营养与膳食平衡课件

营养(yíngyǎng)与膳食平衡第一页，共二十七页。营养与膳食平衡〔一〕国内外膳食(shànshí)结构和营养模式：膳食(shànshí)结构与膳食(shànshí)类型1、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括：1〕素膳：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。2〕混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。3〕平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可防止因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏(quēfá)或过剩所引起的营养失调。4〕合成平衡膳食：由纯洁的单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。第二页，共二十七页。营养与膳食平衡我国目前(mùqián)的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量约2500kcal，根本满足需要，其中谷类食物供能约占75%，动物性食物占约8%。蛋白质摄入量约67g/d，而动物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入40-60g/d，占15%-20%〔以植物油脂为主〕；而城市居民脂肪摄入占总能量25%〔动物来源占脂肪总量的47%>>WHO33.3%的建议目标〕，农村那么偏低。其它营养素Ca、VB2摄入低于供给标准；VA几乎达标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源的VA不到1/3，VA水平较差，以中小学生突出；VD摄入也少；Vc由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。铁摄入缺乏和植物性铁质差等。我国食物(shíwù)结构现状：第三页，共二十七页。营养与膳食平衡降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量，70±5g/d，蛋白质热比成人12%，儿童14%；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应低于10g。三餐热比合理分配3：4：3。中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主，保证谷物供给(gōngjǐ)，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：能量2400kcal〔谷类60%-65%〕、蛋白质70g〔豆类20%、动物15%-20%〕，PEC指数达12：25：63〔WHO提出的理想PEC为12：30：53接近〕。我国膳食(shànshí)结构改进目标：第四页，共二十七页。营养与膳食平衡膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原那么。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定(zhìdìng)的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。1.膳食(shànshí)指南膳食指南(zhǐnán)与膳食宝塔2.膳食宝塔膳食宝塔：又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上理想的膳食模式。第五页，共二十七页。营养与膳食平衡■食物多样，谷类为主■多吃蔬菜、水果和薯类■常吃奶类、豆类或其制品(zhìpǐn)■经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；■食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；■吃清淡少盐的膳食；■饮酒应限量；■吃清洁卫生、不变质的食物。中国营养学会1989提出的我国膳食指南如下：食物多样。饥饱适当(shìdàng)。油脂适量。粗细搭配。食盐限量。少吃甜食。节制饮酒。三餐合理。1997年中国居民膳食指南专家委员会根据全国营养调查资料、有关研究报告及我国居民膳食结构的变化及居民膳食中存在的缺陷，修订了?中国居民膳食指南?，共有8条：我国的膳食(shànshí)指南及膳食(shànshí)宝塔第六页，共二十七页。营养与膳食平衡1〕婴儿：鼓励母乳喂养。母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。2〕幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。3〕学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。4〕青少年：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，防止盲目节食。5〕孕妇：自妊娠4个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。6〕乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。7〕老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度(shìdù)体力活动，保持能量平衡。中国特定人群膳食(shànshí)指南：第七页，共二十七页。营养与膳食平衡中国居民平衡(pínghéng)膳食宝塔油脂类，25克(0.5两)奶类及奶制品，100克(2两)畜禽肉类(ròulèi)，50-100克(1-2两)鱼虾类，50克(1两)蛋类，25-50克(0.5-1两)蔬菜类，400-500克(8两-1斤)水果类，100-200克(2-4两)谷类，300-500克(6两-1斤)第八页，共二十七页。营养与膳食平衡1〕要满足身体的各种营养需要：足够的能量：维持体内外的活动。适当的蛋白质：供生长发育体组织的修补、更新、维持正常的生理功能。充足的无机盐：参与构成身体组织和调节生理机能。适量食物纤维：丰富的维生素：以保证身体健康、维持身体的正常生长发育，并提高身体抵抗力。充足的水分：以维持体内各种生理程序的正常进程。2〕每日应有的食物种类：粮食(liángshi)类是能量主要来源，数量应与热能需要量相适应，最好粗细搭配混用。一天进食的蛋白质中，动物蛋白质数量最好能达全部蛋白质的1/3。还有蔬菜水果类和烹调油类。3〕要有合理的膳食制度：合理安排一日餐次、两餐间隔及每餐的数量和质量。餐次及间隔：3餐/日，4-6h/餐。数量分配：3：4：3。能促进消化、引起食欲。保证清洁卫生、防止食物污染等。平衡膳食(shànshí)的要求：第九页，共二十七页。营养与膳食平衡营养食谱(shípǔ)设计与膳食调查食物(shíwù)交换表

平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种食物参考摄入量(克)低能量中等能量高能量(约1800kcal)(约2400kcal)(约2800kcal)谷类300400500蔬菜400450500水果100150200禽肉5075200蛋类254050鱼虾(yúxiā)505050豆类及其制品505050奶类100100100油脂2525251、食物交换份法食谱设计第十页，共二十七页。营养与膳食平衡谷类食物互换表〔相当于100克原粮的粮食制品〕食物名称重量〔g〕食物名称食物量〔g〕大米、糯米、小米100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼(làobǐng)150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140切面120鲜玉米750~800面包120~140饼干100

乳类食品互换表食物名称重量(zhòngliàng)〔g〕食物名称重量(zhòngliàng)〔g〕鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13~15奶酪12速溶脱脂奶粉13~15奶片25蒸发淡奶粉50乳饮料300炼乳40第十一页，共二十七页。营养与膳食平衡豆类食物(shíwù)互换表〔相当于40g大豆的豆类食物〕食物名称重量〔g〕食物名称重量〔g〕大豆40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿 80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120~160蚕豆50南豆腐200~240豆豉、千张、豆腐丝60内酯豆腐280豌豆、绿豆、芸豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、红小豆70豆浆640~800肉类食物互换表〔相当于100g生肉的肉类食物〕食物名称重量〔g〕食物名称重量〔g〕食物名称重量〔g〕瘦猪肉100猪排骨160~170鸡肉100猪肉松50瘦牛肉100鸡翅160叉烧肉80酱牛肉65白条鸡150香肠85牛肉干45鸭肉、酱鸭100大腊肠(làcháng)、蛋清肠160瘦羊肉100盐水鸭110大、小红肠180第十二页，共二十七页。营养与膳食平衡蔬菜等值交换表以下含糖3%蔬菜食部每份500g以下含糖4%以上，食部每份重量〔g〕白菜、圆白菜、菠菜、油菜(yóucài)、倭瓜350韭菜、芹菜、莴笋、西葫芦、柿子椒350西红柿、冬瓜、茄子、绿豆芽、丝瓜300菜花、鲜蘑菇鲜豇豆250扁豆250鲜豌豆100

表中每份蔬菜中可提供能量80kcal，蛋白质5g，碳水化物15g。等值水果互换表食物名称(míngchēng)重量〔g〕食物名称(míngchēng)重量〔g〕鸭梨250西瓜250葡萄200鲜荔枝225苹果200香蕉100桃175黄岩蜜橘250李子200橙子350鲜枣100汕头蜜橘275每份水果中可提供能量90kcal，蛋白质1g，碳水化物21g第十三页，共二十七页。营养与膳食平衡等值油脂类互换表名称重量〔g〕名称重量〔g〕植物油9葵花籽30花生米15南瓜籽30核桃仁12.5芝麻酱15杏仁15松籽15西瓜籽20榛子18

每份食物(shíwù)中可提供能量80kcal，脂肪9g

第十四页，共二十七页。营养与膳食平衡运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查(nutritionalsurvey)。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向开展(fāzhǎn)，这称为营养监测(nutritionalsurveillance)。2.营养(yíngyǎng)调查(nutritionalsurvey)第十五页，共二十七页。营养与膳食平衡营养调查的目的◆了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的比照情况；◆了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供根底情况；◆作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关(xiāngguān)疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。营养调查内容膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养缺乏或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。第十六页，共二十七页。营养与膳食平衡膳食调查目的了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度(chéngdù)。方法称量法〔或称重法〕记账法询问法化学分析法第十七页，共二十七页。营养与膳食平衡称重(chēnɡzhònɡ)法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃局部后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。第十八页，共二十七页。营养与膳食平衡人体营养水平鉴是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养缺乏症、营养储藏水平低下或过营养状况(overnutrition)，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时(jíshí)采取必要的预防措施。有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。第十九页，共二十七页。营养与膳食平衡营养缺乏或缺乏的临床检查目的是根据(gēnjù)病症和体征检查营养缺乏症和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。营养(yíngyǎng)缺乏的体征

第二十页，共二十七页。营养与膳食平衡人体测量资料分析

人体体格测量资料可以(kěyǐ)作为营养状况的综合观察指标。

人体(réntǐ)体格检查工程第二十一页，共二十七页。营养与膳食平衡◆体重和身高理想体重(idealweight)理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式(gōngshì))理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改进公式)理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)理想体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为超重或极瘦弱。第二十二页，共二十七页。营养与膳食平衡体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/(身高m)2BMI正常值为18.5～24.99。BMI<16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦，17～18.4为轻度消瘦，25～29.99为超重，>30为肥胖。身高/体重(weightforheight)：用于儿童(értóng)，反映当前营养状况。年龄/身高(weightforage)：用于儿童，反