2017年下期烹饪营养与卫生期末试题及参考答案

》2017届班》2017年下期》期终考试》中烹》》》》》》》》》》》》》》《烹饪营养与卫生》》》》》》》》》》》》》》》《烹饪营养与卫生》》试卷》姓名学号___班级》一、选择题：（每小题1分，共20分）»1«谷类食品中的营养素含量最多的是（）。A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.脂肪蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。A.蛋白质B.维生素C.脂类D.维生素和无机盐能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（）.A.蛋白质B.脂肪C.糖类物质D.含碘物质TOC\o"1-5"\h\z食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.A.蛋白质B.淀粉C.膳食纤维D.油脂下列营养素中不能供给热能的是（）.A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.葡萄糖在人体内,下列元素属于微量元素的是（）.A.碳B.钙C.氮D.铁蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）A.先洗后切B.大火急炒C.加少量碱D.现炒现吃脂肪可促进（）的吸收A.维生素B.水溶性维生素C.脂溶性维生素D.所有营养素（）细菌性食物中毒多发生于9.A.春季B.秋季C.冬季D.5—10月因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒A.细菌性B.化学性C.霉变食品D.毒蕈下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）A.黄曲霉毒素B.N—亚硝基化合物C.苯并芘D.大肠杆菌茶叶不能存放于（）A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有饼干的铁盒中冻肉的最佳解冻方法是（）A.热水中浸泡B.流动的自来水中浸泡C.置于高温环境中D.置于常温下根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。A.《宪法》B.《民事诉讼法》C.《食品卫生法》D.《工商法.》下列不属于脂溶性维生素的是（）A.维生素B族B.维生素AC.维生素ED.维生素D人体内的（）是消化食物，吸收营养物质的主要场所A.大肠B.小肠C.口腔D.胃糖类物质中，不具有甜味的是()多糖C.双糖B.单糖A.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的()A.15%-20%B.20%-25%C.20%-30%D.25%-30%日常生活中，下列中的()甜度最大。A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.麦芽糖下列蔬菜中，维生素C含量最多的是()A.苋菜B.大白菜C.辣椒D.西红柿》二、判断题:(每小题1分，共20分。在正确的叙述前括号内打》在错误的叙述括号内打1.()糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.()加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.()任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。()蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。()为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。()钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。()鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。()蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。9.()．()膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。()色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。12．()为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。13.()维生素E具有维持正常视觉的功能。14().如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。()新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。()水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。()在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆。()在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。()被称为“百味之母”的是酱油。()茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。三、填空题：（每空1分，共40分。）1.人体需要的营养素有和TOC\o"1-5"\h\z糖类在营养学上又叫,它可分为、和三大类。水可以调节人体的,能促进体内营养素的、和。人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即①,②,③.大豆富含蛋白质,含量约为;脂肪含量也很丰富,约占.家畜屠宰后,在储存过程中会发生、、和四个阶段的变化。营养素在食品加工、储存过程中的损失，主要通过和两个途径.我们把食物在内分解为的过程称为消化,食物的消化包括性消化和性消化两个过程.食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为①②③三个阶段.实践表明人体缺乏易患夜盲症，儿童缺乏将引起佝偻病;维生素是一种抗坏血病的因子，具有酸性,所以又称抗坏血酸.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,的互补饮食习,不合理的膳食结构,知识由于缺乏.效果愈好惯,如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏.三大致癌物质是：①②③四、名词解释：（每个3分，共9分。）1.营养食品食品腐败变质五、问答题：（每小题7分，共21分。）蔬菜、水果的营养价值如何？膳食指南的十条是什么？食品污染的来源有哪些？参考答案》一、选择题题1234567891011121314151617181920号BDDBADCCDBDC答BCABCCAC案二、判断题.2345167891011121314151617181920VXVVVVXVVXXVXVXVVXXV三、填空题蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机盐、水碳水化合物、单糖、双糖、多糖体温、运输、消化、吸收基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用5.40%、16%6.僵直、后熟、自溶、腐败破坏、流失7.8.消化管、可吸收的小分子、机械、化学口腔内消化、胃内消化、小肠内的消化VVC、10.、DA11.蛋白质、营养学12•黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、苯并芘四、名词解释机体摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程称营养：1.为饮营养。是各种供人食用或者饮用起营养作用的成品和原料。3.2.食品：是指食品在微生物为主的各种因素作用下发生的，食品腐败变质：包括食品营养成分与感官性状的各种变化，这些变化会使食品卫生质量降低，丧失食用价值。五：问答题蔬菜、水果的营养价值如何？答：①蔬菜的维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2钙和铁的主要来源。②蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们能增进食欲和帮助消化。③蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食物”对维持体内的酸碱平衡起重要作用。④薯类含有一定量的糖和蛋白质。⑤食用菌含有大量的必须氨基酸、纤维素、无机盐，含有维生素B2酶类，还含有一些能够防治疾病的糖苷具有抗癌作用。特殊成分，如．膳食指南的十条是什么？答：①食物多样，谷类为主，粗细搭配。/r/