A或B相同的样品）

4.五选二测试法：方法是向品评员提供一组五个已编码的样品，其中两个是一种类型的。另外三个是一种类型，要求品评员将这些样品按类型分成两组。（AABBB）

5.排序法：以随机的顺序同时将一系列被检测样品提供给品评员，品评员将样品按某一特性的强弱或整个印象排定顺序。适用于对多种样品作差别检验或偏爱检验。

3.二—三点检验法（Duo-trio测试法）：4.五选二测试146.“A”—“非A”检验法：

该方法是对两类样品作差别检验的一种方法。特别适用于具有不同外观和后味的样品。方法是以随机的顺序分发给品评员一系列样品，其中有的是样品“A”，有的是“非A”。所有的“非A”样品在所比较的主要特性指标应相同，但在外观等非主要特性指标可以稍有差异。要求“非A”识别每个样品是“A”还是“非A”。(三)敏感度分析型味觉敏感度测定：主要是对基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈、差别阈的测定。方法是制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺序提供给品评员。每次品尝后做记录。6.“A”—“非A”检验法：(三)敏感度分析型味觉敏感度测定15中央定位测试CLT：

-这种方法有助于开发新饮料而迎合当地市场的需要。该方法主要以测试消费者对产品的接受程度，测试需要由80—100名消费者小组进行，通过从“味道极差”到“味道极好”的9分制对产品进行评估。-为使未经训练的品尝者更容易完成这一测试任务，这种9分制需要更加详细的描述。味道测试结果的数据调查也是很重要的步骤，而得到6分以上的产品通常被认为是适合投放市场的新产品。(四)消费者型中央定位测试CLT：(四)消费者型16大陆和台湾部分地区的消费者对魔芋红茶（甜酸型）饮料喜好性评分的差异性比较图2魔芋茶饮料消费者型品评问卷（甜酸型）Fig.2Questionnaireofconsumerevaluationforkonjacteadrinkwithaddingsugarandcitricacid姓名：____________日期：____________性别：□男□女年龄：□20岁以下□21-24岁□25-28岁□29岁以上说明：这里有四杯不同的魔芋茶饮料样品，请在个别品尝完后，依您个人的喜好针对茶饮料样品的甜度、酸度、粘稠度、茶味及整体喜好性在适当的位子打√□。样品编号_____________

非常不喜欢不喜欢有点不喜欢不喜欢也不讨厌有一点喜欢喜欢非常喜欢甜度□□□□□□□酸度□□□□□□□粘稠度□□□□□□□茶味□□□□□□□整体喜好性□□□□□□□样品编号_____________样品编号_____________

非常不喜欢不喜欢有点不喜欢不喜欢也不讨厌有一点喜欢喜欢非常喜欢甜度□□□□□□□酸度□□□□□□□粘稠度□□□□□□□茶味□□□□□□□整体喜好性□□□□□□□谢谢您的合作！！建议：甜酸型茶饮料消费者型品评问卷姓名：____________日期：____________性别：□男□女年龄：□20岁以下□21-24岁□25-28岁□29岁以上说明：这里有四杯不同的茶饮料样品，请在个别品尝完后，依您个人的喜好针对茶饮料样品的甜度、酸度、粘稠度、茶味及整体喜好性在适当的位子打√□样品编号_____________

非常不喜欢不喜欢有点不喜欢不喜欢也不讨厌有一点喜欢喜欢非常喜欢甜度□□□□□□□酸度□□□□□□□粘稠度□□□□□□□茶味□□□□□□□整体喜好性□□□□□□□大陆和台湾部分地区的消费者对魔芋红茶（甜酸型）饮料喜好性评分17QDA的使用方法及特性

定量描述分析（QDA）是由风味剖析（flavorprofile）改良出来，认为人若经由适当的辅助训练，可一致地分辨并评定产品的特性，但这品评团必须严格训练，使每一位成员对产品的描述感官特性具有高度敏感的判断能力，并能达到看法一致，品评员间没有差异，此外得到的各项描述语利用评分法定量，再以多种的统计方法来分析结果，使QDA具备有用的结果数据分析系统。-筛选品评员（selection）主要依据待测样品的特性，寻找在这方面具有正常感官辨识能力的人，可依其目的以差异试验（differencetest）中的三角试验（triangletest）、顺位试验（rankingtest）或一二点试验（duotriotest）进行筛选。

品评环境：黄色塑胶盘、室温25℃、日光灯、白色墙壁的品评室；

-训练品评员（training）首先由品评团寻找出样品的描述语，经由讨论后使品评员可以认知且了解描述语，再由各描述语找出其具代表的样品当为标准品，并加强品评员对其评分的使用，经多次的训练后使品评员间及重复间无显著差异。

品评时间于下午4至5时，室温25℃、日光灯、白色墙壁的品评室；挑选10名进行训练；先品尝寻找描述特性；再讨论淘汰无法分辨或重复的描述特性。在描述分析时，描述语的定义与标准品的使用均非常重要，以不同处理的样品对品评员进行训练，依标准差离评分法进行评分。讨论每一位品评员所评的特性强弱，约训练了二个月至品评员之间无显著差异（p>0.05）。

QDA的使用方法及特性18感官品评的描述分析：受过训练的品评员在品评室依其样品特性进行问卷或电脑进行测试，使品评员能熟悉地应用描述语。品评环境为室温25℃、日光灯、白色墙壁的品评室。设一标准品（R），测试样品各描述语强度与标准品（R）相同则以0表示，较强者采用+1、+2、+3、+4表示，较弱者采用-1、-2、-3、-4表示，最后数据转换为1～9，进行统计分析。不同样品在所有描述语中全都有极显著差异（P<0.001），才表示寻找的描述语能反应出样品的质地差异。还有，就是品评员要有一致性，评分的范围虽有不同，但对样品的看法是一致的（二重复无显著差异、样品与品评员、样品与二重复的交感项均无显著差异）。

-资料分析利用方差分析、回归分析与主成分分析等方法，将结果表示出来。整个QDA的过程，也就是使其品评团成为一部稳定性高的仪器，可以有效地应用于各个产品。感官品评的描述分析：受过训练的品评员在品评室依其样品特性进行19二、食品感官品评规则、环境、时间、品评用辞及对品评员的要求

(一)规则-在评估分析前60分钟内，请勿吸烟或喝咖啡；-

在评估分析前60分钟内，请勿涂上香味化妆品或香水；-

在品尝每个样品之前及后，请用清水漱口及相隔10秒再品尝第二杯；

-

请尽量以品尝样品的第一口感觉作出评估并应让样品在口内停留数秒；-嗅觉分析时，若嗅觉已饱和，请嗅一嗅手背以舒缓嗅细胞。

二、食品感官品评规则、环境、时间、品评用辞及对品评员的要求20（二）感官分析环境：

1.噪音：-影响人的听力、使人的血压升高、呼吸困难、唾液分泌减退。-使人产生不快感、焦躁感、注意力下降、工作效率降低。-远离街道和产生噪音的地方。-食品实验室环境噪音应低于40dB。2．温湿度-影响人体体温，对味觉、嗅觉有影响。-温度20℃—25℃，其湿度50—60%。（二）感官分析环境：1.噪音：2．温湿度213．换气-无气味。-标准最好是每分钟换气量为室内容积的2倍。

4.墙壁、地板-柔和颜色-一般为中性浅灰色，反射率在40—45%。-地板材料应考虑耐水、耐湿、耐药品、耐火等的材料。5.采光和照明-自然光和人工照明。-散射光。-工作台面采用40W或60W日光灯1—2个。-整个房间亮度在200—400Lex。-工作台面最好为1000Lex。3．换气4.墙壁、地板5.采光和照明22（三）感官品评时间：

*一般在上午11—12点，下午1点—2点半灵敏度最强。*品评时应避免在饭前、饭后半小时内进行。*身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。*各品评员之间及品评员本人要有一致和正常的敏感性。*具有从事感官分析的兴趣。*个人卫生条件好，无明显个人气味。*具有所检产品的专业知识并对所检产品无偏见。

（四）品评员要求：

（三）感官品评时间：*一般在上午11—12点，下午1点—23（五）品评用辞：

香气方面:

一般表示法强度：无气味、太淡、淡、强;性质：温和的、刺激的、强烈的、柔和的、优雅的、爽快的、不快的。

芳香（aroma、perfume）由原料而来的香气称为aroma，由入口后所感觉出的香气称为perfume。

香气（odor、perfume）吸气后，由鼻与口共同感觉出的香气。

口中香含在口中，呼气后由鼻子腔感觉出的香气。

（五）品评用辞：香气方面:24（五）品评用辞：

味觉方面:甘味的表示法:甘（甘口，sweet）酸味的表示法:弱酸、强酸性、极强、酸味淡、酸味调和、无酸味。苦味的表示法:稍苦、苦、甚苦。涩味（astringency咸味（saltness）

辣味（辛味，pungency）口味的表示方法:温和的、圆润的、滑爽的、柔和的、适口的、平滑的、刺激的、强烈的。

二氧化碳（碳酸气）含量:不含二氧化碳，气因逸散而不足，气充足，气过多。

（五）品评用辞：味觉方面:25（五）品评用辞：

味觉方面:风味（flavor）:味觉与嗅觉有非常密切的关系，我们感觉到的味觉其实有相当大的部分是由嗅觉而来。纯粹的味觉可想到的只有甜酸咸苦四种。涩味、辣味、刺痛感、浓厚味等则为上述基本的四味与口中皮层的感觉产生的复合味。因此风味的广义解释就味与口中香的合称。

杂味:不快味、不必要的味、太差之味等等统称为杂味。入口感:是指入口后经过喉咙的感觉。入口香:食品入口后第一个感觉到的香味特性。

异味（off-flavor）:（五）品评用辞：味觉方面:26（五）品评用辞：

透明度:1．透明、明亮、清亮2．不透明、半透明、浑浊、云状浑浊、乳浊状3．其他：蛋白浑浊、杀菌引起的浑浊、微生物浑浊等。流动性用语:似水状、普通（正常）、粘滞、油状、粘液状好坏的评词:1．一般表示法普通的、正常的、良好的、易于接受的、可口的、极佳的、味淡的、差的、不快的、不适于饮用的。2．风格的表示法男性的、女性的、优雅的、粗放的、纖细的、宏状的。

（五）品评用辞：透明度:27（五）品评用辞：

色调方面:绿色：绿黄色、浅绿色、深绿色等黄色：浅黄色、淡黄色、黄绿色等红色：棕红色、暗红色、浅红色等橙色：橙黄色、橙红色、橙色等褐色：红褐色、棕褐色、深褐色等（五）品评用辞：色调方面:28三、感官品评在茶饮料和果汁饮料中的应用（一）茶饮料的感官品评*茶饮料上市品种可分为四类:①纯茶饮料;②调味茶饮料;③含汽茶饮料;④加乳茶饮料。而②、③两类占市场份额90%以上。*茶汤饮料:以茶叶为原料加水浸提后的萃取液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂,不经调味或添加其它配料的纯茶稀释液称为“茶汤饮料”或纯茶饮料。*调味茶饮料:在茶的稀释液中调配加入ＣＯ2、乳制品、糖、天然香料或果汁、蔬菜汁等称为“调味茶饮料”,包括果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸气茶饮料、含乳茶饮料、其它茶饮料。*加速新香型、新口味纯茶饮料的开发,将是茶饮料工业未来十年技术创新的主要任务和攻关重点。三、感官品评在茶饮料和果汁饮料中的应用（一）茶饮料的感官品评291.一般的品评方法：

筛选和训练品评员（7位），要求在品评的一致性方面无显著差异（p>0.005）,采用0—10分评分制。确定感官指标，由品评小组评定；-指标评定黄色、褐色（茶色）、澄清度的评定：全部样品统一用250ml烧杯盛装，盛装量200ml。衬托白色背景，散色光，照度1000Lex。对各个样品的指标特性强弱进行目测比较，并按强弱顺序依次排列。对每个样品进行评分。由小组成员独立评分，舍去最高分和最低分后，计平均值。每个指标逐次单独评定。-甜味、苦味、涩味的评定：全部样品进行水浴处理，使样品温度一致，25℃左右。使用30cc专用塑料品评杯品评。环境温度约25℃。对各个样品的指标特性强弱进行品评比较，并按强弱顺序依次排列。对每个样品进行评分。由小组成员独立评分，舍去最高分和最低分后，计平均值。每个指标逐次单独评定。1.一般的品评方法：302.权数评分法（针对包装饮料）：主要用具-玻璃茶杯：容量300ml，无色透明。-白瓷汤匙或不锈钢汤匙。-手持糖量计。-pH1-14广泛试纸或数显式pH计。审评方法-审评内容：内质和包装，内质包括汤色、香气和滋味。包装包括包装材料（有无异味、锈斑等）、遮光性和密封性。甜度:6以下，6～8.5，8.5以上。包装:玻璃瓶3个月，PET瓶3～6个月，利乐包6个月，罐装9～12个月。

2.权数评分法（针对包装饮料）：主要用具审评方法甜度:31项目茶汤饮料调味茶饮料评分权数（%）香气具有原茶应有的香气具有添加辅料的香气95±415尚纯正尚纯正85±4熟闷等异气香气不纯正、香精气过浓、中草药气75±4汤色具有原茶应有的色泽，清澈明亮，不混浊，无沉淀物色相协调均匀，不分层，无沉淀物95±430具有原茶应有的色泽，尚清亮，不混浊，稍有沉淀物色相尚柔和，不分层，稍有沉淀物85±4汤色灰暗，混浊，有沉淀物

色相不协调，分层，有沉淀物75±4滋味醇和、具有原茶应有的风味甜酸可口、有茶味95±430平和、有原茶应有的风味尚可口、果茶味85±4平淡、熟汤等异味重香精色素味重、中草药味浓、甜酸比不协调75±4包装

密封性、避光性好、无异味、无露铁点、无锈斑、无破损等同左95±425压盖不密封、漏气、漏液、有异味等同左60±4茶饮料品质因子权数评定法

项目茶汤饮料调味茶饮料评分权数（%）香气具有原茶应有的32项目茶汤饮料调味茶饮料评分权数（%）香气具有原茶应有的香气具有添加辅料的香气95±420尚纯正尚纯正85±4熟闷等异气香气不纯正、香精气过浓、中草药气75±4汤色与外观具有原茶应有的色泽，清澈明亮，不混浊，无沉淀物色相协调均匀，不分层，无沉淀物95±440具有原茶应有的色泽，尚清亮，不混浊，稍有沉淀物色相尚柔和，不分层，稍有沉淀物85±4汤色灰暗，混浊，有沉淀物

色相不协调，分层，有沉淀物75±4滋味醇和、具有原茶应有的风味甜酸可口、有茶味95±440平和、有原茶应有的风味尚可口、果茶味85±4平淡、熟汤等异味重香精色素味重、中草药味浓、甜酸比不协调75±4

茶饮料品质因子权数评定法

项目茶汤饮料调味茶饮料评分权数（%）香气具有原茶应有的33感官品评分析：将9位参与者（预先经过2个月的品评训练）分成预备员2人和品评员7人，以描述分析法当中的标准差离描述分析进行市售绿茶饮料的感官品评。第一步为寻找描述语。首先由预备员将样品以乱码编号，再由品评员依照样品的外观、香气、风味及余后感特性，写下适当的描述语。第二步为描述语的筛选及标准品的确定。由预备员和所有的品评员进行讨论，筛选出样品间共同具有且品评员皆认同的描述语。再由各描述语中找出其具代表性的样品作为标准品，并加强品评员对其评分的使用，经多次的训练后使品评员间及重复间无显著差异。第三步为品评员的训练。利用标准品来使品评员间对描述语的认知相同。反复的品评测试，观察品评员的稳定性，并对评分标准偏差过大的品评员进行教育。直到所有的品评员呈现稳定的状态且相互间没有显著性差异时可视为训练完成。第四步为品评问卷的设计。由于所采用的品评方法为标准差离描述分析，与定量描述分析唯一的不同在于此方法含有标准样品。利用标准样品来减少品评员对于评分标准记忆的负担。将绿茶饮料的感官特性分成外观、香气、风味及余后感等共13个描述语，以9分的线性评分法进行强弱的比较，结果计算时以数线上的－4代表1分、+4代表9分依比例计算。

绿茶饮料品质特性的标准差离描述分析

市售绿茶饮料：光泉茶上茶、悦氏矿泉茶、生活绿茶、生活泡沫绿茶、光泉泡沫绿茶及统一纯吃茶共六种，均购于超市。

感官品评分析：绿茶饮料品质特性的标准差离描述分析市售绿茶饮34-4-2R+2+4外观：黄色香气：甜香风味：焙火味余后感：回甘-4-2R+2+4-4-2R+2+4-4-2R+2+4-4-35市售绿茶饮料感官品评描述语的主成分分析结果

市售绿茶饮料感官品评描述语的主成分分析结果36市售绿茶饮料理化分析值的主成分分析结果

市售绿茶饮料理化分析值的主成分分析结果37市售绿茶饮料各项感官描述语的雷达分析图

市售绿茶饮料各项感官描述语的雷达分析图38市售绿茶饮料品评描述语与理化分析值的PLS2相关性分析结果

市售绿茶饮料品评描述语与理化分析值的PLS2相关性分析结果39（二）果汁饮料的感官品评果汁饮料：-发展迅速，潜力巨大。统计数字表明，美国人年均果汁消费量为45公升，德国为46公升，日本和新加坡为16-19公升，世界人均消费量已达7公升，与此同时，中国人年均果汁消费量还不到1公升，差距十分明显。-女性化是国内果汁饮料市场消费的一大特征。调查显示，在果汁饮料消费的性别特征上，呈现出较浓的女性化色彩，女性占59.4%，特别是职业女性，而男性消费者只占40.6%。（二）果汁饮料的感官品评果汁饮料：40果汁、果汁饮料、水果饮料的区别：-果汁是具有原水果果肉的色泽、风味和含有可溶性固形物的高营养饮品，一般可分为鲜榨果汁、复原果汁和果汁饮料等品种。其中，复原果汁即100%果汁。-果汁饮料是在果浆或果汁中加水、糖液、酸味剂调制而成，按规定果汁饮料中的果汁含量不低于10%（m/V），原汁含量一般在10%～30％之间，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。

-水果饮料是指在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于5%（m/V），如橘子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。果汁、果汁饮料、水果饮料的区别：41抽查的项目有：标签标识、感官要求中的色泽、外观、风味（滋味与气味）、杂质，涉及人身健康、安全的理化指标和微生物指标有可溶性固形物、总酸(或pH值)、砷、铅、铜、山梨酸钾、苯甲酸钠、甜蜜素、菌落总数、大肠菌群和致病菌，总共16个项目。但感官品评项目主要是：色泽外观风味（滋味与气味）杂质抽查的项目有：标签标识、感官要求中的色泽、外观、风味（滋味与42谢谢!2004.2谢谢!43食品感官品评技术在茶饮料和果汁饮料中的应用龚加顺云南农业大学食品科技学院2004.2食品感官品评技术在茶饮料和果汁饮料中的应用龚加顺44讲义一、食品感官品评方法二、食品感官品评规则、环境、时间、品评用辞及对品评员的要求三、在茶饮料和果汁饮料中的应用讲义一、食品感官品评方法45一、食品感官品评方法-食品感官品评学

以科学的方法籍由人的视、嗅、味、触及听等五种感觉来测量与分析食品或其他物品之性质的科学，为美国食品科技学会（InstituteofFoodTechnologists，IFT）针对感官品评所下的定义。

-食品品质卫生安全、营养成分及感官特性。-测定方法物理法、化学法。但感观品质，如甜、酸、苦、咸等味道与香蕉香、玫瑰香等香气的强弱以及食品公司最关心的产品好吃与否仍须靠人的感官来评价。

一、食品感官品评方法-食品感官品评学46人类的五官与感官性质的关系官能感官性质视觉

外观听觉声音、质地触觉

质地、触摸味觉味嗅觉

气味人类的五官与感官性质的关系官能感官性质视觉外观听觉声音、47食品感官品评的方法

-喜好性或接受性，属于消费者型的分析，这种方式是完完全全用消费者或未经训练的人当品评员

；-试验分析型，包括敏感度的测试及差异性与描述性的分析。差异性，主要看产品之间有无差异性及差异有多少；而描述性，是将产品的感官品质再加以细分、描述、解剖分析出来，以整体描述的方式将产品之间的特性与差异显现出来。差异性与描述性的分析必须用受过训练的品评员，尤其是描述性的品评，必须采用经严格训练过的品评员才能进行。食品感官品评的方法48食品感官品评的方法试验分析型消费者型敏感度描述性

特性强度时间法

喜好型接受型单项比较法多项比较法二点比较法三角试验法顺位法五选二测试法

风味描述分析稀释描述分析质地描述分析定量描述分析标准差离描述分析单项比较法多项比较法顺位法评分法味觉敏感度测定法差异性食品感官品评的方法试验分析型消费者型敏感度描述性49(一)描述分析型

-定义：将产品感官特征解剖分析出来，利用受过严格训练的品评员，以所建立的描述语来描述产品，进而区别产品或判定差异何在。

-描述语：基本上，利用描述语或形容词来描述某一产品，应该是很平常的事。我们常很容易地说这蛋糕好象海绵一样，或者这座山好象馒头一样，或不同的茶叶泡起来，有的香味象板栗香，有的有焦糖香，虽是一样的香，但却是不同的香气。因此，若将产品特征剖析出来，例如，苹果的香气方面不单只是香气，还要将香气区分出来，如香蕉香、苹果香、玫瑰香、桂花香等；味道方面，如酸的味道、甜的味道等；在质地方面有清脆的、多汁的、沙沙的、绵绵的感觉等等均描述出来。如果产品中有过熟的苹果，就会有过熟的味道如发酵味，过熟味等，外观上有棕色的颜色，吃起来质地有沙沙软软的感觉等等的描述语出来。由此我们可以发现，可以把苹果官能特征分析出来这么多项目。基于对苹果的认识，知道正常新鲜的苹果的外观、香气、风味、味道、质地应该如何，则如果有发酵味或氧化味，颜色呈褐色，只得如水状的苹果，消费者一定不会喜欢。(一)描述分析型50我们知道，试验分析型的感官品评方法的差异分析，系单就产品某一感官特性的强弱判别是否有差异存在及差异大小，其结果与消费者是否喜好此产品并无关联。而反观描述分析，我们根据所分析的结果数据，视消费者喜欢与否的各项描述语的特性强弱高低，可判断其是否受欢迎。所以描述分析和消费者试验较接近，即用描述的方式，将好的、坏的特性分析出来，坏的特性高的产品消费者一定不喜欢，如此和消费者试验结果比较有关系。近来描述分析法已很受欢迎，大家也很希望用这个来做品评，但做这个品评不是那么简单，要花很大的工夫，而品评员一定要很稳定。很多感官品评学术研究机构都朝这方面努力，因为这方面不但能测出它的特性，而且可以知道哪一种特性跟消费者比较有关系。描述分析有许多种，其发展、演进及种类现分述如下。我们知道，试验分析型的感官品评方法的差异分析，系单就产品某一51

1.

风味描述分析（Flavorprofile）风味描述分析（或直译为风味剖析）为ArthurD.Little顾问公司于1949年正式推出。主要特点即在于利用描述语来描述某种产品，并以风味为主。描述语多采用如蛋味、橡皮味、像甘蓝味等等。品评员须经筛选与训练，接触各式各样的风味、气味等，两者依照先气味再风味的顺序加以剖析。每个描述语均以0、1、2、3、4或0、1/2、1、3/2、2或以“+”号的多寡来表示强度，故称之为半定量描述分析。风味描述分析从五方面进行：（1）描述语的建立；（2）决定每一描述语的强度；（3）每一描述语出现的顺序；（4）余味；（5）整体感（amplitude）的表示方式。1.风味描述分析（Flavorprofile）52

2．

稀释描述分析（Dilutionprofile）为研究在进行风味描述分析时所发生的风味重叠、掩盖和互补等现象，Tilgner于1962年推出稀释描述分析法。将食品稀释至阈值的浓度时观察每一描述语所呈现的强度来当其真正的强度。不过，此种方法遭遇许多学者的反对，因为研究食品的风味应在其正常食用时的状态与浓度下才有意义。不过也有学者（Dove）认为稀释描述分析法在研究与开发产品的目的上仍有可取之处。

3.质地描述分析（Textureprofile）随着风味描述分析的发展，质地描述分析也因应而生，由GeneralFoodsCo.于1963年推展出来.此方法详尽地剖析食品复杂的质地特性与强度,包括从第一口到完全咀嚼为止的顺序在内。2．稀释描述分析（Dilutionprofile）3533.

定量描述分析（QuantitativeDescriptiveAnalysis）定量描述分析（QDA）是由H.Stone所主持的Tragon公司于1975年发展出来的，利用受过严格训练的品评员（panelist），描述产品的外观、气味、风味、质地与余后感等各项特性的描述语（attributes），将产品感官特征解剖分析，配合评分法（scale）定量各描述语的强度，使食品间的特性与差异显现出来，并以多种统计分析方法来分析并呈现结果。QDA的精确性与再现性取决于品评员对描述语认识与熟悉的程度，提供参考实物可让品评员确认每一个描述语，使QDA结果的精确性提高。描述语是指感官品评中用以形容样品特性的词汇，使用时需具备一致性与明确性，描述分析进行时，第一步便是寻找描述语，而寻找与建立的描述语须是品评员间均认定的共同语言。食品的质地特性复杂而多变，对不同食品的质地特性有差异，因此，品评员对形容某一质地特性的描述语能达到共识最重要。A.对所以感官特性包括外观、气味、味道、风味、质地均在测试范围内。B.同时几个产品做整体各项描述语的测试。C.只须少数几个品评员（6-10）即可。D.品评员须经严格训练，对各项感官特性具高度敏感性且看法须一致。E.在自由且不受领导者影响之下建立产品的描述语。F.是一种定量的描述分析（评分法）。G.具备有用的结果数据分析系统。

3.

定量描述分析（QuantitativeDesc54定量描述分析能对产品作出客观的描述，可在任何时候复制配方。其分析结果不会因为个体品尝者每天变化的口味，以及在分类和定量测试中存在的弱点而受到影响。定量描述分析是产品开发的内部工具，通过味道分析，管理产品开发的人员能够知道产品应该强化和改善的地方。4.标准差离描述分析（Deviation-from-ReferenceDescriptiveAnalysis）定量描述分析的精确性与再现性取决于品评员对描述语认识与熟悉的程度，提供实物让品评员确认每一个描述语则更能使描述分析测试结果的精确性与再现性增高。而标准差离描述分析则更进一步地让品评员测试样品每一个描述语特性的强弱时均有一标准品以资比较。很明显，结果的精确性与再现性应更增强。而且品评员的训练时间亦可相对缩短。这种方法与QDA完全相同，唯一不同点只在有一标准品。一般来说，以标准品的各项描述语特性的强度为0，样品的强度比标准品强的程度以+1、+2、+3…表示以及比标准样品弱的程度则以-1、-2、-3…表示。因此，没有标准样品就不能使用此方法。定量描述分析能对产品作出客观的描述，可在任何时候复制配方。其55

1.配对比较测试：主要用于检验两个产品间感官特性的差别，适用于差别检验、偏爱检验和培训品评员。方法是向品评员提供一对样品，其中一个样品可作为对照物。感官检验后，品评员描述自我感觉，并说明检验结果。（A、B选出风味较强或较弱的一个）

(二)差异分析型2.三点检验法：主要用于鉴别二个样品之间的差异别。方法是同时向品评员提供一组三个样品，其中二个是完全完全相同的，要求品评员挑出单个样品。三个不同排列次序的样品组中，两种样品出现的次数应相等。（排列组合有：ABB、BAA、ABA、BAB、AAB、BBA）1.配对比较测试：(二)差异分析型2.三点检验法：563.二—三点检验法（Duo-trio测试法）：该法用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别（品评员对对照样品比较熟悉），方法是首先向品评员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中之一与对照相同，要求品评员识别出这一样品。（A或B，先品尝A或B对照，再品尝A或B，找出与A或B相同的样品）

4.五选二测试法：方法是向品评员提供一组五个已编码的样品，其中两个是一种类型的。另外三个是一种类型，要求品评员将这些样品按类型分成两组。（AABBB）

5.排序法：以随机的顺序同时将一系列被检测样品提供给品评员，品评员将样品按某一特性的强弱或整个印象排定顺序。适用于对多种样品作差别检验或偏爱检验。

3.二—三点检验法（Duo-trio测试法）：4.五选二测试576.“A”—“非A”检验法：

该方法是对两类样品作差别检验的一种方法。特别适用于具有不同外观和后味的样品。方法是以随机的顺序分发给品评员一系列样品，其中有的是样品“A”，有的是“非A”。所有的“非A”样品在所比较的主要特性指标应相同，但在外观等非主要特性指标可以稍有差异。要求“非A”识别每个样品是“A”还是“非A”。(三)敏感度分析型味觉敏感度测定：主要是对基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈、差别阈的测定。方法是制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺序提供给品评员。每次品尝后做记录。6.“A”—“非A”检验法：(三)敏感度分析型味觉敏感度测定58中央定位测试CLT：

-这种方法有助于开发新饮料而迎合当地市场的需要。该方法主要以测试消费者对产品的接受程度，测试需要由80—100名消费者小组进行，通过从“味道极差”到“味道极好”的9分制对产品进行评估。-为使未经训练的品尝者更容易完成这一测试任务，这种9分制需要更加详细的描述。味道测试结果的数据调查也是很重要的步骤，而得到6分以上的产品通常被认为是适合投放市场的新产品。(四)消费者型中央定位测试CLT：(四)消费者型59大陆和台湾部分地区的消费者对魔芋红茶（甜酸型）饮料喜好性评分的差异性比较图2魔芋茶饮料消费者型品评问卷（甜酸型）Fig.2Questionnaireofconsumerevaluationforkonjacteadrinkwithaddingsugarandcitricacid姓名：____________日期：____________性别：□男□女年龄：□20岁以下□21-24岁□25-28岁□29岁以上说明：这里有四杯不同的魔芋茶饮料样品，请在个别品尝完后，依您个人的喜好针对茶饮料样品的甜度、酸度、粘稠度、茶味及整体喜好性在适当的位子打√□。样品编号_____________

非常不喜欢不喜欢有点不喜欢不喜欢也不讨厌有一点喜欢喜欢非常喜欢甜度□□□□□□□酸度□□□□□□□粘稠度□□□□□□□茶味□□□□□□□整体喜好性□□□□□□□样品编号_____________样品编号_____________

非常不喜欢不喜欢有点不喜欢不喜欢也不讨厌有一点喜欢喜欢非常喜欢甜度□□□□□□□酸度□□□□□□□粘稠度□□□□□□□茶味□□□□□□□整体喜好性□□□□□□□谢谢您的合作！！建议：甜酸型茶饮料消费者型品评问卷姓名：____________日期：____________性别：□男□女年龄：□20岁以下□21-24岁□25-28岁□29岁以上说明：这里有四杯不同的茶饮料样品，请在个别品尝完后，依您个人的喜好针对茶饮料样品的甜度、酸度、粘稠度、茶味及整体喜好性在适当的位子打√□样品编号_____________

非常不喜欢不喜欢有点不喜欢不喜欢也不讨厌有一点喜欢喜欢非常喜欢甜度□□□□□□□酸度□□□□□□□粘稠度□□□□□□□茶味□□□□□□□整体喜好性□□□□□□□大陆和台湾部分地区的消费者对魔芋红茶（甜酸型）饮料喜好性评分60QDA的使用方法及特性

定量描述分析（QDA）是由风味剖析（flavorprofile）改良出来，认为人若经由适当的辅助训练，可一致地分辨并评定产品的特性，但这品评团必须严格训练，使每一位成员对产品的描述感官特性具有高度敏感的判断能力，并能达到看法一致，品评员间没有差异，此外得到的各项描述语利用评分法定量，再以多种的统计方法来分析结果，使QDA具备有用的结果数据分析系统。-筛选品评员（selection）主要依据待测样品的特性，寻找在这方面具有正常感官辨识能力的人，可依其目的以差异试验（differencetest）中的三角试验（triangletest）、顺位试验（rankingtest）或一二点试验（duotriotest）进行筛选。

品评环境：黄色塑胶盘、室温25℃、日光灯、白色墙壁的品评室；

-训练品评员（training）首先由品评团寻找出样品的描述语，经由讨论后使品评员可以认知且了解描述语，再由各描述语找出其具代表的样品当为标准品，并加强品评员对其评分的使用，经多次的训练后使品评员间及重复间无显著差异。

品评时间于下午4至5时，室温25℃、日光灯、白色墙壁的品评室；挑选10名进行训练；先品尝寻找描述特性；再讨论淘汰无法分辨或重复的描述特性。在描述分析时，描述语的定义与标准品的使用均非常重要，以不同处理的样品对品评员进行训练，依标准差离评分法进行评分。讨论每一位品评员所评的特性强弱，约训练了二个月至品评员之间无显著差异（p>0.05）。

QDA的使用方法及特性61感官品评的描述分析：受过训练的品评员在品评室依其样品特性进行问卷或电脑进行测试，使品评员能熟悉地应用描述语。品评环境为室温25℃、日光灯、白色墙壁的品评室。设一标准品（R），测试样品各描述语强度与标准品（R）相同则以0表示，较强者采用+1、+2、+3、+4表示，较弱者采用-1、-2、-3、-4表示，最后数据转换为1～9，进行统计分析。不同样品在所有描述语中全都有极显著差异（P<0.001），才表示寻找的描述语能反应出样品的质地差异。还有，就是品评员要有一致性，评分的范围虽有不同，但对样品的看法是一致的（二重复无显著差异、样品与品评员、样品与二重复的交感项均无显著差异）。

-资料分析利用方差分析、回归分析与主成分分析等方法，将结果表示出来。整个QDA的过程，也就是使其品评团成为一部稳定性高的仪器，可以有效地应用于各个产品。感官品评的描述分析：受过训练的品评员在品评室依其样品特性进行62二、食品感官品评规则、环境、时间、品评用辞及对品评员的要求

(一)规则-在评估分析前60分钟内，请勿吸烟或喝咖啡；-

在评估分析前60分钟内，请勿涂上香味化妆品或香水；-

在品尝每个样品之前及后，请用清水漱口及相隔10秒再品尝第二杯；

-

请尽量以品尝样品的第一口感觉作出评估并应让样品在口内停留数秒；-嗅觉分析时，若嗅觉已饱和，请嗅一嗅手背以舒缓嗅细胞。

二、食品感官品评规则、环境、时间、品评用辞及对品评员的要求63（二）感官分析环境：

1.噪音：-影响人的听力、使人的血压升高、呼吸困难、唾液分泌减退。-使人产生不快感、焦躁感、注意力下降、工作效率降低。-远离街道和产生噪音的地方。-食品实验室环境噪音应低于40dB。2．温湿度-影响人体体温，对味觉、嗅觉有影响。-温度20℃—25℃，其湿度50—60%。（二）感官分析环境：1.噪音：2．温湿度643．换气-无气味。-标准最好是每分钟换气量为室内容积的2倍。

4.墙壁、地板-柔和颜色-一般为中性浅灰色，反射率在40—45%。-地板材料应考虑耐水、耐湿、耐药品、耐火等的材料。5.采光和照明-自然光和人工照明。-散射光。-工作台面采用40W或60W日光灯1—2个。-整个房间亮度在200—400Lex。-工作台面最好为1000Lex。3．换气4.墙壁、地板5.采光和照明65（三）感官品评时间：

*一般在上午11—12点，下午1点—2点半灵敏度最强。*品评时应避免在饭前、饭后半小时内进行。*身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。*各品评员之间及品评员本人要有一致和正常的敏感性。*具有从事感官分析的兴趣。*个人卫生条件好，无明显个人气味。*具有所检产品的专业知识并对所检产品无偏见。

（四）品评员要求：

（三）感官品评时间：*一般在上午11—12点，下午1点—66（五）品评用辞：

香气方面:

一般表示法强度：无气味、太淡、淡、强;性质：温和的、刺激的、强烈的、柔和的、优雅的、爽快的、不快的。

芳香（aroma、perfume）由原料而来的香气称为aroma，由入口后所感觉出的香气称为perfume。

香气（odor、perfume）吸气后，由鼻与口共同感觉出的香气。

口中香含在口中，呼气后由鼻子腔感觉出的香气。

（五）品评用辞：香气方面:67（五）品评用辞：

味觉方面:甘味的表示法:甘（甘口，sweet）酸味的表示法:弱酸、强酸性、极强、酸味淡、酸味调和、无酸味。苦味的表示法:稍苦、苦、甚苦。涩味（astringency咸味（saltness）

辣味（辛味，pungency）口味的表示方法:温和的、圆润的、滑爽的、柔和的、适口的、平滑的、刺激的、强烈的。

二氧化碳（碳酸气）含量:不含二氧化碳，气因逸散而不足，气充足，气过多。

（五）品评用辞：味觉方面:68（五）品评用辞：

味觉方面:风味（flavor）:味觉与嗅觉有非常密切的关系，我们感觉到的味觉其实有相当大的部分是由嗅觉而来。纯粹的味觉可想到的只有甜酸咸苦四种。涩味、辣味、刺痛感、浓厚味等则为上述基本的四味与口中皮层的感觉产生的复合味。因此风味的广义解释就味与口中香的合称。

杂味:不快味、不必要的味、太差之味等等统称为杂味。入口感:是指入口后经过喉咙的感觉。入口香:食品入口后第一个感觉到的香味特性。

异味（off-flavor）:（五）品评用辞：味觉方面:69（五）品评用辞：

透明度:1．透明、明亮、清亮2．不透明、半透明、浑浊、云状浑浊、乳浊状3．其他：蛋白浑浊、杀菌引起的浑浊、微生物浑浊等。流动性用语:似水状、普通（正常）、粘滞、油状、粘液状好坏的评词:1．一般表示法普通的、正常的、良好的、易于接受的、可口的、极佳的、味淡的、差的、不快的、不适于饮用的。2．风格的表示法男性的、女性的、优雅的、粗放的、纖细的、宏状的。

（五）品评用辞：透明度:70（五）品评用辞：

色调方面:绿色：绿黄色、浅绿色、深绿色等黄色：浅黄色、淡黄色、黄绿色等红色：棕红色、暗红色、浅红色等橙色：橙黄色、橙红色、橙色等褐色：红褐色、棕褐色、深褐色等（五）品评用辞：色调方面:71三、感官品评在茶饮料和果汁饮料中的应用（一）茶饮料的感官品评*茶饮料上市品种可分为四类:①纯茶饮料;②调味茶饮料;③含汽茶饮料;④加乳茶饮料。而②、③两类占市场份额90%以上。*茶汤饮料:以茶叶为原料加水浸提后的萃取液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂,不经调味或添加其它配料的纯茶稀释液称为“茶汤饮料”或纯茶饮料。*调味茶饮料:在茶的稀释液中调配加入ＣＯ2、乳制品、糖、天然香料或果汁、蔬菜汁等称为“调味茶饮料”,包括果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸气茶饮料、含乳茶饮料、其它茶饮料。*加速新香型、新口味纯茶饮料的开发,将是茶饮料工业未来十年技术创新的主要任务和攻关重点。三、感官品评在茶饮料和果汁饮料中的应用（一）茶饮料的感官品评721.一般的品评方法：

筛选和训练品评员（7位），要求在品评的一致性方面无显著差异（p>0.005）,采用0—10分评分制。确定感官指标，由品评小组评定；-指标评定黄色、褐色（茶色）、澄清度的评定：全部样品统一用250ml烧杯盛装，盛装量200ml。衬托白色背景，散色光，照度1000Lex。对各个样品的指标特性强弱进行目测比较，并按强弱顺序依次排列。对每个样品进行评分。由小组成员独立评分，舍去最高分和最低分后，计平均值。每个指标逐次单独评定。-甜味、苦味、涩味的评定：全部样品进行水浴处理，使样品温度一致，25℃左右。使用30cc专用塑料品评杯品评。环境温度约25℃。对各个样品的指标特性强弱进行品评比较，并按强弱顺序依次排列。对每个样品进行评分。由小组成员独立评分，舍去最高分和最低分后，计平均值。每个指标逐次单独评定。1.一般的品评方法：732.权数评分法（针对包装饮料）：主要用具-玻璃茶杯：容量300ml，无色透明。-白瓷汤匙或不锈钢汤匙。-手持糖量计。-pH1-14广泛试纸或数显式pH计。审评方法-审评内容：内质和包装，内质包括汤色、香气和滋味。包装包括包装材料（有无异味、锈斑等）、遮光性和密封性。甜度:6以下，6～8.5，8.5以上。包装:玻璃瓶3个月，PET瓶3～6个月，利乐包6个月，罐装9～12个月。

2.权数评分法（针对包装饮料）：主要用具审评方法甜度:74项目茶汤饮料调味茶饮料评分权数（%）香气具有原茶应有的香气具有添加辅料的香气95±415尚纯正尚纯正85±4熟闷等异气香气不纯正、香精气过浓、中草药气75±4汤色具有原茶应有的色泽，清澈明亮，不混浊，无沉淀物色相协调均匀，不分层，无沉淀物95±430具有原茶应有的色泽，尚清亮，不混浊，稍有沉淀物色相尚柔和，不分层，稍有沉淀物85±4汤色灰暗，混浊，有沉淀物

色相不协调，分层，有沉淀物75±4滋味醇和、具有原茶应有的风味甜酸可口、有茶味95±430平和、有原茶应有的风味尚可口、果茶味85±4平淡、熟汤等异味重香精色素味重、中草药味浓、甜酸比不协调75±4包装

密封性、避光性好、无异味