中式面点师中级教学计划与教学大纲

(圆满版)中式面点师中级讲课计划与讲课纲领(圆满版)中式面点师中级讲课计划与讲课纲领(圆满版)中式面点师中级讲课计划与讲课纲领中式面点师中级讲课计划与讲课纲领一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程，在讲课中必然理论联系实质，经过理论讲课和操作示范，要修业员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技术操作的基础上，培育培训人员掌握系统的面点专业理论知识。拥有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培育和指导初级中式面点师的能力。1、课程任务和要求：经过培训，使培训人员员认识制作面点的原料，懂得各样面团形成的性质和机理，掌握各样面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各样面点成型和成熟的机理。二、培训中应注意的问题：在讲课过程中，应以理论讲课为基础，加强操作技术的训练，使培训人员经过学习掌握必需的知识和技术。三、培训课时安排详细培训课时分派见下表：中式面点初级讲课纲领课时分派表章节名称总课时理论课实习课时灵便时第一章水调面团30228麦粉类水调面团水调面团的制作面点制作的工艺流程第二章膨松面团25817膨松面团的原理膨松面团的品种麦粉类化学膨松面团麦粉类物理膨松面团第三章油酥面团20515油酥面团特色及形成原理油酥面团调制工艺第四章馅心制作工艺256196.1馅心的分类、作用及制作要求咸馅制作工艺甜馅制作工艺第五章成型工艺24816成形前的基础操作技法模具、工具成型技法面点装修成型面点艺术成型第六章熟制工艺26620熟制的作用与导热方法蒸、煮烤、烙炸、煎复加热法共计15035115四、培训内容第一章水调面团讲课要求：经过本章讲课，使学员认识面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。讲课内容：3.1麦粉类水调面团（一）水调面团的特色及形成原理（二）水调面团调制工艺3.2水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温3.3面点制作的工艺流程（一）和面（二）揉面（三）搓条（四）下剂（五）制皮（六）成型第二章膨松面团讲课要求：经过本章讲课，使学员认识面团的作用、分类及影响面团形成的要素，认识面团粘弹性机理。讲课内容：4.1膨松面团的原理（一）膨松面团的构造形成（二）膨松面团的气体生成原理（三）膨松面团的配料4.2膨松面团的品种（一）酵母膨松原理（二）发酵面团调制工艺4.3麦粉类化学膨松面团（一）化学膨松原理（二）化学膨松面团调制工艺4.4麦粉类物理膨松面团（一）物理膨松原理（二）物理膨松面团调制工艺第三章油酥面团讲课要求：经过本章讲课，使学员认识油酥面团的分类及调制方法讲课内容：5.1油酥面团特色及形成原理5.2油酥面团调制工艺第四章馅心制作工艺讲课要求：经过本章讲课，使学员认识馅心的分类及制作要求，认识甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。讲课内容：6.1馅心的分类、作用及制作要求（一）馅心的分类（二）馅心的作用（三）馅心制作要求6.2咸馅制作工艺（一）生咸味馅（二）熟咸味馅6.3甜馅制作工艺（一）泥蓉馅（二）果仁蜜饯馅（三）糖馅第五章成型工艺讲课要求：经过本章讲课，使学员认识面点成形前的基础操作技法和基础成型技法，认识模具、工具成型技法和面点装修、艺术成型技法。讲课内容：7.1成形前的基础操作技法（一）搓条、下剂、制皮和上馅（二）基础成型技法7.2模具、工具成型技法7.3面点装修成型（一）镶嵌（二）裱花7.4面点艺术成型（一）面点的立塑法（二）平绘法第六章熟制工艺讲课要求：经过本章讲课，使学员认识熟制的作用与导热方法，认识和掌握各样熟制方法的原理与技术重点。讲课内容：8.1熟制的作用与导热方法（一）熟制的作用（二）熟制导热方法8.2蒸、煮（一）蒸制基本源理与工艺技术（二）煮制基本源理与工艺技术8.3烤、烙（一）烤制基本源理与工艺技术（二）烙制基本源理与工艺技术8.4炸、煎（一）炸制基本源理与工艺技术（二）煎制基本源理与工艺技术8.5复加热法五、培训设施序号基本培训设施1擀面杖2盆3碗4筷子5勺子6各样模具7蒸煮灶、锅8案板9菜刀10剪刀11粉筛12铲子13漏勺

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