乳制品企业操作性前提方案

乳制品企业操作性前提方案受控分发号:某乳业股份操作性前提方案RY-食安/03-2020编审页编制人/日期：批准人/日期:

文件编制及修订记录序编制/修订日 期现版本号/修订号修订章节/贞码修订说明编制/修订审核批准生效日期操作性前提方案1目的将显著危害排除或降低至可同意水平，确保产品质量满足食品安全要求。2范畴适用于《危害分析工作单》中识别出的未采纳《HACCP打算》操纵的显著危害的操纵。3职责3.1公司食品安全小组负责组织操作性前提方案的制定与更新。3.2技术部负责操作性前提方案实施的监督治理。3.3生产部、市场营销部负责各自责任范畴内的操作性前提方案的实施及失控后的纠偏行动。3.4生产部、市场营销部食品安全小组成员负责各自操作性前提方案实施结果的验证与评判。4操作性前提方案4.1CIP清洗工序〔OPRPJ本工序需要操纵的显著危害为：生物危害（致病菌污染、其他微生物污染）和化学危害〔酸碱残留〕。4.1.1生物危害的操纵4.1.1.1酸碱液的验收a〕酸碱液入库之前必须由化验室人员进行浓度检测，并索取随货同行检验报告单，确认合格方可入库。4.1.1.2酸碱液的贮存a）酸液碱液必须专库、单独存放，并有专人保管。4.1.1.3酸碱液浓度的配制a〕由当班操作工按照《CIP清洗治理规程》进行操纵。b〕由当班检验员严格按照《CIP清洗治理规程》对酸碱液配制的浓度进行检测。4.1.1.4酸碱液的清洗a〕生产中视生产量由当班操作工进行一次碱清洗；每班生产终止后CIP清洗人员进行全清洗。b〕清洗程序严格按照«CIP清洗治理规程》执行。4.1.1.5热水消毒a〕每班生产前由当班操作工对CIP清洗过的管道及设备进行热水消毒，热水温度操纵在95°C左右，消毒时刻10〜15分钟。4.1.1.6纠正及纠正措施a〕化验室对验收不合格的酸碱开具《不合格处置单》,仓库保管员依照《不合格处置单》拒绝入库。b〕酸碱贮存、保管不当，由生产治理人员监督重新执行存放、保管规定。c〕清洗液浓度的配制由检验员负责检测，如不符合浓度要求由操作工重新配制，直至符合要求。d〕生产中CIP清洗和生产终止后CIP清洗，如清洗不完全由当班工段长和检验员负责监督重新执行，直至符合要求。e〕由当班工段长和检验员监督清洗程序是否严格按照《CIP清洗治理规程》执行，如不符合由当班CIP清洗人员重新执行。f〕由当班工段长和检验员监督热水温度和消毒时刻，如不符合要求由当班操作工赶忙进行调整；同时每月由当班检验员抽取清洗水进行微生物检验。4.1.3相关记录：《CIP清洗原始记录单》、《过程操纵检测反馈单》。4.1.2化学危害的操纵4.1.2.1酸碱残留a〕保证清洗流量〉8000L/h。b〕清洗终止后由当班操作工用试纸检测PH值为6.8〜7.0。4.1.2.2纠正及纠正措施a〕每月由当班操作工和工段长对清洗流量进行检查，如不符合要求，由当班操作工和工段长赶忙进行调整。b〕清洗终止后当班操作工必须对管路中的水进行检验，发觉PH值不符合要求时须加一道水冲洗，直至检验合格为止。4.1.2.3相关记录：《CIP清洗原始记录单》4.2贮存与运输〔OPRP2〕本工序需要操纵的显著危害为：生物危害（致病菌污染）。4.2.1生鲜乳的贮存体会收合格的生鲜乳应尽快进行乳制品加工，当需要临时贮存时，应迅速冷却至0°C-4°C；收入贮奶罐〔奶仓〕临时贮存，贮存温度不超过7°C、贮存时刻不超过24h。4.2.2冷藏、冷冻乳制品的贮存与运输a〕冷藏温度一样为2C-6C。b〕奶油、无水奶油产品冷冻温度一样为-15C以下。c〕运输过程中，运输工具应有保温或制冷设施，厢体内温度应坚持在产品贮存要求的温度范畴内。4.2.3保温试验样品的贮存需做保温试验的产品，应贮存在保温室内，贮存温度为35C-38C，贮存时刻一样为5-7天。4.2.4纠正及纠正措施a〕由奶站/奶厅人员、厂内操作工、化验员每天对生鲜牛奶的收购温度、贮存温度、贮藏时刻进行监控，如不符合要求，应及时采取措施，确保食品安全。b〕冷藏、冷冻乳制品发货前由保管员对运输车辆的制冷/保温系统及卫生情形进行检查，不符合运输条件的禁止装货，并监督整改符合要求后方可装货；保管员每天对冷库的贮藏温度至少监控两次，如不符合要求，应及时查找缘故，赶忙进行整改，并通知化验员对库存的产品抽样进行检验，如发觉不合格品，应及时进行处理，并开具《不合格品处置单》，仓库保管员依照《不合格品处置单》的评审处置意见进行跟踪处置。c〕由化验员对保温室的温度进行监控，每天至少两次，如不符合要求，应及时进行调剂，直至符合要求。4.2.6相关记录：《奶车检查记录》、《生鲜乳交接单》、《环境监视记录》。4.3发酵工序〔OPRP3〕本工序需要操纵的显著危害为：生物危害（致病菌污染）。4.3.1发酵剂的验收发酵剂入库之前由化验室人员进行纯度、活力的检测，并索取随货同行检验报告单，确认合格后方可入库。4.3.2发酵剂的贮存体会收合格的发酵剂应贮存在-18C以下的冰箱或冷库内。4.3.3继代式发酵剂的制备a）试验室培养基的制备由健康牛挤得的新奇牛乳经分离机制取新奇脱脂粉，或用脱脂奶粉配制〔浓度11%〕，酸度一样操纵在16-18°T。依照生产需要取10ml、250ml、1000ml、2000ml注入灭菌后的棉塞试管或三角烧瓶中，在蒸汽灭菌器内121°C高压灭菌15min,取出迅速冷却到42C备用。b〕试验室发酵剂的制备取适量体会收合格的发酵剂于上述10ml灭菌培养基中，在42C培养箱中培养3.5小时进行活化，然后用灭菌吸管吸取活化后发酵剂注入上述250ml灭菌培养基中，接种量为3%，摇匀后放入42C培养箱中培养3小时，即为一代发酵剂;按3%接种量将一代发酵剂注入到1000ml上述灭菌培养基中，摇匀后放入42C培养箱中培养3小时，即为二代发酵剂；按3%接种量将二代发酵剂注入到2000ml上述灭菌培养基中，摇匀后放入42C培养箱中培养3小时，即为三代发酵剂。发酵剂做好后放入2C-6C冰箱中冷藏备用。c〕生产用培养基的制备依照生产打算的安排，运算出所需发酵剂量，打入定量的生鲜牛奶，通过板式换热器95C300秒进行杀菌，然后冷却至42-44C打入菌种罐。d）工业发酵剂的制备将上述试验室三代发酵剂按3%的比例添加到生产用培养基中，用搅拌器搅拌平均，42-44C培养3小时后观看凝固状态，取样检测酸度，酸度N70°T即可进行搅拌，用冷却水冷却备用。4.3.4发酵依照生产打算的安排将所需鲜奶通过板式换热器95C300秒进行杀菌后，冷却至42-44C后打入发酵罐，将生产发酵剂按3%的比例添加到发酵罐中〔使用直投式发酵剂的按使用说明进行添加〕，然后进行搅拌，搅拌时刻一样为10-20分钟，确认搅拌平均后停止搅拌，开始发酵，发酵温度操纵在40-46C，发酵时刻操纵在2-3小时（依照使用的菌种、产品的要求、生产条件而定），当发酵酸度达到产品需求时，应赶忙降温终止发酵。4.3.5纠正及纠正措施a〕由化验员对每批购入的发酵剂进行纯度及活力检测，如不符合要求，不得入库。b〕由化验员对所做发酵剂和发酵液的酸度和凝固状态进行检验，如不符合要求可适当延长发酵时刻，或采取其他补救措施，并及时查找缘故，确保产品质量合格。c〕由操作工对每个配方的杀菌时刻、杀菌温度、冷却温度、发酵温度及发酵时刻进行监控，如不符合要求，应及时进行调整。4.3.6相关记录«发酵室生产原始记录》、《过程操纵检测反馈单》、《杀菌灭菌生产原始记录》。喷雾干燥、流化床工序〔OPRP4）本工序需要操纵的显著危害为：生物危害（致病菌污染、其他微生物污染）。4.4.1生物危害的操纵4.4.1.1人员健康治理、个人卫生及洗手消毒的操纵a） 总经办每年组织对操作工进行健康检查，获得有效健康证方可上岗；b） 当班工段长、主任按《前提方案/卫生操作标准程序SSOP»的要求对人员卫生进行治理；4.4.1.2设备清洗消毒的操纵a） 当班操作人员严格按照《CIP清洗治理规程》执行设备、管道的清洗消毒程序，工段长监督；b） 每次清洗终止后由当班操作工对烘干塔、流化床在90〜95°C以上的条件下保持4〜8小时，起到烘干、杀菌消毒作用；c） 严格按照《前提方案/卫生操作标准程序》对修理工具、工器具、零配件在使用、更换前等实施清洗消毒。4.4.1.3工作环境、空间清洁消毒的操纵a）（操作工）卫生监督员每班定期对生产车间进行通风、清洁、消毒；4.4.1.4进入流化床前卫生的操纵a）进入流化床前操作工必须穿已消毒的工作服，更换软底鞋；4.4.1.5其他操纵措施a） 进风罩每周更换2〜3次，操作工每次更换完好清洁的进风罩，至少双层过滤，必要时生产期间再次更换；b） 操作工定期对塔内的积粉、积垢进行清理，必要时进行洗塔；c） 由质检部对消毒液配制浓度进行检验，并对消毒后的人手、食品直截了当接触面按《前提方案/卫生操作标准程序》要求的频次进行微生物检验；d） 其他清洗消毒要求参照《前提方案/卫生操作标准程序》相关条款执行。4.4.1.6纠正及纠正措施a） 生产部对年度健康体检不合格者赶忙调离喷雾干燥岗位或辞退，个人健康状况不符合者暂停上岗；b） 人员个人卫生不合格，进入流化床前工作服、工作鞋不符合要求者，在治理人员监督下重新进行，直至符合要求；c） 设备管道消毒不完全、消毒不到位的，由生产治理人员〔工段长、主任〕监督重新执行消毒程序；d） 烘干塔、流化床烘干时刻，温度不符合要求时，由操作组长或工段长监督重新执行；e） 清塔不及时、不完全，进风罩更换覆盖不符合要求者，在治理人员监督赶忙进行整改；f） 消毒液浓度配制不合格或杀菌灯开启时刻不够、使用过程不符合要求、食品接触面微生物检测超标者，由相应责任人对消毒液浓度进行调整或加强杀菌/消毒过程操纵或增加杀菌/消毒频次，直至符合要求；g〕对受阻碍产品按《不合格品及潜在不安全品治理程序》进行处置，必要时按«纠正或预防措施治理程序》采取纠正或预防措施。4.4.1.7相关记录a） 人员：《健康状况登记表》；b） 烘干塔：《喷雾干燥原始记录单》、《设备爱护保养记录》c） 质检部：《消毒液浓度检测记录》、微生物检测《检化验原始记录》。4.5食品安全小组负责按《FSMS确认、验证操纵程序》定期对操作性前提方案〔OPRPs〕的实施结果进行验证与评判，并填写《HACCP打算及OPRPs验证检查表»及《验证活动结果分析报告》。4.6当条件发生改变或有新的危害产生时，由公司食品安全小组及时对危害分析的预备信息、操作性前提方案〔OPRPs〕及相关程序和指导文件进行更新。4.7因更新所引起的文件修改按《文件治理程序》执行。4.8所有记录操纵按《记录治理程序》执行。5相关文件«CIP清洗治理规程》«前提方案/卫生操作标准程序SSOP»«纠正或预防措施治理程序》«不合格品和潜在不安全品操纵程序》«FSMS确认、验证操纵程序》«文件治理程