果酒与果醋的制作课件-高二下学期生物人教版选修1

课题1果酒和果醋的制作（1）专题1传统发酵技术的应用一、果酒的制作原理1、果酒的制作所需的菌种：酵母菌分布场所：分布广泛，尤其种植水果类的土壤中。菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。形态结构：单细胞真菌。有以核膜为界限的细胞核，为真核生物。电镜下的酵母菌一、果酒的制作原理1、果酒的制作所需的菌种：酵母菌繁殖方式：主要为无性生殖（出芽生殖、孢子生殖）。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。电镜下的酵母菌一、果酒的制作原理1、果酒的制作所需的菌种：酵母菌代谢类型：异养兼性厌氧有氧的条件：进行有氧呼吸，大量繁殖。无氧的条件：进行无氧呼吸，酒精发酵。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OC6H12O6→2C2H5OH+2CO2电镜下的酵母菌小知识代谢类型：

同化类型：自养型、异养型

异化类型：需氧型、厌氧型、兼性厌氧型发酵：

狭义的概念：指微生物的无氧呼吸。

广义的概念：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者代谢产物的过程。

一、果酒的制作原理2、发酵条件前期菌种繁殖：温度为20℃左右，有氧条件。后期酒精发酵：温度18~25℃，无氧条件。PH：4.0~5.8。电镜下的酵母菌二、果醋的制作原理1、果醋的制作所需的菌种：醋酸菌菌种来源：空气中或人工接种的醋酸菌。形态结构：原核生物，无以核膜为界限的细胞核。繁殖方式：二分裂。电镜下的醋酸菌醋酸菌结构模式图二、果醋的制作原理1、果醋的制作所需的菌种：醋酸菌代谢类型：异养需氧型，对氧气的含量特别敏感。①氧气、糖源都充足：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O电镜下的醋酸菌醋酸菌结构模式图二、果醋的制作原理2、发酵条件氧含量：保持氧气充足。温度：控制在30～35℃。电镜下的醋酸菌醋酸菌结构模式图三、果酒及果醋的制作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵获得果酒醋酸发酵获得果醋（一）材料如何选择？冲洗的注意事项？选择新鲜的葡萄；避免过度冲洗，防止酵母菌数量过少。

应该先冲洗葡萄还是先去除枝梗？应先将葡萄进行冲洗，后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会以及葡萄汁的流失。三、果酒及果醋的制作流程（二）榨汁的注意事项避免将果核压破，因果核中含有大量单宁，会影响葡萄酒的风味。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵获得果酒醋酸发酵获得果醋三、果酒及果醋的制作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵获得果酒醋酸发酵获得果醋（三）发酵将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间。目的是预留足够的氧气，让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。三、果酒及果醋的制作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵获得果酒醋酸发酵获得果醋（三）发酵制葡萄酒时，时间控制在10~12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行监测。制葡萄醋时，时间控制在7~8d左右，并注意适时通过充气口充气。三、果酒及果醋的制作流程（四）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18~25℃？

制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30~35℃？温度是菌类生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖；醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度是30~35℃，因此要将温度控制在合适的范围内。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵获得果酒醋酸发酵获得果醋简易装置发酵过程中：每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖）。此后再将瓶盖拧紧。四、发酵装置酒精发酵过程中产生CO2，拧松瓶盖放出CO2，不打开瓶盖是防止杂菌污染。防止进入O2，保持无氧继续进行酒精发酵。简易装置发酵过程中：如需制作葡萄醋，则当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵。装置不足之处：制造有氧条件，进行醋酸发酵，盖上纱布防尘防虫。容易造成杂菌污染，有一定危险性。四、发酵装置四、发酵装置醋酸发酵时连接充气泵进行充气（氧气或无菌空气）。制酒时应关闭。取样检测，以便及时掌握发酵状况，并根据实际情况及时调控发酵条件。酒精发酵时用于排出CO2。长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是防止空气中微生物的污染。专业的发酵装置开关应该从哪些方面防止发酵液被污染？葡萄在榨汁前要清洗；榨汁机、发酵装置清洗干净后再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。酵母菌在缺氧、呈酸性、含酒精的发酵液中可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都无法适应而受到抑制。谢谢大家！1、初步鉴定:气味（闻一闻）和味道（尝一尝）2、进一步鉴定。①酒精发酵的结果检测:_____条件下的_________溶液和酒精发生反应,呈现_____色。酸性重铬酸钾灰绿五、产品品质1、初步鉴定:气味（闻一闻）和味道（尝一尝）2、进一步鉴定。②醋酸发酵的结果检测:可通过____________________________作进一步的鉴定。检测和比较醋酸发酵前后的pH五、产品品质课题1果酒和果醋的制作（2）专题1传统发酵技术的应用广州市第六中学魏敏【练一练】(1)葡萄酒的深红色来自红葡萄皮的色素。()【分析】在葡萄酒发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。(2)有氧时,酵母菌进行有氧呼吸,同时产生酒精。()【分析】酵母菌在有氧时进行有氧呼吸,大量繁殖,不产生酒精;在无氧时进行酒精发酵。√×(3)醋酸菌在有氧时能将葡萄糖分解成醋酸,在无氧时能将酒精转变成醋酸。()【分析】醋酸菌在氧气、糖源都充足时,将葡萄糖分解成醋酸,当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇转变为醋酸。×(4)制作果酒和果醋可以使用同一套装置,操作方法也相同。()【分析】制作果酒要经常打开排气口,但不能打开充气口,制作果醋要适时通过充气口充气。(5)在果酒发酵后期,拧开瓶盖的间隔时间可延长。()【分析】在果酒发酵后期,由于瓶中的营养物质减少,单位时间产生的CO2量减少,所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长。×√【思考】(1)从酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸代谢产物的角度思考酒精发酵过程中“先来水后来酒”的原因是什么。提示:“先来水”是由于酵母菌先进行有氧呼吸产生水;“后来酒”是由于在无氧条件下酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。(2)变酸的酒表面为什么常存在一层菌膜?提示:醋酸菌是好氧细菌,菌膜是其在液面大量繁殖而形成的。(3)传统米酒制作中常在煮熟的米坛中挖出一定空间,这样做的目的是什么?提示:挖出空间是使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖,增加菌种数量。(4)为什么果酒发酵过程中，发酵液的pH会下降？提示：果酒发酵过程中产生的部分CO2会溶于发酵液而使发酵液的pH下降。(5)试分析在果酒制作过程中酵母菌数量和酒精浓度分别有何变化。在整个发酵过程中，受营养物质和空间的限制，酵母菌数量应呈“S”型增长，酒精浓度先增加后趋于稳定。时间微生物生长和生成初级代谢产物的曲线图微