第二章第三节食品污染源 细菌课件

第二章食品污染

第二章食品污染第三节食品微生物污染本节主要内容1食品微生物污染定义种类2食品细菌污染3食品真菌污染4食品病毒污染第三节食品微生物污染本节主要内容第三节食品的微生物污染O生物分类系统

1.二界分类：两千多年前,我国周礼中记载了世界的两界植物和动物.公元前4世纪，古希腊亚里士多德将生物分为二界：植物、动物。1753年瑞典植物学家林奈（CarolusLinnaeus，1707一1778）真正提出了动物界和植物界两界系统.

第三节食品的微生物污染O生物分类系统第三节食品的微生物污染2三界分类法：

霍格(J.Hogg,1860)和赫克尔(E.Haeckel,1866)将原生生物界：单细胞动物、细菌、真菌、多细胞藻类；植物界；动物界。

第三节食品的微生物污染2三界分类法：

霍格(J.第三节食品的微生物污染(3四界系统电子显微镜技术的发展，使生物学家揭示了细菌、蓝藻细胞的亚显微结构，提出了原核生物和真核生物的概念。考柏兰（H.F.Copeland,1938）将原核生物另立为界，提出了生物分类的四界系统，即原核生物界、原始有核界（包括单胞藻、简单的多细胞藻类、粘菌、真菌和原生生物）、后生植物界和后生动物界。将原核生物另立为一界的见解，后来获得了普遍的接受，成为现代生物系统分类的基础。第三节食品的微生物污染(3四界系统第三节食品的微生物污染

1974年黎德尔（Leedale）他去掉了原生生物界，而将魏泰克五界系统中的原生生物分别归到植物界、真菌界和动物界中划分为原核生物界、真菌界、植物界、动物界。第三节食品的微生物污染1974年黎德尔（L第三节食品的微生物污染(4五界分类

1969年美国魏泰克（Whitaker）提出五界分类法：

1.原核生物界：细菌、立克次体、支原体、蓝藻特点：DNA成环状，位于细胞质中，不具成形的细胞核，细胞内无膜细胞器，为原核生物。细胞进行无丝分裂。

2.原生生物界：单细胞的原生动物、藻类。特点：细胞核具核膜的单细胞生物，细胞内有膜结构的细胞器。细胞进行有丝分裂。第三节食品的微生物污染(4五界分类第三节食品的微生物污染

3、真菌界真菌，包括藻菌、子囊菌、担子菌和半知菌等。特点：细胞具细胞壁，无叶绿体，不能进行光合作用。无根、茎、叶的分化。营腐生和寄生生活，营养方式为分解吸收型，在食物链中为还原者。

4、植物界

5、动物界第三节食品的微生物污染3、真菌界第三节食品的微生物污染5六界分类：王大耜于1977年提出的分类系统。即原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界、病毒界即六界系统。美国的PHRaven提出了原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界、古细菌界即六界系统。

第三节食品的微生物污染5六界分类：第三节食品的微生物污染(6三域系统(Three-domainsystem)到了1977年,Woese和Fox根据rRNA(核糖体RNA)序列比对提出将生物分为三域:为真细菌域(DomainBacteria)、古细菌域(DomainArchaea)和真核生物域(DomainEukarya),此即为三域系统。第三节食品的微生物污染(6三域系统(Three-d第三节食品微生物污染一、定义微生物性污染是指细菌霉菌病毒对食品的污染.二、微生物污染种类细菌污染霉菌污染病毒污染

第三节食品微生物污染一、定义第三节食品微生物污染三、微生物的特点体积小，比表面积大结构简单吸收多，转化快生长旺，繁殖快适应强，易变异分布广，种类多第三节食品微生物污染三、微生物的特点第三节食品微生物污染四、微生物分类

A、非细胞型微生物：无细胞结构，寄生于活得细胞内。如病毒

B、原核细胞型微生物,无核膜和核仁，胞浆中缺乏完整的细胞器:

细菌、放线菌、立克次体、支原体、螺旋体、衣原体

C、真核细胞型微生物：有核膜核仁，胞浆中有完整的细胞器。如真菌。第三节食品微生物污染四、微生物分类第三节食品微生物污染五、微生物营养

第三节食品微生物污染五、微生物营养第三节食品微生物污染六、食品的细菌污染食品细菌包括致病菌、非致病菌和条件致病菌致病菌:众多微生物中对人类有致病作用的一部份微生物总称.非致病菌:是指食品中存在的非直接引起人体疾病的微生物。条件致病菌:寄居在人体一定部位的细菌，在正常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起疾病.

第三节食品微生物污染六、食品的细菌污染第三节食品微生物污染

1、食品中细菌的分类

1）用显微镜观察细菌，以判断其是球菌、杆菌。

2）用革兰氏染色反应，鉴别其是阳性菌还是阴性菌。

3）进行产芽孢试验，以观察其是否产芽孢。

4）进行v-p试验（即甲基乙酰甲醇试验），以鉴别其是阴性还是阳性。第三节食品微生物污染1、食品中细菌的分类氧和氧化还原电位与微生物的关系十分密切，对微生物生长的影响极为明显。可根据微生物对氧的不同需求与影响，把微生物分成如下几种类型：1、专性好氧菌（obligateorstrictaerobes）这类微生物具有完整的呼吸链，以分子氧作为最终电子受体，只在较高浓度分子氧的条件下才能生长，大多数细菌、放线菌和真菌是专性好氧菌。如：铜绿假单胞菌（Pseudomonasaeruginosa）固氮菌（Azotobacter）、醋杆菌属（Acetobacter）第三节食品微生物污染氧和氧化还原电位与微生物的关系十分密切，第三2、兼性厌氧菌(facultativeanaerobes）:也称兼性好氧菌（facultativeaerobes）。这类微生物的适应范围广，在有氧或无氧的环境中均能生长。一般以有氧生长为主，有氧时靠呼吸产能；兼具厌氧生长能力，无氧时通过发酵或无氧呼吸产能。如：大肠杆菌（E.coli）、产气肠杆菌（Enterobacteraerogenes）等肠杆菌科(Enterobacteriaceae）地衣芽孢杆菌（Bacilluslichenifornus）酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）

第三节食品微生物污染2、兼性厌氧菌(facultativeanaerobe3、微好氧菌（microserophilicbacteria）：这类微生物只在非常低的氧分压，0.01~0.03Pa下才能生长（正常大气的氧分压为0.2Pa）。它们通过呼吸链，以氧为最终电子受体产能。如:发酵单胞菌属（Zymontonas）弯曲菌属（Gampylobacter）氢单胞菌属（Hydrogenomonas）霍乱弧菌（Vibriocholerae）等属种。

第三节食品微生物污染3、微好氧菌（microserophilicbacte4、耐氧菌（aerotolerantanaerobes）:它们的生长不需要氧，但可在分子氧存在的条件下行发酵性厌氧生活，分子氧对它们无用，但也无害，故可称为耐氧性厌氧菌。氧对其无用的原因:它们不具有呼吸链，只通过发酵经底物水平磷酸化获得能量。如：乳酸乳杆菌、乳链球菌肠膜明串珠菌、粪肠球菌等。

第三节食品微生物污染4、耐氧菌（aerotolerantanaerobes）:第5、厌氧菌（anaerobes）：分子氧对这类微生物有毒，甚至导致死亡。它们只能在无氧或氧化还原电位很低的环境种生长。如：厌氧菌有梭菌属中的丙酮丁醇梭菌（Clostridiumacetobutylicum），双歧杆菌属（Bifidobacterium）、拟杆菌属（Bacteroides）的成员，着色菌属（Chromatium）硫螺旋菌属（Thiospirillum）等属的光合细菌与产甲烷菌（为严格厌氧菌）等。第三节食品微生物污染5、厌氧菌（anaerobes）：第三节食品微生物污染革兰氏阳性菌：细胞壁较厚肽聚糖网层次较多且交联致密再加上它不含类脂革兰氏阴性菌：细胞壁薄外膜层类脂含量高肽聚糖层薄且交联度差第三节食品微生物污染革兰氏阳性菌：第三节食品微生物污染第三节食品微生物污染细菌分类

球菌杆菌染色染色阳性阴性阳性阴性

VP奈氏菌属芽孢肠杆杆菌属阳阴阳阴葡萄球菌链球菌芽孢杆菌属短杆棒杆第三节食品微生物污染细菌第三节食品微生物污染

食品工业中细菌简捷的分类第三节食品微生物污染食品工业中细菌简捷的分类第三节食品微生物污染2.食品中细菌污染的来源（1）

原料污染（2）

产、储、运、销过程中的污染（3）

从业人员的污染（4）

烹调加工过程中的污染第三节食品微生物污染2.食品中细菌污染的来源3细菌的三种基本形态:

球状杆状螺旋状第三节食品微生物污染3细菌的三种基本形态:

球状第三节食品

（1）、球菌

根据细胞分裂的方向及子细胞的空间排列状态，球菌分为:单球菌双球菌第三节食品微生物污染

（1）、球菌

根据细胞分裂的方向及子细胞的空间排列状态，链球菌四联球菌第三节食品微生物污染链球菌八叠球菌葡萄球菌第三节食品微生物污染八叠球菌葡萄球菌杆菌的形态：短杆状、长杆状、棒杆状、梭杆状月亮状、分枝状、竹节状（2）、杆菌第三节食品微生物污染杆菌的形态：（2）、杆菌第三节食品微生物污染

弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号

例霍乱弧菌、逗号弧菌

（3）、螺旋菌第三节食品微生物污染弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号

螺旋菌：螺旋满2—6环，螺旋状例干酪螺菌

第三节食品微生物污染螺旋菌：螺旋满2—6环，螺旋状例干酪螺菌

第三节食品微螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。

例梅毒密螺旋体第三节食品微生物污染螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。

（4）、细菌的特殊形态产生的原因：在较老的培养物中不正常的培养条件第三节食品微生物污染（4）、细菌的特殊形态产生的原因：在较老的培养物中第三节第三节食品微生物污染4.常见的食品细菌分布(1.假单胞菌属：典型腐败菌,革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生长-----多见于冷冻食品。第三节食品微生物污染4.常见的食品细菌分布-----多(2.微球菌属、葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低--动物性食品上多见第三节食品微生物污染(2.微球菌属、葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，--动物性食品上多(3.

芽胞杆菌属：有芽胞的G+杆菌

梭菌属：厌氧生长的革兰氏染色阳性大杆菌，因芽孢常比菌体大

------罐头食品腐败菌第三节食品微生物污染(3.

芽胞杆菌属：有芽胞的G+杆菌------罐头食品(4.

肠杆菌科各属:

无芽孢、周身鞭毛或无鞭毛的革兰氏染色阴性直杆菌。化能有机营养，兼营呼吸代谢和发酵代谢；可通过氧化多种简单有机化合物或发酵糖、有机酸或多元醇获取能量；大部分种能在含有一种碳源的无机氮培养基上生长第三节食品微生物污染---水产、肉蛋腐败菌(4.

肠杆菌科各属:第三节食品微生物污染---水产、肉(5.

弧菌属:菌菌体短小,弯曲弧形的革兰阴性菌.菌体一端有单鞭毛,运动活泼,无芽胞,需氧或兼性厌氧,生长于碱性培养基上第三节食品微生物污染-----水产品腐败(6.嗜盐菌属---------盐腌制品(5.

弧菌属:第三节食品微生物污染-----水产品腐败(7.

乳杆菌属：

革兰氏阳性，不生孢。细胞罕见以周生鞭毛运动。兼性厌氧，有时微好氧，在有氧时生长差，降低氧压时生长较好；有的菌在刚分离时为厌氧菌第三节食品微生物污染-------乳制品中产酸酸败(7.

乳杆菌属：第三节食品微生物污染-------乳制肠杆菌科革兰氏阴性无芽孢，大多有菌毛、周身鞭毛，运动1需氧或兼性厌氧菌不耐热，60℃20～30min不能耐受较高的盐浓度

2第三节食品微生物污染（1）、沙门氏菌A生物学性质肠杆菌科1需氧或兼性厌氧菌2第三节食品微生物污染（1）、鞭毛细长而弯曲菌毛比鞭毛更细、更短而直硬鞭毛细菌的运动器官菌毛与运动无关，主要起吸附作用同：都是丝状物主要成分是蛋白质都可以固定细菌或者使细菌移动

第三节食品微生物污染鞭毛细长而弯曲第三节食品微生物污染能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖不发酵乳糖和蔗糖1大多产酸产气少数只产酸不产气，不产生外毒素2第三节食品微生物污染（1）、沙门氏菌A生物学性质能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖1大多产酸产气2第三节第三节食品微生物污染B、致病原因：活菌感染、肠毒素C、涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果、蔬菜。主要为动物性食品第三节食品微生物污染B、致病原因：活菌感染、肠毒素主要为第三节食品微生物污染D预防措施：防止食品被沙门菌污染。低温储存食品，控制沙门菌繁殖。在食用前彻底加热以杀灭病原菌

第三节食品微生物污染D预防措施：弧菌科弧菌属革兰染色阴性，多形态杆菌或稍弯曲弧菌一端有单鞭毛，运动1兼性厌氧菌发酵葡萄糖、甘露醇产酸不产气，不发酵蔗糖、乳糖2第三节食品微生物污染（2）、副溶血性弧菌A生物学性质弧菌科弧菌属1兼性厌氧菌2第三节食品微生物污染（2）嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为4%左右时生长1

42C能生长，10C以下不生长。pH范围5.6~9.6，对酸敏感2第三节食品微生物污染（2）、副溶血性弧菌A生物学性质嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为4%左右时生长第三节食品微生物污染B、涉及到的食物:海产品或盐腌渍品，其次为蛋品、肉类或蔬菜

C、致病性：产生耐热性的溶血毒素，可结合人或兔红细胞膜上的神经节苷脂，产生溶血作用，

D、预防措施：——避免生食水产品，隔餐的剩菜食前应充分加热——彻底加热海产品——防止加热后的海产品受交叉污染第三节食品微生物污染B、涉及到的食物:海产品或盐腌渍品，革兰氏阳性短杆菌，形成荚膜周毛、运动

1兼性厌氧菌0-42℃能生长，不耐热，60～70℃5～20min可杀死2第三节食品微生物污染（3）、李斯特氏菌A生物学性质革兰氏阳性1兼性厌氧菌2第三节食品微生物污染（3）、李斯能发酵多种糖类，发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、果糖，不发酵木糖、甘露醇。1产酸不产气2第三节食品微生物污染（3）、李斯特氏菌A生物学性质能发酵多种糖类，发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、果糖，不发酵B致病性：产生毒素。

C涉及到的食品——乳制品、蔬菜、动物制品、熟的即食食品。尤其是冰箱中的熟食下生长。D预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。第三节食品微生物污染B致病性：产生毒素。第三节食品微生物污染许多类型不致病，在肠道内有有益功能。革兰氏阴性短杆菌。周身鞭毛，运动，无芽孢12第三节食品微生物污染（4）、大肠杆菌A生物学性质许多类型不致病，在肠道内有有益功能。12第三节食品微生物异养兼性厌氧型生长温度范围为15-46℃1发酵乳糖、葡萄糖、麦芽胞、甘露醇、木胶糖、阿拉伯胶产酸产气2第三节食品微生物污染（4）、大肠杆菌A生物学性质异养兼性厌氧型1发酵乳糖、葡萄糖、麦芽胞、甘露醇、木胶糖、B致病原因：大肠杆菌的菌毛肠毒素

第三节食品微生物污染B致病原因：第三节食品微生物污染第三节食品微生物污染

C主要致病大肠杆菌种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）（感染型）肠产毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）（毒素型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）（感染型）肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）O157:H7（毒素型）肠黏附性大肠杆菌(EAEC)第三节食品微生物污染C主要致病大肠杆菌种类：D涉及到的食品：受污染的水进食未熟透的食物

第三节食品微生物污染D涉及到的食品：第三节食品微生物污染第三节食品微生物污染D控制方法：充分加热杀菌；在4C（40F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。第三节食品微生物污染D控制方法：呈弧形，螺旋形或S形

革兰氏阴性。有鞭毛有荚膜，无芽胞，运动1

微需氧菌不发酵糖类，不分解尿素2第三节食品微生物污染（5）、空肠弯曲菌A生物学性质呈弧形，螺旋形或S形1微需氧菌2第三节食品微生物污染第三节食品微生物污染B、致病原因：产肠毒素和细胞毒素

C、涉及到的食品：家禽家畜的肉、奶、蛋类进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等D、控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物感染和排泄物易为干燥、阳光、弱消毒剂等杀灭不耐热58℃5min可杀死，不耐冷。

第三节食品微生物污染B、致病原因：产肠毒素和细胞毒素易变形杆菌属为革兰氏染色阴性无芽胞、无荚膜周身鞭毛、运动1兼性厌氧

20～40℃之间繁殖旺盛发酵葡萄糖，不发酵乳糖2第三节食品微生物污染（6）、变形杆菌A生物学性质变形杆菌属为革兰氏染色阴性1兼性厌氧2第三节食品微第三节食品微生物污染C、引起中毒的食品：主要与动物性食品有关，熟肉制品存放稍久的凉拌菜存放稍久的饭、菜B、致病原因：产生具有抗原性的肠毒素。第三节食品微生物污染C、引起中毒的食品：B、致病原因：D预防措施：⑴防止食品被变形杆菌污染；⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；⑶彻底杀死变形杆菌。第三节食品微生物污染D预防措施：第三节食品微生物污染志贺氏菌属，革兰氏阴性无芽胞，无荚膜，无鞭毛多数有菌毛，不运动1兼性厌氧分解葡萄糖，不分解尿素产酸不产气。2第三节食品微生物污染(7)、志贺氏菌A生物学性质志贺氏菌属，革兰氏阴性1兼性厌氧2第三节食品微生物第三节食品微生物污染B、致病原因：

侵袭力、内毒素、外毒素C、志贺氏菌病相关的食品:水色拉生的蔬菜奶和奶制品禽水果面包制品第三节食品微生物污染B、致病原因：侵袭力、内毒素、外毒第三节食品微生物污染D预防措施：——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。第三节食品微生物污染D预防措施：是葡萄球菌属革兰氏阳性菌无芽胞、鞭毛，多数无荚膜

1需氧或兼性厌氧嗜温，最低生长T为10度，耐盐，盐度为18%上可生长2第三节食品微生物污染(8)、金黄色葡萄球菌A生物学性质是葡萄球菌属1需氧或兼性厌氧2第三节食品微生物污染(8)营养要求不高可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖产酸不产气12第三节食品微生物污染(8)、金黄色葡萄球菌A生物学性质营养要求不高12第三节食品微生物污染(8)、金黄色葡萄球B致病原因：产生外毒素——肠毒素C涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，以奶及其制品、罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。第三节食品微生物污染B致病原因：第三节食品微生物污染第三节食品微生物污染D预防措施：----减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；----控制加工车间的温度；----要求食品操作人员保持良好的个人卫生；----调离皮肤有创伤的加工人员。第三节食品微生物污染D预防措施：革兰氏阳性，粗短杆菌产芽孢，芽胞呈椭圆形，粗于菌体，强耐热性有鞭毛，有运动，无荚膜1属厌氧菌，25-35℃生长快分解葡萄糖、麦芽糖及果糖产酸产气2第三节食品微生物污染(9)、肉毒梭菌A生物学性质也称肉毒梭状芽孢杆菌革兰氏阳性，粗短杆菌1属厌氧菌，25-35℃生长快2第三第三节食品微生物污染B、致病原因：在真空、厌氧下生长，产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素（肉毒毒素不耐热，煮沸1分钟左右即可被破坏）C、肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）蔬菜熏制、腌制：腌鱼、咸肉、腊肠发酵食品：臭豆腐、豆瓣酱、豆豉厌氧条件下保存的肉制品。第三节食品微生物污染B、致病原因：第三节食品微生物污染D控制途径：对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般加热温度为100度，10~20分钟可使各型毒素破坏。对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。第三节食品微生物污染D控制途径：对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。第三节食品微生物污染对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。第三节食品微生物污染芽孢杆菌属，革兰氏阳性产芽孢有周体鞭毛，无荚膜，运动.菌落大，表面粗糙，扁平，不规则12第三节食品微生物污染10、蜡状芽胞杆菌（Bacilluscereus)A生物学性质芽孢杆菌属，革兰氏阳性产芽孢12第三节食品微生物兼性好氧生长温度20～45℃，5℃下生长缓慢或不生长50℃时不生长。分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、不分解乳糖、甘露糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖12第三节食品微生物污染（10）、蜡状芽胞杆菌（Bacilluscereus)A生物学性质兼性好氧12第三节食品微生物污染（10）、蜡状芽胞杆菌（第三节食品微生物污染B致病原因：产呕吐毒素和肠毒素，引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象C涉及到的食品肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆酱油、甜点。第三节食品微生物污染第三节食品微生物污染B控制通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。第三节食品微生物污染B控制第三节食品微生物污染(11)、霍乱弧菌（Vibriocholerae）A霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱第三节食品微生物污染(11)、霍乱弧菌（Vibrioc第三节食品微生物污染B、涉及到的食品：不洁的海鲜食品C、防治原则必须贯彻预防为主的方针，对病人要严格隔离第三节食品微生物污染B、涉及到的食品：第三节食品微生物污染12、炭疽杆菌（Bacillusanchracis）A炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，致病菌中最大的细菌。排列似竹节状，无鞭毛，无动力，革兰氏染色阳性，易形成芽胞。第三节食品微生物污染12、炭疽杆菌（BacillusaB、涉及到的食品：羊、牛、马等动物第三节食品微生物污染B、涉及到的食品：羊、牛、马等动物第三节食品微生物污染第三节食品微生物污染5评价食品卫生质量的细菌污染指标

(1)菌落总数（totalnumberofbacteria）

A定义:指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit,CFU)表示。

第三节食品微生物污染5评价食品卫生质量的细菌污染指标B测定细菌菌落总数的食品卫生学意义:（1）食品清洁状态标志.（2）研究食品腐败变质原因过程及控制方法的主要对象.第三节食品微生物污染B测定细菌菌落总数的食品卫生学意义:第三节食品微生物污第三节食品微生物污染(2)大肠菌群（conliformgroup）

A定义大肠菌群指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。

第三节食品微生物污染(2)大肠菌群（conliform表示方法：大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber,MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。第三节食品微生物污染表示方法：大肠菌群最近似数（maximumpro第三节食品微生物污染B食品卫生学意义：1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。2.该食品有被肠道致病菌污染的可能

作为肠道致病菌污染食品的指示菌第三节食品微生物污染B食品卫生学意义：(3)致病菌（disease-causingbacteria）各种食品中不得检出

第三节食品微生物污染(3)致病菌第三节食品微生物污染第二章食品污染

第二章食品污染第三节食品微生物污染本节主要内容1食品微生物污染定义种类2食品细菌污染3食品真菌污染4食品病毒污染第三节食品微生物污染本节主要内容第三节食品的微生物污染O生物分类系统

1.二界分类：两千多年前,我国周礼中记载了世界的两界植物和动物.公元前4世纪，古希腊亚里士多德将生物分为二界：植物、动物。1753年瑞典植物学家林奈（CarolusLinnaeus，1707一1778）真正提出了动物界和植物界两界系统.

第三节食品的微生物污染O生物分类系统第三节食品的微生物污染2三界分类法：

霍格(J.Hogg,1860)和赫克尔(E.Haeckel,1866)将原生生物界：单细胞动物、细菌、真菌、多细胞藻类；植物界；动物界。

第三节食品的微生物污染2三界分类法：

霍格(J.第三节食品的微生物污染(3四界系统电子显微镜技术的发展，使生物学家揭示了细菌、蓝藻细胞的亚显微结构，提出了原核生物和真核生物的概念。考柏兰（H.F.Copeland,1938）将原核生物另立为界，提出了生物分类的四界系统，即原核生物界、原始有核界（包括单胞藻、简单的多细胞藻类、粘菌、真菌和原生生物）、后生植物界和后生动物界。将原核生物另立为一界的见解，后来获得了普遍的接受，成为现代生物系统分类的基础。第三节食品的微生物污染(3四界系统第三节食品的微生物污染

1974年黎德尔（Leedale）他去掉了原生生物界，而将魏泰克五界系统中的原生生物分别归到植物界、真菌界和动物界中划分为原核生物界、真菌界、植物界、动物界。第三节食品的微生物污染1974年黎德尔（L第三节食品的微生物污染(4五界分类

1969年美国魏泰克（Whitaker）提出五界分类法：

1.原核生物界：细菌、立克次体、支原体、蓝藻特点：DNA成环状，位于细胞质中，不具成形的细胞核，细胞内无膜细胞器，为原核生物。细胞进行无丝分裂。

2.原生生物界：单细胞的原生动物、藻类。特点：细胞核具核膜的单细胞生物，细胞内有膜结构的细胞器。细胞进行有丝分裂。第三节食品的微生物污染(4五界分类第三节食品的微生物污染

3、真菌界真菌，包括藻菌、子囊菌、担子菌和半知菌等。特点：细胞具细胞壁，无叶绿体，不能进行光合作用。无根、茎、叶的分化。营腐生和寄生生活，营养方式为分解吸收型，在食物链中为还原者。

4、植物界

5、动物界第三节食品的微生物污染3、真菌界第三节食品的微生物污染5六界分类：王大耜于1977年提出的分类系统。即原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界、病毒界即六界系统。美国的PHRaven提出了原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界、古细菌界即六界系统。

第三节食品的微生物污染5六界分类：第三节食品的微生物污染(6三域系统(Three-domainsystem)到了1977年,Woese和Fox根据rRNA(核糖体RNA)序列比对提出将生物分为三域:为真细菌域(DomainBacteria)、古细菌域(DomainArchaea)和真核生物域(DomainEukarya),此即为三域系统。第三节食品的微生物污染(6三域系统(Three-d第三节食品微生物污染一、定义微生物性污染是指细菌霉菌病毒对食品的污染.二、微生物污染种类细菌污染霉菌污染病毒污染

第三节食品微生物污染一、定义第三节食品微生物污染三、微生物的特点体积小，比表面积大结构简单吸收多，转化快生长旺，繁殖快适应强，易变异分布广，种类多第三节食品微生物污染三、微生物的特点第三节食品微生物污染四、微生物分类

A、非细胞型微生物：无细胞结构，寄生于活得细胞内。如病毒

B、原核细胞型微生物,无核膜和核仁，胞浆中缺乏完整的细胞器:

细菌、放线菌、立克次体、支原体、螺旋体、衣原体

C、真核细胞型微生物：有核膜核仁，胞浆中有完整的细胞器。如真菌。第三节食品微生物污染四、微生物分类第三节食品微生物污染五、微生物营养

第三节食品微生物污染五、微生物营养第三节食品微生物污染六、食品的细菌污染食品细菌包括致病菌、非致病菌和条件致病菌致病菌:众多微生物中对人类有致病作用的一部份微生物总称.非致病菌:是指食品中存在的非直接引起人体疾病的微生物。条件致病菌:寄居在人体一定部位的细菌，在正常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起疾病.

第三节食品微生物污染六、食品的细菌污染第三节食品微生物污染

1、食品中细菌的分类

1）用显微镜观察细菌，以判断其是球菌、杆菌。

2）用革兰氏染色反应，鉴别其是阳性菌还是阴性菌。

3）进行产芽孢试验，以观察其是否产芽孢。

4）进行v-p试验（即甲基乙酰甲醇试验），以鉴别其是阴性还是阳性。第三节食品微生物污染1、食品中细菌的分类氧和氧化还原电位与微生物的关系十分密切，对微生物生长的影响极为明显。可根据微生物对氧的不同需求与影响，把微生物分成如下几种类型：1、专性好氧菌（obligateorstrictaerobes）这类微生物具有完整的呼吸链，以分子氧作为最终电子受体，只在较高浓度分子氧的条件下才能生长，大多数细菌、放线菌和真菌是专性好氧菌。如：铜绿假单胞菌（Pseudomonasaeruginosa）固氮菌（Azotobacter）、醋杆菌属（Acetobacter）第三节食品微生物污染氧和氧化还原电位与微生物的关系十分密切，第三2、兼性厌氧菌(facultativeanaerobes）:也称兼性好氧菌（facultativeaerobes）。这类微生物的适应范围广，在有氧或无氧的环境中均能生长。一般以有氧生长为主，有氧时靠呼吸产能；兼具厌氧生长能力，无氧时通过发酵或无氧呼吸产能。如：大肠杆菌（E.coli）、产气肠杆菌（Enterobacteraerogenes）等肠杆菌科(Enterobacteriaceae）地衣芽孢杆菌（Bacilluslichenifornus）酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）

第三节食品微生物污染2、兼性厌氧菌(facultativeanaerobe3、微好氧菌（microserophilicbacteria）：这类微生物只在非常低的氧分压，0.01~0.03Pa下才能生长（正常大气的氧分压为0.2Pa）。它们通过呼吸链，以氧为最终电子受体产能。如:发酵单胞菌属（Zymontonas）弯曲菌属（Gampylobacter）氢单胞菌属（Hydrogenomonas）霍乱弧菌（Vibriocholerae）等属种。

第三节食品微生物污染3、微好氧菌（microserophilicbacte4、耐氧菌（aerotolerantanaerobes）:它们的生长不需要氧，但可在分子氧存在的条件下行发酵性厌氧生活，分子氧对它们无用，但也无害，故可称为耐氧性厌氧菌。氧对其无用的原因:它们不具有呼吸链，只通过发酵经底物水平磷酸化获得能量。如：乳酸乳杆菌、乳链球菌肠膜明串珠菌、粪肠球菌等。

第三节食品微生物污染4、耐氧菌（aerotolerantanaerobes）:第5、厌氧菌（anaerobes）：分子氧对这类微生物有毒，甚至导致死亡。它们只能在无氧或氧化还原电位很低的环境种生长。如：厌氧菌有梭菌属中的丙酮丁醇梭菌（Clostridiumacetobutylicum），双歧杆菌属（Bifidobacterium）、拟杆菌属（Bacteroides）的成员，着色菌属（Chromatium）硫螺旋菌属（Thiospirillum）等属的光合细菌与产甲烷菌（为严格厌氧菌）等。第三节食品微生物污染5、厌氧菌（anaerobes）：第三节食品微生物污染革兰氏阳性菌：细胞壁较厚肽聚糖网层次较多且交联致密再加上它不含类脂革兰氏阴性菌：细胞壁薄外膜层类脂含量高肽聚糖层薄且交联度差第三节食品微生物污染革兰氏阳性菌：第三节食品微生物污染第三节食品微生物污染细菌分类

球菌杆菌染色染色阳性阴性阳性阴性

VP奈氏菌属芽孢肠杆杆菌属阳阴阳阴葡萄球菌链球菌芽孢杆菌属短杆棒杆第三节食品微生物污染细菌第三节食品微生物污染

食品工业中细菌简捷的分类第三节食品微生物污染食品工业中细菌简捷的分类第三节食品微生物污染2.食品中细菌污染的来源（1）

原料污染（2）

产、储、运、销过程中的污染（3）

从业人员的污染（4）

烹调加工过程中的污染第三节食品微生物污染2.食品中细菌污染的来源3细菌的三种基本形态:

球状杆状螺旋状第三节食品微生物污染3细菌的三种基本形态:

球状第三节食品

（1）、球菌

根据细胞分裂的方向及子细胞的空间排列状态，球菌分为:单球菌双球菌第三节食品微生物污染

（1）、球菌

根据细胞分裂的方向及子细胞的空间排列状态，链球菌四联球菌第三节食品微生物污染链球菌八叠球菌葡萄球菌第三节食品微生物污染八叠球菌葡萄球菌杆菌的形态：短杆状、长杆状、棒杆状、梭杆状月亮状、分枝状、竹节状（2）、杆菌第三节食品微生物污染杆菌的形态：（2）、杆菌第三节食品微生物污染

弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号

例霍乱弧菌、逗号弧菌

（3）、螺旋菌第三节食品微生物污染弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号

螺旋菌：螺旋满2—6环，螺旋状例干酪螺菌

第三节食品微生物污染螺旋菌：螺旋满2—6环，螺旋状例干酪螺菌

第三节食品微螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。

例梅毒密螺旋体第三节食品微生物污染螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。

（4）、细菌的特殊形态产生的原因：在较老的培养物中不正常的培养条件第三节食品微生物污染（4）、细菌的特殊形态产生的原因：在较老的培养物中第三节第三节食品微生物污染4.常见的食品细菌分布(1.假单胞菌属：典型腐败菌,革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生长-----多见于冷冻食品。第三节食品微生物污染4.常见的食品细菌分布-----多(2.微球菌属、葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低--动物性食品上多见第三节食品微生物污染(2.微球菌属、葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，--动物性食品上多(3.

芽胞杆菌属：有芽胞的G+杆菌

梭菌属：厌氧生长的革兰氏染色阳性大杆菌，因芽孢常比菌体大

------罐头食品腐败菌第三节食品微生物污染(3.

芽胞杆菌属：有芽胞的G+杆菌------罐头食品(4.

肠杆菌科各属:

无芽孢、周身鞭毛或无鞭毛的革兰氏染色阴性直杆菌。化能有机营养，兼营呼吸代谢和发酵代谢；可通过氧化多种简单有机化合物或发酵糖、有机酸或多元醇获取能量；大部分种能在含有一种碳源的无机氮培养基上生长第三节食品微生物污染---水产、肉蛋腐败菌(4.

肠杆菌科各属:第三节食品微生物污染---水产、肉(5.

弧菌属:菌菌体短小,弯曲弧形的革兰阴性菌.菌体一端有单鞭毛,运动活泼,无芽胞,需氧或兼性厌氧,生长于碱性培养基上第三节食品微生物污染-----水产品腐败(6.嗜盐菌属---------盐腌制品(5.

弧菌属:第三节食品微生物污染-----水产品腐败(7.

乳杆菌属：

革兰氏阳性，不生孢。细胞罕见以周生鞭毛运动。兼性厌氧，有时微好氧，在有氧时生长差，降低氧压时生长较好；有的菌在刚分离时为厌氧菌第三节食品微生物污染-------乳制品中产酸酸败(7.

乳杆菌属：第三节食品微生物污染-------乳制肠杆菌科革兰氏阴性无芽孢，大多有菌毛、周身鞭毛，运动1需氧或兼性厌氧菌不耐热，60℃20～30min不能耐受较高的盐浓度

2第三节食品微生物污染（1）、沙门氏菌A生物学性质肠杆菌科1需氧或兼性厌氧菌2第三节食品微生物污染（1）、鞭毛细长而弯曲菌毛比鞭毛更细、更短而直硬鞭毛细菌的运动器官菌毛与运动无关，主要起吸附作用同：都是丝状物主要成分是蛋白质都可以固定细菌或者使细菌移动

第三节食品微生物污染鞭毛细长而弯曲第三节食品微生物污染能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖不发酵乳糖和蔗糖1大多产酸产气少数只产酸不产气，不产生外毒素2第三节食品微生物污染（1）、沙门氏菌A生物学性质能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖1大多产酸产气2第三节第三节食品微生物污染B、致病原因：活菌感染、肠毒素C、涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果、蔬菜。主要为动物性食品第三节食品微生物污染B、致病原因：活菌感染、肠毒素主要为第三节食品微生物污染D预防措施：防止食品被沙门菌污染。低温储存食品，控制沙门菌繁殖。在食用前彻底加热以杀灭病原菌

第三节食品微生物污染D预防措施：弧菌科弧菌属革兰染色阴性，多形态杆菌或稍弯曲弧菌一端有单鞭毛，运动1兼性厌氧菌发酵葡萄糖、甘露醇产酸不产气，不发酵蔗糖、乳糖2第三节食品微生物污染（2）、副溶血性弧菌A生物学性质弧菌科弧菌属1兼性厌氧菌2第三节食品微生物污染（2）嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为4%左右时生长1

42C能生长，10C以下不生长。pH范围5.6~9.6，对酸敏感2第三节食品微生物污染（2）、副溶血性弧菌A生物学性质嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为4%左右时生长第三节食品微生物污染B、涉及到的食物:海产品或盐腌渍品，其次为蛋品、肉类或蔬菜

C、致病性：产生耐热性的溶血毒素，可结合人或兔红细胞膜上的神经节苷脂，产生溶血作用，

D、预防措施：——避免生食水产品，隔餐的剩菜食前应充分加热——彻底加热海产品——防止加热后的海产品受交叉污染第三节食品微生物污染B、涉及到的食物:海产品或盐腌渍品，革兰氏阳性短杆菌，形成荚膜周毛、运动

1兼性厌氧菌0-42℃能生长，不耐热，60～70℃5～20min可杀死2第三节食品微生物污染（3）、李斯特氏菌A生物学性质革兰氏阳性1兼性厌氧菌2第三节食品微生物污染（3）、李斯能发酵多种糖类，发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、果糖，不发酵木糖、甘露醇。1产酸不产气2第三节食品微生物污染（3）、李斯特氏菌A生物学性质能发酵多种糖类，发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、果糖，不发酵B致病性：产生毒素。

C涉及到的食品——乳制品、蔬菜、动物制品、熟的即食食品。尤其是冰箱中的熟食下生长。D预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。第三节食品微生物污染B致病性：产生毒素。第三节食品微生物污染许多类型不致病，在肠道内有有益功能。革兰氏阴性短杆菌。周身鞭毛，运动，无芽孢12第三节食品微生物污染（4）、大肠杆菌A生物学性质许多类型不致病，在肠道内有有益功能。12第三节食品微生物异养兼性厌氧型生长温度范围为15-46℃1发酵乳糖、葡萄糖、麦芽胞、甘露醇、木胶糖、阿拉伯胶产酸产气2第三节食品微生物污染（4）、大肠杆菌A生物学性质异养兼性厌氧型1发酵乳糖、葡萄糖、麦芽胞、甘露醇、木胶糖、B致病原因：大肠杆菌的菌毛肠毒素

第三节食品微生物污染B致病原因：第三节食品微生物污染第三节食品微生物污染

C主要致病大肠杆菌种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）（感染型）肠产毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）（毒素型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）（感染型）肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）O157:H7（毒素型）肠黏附性大肠杆菌(EAEC)第三节食品微生物污染C主要致病大肠杆菌种类：D涉及到的食品：受污染的水进食未熟透的食物

第三节食品微生物污染D涉及到的食品：第三节食品微生物污染第三节食品微生物污染D控制方法：充分加热杀菌；在4C（40F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。第三节食品微生物污染D控制方法：呈弧形，螺旋形或S形

革兰氏阴性。有鞭毛有荚膜，无芽胞，运动1

微需氧菌不发酵糖类，不分解尿素2第三节食品微生物污染（5）、空肠弯曲菌A生物学性质呈弧形，螺旋形或S形1微需氧菌2第三节食品微生物污染第三节食品微生物污染B、致病原因：产肠毒素和细胞毒素

C、涉及到的食品：家禽家畜的肉、奶、蛋类进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等D、控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物感染和排泄物易为干燥、阳光、弱消毒剂等杀灭不耐热58℃5min可杀死，不耐冷。

第三节食品微生物污染B、致病原因：产肠毒素和细胞毒素易变形杆菌属为革兰氏染色阴性无芽胞、无荚膜周身鞭毛、运动1兼性厌氧

20～40℃之间繁殖旺盛发酵葡萄糖，不发酵乳糖2第三节食品微生物污染（6）、变形杆菌A生物学性质变形杆菌属为革兰氏染色阴性1兼性厌氧2第三节食品微第三节食品微生物污染C、引起中毒的食品：主要与动物性食品有关，熟肉制品存放稍久的凉拌菜存放稍久的饭、菜B、致病原因：产生具有抗原性的肠毒素。第三节食品微生物污染C、引起中毒的食品：B、致病原因：D预防措施：⑴防止食品被变形杆菌污染；⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；⑶彻底杀死变形杆菌。第三节食品微生物污染D预防措施：第三节食品微生物污染志贺氏菌属，革兰氏阴性无芽胞，无荚膜，无鞭毛多数有菌毛，不运动1兼性厌氧分解葡萄糖，不分解尿素产酸不产气。2第三节食品微生物污染(7)、志贺氏菌A生物学性质志贺氏菌属，革兰氏阴性1兼性厌氧2第三节食品微生物第三节食品微生物污染B、致病原因：

侵袭力、内毒素、外毒素C、志贺氏菌病相关的食品:水色拉生的蔬菜奶和奶制品禽水果面包制品第三节食品微生物污染B、致病原因：侵袭力、内毒素、外毒第三节食品微生物污染D预防措施：——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。第三节食品微生物污染D预防措施：是葡萄球菌属革兰氏阳性菌无芽胞、鞭毛，多数无荚膜

1需氧或兼性厌氧嗜温，最低生长T为10度，耐盐，盐度为18%上可生长2第三节食品微生物污染(8)、金黄色葡萄球菌A生物学性质是葡萄球菌属1需氧或兼性厌氧2第三节食品微生物污染(8)营养要求不高可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖产酸不产气12第三节食品微生物污染(8)、金黄色葡萄球菌A生物学性质营养要求不高12第三节食品微生物污染(8)、金黄色葡萄球B致病原因：产生外毒素——肠毒素C涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，以奶及其制品、罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。第三节食品微生物污染B致病原因：第三节食品微生物污染第三节食品微生物污染D预防措施：----减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；----控制加工车间的温度；----要求食品操作人员保持良好的个人卫生；----调离皮肤有创伤的加工人员。第三节食品微生物污染D预防措