2020届高中生物一轮复习人教传统发酵技术的应用作业含

2020届高中生物一轮复习人教版传统发酵技术的应用作业含答案2020届高中生物一轮复习人教版传统发酵技术的应用作业含答案27/27袂PAGE27螁螁薇薂膇肇薄葿薀莀蚇蒂芄芈肁肁艿芃螇莂蚄芅螃荿莁袂螇节肅蒆膁袁肀蒁袇膃蒆螇袃腿衿肀羇膃袇羈莁蒇袂羃肆肃羄羅肃罿蚁薃膆羃莅肀螅膁蒀肅芆螇螆莁芃螃艿蚄莆螇膇艿羅肁节芄莆蚇莃薀蒂薄肀膇蒆薇螄螁膄袂蝿螆袀蒇膅羂薂莄袂莅羀莇薆罿莄蚂薁羄聿芈羇膀螂芄莀薃聿膈肄蒁蒄蒂腿莆腿膈蒅莈羂肄膂羆艿肈袆蚀蚃莂羁薅荿羈芇袁肁袅虿膄葿袈蒃肂袃膃蒈肇蕿螈袄聿芁蒁蒁蚆蕿蚈芅芀羃羃芀芅蚈蕿蚆蒁蒁芁聿袄螈蕿肇蒈膃袃肂蒃袈葿膄虿袅肁袁芇羈荿薅羁莂蚃蚀袆肈艿羆膂肄羂莈蒅膈腿莆腿蒂蒄蒁肄膈聿薃莀芄螂膀羇芈聿羄薁蚂莄罿薆莇羀莅袂莄薂羂膅蒇袀螆蝿袂膄螁螄薇蒆膇肀薄蒂薀莃蚇莆芄节肁羅艿膇螇莆蚄艿螃芃莁螆螇芆肅蒀膁螅肀莅袇膆蒆蚁袃肃衿羄羇肆袇袂莁莁袂袇肆羇羄衿肃袃蚁蒆膆袇莅肀螅膁蒀肅芆螇螆莁芃螃艿蚄莆螇膇艿羅肁节芄莆蚇莃薀蒂薄肀膇蒆薇螄螁膄袂蝿螆袀蒇膅羂薂莄袂莅羀莇薆罿莄蚂薁羄聿芈羇膀螂芄莀薃聿膈肄蒁蒄蒂腿莆腿膈蒅莈羂肄膂羆艿肈袆蚀蚃莂羁薅荿羈芇袁肁袅虿膄葿袈蒃肂袃膃蒈肇蕿螈袄聿芁蒁蒁蚆蕿蚈芅芀羃2020届高中生物一轮复习人教版传统发酵技术的应用作业含答案2020届一轮复习人教版传统发酵技术的应用作业

测控导航表知识点题号1.果酒、果醋制作原理的理解1,2,92.果酒、果醋制作的过程和条件解析3,4,103.腐乳的制作原理和过程解析5,114.泡菜的制作原理及过程解析6,7,125.传统发酵技术的综合观察8,13

一、选择题

如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,以下表达正确的选项是(C)

过程①和②都只能发生在缺氧条件下

过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中

C.过程③和④都需要氧气的参加

D.过程①～④所需的最适温度基真相同

解析:有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同,均发生在细胞质基质中,产物是丙酮酸,而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中;③过程属于有氧呼吸第二、三阶段,第三阶段需要氧气参加,④过程是制作

果醋的过程,需醋酸菌参加,醋酸菌是一种好氧细菌,因此④过程也需要氧气参加;制作果酒时,最适温度为18～25℃,而制作果醋的最适

温度为30～35℃,最适温度不相同。

果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部发散酵配制而成的,

酒精度为7%～18%。在果酒的基础上连续发酵可获取果醋。以下相关

果酒和果醋制作的表达中,正确的选项是(B)

果酒和果醋的制作都是由酵母菌达成的

制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些

D.葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满

解析:果酒的制作离不开酵母菌,果醋的制作由醋酸菌达成;制作果酒和果醋的最适温度分别为18～25℃与30～35℃,传统的葡萄酒制作

中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌;葡萄汁装入发酵

瓶时,要留有大体1/3的空间。

下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

以下相关表达中,错误的选项是(A)

A.依照图1可知,利用葡萄制作果醋时,必定先进行酒精发酵尔后再

进行醋酸发酵

,否则果酒的制作会失败

D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口,制作果醋时充气口和排气口

都要打开

解析:图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产

生果醋的过程,但醋酸菌也能够在糖源和氧气充分的条件下直接利用糖类进行果醋发酵;个人用简单装置制作果酒时,所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面,因此不能够将葡萄冲洗次数过多,否则会冲洗掉野生型酵母菌;图2中的排气口波折可防范被空气中的杂菌污染;由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气,且无氧呼吸阶段

需要保持无氧状态,因此无需打开充气口,而发酵过程中会有二氧化

碳产生,因此要打开排气口,醋酸菌属于需氧菌,因此要向来将充气口

打开。

4.(2018·江苏南通调研)以下关于利用葡萄制作果酒过程的表达,正

确的是(D)

采用棕色玻璃瓶以防范光照控制酵母菌发酵

将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境

C.将发酵瓶置于35℃的恒温环境中可加快发酵速度

D.要给发酵瓶合时排气,后期可延长排气间隔时间

解析:光照不会控制酵母菌的发酵;葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间;酒精发酵的最正确温度是18～25℃;要给发酵瓶合时排气,后期因产生CO2减慢,可延长排气间隔时间。

5.(2016·江苏卷)以下关于中学“腐乳的制作”实验,表达正确的选项是

(D),利于毛霉生长

B.加料酒主若是为了灭菌,防范腐败变质

解析:在制作腐乳的过程中,加盐主若是为了控制微生物的生长,防范豆腐腐败变质;加料酒的目的主若是使腐乳拥有独到的香味;发酵过

程中起主要作用的微生物是毛霉。

某人利用乳酸菌制作泡菜,因操作不当以致泡菜腐化。以下原因中正确的选项是(B)

①罐口密闭缺氧,控制了乳酸菌的生长生殖

②罐口关闭不严,氧气控制了乳酸菌的生长生殖

③罐口关闭不严,氧气控制了其他腐生菌的生长和生殖

④罐口关闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和生殖

A.①③B.②④

C.②③D.①④

解析:制作泡菜要注意坛口的密封,关闭不严,氧气进入会控制乳酸菌

的生长生殖,也会以致需氧腐生菌的生长,使泡菜腐化。

以下相关测定亚硝酸盐含量的表达,错误的选项是(C)

亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行

重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

,可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量

解析:经过比色法来测定亚硝酸盐含量,只能大体估计出其含量,其实不

能精确计算出其多少。

8.(2018·四川乐山联考)以下关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相

关表达,正确的选项是(C)

A.在果酒的制作过程中,应先去除葡萄的枝梗,再进行多次屡次冲洗,

这样才能够洗得完整

B.果酒、果醋的发酵装置中,充气口的作用是在发酵时连接充气泵进

行充气,排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳

C.豆腐上长了毛霉后,需加盐腌制8天左右,这样能够控制微生物的

生长,防范豆腐变质,又能使豆腐析出水分,使豆腐块变硬

D.制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子切合好的坛子,需

要加水密封,目的是间隔空气,控制细菌生殖

解析:在果酒的制作过程中,应先冲洗葡萄,尔后再去除葡萄的枝梗,

以防范除去枝梗时惹起葡萄破坏,增加被杂菌污染的机遇;冲洗以洗

去灰尘为目的,不能够多次屡次冲洗,以防洗去附着在葡萄皮上的野生

型酵母菌;果酒、果醋的发酵装置中,充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气,排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳;豆腐上长了毛霉后,需加盐腌制8天左右,这样能够控制微生物的生长,防范豆腐变质,又能析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬;制作泡菜时需

要加水密封,目的是间隔空气,以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境。

二、非选择题9.(2018·山东、湖北模拟)酿酒、造醋是我国的传统技艺,为了研究与改进制造工艺,进行了相关研究。请回答相关问题:

(1)目的菌株精选后应该利用(填“固体”或“液体”)培养

基进行扩大培养。纯化菌种时,为了对活菌进行计数,可采用

法接种于新的培养基平板上。

(2)制作葡萄酒过程中,当发酵瓶表示发酵达成。在果酒制作中,温度是重要的控制条件,左右的温度最

适合酵母菌生殖,酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用

溶液进行检验。

(3)醋酸杆菌细胞结构中(填“含有”或“不含有”体。醋的制作中醋酸发酵液pH会。

)线粒

实验操作应在酒精灯火馅周边进行的原因

是

。

解析:(1)酿酒、造醋过程中,目的菌株精选后应该利用液体培养基进行扩大培养;分别纯化菌种时,为了对活菌进行计数,常采用稀释涂布平板法接种于新的培养基平板上,使齐聚在一起的细菌细胞分别成单个细胞,从而能在培养基表面形成单个的菌落,以便纯化菌种。

果酒发酵过程中除了产生酒精,还会产生二氧化碳,而二氧化碳会以气泡的形式出现,因此当发酵瓶停止出现气泡表示发酵达成;在果酒制作中,20℃左右的温度最适合酵母菌生殖;橙色的重铬酸钾溶液,

在酸性条件下与酒精发生化学反应,变成灰绿色,因此酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用(酸性)重铬酸钾溶液进行检验。

醋酸杆菌是细菌,属于原核生物,而原核细胞只有一种细胞器核糖体,不含有线粒体;醋的制作中不断产生醋酸,使醋酸发酵液pH不断下降,但当pH下降到必然程度后,醋酸菌将不能够生计,此时pH将保持牢固。

实验操作应在酒精灯火馅周边进行,酒精灯火焰周边可形成无菌地域,从而防范周围环境中微生物的污染。

答案:(1)液体稀释涂布平板

停止出现气泡20℃(酸性)重铬酸钾

不含有先变小后牢固

酒精灯火焰周边可形成无菌地域,防范周围环境中微生物的污染

10.(2018·湖北恩施联考改编)依照下面的实验装置图甲和果酒的生

产工艺流程简图乙,回答以下问题:

制作果酒时可采用图甲的装置。为适合提高果酒的生产速率,充气

口应;排气口要经过一个长而波折的胶管与瓶身相连,这

样做的原因是。

(2)图乙为樱桃果酒生产工艺流程简图,其中冲洗的目的是

。

樱桃榨汁前需要除去果柄

,此操作是在冲洗之

(填“前”

或“后”

)进行的。(3)若从混杂的微生物中分别酵母菌,应使用培养基。从微生

物培养的角度解析,樱桃果汁能够为酵母菌的生长供应水、无机盐

和。

若想检验樱桃果酒制作可否成功,发酵后可在酸性条件下用

溶液来判断。在酒精发酵旺盛时,醋酸菌(填“能”或“不

能”)将果汁中的糖发酵成醋酸。

解析:(1)酵母菌是兼性厌氧型生物,先打开进气口,保证酵母菌进行有氧呼吸,增加菌体的数量,后关闭进气口,保证酵母菌进行无氧发酵,产生更多的酒精,因此进气口应先打开后关闭;排气口要经过一个长而波折的胶管与瓶身相连,这样做的原因是既能够放气,又可防范污染。

在制作樱桃果酒的过程中,对樱桃进行冲洗的目的是洗去浮尘;榨汁前去果柄操作应在冲洗此后进行,否则简单造成污染。

依照酵母菌和其他微生物的特点不相同,可利用选择培养基进行分别;从培养角度解析,培养基应能为酵母菌的生长供应水、无机盐和碳源、氮源等必需的营养物质。

酒精可在酸性条件下用重铬酸钾溶液来判断,如出现灰绿色,则表示有酒精产生;酒精发酵是在无氧条件下进行的,而醋酸菌是需氧型生物,因此在酒精发酵旺盛时,醋酸菌不能够生计。

答案:(1)先打开后关闭既能够放气,又可防范污染

洗去浮尘后

选择碳源、氮源重铬酸钾不能够

腐乳的品种很多,红方因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方因加入酒糟而糟香扑鼻;青方不加辅料,用豆腐自己溢出的水加盐腌制而成。腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不相同。回答以下与腐乳制作相关的问题。

(1)腐乳制作有多种微生物参加,其中起主要作用的是。它与乳酸菌在结构上的主要差异是。(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的,经过发酵,豆腐中的营养物质种类,且更易于被人体消化和吸取。(3)含水量为左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行议论,你会从等方面议论腐乳的质量。

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系,解析其原因主若是

。

加盐腌制时,若是盐浓度过高,会影响腐乳的口味;而盐浓度过低,

惹起的严重结果

是

。

解析:(1)腐乳的制作依靠的微生物主若是毛霉,毛霉是真核生物,乳

酸菌是原核生物,两者在结构上的主要差异是毛霉有成形的细胞核。毛霉等微生物能产生脂肪酶和蛋白酶等酶类,蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸,便于人体消化和吸取。

腐乳的质量受豆腐含水量的影响,含水量70%左右的豆腐适合菌丝的生长,有利于腐乳的制作。腐乳的质量与其色彩、口味、块形联系亲密,可从这三个方面加以议论。

腐乳制作时卤汤中酒的含量应控制在12%左右,这样既能够杀菌也能够增加腐乳的风味。酒精含量过高,会使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,不足以控制杂菌生长,豆腐易腐败。

制作腐乳时加盐能够析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,还能够控制微生物的生长,盐过少不足以控制微生物的生长,会以致豆腐腐败

变质。

答案:(1)毛霉毛霉有成形的细胞核

蛋白酶(脂肪酶)等酶类增加

(3)70%色彩、口味、块形

酒精含量过高,腐乳成熟期将会延长;酒精含量过低,杂菌生殖快,

可能以致豆腐腐败,难以成块

不足以控制微生物的生长,会以致豆腐腐败变质

12.(2018·河北邯郸月考)下面是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的

实验流程表示图,请据图回答:(1)

冷

制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为却后才可使

,盐水需煮沸并

用,原因

是

。

(2)发酵过程中如期测定亚硝酸盐含量的原理是在条件下,

亚硝酸盐与发生重氮化反应后,与

结合形成玫瑰红色染料。下表表示在泡菜制作过程中每隔3至4天测

一次亚硝酸盐的含量(mg/kg)的结果。1、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5mg/kg,但发酵过程中上升幅度有差异,造成这种差其他最主要的原因可能是

。

分组

1号坛2号坛3号坛腌制天数

封坛前55531510762512139301517131891117745

(3)若研究不相同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响:①选择的实验资料最好是

(填“红萝卜”或“白萝卜”

),

原因是

。

②在进行实验时分三组,除实验资料的质量相同外,还要保证每组泡

菜的相同。

解析:(1)制作泡菜时,清水与盐的质量比是4∶1,盐水煮沸能够杀菌,但需要冷却后才能使用,以防范高温影响乳酸菌的生长。

测定泡菜汁中亚硝酸盐含量的方法是比色法,原理是亚硝酸盐在盐酸酸化条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合能够形成玫瑰红色染料,显色后的样品与已知浓度的标准显色液进行比较,能够估计出泡菜中亚硝酸盐的含量。解析表格数

据,1、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5mg/kg,但发酵过程中

三个坛子亚硝酸盐含量上升的幅度有差异,这可能与三个坛子中杂菌

污染程度与用盐量的不相同相关。

亚硝酸盐在检测时可形成玫瑰红色,用红萝卜会影响对实验结果的观察。实验的目的是测定食盐浓度对不相同坛中的亚硝酸盐含量的影

响,食盐浓度是自变量,其他条件都是没关变量,因此实验资料要相同,

制作条件应保持相同且适合。

答案:(1)4