食品包装机械与设备

65/65绪论食品机械与设备的进展趋势：1．标准化、系列化和通用化；2．新工艺、新结构和新材料引入；3．自动化程度提高；4．卫生水平提高，外观造型更优美。食品加工业的特点：原料特点，天然，易腐败无能品种原料产量易变天然（地区，气候，季节）产量质量原料为高分子化合物，化学物理性质复杂，常以粘胶态或流变态存在，加工和处理困难。通常要以色、香、味、形来评定的食品质量,其判定,鉴定方法比较复杂。食品成份品质易变,因此加工时对周围环境条件要求比较高。加工过程有严格的卫生条件要求，须遵守“食品卫生法”。食品机械中常用的材料：不锈钢、钢铁材料、有色金属材料、非金属材料。钢铁材料：在耐磨、耐疲劳、耐冲击力等方面有其独特的优越性仍大量地被应用于食品机械，特不是制粉机械、制面机械、膨化机械等。碳素钢用量最多，要紧是45和A3钢。这些钢材要紧用于食品机械的结构件。铸铁材料用得最多的是灰口铸铁，用在机座、压滚以及其他要求耐振动、耐磨损的地点。球墨铸铁和白口铸铁则分不被用于综合机械性能要求较高和耐磨性要求较高的地点。用材原则：①不应含有对人体健康有害的元素或与食品能产生化学反应的元素。②应有高的耐锈蚀性。③应易于清洗且能长期保持不变色。④应能在高、低温中保持较好的机械性能。食品工厂机械与设备特点：①门类多、品种杂、生产批量小，多属单机设备②食品工艺紧密相关.③卫生保障:用连续、密闭的工序，材料；润滑系统。④清洗与拆装方便、CIP、良好的防潮性能。食品机械的分类：依据国标（GB7635一87）分为两大类：①通用食品机械；②专用食品机械。从授课角度来分：①食品输送机械与设备，如：连续运输机以及搬运装卸机械等；②食品加工的工艺设备，如：食品搅拌与捏合机械、食品成形机械、食品热交换设备以及食品容器等；③食品加工的辅助设备如：定量供料机械、通风换气设备、供水供汽装置以及包装机械等。本课程拟介绍的要紧食品机械：输送机械、分离机械与设备、混合均质设备、热处理与杀菌设备、浓缩设备、干燥设备、装料与包装机械设备、冷冻设备。通用食品机械：食品泵、离心机、过滤机、均质混合搅拌机、破裂机、压榨机、分选机、干燥机、清洗热交换器、浓缩蒸发设备、脱气机、杀菌机、食品容器（锅、罐、塔、槽等）、阀门和管道等。专用食品机械：油脂加工机械、屠宰机械、肉制品加工机械、糕点成形机、糖果加工机械、饮料加工机械、豆制品加工机械、调味品加工机械、水产品加工机械、酿酒机械、果品加工机械、蔬菜加工机械、淀粉和淀粉糖加工机械、食用香料及多用添加剂加工机械、方便食品加工机械、罐头食品加工机械、果蔬保鲜机械、乳品加工机械、茶叶加工机械、蛋品加工机械、制糖机械、制盐机械以及烟草加工机械等。第一章物料输送设备1、机械输送设备有几种？答：斗式提升机、皮带运输机、螺旋输送机。2、带式输送机的张紧装置有哪几种？看带式输送机结构图简述其工作原理。答：张紧装置的作用是给胶带一定张力，防止胶带在鼓轮上打滑。常用的张紧装置有重锤式和螺丝拉紧式两种。型式：螺旋式－－利用螺杆拉(压)力；重锤式－－利用悬垂重物的重力；小车式－－两种作用。结构：要紧由封闭的输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、清扫器及驱动装置等组成。原理：利用一根封闭的环形带，绕在相距一定距离的2个鼓轮上，带由主动轮带动运行，物料在带上靠摩擦力随带前进，到另一端卸料。3、请讲明斗式提升机的构造和原理（料斗布置形式和装料形式、卸料方式）。答：斗式提升机由主动轮、卸料口、料斗、输料带、从动轮、进料口、外壳、电动机构成。料斗有深斗、浅斗和尖角形三种类型，料斗布置形式有料斗疏散和料斗紧密两种。装料方式：分掏取式和喂入式两种。卸料方式：①离心式卸料：适用于粒状较小而且磨损性小的物料；②重力式卸料：适用于提升大块状、比重大、磨损性大和易碎的物料；导轮式、导槽式。 ③离心重力式卸料：适用黏度较大、纤维状物料或潮湿的不易甩出的物料。4、螺旋输送机的工作原理和适用的物料。P5答：适用物料：松散的粉状或小颗粒状需要密封运送的干湿物料。5、气流输送流程有几种方式？答：依照设备组合不同，气流输送装置可分为：真空输送（吸入式）、压力输送和压力真空输送（混合式）。★6、气力输送装置要紧由哪几部分组成？答：气力输送装置要紧由供料器、输料管道及管件、分离器、卸料器、风机、除尘器和吸嘴等组成。7、真空吸料装置的工作原理是什么？答：工作时，系统的输料段内处于负压状态，物料被气流携带进入吸嘴，并沿输料管移动到物料分离器中，在此装置内，物料和空气分离，而后由分离器底部卸出，而空气流被送入除尘器，回收其中的粉尘，通过除尘净化的空气排入大气。8、食品厂常用泵有哪几种？答：食品厂常用泵有：离心泵，螺杆泵、齿轮泵等。A.离心泵：在乳品厂应用的离心泵叫离心奶泵，与液体接触部分，均由不锈钢制造，确保食品卫生，故又称卫生泵。原理：多级离心。B.螺杆泵：利用一根或数根螺杆的相互啮合使空间容积发生变化来输送液体。目前，食品厂中大多是单螺杆卧式泵，用于高粘稠液体及带有固体物料的酱体的输送。如在蕃茄酱连续生产流水线上常采纳此泵。C.齿轮泵：回转容积式泵，在食品厂中要紧用来输送粘稠液体，如油类、糖浆等。★9、画出旋风分离器的结构简图并讲明其分离过程。P17答：★10、风机分为哪几种？答：风机被用来压缩与输送气体，依照气体压缩后可达到的压力不同，可分为：压缩机(0.3MPa)鼓风机(0.1－0.3MPa)通风机(1-15KPa)。11、气力输送系统由哪五部分组成？答：⑴供料器：吸嘴、旋转加料器；⑵输料管⑶分离器：容积式分离器、离心式分离器⑷空气除尘器：离心式除尘器、布袋式过滤器、洗涤式除尘器⑸风机或真空泵第二章原料预处理机械与设备清洗所用的机械分三类：①原料清洗用，如洗水果机；②包装容器清洗用，如空瓶清洗机；③器皿清洗用，如器皿清洗机等。常用的清洗液有以下几种:①冷水：不损伤原料的品质。②热水：温度以不损伤原料的品质为宜，有杀菌作用。③蒸汽：如制糖时用离心分离机分离结晶糖，须用蒸汽清洗去掉表面的不纯物及糖蜜，而糖的水分并不增加。 ④药剂溶液：除去原料残留农药常见的清洗方法是：①浸泡：在静止水或流淌水或其他溶液中浸泡。②喷淋：适合大多数产品的清洗，但要注意选择好喷水压力和水雾分布型式。③冲洗：在高速水流中靠物料间摩擦、碰撞等清洗物料。④刷洗：通过刷棍等部件刷洗物料。常见的清洗设备：浮洗机、洗果机、鼓风式清洗机、滚筒式清洗机。半机械式洗瓶装置：浸泡槽、刷瓶机、洗液槽、冲瓶槽、沥干器。全自动洗瓶机：瓶子一般需要通过预浸泡、多次洗液浸泡、洗液喷射、热水喷射、温水喷射、冷水喷射及净水喷射等过程进行洗涤。肉类原料预处理设备：盐水注射机、滚揉机、充填机（活塞式充填机、真空充填机、结扎机。）清理：系指清除异物或杂质。清理工作能够用手拣、洗涤、风选、筛选、磁选、光选等方法来进行。分级：系指把清理过的产品按质量不同分离开来,其质量可按照尺寸、形状、密度、结构和颜色来划分。定级：指按商业价值和用途划分品级,与物理分级时所公认的考虑因素相比,定级取决于更多的因素。定级所考虑的因素：(一)物理特性:含水量、单元尺寸、单元重量、结构、颜色、杂质、形状。(二)化学特性：成分分析；酸败情况,自由脂肪酸指数(用于含油脂的物料)；气味和味道。(三)生物学特性:发芽情况；虫害的种类和数量；霉菌损害的种类和数量；细菌数量。①空气动力学特性的不同--气流清选法；②颗粒大小的不同--筛选法；③颗粒形状的不同--精选；④比重的不同--干法比重分选和湿法比重分选；⑤磁性的不同--磁选法；⑥弹性的不同--撞击法；⑦颜色的不同--光电分选法。1、简述粒状原料密度除石机的工作原理。P45答：应用振动和气流作用原理，按物料组成的密度不同进行分选。2、常用的精选机有哪两种？精选的工作原理是什么？答：形状精选机械、光学分选设备、静电分选装置。⑴碟片式精选机原理：碟片在粮堆中运动时，短小的颗粒嵌入袋孔被带到较高的位置，因此把收集短小颗粒的斜槽放在适当高度的位置上，就能将短小颗粒分离出来。⑵滚筒式精选机原理：要紧构件是一个内表面开有袋孔的旋转圆筒。长粒物料不能进入袋孔，在进料压力和滚筒倾斜的阻碍下向滚筒另一端移动流出，短粒物料则嵌入袋孔被带到较高位置，落入中央收集槽中，螺旋输送机送出从而得到分离。3、看振动筛机构图，简述其工作原理。答：振动筛工作原理：利用速度和加速度作周期变化的筛面，使物料在筛面上产生相对运动，筛面配备以适当的筛孔，同时在风道里运用适当的气流速度，按谷物和杂质粒度大小和悬浮速度的不同进行分离的。4、光电色选机由哪四部分组成？答：供料系统、检测系统、信号处理系统和剔除系统。5、常见的筛面运动方式有哪些？答：（l）静止倾斜筛面:物料靠自重在筛面作直线滑动，小于筛孔的颗粒通过筛孔进行分离。这种筛子因物料相对筛面的运动路程（筛程）较短，筛分效率较低。（2）往复振动筛面:筛面作往复直线运动，物料沿筛面作往复滑动。筛程较长。可用来清除物料中细小杂物，其筛分效率及生产率均较高。（3）高速振动筛面：筛面在垂直平面作圆形或椭圆形平动，也能够作直线运动，物料在筛面上作小的跳动，颗粒不易堵塞筛孔。（4）回转筛面：筛面在水平面内作圆运动。物料在筛面上作螺旋线运动，筛程最长。筛分效率及生产率均较高。（5）旋转筛面：筛面呈圆筒形或多角筒形，绕一倾斜轴旋转，物料在筛筒内作翻转运动而被筛选。因物料只与部分筛面接触，因而筛分效率较低，适用于物料的初清理。6、按筛面的运动规律不同，摇动筛可分为哪三种？答：按筛面的运动规律不同，摇动筛可分为直线摇动筛、平面摇晃筛和差动筛。7、阻碍筛分效率的因素有哪些？答：（1）筛面上物料层厚度；（2）筛下颗粒百分含量、颗粒级配和形状；（3）物料含水量；此外，筛孔形状、筛面种类、筛分机械的运动方式、加料量的多少及均匀程度也直接阻碍筛分效率。8、大麦粗选机（振动筛）是一种由筛选和风选结合的清理设备。9、气流清选除杂的原理是什么？答：当P>G时,dV/dt<0,物料向上运动；当P<G时,dV/dt>0,物料向下运动；当P=G时,dV/dt=0,物料在气流中既不上升也不下降,而呈悬浮状态,那么这时的气流速度V为该物料的悬浮速度。物料的悬浮速度是气流清选的要紧理论依椐。由于谷粒与杂质的密度、大小和阻力系数不同，其选悬浮速度也不同，因此，只要操纵气流速度大于轻杂质的悬浮速度，而小于谷粒的悬浮速度，则可将二者分离。10、水果成熟度能够利用水果的什么特性来鉴不，而水果内部质量的好坏能够利用水果的什么特性进行检测？答：水果成熟度能够利用水果的光反射特性来鉴不。水果内部质量的好坏能够利用水果的透光特性进行检测。汲取11、用于筛分操作的筛面按其构造不同分为哪三种？答：用于筛分操作的筛面，按其构造不同分为三种：栅筛、板筛和编织筛。12、名词解释：筛选、食品物料的光学特性。答：筛选：依照物料粒度的不同，利用一层或数层静止的或运动的筛面对物料进行分选的方法。食品的光学特性：指物料对投射到其表面的光产生反射、汲取、透射、漫射或受光照后激发出其他波长的光的性质。物料是由许多微小的内部中间层组成的，不同食品物料的物质种类、组成不同，因而在光学特性方面的反映也不尽相同。★气流清选:利用物料的空气动力学特性特性进行分选的方法叫气流清选。★空气动力特性：是指不同尺寸、形状、密度的物料与空气产生相对运动时受到空气的作用力也不同，以致它们在外力（包括空气作用力、重力及浮力）作用下表现出不同的运动状态。第三章切割与粉碎设备1、固体物料的粉碎有可能受那些力作用引起的？答：（1）挤压：物料在两个工作构件之间受到缓慢增长的压力作用而被粉碎。应用：脆性物料；若物料具韧、塑性，经挤压可得到片状产品，麦片等。（2）撞击物料在瞬间受到的外来的冲击力而被粉碎。应用：多数物料都可用。（3）折断物料在两个工作构件间承受弯曲应力而被折断。应用：硬、脆度大的块状或条状物料，如豆饼。（4）研磨物料在两个相对滑动的粗糙工作表面之间受到摩擦、剪切等作用而被磨削成细粒。应用：小块物料或韧性物料。（5）剪切物料受到相对运动的两个构件端面的作用而被切断。应用：韧性物料，一般果蔬、肉类的分切。（6）劈裂：利用低速刃口压入，使物料内部产生应力集中级裂纹扩展而破裂，耗能低。应用：粒度大且不均，适用于脆性物料。（7）锯切：利用齿形利刃在一定压力作用下的中低速运动使物料逐层断开而破裂。应用：含水量较高的纤维性物料、高韧性物料或高强度物料的截断。2、锤式粉碎机有哪些部件构成？它的工作原理和使用场合是什么？答：锤式粉碎机的要紧部件有锤片和筛板片（锤式粉碎机的排料装置，一般用1—1.5mm厚的优质刚板冲孔制成）。工作原理：物料从上方料斗加入，在悬空状态下就被锤的冲击力所破裂。然后物料被抛至冲击板上，再次被击碎。此外物料在机内还受到挤压和研磨的作用。适用范围:中等硬度物料的中、细碎，脆性物料。按进料口位置及进料方向分：切向喂料式、轴向喂料式和径向喂料式三种。3、辊式粉碎机有几类？答：单辊式粉碎机、对辊粉碎机、三辊式粉碎机、四辊式粉碎机、五辊式粉碎机、多辊粉碎机等。4、对辊式粉碎机的要紧工作机构是什么？其工作原理是什么？答：要紧工作机构为两个相对旋转的平行装置的圆柱形辊筒。工作原理是装在两辊之间的物料通过辊筒对其的摩擦作用而被拖入两辊的间隙中被粉碎。作用力：挤压、剪切和研磨。5、球磨机粉碎时，粒度，研磨体的尺寸，装填量之间有什么样的关系？答:在粒度较大物料研磨时，研磨体的尺寸要大些，装填量少些，使冲力作用加强；反之，研磨体尺寸小些，装填量多些，则有利于小粒物料的研磨。研磨体（球体）装填量越少，筒体转速越大（在极限转速范围内），则研磨体的滑动也越小，故对物料的研磨作用也较小。研磨体量大时，靠近磨机内筒体端面中心部分的研磨体，不足以形成抛射运动，而易产生相对的滑动，致使物料要紧受到研磨作用。★6、常见的超微粉碎设备有哪几种？答：常用的超微粉碎设备有振动磨、胶体磨、搅拌磨、冲击式机粉碎机等。7、简述湿法粉碎的优点.答：湿法粉碎流程的优点：①消除了粉尘危害，改善了劳动环境，降低了原料消耗；②粉碎过程中，淀粉已开始吸水膨胀，提高了蒸煮效果；③粉碎后经预热，提高了蒸汽的利用率；④机器零件的磨损减少，节约了设备维修费用。8、请看图扼要叙述蘑菇定向切片机的工作原理。P100答：蘑菇被提升机送入进入料斗后,受料斗下方的上压板的操纵,定量进入弧形槽滑槽。滑槽有一定倾角同时因曲柄连杆机构的偏心轴的传动而轻微振动,加上水流的作用蘑菇自动下滑.由于菇盖的体积和重量都比菇柄大,在水力作用和轻微振动情况下,下滑过程中,形成菇盖向下或向前实现定向进入圆盘刀组被定向切割成数片，最后由卸料装置从刀片间取出，并将正片和边片分开，从出料斗排出。9、常用的果蔬去皮机有哪两种？答：⑴擦皮机：靠机械摩擦去皮的，常用做块根类原料的去皮；⑵碱液去皮机：靠碱液腐蚀去皮，可用于多种果蔬的去皮操作。10、阻碍打浆机的打浆效果的因素有哪些？答：物料本身性质、刮板转速、筛孔直径、开孔率、导程角大小、刮板与筛筒内壁间隙。11、胶体磨的超微粉碎原理是什么？答：胶体磨工作原理是流体或半流体物料在离心力的作用下，强制通过在高速相对运动下的定子与转子之间进行剪切，磨擦、高频震动，有效地进行粉碎、乳化、均质、分散、混合等。定子和转子的间隙一般在50-150um，依靠转子的水平位移来调节。转子的转速为3000-15000r/min。行星式微粉碎机、超音速气流粉碎机、胶体磨粉碎机。第四章物料混合机械混合：使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。★1、请举出四种固定容器式混合机及三种回转容器式混合机。答：⑴固定型混合机：搅拌槽式混合机、回转圆盘型混合机、锥形混合机、流淌型混合机。⑵回转型混合机：水平圆筒型混合机、倾斜圆筒型混合机、V型混合机、双锥型混合机。2、固体物料的混合的形式有哪三种？回转圆简混合器和带搅拌器的混合器分不以哪种混合为主？答：固体物料的混合的形式：⑴对流混合：固体粒子的循环流。⑵剪切混合：粒子间相互滑动和撞击产生。⑶扩散混合：存在状态不同而产生的局部混合作用。回转圆简混合器，是以对流混合为主；带搅拌器的混合器，以强制对流混合和剪切混合为主。3、不同粘度的液体食品混合各自以哪种混合为主？答：低、中粘度的食品混合要紧是以对流混合为主。高粘度的食品混合要紧是以剪切混合为主。4、均质的目的是什么？高压均质机的工作原理是什么？答：⑴均质的目的在于将液体的混合物料中的粗大脂肪球或者较大的颗粒破裂细化，提高食品的均细度，防止或延缓物料分层，使其成为液体均相、稳定的混合物。均质后的食品在口感、外观及消化汲取率等方面均有提高。⑵均质机的工作原理：均质机在工作时，以下三种作用力协同达到均质目的。①剪切：在液体物料高速流淌时，若突然遇到狭窄的缝隙，就回造成极大的速度梯度，从而产生专门大的剪切力，使物料粉碎。②冲击：在均质机内，液体物料与均质阀产生高速撞击作用，从而将脂肪球等撞击成细小的微粒。③空穴：液体在高速流经均质阀缝隙处时，产生巨大的压力降。当压力降低到液体的饱和蒸汽压时，液体开始沸腾并汽化，产生大量气泡。液体离开均质阀时，压力有会增加，使气泡突然破灭，瞬间产生大量空穴。空穴会释放大量的能量，生产高频震动，使颗粒破裂。★5、按照物料粘度由低到高的排列，各种搅拌器选用的顺序依次是什么？★6、搅拌罐中挡板有两个作用是什么？答：⑴加强轴向混合减少环流；⑵产生涡流或湍流。7、什么是调和机，其工作原理是什么？答：调和机要紧是加工高黏度糊状物料及黏液性固体物料，它能够完成在粉状物料中加入少量液体或在高黏度物料中加入少量粉体、液体，形成均匀的塑性物料或膏、糊状混合物等工艺操作，并依照需要完成捏合、充气等操作。广泛应用于焙烤食品及糖果、人造奶油、鱼肉和混合干酪的生产。调和原理：调和机械所处理的物料大多数是黏度极高的浆体或塑性物料，流淌性微小，搅拌器造成的物料局部运动不能波及到整个容器，因此调和操作不能像高流淌性物料混合那样依靠对流扩散或分子扩散，而是对流混合、扩散混合和剪切作用同时发生的过程。调和过程中通过浆叶移动对物料进行挤压与剪切，促使物料自身出现拉延、撕裂、折叠、包裹、契入等变化，将物料混合均匀。8、常用的调和机有哪两种？答：⑴打蛋机：用于搅打粘稠性浆体物料。在食品工业中常用于打发蛋白液、奶油，在蛋糕生产中用于调制面浆，在软糖生产中调制糖浆。打蛋机的转速一般较高，因此也叫高速调和机。⑵调粉机：也叫和面机，一般用来调制黏度极高的浆体或塑性固体，常用来捏合各种不同性质的面团，如酥性面团、韧性面团、水性面团。*第五章发酵设备1、常见的厌氧发酵罐有哪些？答：酒精发酵设备、啤酒发酵设备、连续发酵设备。2、嫌气发酵设备与通风发酵设备在结构方面有何区不？答：通风发酵设备一般需要搅拌器、挡板、空气锤泡管和打泡器等，而嫌气发酵设备不需要大功率通风设备和管道，设备简单，一般不易产生污染。3、新型啤酒发酵设备有哪些类型？答：新型啤酒发酵设备有，①圆筒体锥底立式发酵罐（简称锥形罐）；②联合罐（与锥形罐相同，既可用于前、后发酵，也能用于多罐法及一罐法生产）；③朝日罐(适应一罐发酵法)。4、圆筒锥底啤酒发酵罐的夹套内可用乙二醇、酒精溶液或液氨与啤酒发酵醪进行热交换。5、通用式机械搅拌发酵罐中挡板的作用是什么？答：通用式机械搅拌发酵罐中挡板的作用是改变液流的方向，由径向流改为轴向流，防止液面中央产生涡流，促使液体激烈翻动，增加溶解氧。6、什么叫全挡板条件？答：“全挡板条件”是指在一定转速下再增加罐内附件而轴功率仍保持不变，而旋涡差不多消逝。要达到全挡板条件必须满足下式要求：7、发酵罐有几种消泡方式?答：(1)加入化学消泡剂：植物油脂，如玉米油、豆油等；动物油脂，猪油等；高分子合物。(2)使用机械消泡装置：最简单有用为耙式消泡器，此外还有涡轮消泡器、旋风离心式和叶轮式离心消泡器、碟片式消泡器和刮板式消泡器等。8、画出通用式机械搅拌发酵罐(20m3以上)的示意图，并至少注明十个部件的名称，并分不阐述其作用。P243答：1－轴封；2、20－人孔；3－梯；4－联轴；5－中间轴承；6－温度计接口；7－搅拌叶轮；8－进风管；9－放料口；10－底轴承；11－热电偶接口；12－冷却管；13－搅拌轴；14－取样管；15－轴承座；16－传动皮带；17－电机；18－压力表；19－取样口；21－进料口；22－补料口；23－排气口；24－回流口；25－视镜；2323第六章分离机械与设备1.提高过滤的效率方法都有那些?过滤分离的操作过程包括哪四个时期？依照过滤机理，过滤操作可分为哪两种？什么是助滤剂？常用的助滤剂有哪些？按照过滤推动力来分，过滤机械分为哪三种？答：⑴提高过滤的效率方法：①关于有大量固体颗粒的悬浮液采纳沉降、离心分离等手段预分离，以减少其固体颗粒含量，再进行过滤；②黏度高的液体可采取加热或加入酶、酸、碱等方法破坏、分解胶体物质以降低黏度，减少阻力；③过滤前在过滤介质表面涂助滤剂，在过滤时向滤浆中添加助滤剂防止过滤介质被堵塞及滤饼阻力迅速增大；④增加过滤介质两侧的压力差。⑵过滤分离的操作过程：①过滤。在压力的推动下，固液分离，固体颗粒被截留形成滤饼。②洗涤。用清水等洗涤，以获得纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。③干燥。排走滤饼毛细管中存留的洗涤液，得到含湿量较低的滤饼。④卸料。把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净。⑶依照过滤机理，过滤操作可分为澄清过滤和滤饼过滤。⑷助滤剂：指在过滤前预覆在滤布上或添加在虑浆中以提高过滤速度的物质。常用的助滤剂有硅藻土（多孔，无定形细小颗粒，惰性好且具有不可压缩性，可构成渗透性专门高的助滤剂滤饼层）、活性炭、石棉和锯屑等。⑸过滤机械按照过滤推动力可分为重力（常压）过滤机、加压过滤机和真空过滤机；按过滤介质的性质，可分为粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机；按操作方式可分为间歇式过滤机和连续式过滤机。2.离心分离因数f是指什么？离心分离机按其分离因素可分为哪三类？离心分离机按操作原理的不同可分为哪三类？碟片式离心机用于什么物料分离？两种用途的转鼓结构上的区不在于什么？答：★⑴分离因数是指物料所受的离心力与重力的比值，等于离心加速度与重力加速度的比值。其物理意义:是离心机分离性能的要紧指标，分离因数越大，离心力越大，分离能力越大⑵离心分离机按其分离因素可分为：①常速离心机：Fr＜3000，要紧用于分离颗粒不大的悬浮液和物料的脱水。②高速离心机：3000＜Fr＜50000，要紧用于分离乳浊液和细粒悬浮液。③超高速离心机：Fr＞50000，要紧用于分离极难分离的超微细粒悬浮液和高分子胶体悬浮液。⑶离心分离机按操作原理的不同可分为:过滤离心机、沉降离心机和分离离心机。⑷碟片式离心机用于乳浊液的分离和含少量固相的悬浮液的澄清。⑸过滤型转鼓圆周壁上有孔，在内壁衬以过滤介质：而沉降型转鼓圆周壁无孔。3.常见的膜分离技术有哪些？答：常见的膜分离过程有渗透、透析、电渗析、反渗透、微过滤、超滤、气体透过等。★4.以反渗透为例讲述膜分离原理。什么叫浓差极化？如何消除浓差极化？答：⑴反渗透是利用反渗透膜选择性地只能透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂通过反渗透膜而从溶液中分离出来。⑵浓差极化：当溶剂透过膜，而溶质留在膜上，因而使膜面浓度增大，并高于主体液中的浓度，这种浓度差导致溶质自膜面反扩散至主体中，当这一速度低于被阻留分子在膜面聚拢的速度，就会在膜面的一侧逐渐形成一高浓度的被阻留溶质层，这种现象称为浓差极化。随着浓缩倍数的提高，浓差极化现象也愈严峻，膜的过滤强度也相应降低。⑶消除浓差极化：①搅拌的方法来减少浓度极化；②切向流式过滤(错流过滤)（使超过滤液体沿着与膜平行的方向流淌）；③提高液流的雷诺准数（提高液温、提高流速）。5.常用的膜分离设备包括哪四种类型？在工业上用得最广的膜材料是哪两种？答：常用的膜分离设备包括平板式、管式、中空纤维式和螺旋卷式。工业上用得最广的膜材料是醋酸纤维素和聚砜。6.常见的牛乳分离机有哪三种？阻碍牛乳分离机的生产能力的因素有哪些？答：⑴常见的牛乳分离机有9N200型开放式牛乳分离机、半封闭式牛奶分离机和封闭式牛奶分离机。⑵阻碍牛奶分离机生产能力的因素：转速（大）；脂肪球直径大小（直径越大，分离效果越好，设计时就考虑能将小的脂肪球分，目前可分分最小脂肪球1-1.3微米，脱脂乳中含脂率为0.01-0.02%。）、碟片半径大小（碟片下半径大，上半径小，分离效果越大，但考虑结构同意值，杯盘高度和平均半径的比值在0.45-0.7范围之内。）、碟片仰角大小（理论上越大越好，但受半径限制，同时还与乳的粘度及其杯盘表面的磨擦系数有关，一般为50-60°）、稀奶油含脂率的操纵（预热后，由于分散介质和脂肪球密度差大，乳的粘度降低，可提高乳的分离效果，一般为35-40℃，在全封闭的离心机，有时可达到50℃）。7.常见的精馏塔要紧有哪两种？答：常见的精馏塔要紧有：板式精馏塔、填料塔。★8.什么是超临界流体萃取？超临界流体萃取系统要紧由哪四部分组成？超临界流体萃取的条件有哪些？答：⑴超临界流体萃取：是利用超临界条件下的气体作为萃取剂，从液体或固体中萃取出某些成分并进行分离的技术。⑵超临界流体萃取的工艺流程一般是由萃取（CO2溶解溶质）和分离（CO2和溶质的分离）2步组成。它包括溶剂压缩机（即高压泵），温度、压力操纵系统，萃取器和分离、收集系统四个部分。⑶超临界流体萃取的条件有：萃取流体、萃取压力、萃取温度、改性剂、萃取时刻。膜分离的推动力：压力差、浓度差、电位差和化学位差。第七章食品成形、挤压机械与设备1.食品的机械成型方法要紧有哪五种?酥性饼干用什么机械成型？韧性饼干用什么机械成型？蛋糕和糕点类食品用什么机械成型？蛋糕类食品成型机械的供料装置有哪两种？答：⑴食品的机械成型方法要紧有：辊制成型、冲制成型、挤出成型、揉制成型、浇注成型。⑵酥性饼干用连续卧式辊压机、辊印成型机成型；韧性饼干用辊切成型机；蛋糕和糕点类食品用挤出成型机成型。⑶蛋糕类食品成型机械的供料装置有齿辊式供料装置和柱塞式供料装置。2.食品包馅成型方式有哪五种？P272答：⑴回转式包馅成型：适用于皮料塑性好馅料质地较硬产品；先将面坯制成凹型，再将馅料放入其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘状回转成型器将其操纵、封口、再成型。⑵灌肠式包馅成型：适用于皮料塑性和流淌性与馅料相近的产品；面坯和馅料分不从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成型。⑶注入式包馅成型：适用于皮料塑性好馅料质地较硬产品；馅料由喷管注入挤出的面坯中，然后被封口、切断。⑷剪切式包馅成型：适用于馅料塑性低于皮料的产品；压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面有四穴的辊式成型器，与此同时,先制成球型的馅，也从中间管道掉落在两层面坯之中，然后封口、切断和成型。⑸折叠式包馅成型：适用于有封边的产品；先将压延后的面坯按照规定的形状冲切，然后放入馅料，再折叠、封口、成型。⑹真空吸料式包馅成型3.饺子机的差不多工作方式为：为灌肠式包馅和辊切式成型。饺子机要紧由传动机构、输馅机构、输面机构及辊切成型机构组成。4.面包搓圆机按外形的不同，可分为哪四种？答：面包搓圆机按外形的不同，可分为伞形、锥形、桶形及水平4种。5.什么是食品挤压加工技术？答：食品挤压加工技术特指利用螺杆挤压方式，通过压力、剪切力、摩擦力、加温等作用所形成的关于固体物料的破裂、捏合、熟化、杀菌、预干燥、成型等加工处理，完成高温高压（温度高达160-240℃，又因为物料处于密封状态，由此产生的机筒内压力可高达6～26MPa）的物理变化及生化反应，最后食品物料在机械作用下强制通过一个专门设计的模具，制得一定形状和组织状态的产品。★6.看图并简要讲明什么缘故起酥线辊压过程可保证多层次制品层次均匀清晰？起酥线的工作过程包括哪两个时期？答：⑴①物料变形区长、变形时刻长，变形缓和。②辊压操作是由多个小辊和三条输送带完成的，三条输送带的速度u3>u2>u1，并与压辊组组成楔形空间，物料顺利导入，不产生堆积，保持原层次形态。③受力分析，三条输送带的速度增加与物料的厚度减薄使流速增加相一致。因此物料与输送带间几乎无相对滑动，幸免起皱。⑵起酥线的工作过程包括夹酥和辊压两个时期。7.看图并简要讲明饼干加工辊印成型的差不多原理。答：辊印成型原理：利用表面制有印模的转辊制取成型产品。喂料槽辊3与印模辊5在齿轮的驱动下相对回转。面斗4内的酥性面料12依靠自重落入两辊表面的饼干凹模之中。印模辊旋转，含有饼坯的凹模进入脱模时期，现在橡胶脱模辊1依靠自身形变将粗糙的帆布脱模带11紧压在饼坯底面上，并使其接触面间产生的吸附作用，大于凹模光滑内表面与饼坯间的接触结合力。饼干生坯便顺利地从凹模中脱出，并由帆布脱模带转入生坯输送带8上。8.冲印成形机的要紧结构有哪几个？辊切成形机由哪几个结构组成？答：冲印成形机的要紧结构有：压片机构、冲印成形机构、拣分机构。辊切成形机由压片机构、成型机构、分拣机构与余料输送机构构成。★9.画出示意图并简要讲明食品挤压膨化机的工作原理。5543211—第一螺旋输送区，2—混合区，3—第二螺旋输送区，4—剪切区，5—高温高压区答：食品挤压膨化机的工作原理：⑴在第一级螺旋输送区内，物料的物理、化学性质差不多保持不变。⑵在混合区内，物料受到轻微的低剪切，但其本质仍差不多不变。⑶在第二级螺旋送区内，物料被压的十分致密，螺旋叶片的旋转又对物料进行挤压和剪切，进而引起摩擦生热以及大小谷物颗粒的机械变形。⑷在剪切区内，高速剪切的结果使物料温度升高，并由固态向塑性态转化，最终形成粘稠的塑性熔融体。⑸这种塑熔融体前进至成型模胆的高温高压区内，物料已完全成流态化，最后被挤出模孔，压力降至常压而迅速膨化。第八章食品熟制机械与设备1、固定式、可倾斜式夹层锅有何区不？答：固定式夹层锅：进蒸汽管安装在与锅体成60°的壳体上，出料口在底部，利用落差出料。用于液体物料，容器大于500L时或粘稠物料还可加搅拌器，转速10～20r/min。可倾斜式夹层锅：加热结束，可驱动手轮转动，使锅体在0～90°之间倾斜，倒出物料。2、预煮的目的是什么？常见的连续预煮机有哪两类？答：预煮的目的是通过预煮能够使物料脱水、抑制或杀死微生物、调制食品等。常见的连续预煮机有：①链带式连续预煮机（包括斗槽式：青刀豆连续预煮机；刮板式：蘑菇连续预煮机）；②螺旋式连续预煮机3、连续预煮机蒸气吹泡管上的小孔分布原则是什么？答：小孔的分布不均匀：①靠近进料口多些而靠近出口处少些。如此可使刚进预煮机的温度低的物料迅速升高到预煮温度。②小孔应以两侧多些，朝上少些。不使蒸汽直接冲击物料；还可加快槽内水的循环，使槽内水温比较一致。4、什么是水油混合式油炸？有何特点？答：油炸方法要紧有浅层油炸和深层油炸，或者分为常压深层油炸和真空深层油炸；还可分为纯油油炸和水油混合式油炸。水油混合式油炸炉：油槽里上层为油，下层为水，下层的水用来冷却和排除油炸物碎屑之用；水油混合式油炸是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占容器的上部分，水占下部分，在油层中部安装水平电热管加热。水油界面出有冷却器及强制循环通风冷却装置，使下层温度操纵在55℃以下－－水具有滤油和冷却的双重作用。5、连续深层油炸设备由哪几部分组成？潜油网带的作用是什么？答：连续深层油炸设备要紧部件：机体、食物生坯输送带和潜油网带。潜油网带(强迫炸坯潜入油内，表面色泽均匀，成熟度均匀)。与输送带速度一致，同步协助生坯前进。机体内装有油槽和油槽加热装置（电加热、高压蒸汽和煤气加热）。6、焙烤食品生产中常用的电加热器分为哪两种？答：焙烤食品生产中常用的热源是电加热器。电加热器是一种通过电热元件把电能转变为热能的加热装置，常用的有远红外加热和微波加热两大类。7、食品烤炉按结构形式不同，可分为哪两大类？答：⑴按结构形式分：箱式炉和隧道炉（链条隧道炉、网带隧道炉、钢带隧道炉）两大类。⑵按热源分：电炉（一般电炉、远红外电烤炉、微波炉），煤炉，燃气炉和木炭炉8、远红外加热原理是什么？答：远红外加热原理是，物质内部的原子总是以它本身具有的固有频率而不断运动,当某种物质受到一束红外线照耀时，若红外线的传输频率=物质的固有频率，则物质中的弹簧就会汲取红外线的能量而发生共振，即加速分子的热运动，使物质的温度升高。9、微波加热的原理是什么？答：通常，一些介质材料由极性分子和非极性分子组成，在微波电磁场作用下，极性分子从原来的热运动状态转向依照电磁场的方向交变而排列取向。产生类似摩擦热，在这一微观过程中交变电磁场的能量转化为介质内的热能，使介质温度出现宏观上的升高。第九章食品杀菌机械与设备食品工业中的杀菌设备种类：按杀菌温度：常压和加压；按操作方式：间歇式和连续式按所用热不同：蒸汽、微波、远红外、欧姆等；按所用设备结构：板式、釜式等。★1、超高温短时杀菌成套设备要紧由哪几部分组成？答：超高温短时杀菌成套设备要紧由预热器、杀菌器、冷却器、均质机和CIP清洗设备构成。2、什么是超高温瞬时杀菌？答：135～150℃加热2～8s，达到商业无菌。特点：灭菌效率高、时刻短、营养损失小、风味保持良好，常温下保质时刻长。必须保证物料瞬时超高温杀菌和加热后迅速冷却，以保证食品质量。3、直接蒸汽加热法有何优缺点？应用于什么场合？答：⑴优点：加热速度快、热处理时刻短，食品色泽、风味及营养成分损失少。⑵缺点：由于在热交换过程中部分蒸汽冷凝进入物料，同时又有部分物料中水份因蒸发而逸出，使易挥发的风味物质亦随之逸出而造成损失。⑶应用：该方式不适用于果汁杀菌，生产中多用于牛乳等的杀菌。4、直接蒸汽喷射杀菌使用的蒸汽要求是什么？需要哪些装置？答：直接蒸汽喷射杀菌装置使用的蒸汽必须是干饱和蒸汽，不含油、有机物和异臭。故只有饮用水才能作为锅炉用水。为了保证加热蒸汽在使用前完全干燥，除过滤器外，还需设置汽液分离器。5、间接式超高温杀菌设备依照热交换器型式分为哪几种？答：间接式超高温杀菌设备依照热交换器型式分：薄板式、管式和刮板式三种。6、立式杀菌锅中，蒸汽吹泡管的小孔应开在什么位置？答：蒸汽分布管呈十字结构，布置于锅底，27~62个直径4.8~6.4mm的蒸汽吹泡管的小孔开设在分布管的两侧和底部，以幸免蒸汽直接吹向罐头。7、由板式换热器的结构讲明其有哪些优缺点？答：⑴优点：①传热效率高；②结构紧凑，设备占地面积小；③有较大的适应性，增建板片数即可改变生产能力；④适宜于处理热敏性物品；⑤操作安全卫生；⑥热量得到充分利用，可同时进行加热与冷却⑵缺点：脱垫、垫圈伸长变形、老化、在接头处漏泄、密封垫圈断裂、垫圈使用寿命短。8、板式换热器的传热板按流体通过板间的流淌形式分成哪两种？答：板式换热器的传热板按流体通过板间的流淌形式分成：波浪板和网流板。9、板式换热器的流程组合分为哪三种类型？答：（1）并联流程：17块板、8流道、单程；（2）串联流程：17块板、单流道、8程；（3）混联流程：13块板、3流道、2程。管式杀菌装置由供液泵、预热器、管式加热杀菌器和回流管道等构成。★10、回旋式杀菌锅的杀菌程序包括哪8个工作过程？答：回旋式杀菌锅的杀菌程序包括的8个工作过程：(1)制备过热水：加热贮水锅中的水，升温速度为4～6℃／min。一般应比杀菌温度高5～20℃。(2)向杀菌锅送水：杀菌篮装入杀菌锅，贮水锅的热水压入杀菌锅。要求在5～90s内完成送水。(3)升温：打开杀菌锅加热阀．蒸汽使锅内迅速升温。在进行加热的过程中，开动回转体和循环泵，使水强制循环以提高传热效率。(4)杀菌：杀菌锅水温保持所没定的杀菌温度。循环泵、回转体连续运行。(5)热水回收：杀菌锅的高温水被压注回贮水锅，转入冷却工序(6)冷却：加压冷却（保持杀菌时压力）；降压冷却时，压力应有规律地递减。(7)排水：冷却过程完成后，循环泵和冷水泵停止运转，排水。(8)启锅：拉出杀菌篮，全过程结束。11、罐头食品加压杀菌机什么缘故采纳反压冷却？答：因为罐头杀菌是其内部的蒸汽压与外部的相同，同时由于内部有空气的存在以及食品的膨胀作用，导致罐内的压力比外部蒸汽压要高。杀菌结束时，若将排气阀全部打开，杀菌锅内的压力就会急剧下降而罐内的温度却不能立即下降，造成罐内外压差急剧增大，罐头底盖和侧面就会瞬间受到强大的张力，当膨胀度超过容器铁皮的弹性极限时，罐头就会变形，以致发生卷边松弛、裂漏、突角、爆罐等事故。反压冷却不但能够幸免这类事故，而且能够增加冷却速度。12、看KF公司的管式超高温杀菌设备流程示意图，简述其工作过程。答：来自平衡槽1的牛乳由离心泵2输送到管式热交换器4内，使得牛乳温度达到75℃，然后用高压均质机加工破裂料液内的固形颗粒；再通过脱臭罐7，排除不需要地气体、臭味及焦糊味；均质后牛乳进入加热器9，温度升至140℃，并稳定保持2s，通过此过程细菌被完全杀死；最后，牛乳温度经管式热交换器回收及水冷却器降温，送至无菌罐装机。13、看RP6L型套管式超高温瞬时杀菌机示意图，简述其工作过程。P324采纳喷射式加热器的差不多原理：将蒸汽喷射到牛乳中，使牛乳迅速升温到140℃采纳喷射式加热器的差不多原理：将蒸汽喷射到牛乳中，使牛乳迅速升温到140℃左右，然后通过真空罐瞬间冷却至80℃。20℃的牛乳由离心泵至热回收段（预热冷却区），并被杀菌后的牛乳加热到60-70℃，然后进入加热段（超高温加热），被高压蒸汽瞬时加热到135℃，接着在保温管保温2-4s，最后进入热回收段被冷却到60-65℃，经背压阀调节流量排至下一工序。第十章浓缩设备★1、试画出水力喷射器的结构简图并讲明其工作过程。P371工作原理：具有一定压力的工作介质水，通过喷嘴向吸入室高速喷出，将水的压力能变为动能，形成高速射流；使吸入室压力降低，形成真空，将容器内的空气或二次蒸汽吸入，在扩压器的扩张段内，混合射流的动能转变为压力能，速度降低压力升高，气体被进一步压缩，与水一起排出泵外，在水箱中气水分离，气体释放入大气，水由水泵循环再利用，周而复始达到抽真空的目的。兼有冷凝和抽真空的作用工作原理：具有一定压力的工作介质水，通过喷嘴向吸入室高速喷出，将水的压力能变为动能，形成高速射流；使吸入室压力降低，形成真空，将容器内的空气或二次蒸汽吸入，在扩压器的扩张段内，混合射流的动能转变为压力能，速度降低压力升高，气体被进一步压缩，与水一起排出泵外，在水箱中气水分离，气体释放入大气，水由水泵循环再利用，周而复始达到抽真空的目的。兼有冷凝和抽真空的作用。2、真空浓缩设备由哪三部分组成？答：加热器，蒸发器，附属设备（真空系统，冷凝器，捕汁器）。3、选用浓缩设备时，需要考虑的料液性质有哪些（选型原则）？答：（一）物料的粘度：料液的原有粘度及蒸发过程中粘度不断增大，使物料流速降低，传热系数减少，生产能力下降，对这种物料，宜选强制循环型、刮板式或降膜式蒸发器。（二）热敏性：对热敏性强的物料，浓缩时要求受热时刻短、温度低，否则易引起分解或变质；一般宜选液料在器内停留时刻短，真空度较高的薄膜蒸发器，如片式、离心式的蒸发设备。若同意料液在较低温下，较长时刻受热，或液料浓度较低，浓缩比不高时，可用盘管式真空蒸发器。（三）结垢性：结垢是液料在浓缩过程中因粘度增大、悬浮的微粒积沉、局部焦化过热等因素所造成。结垢后，增加热阻，降低传热系数，甚至使作业无法运行。故宜选刮板式或强制循环型蒸发器。（四）结晶性：若浓缩过程中有晶体析出，易沉积于传热面上，阻碍传热效果，宜选带搅拌的或强制循环型蒸发器。刮板式蒸发器亦适用。（五）发泡性：有些液料在浓缩时产生大量汽泡，会污染附属装置，还造成液料的损失，故应考虑消除汽泡；一般采纳升膜式、强制循环式蒸发器，因其液料的流速大，具有破泡作用。此外标准式蒸发器装有较大的汽液分离室，亦可使用。对发泡严峻的物料，可采纳加人适当的消泡剂（黄油、植物油等）的方法。（六）腐蚀性:液料的酸度高时，在蒸发中易对设备的金属部件产生腐蚀，宜用防腐蚀且导热性良好的蒸发器。（七）蒸发量:蒸发器生产能力的大小取决于传热速率，一般传热面积小时，宜选用搅拌式浓缩锅、单效膜式等蒸发器。传热面积大时，为减少蒸汽耗量，宜选用多效、膜式、离心式等蒸发设备。（八）经济性:浓缩设备的热能消耗较大，节能是选型的重要因素。从提高热能的经济性考虑，宜选用带蒸汽喷射器或多效蒸发器。4、多效蒸发浓缩设备中各效蒸发浓缩设备依据于溶液与蒸汽的流淌方向不同，可分哪几种形式？答：373)顺流法（同，一种产品）；逆流法（逆，一种产品）；平流法（同，多种产品）。5、膜式蒸发器有哪几种类型？答：长管式（升膜式蒸发器，降膜式蒸发器，升降膜式蒸发器）、板式、刮板式、离心式薄膜蒸发器。★6、看RP6K7顺流式双效降膜真空浓缩设备流程图，分析其是如何完成浓缩过程的？P3757、蒸汽喷射器：蒸汽喷射泵的优点是抽气量大，真空度高，安装运行和维修简便，价廉，占地面积小。其缺点是要求蒸汽压力较高，蒸汽量稳定，需要较长时刻运转，才能达所需真空度。排出的气体还有微小压强。蒸汽喷射泵的优点是抽气量大，真空度高，安装运行和维修简便，价廉，占地面积小。其缺点是要求蒸汽压力较高，蒸汽量稳定，需要较长时刻运转，才能达所需真空度。排出的气体还有微小压强。第十一章干燥设备1、食品工业中常用的干燥方法有哪些？（任举五例）；湿物料的干燥操作有哪2个差不多过程同时进行？答：⑴干燥方法：①自然干燥；人工干燥（机械干燥、物理化学干燥、热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、介质接触干燥、辐射干燥）②对流式干燥：隧道（洞道）鼓风干燥、喷雾干燥、气流干燥、沸腾干燥；传导式干燥：滚筒式干燥、带式真空干燥、真空干燥、冷冻升华干燥；辐射干燥：微波干燥，近红外辐射干燥。⑵湿物料的干燥操作有2个差不多过程同时进行：①表面汽化：热量由气体传递给湿物料，使其温度升高，表面水分蒸发；②内部扩散：物料内部的水分向表面扩散，并在表面汽化被气流带走。2、水分含量高的浆状物料的干燥可选用哪种干燥设备？答：滚筒干燥或喷雾干燥。3、热敏性的生物材料干燥能够选用哪两种干燥设备？答：真空干燥设备、冷冻干燥设备。4、什么是沸腾干燥？沸腾造粒干燥阻碍产品颗粒大小的因素有哪些？答：沸腾干燥又称流化床干燥。利用流态化技术，即利用热空气使孔板上的粒状物料呈流化沸腾状态，使水分迅速汽化达到干燥目的。热空气起流化介质和干燥介质双重作用。★沸腾造粒干燥阻碍产品颗粒大小的因素：①停留时刻；②热空气流速（摩擦作用和阻碍干燥温度）；③晶核大小。5、用于食品工业的喷雾干燥雾化器要紧有哪几类？答：喷雾干燥原理：利用不同的喷雾器，将悬浮液和粘滞的液体(水分含量高的浆状物料)喷成雾状，形成具有较大表面积的分散微粒同热空气发生强烈的热质交换，迅速排除本身的水分，在几秒至几十秒内获得干燥。喷雾干燥对设备的要求：①与产品接触的部位，必须便于清洗灭菌②应采取措施防止焦粉，防止热空气产生涡流与逆流，满足工艺要求。③注意风管及加热器中的铁锈及保温材料渗漏造成产品中杂质度的增加。④应配置温度、压力指示记录仪以便于检查生产运转情况。⑤具有高回收率的粉尘回收装置。⑥干燥的产品应迅速取出冷却，以提高产品的溶解度，速溶性。⑦干燥室内温度及排风温度不同意超过100℃，即保证产品质量，又保证安全。⑧提高干燥室的热效率，必须使喷雾时浓奶液滴和热空气均匀接触，其次加热器、干燥室、风管等应予以保温。⑨关于粘性物料应尽量减少粘壁现象。用于食品工业的喷雾干燥雾化器要紧有：①压力式：利用往复运动的高压泵将物料喷出分散成液滴；②离心式：依靠压缩空气或蒸气通过喷嘴时产生的高速将液体吸出并被雾化；③气流式：利用在水平方向作高速旋转的圆盘给予溶液以离心力，使其高速甩出，形成薄膜、细丝或液滴，同时又受到周围空气的摩擦、阻碍与撕裂等作用形成细雾。★6、喷雾干燥装置中什么缘故要设粉尘回收装置？答：回收夹带在尾气中的细干粉末产品，提高产品出率；同时降低排到大气中废气的粉尘量，减少对环境的污染。干法装置:布袋过滤器、旋风分离器、旋风分离器与袋滤器联合除尘；湿法装置。★7、看“K-7”单喷嘴二级喷雾干燥流程图，分析其是如何完成奶粉干燥过程的？⑴外界空气通过空气过滤器1，由鼓风机吹入蒸汽加热器中，一部分加热的空气通过热风管4经均风板6进入干燥塔5中，与雾化的液滴进行热交换。另一部分加热空气与通过空气过滤器20进来的冷空气进入化流化床的前端加热从干燥塔5中出来的粉进行二次干燥；⑵浓缩的乳通过喷嘴7在干燥塔内雾化小的液滴，与热空气进行热交换，瞬间完成干燥，成粉落入塔底，并由震动筛19送入流化床前端，完成二次干燥，之后在流化床经由空器过滤器21净化附聚风机22吹入的冷空气进行冷却，再由经空器过滤器26、冷却回风机25、空气冷却器24冷却的低温干燥的冷空气再次冷却，成粉从18处进入包装工段，完成浓奶的干燥过程；⑶另外在干燥塔内与物料进行热交换的废气携带一些细粉及在流化床中产生的废气携带一些细粉都经由旋风分离器14，完成细粉的回收，回收的细粉进入进入化流化床的前端进行再造粒，净化后的气体由排风机13排入大气中。8、喷雾干燥机按喷雾液滴和热风的流淌方向分哪三种流型？答：并流，逆流，混合流。目前大多采纳并流操作。★9、什么是冷冻干燥？分为哪两个时期？答：冷冻干燥原理：将湿物料（或溶液）在较低温度下（-10～-50℃）冻结成固态，然后在高度真空下，将其中固态水分直接升华为气态而除去的干燥过程。时期1：在低于溶点温度下，使物料中的固态水分直接升华，时期2：将物料温度逐渐升高甚至高于室温，使水分汽化除去。冷冻干燥系统组成：冷冻装置、真空装置、水汽去除装置和加热部分。第十二章食品冷加工与设备★1.简述蒸汽压缩式制冷循环工作流