DB4413-T 22-2021 粤菜+东江客家菜+菜品标准编写通用要求-（高清现行）

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4413惠 州 市 地 方 标 准DB4413/T22—2021粤菜东江客家菜菜品标准编写通用要求GeneralrequirementsfordishesstandardsofCantonesecuisineDongjiangHakkacuisine2021-09-23发布 2021-10-14实施惠州市市场监督管理局惠 州 市 商 务 局发惠州市人力资源和社会保障局DB4413/T22DB4413/T22—2021II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由惠州市市场监督管理局、惠州市商务局、惠州市人力资源和社会保障局提出。本文件由惠州市市场监督管理局归口。本文件主要起草人：朱彬、邓频、曾俊义、林海英、徐美茹、范文斌。DB4413/T22DB4413/T22—2021PAGEPAGE2粤菜东江客家菜菜品标准编写通用要求范围规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号）《惠州市志》（中华书局，2008.3）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1东江客家菜DongjiangHakkacuisine隶属于粤菜三大菜系客家菜，以肉类为主，水产较少，主料突出，造型古朴，乡土风味浓厚，味道偏咸，讲求酥软香浓，制作以焖、炖、煲、焗见称。[来源：《惠州市志》（中华书局，2008.3）第十九篇第二节，有修改]3.2主料mainingredient指未经加工的食材，如家畜、家禽、河鲜、海产品、蔬果、豆制品等。3.3配料minoringredient指添加入菜品中起到增色增香等作用的食材，如香辛料、调味料等。东江客家菜类别东江客家类别分为传统东江客家菜和创新东江客家菜。基本原则传统东江客家菜的菜品特色和声誉应能体现东江客家菜的人文因素，并具有稳定的质量，历史悠久，风味独特，享有盛名。创新东江客家菜应是在传统东江客家菜的基础上通过主配料选择、烹饪工艺、造型呈现等方面有创新的菜品。GB/T1.1通用要求引言菜品标准宜编制引言，以菜品介绍及菜品图片展示为主要内容。标准名称标准名称应由传统名称或反映真实属性的通用菜品名称构成，并冠以“粤菜东江客家菜”前缀，宜有英文译名。主配料应规定适制菜品的主配料品种及要求，并按从主到配进行排序。烹饪工具应规定菜品烹饪必备的工具，宜包括炊具和器具。GB4806.1烹饪工艺应规定菜品制作工艺，宜包括原料加工、切配菜、初步熟处理、上浆上粉、菜品烹饪、菜品调味、成品设计摆盘等。应规定烹饪过程的安全、卫生要求，应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。烹饪过程宜标注关键控制点。质量要求应规定菜品的感官特性，宜包括色泽、滋味与气味、口感等指标。应规定菜品应符合相关的食品安全国家标准。应规定菜品质量要求对应的检测