精细化工概论-03香料香精课件

第三章香料香精学习目标1、香料的定义和分类2、香料香气与分子结构的关系3、香料的生产方法4、香精的构成和香精调配的基本方法第一节概述香料：又称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，是用于调制香精的原料。一、香料的分类（一）天然香料用物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。包括植物香料（精油）和动物香料。安全性较高。（二）人造香料用化学合成的方法制成的香料（二）人造香料1、单离香料2、合成香料3、调和香料（二）人造香料1、单离香料2、合成香料3、调和香料用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。香茅油香茅醇薄荷油薄荷脑蒸馏重结晶（二）人造香料1、单离香料2、合成香料3、调和香料用化学合成的方法制取的香料化合物。烃类香料醇类香料酚、醚类香料醛、缩醛类香料酮、缩酮类香料羧酸类香料酯、类脂类香料含硫、氮类香料杂环类香料二、香气与分子结构的关系1、碳原子个数与香气的关系碳原子数太少，则香料沸点太低，挥发过快，不宜作为香料。碳原子数若太多，则香料难以挥发，香气太弱，也不宜作为香料。香料化合物通常含有4～20个碳原子。第二节天然香料天然香料分为植物性天然香料动物性天然香料水蒸气蒸馏法——适用于水不溶性香料芳香成分多数据有挥发性，可以随水蒸气逸出，冷凝后因其水溶性很低，故易与水分离。一、植物性天然香料的提取方法水蒸气蒸馏法压榨法浸取法玫瑰精油是世界上最昂贵的精油，被称为“精油之后”。平均4-5吨的玫瑰花瓣才能提炼约1公斤的玫瑰精油，通常一公斤叫价三十万左右。天然玫瑰花油的主要化学成分：

芳樟醇、芳樟醇甲酸酯、β-香茅醇、香茅醇甲酸酯、香茅醇乙酸酯、牦牛儿酸甲酸酯、牦牛儿醇乙酸酯、苯乙醇，橙花醇、3-甲基-1-丁醇、反式-β-罗勒烯、2-十三烷酮、1-戊醇、1-乙醇、3-乙烯酯、乙酸乙酯、乙酸-3-乙烯酯、苯甲醇、丁香油酚、甲基丁香油脂等。1.精油

2.辛香料二、植物香料提取自花、叶子、树皮、木材、树脂、果皮、种子、草类等…1.精油天然植物中的芳香物质不溶于水、有一定的挥发性、并且不与水发生反应,可以用水蒸气蒸馏的方法将芳香物质提取出来，得到精油(挥发油，芳香油)。精油中所含杂质一般较少，比较纯净植物性香料的主要化学结构1.脂肪族化合物2.芳香族化合物3.萜类化合物4.含氮含硫化合物植物性香料通常由十种以上有机化合物组成的混合物。从植物性天然香料中分离出来的有机化合物约有3000种。脂肪族化合物紫罗兰叶醛芸香酮醇、醛、酮、酯类八角茴香油该类化合物的结构的共同特点：含有两个或两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成环状结构。柠檬烯萜类化合物该类化合物在天然植物中广泛存在，往往构成各种植物油的主体香成分。香茅油香茅油有浓郁的山椒香气。香茅油可直接提取香茅醛、香茅醇和香叶醇，也是这三种香料最主要的天然来源。含氮含硫化合物邻氨基苯甲酸甲酯（茉莉、橙花中）2.3-二甲基吡嗪（咖啡、可可）在天然植物中含量较少，但在肉类、谷物、豆类、花生、葱蒜、可可、咖啡中常有发现。三、动物性天然香料主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。麝香-采收杀麝取香麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。活体取香麝香-成分麝香-用途名贵药材:通诸窈，开经络，透肌骨，解酒毒.很多著名的中成药，如安宫牛黄丸、大活络丹、六神丸、苏合香丸、云南白药、香桂丸等都含有麝香的成分名贵香料，留香持久，作为定香剂使用.（二）.灵猫香灵猫香-成分（三）.海狸香（四）.龙涎香抹香鲸第三节合成香料1、半合成香料利用某种天然成分经过化学反应使结构改变后所得到的香料称为半合成香料。2、全合成香料利用基本化工原料合成的香料。第三节合成香料1烃类化合物樟脑由樟树木片用水蒸气蒸馏所得的精油，系白色晶体应用广泛的烃类香料是萜烃类化合物，如月桂烯、柠檬烯等，同时也是合成萜类香料的重要原料。香茅醇2醇类化合物醇类化合物具有愉快的香气，是合成香料的重要原料，是大部分天然精油的重要成分，具有很高香料价值。香茅醇-合成具有甜玫瑰香香茅醛还原蒎烯→月桂烯→芳樟醇全世界每年排出的最常用和用量最大的香料中，芳樟醇几乎年年排在首位，可以说没有一瓶香水里面不含芳樟醇，没有一块香皂不用芳樟醇。α-蒎烯氢化至蒎烷，然后氧化为蒎烷氢过氧化物，再还原为蒎烷醇，最后经热解制芳樟醇。3醛类香料能直接用于调香，也是合成香料的主要原料。芳香醛类香料在整个香料中占有重要的地位。肉桂醛肉桂醛是桂油中的主要成分肉桂醛-化学合成

苯甲醛乙醛肉桂醇肉桂醛2－羟基丁醛4酮类香料酮类香料是香料工艺产品最主要的部分，其中萜酮在酮类香料中占有很重要的地位。紫罗兰酮-合成柠檬醛丙酮1.紫罗兰酮-合成α-鸢尾酮OO5羧酸酯类香料结晶玫瑰香料家族中成员最多的一类。大多具有花香、果香、酒香、蜜香等香气。广泛用于食用香精。5羧酸酯类香料结晶玫瑰桂酸甲酯，有草莓香气

无色液体，b.p.222¡æ,具有冬青特有的香气，常用于食品的加香多用于食用香精，也用于皂用及化妆品用香精COOCH2CH=CH2CH3(CH2)4凤梨醛，

己酸烯丙酯无色液体,

b.p.181¡æ,

有类似朗姆酒(Rum)的气味草莓醛：学名β-苯基环氧丁酸乙酯。无色至淡黄色液体。有强烈的草莓香气。6内酯类香料7缩醛、缩酮类香料具有较高稳定性，是近20年发展起来的新型香料化合物。8麝香化合物麝香-天然麝香的替代品2,3,5-三甲基吡嗪9、其他化合物具有浓郁的炒花生或烤马铃薯的香气，主要存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、乳制品、爆米花等食品中，是重要的食用香精和烟用香精原料。含氮、硫类香料香气强烈香茅腈丙硫醇:CH3CH2CH2SH，无色液体，有甘蓝-洋葱的气息.烯丙硫醇,CH2=CHCH2SH,有强烈的大蒜味

由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物称为香精。配制香精的过程称为“调香”按香精形态分类；按香精用途分类第四节.香精调和香料1按香精用途分类:2按香精香型分类:食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、奶香、蘑菇、肉香......日用香精香型：花香非花香：幻想型...（香水）3按香精的形态分类:液体香精固体香精水溶性油溶性乳化香精香粉固体饮料、奶粉工艺品根据组成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分为：主香剂，前味剂，辅助剂，定香剂和稀释剂。香精组成(1)主香剂：主香剂构成了香精的主体香气.香叶醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主香剂。(2)前味剂：前味剂最先挥发出来的香气，使主香剂的香气更加突出。(3)辅助剂：修饰剂的作用是使香精的香气富于变化，避免单调。玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。(4)定香剂：定香剂使香精中的各种香料成分均匀挥发，使香精香气更加持久。各种动物性天然香料是优良的定香剂。秘鲁树脂，鸢尾香脂，檀香油等植物性天然香料，合成麝香，结晶玫瑰，香兰素，香豆素等也是好的定香剂。(5)稀释剂：在香精的不同挥发阶段