酸乳的营养价值课件

酸乳的营养价值姓名：伯仲学校:河南质量工程职业学院专业:食品营养与检测班级：食检二班酸乳的营养价值姓名：伯仲学校:河南质量工程职业学院1酸乳酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。酸乳酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（2酸乳的分类（二）按成品的组织状态分类凝固型酸乳搅拌型酸乳按成品的口味进行分类天然纯酸乳加糖酸乳调味酸乳果料酸乳复合型或营养健康型酸乳酸乳的分类（二）按成品的组织状态分类3酸乳的分类（二）原料中脂肪含量全脂酸乳部分脱脂酸乳脱脂酸乳按照菌种种类进行分类酸乳双歧杆菌嗜酸乳杆菌酸乳干酪乳杆菌酸乳酸乳的分类（二）原料中脂肪含量4与原料有关的营养价值极好生理价值的蛋白质更多易于吸收的钙质维生素.乳酸的营养价值与原料有关的营养价值极好生理价值的蛋白质乳酸的营养价值5酸乳的营养价（二）酸乳所特有的价值减轻“乳糖不耐受症”调节人体肠道中的微生物菌群平衡降低胆固醇水平预防白内障的形成酸乳的营养价（二）酸乳所特有的价值6凝固型酸乳加工过程原料乳配料均质接种净乳标准化预热冷却杀菌灌装于零售容器中冷却冷藏后熟发酵凝固型酸乳加工过程原料乳配料均质接种净乳标准化预热冷却杀菌灌7酸乳的加工技术此地省落五百字酸乳的加工技术8酸乳制品的添加剂稳定剂增稠剂乳化剂香精甜味剂酸乳制品的添加剂稳定剂9增稠剂果胶明胶羧甲基纤维素钠阿拉伯胶黄原胶海藻胶增稠剂果胶10乳化剂卵磷脂（大豆磷脂）蔗糖酯乳化剂卵磷脂（大豆磷脂）11使用香精的目的辅助作用稳定作用补充作用矫味作用赋香作用替代作用香精使用香精的目的香精12蔗糖砂糖葡萄糖果葡糖浆其他液体糖其他甜味剂甜味菊苷蛋白糖甜味剂蔗糖甜味剂13乳酸菌是益生茵，益生菌是指有益于人类的生命和健康的肠道细菌，如双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、乳杆菌GG、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。乳酸菌由于它的名称，使人以为存在牛奶中。实际上它到处存在，我们的体内、皮肤上、泡菜、豆瓣酱、酸菜、酸奶等内都存在乳酸菌。酸奶的营养价值乳酸菌乳酸菌是益生茵，益生菌是指有益于人类的生命和健康的肠道细菌，14●双歧杆菌营养、免疫力及抗感染作用，并且还具有抗过敏、抗肿瘤、调整肠道功能及改善营养的作用等。在临床上，双歧杆菌具有调整肠道功能紊乱作用。可以预防腹泻，减少便秘，即双向调节。具有调节预防和治疗各种肠道疾病的效果。●双歧杆菌●双歧杆菌营养、免疫力及抗感染作用，并且还具有抗过敏、抗15酸奶中菌落的作用酸奶维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。酸奶中含有的乳酸菌是肠道清道夫，它能在肠内定居，使肠道菌相的构成发生有益变化，促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，清除肠道垃圾、抑制腐败菌的繁殖

酸奶中菌落的作用酸奶维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制16

●酸奶的保健效果优于牛奶

酸奶的基本的营养价值同于牛奶。它的优点是：乳酸菌把奶中的蛋白质、脂质分解成低分子，因此酸奶比起牛奶消化吸收能力提高了2～3倍。

牛奶中含有的钙，在酸奶中钙和乳酸结合起来，变成更加容易吸收的乳酸钙。

热量和牛奶差不多，使用普通的牛奶发酵的话，100毫升的热量约60千卡。

●酸奶的保健效果优于牛奶酸奶的基本的营养价值同于牛17●乳酸菌降低胆固醇、改善和预防高血压、高脂血症、虚血性心脏疾病●预防癌症●酸奶适合于年老体弱病人●酸奶适合于骨质疏松患者●改善便泌●乳酸杆菌具有能杀死幽门螺旋菌的作用●酸奶适合于使用抗生素者●常饮高加索酸奶有美肤效果●奶制品过敏者也能喝酸奶

●乳酸菌降低胆固醇、改善和预防高血压、18酸奶产品豆浆酸奶脱脂奶粉高加索酸奶高加索酸奶制作软干酪酸奶+黄瓜酸奶+黄豆粉+芝麻酸奶+绿茶粉末酸奶+蕃薯酸奶+香蕉酸奶+果酱或蜂蜜酸奶产品豆浆酸奶19蛋白质在2.9%以上的是纯酸奶。

蛋白质在2.3%-2.9%的是调味酸奶（如常见的果味酸奶）。

蛋白质在2.3%以下都称为乳酸饮料，但是最低不能低于0.7%，低于0.7%只能叫饮料，不能沾乳字的边，因为乳含量太少了。

乳酸饮料的蛋白质含量一般都在1.8%，1.1%,1%,0.8%这四个档上。市场上的乳制品市场上的乳制品20产品质地不匀，有蛋白凝块或颗粒，不黏稠，凝固不良发酵时间不够使用了发酵能力衰退的发酵剂产酸低，引起了凝固不良乳中固体物不足，发酵停止在搬运过程中的剧烈震动

酸乳生产中容易出现的问题产品质地不匀，有蛋白凝块或颗粒，不黏稠，凝固不良酸乳生产中容21酸乳生产中容易出现的问题产品缺乏发酵乳的芳香味，酸度过高或过低酸乳凝固时出现海绵状气孔和乳清分离、口感不良、有异味等现象原料乳品质有问题发酵剂污染生产环境不卫生酸乳生产中容易出现的问题产品缺乏发酵乳的芳香味，酸度过高或过22谢谢观赏！谢谢观赏！23酸乳的营养价值姓名：伯仲学校:河南质量工程职业学院专业:食品营养与检测班级：食检二班酸乳的营养价值姓名：伯仲学校:河南质量工程职业学院24酸乳酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。酸乳酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（25酸乳的分类（二）按成品的组织状态分类凝固型酸乳搅拌型酸乳按成品的口味进行分类天然纯酸乳加糖酸乳调味酸乳果料酸乳复合型或营养健康型酸乳酸乳的分类（二）按成品的组织状态分类26酸乳的分类（二）原料中脂肪含量全脂酸乳部分脱脂酸乳脱脂酸乳按照菌种种类进行分类酸乳双歧杆菌嗜酸乳杆菌酸乳干酪乳杆菌酸乳酸乳的分类（二）原料中脂肪含量27与原料有关的营养价值极好生理价值的蛋白质更多易于吸收的钙质维生素.乳酸的营养价值与原料有关的营养价值极好生理价值的蛋白质乳酸的营养价值28酸乳的营养价（二）酸乳所特有的价值减轻“乳糖不耐受症”调节人体肠道中的微生物菌群平衡降低胆固醇水平预防白内障的形成酸乳的营养价（二）酸乳所特有的价值29凝固型酸乳加工过程原料乳配料均质接种净乳标准化预热冷却杀菌灌装于零售容器中冷却冷藏后熟发酵凝固型酸乳加工过程原料乳配料均质接种净乳标准化预热冷却杀菌灌30酸乳的加工技术此地省落五百字酸乳的加工技术31酸乳制品的添加剂稳定剂增稠剂乳化剂香精甜味剂酸乳制品的添加剂稳定剂32增稠剂果胶明胶羧甲基纤维素钠阿拉伯胶黄原胶海藻胶增稠剂果胶33乳化剂卵磷脂（大豆磷脂）蔗糖酯乳化剂卵磷脂（大豆磷脂）34使用香精的目的辅助作用稳定作用补充作用矫味作用赋香作用替代作用香精使用香精的目的香精35蔗糖砂糖葡萄糖果葡糖浆其他液体糖其他甜味剂甜味菊苷蛋白糖甜味剂蔗糖甜味剂36乳酸菌是益生茵，益生菌是指有益于人类的生命和健康的肠道细菌，如双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、乳杆菌GG、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。乳酸菌由于它的名称，使人以为存在牛奶中。实际上它到处存在，我们的体内、皮肤上、泡菜、豆瓣酱、酸菜、酸奶等内都存在乳酸菌。酸奶的营养价值乳酸菌乳酸菌是益生茵，益生菌是指有益于人类的生命和健康的肠道细菌，37●双歧杆菌营养、免疫力及抗感染作用，并且还具有抗过敏、抗肿瘤、调整肠道功能及改善营养的作用等。在临床上，双歧杆菌具有调整肠道功能紊乱作用。可以预防腹泻，减少便秘，即双向调节。具有调节预防和治疗各种肠道疾病的效果。●双歧杆菌●双歧杆菌营养、免疫力及抗感染作用，并且还具有抗过敏、抗38酸奶中菌落的作用酸奶维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。酸奶中含有的乳酸菌是肠道清道夫，它能在肠内定居，使肠道菌相的构成发生有益变化，促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，清除肠道垃圾、抑制腐败菌的繁殖

酸奶中菌落的作用酸奶维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制39

●酸奶的保健效果优于牛奶

酸奶的基本的营养价值同于牛奶。它的优点是：乳酸菌把奶中的蛋白质、脂质分解成低分子，因此酸奶比起牛奶消化吸收能力提高了2～3倍。

牛奶中含有的钙，在酸奶中钙和乳酸结合起来，变成更加容易吸收的乳酸钙。

热量和牛奶差不多，使用普通的牛奶发酵的话，100毫升的热量约60千卡。

●酸奶的保健效果优于牛奶酸奶的基本的营养价值同于牛40●乳酸菌降低胆固醇、改善和预防高血压、高脂血症、虚血性心脏疾病●预防癌症●酸奶适合于年老体弱病人●酸奶适合于骨质疏松患者●改善便泌●乳酸杆菌具有能杀死幽门螺旋菌的作用●酸奶适合于使用抗生素者●常饮高加索酸奶有美肤效果●奶制品过敏者也能喝酸奶

●乳酸菌降低胆固醇、改善和预防高血压、41酸奶产品豆浆酸奶脱脂奶粉高加索酸奶高加索酸奶制作软干酪酸奶+黄瓜酸奶+黄豆粉+芝麻酸奶+绿茶粉末酸奶+蕃薯酸奶+香蕉酸奶+果酱或蜂蜜酸奶产品豆浆酸奶42蛋白质在2.9%以上的是纯酸奶。

蛋白质在2.3%-2.9%的是调味酸奶（如常见的果味酸奶）。

蛋白质在2.3%以下都称为乳酸饮料，但是最低不能低于0.7%，低于0.7%只能叫饮料，不能沾乳字的边，因为乳含量太少了。

乳酸饮料的蛋白质含量一般都在1.8%，1.1%,1%,0.8%这四个档上。市场上的乳制品市场上的乳制品43产品质地不匀，有蛋白凝块或颗粒，不黏稠，凝固不良发酵时间不够使用了发酵能力衰退