营养相关疾病和食物供应课件

营养相关疾病和食物供应

田卫群ph.D

武汉大学基础医学院药理学系警惕：慢性非传染性疾病！糖尿病肥胖症心脏病/脑血管病忧郁症老年痴呆症‥‥‥各地糖尿病发病人数(Amosetal.1997)ChinaandIndiaaccountfor70-80%人口增长与人类获取食物方式之间的关系0123456世界人口（十亿）)////200019861976196019301850狩猎及果实采摘农耕社会食品加工技术4百万年前10,000百万年前18502004狩猎时期人类植物食品的种类全球人口80%以上食用以下四种主食小麦大米玉米土豆食品技术专家——奇迹的创造者以上面提到的四种植物为原料食品科学和食品产业制造出无数种产品以供人类享用单单小麦就可制成1,500多种食品供人食用食品强化使得人们微量元素缺乏的状况得以改善橘汁\维生素C强化橘汁

维生素D强化牛奶

黄油/维生素A、D强化人造黄油其它强化食品:米粉、糖,早餐麦片、调味品、食盐、食用油、软饮料、饮用水、大米、茶、玉米粉、方便面.

四十多个国家正在实行面粉强化人类的祖先通过摄入大量的低能量食品来满足日常能量需求

不同时期人类为获得2000kcal能量所需的食品量0246810121416182022食品公斤数狩猎时期及人类早期现代人Mean:0.5kgMean:7.9kg能量密度比较3.4kg=2000kcal0.45kg=2000kcal巧克力=土豆%从脂肪中所获卡路里时代/年份脂肪与心脏病的关系结论在过去的二百多年食品科学对于人类营养状况的改善起了关键性作用食品科学的发展使得新食品和具有独特营养价值的食品成为可能随着全球范围肥胖症及其它慢性病患者人数的逐年增加,人类将发明新的食品科学技术以改善和加强人类的健康为此食品产业、食品科学界、政府有关部门以及营养界需要更加密切地合作和配合三、喂养不当是导致我国儿童体格发育落后的主要原因

我国儿童在平均出生体重上并不落后但是在生后6个月后出现明显的生长发育迟滞偏离在我国局部地区进行的辅食添加干预试验结果表明，适宜的过渡性食品添加可以纠正这种生长发育迟滞以上结果表明，小年龄婴幼儿的体格偏离与喂养不当相关，我国儿童的体格生长发育具有潜在空间四、

儿童的营养需求与面临困难1.各个人群的营养需要量婴儿期：出生~1岁幼儿前期：1岁~3岁（幼儿园前期）幼儿期：3岁~6岁（幼儿园期）童年期：6岁~12岁（小学年龄期）少年期：12岁~18岁青春期：9岁~20岁（青春发育期）各年龄组儿童热量需要量/体重与成人的比较各年龄组儿童蛋白质需要量/体重与成人的比较儿童时期部分维生素、矿物质和微量元素的RNI或AI吞咽功能

成熟儿生后已具有对液体的吞咽能力，但对固体食物的吞咽功能则在生后5－6个月开始逐渐发育熟练

肠：胰腺和肠道消化酶的发育是一个渐进的过程：在6个月以下婴儿尚无或仅有少量胰淀粉酶，不宜过早添加淀粉类食物。足月儿对脂类的吸收率约为90％，4－6个月后方达到成人水平（>95％）。新生儿的肠道粘膜屏障作用比较薄弱，容易使肠道中的异体蛋白质通过而吸收，4－6个月后逐渐完善3.婴幼儿的饮食行为有待养成婴幼儿的进食是一个从被动向主动过渡的过程，是一个潜移默化的过程，是一个脆弱敏感的过程新生儿对不同味觉和气味的物质有不同反应，3个月已经可以精确分化主要的物质溶液，7-8个月嗅觉较灵敏对于不熟悉的食物，可以根据味觉、嗅觉等辨别并本能地拒绝喜新厌旧，重复同一食物会产生厌倦甚至拒食

婴幼儿时期是生长发育最旺盛的阶段，对营养素的需求包括生长发育的供应，因此远远超出成人。但是各种消化吸收相关的组织器官功能几乎都不完善。对于饮食的行为习惯也没有训练养成。婴幼儿的进食基本上是一种被动过程，依赖家长、依靠家庭和社会等环境因素。成长的烦恼4、婴幼儿时期的食物转换概念：

断乳（Wean，WeaningFood）

停止乳类喂养？

辅食（ComplementaryFeeding，Complementary

Food）

什么是主食？什么是辅食？

食物转换（TransitionalProcess，TransitionalFood

）

从母乳向家庭膳食过渡从液态向固态食物过渡

Theword‘weaning’meanschangingyourbaby’sdiettoincludefoodsanddrinksotherthanbreastmilkorinfantformulamilk.

Sometimes,thisiscalledmovingonto‘solids’or‘solidfoods’

WorldHealthOrganization(WHO)andUNICEFjointlypublishedadocument,definescomplementaryfeedingas“theprocessstartingwhenbreastmilkaloneisnolongersufficienttomeetthenutritionalrequirementsofinfants,andthereforeotherfoodsandliquidsareneeded,alongwithbreastmilk”.Anynon-breastmilkfoodsornutritiveliquidsthataregiventoyoungchildrenduringthisperiodaredefinedascomplementaryfoods.

定义：辅食添加（或者断乳）是一个过程，当母乳喂养不能满足婴幼儿生长发育的需求时，添加其他性状的食物予以补充。在此过程中，除母乳外任何一种食物（无论是固态还是液态）都可视为辅食婴幼儿时期的食物应以乳类为主，断乳也是一个由液态食物向固态食物转换的过程此过程应从生后4~6个月起始，循序渐进

目的：以适宜的方式补充日益增加的营养需求为向固体食物过渡做好生理功能和心理行为方面的准备辅食添加的顺序

原则和要求：营养丰富、易于消化、无毒无害、少量多餐、花样多变、因地制宜、因人而异、循循善诱

思想认识不够，包括家长和社会国内相关食品产业缺如，品种单调。进口产品价格昂贵，难于为一般家庭接受，尤其是农村地区没有积极推广适宜的过渡性食品家庭制作方法或者强化补充品5、目前我国婴幼儿喂养的主要问题

好不容易认识了你，如今叫我怎么相信你？

政府的支持和推动民众的觉悟和普及食品工业的发展和规范是这项事业必定会成功的基本条件三、膳食营养宝塔和BMI的概念BMI=体重（公斤）/身高（米）2理想的BMI为：18—25超重为：25-30肥胖为：30以上通常可以根据各种食物的营养成分含量，制定出一个大致的平衡膳食食谱。

青少年是一个特殊的生理时期，是一生中长身体和长知识的最为关键的时期。

以10岁儿童和18青年比较，身高增加28-30cm,体重增加20-32kg。

每日需要供给能量约2400-2800千卡，按上述比例，每天供给粮食400～600克，鸡蛋50克，肉鱼类70～150克，豆制品150克，蔬菜500-1000克，水果100～150克，烹调油10克，可提供蛋白质75～90克，脂肪50-60克，碳水化合物350～400克，基本上就可以满足营养素的需求。

①食物多样、谷类为主。

②多吃蔬菜、水果和薯类。

③每天吃奶类、豆类或其制品。

④经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。

⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。

⑥吃清淡少盐的膳食。

⑦如饮酒，应限量。

⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

“中国居民膳食指南”共有八条

中国营养学会推荐的膳食营养宝塔2007年新修订膳食指南

平衡膳食宝塔说明

（一）、平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。谷类食物位居底层，每人每天应该吃250-400克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃300--500克和200-400克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50-100克，畜、禽肉50-75克，蛋类25-50克)；奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品300克和豆类及豆制品30-50克。第五层塔尖是油脂类，每天25-30克。

宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多,少吃些或适当多吃些可能对健康的影响不大。但多吃糖有增加龋齿的危险,尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖食品。食盐和饮酒的问题在《中国居民膳食指南》中已有说明。（二）、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。

1、谷类谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和.它们是膳食中能量的主要来源,在农村中也往往是膳食中蛋白质的主要来源。多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高粱为主要食物时，应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。

2、蔬菜和水果蔬菜和水果经常放在一起,因为它们有许多共性。但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。

一般说来，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。

3、鱼肉蛋鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。但它们彼此间也有明显区别。

鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些。这类食物的重量是按购买时的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉含脂肪较高，所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。

4、奶类和豆类食物奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。

宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克。中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适，可以试用酸奶或其他奶制品。豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。

食疗在保健中的重要性

《皇帝内经》的《素问·五常政大论》指出：“大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，无毒治病，十去其九，谷肉果蔬，食养尽之，勿使过之，伤其正也。”

意即凡毒性大的药治病，病去十分之六，不可再服；用一般毒性的药，病去十分之七不可再服；用轻微毒性的药，病去十分之八，不可再服；无毒之药，病去十分之九，也不必再服，以后用谷肉果菜、饮食营养调理，就可使病都去掉，切不要用药太过，而损伤了正气。这说明了药物和食养，食疗的关系。

现代医学的临床实践使越来越多的临床医务人员认识到疾病的发生、治疗和预后与病人的营养状态有着非常重要的关系，且在实际应用中能见到明显的效果。

中国医学科学院肿瘤研究所与美国国立卫生院合作在中国河南林县用营养素干预研究，对2万多人进行实验，随访5年零3个月，其中β-胡萝卜素15毫克、维生素E30毫克及微量元素硒50微克的一组，可见到总死亡率下降9%，总癌死亡率下降13%。

临床营养学

临床营养的发展使以往无法手术的病人经过静脉营养的补充后，能够进行手术；手术后无小肠的病人能够通过静脉灌注得到营养，生活得亦很好，还能生儿育女。癌症病人的化疗结合营养治疗可提高化疗的效果，减少化疗药物的副作用。

营养治疗还能提高病人的免疫功能，促进疾病的康复。临床营养学已成为临床医学中的一门重要学科。食物的性是指“四性”，即寒、热、温、凉四种食性。凉性和寒性、温性和热性，在作用上有一定同性，只是在作用大小方面稍有差别。此外，有些食物其食性平和，称为平性。能减轻或消除热证的食物，属寒凉性；能减轻和消除寒证的食物属温热性。

一般认为，寒凉性食物大都具有清热、泻火、解毒作用，常用于热性病证；温热性食物大多具有温中、助阳、散寒等作用，常用于寒性病证；平性食物则有健脾、开胃、补益身体的作用。

食物的味，是指“五味”即辛、甘、酸、苦、咸五种。

五味作用如下：

辛，就是指辛辣或辛凉的滋味，有发散、行气、行血等作用，如胡椒等；

甘，就是指甜的滋味，有滋补、和中、缓急作用，如蜂蜜等；

酸，指有酸的味道，具有收敛固涩作用，如醋等；

苦，指有苦的味道，具有泻火、燥湿、宣泄等作用，如苦瓜等；

咸，指有咸的味道，具有软坚散结及润下通便作用，如海带等。

在五味以外，还有淡味。

今根据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著的食物成分表中食物的营养成分比较肉类中性温的羊肉，性平的猪肉、鸡肉，性凉的兔肉和性微寒的鸭肉的营养成分，发现在某些营养素的含量上有不同的变化趋势，如凉寒性的食物有脂肪含量低，维生素E和硒含量较高的趋势。在脂肪酸方面性平凉的食物其多不饱和脂肪酸含量较性温的食物为多。

蔬菜类食物的食性与营养素之间的关系，可见到平、凉性的蔬菜中抗氧化的营养素β-胡萝卜素、维生素C、维生素E的含量相对较高，但并非全然如此，从抑制超氧阴离子自由基的能力来分析，大蒜虽然含β-胡萝卜素、维生素、维生素E较低，但其抗氧化能力仍很高，因为其抗氧化的能力来源于其他非营养素成分。在豆类方面比较性平的黄豆、赤豆和性寒的绿豆所含的各种营养素成分,未见它们之间有明显的关系。由于上述分析可以看出中医的食物食性并不单纯是营养成分和含量多少的判别而是食物中其他功能性的成分在影响它的食性。示例已知热性的生姜中含有姜辣素，大蒜中含有大蒜素，温性的羊肉含丰富的L-肉碱（能促进脂肪氧化产生能量），因此中医认为羊肉属温性,不是没有道理的。有的食物含有黄酮甙、多酚类化合物，其抗氧化功能当然不同于一般的食物。因此，对于中医的食物性味和功能，尚需我们今后深入研究整理，以丰富中西医结合现代营养学的内容。

在中医食疗的食物和药膳的药物在营养素的含量上有其特点，根据食物成分表和生物医学微量元素数据手册的含量，分析出有以下的特点。

补气补血的食物海虾、黄鳝、大枣、莲子、山药等，其含蛋白质、锌、铁、维生素B2高；

补气的药物如人参、黄芪、白术、茯苓、甘草，其含锌、铁量高；

补血活血药有当归、丹参、白芍、首乌、红花，其含锌、铁亦高。

上述食疗食物及补气补血的药物，在营养成分上补充了锌和铁，锌能促进味蕾生长，提高食欲，促进蛋白质合成，提高免疫功能，提高抗氧化能力；铁能补充血红蛋白合成的需要，增加血红蛋白，促进组织供氧状态，促进病人康复。

健脾除湿的食物，如薏苡仁、黄豆、白扁豆，其含蛋白质、锌、铁较高，且有高钾低钠的特点。锌高有利于促进味蕾生长，能促进食欲，起到健脾的作用。低钠减少水的潴留，有利湿作用。

养阴滋补的食物，如芝麻、枸杞子等，其含β-胡萝卜素、硒、维生素E等抗氧自由基的营养素较多，且硒与维生素E结合，两者有协同作用。

温补肾阳的食物，如海参、虾、桑椹子等，其含蛋白质、锰、锌、硒的含量高，补肾阳的中药补骨脂、肉苁蓉、巴戟天、肉桂、菟丝子中含锌、锰高。

常见病的饮食还应注意饮食的宜忌，根据病证辨定的寒热虚实、阴阳偏胜，结合食物的四气五味等特性来加以确定。

临床上常见的寒、热、虚、实证的饮食宜忌如下：

寒证：治疗原则为益气温中，散寒健脾。宜食温性热性食物，忌食寒凉、生冷食物。

热证：治疗原则为清热生津，养阴。宜食寒凉平性食物，忌食温燥伤阴食物。

虚证：阳虚者宜温补，忌用寒凉性食物；阴虚者宜滋补、清淡，忌食温热性食物。一般虚证病人忌食耗气损津、腻滞难化的食物。阳虚病人不宜食生冷瓜果、寒凉性食物；阴虚病人不宜吃辛辣刺激性食物。由于虚证患者多数有脾胃功能减退，难于消化吸收，因此也不宜吃肥腻、油煎、坚硬的食物。对阴虚火旺者，应用甘凉清补；阳虚不足者，宜用辛甘温补。属清补的食物有山药、莲子、百合、冰糖、桑椹、藕、豆腐、蜂蜜、赤小豆、绿豆、鸭、甲鱼、蚌肉、面筋、牛奶、薏苡仁、粳米、小麦等；属温补的食物有羊肉、牛肉、狗肉、鸡、鸽、鳝鱼、海参、淡菜、荔枝、桂圆、核桃、板粟、红糖、胡萝卜、糯米等。不同的病症，应选择不同的食物进行补益。

实证：指病邪实而言。饮食宜忌要根据辨证情况而定。服药也还有饮食宜忌。

此外，还应辨明疾病属何脏腑，根据病症的所在，采用不同食性的食物，把食物的性味与腑脏的归经结合起来。

上述观点与临床营养学上根据疾病的病理生理和生化的变化，在营养素的需要和补给上也应采取不同的配膳措施是相一致的。流行性感冒的饮食原则

(1)选择容易消化的流质饮食如菜汤、稀粥、蛋汤、蛋羹、牛奶等。

(2)饮食宜清淡少油腻，既满足营养的需要，又能增进食欲。可供给白米粥、小米粥、小豆

粥、配合甜酱菜、大头菜、榨菜或豆腐乳等小菜，以清淡、爽口为宜。

(3)保证水分的供给，可多喝酸性果汁如山楂汁、猕猴桃汁、红枣汁、鲜橙汁、西瓜汁等以

促进胃液分泌，增进食欲。

(4)多食含维生素C、E及红色的食物，如西红柿、苹果、葡萄、枣、草莓、甜菜、桔子、西

瓜及牛奶、鸡蛋等。预防感冒的发生。

(5)饮食宜少量多餐。如退烧食欲较好后，可改为半流质饮食，如面片汤、清鸡汤龙须面、

小馄饨、菜泥粥，肉松粥、肝泥粥、蛋花粥。

——风寒感冒食疗方

症状为发热恶寒，头痛身寒，流涕等。

生姜红糖茶：生姜1片，红糖适量，开水冲泡，代茶饮之。

葱白粥：糯米30克，生姜2片，捣烂，入连须葱1节，加米醋1毫升，趁热饮。

紫苏粥：白米25克，常法煮粥，粥熟放苏叶5克。

——风热感冒：症状为发热，微恶风寒，头痛、咳嗽、咽痛、目赤。

菊花茶：菊花5克，开水冲泡，代茶饮。

桑菊豆豉饮：菊花5克，桑叶5克，豆豉3克，煎水饮。

薄荷芦根饮：芦根30厘米、薄荷25克，煎水饮用。

白菜绿豆饮：白菜头1个，洗净切片，绿豆芽15克，煎水饮用。

——风湿感冒：症状为发热、头痛、头晕、鼻塞、声重、困倦乏力，纳减欲吐。

藿香饮：鲜藿香叶5克，砂糖适量，煎水饮。

高血压

一、雪羹汤

【组成】海哲头200克，荸荠200克。

【制法】将荸荠洗净去皮切成片，海哲头洗净切碎，两者同放入锅内加水烧开10分钟即可饮用，每日一剂。

【适用】阴虚阳亢，痰热内盛，大便燥结者。

二、鲜芹菜汁

【组成】鲜芹菜250克。

【制法】鲜芹菜连叶洗净，捣烂榨汁，取汁饮服，每日两剂。

【适用】高血压、高血脂。

三、菊楂决明饮

【组成】菊花3克，生山楂片15克，决明子15克（捣碎），冰糖适量。

【制法】以沸水冲泡约半小时后，加入冰糖，频频饮用，每日数次。

【适用】肝阳上亢；有清肝火、平肝明目、降血压的作用。

四、杞菊地黄粥

【组成】熟地15～30克，枸杞子20～30克，白菊花5～10克，粳米100克，冰糖适量。

【制法】先将熟地、枸杞子煎取浓汁，分2份与粳米煮粥，另将白菊花用开水沏茶，在粥欲熟时加入粥中，稍煮后下冰糖烊化即可，日服粥2次。

【适用】肝肾不足者

慢性萎缩性胃炎

一、橙皮山药糊

【组成】甜橙皮50克，山药200克，饴糖少许。

【制法】橙皮切丝，山药切片，加水共煮成糊，加饴糖即成，空腹分次服用。

【适用】慢性胃炎腹胀纳呆者

二、良姜粥

【组成】高良姜5克，红枣2枚，葱白2茎，粳米50克，砂糖适量。

【制法】高良姜晒干、碾粉，先将红枣、粳米煮粥，待粥将熟时，入葱白、良姜粉再煮片刻，加砂糖，即可服用。

【适用】气滞胃痛者。三、黄豆炖猪肝

【组成】猪肝1具，黄豆100克，生姜10克。

【制法】加水适量，文火炖酥，分顿食之。

【适用】慢性胃炎，体质虚弱者。

四、酸奶壹盒（125毫升）

空腹服用，日服两次，适用于慢性萎缩性胃炎者。

糖尿病

一、山药莲子粥

【组成】山药50克，莲子10克，粳米50克。

【制法】将山药水煎取汁，再加莲子，粳米共煮成稀粥服用，可代主食，长期服用。

【适用】糖尿病。

二、天冬枸杞粥

【组成】天门冬60克，枸杞子15克，粳米50克。

【制法】加水煮粥，分1~2次服用。

【适用】糖尿病

三、南瓜汤

【组成】南瓜150克，鲜山药100克。

【制法】洗净切片，煮汤，可代主食。

【适用】糖尿病消渴善饥者。

四、双瓜皮花粉

【组成】西瓜皮15克，冬瓜皮15克，天花粉12克。

【制法】加水煎汁，每日服2次，每次服半杯。

【适用】糖尿病上消口渴者

五、玉竹乌梅茶

【组成】玉竹、北沙参、石斛、麦冬各9克，大乌梅5枚。

【制法】将上药洗净煎汤，去楂留汁，代茶饮，可间断服用。

【适用】糖尿病、胃火炽盛、伤津口干盛者。

恶性肿瘤

一、虫草煮鸭

【组成】鸭1只，冬虫夏草15克。

【制法】光鸭洗净，加冬虫夏草煮熟，饮鸭汤，吃鸭肉及虫草。

【适用】肺癌胃纳尚佳者，冬虫夏草有提高人体免疫功能的作用。

二、生萝卜汁