餐饮服务与管理实务第六章酒吧及酒水知识

第一节酒吧概述一、酒吧的种类（一）主酒吧(MainBar)（二）大堂酒吧(Lobby

Bar)二、酒吧结构（一）前吧吧台操作台（二）后吧酒柜冷藏柜陈列柜（三）服务区域来自

中国最大的资料库三、酒吧设备和调酒用具（一）酒吧设备吧台、操作台、冷藏柜、酒柜、陈列柜、制冰机、碎冰机、生啤机、咖啡机、洗杯机、设备、搅拌机和水果榨汁机等。（二）调酒用具调酒壶、调酒杯、调酒匙、调酒棒、冰桶、冰块夹、各种规格的量杯、开瓶器、开塞钻、开罐器、水果刀、削皮刀、滤冰器、漏斗、各种调味瓶、餐巾纸、毛巾、吸管、杯垫、酒篮、酒桶、砧板、洗涤 剂、串签和各种酒杯等。第二节酒吧服务一、营业前准备工作（一）酒吧的清洁卫生工作前吧的清洁卫生后吧的清洁卫生地面的清洁卫生酒杯、用具的清洁卫生来自

中国最大的资料库（二）领料存放填写领料单去仓库领料存放酒水（三）服务准备调酒师备好调酒工具和酒杯。冰块。备好辅料、配料和装饰物。服务员整理好桌椅，在桌面上摆好花瓶、烟灰缸、桌号牌等用品。备好托盘、餐巾纸、杯垫、酒水单、点酒单、笔等服务用具。迎领员与收款员（四）检查营业前应仔细检查酒吧的电器设备、安全卫生、物料准

备、桌面摆放等有无不妥之处，不妥，及时采取措施纠正。同时整理个人仪表仪容，站在

规定的位置上迎候客人的到来。二、酒吧服务规程（一）迎领服务微笑问好，问清人数后引入酒吧。如是单个客人，可引领至吧台前的吧椅上。如两位以上的客人，可引领到小圆（方）桌。如需要等人的客人，可引领至能看到门口的小圆（方）桌。迎领时应遵从客人的意愿和喜好，不可强行安排座位。拉椅让座， 酒单。交接复位。来自

中国最大的资料库（二）点酒服务询问客人喜欢喝点什么。向客人介绍酒水品种，并回答客人有关提问。填写点酒单。记住每位客人各自所点酒水，以免

。点酒单一式三份，留底、吧台和账台各一份。坐在吧台前吧椅上的客人可由调酒师负责点酒（也应填写点酒单）。（三）调酒服务（四）送酒服务（五）结账送务三、营业结束工作（一）清理酒吧（二）填制表单（三）检查四、酒吧服务注意事项应随时注意检查酒水、配料是否符合质量要求。应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本。如发现客人醉酒，应停止供应含 饮料。为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。如遇单个客人，调酒师可适当陪其聊天。记住常客的 及其饮酒 ，提供优质服务。认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或

。任何时候都不得有不耐烦的语言、表情或动作，不可催促客人点酒、饮酒，在 下班时更应注意。第三节酒水知识一、酒类术语（一）酒类的主要成分是乙醇，俗称，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。（二）酒度公制酒度美制酒度（三）75.5％饮料饮料(Alcoholic

Drinks)是指含有0.5％～的任何适宜饮用的饮料。二、酒的分类（一）按制造方法分酿造酒蒸馏酒配制酒（三）按配餐方式分开胃酒佐餐酒餐后酒三、蒸馏酒（一）中国蒸馏酒白酒的香型清香型。浓香型。酱香型。米香型。兼香型。中国传统名酒简介（二）外国蒸馏酒１.白兰地（Brandy）白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。２.威士忌（Whisky）威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。苏格兰威士忌（Scotch

Whisky）。爱尔兰威士忌（Irish

Whiskey）。威士忌（Canadian

Whisky）。威士忌(AmericanWhisky)

。３.伏特加（Vodka）伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。纯净伏特加（Straight

Vodka）。芳香伏特加(Flavored

Vodka)。4．朗姆酒(Rum)朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。（1）（2）(Silver

Rum)。(GoldenRum)

。（3）黑朗姆(Dark

Rum)

。5.金酒(Gin)金酒是以玉米、发酵、蒸馏后，加入等谷物为原料，经和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。荷兰金酒(Dutch

Gin)

。干金酒(Dry

Gin)。6.特

(Tequila)四、酿造酒（一）葡萄酒(Wine)1.葡萄酒的种类按颜色分：红葡萄酒(RedWine)

。白葡萄酒(White

Wine)

。玫瑰葡萄酒(Rose

Wine)。按葡萄酒的含糖量分：干葡萄酒(Dry

Wine)

。干葡萄酒(Semi-dry

Wine)。半甜葡萄酒(Semi-sweet

Wine)。甜葡萄酒(Sweet

Wine)。来自

中国最大的资料库葡萄酒的传统分类：无汽葡萄酒(Natural

Still

Wine)

。有汽葡萄酒(Sparkling

Wine)

。强化葡萄酒(Fortified

Wine)

。芳香葡萄酒(Aromatized

Wine)2.中国的葡萄酒（二）黄酒浙江绍兴加饭酒福建龙岩沉缸酒山东即墨老酒（三）啤酒(Beer)1.啤酒的“度”麦芽汁浓度。酒度。啤酒的营养啤酒的分类按有无杀菌分。按啤酒的颜色分。中外知名啤酒简介啤酒饮用五、配制酒（一）中国配制酒山西竹叶青其他配制酒（二）外国配制酒１.开胃酒(

ritif)２.甜食酒(Dessert

Wine)３.利口酒(Liqueur)六、鸡尾酒(Cocktail)基酒基酒又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主。辅料辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒的原料。配料和装饰物配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料。七、软饮料（一）咖啡咖啡简介咖啡的调制方法咖啡的服