餐饮服务卫生、饮食质量保障计划方案

烘烤。熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70°C。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60C或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。1.3面食制作管理制度加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。（3）各种工具、用具；容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。（4）糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到以生熟分开保存。（5）按规定要求正确使用食品添加剂。（6）各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。（7）加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。1.4食品售卖卫生管理制度（1）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂。（2）销售直接入的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。（3）食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。（4）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。1.5食品展示卫生制度（1）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。（2）展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。（3）展示直接入食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。（4）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。（5）展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。1.6食品卫生综合检查制度（1）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。（2）各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。（3）厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。（4）单位卫生管理组织及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。（5）检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。2、从业人员卫生制度2.1食品从业人员个人卫生制度从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。定期理发，不留长胡须。平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手蠲。不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。工作时严禁吸烟。工作时不要随地吐痰。不准用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。不准用手抓直接入食品。不准对着食品咳嗽或大喷嚏。自觉遵守卫生制度。(13)抹布专用，经常搓洗，消毒。2.2从业人员卫生知识培训制度食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生制作技能培训。（3）食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。（4）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。（5）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。（6）建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。2.3岗位卫生责任制（1）管理人员、食堂主任岗位卫生责任制1）督促食品从业人员认真执行各项规章制度。2）负责厨房、餐厅所使用的各种容器用具的置换和更新。3）负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程和各环节中正确处理食品卫生问题。如蔬菜要“一择二洗三切”，鱼、肉、蔬菜要分池清洗，加工过程小生熟食品的容器要分开使用等。4）指导从业人员按《食品卫生法》的要求，做好本职工作。5）对食品卫生三质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。6）对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止。（2）采购员岗位卫生责任制度1）采购食品前与厨房等使用部门联系，做到计划进货，2）所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损，定型包装食品必须有应该注明的法定标志。3）采购食品原料时向供方提出质量要求，并查看食品质量。4）认真执行索证制度，并加以梳对采购肉类、油类、酒类、饮料、乳：制品、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单。5）腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期的或超过保质期的食品，不行采购。（3）验收员岗位卫生责任制1）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录。2）检查所购食品有无合格或检疫证明。3）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品。4）验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚；5）妥善保管好验收记录，以备查验。（4）仓库保管员岗位卫生责任制1）做好食品数量、质量，进发货登记，做到先进先出、易坏先用。2）定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐、挂牌注明食品质量、进货日期。其它食品也要分类上架，隔墙离地存放。3）散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4）肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存。5）食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。6）仓库经常开窗通风，保持干燥。7）冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。8）经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫，超过保质期限要及时处理。9）做好防火、防鼠、虫、蝇、蟑螂工作。10）定期大扫除，保持仓库内外清洁。（5）粗加工人员岗位卫生责任制1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用。2）肉类、水产品等易腐烂食品不落地存放。3）荤、素、水产品要分池清洗，水池要有明显标识。4）肉类洗净后无血、毛、污。鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏。5）活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、头、爪。6）蔬菜按一择、二洗、三切的/顷序操作，洗后无泥、沙、杂草。7）食品盛器用后，清洗干净，荤素食品分开使用，水产品专用。8）加工结束及时将地面、水池、加工台、工具、容器冲刷干净，及时清除垃圾。9）加工中的垃圾不准落地，及时倒入垃圾桶内。（6）配菜人员岗位卫生责任制1）检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。2）肉机、切菜机等机械设备用后内外冲洗干净。3）食品原料洗净或上浆后放入冰箱保存。4）工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。5）切配水产品的刀、砧板，用碱水洗刷干净再切配其它食品。6）原料分开存放。冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量。半成品与食品原料分开存放。7）配菜结束，拖清地面，工具用具清洗净。及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。（7）烧煮、烹调人员岗位责任制1）检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。2）食品先充分加热，预防外焦里生。3）隔餐隔夜食品，外购食品回锅后供应。4）烧菜、烧熟食品勤洗刷炒锅。5）烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前进行消毒处理。6）抹布根据生熟食分开使用，不用抹布揩碗盘，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。7）定期清洗抽烟机。8）工作结束后，调料加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。3、环境卫生制度3.1食品仓库卫生管理制度食品贮存方法：低温贮存冷藏贮存：0°C至一10°C条件下贮存冷冻贮存：0C至一29C条件下贮存常温贮存贮存基本要求：a.清洁卫生；b.通风干燥；c.无鼠害食品贮存库的卫生要求：门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。库内保持通风、干燥，避免阳光直射。要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。高温冷库温度控制在4C-0C。低温冷库温度控制在-18C以下。食品贮存的卫生管理建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM-30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。仓库要定期打扫。食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。3.2配餐间卫生管理制度（1）配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴罩和一次性手套。（2）认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。（3）传递食品用专用的食品工具，专用工具消毒后才能使用，定位存放。（4）配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。（5）工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒30分钟。（6）配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不得随意进出。传递食品从能够开合的食品输送窗进行。3.3餐具、用具清洗消毒制度（1）设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保。（2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格按照“除残渣一一碱水（或餐洗净）一一清水冲一一热力消一一保洁”的顺序操作。药物消毒增加一一道清水冲的程序。（3）每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。（4）清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具；消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。（5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。（6）洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无汕渍残渣，泔水桶内外清洁。（7）定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。3.4垃圾处理（1）餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人，并签订处置协议；（2）安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；（3）将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；（4）严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；（5）餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁完好，并有明显标识；（6）不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；（7）建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部部门报告；（8）企业负责人应适时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对置行为负责。3.5餐厅“三防”设备管理制度（1）门：与外界相通的门装30厘米高金属防鼠挡板（金属门除外），且离地的门缝小0.6厘米。厨房与店堂之间的门、点心间门、烧腊间门要装自动关闭门或自动关闭纱门，或装风帘机。（2）窗和排风机：生产加工场所的所有窗门和排风要装不锈钢窗纱。与外界相通的下水道装防鼠栅栏。（3）灭蝇灯：所有生产加工场所和大厅、房间均需按1瓦/平方米的要求装设灭蝇灯。4、食品安全管理制度和实施措施4.1食品安全管理制度（1）食品安全管理人员制度1）制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2）制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。3）按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。4）组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。5）建立并执行从业人员健康管理制度。6）对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。7）执行食品安全标准。8）协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。（2）食品安全自检自查与报告制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。1）依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务食品经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。2）建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3）食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。4）制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6）各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。7）食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。8）检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。9）各种检查结果记录归档备查。（3）食品采购管理制度1）采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。5）禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。7）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。（4）食品从业人员健康管理制度1）食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入食品的工作。2）食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作3）应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。4）从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。5）从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。4.2食品安全管理实施措施（1）加强食堂管理。项目经理是本食堂安全工作责任人，实行“谁主管，谁负责”的原责，定期检查，发现不安全因素，及时研究解决。特殊事件或苗头要立即上报有关部门。（2）加强食堂安全保卫，搞好防盗、防火、防食品中毒、防破坏的四防工作。食堂办公室、仓库、操作间、餐厅的门窗要随手关闭。法定节假日、寒暑假、夜间要加强防范，指定专人值班。（3）各级领导要加强对员工的食堂卫生安全教育，定期举办发法制教育和安全常识教育，提高员工安全防范意识和能力。（4）食堂、餐厅、应保持室内外环境整洁，设置有效的防鼠、防尘、防蚊蝇、防投毒卫生安全设施。食堂用的灭蝇、灭鼠药品必须专人投放，妥善保管，不得与食品混放。（5）严把食品采购关。食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品，并按国家有关规定索要证件并登记。禁止采购腐烂变质，含有毒有害物质或被有毒有害物质污染对人体健康有害和不符合卫生标准的食品。（6）生熟食品、成品与半成品、厨具应分类、分架、分柜、储存，分工艺加工，严格消毒，每餐各类炒菜均应留取不少于250克的样品置于冰箱24小时以上以备检验。保证食品加工、储存卫生安全。（7）食堂人员应按规定要求进行健康检查、职业培训及职业道德和法制教育，持证上岗。上岗时必须穿戴整洁的衣帽，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴钻戒，不得在加工销售场所内吸烟，不准穿拖鞋、背心上岗。（8）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应在高于60C或低于10C的条件下存放。（9）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。（10）非食堂、餐厅工作人员，未经许可不得随意进入食堂、仓库和操作间。（11）食堂、餐厅未经批准，不得借给任何人或单位举行与饮食无关的活动。（12）公司应加强对学生的饮食卫生安全教育，提高食品卫生安全意识。（13）建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处置预案，并建立健全报告制度和食品卫生责任追究制度。4.3食品安全防范措施（1）遵守法律法规的规定，取得合法、有效、完备的营业手续。遵守公认的商业道德，诚信经营，公平交易，对销售的食品承担第一责任人的义务，主动履行食品质量安全责任。（2）慎重选择食品原材料供货商，保证进货商品质量，不接受来历不明的上门送货行为，不从无合法经营资质的供货商进货。（3）认真履行进货检查验收责任，对供货商应当进行全面细致的资质调查，审核其是否持有营业执照、食品流通许可证、税务登记证、组织机构代码证等工商税务合法手续以及生产许可证、产品检验（检疫）合格证、食品卫生许可证等符合条件的证明文件（进食品需进关检疫证明），对进店商品的标识、成份、质量、出厂检验证明，安全使用期等进行审核，认真把好食品质量验收关。（4）索取检验报告，向供货商索要新品进店产品生产批次符合要求的检验报告或者检验报告复印件。以后商品进店时，要根据工商部门的要求，采取一票通形式进店。所有供货商必须每年提供有效的证件（营业执照，食品流通许可证，税务登记证，组织机构代码证，食品卫生许可证等）和产品检验（检疫）合格证一次。不能提供相关证件的食品不得销售。（5）建立进货台帐，如实记录产品名称、规格、数量、保质期、生产日期、产品等级、供货商，供货商工商注册号及其联系方式，进货时间等内容，把进货台帐，每星期导入工商部门的电子监管系统，便于工商部门的监管。进货台帐和销售台帐的保存期限不少于2年。（6）保持经营场所的整洁，注意商品卫生和货架卫生。维护良好的店容店貌，努力创造安全，舒适的就餐环境。（7）对不合格食品要主动撤柜，一旦发现所销售的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，要立即停止销售，通知生产企业或者供货商，并向工商部门报告。（8）对过期不合格食品，要主动销毁，不退回供货商，不得改头换面重新上市销售。（9）如发生食品安全事故，应起动食品安全事故应急预案。4.4饮食安全保障措施4.4.1严格菜品制作工艺质量4.4.1.1原料加工工艺质量控制（1）保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。（2）保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。（3）按照菜谱的要求加工：1）原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整；2）原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。4.4.1.2烹饪工艺质量控制（1）制定和使用标准菜谱1）厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；2）在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。（2）烹饪质量检查厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。（3）加强培训和基本功训练在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。4.4.2掌握市场食品材料的安全动态情况我公司为本项目设立食品安全员，密切把握市场食品材料的安全动态情况。发现问题食品第一时间启动应急预案，确保就餐职工人员安全。此外，我公司严把食材采购关，采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：（1）采购定型包装食品及其原料向供应商索取“五证一票”（生产厂商的《食品生产许可证》、《营业执照》、同批次食品检验《合格证》、供应商的《食品流通许可证》、《营业执照》和进货票据“一票通”）。（2）采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取“五证一票”。（3）索取的“五证一票”与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。（4）采购人员应保管好采购食品的来源相关资料，落实电子台账管理制度，随时接受相关人员检查。4.4.3严格原材料和成品的安全检验程序（1）原材料和成品的安全检验的目的及依据为保障就餐职工身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，我公司依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，严格原材料和成品的安全检验程序，保证食材质量安全可靠。（2）列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料等食品。（3）购进食材时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出规定。（4）对包装食品，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：1）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；2）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。3）根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；4）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期）和失效日期；5）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。（5）对农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得采购使用。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能采购使用。（6）检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止使用，并进行无害化处理。（7）按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。（8）公司配备相应的检测设施，对在采购的食品进行自检，经检测合格才能使用，并登记检测结果存档备查。（9）相关部门需做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。（10）进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。4.4.4把控菜品生产工序安全管理（1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（2）炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70°C。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。食品需要造型时必须使用经消毒的工具，食品应放入专用保洁柜内，不得落地存放。工作结束后，调料要加盖。做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。加工间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内，不得露室存放。烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)。凉冻间(柜)内不能存放非直接入的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。每次回收应有记录。4.4.5对不合格菜品管控有序（1）不合格食品的报损、销毁由质量管理部门统一负责，其他各岗位不得擅自处理、销毁不合格食品；（2）不合格食品的报损、销毁由质管部门提出申请、填报不合格食品报损有关单据；（3）不合格食品销毁时，应在质量管理部和其他相关部门的监督下进行，并填写报损食品的销毁记录。（4）对质量不合格的食品，应查明原因，分清责任，及时制定与采取纠正预防措施。（5）明确为不合格食品仍继续发货、销售的，应按经营责任制，质量责任制的有关规定予以处罚，造成严重后果的依法予以处罚。（6）认真、及时、规范地做好不合格食品的处理、报损和销毁记录，并妥善保存至少2年。5、食品营养与健康方案5.1营养配餐方案（1）配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、易于消化、卫生安全；警惕营养过剩，避免营养不足。（2）配餐标准：配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类食物的营养价值，天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的35-40%，满足人体发育所需的各种营养素，力争达到营养全面平衡。改善骨骼代谢，增加骨、钙、铁水平，使血铁、血钙、血色素和骨密度的增长速度高于平均水平。（3）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：避免过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激胃，但油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多种致癌物。此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起单纯性肥胖。避免过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾的负担，伤害肠胃黏膜，引发溃疡和发炎。避免较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。避免提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿物质，因此应尽量避免摄人此类饮料。避免将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3,4-苯芮芘类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪含量过高。降低加工过程中的损失。如淘米的次数不宜过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。5.2营养食谱的编制原则（1）保证营养平衡营养餐不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对一些特殊人群，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。（3）考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。5.3新菜式推出方案中标后，我公司将根据项目实施情况，及时推出时令菜肴，并有计划的推出新菜品，并注意保留受欢迎的品种。5.3.1方案规划（1）目的为了使餐饮部在创作新菜式及新品时有一个可依据的步骤，确保每款推出的新品种适销对路，既满足客人的要求，又丰富了职工餐厅的菜式品种，提高就餐职工的满意度。（2）相关职责餐饮部菜式创新小组负责考察新菜式的市场，拟订新鼎推出计划，进行试制、试食，推出新品5.3.2新菜式推出步骤（1）确定新品推出时间原则上每月推出三种以上推出新菜式，由餐饮部菜式创新小组组织进行。（2）拟定新品推出计划1）根据市场信息、结合就餐职工的需求及味的要求，参考平时积累的经验总结和各类信息，由菜式创新小组组长拟订新品推出计划。2）菜式创新小组组长拟订新品推出计划及新品的配方及制作方法。3）根据做法准备好创作新品所需的原材料及器皿。5.3.3新品制作及评价阶段（1）由餐饮部菜式创新小组成员根据做法进行新品种的制作，认为成功并试味后，再组织餐饮部经理、副经理、行政总厨、创新小组成员进行试餐和评价。（2）试餐后，对新产品进行评价并作出记录，确定可推出品种，由创新小组成员填写新菜式出品配方表，送交行政总厨审批备案，由销售部参照通知表进行定价，填写产品定价审批表交行政部上报审批，再由行政部按照销售部提供的菜品名称及价格制作菜牌，进行正式的推出。5.3.4新品试销和最终确认（1）产品推出后一周为试销期，在此期间由餐饮部向就餐职工推销新产品并征求就餐职工对新菜品的意见。如果客人反映不佳，意见较多且销量很差的产品取消推出。（2）取消推出的新产品，由餐饮部经理负责汇总意见，并向行政总厨提交新品意见反馈记录。6、食品质量控制方案6.1食品质量控制标准（1）膳食品种全面多样，按食谱、菜谱供餐。（2）不制售冷荤凉菜、海产品等高风险食品。（3）熟制后食品完整不碎及不松散。（4）热菜供餐时保持温热。（5）热菜食品表面无风干及水浸现象。（6）素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。（7）所供食品保证质量，味符合当地大众习惯。（8）主食成品质量标准：要求成品量足，个头均匀，外形好看，价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。米饭：软硬适中，稀饭有粘性。包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好看。油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。削面：碱适宜，不夹生。烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。6.2食材质量控制控制6.2.1蔬菜类：6.2.1.1叶菜类：（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断部水分充盈，含水量达到65%-90%。（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。（4）农药残留物不超标（仪器检测）。6.2.1.2根茎类：（1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。（2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。（3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。6.2.2瓜果类：（1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。（2）果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。（3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。（4）有瓜果的自然香味，无异味。6.2.3干菌类（干）：（1）干爽体轻、色泽纯正自然。（2）无杂质，无虫蛀。（3）无掺杂，无施假现象。6.2.4肉类：6.2.4.1猪肉:（1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。（2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。（3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。（4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。6.2.4.2牛羊肉：（1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。（2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。（3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。（4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。6.2.4.3鸡鸭肉：（1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。（2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。（3）无腐烂异味，具自然腥味。6.2.4.4水产类（鲜鱼：鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）：（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。（3）无伤痕破体现象。（4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。6.3初加工管理（1）分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池、并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行、不得混放和交叉使用。（2）加工肉类、水产类的操作台、用餐和容器与蔬菜分开使用，并要用明显标志，盛装海水产品的容器要专用。（3）各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐坏、变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。（4）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。（5）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或水池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。（6）做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工完成后及时清洗地面、水池、加工台、切菜机，工具、用具、容器清洗干净，绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。（7）及时清除垃圾，垃圾桶及时清除，保持内外清洁卫生。不得在加工清洗食品的水槽内洗涤拖布。6.4切配管理（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理;（3）植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥砂、杂草、烂叶；（4）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标识并分开使用；（5）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得置于地上；（6）切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；（7）加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生；（8）在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。6.5烹调管理（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。（2）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。（3）使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。（4）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60C或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。（5）隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。（6）用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。（7）灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。6.6饭菜制作操作规程6.6.1食物原材料加工处理蔬菜类初处理流程菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物(泥沙、杂草、不可食用的茎和根)。蔬菜放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，使附着的虫卵吸盘收缩而脱落，增强食物原料的安全保障。盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5-10分钟，使米桨成份与蔬菜沾附的化学物质进行分解，以减少化学物质的残留，进一步提高食物原料的安全性。最后用净水清洗3遍，放入专用容具存放。需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓢洗净存放备用。禽、蛋、肉类初处理流程要求购进宰杀处理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用净水清洗2遍存放在专用容具备用。蛋类在烹饪之前必须清洗2遍。肉类原料用水流清洗1遍存放于专用容具备用。加工制作流程面点：制作面点类食品必须严格按照食品安全和卫生要求进行制熟操作，所有食物制作不得使用化学添加成份，如色素、添加剂等;馒头制作按照30:70进行搅面；馅包制作按照30:70用馅。米饭根据当日就餐人数确定用量，清洗时要求在5分钟内淘洗2遍（淘米水留做清洗蔬菜），放入蒸饭柜内封闭置放25-30分钟（待米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟可节省燃料），随后启动蒸柜进行蒸煮，30分钟后查看与试尝米饭蒸熟程度。厨师加工肉类、豆类食品必须烹制熟透；炒、炖式菜品要求在起锅前30秒钟内投盐入味，在起锅前10秒钟内投入鸡精等鲜味调料入味；烹调人员试尝时必须使用专用的容器和匙。一锅菜品烹制完毕后要求用竹刷刷洗锅内剩余菜渣和焦合物，才可继续烹制食物。烹熟食品与就餐者食用的时间间隔必须控制在120分钟内，以有效避免食物冷却滋生细菌对就餐者的肠胃构成损害。操作人员用锅前和用锅后必须对锅内壁进行清洗，保持炊具洁净。6.6.2粗加工与切配操作规程要求（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（7）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。6.6.3烹调操作规程要求（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（2）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（5）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10C以下或四小时内冷却至5C以下后再冷藏，并加贴标签。用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。6.6.4备餐及供餐操作规程要求操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。6.6.5食品再加热操作规程要求无适当保存条件(温度低于60°C、高于10°C)，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。6.6.6食堂肉加工工作流程1、按领班的分配加工所需原材料（保证数量、质量）。2、在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生。3、将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑料箱的卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地。4、加工好的肉必须按要求分类码放整齐。5、在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物（猪毛等）、有无异味。6、每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库。7、夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度。8、严格按照计划加工肉品。6.6.7食堂菜加工工作流程1、按领班的指挥加工原材料（保证加工的数量与质量）。2、在加工菜时，做到操作台面无污物、污水，保证脚下的卫生。3、将加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料筐的卫生，不得有杂物、异味。4、加工好的菜必须按要求分类码放整齐。5、洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等，带淀粉的菜必须得把淀粉洗净，用水浸泡。6、在切菜时必须认真观察菜品中有无异物并做相应记录。7、加工葱、姜、蒜做到先洗后切。8、加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩（违者重罚）。9、加工完一种菜后，必