公共营养师三级考试资料资料

公共营养师三级理论知识资料、单选题1评价食物蛋白质营养价值的公式待评食物蛋白质第—限制氨基酸含量（mg蛋白质）参考蛋白、 质同种氨基酸 含量（mg蛋白质）表示的是（）蛋白质的氨基酸评分C.蛋白质的净利用率蛋白质的功效比值D.蛋白质的生物价5.()A.5.()A.蛋白质日热能关于反式脂一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的（） D.70%〜90%A.10%〜30%B.30%〜50%C.50%〜70%3.膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。 D丝氨酸半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸D.矿物质4.D.矿物质正确的是（牛奶中不含有反式脂肪酸正确的是（反式脂肪酸在天然食物中不存在 。.摄入过多反式脂肪酸可引起摄入过多反式脂肪酸可引起血液胆固醇含量升高液胆固醇含量降低6.属于单不饱和脂肪酸的是（）6.属于单不饱和脂肪酸的是（）11.长期过量摄入脂溶性维生素时（）A.C24-0 B.CA.C24-0 B.C141n-5具有清除血中胆固醇作用的物质是（）A.乳糜微粒8.存在于植物的（A.细胞膜极低密度脂蛋白纤维素主要）B.细胞核在铁减少期，生化指标出现（）A.血清铁下降B.铁结合力上升不溶性膳食纤维不包括（）A.纤维素 B.果胶C.C18:2,n-6低密度脂蛋白C.细胞质血红蛋白下降C.半纤维素D.C183n-3高密度脂蛋白D.细胞壁血清铁蛋白下降D.木质素A.以原形从尿中排出 B.经代谢分解后全部排出体外 C.在体内贮存备用导致体内贮存过多引起中毒体内VitB1总量的50%存在于（）A.肝脏 B.肾脏 C.脑 D.肌肉血液中的锌75%〜85%存在于（）A.白细胞中B.血浆中C.颗粒细胞中 D.红细胞中生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况（）A.维生素B1B维生素B2C维生素C D维生素A人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是（）A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低 B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低维生素E在临床上被用于预防和治疗下列疾病，除了（）A.心绞痛 B.动脉粥样硬化 C.骨质疏松D.溶血性贫血各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。A低于，高于B高于，低于C高于，高于D低于，低于细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。A食品中的菌数B食品中细菌种类C食品等级D食品清洁状态D食品性质食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。D食品性质A货架时间日加工方式 C微生物）D碳酸盐）。高温消毒法N-亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（ 。D碳酸盐）。高温消毒法A磷酸盐B硫酸盐C硝酸盐牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（A冷冻法B巴氏消毒法C冷藏法D18-20D18-203倍，出生到1周岁称为（）A8-10 B11-12.5 C13-16出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的D乳儿期。 CD乳儿A新生儿B婴儿 儿）关于老年生理代谢的特点，叙述不正确的是（A.随着年龄的增长，基雌鞭逐渐降低逐渐下降，易于发生骨折，男性比女性明显C.肾实质细胞从30岁开始每10年下降10%D.老年人胆囊基层肥厚，易发生胆囊炎以下对可耐受最高摄入量（。・的解释，哪项是错误的（）A.是平均每日可以摄入某种营养素的最高量B.这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康C.主要用途是检查个体摄入量过高的可能，D.是健康个体发营养素摄入目标26.糖尿病患者动脉粥样硬化并发症主毒因素是A.血糖B.血脂 C.酮体葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A.头痛B.腹痛、腹泻 ）有害金属镉主要蓄积的部位是（ C.发热A•肝B.肾29.吃过夜的饭菜最可能引起的食物中毒是A.化学性食物中毒 C.大脑的升高（D.乙酰辅酶A神经系统症D.心脏）B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、物。A.半致病性微生物 B.相对致病性微生物 C.间接致病微生物采用人工喂养时，冲调奶粉所掌握的体积比（奶粉/水）应是（）A.1:1 B.1:4 C.1:7 D.1:10D.有毒动植物中毒（）和非致病性微生D.弱致病性微生物32.男，67岁，行胃大部切除术。手术后发生口角炎、周围神经炎等，提示膳食中缺乏（） D.锌A.B族维生素 B.膳食纤维空腹血糖浓度为多少可以诊断为糖尿病（）A.34.A.B族维生素 B.膳食纤维空腹血糖浓度为多少可以诊断为糖尿病（）A.34.35.36.C.维生素AC.N11.1mmol/L履不供摇给能量，又不构成机体0组梁01/匚是人体不可缺少的营养素是A.脂肪B.碳水化合物 ’（C无机盐下列食物中蛋白质生物学价最低的 （）。是 C.肉类蛋白质A下列豆物质中B在儿童期缺乏可能影响生殖系统发育的是A.钙B.铁C.硒D.锌我国成年人膳食中蛋白质提供能量占全日摄入总能量D.维生素D.谷类蛋白质()。D.15mmol/L)。37.的适宜百分比为（A.10%以下B.10〜15%C.15〜25%D.25%以上一般而言，粮谷类食物中蛋白质的限制氨基酸是（）。A.蛋氨酸B.组氨酸C.亮氨酸D.赖氨酸在体内代谢后最终产物含氮元素的营养素为（）。A.维生素B.碳水化物C.蛋白质D.脂肪不提供能量，但参与构成机体组织的营养素是（）。A.矿物质B.蛋白质 C.碳水化物 D.维生素人类缺乏（）会发生癞皮病，其主要症状是精神衰弱和腹泻，发生对称性皮炎。A.烟酸B.植酸C.叶酸D.泛酸如果机体长期能量供给不足，则需要 ）氧化供应，从而导致该种物质缺乏，出现消瘦、（贫血、免疫力下降。A.碳水化合物B.脂肪 C.蛋白质D.维生素以下各组维生素均属于水溶性的是（）。A.维生素A、D、E、K B.维生素B1sB2、B6、CC.维生素A、C、B1sB2 D.维生素K、B12、叶酸、泛酸新生儿神经管缺陷发病的危险因素是女性在妊娠早期缺乏（）。A.抗坏血酸B.视黄酸C.叶酸D.尼克酸人体体液酸碱平衡的范围是（）。A.7.5-7.0B.7.0-7.8C.7.35-7.4D.7.4-7.0因为人体代谢产（），为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的（ ）性食物。A.酸，碱B.碱，酸C.酸，中D.碱，盐下列豆制品中，哪一种是维生素C的良好来源（）。A.豆腐B.豆豉C.豆芽D.豆浆人类初乳中含量最高的免疫物质是（）。A.IgGB.IgMC.IgAD.分泌型IgA中国居民平衡膳食宝塔居于塔尖的食物种类是（）。A.油脂类B.蔬菜水果类C.动物类D.奶豆类乳母在正常哺乳过程中，与射乳反射（母乳反射）直接有关的激素是（）。A.催乳素B.雌激素C.催产素 D.孕激素以下不符合老年人营养需要特点的是（）。A.能量摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人 D.钙的摄入量应高于成年人富含蛋白质的食物发生腐败变质的主要指标改变是（）。A.酸价增高B.过氧化物值增高C.挥发性氮增加 D.产生二氧化碳气副溶血性弧菌食物中毒的好发食品是（）。 体A.海产品B.馊米饭C.变质银耳二、判断题（）1.牛璜酸、肉毒碱通常被称为半必需氨基酸。（）2.必需脂肪酸的摄入量一般认为应不少于总热能的 3%。（）3.膳食脂肪具备增加饱腹感、改善食物的感官性质、提供能量及提供水溶性维生素等生理功能。（）4.机体的能量消耗主要用于维持基础代谢、从事活动和生长发育三个方面。()5.维生素C又叫抗坏血酸，缺乏会引起坏血病。()6.谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。()7.畜禽鱼类食品均有较多的含氮浸出物，故其肉汤鲜美，尤其是幼禽。()8.豆芽中的维生素C的含量与大豆相同。()9.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断能量摄入是否适宜。()10.食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢溶解。()11.花生仁被黄曲霉污染，最好的去毒方法是挑选霉粒法。()12.粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为10%〜15%。()13.酒中甲醇是一种剧烈的神经毒，主要侵害视神经，导致视网膜受损。()14.所有植物性蛋白质都属于不完全蛋白。()15.因为膳食纤维不能被人体吸收和利用，因此对人体而言并无益处。()16.人体缺铁时，一定会有血红蛋白浓度的降低。()17.由于猪肝中富含6-胡萝卜素，因此经常食用猪肝可以预防夜盲症。()18.婴儿添加辅食的时间越早越好。()19.无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。()20.重病患者需要营养支持时，首选肠外静脉营养。三、填空题孕妇缺乏叶酸可能导致和。构成视网膜的感光物质是，缺乏主要影响暗视觉。食品腐败变质的原因和条件主要有：、、。按病原物质分类，将食物中毒4类：、、、。营养状况评价的内容包括和两方面。按照溶解性膳食纤维可分为、。鱼类脂肪不仅含量低，而且其脂肪多由组成，熔点低，消化吸收率高，具有作用。克山病的发生与环境中缺乏微量元素硒有关，该元素参与合成而发挥抗氧化保护作用。膳食调查通常采用的集中方法是、和。婴儿辅食添加的时间应该在月龄开始比较合适。关于膳食脂肪酸，在动物食物中主要含，而在植物性食物中主要含因缺乏尼克酸发生癞皮病的"3D"症状分别指、人体内含量小于0.01%的矿物质称为。维生素如缺乏可引起，维生素C缺乏可引起我国科学家证实克山病与缺有关。DHA的中文名是。四、名词解释：蛋白质互补作用 2.食品污染食物热效应肠内营养五、 简答题1、 阐述膳食纤维的含义和主要生理功能。2、 公共营养包括哪些工作？3、 奶和奶制品具有哪些营养特点？人体能量消耗包括哪几个方面？营养调查包括哪几个方面的工作？何谓食品防腐剂？六、 论述题请论述如何对肥胖者的膳食进行调整？什么叫蛋白质互补作用？在进行蛋白质互补作用时应遵循哪些原则？试述慢性肾功能衰竭的饮食治疗原则。公共营养师三级操作技能资料一、 问答题1、 某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内，经咨询了解到其一直从事微机操作工作。请回答下列问题：（1） 、造成该女性身体状况处于亚健康状态的原因可能有哪些？（2） 、如何进行饮食调理，该女性多注意摄入哪些食物？2、 某男，炼铁厂工人，最近总感觉容易疲劳，耐久力下降，请根据其情况提出饮食指导方案。二、 分析计算题1、某男性每日膳食中含有320ug视黄醇，0.8mg6-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的鱼肝油，请计算此人每日摄入的视黄醇总量是多少 ugRE,判断是否满足供给量需要。2、 李红是一名大学三年级学生，她的体重比理想体重多出10公斤。最近她从一本女性杂志上读到如何通过低碳水化合物饮食减轻体重的文章，于是准备尝试一下。依据食谱规定，李红可以不受限制地吃瘦肉、鱼肉、禽肉和禽蛋，但需要限制蔬菜、水果、米面类食品。最初的两周时间内，李红惊喜地发现自己真减轻了1.3公斤。但是随后体重停止下降，最让她担心的是自己出现疲倦、轻微头疼的症状，同一宿舍的好友还反映她在说话时口中发出比较奇怪的味道。李红不敢轻视，于是向一位营养咨询自己的饮食计划是否可取。营养师首先给李红做了膳食评价，发现李红实际上每天需要摄入2000kcal的能量，开始减重饮食计划后每天只摄入1000kcal能量，其中包括碳水化合物25克，蛋白质130克，45克脂肪，每天只喝3杯水。请回答以下问题：⑴李红为什么会出现头疼以及呼出象烂掉苹果的奇怪气味？（2）李红的减重计划有什么问题？3、 某全日制幼儿园有3-6岁的小朋友50名，为了更好供应膳食以满足幼儿园小朋友营养需要，营养师为幼儿园设置食谱前需要计算每日食物采购量。幼儿园每日固定食物：鸡蛋1个（50克）、牛奶250克，蔬菜水果150-250克，烹调油10-15克。请根据以下资料和问题，每日主食、肉类的采购量。（1） 计算每位小朋友平均每日主食量；（2） 每位小朋友平均每日蛋白质总量和动物蛋白量分别应为多少？（3） 每位小朋友平均每日肉类应为多少？（4） 该幼儿园每日主食、肉类的采购量。II型糖尿病患者，男性，52岁，身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因宗教习惯不吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排饮食。 （答题要求：（1）首先计算其理想体重；（2）根据患者理想体重和实际体重判断体型；（3）计算其能量和三大能量营养素；（4）合理分配三餐；（5）查表确定患者饮食量；（6）根据食品交换单位进行互换。）计算公式：理想体重（kg）=身高（cm）-105体型判定：实际体重在理想体重士 10%为正常范围；超过理想体重10%为超重；低于理想体重10%为体重不足。能量计算、膳食组成及常见食品交换份参见附表 1-3。附表1糖尿病患者能量计算表（千卡/公斤体重/日）体重卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动超体重1520-253035正常体重15-20303540体重不足20-25354040-50附表2不同情况糖尿病病人每天膳食组成和内容食品名称糖尿病1号糖尿病2号糖尿病3号糖尿病4号糖尿病5号总能量（千卡）12001500180021002400大米（两）3.54.05.06.07.0牛奶（斤）0.50.50.50.50.5鸡蛋（个）1111瘦猪肉（两）1112瘦牛肉（两）11.521

豆腐（两）22233豆腐干（两）1111含糖1-3%的蔬菜（斤）1-1.51-1.51-1.51-1.51-1.5含糖4%以上的蔬菜（两）2335水果（份）0.251.51.512植物油（钱）42343盐（克）22333附表3等值食物交换表食物类别食物名称重量（g）食物名称重量（g）食物名称重量（g）大米、面粉25干粉条25山药125谷生挂面25绿豆、赤豆25藕粉25类小米面25苏打饼干25荸荠150（每份）玉米粉25凉粉400银耳25成面包37.5土豆125生面条30慈姑75鸭梨250葡萄200苹果200水桃175李子200鲜枣100果西瓜750鲜荔枝100香蕉250（每份）橙350蜜橘275瘦猪肉25鱼75猪舌50蛤蛎肉100瘦牛肉50瘦羊肉50瘦兔肉100北豆腐100豆腐丝50肉香肠20酱肉25虾75（每份）猪肝70鸡蛋55南豆腐125干黄豆20大排骨25家禽肉50猪血70肉松20麻豆腐125乳类淡牛乳110ml牛乳粉15ml酸牛奶110ml（每份）淡炼乳60ml豆浆200ml豆汁500ml油脂豆油、菜油9麻油9南瓜子30（每份）核桃仁12.5花生仁15芝麻酱15蔬菜（每份）倭瓜350鲜豇豆250鲜豌豆100含糖＞4%柿椒350扁豆250丝瓜300四季豆250蔬菜白菜、圆白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、莴苣、西葫芦、西红柿500含糖＜3%冬瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、绿豆芽、菜花、鲜蘑菇公共营养师三级理论知识资料答案、单选题19.乂20.x1、A2、B3、A4、A5、C6、B7、D8、D9、D10、B11、D12、D13、D14、D15、C16、C17、D18、D19、C20、C21、B22、B23、B24、B25、D26、B27、B28、B29、B30、B31、B32、A33、B34、D35.D36.D37.B38.D39.C40.A41.A42.C43.B44.C45.C46.A47.C48.A49.A50.C51.A52.C53.A二、判断题1、x2、V3、x4、x5、V6、V7、x8、x9、V10、V11、V12、x13、V14.x15.x16.x17.x18.x三、填空题1、 胎儿神经管畸形母体高同型半胱氨酸血症2、 视紫红质维生素A3、 食品本身的组成和性质环境因素微生物4、 细菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒真菌毒素和霉变食品中毒5、 营养调查营养监测6、 可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维7、 多不饱和脂肪酸降低血脂、防治动脉粥样硬化8、 谷胱甘肽过氧化物酶9、 称重法、记帐法、回顾询问法10、4-6饱和脂肪酸不饱和脂肪酸腹泻、皮炎、痴呆微量元素脚气病、坏血病15•硒（Se）脱氧核糖核酸四、名词解释1、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用， 而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。2、 食品污染：食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。按照污染物的性质，可分为生物性、化学性和物理性污染三类。3、 食物热效应：人体的代谢因进食而引起额外的热能消耗，也称作食物的特殊动力作用。4、 肠内营养：肠内营养是指患者通过口服或者管饲摄入不需消化或只需化学性消化的营养制剂，得从而获机体所需能量和营养素的营养治疗方法。多用于不能经口进食或有消化吸收障碍的患者。五、简答题1、阐述膳食纤维的含义和主要生理功能。答：膳食纤维是指不被人体肠道内的消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质。其生理功能（1） 刺激胃肠道蠕动，防治便（2） 秘控制体重，防止肥胖。（3） 降低血糖。（4） 降低血脂和血胆固醇（5） 预防肠癌。5、 公共营养包括哪些工作？答：（1）膳食营养素参考摄入量。（2） 膳食指南。（3） 营养配餐与食谱编制。（4） 营养调查与营养监测。（5） 营养教育。（6） 食物与营养的政策与法规。6、 奶类具有哪些营养特点？答：主要指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。常用的是牛奶。（1） 蛋白质：平均约3%。以酪蛋白为主，生物价仅次于鸡蛋。（2） 脂肪：约3%，与母乳大致相同。（3） 碳水化合物：只有乳糖4.5%，可促进钙铁锌的吸收。（4） 无机盐：含婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是钙、磷、钾等，但铜、铁较少。（5） 维生素：鲜奶仅含极少量的维生素C。答：健康成年人能量消耗包括：（1）基础代谢消耗；（2）体力活动消耗；（3）食物特殊动力作用；其他特殊人群能量消耗还包括儿童青少年生长发育、女性妊娠和哺乳所需、病人体重恢复等消耗。答：包括以下四个方面：（1）膳食调查与评价；（2）体格测量；（3）实验室检测；（4）临床检查。答：食品防腐剂是指能防止由微生物所引起食品发生腐败变质，延长食品保质期的一种食品添加剂，属于化学保鲜技术。六、论述题请论述如何对肥胖者的膳食进行调整？答：肥胖是指人体的脂肪过量储存，表现为脂肪细胞增多和/或细胞体积增大，即全身脂肪块增大，与其它组织失去正常的一种状态。（1） 膳食原则是控制总能量的摄入，限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类。减少能量是必须保证人体能从事正常的活动为原则。（2） 控制三大供能营养素的生热比，即蛋白质占总能量的25%,脂肪占10%,碳水化合物占65%。因此在选择种类上应多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷类食物，少吃肥肉等油脂高的食物。一日三餐的总量应控制在500g以内。（3） 吃高膳食纤维的食物，同时要保证维生素和矿物质的摄入量，以便满足机体正常生理需要。（4） 改掉不良的饮食习惯，如暴饮暴食、吃零食、偏食等。答：营养互补的概念：将几种营养价值较低的蛋白质混合食用，使营养必需氨基酸得到相互补充，从而提高蛋白质的营养价值，这种方法叫蛋白质营养互补作用。原则:①食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；②搭配的种类越多越好；③使用时间越近越好，同时使用最好，因为但个氨基酸在血液中停留时间越4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。答：慢性肾功能衰竭患者营养治疗原则是低蛋白、低磷和高碳水化物。原因有：（1）慢性肾功能衰竭患者临床表现为尿毒症，血液中有较多尿素等含氮废物，主要来自蛋白质的分解。为了减轻患者氮质血症，应限制蛋白质摄入，故采取低蛋白饮食治疗。（2）慢性肾功能衰竭患者往往合并低钙高磷血症，引起肾组织硬化，还可引发甲状旁腺激素分泌亢进。故应限制磷的摄入。（3）为保证蛋白质充分利用，必须有充足的碳水化物供给以节约蛋白质，故患者应从粮食淀粉补充足够能量。公共营养师三级操作技能资料答案1、 问答题：1、某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内，经咨询了解到其一直从事微机操作工作。请回答下列问题：（1） 、造成该女性身体状况处于亚健康状态的原因可能有哪些？（2）、如何进行饮食调理，该女性多注意摄入哪些食物 ？答：（1）原因是该女性长期接触辐射照射，使机体发生辐射损伤，使体内一些功能紊乱，从而使多种营养素受到破坏和消耗，造成营养不良。（2） 饮食建议：每日营养素供给量如下:平衡膳食，营养素充分，同时注意眼睛的不适。①补充优质蛋白质，如牛奶、瘦肉豆类、肉皮等，每日蛋白质摄入量为85克~100克。②多吃玉米油、花生油、芝麻油等，脂肪占总热能的 15%〜25%,不易过高。多吃新鲜蔬菜水果，以补充维生素A、D、E、B族维生素和维生素C等及矿物质。吃一些对眼睛有益的食品，如鸡蛋、鱼类、鱼肝油、胡萝卜、枸杞子动物肝脏等。⑤多摄入碳水化合物，应占总热能的 60%~70%。⑥注意增强抵抗力：多吃一些增强机体抗病能力的食物，如香菇、蜂蜜、木耳等。⑦吃一些抗辐射的食品。饮茶能降低辐射的危害螺旋藻、沙棘油也具有抗辐射的作用。⑧用完电脑应洗脸，平时应注意锻炼身体。2、 某男，炼铁厂工人，最近总感觉容易疲劳，耐久力下降，请根据其情况提出饮食指导方案。答：该男子属于高温作业人员，可能由于大量出汗而缺乏B族维生素、维生素C,钠、钾、钙、镁等。（1）合理安排进餐时间。三餐分别安排在起床后、下班后1小时〜2小时，以及上班前的1个多小时。高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常交换花样，并适量选用有辛辣味的调味品。⑵合理增加能量和蛋白质的供给量。一般蛋白质的摄入量占总热能的12%~15%,优质蛋白质占到蛋白质总量的50%左右。脂肪占热能的20%左右已足够。碳水化合物一般占总热能的 60%以上。（3） 增加维生素的供给量，包括维生素C、B族维生素以及维生素A等。（4） 为补充随汗液丢失的大量矿物质，应提高钠、钾、镁、钙、磷等矿物质的供给量。食盐的供给量每人每日15g~25g,必要时直接口服氯化钾。二、分析计算题1、 0.8mgP-胡萝卜素=800ugx0.167=133.6ug视黄醇当量400IU维生素A=400x0.3=120ug视黄醇当量视黄醇总量二320+133.6+120=576.3ug视黄醇当量中国居民膳食维生素A参考摄入量成人RNI男性为800ugRE，女性为700ugRE,因此此人的维生素A实际摄入量不能满足机体需要。2、答：（1）是因为出现了“酮症倾向”或“酮症酸中毒”的现象，血液中酮酸水平增高可能导致头疼，酮酸也可以经肺脏排出并出现在呼出的气体中，就象烂掉的苹果。（2）存在明显的问题。李红最近的饮食实际上是属于典型的低能量、低碳水化合物膳食，所以她必须分解储存脂肪以满足每天的能量消耗需要，脂肪酸被动员出来后中间代谢产物不能完全代谢掉，从而使酮酸出现在血液里，加上喝水少，排出也少，机体即出现所谓的“酮症倾向”或“酮症酸中毒”。另外，因为李红没有同时补充营养素片，每天提供1000kcal能量的饮食是满足不了微量营养素需求的，主要指的是维生素和微量元素。过分限制膳食中的淀粉类食品，只吃大鱼大肉等高蛋白、高脂肪食品，如果总能量摄入超过能量消耗，体重仍会增加。3、答：（1）主食量二能量平均值x60%-4-75%=1450x60%-4-75%=290go（2）总蛋白质二能量平均值x15%-4=1450x15%『4=54g。动物蛋白质二总蛋白质-（主食量x7%）二54-290X7%=34g。（3）鸡蛋蛋白量=一个鸡蛋50gxi5%=7.5g牛奶蛋白量=250g牛奶x3%=7.5g肉类量=（动物蛋白量-鸡蛋蛋白量-牛奶蛋白量）『17%二（34-7.5-7.5）!17%=112g。 （4）主食总采购量=290gx65人=18.85公斤肉食总采购量=112gx65人=7.28公斤。解答过程：1） 计算理想体重：粗算标准体重二身高-105二65公斤2） 判断患者体型：（80-65）-65x100%=23%.该患者属于体型肥胖。3） 热量和三大产热营养素的计算查阅附表1,该患者需要的总热量为65*30=1950千卡/日全天蛋白质1950*15%/4=73克、脂肪1950*25%/9=54克、碳水化物1950*60%/4=292克4） 合理分配三餐按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配即早餐1950*1/5=390千卡、午餐1950*2/5=780千卡、晚餐1950*2/5=780千卡5） 查表确定患者饮食量根据总能量查阅附表2,该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，主食为5.5两、牛奶半斤、鸡蛋一个 ，再根据实际情况进行食品交换份的调整 重庆市职业技能鉴定公共营养师三级技能试卷答案一、问答题小明马上就要参加高考，诘阐述小明4这段时间内的膳^耍求及原则。答：(1)吃好早餐：血糖是人脑能玄接利用的惟一能呈，如果不吃早餐或早餐吃的不好，麻上午时血糖水平降低.产生饥饿感，从而影响学习效率。保证充足的贪物和优质蛋白质的摄入：选用鱼虾、瘦肉、鸡蛋豆浆竽，这些^物不仅含有丰富的优质蛋白质，还富含钙、铁、维生素A、DHAW•每大食用新稣的蔬菜和水果：含有丰宫的各种维生素和媵食纤维，其中维生素C不仅可以促进铁的吸收.同时也增加脑组织对氧的利用。注意色、香、味的搭配：可以促进消化液分泌，增进食欲.卫生问题不容忽视：注意饮食卫生，以免引起肠道传染病等。不可过分迷信和依赖“健脑胡”、“益智品”筹对智力和考试成绩的作用。2、 营养干预主耍设计类型和策略(一)营养干预试验设计的类型 (1)营养干预试验设计的类型在研究层面上常采取随机对照方案和类实验设计方案。机对照试验如严格遵循盲法、陆机、对照的设计原则，可得到较真实可信的仑I