企业标准QCF 0008 S-2012 贵州长富食品有限公司 油制肉干制作规范

Q/×××××××S—××××PAGE4PAGE1贵州长富食品有限公司发布2012-03-08实施2012-03-08发布油制肉干贵州长富食品有限公司发布2012-03-2012-03-油制肉干Q/CF0008S-2012Q/CF贵州长富食品有限公司企业标准Q/CF0008S—2012PAGEI前言本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准由贵州长富食品有限公司提出。本标准起草单位：贵州长富食品有限公司。本标准批准单位：贵州长富食品有限公司。本标准主要起草人：李长富。PAGE4 油制肉干范围本标准规定了油制肉干的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。本标准适用于以鲜、冻牛（猪）肉为原料，辅以适量的植物油、食用盐、花椒、辣椒、天然香料、白砂糖等，经煮制、切分、烘烤、油制等工艺制成的油制肉干。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2720味精卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.2食品安全国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品安全国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.5食品中蛋白质的测定GB/T5009.8食品中蔗糖的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB5461食用盐GB7718预包装食品标签通则GB/T9695.7肉与肉制品总脂肪含量测定GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定GB/T17238鲜、冻片牛肉GB19303熟肉制品企业生产卫生要求JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3要求3.1原辅料3.1.1白砂糖符合GB317标准要求规定。3.1.2鲜（冻）畜肉应符合GB2707标准要求规定。3.1.3味精应符合GB2720标准要求规定。3.1.4食用盐应符合GB5461标准要求规定。3.1.5鲜、冻片牛肉应符合GB/T17238标准要求规定。3.1.63.2感官应符合表1的规定。表1感官指标项目指标色泽呈棕黄色、褐色或黄褐色，色泽基本均匀。形态及组织呈块、片、条、丝、粒状，剖面纤维清晰。滋味与气味具有该品种特有的滋味（五香、麻辣等味）及气味。杂质无肉眼可见外来杂质。3.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标水分/(g/100g)≤20脂肪/(g/100g)≤35蛋白质/(g/100g)≥20氯化物(以NaCl计)/(g/100g)≤7总糖（以蔗糖计）/(g/100g)≤30酸价（以脂肪计）（KOH）/(g/100g)≤4过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25铅（Pb）/(mg/kg)≤0.5无机砷（以As计）/(mg/kg)≤0.05镉(Cd)/(mg/kg)≤0.1总汞（以Hg计）/(mg/kg)≤0.05山梨酸钾（以山梨酸计）/(g/kg)≤0.0753.4微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标菌落总数/(CFU/g)≤10000大肠菌群/(MPN/100g)≤30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出3.5食品添加剂3.5.13.5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的3.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。3.7生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。4检验方法4.1感官对样品进行目测、鼻嗅、口尝。4.2水分按GB/T9695.15规定的方法测定。4.3脂肪按GB/T9695.7规定的方法测定。4.4蛋白质按GB5009.5规定的方法测定4.5氯化物按GB/T9695.8规定的方法测定。4.6总糖按GB/T5009.8规定的方法测定。4.7酸价样品中油脂的提取按GB/T5009.44规定的方法操作，按GB/T5009.37规定的方法测定。4.8过氧化值样品中油脂的提取按GB/T5009.44规定的方法操作，按GB/T5009.37规定的方法测定。4.9山梨酸钾按GB/T5009.29规定的方法测定4.10铅按GB5009.12规定的方法测定。4.11无机砷按GB/T5009.11规定的方法测定。4.12镉按GB/T5009.15规定的方法测定。4.13总汞按GB/T5009.17规定的方法测定。4.14菌落总数按GB4789.2规定的方法测定。4.15大肠杆菌按GB4789.3规定的方法测定。4.16致病菌沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌分别按GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10规定的方法测定。4.17净含量按JJF1070规定的方法测定。5检验规则5.1组批以同一班次、同一配方、同一批原料生产的同一规格的产品为同一批产品。5.2抽样在同一批产品中随机抽取不低于1kg5.3出厂检验每批产品须经企业质量检验部门检验合格，并附产品合格证明后方可出厂。出厂检验项目为：感官、水分、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠杆菌、净含量。5.4型式检验型式检验的项目为本标准3.2-3.7规定的全部项目,每半年进行一次。有下列情况之一时，亦进行型式检验:a)新产品试制鉴定时；b)当原辅料的产地及生产工艺发生变化时；c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d)停产三个月以上又恢复生产时；e)国家食品安全监督管理机构提出型式检验要求时。5.5判定规则检验项目全部符合本标准要求时，判该批产品为合格。理化指标如出现1个及1个以上不合格项时，可从备检样品或同批次产品中加倍抽样，对不合格项进行复检，若仍有不合格项时，则判该批产品为不合格。若微生物指标不合格，不得复检。6标志、标签、包装、运输与贮存6.1标志、标签应符合GB/T191、GB7718的规定。6.2包装包装材料应符合