模块卫生管理课件

《食品营养与卫生》课件系列之六大连理工大学出版社模块六卫生管理食品营养与卫生

第十一章食源性疾病第十二章食品卫生管理模块六卫生管理

沙门菌属食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒副溶血弧菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒

亚硝酸盐食物中毒砷化物中毒农药中毒食物中毒概念、特点和种类第一节概述

河豚鱼中毒鱼类组胺毒蕈中毒含氰甙类植物中毒其他有毒动植物中毒第二节细菌性食物中毒第三节有毒动植物食物中毒第十一章食源性疾病第四节化学性食物中毒

一、食物中毒概念食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。二、食物中毒的特点1.有共同的致病食物，发病范围具有局限性。2．潜伏期较短，发病急，病程短，具有暴发性。3.症状相似。4.没有人与人之间的直接传染

第十一章食源性疾病第一节

概述第一节

概述三、食物中毒的种类1．细菌性食物中毒：2．有毒动植物中毒：3．化学性食物中毒：有毒化学物质混入食品并达到引起急性中毒的剂量。如农药中毒、亚硝酸盐中毒等。4．霉菌毒素中毒：第一节

概述

第一节食谱编制第节营养食谱举例一、细菌性食物中毒原因和机理细菌性食物中毒在夏、秋季发生较多，引起中毒的食物主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类及其制品。（一）细菌性食物中毒的概念（二）细菌性食物中毒发生的原因1.食物被致病菌污染引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。食物被细菌污染主要有以下几个原因：⑴禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；⑵刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；⑶卫生状况差，蚊蝇滋生；⑷食品从业人员带菌污染食物。2.细菌在食物中的繁殖第二节细菌性食物中毒

第一节食谱编制第节营养食谱举例（三）细菌性食物中毒发生的机制有三种类型：①感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。②毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引起的中毒。常见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌毒素。③混合型既能引起肠黏膜的发炎性反应，又能产生肠毒素。（四）细菌性食物中毒的预防1．防止食品污染2．控制病原体繁殖及外毒素的形成3．彻底加热杀灭细菌及破坏毒素第二节细菌性食物中毒

第一节食谱编制第节营养食谱举例二、沙门菌属食物中毒1.发病的饮食原因媒介食品主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。2．中毒表现第二节细菌性食物中毒

第一节食谱编制第节营养食谱举例

3．预防措施（1）停止食用可疑中毒食品，不食用病死牲畜肉、加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开，烹调时肉块不宜过大，加热肉块重量应不超过1公斤，持续煮沸2.5～3小时，禽蛋煮沸8分钟以上。（2）沙门氏菌属繁殖的最适温度为37℃，但在20℃左右即能繁殖。低温冷藏食品控制在5℃以下，避光、断氧效果更佳。高温可杀灭沙门氏菌。（3）带奶油的糕点及其他奶制品等要低温保藏。（4）不吃生酱，自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度。第二节细菌性食物中毒

第一节食谱编制第节营养食谱举例

（5）严禁用浸泡的玉米、霉变的玉米制售食品。家庭制备发酵谷类食品时要勤换水、保持卫生，无异味产生；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏要通风、防潮，不要直接接触土壤以防污染。（6）加工海产品一定要烧熟煮透。牛奶最好煮沸后食用。（7）冰箱内（4℃～10℃）保存的食品，存放时间不宜超过1周。（8）食品加工或消费者要养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手。还要注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。做好防蝇灭蝇、灭蟑螂工作。第二节细菌性食物中毒

第一节食谱编制第节营养食谱举例三、葡萄球菌肠毒素食物中毒（一）发病的饮食原因1．媒介食品主要为肉制品、剩饭、凉糕、奶及其制品。最常见的有剩米饭，其次是肉馅及肉制品，再次是奶类和奶制品。此外蛋类也能引起葡萄球菌食物中毒。2．引起中毒的食品与污染途径

(1)食物中污染大量产肠毒素的葡萄素菌；

(2)污染后的食品放置于适合产毒的温度下；(3)有足够的潜伏期；(4)食物的成分和性质适于细菌生长繁殖和产毒。第二节细菌性食物中毒

第一节食谱编制第节营养食谱举例

（二）中毒表现1．中毒机制2．临床症状及潜伏期（三）预防措施1．防止葡萄球菌污染食物。2．防止肠毒素形成。应在低温、通风良好条件下贮藏食物。食物食用前要彻底加热。第二节细菌性食物中毒

第一节食谱编制第节营养食谱举例四、肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒，是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一种。（一）发病的饮食原因1．媒介食品火腿、香肠、罐头食品、自制发酵豆、面制品（豆酱、面酱、红豆腐、臭豆腐、豆豉等），也见于肉类和其他食品。2．流行特点引起肉毒中毒的食品主要为家庭自制的豆谷类食品，这些发酵食品所用的粮和豆类常带有肉毒梭菌芽孢，发酵过程往往密封于容器中，在20～30℃发酵，在厌氧菌适合的温度、水份下，污染的肉毒梭菌得以增殖和产毒。第二节细菌性食物中毒

第节营养食谱举例五、副溶血弧菌食物中毒1．媒介食品鱼、虾、蟹、贝等海产品，肉类、咸菜、凉拌菜也可因受到污染而引起中毒。2．临床表现3．预防措施由于海产品是引起本病的主要原因，因此，在制作海产品食物时，首先应用自来水冲洗干净，食用时一定煮熟煮透，加热到100℃并持续30分钟；不吃生的虾、蟹或经盐腌制的蟹，生食海蜇等凉拌菜时，用食醋浸泡10分钟或100℃沸水中漂烫数分钟杀菌。厨房的烹调用具要严格生熟分开。不能及时制作的海产品，必须保存在冷库中，因为副溶血弧菌在温度4℃时可逐渐死亡，从而大大减少引起食物中毒的机会。第二节细菌性食物中毒

第节营养食谱举例六、致病性大肠杆菌食物中毒1．传染源2．发病机制（1）急性胃肠炎型，主要由肠产毒性大肠肝菌引起。（2）急性菌痢型，主要由肠侵袭性大肠肝菌、肠致病性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌引起。3．临床表现4．预防措施首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染。烹饪中特别要防止熟肉制品被生肉及容器、工具等交叉污染。第二节细菌性食物中毒

一、河豚鱼中毒

（一）中毒原因主要含河豚毒素，这是一种神经毒素，在鱼体部位中，以卵、卵巢、皮、肝和血液的毒力最强，肾、肠、眼、腮、脑髓等次之。肌肉无毒，但死后可被内脏毒素侵入而带毒。（二）毒性物质河豚鱼的毒为钝毒，毒性稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，在100℃加热7小时，200以上加热10分钟才被破坏，是毒性极强的非蛋白类毒素。

第三节有毒动植物食物中毒（三）临床表现（四）急救处理发现有人误食河豚鱼后，首要的方法是催吐，以此促进毒素的排泄，减少人体对毒素的吸收。（五）预防措施严禁餐饮店将河豚鱼作为菜肴经营。要大力宣传河豚鱼的危害性，提高识别能力。第三节有毒动植物食物中毒二、鱼类组胺中毒组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类。如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼（如下图）等。1．中毒原因这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质--秋刀鱼素。2．中毒表现第三节有毒动植物食物中毒

3．预防措施(1)加强鱼类食品卫生管理，搞好鱼类原料的贮藏保鲜，在鱼类产储运销各环节进行冷冻冷藏，尤其是远洋捕鱼更应注意冷藏。避免细菌污染，防止鱼类腐败变质。(2)在产运过程中，被细菌污染的鲐鱼、鲤鱼、鲭鱼等须作必要的组胺含量检测，凡组胺含量＞100mg/100g，不得上市出售。(3)购买青皮红肉的鱼时一定是新鲜的，有腐臭味、发黄的现象表明该鱼已经变质。第三节有毒动植物食物中毒(4)过敏体质的人不能食用，对体弱、过敏体质的人及患有慢性气管炎、哮喘、心脏病等病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。

(5)对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量；应选用加热充分的烹调方法，不宜油煎或油炸。组胺为碱性物质，烹调时加少许食醋，可降低组胺毒性。第三节有毒动植物食物中毒

（一）毒性物质毒性较强的毒素有以下几种：毒肽主要损害肝脏；毒伞肽引起肝肾损害；毒蝇碱作用类似于乙酰胆碱；光盖伞素引起幻觉和精神症状；鹿花毒素导致红细胞破坏。（二）中毒表现1．胃肠炎型2．神经精神型3．溶血型4．肝病型（三）紧急处理（四）中毒预防不要自行采摘、食用野菇。也不要在移动商贩处购买干或新鲜的蘑菇。

致命白毒伞

铅绿褶菇

第三节有毒动植物食物中毒

四、含氰甙类植物中毒1．毒性物质含氰甙类植物性食物中毒以苦杏仁引起的最为多见，苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁和木薯等。有毒成分为氰甙，在酶或酸的成分下时放出氢氰酸。苦杏仁甙属剧毒，1～3粒苦杏仁即可中毒，甚至死亡。2．中毒表现：3．治疗措施4．预防措施不吃苦杏仁、李子仁和桃仁等。不生吃木薯，吃木薯前，首先必须去皮后洗涤薯肉，于敞锅中煮熟，熟木薯再用水浸泡16h，煮木薯的汤及浸泡木薯的水应弃去。第三节有毒动植物食物中毒五、其他有毒动植物中毒（一）发芽土豆中毒

1．毒性物质土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。对粘膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。

2．中毒表现一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。

3．紧急处理立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭50g。出现中毒表现的需到医院就诊。

第三节有毒动植物食物中毒4．中毒预防⑴预防发芽土豆中毒最主要方法是土豆应贮藏在低温、无阳光直射的环境，防止发芽。⑵有发芽很少的土豆，烹制时应削皮、挖去芽眼及周围的肉，因龙葵素溶于水，可浸入水中泡半小时左右。烹调时充分加热，或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。⑶生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。

第三节有毒动植物食物中毒（二）菜豆中毒1．毒性有毒成分为扁豆豆荚中含的皂素和豆粒中含有的血细胞凝集素。皂素对消化道有强烈刺激作用，还可引起消化道出血性炎症，并对红细胞有溶解作用；血细胞凝集素具有红细胞凝集作用。亚硝酸盐可形成高铁血红蛋白血症。2．中毒表现3．紧急处理4．中毒预防皂素在100℃，经30分钟毒性消失。不要进食放置过久的菜豆，烹制前要洗净，最好能够在水中浸泡15分钟；菜豆烹调至无原有的生绿色和生豆味即可。第三节有毒动植物食物中毒

（三）野生芹菜中毒（四）生豆浆中毒1．中毒成分及机理生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。2．中毒原因及预防喝豆浆中毒常因喝了生或未煮开的豆浆。预防措施是豆浆一定要煮熟煮透，煮开后并继续加热数分钟后才能食用。第三节有毒动植物食物中毒

（五）螃蟹中毒螃蟹暖肠里常食一些有毒的物质，死螃蟹容易腐败变质，常常带有病菌，食用后容易引起中毒。因此，一定要吃新鲜的活蟹，不吃死蟹，不吃隔夜的凉蟹。（六）蓖麻籽中毒蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，第三节有毒动植物食物中毒

化学性食物中毒包括有毒重金属和非金属中毒、农药中毒、亚硝酸盐中毒、甲醇等化学物质引起的食物中毒。

化学性食物中毒发病特点是：发病快，潜伏期短，多数在数分钟至数小时，少数有超过一天发病的。中毒程度严重，病程比细菌性食物中毒长；发病率和病死率较高；季节性和地域性不明显；中毒食物无特异性，散发性发病；偶然性较大。第四节化学性食物中毒一、亚硝酸盐食物中毒（一）毒性物质来源：1．天然食物变质。贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜。2．腌制蔬菜在7～15天左右亚硝酸盐含量较高，一般于腌后20天消失。3．有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐。4．进食大量含有硝酸盐、亚硝酸盐较多的蔬菜。5．熟肉加工不当。腌肉制品加入过量作为发色剂的硝酸盐和亚硝酸盐。6．误食。误将亚硝酸盐当食盐加入食品。第四节化学性食物中毒（二）针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：1．蔬菜应妥善保存，切勿过久存放蔬菜，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。2．食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。3．勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。4．不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。第四节化学性食物中毒5．肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。6．防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。杜绝非食用盐流入市场。（三）中毒症状（四）急救与治疗轻症一般不需要治疗。较重者应催吐、洗胃、灌肠、导泻。解毒治疗可静脉注射或口服1％亚甲蓝溶液，有特效，另外需给予大剂量维生素C和葡萄糖。第四节化学性食物中毒

二、砷化物中毒

1．砷化物中毒物质来源①误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉,或误食含砷农药拌的种粮；②滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜,造成蔬菜水果残留量过高,喷药后不洗手而进食；③盛放过砷化物的容器用来盛装食品造成污染；④食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。

第四节化学性食物中毒2．中毒机理：①对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血，进入肠道可导致腹泻；②砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的琉基结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代谢，使中枢神经发生功能紊乱；③麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起实质性脏器的损害。第四节化学性食物中毒3．中毒表现4．急救与治疗①催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭。②解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸钠、二琉基丁二酸钠。③输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡等。④对症治疗。第四节化学性食物中毒5．预防①严格保管农药，实行专人专管、领用登记，砷化物农药必须染成易识别的颜色。包装上标明“有害”字样，禁止与食物一起存放。②使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用。③含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期。④食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。⑤饮雄黄酒要少量（雄黄的主要成分是二硫二砷）应谨防砷中毒。第四节化学性食物中毒

三、农药中毒1．有毒物质有机磷农药种类较多，大多为油状液体，对人和动物有较高的毒性。甲胺磷、甲基对硫磷等均为高毒。有机磷农药中毒的主要原因是污染食物引起。2．中毒症状3．预防措施广泛宣传安全使用农药知识及对人体的毒害作用。要专人专管，不能与食品混放。严禁用装农药的容器装食品。要严格执行国家农药安全使用标准。喷洒过农药的蔬菜、水果等食品要经过规定的安全时间间隔后方可上市。蔬菜、水果食用前要洗净，用清水浸泡后再烹制或食用。第四节化学性食物中毒

一、食品原料采购、运输、验收过程中的卫生管理二、食品原料储存的卫生管理一、食品销售中的卫生管理二、几种营销场景的卫生管理

一、与食品卫生有关的疾病二、食品从业人员的个人卫生管理第一节食品从业人员的卫生管理

一、厨房的卫生管理二、餐具设备的卫生管理第二节食品原料的卫生管理第三节食品加工过程的卫生管理第十二章食品卫生管理第四节食品营销过程中的的卫生管理

一、与食品卫生有关的疾病

（一）细菌性痢疾（二）伤寒（三）肺结核

（四）病毒性肝炎

（五）化脓性皮肤病

第一节食品从业人员的卫生管理二、食品从业人员的个人卫生管理1．公共场所和食品从业人员必须持有效健康检查证明及食品卫生知识培训合格证。2．工作人员如出现发烧、咳嗽、头痛等症状，立即报告医务室，及时诊治，离岗休息。3．工作人员上岗前必须检查个人卫生，不戴饰物、不得留长指甲、涂指油，不准吸烟或嚼口香糖，不穿拖鞋，不准随地吐痰、乱扔废弃物。要养成勤洗手的习惯，应保持手的清洁卫生。

第一节食品从业人员的卫生管理食品从业人员在下列情况下必须洗手、消毒：（1）加工直接入口食品前应洗手或用消毒药水浸泡消毒；加工时间过长时，中间应随时洗手（2）处理食品原料后（3）接触与食品加工无关的物品后（4）上厕所后4．工作人员要勤洗澡、勤理发（男员工）、勤换洗衣服、勤换工作衣帽，工作时应穿戴洁净的工作服、帽。必须戴口罩，口罩要每天更换或清洗消毒。第一节食品从业人员的卫生管理一、食品原料采购、运输、验收过程中的卫生管理

1．采购食品及原料，应组织定点生产，定点供应，不得采购不符合要求的原料及食品。

2．主管部门和食品卫生监督机构应加强对定点单位的监督管理，严格检验和验收。

3．采购食品首先要对食品进行感官方面的鉴定，检查食品的色、香、味及外观形态，不购腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物的食品。第二节食品原料的卫生管理4．在采购食品时，每批食品必须索取卫生合格证或化验单，做到证货同行。5．运输食品的车辆必须保持清洁、防尘、防晒、防蝇。生熟食品分车运输、易腐食品冷藏运输。防止运输过程中交叉污染。6．灌肠类熟制品、干燥性豆制品等必须以需定购，当天采购当天用完。7．购货和验收人员应身体健康，讲究个人卫生，熟悉本企业的业务，具备有关产品知识和对食品原料、半成品和产品的真假、质地好坏、新鲜程度、卫生状况的判断力，做到不购买伪劣和腐烂变质的原料、熟食品。第二节食品原料的卫生管理

二、食品原料储存的卫生管理（一）《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》对贮存卫生要求：

1．贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2．食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

3．食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。第二节食品原料的卫生管理

（二）食品库房卫生管理：

1．库房内主、副食品、调料、油及备品必须分区域存放,不得混放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

2．米、面、豆类食品原料存放时,必须码垛并垫离地面30厘米以上,离墙面15厘米以外。

3．不得存有霉变、生虫和过期食品原料,不得存放与食品有传染的有毒有害物品。

4．各种调味品、干制品存放时要分类上格架并做到摆放有序、有标志。

第二节食品原料的卫生管理5．食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。6．食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。7．建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；8．工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。第二节食品原料的卫生管理

一、厨房的卫生管理（一）食品粗加工卫生要求：（二）切配卫生要求：（三）炉灶卫生要求：（四）冷盆间卫生要求：（五）清洗间卫生要求：（六）面点卫生要求（七）烧烤骨头档卫生要求（八）砂锅、煎炸档卫生要求。第三节食品加工过程的卫生管理

二、餐具设备的卫生管理（一）加工食物原料用的设备、厨具卫生管理(1)刀(2)砧板(3)抹布(4)肉类切割、绞碎机(5)器具及容器(6)食物搅拌机、切菜机等(7)果汁机（二）烹调设备和工具的卫生管理(1)炉灶(2)烤箱(3)微波炉(4)油烟机(5)深油炸锅的清洗(6)油炸器具（三）冷藏设备的卫生管理(1)冰箱(2)冷冻柜（四）清洁消毒设备的卫生管理（五）储藏和输送设备的卫生管理

第三节食品加工过程的卫生管理一、食品销售中的卫生管理

1．销售食品应有卫生许可证，从业人员有当年有效的健康证及培训合格证方能上岗。

2．不销售各种过期、标志不全的食品。

3．销售需低温保存的食品应有冷藏设施，散装饮料