渝菜 缙云醉鸡烹饪技术规范DB50-T 1040-2020

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DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T1040—2020渝菜缙云醉鸡烹饪技术规范2020-09-24发布 2020-10-24实施重庆市市场监督管理局 发布DB50/T1040DB50/T1040—2020II前  言本文件按照GB/T1.1-2020给出的规则起草。本文件由重庆市北碚区商务委员会、重庆市北碚区市场监督管理局提出。本文件由重庆市商务委员会归口。本文件起草单位：重庆市北碚区饮食行业协会、重庆泉霖饮食文化传播股份有限公司。本文件主要起草人：张正雄、金泉、沈轶、曾凡坤、牟方婷、胡家艺。DB50/T1040DB50/T1040—2020PAGEPAGE4渝菜缙云醉鸡烹饪技术规范范围本文件规定了缙云醉鸡的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、品质要求、最佳食用温度及时间。本文件适用于缙云醉鸡的加工烹饪。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T317白砂糖GB27074927GB/T7652GB/T8937食用猪油GB/T13662黄酒GB/T15037葡萄酒GB19641食品安全国家标准食用植物油料GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣GB/T20825老白干香型白酒GB/T30381桂皮NY/T1193姜DB50/T456渝菜术语和定义《餐饮服务食品安全监督管理办法》（中华人民共和国卫生部令〔2010〕第71号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）术语定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1缙云醉鸡（jinyundrunkchicken）原辅料要求公鸡应符合GB2707的要求。食用植物油应符合GB19641的要求。白砂糖应符合GB/T317的要求。啤酒应符合GB/T4927的要求。八角应符合GB/T7652的要求食用猪油应符合GB/T8937的要求。黄酒应符合GB/T13662的要求。葡萄酒应符合GB/T15037的要求。郫县豆瓣应符合GB/T20560的要求。白酒应符合GB/T20825的要求。桂皮应符合GB/T30381的要求。姜应符合NY/T1193的要求。其他辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。烹饪器具配置炉灶炒菜炉灶。炊具炒锅、高压锅。计量器具电子秤。制作工艺主辅调料配比主料公鸡一只，约2250g。辅料猪化油100g1000耗300100g500g100g50g。调料250g100g10g10g12g10g7g8g、干辣椒50g、干花椒20g、大葱150g、姜500g。初步加工处理702min滤起。刀工处理3cm5cm0.3cm5cm的节，山柰、灵草、八角、桂皮、香叶、陈皮打成细末，芫荽（香菜）4cm的节，郫县豆瓣剁细。码味将鸡块用一半香料粉、黄酒、白酒和匀后码制5min，沥干水分。制作过程炸鸡块170℃，放入鸡块炸至紧皮收缩捞起。炒料250g150熟制放入鸡块，另一半香料末煸炒出香，倒入啤酒烧沸起锅，舀入高压锅内压制3min取出。成菜净锅置火口上，下鸡块、红酒、葱节，用大火烧至汁干，亮油起锅装盘，撒上芫荽（香菜）即成。制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。装盘盛装器皿Φ36cm的圆盘。盛装方法盛入法。品质要求色泽粽红发亮。气味及口味酒香浓郁、咸鲜微辣略带回甜。形态/