啤酒厂实习报告

精选优质文档-----倾情为你奉上精选优质文档-----倾情为你奉上专心---专注---专业专心---专注---专业精选优质文档-----倾情为你奉上专心---专注---专业大理啤酒厂实习报告学校：昆明理工大学专业：食品科学与工程学号：6姓名：段文莲实习日期：2012-6-25~2012-7-4目录前言………………………………..41全厂概况………………………51.1工厂发展的历史沿革……………………………51.2工厂所处的地理情况……………………………51.3工厂的产品结构特点、销售状况…………………………51.4工厂的机构设置、管理模式…………………51.5当地水文气象资料.....................................................................................................................................2原料处理………………………62.1生产目的……………………………….62.2生产原理……………………………….62.3工艺流程及说明……………………62.4工艺参数……………………………….63糖化车间………………………63.1生产目的……………………………….63.2生产原理……………………………….63.3配料比…………………………………..73.4工艺流程及说明……………………73.4.1糖化工段原料预处理流程图………………………….73.4.2糖化工段流程图…………………………….83.5工艺参数……………………………….93.6设备技术参数……………………….93.7主体设备糊化锅、糖化锅和过滤槽结构图……………………….123.8糖化车间平面布局图………………………….154发酵车间……………………154.1生产目的……………………………..154.2生产原理……………………………..154.3工艺流程及说明………………….164.4啤酒酵母的回收与储存………………………174.4.1回收的目的…………………..174.4.2回收原理………………………174.4.3啤酒酵母的保存…………………………..174.5啤酒的过滤…………………………174.6啤酒的稀释…………………………174.7CIP系统……………………………….184.7.1CIP清洗系统简介…………………………184.7.2CIP系统简图…………………184.8工艺参数……………………………..184.8.1发酵工艺卫生参数……………………….184.8.2清酒罐、烛式硅藻土过滤机及相关CIP参数……………….184.8.3发酵罐发酵工艺参数…………………..194.8.4清酒罐工艺参数…………………………..194.9设备技术参数……………………..194.10主体设备发酵罐、清酒罐结构图………………………214.11发酵车间平面布局图……………………….235灌装车间……………………235.1生产目的……………………………..235.2生产原理……………………………..235.3工艺流程及说明…………………245.4工艺参数……………………………..245.4.1空瓶的洗涤…………………..245.4.2灌酒………………………………255.4.3压盖………………………………255.4.4巴氏消毒工艺参数………………………255.5设备技术参数……………………..256二氧化碳回收车间……………………266.1生产目的……………………………266.2生产原理……………………………266.3工艺流程及说明…………………286.4设备技术参数……………………..297污水处理……………………337.1生产目的……………………………..337.2生产原理……………………………..337.3工艺流程及说明…………………337.3.1工艺流程………………………337.3.2工艺流程图…………………..347.4工艺参数……………………………..347.4.1设计依据………………………347.4.2污水处理主工艺…………………………..357.4.2污水处理站运行废水排放指标……………………357.4.2污水处理站运行废水进水指标……………………357.5设备技术参数……………………..358化验室……………………….358.1化验室的地位、作用……………………………358.2所检测指标及方法……………………………..358.3国标…………………….369辅助车间……………………369.1全厂的供水系统………………….369.1.1概述……………………………..369.1.2基本原理………………………369.2全厂的供热系统………………….379.2.1概述………………………………379.2.2设备技术参数………………………………379.2.3流程……………………………..389.3全厂的制冷系统…………………389.3.1概述………………………………389.3.2设备技术参数………………………………399.3.3制冷原理………………………409.4制氮系统……………………………..409.4.1概述………………………………409.4.2设备技术参数………………………………409.4.3制氮系统简图………………………………419.5压空系统、空气过滤除菌系统…………………………….429.5.1空气压缩机示意图……………………….429.5.2空气过滤除菌系统………………………4210全厂平面布局图………………………4410.1绘制出全厂平面布局图……………………4410.2说明…………………………………..44心得与体会…………………………………..45

前言生产实习是学校教学的重要补充部分，是区别于学校普通教育的一个显著特征，是教育教学体系中的一个不可缺少的重要组成部分和不可替代的重要环节。它是与今后的职业生活最直接联系的，学生在生产实习过程中将直观认识到理论知识在生产中的应用，因此生产实习是将理论联系实际，培养技能型人才，实现培养目标的主要途径。它不仅是校内教学的延续，而且是校内教学的总结。可以说，没有生产实习，就没有完整的教育。学校要提高教育教学质量，在注重理论知识学习的前提下，首先要提高生产实习管理的质量。生产实习教育教学的成功与否，关系到了学校的兴衰及学生的就业的质量和前途。为了让学生在学习完基础课和专业课后，使我们巩固、加深所学过的知识，在实际生产中，了解现代化生产组织和技术管理机制和先进的生产技术，提高分析问题、解决问题的能力，而进行的生产实习，一次可以提高学生获取信息、分析问题和解决问题的能力。在实习中通过学习生产组织、生产过程的实际技能和知识，使我们在毕业后能够顺利的适应工作岗位的要求。本次实习单位是大理啤酒厂，实习时间为2012年6月25号至2012年7月5号。在实习的过程中，我们通过学习生产组织、生产过程中的实际技能和知识，使我们积累了一些宝贵的生产经验，这些经验将有助于我们更好地适应毕业后的工作岗位，为我们将来更好地发展打下坚实的基础。

1全厂概况1.1工厂发展的历史沿革大理啤酒厂始建于1988年，当时称为嘉士伯大理啤酒有限公司，它是国家计委、轻工业部、中国建设银行“七五”期间共同确定的七十二个啤酒重点建设项目之一。1988年建成投产，成立之初为国有独资企业，设计生产能力为年产啤酒一万吨。建成投产后，经过三次大的以提升科技含量和扩大产能为目的的技术改造，1998年企业生产规模达年产啤酒十万吨，固定资产比建厂之初增加十余倍，成为云南省规模最大的国有啤酒生产企业。1998年，企业进行重组整合的改制，建立了以啤酒生产为龙头的企业集团，配套建立麦芽生产、纸箱包装、瓶盖生产、商标印刷、铝箔生产等企业，形成国有控股、员工参股、外来参股等多种经济形式为一体的混合型企业集团——大理啤酒集团。为了进一步做强做大大理啤酒集团，二零零三年六月，在国企“两终止，一退出”，“靓女先嫁”的改革中，大理啤酒（集团）有限责任公司成功地与世界啤酒行业前五强、建企150多年的丹麦王国嘉士伯啤酒集团实现合作，搭建世界平台，成为省内啤酒行业中规模最大的外商独资企业。企业现已发展成为年产啤酒12万吨、固定资产3.5亿元，拥有两条啤酒生产线、一条麦芽生产线、一条饮料生产线，而且高科技含量产品开发上也处于先导地位，产品实现多层次、系列化的生产经营格局。企业曾荣获全国“五一劳动奖状”；被评为全国名优企业；全国食品卫生先进企业；全国驰名品牌企业；云南省“讲理想、比贡献”先进企业；云南省名优企业；云南省轻工业重点企业；云南省卫生A级企业；连续多年产品质量监督抽检合格企业；大理州、市财政支柱性骨干企业；连续多年保持所属辖区纳税第一，是云南省重点挂牌保护的非公有制企业。企业的发展战略是坚定不移地推行品牌强市战略，品质领先战略，强化市场空间战略，不断做强、做精、做大企业，为实现嘉士伯集团在东南亚、在中国、在云南的发展目标而努力！1.2工厂所处的地理情况工厂位于大理市下关西郊的山脚，厂区交通便捷，有路况较好的道路通达，离大理中心市区仅数公里，离楚大高速、G320国道都不到5公里。工厂西靠树木葱郁的苍山斜阳峰，比邻龙泉圣境、杜鹃园和烈士墓。这里视野开阔、风景优美、环境怡人。酿造生产用水取自天然苍山泉水，泉水甘甜清冽，奠定了大理啤酒厂的优质口感，酒液清洁细腻，泡沫挂杯持久等特色，深受广大消费者喜爱。工厂东是大理市区，距居民区有一定距离，噪音等对周边影响甚微。1.3工厂的产品结构特点、销售状况大理啤酒厂酿造生产用水采用苍山泉水，配以精选麦芽、啤酒花精心酿制而成的啤酒，具有口感好，酒液清洁细腻，泡沫挂杯持久等特色，深受广大消费者喜爱。企业生产的主要产品包括苍洱牌大理啤酒、风花雪月啤酒等共40余个品种，附属产品包括扎啤、碳酸饮料、纯净水、麦芽、二氧化碳、酵母、酒糟等。苍洱牌大理啤酒系列先后荣获全国明星啤酒、云南省名牌产品、全国消费者信得过产品、全国消费者喜爱产品等荣誉称号，大理啤酒被评为云南省十大名牌产品之一。产品在国内市场主要覆盖云南省各地州，同时销往贵州、广西等地。出口市场主要为缅甸等东南亚各国和香港、澳门、台湾等地区。由香港中转出口欧美地区也指日可待。1.4工厂的机构设置、管理模式大理啤酒厂建立了自己的以啤酒生产为龙头的企业集团，配套建立麦芽生产、纸箱包装、瓶盖生产、商标印刷、铝箔生产等企业机构，公司的全套生产设备由德国、法国、瑞典和瑞士等国引进，具有完备的质量监控能力，为世界先进水平。转变为外资经营后，企业进行了一系列改革，将外资企业管理文化与本土企业文化有机融合，取得了显著改革成效。生产管理方面，执行ISO9001质量管理体系认证，对企业管理水平进行全方位监督审核，并根据嘉士伯集团的管理要求，将包装物到产成品的每个环节都进行规范管理，确保生产出满足质量标准要求和顾客消费需求的产品。与此同时，重视节能减排工作。2003年起，先后投入设备改造费用5000多万元，日常修理改善费用2000多万元，节能降耗工作取得了显著成效。销售管理方面，规范与经销商间的合作，保持与客户间互惠互利的良好合作关系，拥有了一大批实力强大、品牌忠诚度高的经销商。同时，做好售前、售中、售后服务，对消费者提出的疑问和投诉进行及时处理，保障消费者合法权益。财务管理方面，以预算为准绳，以信息系统控制为核心，建立程序化管理的制度，完成了ERP系统的建立，有效地利用现代数据监控手段控制生产成本、运营成本和采供成本，企业呆账、坏账数额减少，资金实现良性循环。1.5当地水文气象资料水文主要河流属金沙江、澜沧江、怒江、红河(元江)四大水系，有大小河流160多条，呈羽状遍布全州。州境内分布有洱海、天池、茈碧湖、西湖、东湖、剑湖、海西海、青海湖等８个主要湖泊。气候典型的立体气候，理州气候属低纬度高原季风气候，由于海拔不同，具体的又有南亚热带、中亚热带、北亚热带、暖湿带、中温带。寒湿带等6个气候带。气温随海拔升高而降低，具有河谷热、坝区暖、山区凉、高山寒等特点，适合不同植物生长。因地形和海拔的因素。大理风光气温气温一般是西北低、东南高。境内年平均气温最高是南涧，为18.9℃，最低是剑川县，为12.3℃，中部为15℃左右。因受地形和气候的影响，西北部降雨量大于东南部。雨量随着海拔的增高而增加，形成7个多雨区，即三崇山、雪邦山、点苍山、鸡足山、无量山、老君山和吊草后山，降雨量在2400-2500毫米之间。境内年平均降雨量为1053毫米，以云龙县最多，宾川、祥云两县市最少。故有"四季无寒暑，有雨便成冬"之说。大理年温差小，长春无夏，春秋相连，一年四季都适于旅游观光。降水全州水资源在全省属中等水资源地区，地表径流量为105.9亿立方米，地下径流量为32.3亿立方米，人均占有水量为5193立方米。2原料处理2.1生产目的啤酒麦芽制造的主要目的：1.由于大麦的麦芽，使大麦中的酶活化而提供麦汁制造时所需要的各种酶；2.由于酶的作用，使大麦胚乳中的成分适当的分解，为麦汁制造提供大部分有效的浸出物；3.绿麦芽通过焙燥过程除去多余的水分，去掉绿麦芽的生青味，赋予麦芽特有的色、香、味，从而满足啤酒对色泽、味道、泡沫等的特殊要求；4.制成的麦芽要求水分低，除根干净，使麦芽的成分稳定，可长期保存。2.2生产原理麦芽由大麦制成，大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比用小麦、黑麦、燕麦制成麦芽快，所以被选择作为酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合用于酿造。麦芽含各种酶，可用于自身分解及降解大米、玉米粉等辅料。除了一般的麦芽，还使用结晶麦芽或是经过烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成分。结晶麦芽由蒸汽处理过的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较深黑，并有如咖啡般的味道，烘烤后的麦芽则经过干燥后并在热度较高的回转鼓室中经烘烤处理，可使啤酒变黑并含有焦味。产地的不同，麦芽的品质也有很大的区别，全世界的三大啤酒麦产地，澳洲、北美、和欧洲，其中澳洲啤酒麦讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿造专家的青睐，所以他又有金质麦芽之称，毫无疑问，这是优质麦芽的一个成功典范。2.3工艺流程及说明制麦的大致工艺流程为：原料大麦→初选→精选→分级→洗麦→浸渍→发芽→绿麦芽→干燥→除根→贮藏→成品麦芽。大麦的预处理：除去原料大麦中混有的各种杂质，如沙石、麦芒、杂谷、秸秆、尘土、木屑、铁屑、麻绳及伤粒大麦、半粒大麦等；需要经过清选和分级两道工序除去。大麦的浸渍：通过浸麦让大麦吸收水分，使大麦处于正常的生理状态；在一定的水温下（13~18℃），浸麦一段时间（一般24~30h），同时通适量风，使大麦充分发芽。大麦的发芽：大麦吸水后，麦粒开始呼吸作用，同时形成发芽需要的酶、胚乳溶解；控制发芽条件，麦芽生长至合适程度即停止。焙燥：绿麦芽用热空气强制通风，使麦芽水分降低到15%以下，终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力；除去绿麦芽的生青味，同时赋予麦芽特有的色、香、味。除根：焙燥之后的麦芽经过低温新鲜空气降温至20℃左右；冷却之后的麦芽通过除根机将麦芽的根芽除去。2.4工艺参数大麦经水浸渍后，含水达40～48%，在制麦过程重要通入饱和湿空气，环境的相对湿度要维持在85%以上，麦芽发酵耗氧，产生CO₂，因此在制麦芽时要进行通风，单通风既不能过大也不能过小，通风过大麦芽呼吸太过旺盛，营养物质消耗过多；通风过少容易使麦芽发生霉烂现象。发芽的温度一般为13～18℃，温度过低，发芽周期延长；温度过高，麦芽生长速度快，营养物质消耗过多。在大麦发芽过程中，应避免阳光直射，产生叶绿素，有害啤酒的风味和色泽。3糖化车间3.1生产目的糖化过程即为发酵工段制备麦芽汁的过程，就是指麦芽及辅料的粉碎、麦芽的糖化、辅料的糊化、过滤、麦汁煮沸、冷却以及给麦汁充氧而使麦汁变得营养丰富、适合啤酒酵母生长和发酵。它是啤酒生产中的一道关键工序，其工艺指标控制的好坏，对啤酒的稳定性、口感、风味等技术指标起着决定性的作用。3.2生产原理淀粉在常温下不溶于水，但当水温高于53℃时，淀粉的物理性质能发生显著变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。糊化后的产物又称为糊精。利用麦芽自身的酶或外加酶制剂将麦芽和糊化产物糊精或低聚糖进一步水解转化为可溶性的小分子麦芽糖等糖类，将蛋白质分解成啤酒酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物质，这一过程就是糖化过程。得到的混合物被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花再二次煮沸。过滤是产品分离的一种方法，在啤酒生产中多次用到过滤技术，其主要原理是根据各种物质分子或颗粒的大小、形状、酸碱性和其他物化性质的不同进行分离产物的技术。在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。再煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以除去不需要的酒花剩余物质和不溶性的蛋白质。洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽泵出后，被送入薄板换热器冷却，冷却至10℃左右。随后，对麦芽汁充氧，然后泵送到发酵工段。经过以上描述可知，啤酒糖化系统主要由糖化锅、糊化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、酒花添加设备、乳酸添加罐等设备组成。3.3配料比普通16°配料比辅料比滇纺麦芽国产麦芽小麦芽碎米玉米淀粉55%42件∕锅42件∕锅6件∕锅103件∕锅13件∕锅3.4工艺流程及说明3.4.1糖化工段原料预处理流程图1.糖化工段原料预处理流程图（方块图）大米大米大麦芽提升机永磁滚筒米箱脉冲除尘器液压磨粉机米粉箱螺运机糊化锅提升机脉冲除尘器循环风筛选去石组合机麦箱永磁滚筒麦芽湿式粉碎机螺运机糖化锅图3-1糖化工段原料预处理流程图（方块图）

2.糖化工段原料预处理流程图（实物图）图3-2糖化工段原料预处理流程图（实物图）3.4.2糖化工段流程图1.糖化工段流程图（方块图）大米大米、淀粉等辅料粉碎后的麦芽糊化锅糖化锅麦糟过滤槽麦汁煮沸锅酒花回旋沉淀槽酒花糟、热凝固物薄板冷却器充氧装置发酵车间图3-3糖化工段流程图（方块图）

2.糖化工段流程图（实物图）图3-4糖化工段流程图（实物图）3.5工艺参数1.糖化锅38～48℃（60min）→65～66℃（50min）→72℃（碘检完毕）→过滤→煮沸78℃（70min）→沉淀回旋（30min）→冷却（60min）→发酵工段。2.糊化锅下料水（5min）→55～60℃（下料口）→中温（20℃）→75℃（保温20min）→升温（15min）→94（保温30min）。3.6设备技术参数1.永磁滚筒型号动力转速重量出厂编号出厂日期制造商TCXYC2500.55KW40r∕min1.15t18181997.9永登粮食机械厂2.液压磨粉机型号规格转速重量出厂编号出厂日期制造商MY800250×800500r∕min4t8011998.3石家庄粮食机械厂3.循环分筛选去石组合机型号动力出厂编号出厂日期制造商SQZ×2800．75KW10402009.2北京中轻西蒙子粮油设备有限公司4.除尘器型号风速清灰机功率风量噪声风机功率JJPBC-23-B2.34m∕min0.18KW3200m³∕h<75db3KW过滤面积净化率出厂编号外形尺寸出厂日期制造商23㎡99.5%1210×830×2775mm1998.4国营靖江长江环保设备厂5.离心式通风机型号全压流量电机功率转速6-12-6C2734∕1733Pa10314m³∕h16KW2240r∕min电机型号出厂日期出厂编号制造商Y160L-42003.215110上海兴益风机电器有限公司6.麦汁冷却薄板编板型号规格换热面积S∕NE045DK-600217.3㎡7.暂存罐产品编号设计压力制造标准最高工作压力容积耐压试验压力QBFY-06-06常压JB∕T4735-1997常压53m³常压容器净重设计温度制造日期介质制造商3500kg90℃2006.9麦汁青岛贝斯特酿造工程技术有限公司8.淡麦汁罐产品编号设计压力制造标准最高工作压力容积耐压试验压力QBFY-06-01常压JB∕T4735-1997常压6m³常压容器净重设计温度制造日期介质制造商650kg98℃2006.8淡麦汁青岛贝斯特酿造工程技术有限公司9.冷凝水罐产品编号设计压力制造标准最高工作压力容积耐压试验压力QBFY-06-02常压JB∕T4735-1997常压4.5m³常压容器净重设计温度制造日期介质制造商550kg98℃2006.8水青岛贝斯特酿造工程技术有限公司10.热能储罐产品编号设计压力制造标准最高工作压力容积耐压试验压力QBFY-06-03常压JB∕T4735-1997常压130m³常压容器净重设计温度制造日期介质制造商1200kg98℃2006.8水青岛贝斯特酿造工程技术有限公司11.糖化罐（SEV传动设备）型号序号扭矩电机转速FAF107DV160L4∕V25..02.0002.07.374220N•m1460r∕min输出转速速比润滑油制造商34r∕min43.03bpSEW传动设备（天津）有限公司12.啤酒工艺专用泵（1）型号流量扬程汽蚀余量配套功率PJM100-45-15∕445m³∕h15m2.5m5.5KW转速效率编号出厂日期制造商1450r∕min63%2008.913.啤酒工艺专用泵（2）型号流量扬程汽蚀余量配套功率PJM200-280-20∕4280m³∕h20m2.8m31KW转速效率编号出厂日期制造商1450r∕min74%2008.914.糖化锅设计压力最大工作压力试验压力设计温度电机功率容器类型主轴转速0.8MPa0.5MPa0.75MPa200℃22KWⅠ类20-36r∕min15.糊化锅设计压力最大工作压力试验压力设计温度电机功率主轴转速0.6MPa0.6MPa0.8MPa200℃11KW31-41r∕min16.麦芽湿式粉碎机型号产量质量总功率外形尺寸MME-2020t∕h5300kg63KW2320×1150×411017.螺运机型号功率转速LSS433KW88r∕min18.酒花添加罐型号制造标准容积容器净重设计压力QBFY-06-05JB∕T4735-19970.2m³150kg常压最高工作压力耐压试验压力设计温度介质常压常压98℃麦汁

3.7主体设备糊化锅、糖化锅和过滤槽结构图糊化锅图3-5糊化锅

2.糖化锅图3-6糖化锅

过滤槽图3-7过滤槽

3.8糖化车间平面布局图图3-8糖化车间平面布局图4发酵车间4.1生产目的在发酵过程中，利用人工培养的啤酒酵母将从糖化车间开的麦芽汁中的可发酵的糖和其他营养物质转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。4.2生产原理充氧后的麦汁和啤酒酵母混合后，泵入发酵罐进行发酵，发酵在8小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫，并在第3天或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。啤酒酵母在耗尽了麦汁中的营养物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物，随之温度逐渐降低，在6～10天后主发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。主发酵结束后，绝大部分酵母沉淀于罐底。将这部分酵母回收起来供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒继续在发酵罐内培养，即后发酵。在此过程中，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风味逐渐成熟。啤酒成熟的时间因啤酒品种的不同而有所差异，一般在7～21天。经过后发酵的产物经过冷却、硅藻土过滤机过滤和稀释等处理，并泵入清酒罐中贮存，等待灌装车间的处理。4.3工艺流程及说明1.发酵工段工艺流程图（方块图）糖化车间来的充氧麦汁糖化车间来的充氧麦汁酵母储罐发酵罐前稳定罐后缓冲罐硅藻土过滤机稀释机清酒罐Q4配土缸酒头酒尾罐（残次酒）冷却器冷却器排污灌装车间酵母板框压滤机干酵母残次酒图4-1发酵工段工艺流程图（方块图）2.发酵工段工艺流程图（实物图）图4-2发酵工段工艺流程图（实物图）

4.4啤酒酵母的回收与储存4.4.1回收的目的在啤酒生产过程中，产生了大量的工业副产品，在没有回收的情况下直接排放，即污染了环境，有造成了浪费。啤酒生产企业在生产啤酒时，除了用扩培的0代酵母外，还必须从发酵罐的酵母泥中回收一部分酵母用于下一轮发酵之用，才能确保酵母能够满足生产所需。啤酒酵母回收设备用于啤酒酵母的回收利用，大大减少了啤酒厂的排污量，又可变废为宝，这为工厂带来了良好的经济效益、环境效益和社会效益。4.4.2回收原理1.回收酵母的选择需回收用于下一轮发酵的啤酒酵母应具备以下几个条件：①酵母代数低，一般不用五代以上的酵母；②酵母死亡率低，不超过10%；③酵母形态正常，对酵母镜检合格；④酵母未被污染，对酵母泥进行镜检，对发酵液进行微生物检测；⑤酵母泥浓度和密度较高，将酵母泥进行离心处理后计算其中酵母所占百分率（即浓度的测定）或镜检确定1ml酵母泥中酵母的数量（可确定密度）。2.酵母回收量的确定正常情况下，假设每个发酵罐需添加1KL酵母泥，考虑到酵母泥回收时要产生大量的泡沫，同时在添加进罐前后的损失，酵母暂存罐的有效容积应在6～7KL。此外，酵母暂存罐应具备以下条件：①暂存罐的材料应选用耐强酸、强碱、高热等，并保证内壁光滑；②暂存罐应配高质量的CIP清洗系统来保证清洗效果；③暂存罐还应配备洁净的压缩空气起源和进气管道，管道能进行蒸汽杀菌；④暂存罐还应配备低剪切力的搅拌装置，搅拌速率控制在40～80r∕min；⑤暂存罐还需配备冷却装置。酵母回收时机选择：酵母的回收应在发酵罐内已完成降糖、发酵和双乙酰还原，发酵罐处于降温阶段，酵母已基本沉降，一般来说，发酵液温度降至3℃左右时是回收酵母的最佳时机。3.酵母添加量的确定过去，多数啤酒厂在接种酵母时，酵母添加量多按麦汁量的百分数来确定，若接种量5%，发酵罐的有效容积为200KL，那么酵母添加量就为1KL，这种计算方法没有考虑酵母的死亡率和酵母的浓度和密度，造成发酵罐内酵母数量出现较大波动。为了使酵母添加量更加合理，现在的啤酒厂在计算酵母添加量时把酵母的死亡率、酵母泥的浓度和密度也考虑进去，以增加酵母接种量的准确性，从而保证每罐发酵液的发酵情况基本一致，进而为保证产品的一致性创造条件。4.4.3啤酒酵母的保存啤酒酵母在啤酒酿造中扮演者重要的角色，酵母的储存即是为了是酵母长期保持良好的发酵性能，酵母一般被储存在酵母储罐里，还应在低温、缺氧和缺水的条件下保藏，防止酵母被污染、退化、变异、衰老甚至死亡。4.5啤酒的过滤经过后发酵的成熟酒，大部分蛋白质颗粒和酵母已经沉淀，少量悬浮于酒中，须滤除方能包装。对啤酒分离的要求是：产量大、质量好（透明度高）、CO₂损失小、不易污染、不影响风味、在此过程中啤酒不吸收氧。但在实际生产中要达到十全十美的效果是很困难的。啤酒的过滤多采用硅藻土过滤法，其特点为：可以不断地添加助滤剂，使过滤性能得到更新、补充，所以，过滤能力强、连续性好，可以过滤很浑浊的酒，并且还没有洗脱和拆卸的劳动，省水省力，减少了成本，酒损失少，设备具有自动化操作、体积小、结构简单、活动部件少、维修方便等优点。4.6啤酒的稀释啤酒过滤后需按麦汁浓度兑入高纯水、CO₂以达到成品啤酒所需要的麦汁浓度。高浓度稀释啤酒称为“高浓度麦汁酿造后稀释啤酒”。高浓度酿造就是在麦汁制备时，有意识地制造高浓度的原麦汁，然后根据原有设备的平衡能力，在以后的工序中进行稀释，使之达到出厂啤酒所要求的原麦汁浓度，以提高糖化、发酵、贮酒至清酒澄清设备的利用率。采用该项技术在不增加上述设备的条件下提高产量和生产效率。啤酒稀释一般要求在滤酒后进行，对水质的要求很高，采用高纯度无菌水，在稀释过程中要有高精度的自控仪器实时控制。4.7CIP清洗系统4.7.1CIP清洗系统简介CIP清洗系统广泛应用于啤酒生产中，它能保证一定的清洗效果，提高产品的安全性；节约操作时间，提高效率；节约劳动力，保障操作安全；节约水、蒸汽等能源，减少洗涤剂用量；生产设备可实现大型化，自动化水平高；延长生产设备的使用寿命。CIP清洗的作用机理主要是加入其中的化学试剂产生的，它是决定洗涤效果最主要的因素。CIP清洗系统主要由控制系统、管路系统、试剂罐组成。其中，试剂罐主要有：热水罐、杀菌剂罐、酸罐、碱罐和回收水罐。4.7.2CIP系统简图图4-3CIP系统简图4.8工艺参数4.8.1发酵工艺卫生参数1.酵母添加罐及所经管道CIP清洗工艺流程山水冲洗15min→热碱循环30min（60℃，热碱浓度：1.5～2.5%,加除沫剂SV560，浓度：0.3～0.4%）。2.浓度配制方法固体碱：SV560=12:1=100kg：8L；热水循环15min后回收；空压压备0.1～0.15MPa。降温（20℃）→冲洗循环（30min）→回收→冲洗消毒（30min）→回收罐内残留水做细菌检测→蒸汽杀菌（30min，100℃）→空压备压（0.1～0.15MPa）。4.8.2清酒罐、硅藻土过滤机及相关CIP清酒罐碱洗工艺流程：清酒灌装完毕→回收其中CO₂至常压→山水冲洗（≥20min，无泡沫）→用空压将罐内CO₂排出（40～45min，0.02～0.05MPa）→热碱循环（≥30min，60～70℃）→回收→热水冲洗→空压备压→消毒（30min）→回收→采用CO₂备压到0.05～0.08MPa待用。4.8.3发酵罐发酵工艺参数主酵温度主酵压力主酵时间降温温度降温压力降温时间12～13℃0.03～0.05MPa88h8℃→5℃→0℃0.06～0.10MPa8h还原温度还原压力还原时间双乙酰含量酵母添加量保压糖变14～15℃0.1～0.12MPa120h≤0.11mg∕L0.8～1.2%5.2～5.5°BX注：双乙酰含量在8℃时检测；主酵期糖变在8°P以前，每天监测两次糖变；主酵期糖变小于8°P时，每班检测一次糖变。4.8.4清酒罐工艺参数贮酒温度贮酒时间-2℃～-1℃>24h4.9设备技术参数1.发酵罐设备名称400m³发酵罐项目容器夹套容器类型常压设计∕最高工作压力0.097MPa0.65MPa产品标准JB∕T4735-1997耐压试验压力0.13MPa0.82MPa容器净重35696kg设计温度18℃-4℃外形尺寸￠6×24m介质啤酒发酵液酒精水制造日期2008.10换热面积∕总面积170㎡500㎡2.清酒罐设备名称200m³清酒罐制造商山东海擎化工机械有限责任公司设备编号Q4-03项目容器夹套容器类型Ⅰ类最高工作压力0.165MPa0.65MPa产品标准GB150-1998设计压力0.165MPa0.65MPa许可证编号TS-2011耐压试验压力0.21MPa0.82MPa容器净重20534kg设计温度-1℃-4℃外形尺寸￠5×16m介质啤酒酒精水制造日期2008.10换热面积∕总面积73m³225m³3.酵母储罐有效容积8000L容器内径￠2200使用介质酵母全容积11200L容器外径￠2335出厂日期2008.10使用温度≤150℃保温材料岩棉设备编号03制造商成都凯成轻工药业装备有限公司出厂编号注：酵母储罐的操作要求，①酵母在酵母储罐降温过程中要全程开，酵母储罐内应搅拌到温度降到2.5～3℃为止；②每天化验室取样前应开搅拌5min并做好记录；③保存温度应设置为3℃，搅拌处于自动状态，设置为5min开1min。④当酵母罐内有酵母时，每班要做3次记录。4.酵母回收罐有效容积10000L容器内径￠2350使用介质酵母全容积13000L容器外径￠2485出厂日期2008.10使用温度≤150℃保温材料岩棉设备编号04制造商成都凯成轻工药业装备有限公司出厂编号5.前稳定罐产品型号JZWQ40杀菌温度80～90℃罐体容积10m³出厂编号工作压力0.2MPa出厂日期2008.4工作温度常温罐体直径￠2000制造商重庆轻工业机械制造厂6.后缓冲罐型号JZWH35工作温度常温罐体容积1m³杀菌温度80～90℃罐体直径810mm出厂编号工作压力0.2MPa出厂日期2008.4制造商重庆轻工业机械制造厂7.酒头酒尾罐产品型号JZWJ40A工作温度常温罐体容积10m³杀菌温度80～90℃罐体直径￠2000出厂日期2008.4工作压力0.2MPa出厂编号制造商重庆轻工业机械制造厂8.烛式硅藻土过滤机型号JGL30A外形尺寸6.4m×2.9m×4.5m过滤面积72㎡出厂编号杀菌温度80～90℃出厂日期2008.4最大工作压力0.6MPa工作温度常温制造商重庆轻工业机械制造厂9.增强聚丙烯箱式压滤机型号X06AZR100∕1250-UK滤室总容积1574L整机重量8100kg过滤面积100㎡液压压力≤2.5MPa出厂编号PZ过滤压力≤0.06MPa活塞最大行程750mm出厂日期2008.9工作温度≤50℃制造商杭州兴源过滤机有限公司10.捕捉器产品型号BZQ200工作压力0.4MPa工作时压力0.2MPa出厂编号过滤面积0.38㎡生产日期2008.4杀菌温度85℃制造商重庆轻工业机械制造厂

4.10主体设备发酵罐、清酒罐结构图1.发酵罐图4-4发酵罐

2.清酒罐图4-5清酒罐

4.11发酵车间平面布局图图4-6发酵车间平面布局图5灌装车间5.1生产目的啤酒的灌装是啤酒生产的最后环节，灌装车间的生产质量对成品啤酒的质量和产品销售有决定性的作用，灌装车间的工作是将啤酒从清酒罐分装入瓶、罐、或桶中，经过压盖、生物稳定处理（巴氏消毒），贴标、装箱成为成品啤酒进入市场。5.2生产原理啤酒灌装的方法分为分压灌装法、抽真空充CO₂灌装法、二次抽真空灌装法、CO₂抗压灌装法、热灌装法、无菌灌装法等。最常见的是一次或二次抽真空充CO₂的灌装法，预抽真空充CO₂的灌装方法可以减少溶解氧的含量，对产品的质量影响较小。此外，无菌灌装也有广泛应用。啤酒在灌装过程中必须遵守以下基本原则：①包装过程中应尽可能地避免与氧接触，啤酒吸入极少的氧也会对啤酒的质量产生很大影响，包装过程中的吸氧量不能超过0.02～0.04mg∕L；②尽量减少CO₂的损失，以保证啤酒有较好的杀口力及泡沫性能；③要在严格无菌的条件下操作，防止啤酒受到污染，确保啤酒符合卫生要求。

5.3工艺流程及说明1.灌装车间工艺流程图（方块图）框装的空瓶框装的空瓶输送机卸瓶机碱Ⅰ、Ⅱ槽预喷淋洗瓶机空瓶检验装酒压盖机巴氏灭菌机成品检验贴标机标签检验打包机仓库出厂销售图5-1灌装车间工艺流程图（方块图）2.灌装车间工艺流程图（实物图）图5-2灌装车间工艺流程图（实物图）5.4工艺参数5.4.1空瓶的洗涤空瓶的洗涤要求为瓶内外无残留物且无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应，洗瓶具体工艺参数见下表：洗瓶工艺参数温度碱浓度预浸槽40～50℃2.0～2.5%碱Ⅰ槽80～85℃1.2～1.5%碱Ⅱ/