公共营养师三级-基础知识书(第1～8章)

公共营养师三级-基础知识书(第1～8章)公共营养师三级-基础知识书(第1～8章)公共营养师三级-基础知识书(第1～8章)公共营养师三级-基础知识书(第1～8章)编制仅供参考审核批准生效日期地址：电话：传真:邮编:公共营养师三级基础知识复习（第1～4章）职业道德医学基础职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。1、文明礼貌：是人们在职业实践中长期修养的结果；是从业人员基本素质；是塑造企业形象的需要。2、爱岗敬业。3、诚实守信4、办事公道●办事公道是正确处理各种关系的准则坚持真理公私分明公平公正光明磊落5、勤劳节俭●勤劳节俭是中华民族的传统美德；6、遵纪守法7、团结互助8、开拓创新●如何培养职业道德修养●职业道德修养的方法学习职业道德规范、掌握职业道德知识；努力学习现代科学文化知识和专业技能，提高文化素养；经常进行自我反思，增强自律性；提高精神境界。●社会主义职业道德●公共营养师职业守则遵纪守法，诚实守信，团结协作忠于职守，爱岗敬业，钻研业务认真负责，服务于民，平等待人科学求实，精益求精，开拓创新医学基础细胞组织器官系统人体●细胞是组成人体和其他生物体的基本结构和功能单位细胞膜又称质膜液态镶嵌模型的基本内容：以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着不同生理功能的蛋白质细胞核，由核膜将染色质包围一、新陈代谢●二、兴奋性合成代谢与分解代谢是物质代谢的两个相互对立而又统一的过程。物质代谢进行过程中相伴随而进行的能量的储存、释放、转移和利用的过程称为能量代谢。反应的两种表现形式组织(结构和功能相同或相似的一些细胞和细胞间质一起构成组织)●四大组织上皮组织：具有保护、分泌、吸收和排泄等功能；肌组织：骨骼肌、平滑肌、心肌(横纹肌，有部分自主节律性，不受躯体神经支配，受植物神经支配，属不随意肌)；神经组织；结缔组织。●九大系统运动系统：骨骨连接、骨骼肌循环呼吸：消化(第二节介绍)秘尿生殖神经内分泌感觉器官免疫一、循环系统包括心血管系统(心脏＼动脉＼毛细血管＼静脉)和淋巴系统(淋巴管道和淋巴器官)●血液的主要生理功能运输功能维持稳态防御机能止血机能●血液组成血细胞红细胞白细胞血小板血浆●血液的物理特性1、颜色2、密度3、粘滞性4、红细胞沉降率血浆：淡黄色液体。1、化学成分：由90%的水和100多种溶质(蛋白质、脂类、糖类、氨基酸、维生素、矿物质、气体、激素、各种细胞代谢产物和电解质)组成。2、血浆的酸碱平衡：正常人血浆的pH为—3、血浆渗透压血浆晶体渗透压：二、免疫系统三、内分泌系统内分泌系统与神经系统在功能上紧密联系，相互作用，共同实现对机体各器官的调节，维持内环境的相对稳定。机体重要的内分泌腺有脑垂体、甲状腺、甲状旁腺、胰岛、肾上腺和性腺等。激素：由内分泌腺或散在的内分泌细胞所分泌的高效能的生物活性物质，经血液或组织液传递，发挥其调节作用的化学物质-激素。1.激素的分类(一)含氮类激素1.肽类和蛋白质类激素:主要有下丘脑调节肽、降钙素、胃肠激素等。2.胺类激素:有肾上腺素、去甲肾上腺素、甲状腺素。(二)类固醇(甾体)激素由肾上腺皮质和性腺分泌的激素，如皮质醇、醛固酮、雌激素、孕激素、雄激素等。下丘脑-腺垂体-靶腺轴消化道：口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门消化腺：唾液腺、肠腺、胰腺、肝脏、胃腺、小肠腺消化吸收一、唾液及其作用唾液主要来源三对唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺有机物：粘蛋白、球蛋白、淀粉酶、溶菌酶唾液的作用：润滑、溶解食物，引起味觉：水、粘蛋白清洁和保护口腔：水、溶菌酶消化淀粉：淀粉酶使食物成团，利于吞咽：水、粘蛋白(一)胃液的性质、成分和作用性质纯净、无色酸性液体，pH~成分无机物：HCl、K+、Na+有机物：胃蛋白酶原、胃蛋白酶、粘蛋白、内因子(一)胃液的性质、成分和作用1．盐酸2．胃蛋白酶原3．粘液和碳酸氢盐4．内因子胃液分泌量～升盐酸的作用①杀菌；②激活胃蛋白酶，并提供作用环境；③刺激其它消化液的分泌；④促进铁、钙的吸收。胃蛋白酶原生理意义：①粉碎食物并与胃液充分混合；②推进胃内容物入十二指肠。胃的排空及其控制三大营养物质的排空时间脂肪>蛋白质>糖类●小肠内消化一、胰液的分泌二、胆汁的分泌与排出三、小肠液的分泌四、小肠的运动●(二)胆汁的作用1．作为乳化剂；2．运输脂肪分解产物；3．促进脂溶性维生素的吸收；4．中和部分胃酸；5．促进胆汁的自身分泌：●(一)糖的吸收●(二)蛋白质的吸收●(三)脂肪的吸收1．长链脂肪酸及甘油酯淋巴途径2．中、短链甘油三酯水解产物血液途径●(四)水的吸收各种溶质，特别是NaCl主动吸收所产生的渗透压梯度，是吸收的主要动力。●(五)无机盐的吸收1．钠的吸收2．Cl-、HCO3-的吸收Cl-被动扩散→血液HCO3-与H+结合→CO23．铁的吸收4．钙的吸收影响因素：①人体对钙的需求；②H+(pH=3)；③脂肪促进钙吸收、磷酸盐阻止吸收。●(六)维生素的吸收大部分在小肠上段被吸收，VitB12在回肠末端能量与蛋白质能量的单位1kcal=1kJ=1000kcal=1MJ=239kcal●能量的来源能量由碳水化合物、脂肪和蛋白质（三大产能营养素）在体内代谢氧化提供。●生理热价：碳水化物×98％（消化率）＝4kcal脂肪×95％（消化率）＝9kcal↑尿素、肌酐等●能量的来源分配我国建议供能三大营养素的合理分配百分比为碳水化合物占55％～65％,脂肪占20％～30％,蛋白质为10％～15％。碳水化物、蛋白质4Kcal/克脂肪9Kcal/克乙醇在体内代谢可产生热能7Kcal/克●人体能量的消耗维持基础代谢基础代谢的影响因素A.体表面积和体型B.年龄C.性别D.发热E.应激F.内分泌G.环境温度与气候。H.尼古丁、咖啡因刺激基础代谢升高。●体力活动的消耗●食物的生热效应（食物特殊动力作用）人体在进餐后数小时内，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的能量额外消耗称食物的热效应。其它儿童、青少年等生长发育能量消耗孕妇：胎儿生长发育需要的能量能量消耗的测定直接测热法间接测热法能量需要量及膳食参考摄入量供给量蛋白质的组成和分类蛋白质的组成：主要含碳（50～55％）、氢（7％）、氧（19～24％）、氮（13～19％）等的大分子有机化合物；蛋白质是机体氮的唯一来源。●蛋白质的分类化学组成分类：单纯蛋白质、结合蛋白质蛋白质形状分类：纤维状蛋白（结构蛋白）、球蛋白（功能蛋白）营养价值分类：完全、半完全、不完全蛋白●构成和修补组织●调节生理功能构成体内各种重要的生理活性物质转运和存储作用调节渗透压和酸碱平衡血液凝固、视觉、人体的运动等●提供能量●必需氨基酸概念：人体不能合成或合成速度慢远不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸称必需氨基酸。种类：缬aa色aa蛋aa赖aa苏aa苯丙aa亮aa异亮aa组aa（婴幼儿）蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。●蛋白质互补作用的原则①食物的生物学属性相隔愈远愈好②搭配的食物种类愈多愈好③各类食物要同时食用一、蛋白质的消化（一）胃中的消化(二)小肠中的消化1.胰液中的蛋白酶及其作用2.肠液中肠激酶的作用和小肠粘膜细胞的消化作用(1)肠激酶对胰酶的激活（2）小肠粘膜细胞对蛋白质的消化作用二、氨基酸的吸收氨基酸代谢概况摄入氮和排出氮相等为零氮平衡：健康成年人摄入氮多于排出氮为正氮平衡：儿童、青少年、妇女怀孕期、疾病恢复期摄入氮少于排出氮为负氮平衡：饥饿、疾病食物蛋白质的含量多少是其营养价值的基础。一般食物的蛋白质含氮量是相对恒定的（13～19％，取中间值16%），实际应用中是用凯氏定氮法测出食物的含氮量，再除以16％（即乘以）即为该食物的蛋白质含量。表观消化率蛋白质利用率●生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。●蛋白质功效比值：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。●氨基酸评分：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较。体格测量身高、体重（适用于儿童）上臂肌围和上臂肌面积生化指标血清白蛋白血清转铁蛋白蛋白质供给量和食物来源蛋白质供给量成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为(kg·d)。蛋白质参考摄入量：成年男子按轻、中、重体力劳动应为75、80和90g/d,成年女子按轻、中、重体力劳动应为65、70和80蛋白质的食物来源动物性食物和植物性食物两大类。动物性蛋白质质量好、利用率高，但富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白质利用率低。1.蛋白质互补作用2.提倡增加牛奶和大豆及其制品的消费量3.少食红肉（猪、牛、羊肉），增加禽肉、鱼肉、蛋类的数量优质蛋白质来源应占1/3～1/2碳水化合物、脂类碳水化合物是由碳(C)、氢(H)和氧(O)组成的有机化合物，它与蛋白质和脂肪合称为人体必需的三种宏量营养素。碳水化合物构成地球上绝大多数生物的原料，因此碳水化合物也构成我们大部分食物的主要成分，是人类最丰富的膳食能量来源，占总能量摄入量的50％～70％。●一、分类糖异生由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程，称为～。非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐及糖氨基酸。糖异生的主要场所是肝脏。●二、生理意义保持饥饿时血糖的相对稳定促进肌乳酸的充分利用有利于肾脏排H+保Na+储存和提供能量构成机体组织及重要生命物质碳水化合物对机体某些营养素的正常代谢关系密切保肝、解毒●三、膳食纤维膳食纤维定义是指不被人体肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素组成。膳食纤维的分类膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶及树胶，还包括非碳水化合物成分的木质素(木质素是一种芳香类生物聚合物，广泛存在于羊齿类及更高等的植物中)。一般而言，木质素不是人类食物中的重要组成部分，食物中含量很少。●膳食纤维的主要生理功能改善大肠功能，防止便秘降低大肠癌的发病降低血浆胆固醇，防止心血管疾病改善血糖生成反应，预防糖尿病控制体重●膳食纤维的食物来源在所有的植物中，膳食纤维可以说是无处不在，而含纤维最高的食物是未经加工的种子和谷粒，坚果类食物也是它的丰富来源。●膳食纤维的适宜摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量规定每日膳食纤维摄入量适宜量为。●脂类脂类（lipids)是由碳、氢、氧三种元素组成。营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。脂类不仅是人体不需的三大产能营养素之一，也是构成人体细胞的重要成分。●一、分类●二、脂类生理功能储存和提供能量一般合理膳食的总能量有20%～30%由脂肪提供。支持和保护内脏、维持体温恒定机体组织和细胞的构成成分提供机体必需脂肪酸使机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质内分泌作用营养学方面的作用延长胃排空时间，增加饱腹感…刺激产生肠抑胃素增加食品风味、感观性状提供和促进脂溶性维生素吸收●三、脂类消化吸收脂肪的消化主要在小肠，在胃里几乎不能被消化。脂肪进入小肠后，在胰脂酶(胰腺分泌的消化脂肪的酶)与胆汁的作用下，将甘油三酯先分解成甘油二酯及一分子游离脂肪酸。脂肪必需先分解为脂肪酸及甘油三酯才能被小肠吸收。●四、脂肪酸多不饱和脂肪酸功能降血脂：20世纪30年代就发现PUFA有降血脂而防治心血管疾病功能。●n-3PUFA(如EPA、DHA)虽然促生长作用弱，但对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要。●五、必需脂肪酸概念：人体不可缺少而自身又不能合成的，必须通过食物供给，称为必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)。●六、磷脂和胆固醇磷脂功能构成细胞膜的重要成分对脂肪的吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用是神经细胞的主要结构脂类，与脑功能密切有关●七、脂类食物来源及供给量人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织和肉类以及植物种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸(40％～60％)和单不饱和脂肪酸(30％～50％)多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸(80％～90％)。亚油酸普遍存在于植物油中。在膳食中常见的亚麻酸来源是豆油和菜籽油。中国营养学会推荐，成人的脂肪摄入量应控制在总能量的20%-30%。矿物质一、概述（一）矿物质的生理功能1、构成人体组织的重要成分2、调节细胞膜的通透性3、维持神经和肌肉的兴奋性4、组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分（二）矿物质缺乏在我国人群中较易缺乏的矿物质主要是：钙、铁、锌、碘、硒二、钙●（一）钙的生理功能（1）构成骨骼和牙齿（2）调节离子跨膜运输，尤其在神经信号传递过程中（3）参与肌肉收缩过程，有助于维持正常血压（4）与激素、消化酶等的分泌有关（5）参与凝血过程●（二）钙的吸收1.吸收部位：小肠上端2.吸收方式：主动转运；被动扩散3.影响钙吸收的主要因素：（1）机体对钙需要量：与年龄、性别及生理状况相关（2）膳食中的钙含量●干扰钙吸收因素：（1）草酸、植酸：谷类中植酸、蔬菜中草酸（2）膳食纤维：其中糖醛酸残基与Ca结合（3）脂肪消化不良：Ca与未被吸收脂肪酸→钙皂（4）碱性磷酸盐（5）碱性药物：使胃肠道pH值上升（三）钙的缺乏与过量●钙缺乏（1）佝偻病（2）骨质疏松症（四）钙的供给量（五）钙的食物来源三、铁（Iron）铁是人体必需微量元素中含量最多一种，体内铁4-5g。（一）铁的生理功能（1）促进红细胞的形成与成熟（2）参与氧的运输及组织呼吸过程（3）调节免疫功能（4）对脑发育及脑功能的影响（5）参与其它重要功能（二）铁的吸收与代谢●吸收部位：主要在小肠吸收（1）非血红素铁●抑制因素：1)植酸盐、草酸盐、磷酸盐和碳酸盐2）单宁、多酚类物质3）膳食纤维：主要是纤维素、半纤维素4）胃酸缺乏或过多用抗酸药植物食品铁吸收较低，如稻米为1%，小麦为5%，玉米3%，大豆%，菠菜2%。●促进吸收的因素1）维生素C：Fe3+→Fe2+。2）肉类中的“肉类因子”或“肉鱼禽因子”促进非血红素铁吸收，可能由于肉类中含有胱氨酸、半胱氨酸。3）膳食钙：有充足膳食钙时，可去除抑制铁吸收的磷酸根、草酸根、植酸根等。4）维生素B2对铁吸收，转运与储存均有良好影响。（2）血红素铁——与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁（三）铁缺乏（1）铁缺乏原因机体需要量增加，膳食铁摄入不足，失血过多（2）铁缺乏分期第一阶段：铁减少期第二阶段：红细胞生成缺铁期第三阶段：缺铁性贫血期（1）贫血：表现为疲倦、淡漠、工作能力下降。儿童可表现为燥动、易激惹、注意力不集中、学习成绩下降（2）影响行为和智力，损害儿童认知能力（3）抗感染能力、抗寒能力下降（4）孕早期贫血与早产、低出生体重及胎儿死亡有关（5）异食癖（pica)（四）铁的供给量与食物来源（五）铁的食物来源膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等蛋黄含铁较多，但由于含卵黄磷蛋白，吸收率较低牛奶为贫铁物质铁过量与毒性无毒副作用剂量：65mg/d（1）急性铁中毒：常发生在服用大剂量铁制剂后，表现为胃肠道出血性坏死。（2）慢性铁中毒和铁负荷过度：发生血色素沉着症，表现为器官纤维化。四、碘（Iodione）（一）碘的生理功能甲状腺素参与能量代谢促进代谢和体格的生长发育促进神经系统发育垂体激素作用克汀病（呆小症）甲状腺肿大（二）碘的吸收与代谢体内的碘主要经肾脏排泄，约90％随尿排出，10％由粪便排出。（三）碘缺乏与过量长期碘摄入不足或长期摄入含抗甲状腺素因子的食物（如十字花科植物中的萝卜、甘蓝、花菜等含有－硫代葡萄糖苷，干扰甲状腺对碘的吸收），可引起碘的缺乏。表现为甲状腺肿（goiter）或呆小症（cretinism，克汀病）。碘摄入过量可引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进等。（四）碘的供给量与食物来源2000年中国营养学会提出成人RNI：150μg/d孕妇和乳母RNI：200μg/d成人UL：1000μg/d海产品含碘丰富，如海带、紫菜、干贝、淡菜、海参、海蜇等。植物性食物含碘量低。四、锌（Zinc）成人体内锌含量约为2～锌分布在人体所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内含量最高。●（一）锌的生理功能(1)是酶的组成成分或酶的激活剂(2)促进生长发育与组织再生(3)促进正常性发育(4)维持正常味觉和食欲(5)(6)参与免疫功能(7)与智力发育有关（二）锌的缺乏与过量①膳食摄入不平衡，动物性食物摄入过少，有偏食习惯等②生理需要量增加，如孕妇、乳母、婴幼儿等③腹泻、急性感染、肾病、糖尿病等增加锌的分解和排出1.缺乏食欲不振，味觉迟钝生长迟缓儿童期可出现侏儒症皮肤创伤不易愈合免疫功能降低，易感染性成熟延迟，精子生成少成人：性功能减退，精子数量减少，胎儿畸形、皮肤粗糙典型表现肢端皮炎2.过量铜继续发性缺乏损害免疫功能影响中性粒细胞吞噬功能抑制细胞杀伤能力急性中毒（四）锌的供给量（五）锌的食物来源动物性食物含Zn丰富，如牡蛎最高，其次为肝、奶、肉类，而蔬菜、水果含Zn低，且受植酸、草酸影响。五、硒（Selenium）人体含量14-20mg以硒蛋氨酸和硒半胱氨酸形式存在●(一)硒的生理功能1.抗氧化作用谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分GSH-px有4个分子的硒2.对甲状腺激素的调节作用3.维持正常免疫功能4.抗肿瘤作用肝癌、肺癌、前列腺癌5.抗艾滋病作用6.维持正常生育功能7.保护心血管和心肌的健康GSH-px线粒体单胺氧化酶，防止脂质过氧化引起心肌纤维坏死、心肌小动脉和毛细血管损伤8.有毒重金属的解毒作用金属-硒-蛋白质复合物硒蛋白(二)硒的缺乏与过量1.缺乏克山病：心脏扩大，心功能失代偿，心衰，休克大骨节病：变形性骨关节病影响机体抗氧化能力和免疫功能克山病流行与自然环境有密切关系，多分布于中、低山区、丘陵地带及相邻的部分平原地区。2.过多地方性硒中毒(湖北恩施县)头发变干、变脆，易断裂，皮肤损伤，肢端麻木，偏瘫(四)硒的供给量与食物来源1.DRIRNI50μgUL400μg2.来源海产品、肝、肾、肉类食物中含硒量随地域不同而异

维生素什么叫维生素维生素是维持机体正常生理功能和物质代谢所必需的一类微量低分子有机化合物。脂溶性维生素——VitA促进正常的生长发育与维护生殖功能维持和促进免疫功能抗癌作用抗氧化---类胡萝卜素视黄醇调节核受体作用的模式VitA食物来源动物性食品：VitA植物性食品：类胡萝卜素1ugVitA=1ugRE1IUVitA=ugRE1ug胡萝卜素=1/6ugRE=ugRE膳食或食物中总视黄醇当量(ugRE)＝视黄醇(ug)＋β-胡萝卜素(ug)×+其他维生素A原(ug)×VitA的毒性急性毒性：慢性毒性：VitD的两种来源内源性途径膳食途径维生素D缺乏症与中毒中国营养协会2000年制定的“中国居民膳食营养素参考摄入量”建议我国儿童和成人的可耐受最高摄入量(UL)为20ug/dVitE与疾病的关系抗衰老抗肿瘤预防心脑血管疾病防治糖尿病及其并发症延缓老年痴呆症和中枢神经系统功能失调VitE与生殖系统VitE的毒性在所有脂溶性维生素中毒性最低。过食VitE还可造成关节炎。脂溶性维生素——VitE食物来源VitB1功能1.构成辅酶，维持体内正常代谢参与四种关键酶丙酮酸脱氢酶a酮戊二酸脱氢酶a酮酸脱氢酶转酮醇酶2.抑制胆碱酯酶活性，促进胃肠蠕动3.对神经组织的作用缺乏症（脚气病）水溶性维生素——VitB1食物来源对热非常敏感！！谷类是主要来源。鱼类、蔬菜和水果中含量较少。毒性：

维生素B1每天服用超过5～10g时，偶尔会出现发抖、疱疹、浮肿、神经质、心跳增快及过敏等的副作用。维生素B2食物来源VitB6生理功能VitB6缺乏的原因饮食缺乏极少，但可见于以下情况：新生婴儿食用配方奶中老年和酒精中毒妇女使用口服避孕药抗结核病治疗（异烟肼）VitB6的新用途VitB6可调整中枢神经系统功能，可引起肌肉松弛，降低子宫平滑肌张力，用于少女痛经。用量:VitB620mgtid经前3-7天开始，服至经后两天停药；大剂量VitB6可使帕金森患者震颤明显减少；VitB6可预防草酸盐为主要成份的尿道结石。每天服用VitC100mg以上者加服VitB650~100mg可防止结石形成。食物来源肝、肾、瘦肉、鱼以及坚果中含量较丰富。乳、蛋中含量虽然不高，但色氨酸含量较高，可转化为烟酸。60mg色氨酸可转化为1mg烟酸谷类中烟酸80％～90％在种皮中玉米中含有大量的烟酸，但是以结合型为主，不易被人体利用，加碱可提高利用度。香菇：100g瘦牛肉：100g花生仁：100g瘦猪肉：100g猪肝：15mg/100g籼米：mg/100g叶酸叶酸生理功能叶酸缺乏症我国神经管畸形的发病率平均为‰，在各种出生缺陷中占居首位；北方高于南方，分别为‰和‰，我国每年约有8～10万神经管畸形的患儿出生，在各种出生缺陷占居首位。叶酸的新用途1.预防结肠癌和子宫癌2.预防冠心病---叶酸和B6不能直接防止动脉粥样硬化，但能降低体内危险的高半胱氨酸的含量。水溶性维生素——叶酸食物来源猪肝:100g鸡肝:80ug/100g黄豆：381ug/100g菠菜：347ug/100g西红柿：100g小白菜：100g核桃：100g维生素C(抗坏血酸)水溶性维生素——VitC食物来源酸枣:830～170mg/100g鲜枣：243mg/100g辣椒(红)：144mg/100g猕猴桃：131mg/100g采花：61mg/100g苦瓜：56mg/100g草莓：47mg/100g绿茶:37mg/100g过量VitC的毒副作用大剂量VitC导致肾结石、腹泻，也造成全身性调整，例如调整代谢以适应需要；过量的VitC易中毒，应提供天然的VitC；人群的营养基础孕妇营养妊娠的生理性调节1.内分泌改变代谢变化：合成代谢：分解代谢：●营养素分布的特点：母体血浆营养素水平降低胎儿营养素水平较高胎盘组织的营养素水平更高提示胎盘在转运营养素供给胎儿需要过程中起重要作用。营养素从母体进入胎盘后运至胎儿,不能再由胎盘渗回母体（不可逆转），这种转运方式对胎儿生长发育有利●孕母营养不良对胎儿的影响：低出生体重:发生率15%(成年后糖耐量异常发生率高、胰岛素抵抗、高胰岛素血症)与孕期营养不良、体重不增吸烟酗酒遗传血浆总蛋白贫血等有关早产儿和小于胎龄儿同上先天性畸形:营养素缺乏、过多：如叶酸缺乏:神经管畸形；VA增多:流产、畸形;锌:脑发育不良以营养为基础的智能发展是儿童成年后升学、就业的关键因素血压与出生体重呈负相关:儿童青年直到成年；低体重易患冠心病:2500g者:18%;3000g者:4%●妊娠期合理膳食原则供给足够的能量和营养素：数量和质量食物选择多样化：粮谷动物性食物菜类水果奶有适量的进食体积：每餐应有饱感合理的膳食制度：早25%-30%、中40%、晚30%-35%合理烹调,注意膳食的感官性状：减少营养素损失,色、香、味美●膳食指南孕早期:按孕妇喜好选择食物;容易消化食物减少呕吐;少吃多餐;孕中期:补充足够能量;注意铁的补充：富含铁吸收率高的食物；保证充足的鱼禽蛋奶肉膳食构成:孕晚期:补充长链多不饱和脂肪酸；增加钙的补充；保证适宜体重增长乳母营养乳母营养状况对乳汁质量的影响乳汁合成的原料全部来自于母体▲哺乳期间母体膳食摄入▲动用母体的储备▲分解母体的组织（如脂肪组织分解）乳母的合理膳食正常分娩后即可进食,剖宫产后24小时流食一天选择食物：品种多样、数量充足、营养价值高蛋白质：脂肪：碳水化合物13%-15%20%-30%55%-60%婴幼儿营养小儿能量代谢的特点和需要热量是维持机体新陈代谢所必须的，主要通过氧化食物中的糖、脂肪、蛋白质获得.生长发育所需是小儿所特有的热量消耗，所需热量与生长速度成正比例。〈1岁占总热量的25~30%，初生数月40~50kcal/kg.ｄ，1岁15kcal/，1岁后约为总热量的15%-16%，青春期又增加。婴儿喂养母乳喂养定义：指4-6个月内婴儿完全用母乳喂养而不加任何辅食，称为纯母乳喂养。母乳是婴儿（尤其6月内）最适宜的食物。人乳的特点初乳：5-6mg/ml4个月后1mg/ml重要的非特异性防御因子，其能夺走大肠杆菌、大多数厌氧菌和白色念珠菌赖以生长的铁而抑制细菌生长母乳喂养的优越性1、营养丰富：4-6个月，坚持到1-2岁2、降低发病率和病死率⑴感染性疾病⑵预防成年慢性病3、增进母子感情有利于婴儿智力发育4、经济、方便、卫生、温度适宜,不易过敏5、对乳母有利人乳的成分变化(g/L)●人工喂养

定义：指6个月内小儿缺乏母乳或因种种原因不能哺乳者，用牛、羊乳或其他合理的代乳品喂哺小儿，称为人工喂养。人工喂养品的基本要求热卡和营养素含量接近母乳，清洁、卫生、无菌兽乳及乳制品种类牛乳、羊乳、驴乳、马乳等全脂奶粉、蒸发乳、酸奶、婴儿配方奶粉配方奶粉：降低酪蛋白及无机盐、强化各种微量营养素及乳清蛋白、不饱和脂肪酸、乳糖等，使之尽量接近母乳人工喂养的热量计算及分配新生1周新生第2周以后热卡60kcal/95kcal/次数分6-8次/日逐渐减少次数温度接近体温酸奶：鲜牛奶+乳酸杆菌或盐酸、乳酸、柠檬酸制成全脂奶粉豆基代乳粉（5410代乳粉）配方奶粉分类婴儿起始奶粉:1-6个月较大婴儿奶粉:6个月以后婴儿医学配方奶粉:早产儿奶粉腹泻奶粉先天性代谢缺陷牛奶过敏儿：部分或全水解蛋白奶粉人工喂养注意事项温度适宜浓度合适、量要适当时间分配合理，间隔3-4小时，夜间可少喂一次奶瓶、奶头清洗煮沸消毒25分钟喂奶时奶水要掩盖奶头以免吸入气体，哺喂后竖抱拍背、排气婴儿辅助食品的添加1.加辅助食品的科学依据①满足婴儿营养需求：量和质的需求②学习吃食物为断奶做准备③适应婴儿消化系统以及心理发育的需要④培养良好的饮食习惯2.添加辅助食品的时间与原则①适宜时间一般4-6个月时逐步添加：体重已达出生时的2倍，婴儿吃完250ml奶后不到4小时又饿了，可以坐起来了，在24小时内能吃完1000ml及以上奶，6个月了。②添加辅助食品的原则⒜逐步适应：第一种是米粉类，一般5-7天的适应时间⒝由稀到稠：⒞量由少到多，质由细到粗⒟因人而异：●学龄前儿童的营养与膳食●学龄前儿童的平衡膳食原则：种类齐全：谷类乳类肉类（蛋鱼）蔬果类专门烹调易消化：质地细软容易消化逐步过度膳食制度合理：三餐两点培养健康的饮食习惯：不挑食不偏食少零食细嚼慢咽口味清淡不暴饮暴食●青少年膳食指南多吃谷类提供足够能量400-500g/d保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入，蛋白质的一半以上应为优质蛋白参加体育活动避免盲目节食

老年人营养老年人的膳食饮食多样化：达到营养全面的目的主食多粗粮杂粮：补充较多维生素每天吃奶及奶制品：以补钙多吃大豆及其制品：抑制脂质过氧化、钙丢失适量食用动物性食物：禽蛋鱼多吃蔬菜和水果：补充维生素、膳食纤维饮食清淡、少盐：预防肥胖、高血压●老年人的膳食原则少吃多餐有规律，食物种类多样化，优质蛋白奶豆好，多食蔬菜和水果，每日食盐少于6g,糖和动物脂肪要减少，色香味美易消化，平衡膳食要记牢。●预防:心理平衡,合理膳食,适当运动盐要少吃,戒烟限酒,控制体重公共营养师三级基础知识复习（第5～8章）食物营养与食品加工基础植物性食物的营养价值谷类蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸粗粮――除稻米和小麦之外的谷类谷胚――营养素种类齐全谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好玉米――烟酸为结合型，不易吸收维生素――B族维生素为主加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失豆类大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。蔬菜类菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等水果类坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。蛋白质含量――12～22％含硒丰富――腰果动物性食物的营养价值畜禽肉维生素――B族维生素和维生素A铁――猪肝和鸭肝最丰富维生素A――牛肝和羊肝最丰富内脏――锌和硒较多必需脂肪酸――禽类高于畜类蛋类及其制品蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，与谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。维生素种类较多，主要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很少。水产类鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。部分鱼类含有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺乏。乳类及其制品牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。碳水化合物的主要形式是乳糖。酸奶与鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏调味品和其他食品的营养价值调味品酱油中B族维生素含量较高的是B2和烟酸食用油脂植物油中的脂肪含量在99％以上。植物油作为必需脂肪酸的重要来源，在膳食中不应低于总脂肪的50%。三、酒乙醇的热价是7kcal/g啤酒中B族维生素含量较高的是B2和烟酸。非营养化学成分主要包括有机酸、酯、醛、酮、酚四、茶叶影响人体对铁和蛋白质等吸收的主要是茶碱和鞣酸营养强化与保健食品营养强化食品食盐强化碘是营养强化预防营养缺乏病的成功典范食品强化选择的载体食物要求应用的人群广泛保健食品概述主要特性：具有一般食品的共性、调节人体功能、适于特定人群食用、不以治疗疾病为目的。功能性脂类成分――磷脂、二十八烷醇、功能性脂肪酸如DHA等，不包括胆固醇。益生菌――双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等保健食品的功能原理保健食品按功能划分有27种，不包括改善性功能的产品。具备抗氧化作用的营养素或食物成分有类胡萝卜素、锌、大豆异黄酮、茶多酚等具有辅助改善记忆的成分有牛磺酸、DHA、锌、铁、碘具有减肥功能作用的食物成分有膳食纤维、低聚糖、螺旋藻等减肥保健食品的作用原理包括促进能量消耗、减少能量蓄积、调节脂代谢四、保健食品的管理“保健食品注册管理办法（试行）”是国家食品药品管理局2005年颁布执行的。申报保健食品必须经过必要的动物和/或人群功能试验常见的食品保藏和加工技术食品保藏技术分为化学保藏和物理保藏两种。糖渍――65％的糖溶液抑制细菌生长最为常用的食品保藏方法――冷藏常用的冷却保藏方式――空气冷却法、冷水冷却法、真空冷却法食品辐照保藏的原理――杀灭微生物、抑制酶活性、延缓生长和成熟食品辐照可能引起蛋白质产生的变化――氨基酸氧化、蛋白质吸收率会增加、蛋白质交联、.氨基酸分解辐射引起营养素损失最大的是――维生素食品保险技术化学保鲜剂包括防腐剂和抗氧化剂两类。食品干燥技术常用干燥技术包括普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥食品浓缩技术蒸发浓缩和冷冻浓缩食品微波加工微波干燥可以分为常压微波干燥、微波真空干燥和微波冷冻干燥食品膨化技术膨化食品可提高消化吸收作用，淀粉不易老化。食品生物加工技术发酵工程、酶工程、细胞工程、基因工程食品卫生基础第一节食品污染及其预防生物性污染及其预防生物性污染――具有生命的污染物，如微生物、寄生虫、昆虫等脂肪酸败的早期指标――过氧化值升高脂肪酸败－－过氧化值和酸价升高是常用指标、酸败时的“哈喇味”是缘于醛酮等羧基化合物、碘价会变化、折光系数改变肉类在0℃细菌总数的卫生学意义――反映食品卫生质量优劣、预测食品保存期限腐败变质――微生物污染是主导因素，细菌最常见，与微生物的酶分解作用有关摄入腐败变质食品后极易造成肠源性疾病和食物中毒食品在1150C黄曲霉毒素对酸稳定，对碱不稳定引起食品腐败变质的原因主要包括：食品呼吸作用、水分含量高、微生物污染、紫外线照射、合适温度防止黄曲霉毒素污染的措施主要包括：制定限量标准、降低食品含水量、降低储藏环境湿度、采取去毒措施控制酵母菌生长，食品水分应该控制的标准――20％以下粮油食品中易检出且毒性很强的黄曲霉毒素――黄曲霉毒素B1玉米、花生黄曲霉毒素B1允许限量标准――≤20µg/kg化学性污染及其预防生物富集作用最为明显的是――水生生物镉污染――动物性食物比植物性食物严重、引起慢性中毒、“痛痛病”铅污染食品的主要途径是――工业三废和汽车尾气排放容易通过污染食物进入体内的有毒重金属主要有――镉、汞、铅有机磷农药残留――引起急性中毒氨基甲酸酯类农药――对温血动物毒性低、在体内不蓄积、药效快、选择性高N-亚硝基化合物――毒性和致癌性很强、包括亚硝胺和亚硝酰胺两大类、亚硝基化合物和胺类物质是其合成前体物苯并(α)芘进入人体途径――食物、饮水苯并(α)芘――多环芳烃类化合物中主要的食品污染物、主要来自烟熏食品、对人的致癌性尚无定论、在乳腺和脂肪中蓄积、我国制定有限量标准高温烹饪容易产生杂环胺――鱼、肉类食物中二恶英主要来自――环境污染，尤其是焚烧垃圾物理性污染杂物污染和放射性污染两类，后者危害大第二节各类食品的卫生要求植物性食物的卫生要求蔬菜和水果的主要卫生问题――腐败变质、农药残留、微生物及寄生虫卵蔬菜和水果的消毒方法――漂白粉溶液浸泡、5%的乳酸浸泡、沸水煮动物性食品的卫生要求水产品引起的寄生虫病――肝吸虫和肺吸虫病鲜蛋的主要化学性污染物――汞猪的传染病主要包括――猪丹毒、猪瘟、猪出血性败血症.水产品主要卫生问题包括――腐败变质、寄生虫病、有的可引起食物中毒、工业废水污染第三节食物中毒及其预防和管理食物中毒概述食物中毒是一种非传染性的急性或亚急性疾病，不包括暴饮暴食引起的胃肠疾病、长期摄入有害物的慢性损害、寄生虫病等。细菌性食物中毒葡萄球菌食物中毒――中毒食品主要是奶类及制品；起病急、潜伏期短；儿童发病较多、病情较成人重。引起肉毒梭菌毒素食物中毒的主要食物――发酵豆、谷制品副溶血弧菌食物中毒常发生地区――沿海引起细菌性食物中毒的基本条件――细菌污染食品；适宜温度；适宜水分；适宜营养条件；食用前未充分加热预防副溶血弧菌食物中毒的主要措施――停止食用可疑中毒食物；海产品加工要烧熟煮透；烹饪时适当加醋；生熟分开；40%盐腌制海产品有毒动植物食物中毒河豚鱼含毒最多部位――肝脏和卵巢病死率最高的毒蕈中毒类型――肝肾损害型腌制蔬菜最好20天后再食用贝类中毒的毒素――石房蛤毒素引起含氰苷类食物中毒的主要食物――杏仁；桃仁；枇杷仁；木薯毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，一种毒素又可以存在数种毒蕈中化学性食物中毒砷化物中毒的特效药――含巯基药物预防亚硝酸盐食物中毒措施――蔬菜应新鲜；勿大量食刚腌过的蔬菜；不喝苦井水真菌毒素和霉变食物中毒霉变甘蔗中毒――3－硝基丙酸，神经毒素食物中毒调查与处理发生可疑食物中毒首先是急救患者。膳食营养指导与疾病预防第一节膳食营养指导和管理概论选择食物的重要原则――多样化第二节DRIs的应用应用DRIs评价个体摄入量成年人钙的UL――2000mg应用DRIs评价群体摄入量用适