08级设计-p蘑菇杯汤

研究目的及意义研究内容实验结果与致谢研究目的本实验以香菇为主要原料，配以虾米及混合蔬菜为辅料，参照香菇所具有的功能性及营养性，以及国内外方便汤的发展状况，对香菇杯汤配方、工艺及其稳定性进行了系统的研究，确定了其最优生产工艺参数，经过一系列工艺制作出口感好，风味佳，营养丰富的方便汤品。研究意义香菇属口蘑科，一种冬春季在木材上生长的真菌类。香菇栽培于中国，至今已经有八百多年的历史。目前几乎在普遍栽培，我国是世界香菇生产第一大国。香菇不但口感细嫩，味道鲜

气沁脾，而且营养丰富

。表1

食部每100g香菇（干）所含营养素成分名称含量成分名称含量能量（KJ）855能量（Kcal）205．00水分（g）13.60蛋白质（g）16.80脂肪（g）0.30膳食纤维（g）30.00碳水化合物（g）33.90灰分（g）5.70硫胺素（mg）0.16核黄素（mg）1.10尼克酸（mg）21.00胆固醇（mg）0胡萝卜素（mg）20维生素A3维生素C（mg）5维生素E总E（mg）0.64钙（mg）83磷（mg）258钾（mg）464镁（mg）147铁（mg）10.5锌（mg）8.57硒（g）6.24铜（mg）1.03锰（mg）5.74碘（mg）0香菇中营养物质含量见下表抗肿瘤作用抗血栓、降血压预防现代“文明病”增强免疫力保肝护肝香菇的功能及药用价值香菇食药佳品方便汤发展方便食品因食用简便、携带方便，易于储藏等特点迅速发展。近几年来，我国方便汤料行业发展迅猛，受益于方便汤行业技术不断革新，以及下游市场需求的不断扩大，方便汤行业在国内外市场上发展并存。如今这样的企业发形势卓越，机遇与展状况非常不错，如龙海嘉生食品新、青岛食品

、食品等，方便汤市场一路升温。三.研究内容香菇杯汤制作的工艺流程各种调味剂使用量正交实验稳定剂的选择均质工艺研究1.

香菇杯汤制作的工艺流程葱粉、蒜粉、胡椒粉、鸡精、姜粉香菇粉

烤熟

一次调配

二次调配

均质盐

糖、稳定剂成品

包装

干燥

混合

浓缩

杀菌2.各种调味剂使用量正交实验通过单一因素试验无法最终确定总体味道的优良程度，故选取四个主要影响因素：葱粉、蒜粉、胡椒粉、姜粉，进行L9(34)正交实验。表2

部分调味剂添加量正交实验表因素（%）水平A

B

C葱粉

蒜粉

胡椒粉D姜粉14

1

10.425

2

20.536

3

30.6鸡精添加量确定鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨和鸡蛋为原料制成的复合增香、增鲜的调味料，鸡精中含有谷氨酸钠和多种氨基酸，它可以增加人们的食欲，但是长期过量的食用鸡精会导致亚健康，通过这个实验选择鸡精的最适合添加量。表3

鸡精添加实验表试验号鸡精添加量（%稳定剂的选择在冲饮的过程中会出现如沉淀分层、胶凝结块等溶液体系不稳定现象，因此需要添加稳定剂使溶液呈现更好更稳定的状态。表4

稳定剂正交实验表因素（%）水平ACMCB蒸馏单甘脂C海藻酸钠10.100.100.1020.150.150.1530.200.200.204.均质工艺研究均质压力对香菇杯汤感官的影响将温度固定为室温，在不同的压力下（Mpa）常压0、

10、20、30、40、50条件下均质已加适量温度的水，进行均质，然后进行感官评价，同时测定所得产品的分层率均质温度对香菇杯汤感官的影响将压力固定为20Mpa，经样品分别加热到不同的温度常温、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃后进行均质，然后进行感官评价，同时测定所得产品的分层率。实验结果与1.

对于葱粉、蒜粉、胡椒粉、姜粉添加量的确定实验，正交实验结果如下表所示表5

各种调味剂正交实验结果各种调味剂的含量（%）综合评分（分试验序号葱粉蒜粉胡椒粉姜粉）14110.48024220.59034330.67945120.69455230.49265310.58676130.57886210.68896320.490K1838484.787.3K290.79091.384.7K385.3858387R7.768.32.6最优水平A2B2C2D1主次因素C>A>B>D最佳调配方案是：葱粉5%、蒜粉2%、胡椒粉2%、姜粉0.4%，该配比下的杯汤感官评价最优，口味香气适宜。2.香菇杯汤中鸡精添加量结果见下表：表6鸡精添加量实验结果试验号鸡精添加量（%）综合评分13752486359046855770由上表可以看出鸡精的添加量为5%时味道最佳。3.香菇杯汤稳定剂实验结果香菇杯汤的稳定性是影响此汤品质量的关键性因素，在方便汤中添加适当的稳定剂，可有效的改良产品的物理性质，并且赋予产品顺滑适口的口感。稳定剂正交实验结果如表7所示。试验序号各种稳定剂的含量（%）综合评分（分）CMC蒸馏单甘酯海藻酸钠10.100.100.109220.100.150.158730.100.200.209040.150.100.158450.150.150.208660.150.200.108270.200.100.208580.200.150.107590.200.200.1580K189.787.083.0K284.082.783.7K380.084.087R最优水平主次因素9.7A14.3B1A>B>C4.0C3表7

几种稳定剂正交实验结果由表可知，对稳定性影响最大的是CMC，其次是蒸馏单甘酯，最后是海藻酸钠。通过正交实验

出最佳稳定剂配比方案，CMC为0.10%，蒸馏单甘酯为0.10%，海藻酸钠为0.20%。该配比可很好的维持体系相对稳定。均质压力/Mpa组织状态口感分层率（%）0明显分层粗糙5.4510分层粗糙3.3520均匀细腻1.6430均匀细腻1.5340均匀细腻1.4550均匀细腻1.3560均匀细腻1.30表8

均质压力对组织状态和口感的影响在同样的温度下（室温），通过变化不同的压力值测定分层率，对其风味口感组织状态进行综合评价结果如表8所示。4.均质工艺研究结果结果表明，随着均质压力的升高，产品的组织状态越细腻，均质的效果越好。但当均质压力达到10Mpa，随着压力的增大，分层率下降的很快；当均质压力高于20Mpa时，随着均质压力增大，分层率下降幅度显著变慢。综合考虑设备的性能和经济效益，选择均质压力为20Mpa。表9均质温度对组织状态和分层率的影响温度（℃)组织状态

分层率（%）30分层明显

3.4540分层较明显

2.4750均匀

1.6060均匀

1.5570均匀

1.5080均匀

1.46在相同压力下（20Mpa），温度不同的条件下均质，离心测定分层率，实验结果如表9所示。由表分析得出，随着温度的升高，饮料的分层率逐渐减小，可以看出，从30℃到50℃之间分层率变化最快，在50℃到80℃之间分层率变化缓慢，综合设备性能和加工的经济效益选择均质温度为50℃。综上所述，香菇杯汤相关配方及工艺参数调味剂最佳调配方案是：葱粉5%、蒜粉2%、胡椒粉2%、姜粉0.4%。该配比下口味香气适宜。反复实验确定鸡精的添加量为5%时味道最佳。

最佳稳定剂配比方案，CMC为0.10%，蒸馏单甘酯为0.10%，海藻酸钠为0.20%。均质条件是：压力20Mpa，温度是50℃。致谢在这里非常感谢指导教师老师和解丛林老师，他们在大学最后的学习阶段给了我耐心的指导和无私的帮助