果蔬罐藏课件

果蔬罐藏食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法罐藏的优点：经久耐藏食用方便食用安全卫生调节市场，保证制品品质第一节果蔬罐藏基本原理一、杀菌原理1.罐头食品与微生物的关系

导致罐头食品败坏的微生物最重要的是细菌杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据2.罐头食品杀菌的理论依据

在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态，并不要求达到绝对无菌要尽量做到在保存食品原有色泽、风味、组织质地及营养价值等条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的保藏效果（2）罐头食品杀菌时的传热情况液态食品以对流传热为主，固态食品以传导传热为主在罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位的温度同时提高到要求的温度要达到杀菌目的，就必须使罐内升温最慢的部位满足杀菌的要求。一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点

以传导方式传热的罐头食品其冷点，一般在罐头的几何中心处，冷点温度变化缓慢，故加热杀菌时间较长对流传热的罐头食品的冷点，在罐头轴上约离罐底20~40mm的部位上，其冷点温度变化较快，杀菌的时间较短（3）罐头冷点温度（即中心温度）的测定

由感温部件插入冷点处，将测得的温度转化为电流讯号，以导线引出杀菌锅外，再转换成温度（4）罐头的杀菌规程T——要求达到的杀菌温度（℃）t1——升温到杀菌温度所需要时间（min）t2——保持恒定杀菌温度所需要的时间（min）t3——降温冷却所需要的时间（min）p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）二、影响杀菌的因素1.微生物的种类和数量2.食品的性质和化学成分（1）原料的酸度（pH）（2）食品的化学成分。罐头内容物中的糖、盐、淀粉、蛋白质、脂肪及植物杀菌素等对微生物的耐热性有不同程度的影响3.传热的方式和传热速度影响罐头食品传热速度的因素主要有

罐头容器的种类和型式食品的种类和装罐状态罐内食品的初温杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置第二节罐藏容器对罐头食品容器的材料的要求对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产一、金属罐优点：能完全密封，耐高温、耐高压、耐搬运缺点：一次性使用，常会与内容物发生作用，不透明1.马口铁罐由两面镀锡的低碳薄钢板（俗称马口铁）制成三片罐：由罐身、罐盖和箱底焊接密封而成二片罐：采用冲压而成的罐身与罐底相连

在马口铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，防止酸腐蚀和变色，这种马口铁称为涂料铁

抗酸涂料常用油树脂涂料，其又包括R-涂料和C-涂料

R-涂料即果蔬涂料，适用于酸性水果和酸渍蔬菜、果冻等，防止果蔬褪色

C-涂料用于防止食品中硫成分与铁反应形成黑色斑点抗硫涂料常用环氧酚醛树脂，抗硫抗油抗化学性能好2.铝合金罐由铝和锰、铝和镁按一定比例配合，经过铸造、压延、退火制成的铝合金薄板制作而成二、玻璃罐优点：性质稳定，与食品不起化学变化，而且玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应；玻璃透明，可见罐中内容物，便于顾客选购；空罐可以重复使用，经济便利缺点：重量大，质脆易破，运输和携带不便；内容物易褪色或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能承受骤冷和骤热的变化

三、软包装（蒸煮袋）蒸煮袋由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头优点：①重量轻、体积小、易开启、携带方便；②耐高温杀菌，贮藏期长；③封口、成型等加工方法简便，而且杀菌时传热速度快，可缩短杀菌时间；④不透气、水、光，内容物几乎不可能发生化学变化，能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮藏，质量稳定

蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成，一般有3—5层，多者可达9层。

第三节罐藏工艺原料预处理装罐排气密封杀菌冷却检验成品一、装罐1.空罐的准备原料装罐前应检查空罐的完好情况空罐在使用前必须进行清洗和消毒金属罐：先用热水冲洗，后用清洁的100℃沸水或蒸汽消毒30~60s，然后倒置沥干备用玻璃罐：先用清水（或热水）浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷洗数次，倒置沥干备用。罐盖也进行同样处理，或用前用75%酒精消毒2.灌液的配制果蔬罐藏时除了液态食品（果汁、菜汁）和黏稠食品（如番茄酱、果酱等）外，一般都要自罐内加注液汁，称为罐液或汤汁果品罐头的罐液一般是糖液，蔬菜罐头多为盐水，也有只用清水的加注罐液能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，目的在于增进风味、排除空气、提高初温，并加强热的传递效率（1）糖液配制我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为14%~18%

每种水果罐头加注糖液的浓度，可根据下式计算式中：W1——每罐装入果肉重（g）

W2——每罐注入糖液重（g）

W3——每罐净重（g）

X——装罐时果肉可溶性固形物含量（%）

Z——要求开罐时的糖液浓度（%）

Y——需配制的糖液浓度（%）

糖液浓度常用白利（Brix）糖度计测定，生产中亦有直接用折光仪来测糖液的浓度（2）盐液配制一般蔬菜罐头所用盐液浓度为1%~4%。为了保其脆度，可在盐液中添加适量的氯化钙；为了护色和降低pH值，还可加入柠檬酸0.05—0.1%。3.装罐

经预处理整理好的果蔬原料应迅速装罐、趁热装罐（1）要确保装罐量符合要求罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求一般要求每罐固形物含量为45%~65%，常见的为55%~60%（2）罐内应保留一定的顶隙顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离，一般约为3~5mm。（3）保证内容物在罐内的一致性同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐有块数要求的产品应按要求装罐（4）保证产品符合卫生要求装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入罐内，保证罐头质量装罐的方法人工装罐：多数果蔬罐头采用，主要过程包括装料、称量、压紧和加汤汁等机械装罐：适用于颗粒状、流体或半流体食品二、排气

排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程1.作用阻止需氧菌及霉菌的生长发育防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀避免或减轻食品色香味的变化避免维生素和其他营养素遭受破坏有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐2.排气的方法（1）热力排气法①热装罐密封排气法将食品加热到一定的温度（一般在75℃以上）后立即装罐密封的方法只适用于高酸性的流质食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等密封后要及时进行杀菌②加热排气法将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖，送进排气箱，在通过排气箱的过程中，加热升温，因热使罐头中内容物膨胀，把原料中存留或溶解的气体排斥出来罐头在排气箱中经过的时间和最后达到的温度（一般要求罐头中心温度应达到65.6~87.8℃），视原料的性质、装罐的方法和罐型而定（2）真空排气法罐头食品在真空环境中进行排气密封的方法常采用真空封罐机进行主要是排除顶隙内的空气，而食品组织及汤汁内的空气不易排除。故对果蔬原料和罐液要事先进行脱气处理罐头的真空度取决于真空封罐机密封室内的真空度和罐内食品温度（3）蒸汽喷射排气法在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空适用于大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品等，但不适用于干装食品技术关键是罐内是否有足够的顶隙度3.罐头真空度的形成和测定食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸气凝结为液体，从而使顶隙形成部分真空状态罐头真空度一般要求在26.7~40kPa

罐头内保持一定的真空状态，能使罐头底盖维持平坦或向内凹陷的状态，是正常良好罐头食品的外表特征，常作为检验识别罐头好坏的一个指标常用一种简便的罐头真空计测定4.影响罐头真空度的因素排气的条件罐头的容积大小顶隙的大小杀菌的条件环境的条件三、密封主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密性如果不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求，则罐头食品就不能长期保藏的目的。

四、杀菌1.常压杀菌适用于pH在4.5以下的酸性食品常用的杀菌温度是100℃或以下2.加压杀菌法适用于pH大于4.5的低酸性食品在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌的温度在100℃以上五、冷却目的：①防止继续加热食品质量受到严重影响②防止在高温阶段（50~55℃）停留时间过长，促进嗜热性细菌繁殖活动，致使罐头变质腐败③防止继续受热加速罐内壁的腐蚀作用，特别对于含酸高的食品

对玻璃罐的冷却常采用分段冷却的方法，即80℃、60℃、40℃三段罐头杀菌后一般冷却到38~43℃即可，冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀1.冷却方法常压杀菌的罐头在杀菌完毕后，即转到另一冷却水池或柜中进行冷却在高压杀菌下的罐头需要在加压的条件下进行冷却，即称反压冷却。加压杀菌后的罐头，由于杀菌时罐内食品因高温而膨胀，罐内压力显著增加，如果杀菌完毕后迅速恢复常压，就会使内压过大而造成罐的变形或破裂，影响罐头密封性能，因此，对这类罐头要采用加压冷却，即反压冷却，使杀菌锅内的压力稍大于罐内压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，就不致发生膨胀或破裂，加压冷却可利用蒸汽加压冷却或利用空气加压冷却或将冷水打入杀菌锅内冷却。2.冷却用水一般认为用于罐头的冷却水含活的微生物为每毫升不超过50个为宜只有在所有卷边质量完全正常后才可在冷却水中采用加氯措施。加氯必须小心谨慎并严格控制，一般控制冷却水中含游离氯3~5mg/kg六、保温及商业无菌检验传统的罐头工业常在冷却之后采用保温处理，将冷却后的罐头在保温仓库内保持38~40℃的温度下贮存1周左右，之后挑选出胀罐，再装箱出厂但这种方法会使果蔬罐头质地和色泽变差、风味不良。同时有许多耐热菌也不一定在此条件下发生增殖而导致产品败坏

商业无菌检验法

审查生产操作记录。如空罐检验记录、杀菌记录、冷却水的余氯量等抽样。每杀菌罐抽两罐或1/1000。称重保温。低酸性食品在36±1℃下保温10d，酸性食品在30±1℃下保温10d。预定销往40℃以上热带地区的低酸性食品在55±1℃下保温10d

开罐检查。开罐后留样、涂片、测pH、进行感官检查。此时如发现pH、感官质量有问题即进行革兰氏染色，镜检。显微镜观察细菌染色反应、形态、特征及每个视野菌数，与正常样品对照，判别是否有明显的微生物增殖现象结果判定第五节果蔬罐头加工实例一、糖水梨罐头1.工艺流程原料→分选→摘把、去皮→切半、去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选、装罐→排气密封→杀菌、冷却→成品

2.操作要点

（1）原料选择加工用的梨必须满足果形正、果心小、石细胞少、香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏的要求常用品种主要有巴梨、莱阳梨、雪花梨、长把梨、秋白梨等原料的成熟度要适当，成熟度低的原料风味差、产品色泽灰暗（2）去皮、切半、去籽巢、修整梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，注意巢窝应光滑去皮后的梨块应浸入护色液（10~20g/L的盐水）中，防止果肉褐变（3）抽空莱阳梨等单宁含量低、加工过程中不易变色的梨可用盐水作抽空液；易变色的梨选用复合抽空液，温度以20~30℃为宜；巴梨可不经抽空和热烫而直接装罐（4）热烫果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却（5）调酸酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸（6）装罐与注液糖水梨罐头应选用素铁罐装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求

水果块重量应根据开罐固形物要求，一般要求果块重量不低于净重的55%（生装梨为55%，碎块梨为65%）每罐加入糖水量一般控制在比规定净重稍高，以防止果块露出液面（7）排气及密封加热排汽温度95℃以上，罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封（8）杀菌和冷却根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，一般条件为5-20/100℃，杀菌结束后立即冷却至38~40℃二、青豆罐头1.工艺流程原料→去荚、分级→盐水浮选→预煮、冷却→装罐→排气密封→杀菌、冷却→成品2.操作要点（1）原料选择要求豆粒新鲜，大小整齐一致，色泽均匀，能抗机械加工而不破碎，糖分及维生素含量高。青豆采收时要求成熟度较低，使成品品质鲜嫩（2）大小分级根据豆粒直径大小分级，一般采用分级机，将豆粒分为5个级别（3）盐水浮选由于豆粒成熟度不同，豆中淀粉和糖的含量也不同，其相对密度就不同。可根据上浮下沉的原理，利用不同浓度的盐水，将豆粒分选开（4）预煮和漂洗预煮的目的：除去豆粒中一部分可溶性含氮物质、果胶及淀粉，避免汤汁浑浊，除去豆粒组织中的空气，破坏豆粒中的酶类，防止罐头胀罐及保存维生素，软化组织预煮温度和时间应根据原料的品种、豆粒的大小和老嫩程度而定。味甜的豆粒可用沸点以下的温度煮3~5min即可，而淀粉含量高的或稍老的豆粒，预煮时间应适当延长，以防止预煮不足、杀菌后破裂引起汤汁浑浊

预煮后应急速冷却漂洗，以免受热过度。漂洗时间随豆粒老嫩而定，初期豆漂洗30min，中后期豆漂洗60~90min（5）分选装罐按照大小、成熟度、色泽的不同，将豆粒分开装罐，加