项目4西餐服务教学课件

项目四西餐服务

教学课件项目四西餐服务教学课件项目四西餐服务能描述西菜主要流派的菜式和烹饪特点。能区别咖啡厅与高级西餐厅。能根据不同的要求规范布置西餐零点餐台。能熟练掌握西餐服务的各项基本技能。能按照正确的程序完成西餐餐桌服务。能规范完成西餐早餐、午晚餐、自助餐和客房送餐等相关服务。学习目标项目四西餐服务能描述西菜主要流派的菜式和烹饪特点。学任务一西餐认知

简要概述：西餐，泛指根据以西方国家饮食习惯烹制出的菜点。“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指的就是以上区域的餐饮文化。在我国旅游饭店星级划分与评定中规定，四星级以上的高星级饭店须设咖啡厅或简易西餐厅，提供自助早餐、西式正餐；五星级饭店须设有专业外国餐厅，并配有专门厨房。

任务一西餐认知简要概述：西餐，泛指根据以西方国家学习任务：1、区分、描述西菜的主要流派及其特点2、向宾客介绍各主流菜系的风格特点3、描述西式烹饪的各种烹调方法及烹饪特点4、介绍各式西餐厅的经营特点5、描述西餐进餐礼仪和用餐习惯任务一西餐认知学习任务：1、区分、描述西菜的主要流派及其特点2、向宾客介绍（一）法式菜特点012.讲究烹饪，注重调味选料广泛，品种繁多讲究烹饪，注重调味用料新鲜，讲究搭配代表02法国菜大都以地名、人名、物名来命名，如里昂土豆、巴黎煎鱼、诺曼底猪排等。名菜有鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头羊腿等。受法式餐饮影响较大的国家有比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、毛里塔尼亚等。

法式大菜被公认为西餐的代表，烹饪历史悠久，烹调技术经久不衰。几百年来一直引领着西餐的新潮流。一位烹饪大师有这样一句名言：“发现一道新菜，比发现一颗新星给人类造福更大。”

任务一西餐认知一、欧美主要国家菜式特点项目四西餐服务（一）法式菜特点012.讲究烹饪，注重调味选料广泛，品种繁任务一西餐认知一、欧美主要国家菜式特点特点012.讲究烹饪，注重调味讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香。调味品主要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙司和醋等。原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果蔬菜。烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼一直受英国人喜爱。代表02英国人爱吃的布丁：圣诞布丁、冬至布丁、葡萄干布丁、青豆布丁等。传统名菜有爱尔兰烩牛肉、英式各色铁扒、西泠牛排、波特好司牛排

自17–18世纪，随着大不列颠的殖民统治和经济渗透，英式餐饮在世界许多国家和地区产生了较大的影响。受英式餐饮影响较大的国家和地区有美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、加纳、坦桑尼亚和我国的香港等。项目四西餐服务（二）英式菜任务一西餐认知一、欧美主要国家菜式特点特点012.讲究特点012.讲究烹饪，注重调味讲究营养搭配，清淡不腻，量少而精。咸中带甜，微辣，略微酸甜。爱用水果做菜是美国菜的独到之处。讲究铁扒和色拉类菜肴的制作。美国人爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋；不爱吃奇形怪状的动物，如海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴。代表02美式名菜有华道夫色拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、丁香火腿和华盛顿奶油汤等。受美式菜影响较大的有加拿大、日本、德国等国家。

美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。但近百年来，美国人善于吸取别人长处，并勇于改良和创新，又糅合了印第安人以及德国、法国、意大利和西班牙等国家烹饪精华而形成了自己的特色。（三）美式菜任务一西餐认知一、欧美主要国家菜式特点项目四西餐服务特点012.讲究烹饪，注重调味讲究营养搭配，清淡不腻，量少特点012.讲究烹饪，注重调味口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻大。爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。土豆是一日三餐必不可少的，称土豆为“第二面包”。喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴。肉类烧得很透才食用。爱喝伏特加酒。

代表02俄式名菜很多，如黄油鸡卷、俄式红菜汤、俄式冷盘、莫斯科蔬菜色拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓羊肉等。

俄国是一个多民族的国家，以信奉东正教的俄罗斯人为主。地处高寒地带，受气候等地理条件与民族习俗影响，俄式餐饮在西餐中有自己的显著特色。受俄式菜影响较大的是东欧诸国及德国（原东德地区）等。任务一西餐认知一、欧美主要国家菜式特点项目四西餐服务（四）俄式菜特点012.讲究烹饪，注重调味口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，特点012.讲究烹饪，注重调味用米、面做菜是意大利菜的一大特色。意大利面条做工精细，品种繁多，闻名于世。意大利比萨、意大利奶酪品种繁多，质量上乘，风靡世界各地。意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助食品。代表02意大利传统名菜很多，如米兰猪排、意大利牛腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、意大利比萨等。

意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。任务一西餐认知一、欧美主要国家菜式特点项目四西餐服务（五）意大利菜特点012.讲究烹饪，注重调味用米、面做菜是意大利菜的一大烹调法铁扒、烤、焖、炸煎、炒、烩、煮炭烧、汆、焗（一）西式烹饪常见的烹调方法

任务一西餐认知二、西式烹饪的特点项目四西餐服务烹调法铁扒、烤、焖、炸煎、炒、烩、煮炭烧、汆、焗（一）西式烹（一）选料精细对牛、羊、猪肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精肉,禽类也去头去爪,一般不食用动物的内脏和无鳞鱼类等。（二）口味香醇西餐的烹调方法有煎、烤、铁扒、焗、熏、蒸、烩、炒和炸等,以铁扒、烤和焗最具特色。（四）方法独特（三）沙司单制西餐独特的调料、香料和酒的使用,使菜肴口味香醇。另外,还常使用奶制品调味。菜肴成熟后拌以或浇上沙司,使其口味更富有特色。调味沙司与主料分开单独烹制,不同的菜肴配不同的沙司,食用时非常讲究。任务一西餐认知二、西式烹饪的特点（二）西式烹饪的主要特点

项目四西餐服务（一）选料精细对牛、羊、猪肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精（五）注重老嫩欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究,服务员在接受点菜时,必须问清客人的需求。烹制牛、羊肉一般有五种火候。（1）一成熟（Rare，简写R.）。表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。（2）三成熟（MediumRare，简写M.R.）。表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出（3）五成熟（Medium，简写M.）。表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。（4）七成熟（MediumWell，简写M.W.）。肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。（5）全熟（WellDone，简写W.D.）。表面焦煳，中间全部为茶色。任务一西餐认知二、西式烹饪的特点项目四西餐服务（五）注重老嫩欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究,服务员在接受任务一西餐认知三、西餐厅经营特点及各式菜单（一）咖啡厅特点1.主题鲜明,风格迥异3.餐娱结合,消费经济2.讲究效率,轻松愉快※一般在饭店一楼大厅附近设咖啡厅，并提供18-24小时的服务项目四西餐服务任务一西餐认知三、西餐厅经营特点及各式菜单（一）咖啡厅1.突出主题,经典浪漫2.豪华享受,高档消费※高星级饭店常设高级西餐厅，大多采用法式或意式设计，反映欧洲文明经典与辉煌。任务一西餐认知三、西餐厅经营特点及各式菜单项目四西餐服务（二）高级西餐厅特点1.突出主题,经典浪漫2.豪华享受,高档消费※高星级1、根据用餐程序分类（1）开胃菜（2）汤类（3）鱼类（4）主菜类或肉类（5）冷菜或沙拉（6）餐后点心（7）饮料2、根据用餐时段分类（1）套餐菜单（2）零点菜单（3）宴会菜单（4）节日菜单（5）混合菜单4、根据供餐形式分类3、根据销售地点分类（1）早餐菜单（2）午餐菜单（3）正餐菜单（4）夜餐菜单（5）其他菜单（1）咖啡厅菜单（2）扒房菜单（3）快餐厅菜单（4）客房送餐菜单任务一西餐认知三、西餐厅经营特点及各式菜单项目四西餐服务（三）西餐菜单的种类1、根据用餐程序分类（1）开胃菜（2）汤类（3）鱼类（4）主任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪1、头盘西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。（味道以咸、酸为主）2、汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。（一）西餐正餐的用餐程序项目四西餐服务任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪1、头盘西餐的第一道菜任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排；禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常也把兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。3、副菜（鱼类菜肴）品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品种都称为副菜。（鱼类菜肴有专用调味汁）4、主菜（肉禽菜肴）项目四西餐服务任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪肉类菜肴的原料取自牛、任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪7、咖啡、茶5、蔬菜类菜肴6、甜品西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁、煎饼、冰激凌、奶酪、水果等。一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条等。生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。※西餐便餐用餐：先点主菜，然后根据主菜点出开胃菜、汤和点心，不必面面俱到。项目四西餐服务任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪7、咖啡、茶5、蔬菜类任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪2、女士优先1、服装男士西装革履，打领带或领结；女士礼服，穿戴整齐。从进餐厅开始贯穿服务全过程，始终坚持女士优先。如进门、拉椅、递菜单、酒水服务等。（二）西餐正餐的用餐礼仪3、坐姿上身端直，微前倾，一般不靠椅背。项目四西餐服务任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪2、女士优先1、服装男任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪4、用餐习惯3、语言说话时嘴里不嚼食物，且说话前或喝酒前用餐巾擦一下嘴。※面包用手掰成大小适合的小块。※右手拿汤勺，勺子朝外舀，不能发出声响※不端盘进餐。※大块肉食不可用刀叉扎着食用。※带骨肉类或带刺鱼类应先肉骨分开。※不同种类菜肴配用不同餐具和酒品。项目四西餐服务任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪4、用餐习惯3、语言说任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪6、刀叉语言在正规西餐厅用餐时，你可以不需要话语，通过刀叉摆放让服务员知道你的意图。这就是西餐中的“刀叉语言”。

项目四西餐服务任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪6、刀叉语言在正规西餐任务一西餐认知任务实训活动一介绍西餐的主要菜系要求：介绍西餐的主要菜系，各类菜式系特点和代表性菜肴。活动二介绍西餐烹饪方法及特点要求：介绍西餐烹饪的各种方法和西餐烹饪的特点。活动三介绍西餐各式菜单及正餐用餐程序和菜品要求：介绍西餐各式菜单及用餐程序、主要菜品。项目四西餐服务任务一西餐认知任务实训活动一介绍西餐的主要菜系要求：介任务二西餐厅服务

简要概述：西餐厅服务是根据西方习俗提供的服务，西餐菜肴和服务尤以法式为代表。在我国旅游饭店中四星级以上的高星级饭店须设咖啡厅或简易西餐厅，提供自助早餐、西式正餐；五星级饭店须设有专业外国餐厅，并配有专门厨房。

任务二西餐厅服务简要概述：西餐厅服务是根西餐厅展示（1）西餐厅展示（1）西餐厅展示（2）西餐厅展示（2）西餐厅展示（3）西餐厅展示（3）学习任务：1、掌握早餐、午晚餐、自助餐和客服送餐等服务工作的相关技能，并按规范程序进行服务2、根据饭店要求做好开餐前各项准备工作3、热情、规范、准确、熟练地迎接宾客4、推介合适的菜点和酒水，并提供用餐服务5、规范结账并提供送客服务任务二西餐厅服务学习任务：1、掌握早餐、午晚餐、自助餐和客服送餐等服2、根据任务二西餐厅服务一、早餐服务项目四西餐服务（一）早餐的分类英式早餐012.讲究烹饪，注重调味英式早餐内容丰富，供客人零点时自由选择，主要有咖啡、茶或可可；各种果汁、蔬菜汁；各式面包配黄油和果酱；冷或热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；鸡蛋类；火腿、香肠和腌肉等肉类欧陆式早餐02也称大陆式早餐，内容简单，无蛋无肉，主要有咖啡、茶或可可；果汁、蔬菜汁；面包配黄油或果酱。欧洲大陆以前习惯把午餐作为正餐，因此对早餐不太讲究。目前，欧洲许多国家早餐还是以冷食为主，有的家庭也吃鸡蛋肉类。

西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，可以采用自助式或零点服务。而高级西餐厅主要提供午餐和晚餐，有些高级西餐厅只提供晚餐。任务二西餐厅服务一、早餐服务项目四西餐服务（一）早餐的分类（二）早餐食品与餐具搭配1、蛋类菜肴煮蛋、煎蛋、炒蛋、水波蛋、腌列蛋2、谷物食品热的谷物食品、干的谷物食品3、水果草莓、葡萄柚、其他任务二西餐厅服务一、早餐服务项目四西餐服务（二）早餐食品与餐具搭配1、蛋类菜肴2、谷物食品3、水果任务THANKYOUSUCCESS2022/11/130可编辑THANKYOUSUCCESS2022/10/23（三）早餐服务程序2准备工作3迎宾4值台服务5结账并送客1餐前摆台6结束工作任务二西餐厅服务一、早餐服务项目四西餐服务（三）早餐服务程序2准备工作3迎宾4值台服务5结账并送客1餐任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务（一）接受预定预定人员应坚守岗位、忠于职守、礼貌热情、平等待客、耐心细致、讲求效率。注意的事项：（1）工作期间接听电话使用服务用语，口齿清楚，语调轻柔，语速适中。（2）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变动情况。（3）接受客人订餐电话时，应及时为客人提供本餐厅的各种菜品及价位。（4）认真做好预定登记，请客人留下联系电话，预定结束后向客人致谢。（5）及时将预定信息通知相关岗位人员并做好变更等有关工作。高级西餐厅进餐节奏较慢，就餐时间长，餐座周转率低，所以客人一般需要提前预定。项目四西餐服务任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务（一）预定人员应坚守岗位（1）环境卫生（2）餐台准备（4）冰水、咖啡和茶（3）服务用具（6）班前会（5）调味品（二）准备工作任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（1）环境卫生（2）餐台准备（4）冰水、咖啡和茶（3）服务用（1）了解预订，微笑问候；（2）礼貌称呼，热情引领（3）女士优先，帮助拉椅；（4）递送菜单，人手一份（5）介绍服务员，祝客人用餐愉快餐前准备领位征询客人意见检查预定记录无有菜肴、酒水服务点菜服务餐前服务呈递菜单引领让座备迎宾询问有无预定客人达到预定只有掌握西餐厅对客服务流程及标准，才能高质量地服务宾客。西餐用餐服务流程如下：（三）热情迎宾任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务巡台服务结账收银送客撤台项目四西餐服务（1）了解预订，微笑问候；（2）礼貌称呼，热情引领餐前准备（1）微笑问候，帮助拉椅。（2）介绍餐前酒水，上热毛巾。（3）倒冰水，递铺餐巾。（4）女士优先，服务餐前酒水。（1）客人看完菜单征求是否可以点菜，得到客人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜。（2）提供信息和建议，询问特殊需求。（3）记录内容，分别记下不同客人所点的菜肴，避免混淆。（4）复述客人所点菜肴，以便确认。（5）礼貌致谢，收回菜单。（6）填写送厨房的点菜单。任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务（四）值台服务（五）接受点菜项目四西餐服务（1）微笑问候，帮助拉椅。（1）客人看完菜单征求是否可以点菜客人点完菜后，服务员按女士优先依次在客人左侧先上黄油，再在面包盘里分派面包或用面包篮送上各种面包。领班或酒吧服务员,呈递葡萄酒单(WineList)给主人,根据客人所点的菜肴,介绍和推销与其相配的佐餐酒。西餐菜肴与之搭配的酒水头盘低度、干白葡萄酒汤类一般不用酒，也可以配较深色的雪莉酒或马德拉酒副盘干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒、低度干红葡萄酒主菜海鲜类用酒精度12%（V/V）-14%(V/V)无甜味的干白葡萄酒；小牛肉、鸡肉等白色肉类用酒精度11%%（V/V）-13%(V/V)%干红葡萄酒；牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类用酒精度较高的13%（V/V）以上的红葡萄酒奶酪类甜味葡萄酒或继续使用正菜的酒甜食甜葡萄酒或葡萄汽酒餐后酒甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（六）服务黄油和面包（七）推销佐餐酒客人点完菜后，服务员按领班或酒吧服务员,呈递葡西餐菜肴与之搭根据订单和示意图,为每位客人按点菜内容和上菜顺序摆放餐具。最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧,其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里摆放。西餐中不同的菜肴使用的餐具不尽相同。根据客人所点佐餐酒,按服务规范提供服务。白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇,红葡萄酒用酒篮。先展示商标,当众开瓶,请主人品尝认可后,先女士后男士为客人斟倒。根据佐餐酒与菜肴搭配规律,一般先饮白葡萄酒,配主菜时才饮用红葡萄酒。任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（八）重新安排餐桌（九）服务佐餐酒根据订单和示意图,为每位客人按点菜内容和上菜顺序摆放餐具。最根据订单和座位示意图,按餐厅规范提供菜肴服务。一般零点餐厅采用美式服务,每位客人所点的菜肴在厨房里装盘直接端至餐厅,从客人的右侧送上,并报菜名。(1)撤下空的饮料杯。(2)在吸烟区帮助客人点烟和随时撤换烟灰缸。(3)添加冰水和佐餐酒。(4)添加黄油和面包。(5)客人席间离座,帮助拉椅和整理餐巾；回座时再帮助拉椅和递铺餐巾。任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（十）服务头盘（十一）席间服务根据订单和座位示意图,按餐厅规范提供菜肴服务。一般零点餐厅采(1)注意观察,等客人用完头盆后,征求客人意见撤盘,在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆叉一同撤下。(2)服务员根据点菜示意图,服务第二道菜,报菜名。汤盅可垫用餐巾折的荷花,既美观大方又可保温。所需用的调味汁一律从客人左侧送上。(3)第二道菜用完后,餐具连同装饰盘一起撤下,餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（十二）服务第二道菜(1)注意观察,等客人用完头盆后,征求客人意见撤盘,在客（1）应先斟好白葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。（2）当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。上鱼类菜肴（1）从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。（2）值台员托着菜盘从右侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。（3）另一名值台员随后从客人左侧分派沙司。（4）如配有色拉，应从左侧为客人依次送上。上肉类菜肴21任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（十三）服务主菜（1）应先斟好白葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。上鱼类菜肴（1）主菜采用法式服务时，应提前做好准备工作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。（2）菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边；从客人右侧上菜，并告知牛排、羊排几成熟；主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的色拉放在主菜盘的左上方。（3）当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用面包滚或服务巾和面包碟将面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。主菜服务要点3任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（1）主菜采用法式服务时，应提前做好准备工作，由领班在客人面（1）先展示放有各式奶酪的展示木板或手推车，将客人所点的奶酪当场切割装盘并摆位。（2）待客人用完奶酪后，用托盘撤下用过的餐具、面包盘、黄油盅、胡椒瓶和盐瓶等。（3）展示甜品车或甜品单，请客人选择。（4）摆好相应的甜品餐具，从客人右侧送上甜品。（十四）服务奶酪或甜点任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（1）先展示放有各式奶酪的展示木板或手推车，将客人所点的奶酪（1）问清客人喝咖啡或茶。随后根据需要送上糖缸、奶壶或柠檬片，摆咖啡具或茶具，再用咖啡壶或茶壶斟倒。（2）有些西餐厅还提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。（3）服务员用托盘撤下用完的甜品餐具，并将咖啡或茶杯移至客人面前，随时添加咖啡或茶。（十五）服务咖啡或茶任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（1）问清客人喝咖啡或茶。随后根据需要送上糖缸、奶壶或柠檬片（1）展示餐后酒车，询问主人是否餐后用些利口酒、白兰地或雪茄烟。（2）为客人斟倒利口酒或白兰地，并随后开列订单。（3）如果客人点了雪茄烟，则要帮助客人点燃。烟点燃后，将烟嘴部轻轻沾上白兰地酒。递送烟给客人时，烟嘴部要朝向客人。任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（十六）服务餐后酒和雪茄（1）展示餐后酒车，询问主人是否餐后用些利口酒、白兰地或雪茄（1）客人用完餐，准备账单，当客人示意结账时，按规范和客人要求办理结账手续。（2）西餐厅有些客人要求分单结账，因此在点菜时和服务过程中，应准确记录每位客人点单内容，以便迅速和准确地为各位客人办理结账手续。（3）真诚致谢。（4）如果客人结账完毕后没有马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水。任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（十七）结账服务（1）客人用完餐，准备账单，当客人示意结账时，按规范和客人要（1）客人起身离座时，要帮助拉椅、穿外套，并提醒客人带上自己的物品，礼貌致谢和欢迎再次光临。（2）送客人至餐厅大门，鞠躬道“再见”或“晚安”。任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（十八）热情送客（1）客人起身离座时，要帮助拉椅、穿外套，并提醒客人带上自己（1）整理餐椅，清点餐巾。（2）用托盘清理台面，将用过的餐具送至洗碗间分类摆放。（3）将桌面上的花瓶、调味瓶和台卡收到服务台上，检查调味品是不是被污染。（4）换上干净台布。擦拭调味瓶、台卡、花瓶等物品，并且按要求摆放。（5）将新的餐具按照标准摆放，迎接下一桌客人的到来，或做好餐厅结束工作。任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（十九）清理台面（1）整理餐椅，清点餐巾。任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐（一）自助餐台设计1.美观醒目2.方便客人3.主题装饰任务二西餐厅服务三、自助餐服务项目四西餐服务（一）自助餐台设计1.美观醒目2.方便客人3.主题装饰任务二（1）客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处，即自助餐台最前端，一般20个一叠，码放整齐，不要堆得太高；冷菜用冷盘，取热菜的盘子应加热保温。（2）以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品，冷菜、热菜和甜点可以分开设台或集中摆放。其中，特色菜肴和成本较高的食品还可以单独陈列，为客人现场烹制、切割或分派等，体现特别服务。

任务二西餐厅服务三、自助餐服务（二）食品台布置项目四西餐服务（1）客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处，即自助餐台最前任务二西餐厅服务三、自助餐服务（3）热菜用保温锅盛放，客人取菜时由服务员揭开盖子或客人自揭保温锅盖取菜。（4）每样菜肴都要摆放取菜的公共用具、中英文对照的菜牌和配菜用的调味品。（5）摆放菜肴时注意色彩搭配、有立体感和美观诱人。（6）食品台中央最高处、背景处或醒目位置还可以摆放黄油雕、冰雕、工艺品和装饰物点缀烘托气氛。项目四西餐服务任务二西餐厅服务三、自助餐服务（3）热菜用保温锅盛放，客人座式餐台主要摆放用具有：

（1）冷菜用具：头盆刀和头盆叉（2）热菜用具：汤勺、餐刀和餐叉（3）甜点用具：甜品叉和甜品勺（4）其他用具：面包盘、黄油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、盐瓶和花瓶。（三）餐桌摆放任务二西餐厅服务三、自助餐服务冷餐酒会分为立式或坐式，自助餐厅通常设座位，其台面可以按零点餐厅摆放。项目四西餐服务座式餐台主要摆放用具有：（三）餐桌摆放任务二西餐厅服务三2开餐服务3自助餐食品台值台服务4结账5热情送客1餐前准备6结束工作任务二西餐厅服务三、自助餐服务（四）自助餐服务程序项目四西餐服务2开餐服务3自助餐食品台值台服务4结账5热情送客1餐前准备61.饮料服务冷饮料、热饮料、酒类服务2.食品服务早餐、午餐、晚餐、点心服务3.特别服务生日礼物、节日礼品等1.收集早餐门把手菜单2.电话订餐程序任务二西餐厅服务四、客房送餐服务（一）客房送餐服务内容（二）客房送餐订餐服务项目四西餐服务1.饮料服务2.食品服务3.特别服务1.收集早餐门把手菜单22检查核对3送餐至客房4房内用餐服务5道别1餐前准备6收餐7结束工作（三）客房送餐服务程序任务二西餐厅服务四、客房送餐服务项目四西餐服务2检查核对3送餐至客房4房内用餐服务5道别1餐前准备6收餐71.准备餐具2.准备咖啡3.摆咖啡具4.服务咖啡5.添加咖啡任务二西餐厅服务五、咖啡厅服务（一）咖啡厅咖啡服务咖啡厅服务的基本流程：摆台—迎宾—领位—点单—开单—饮品上桌—巡台—结账—送客—收台—摆台项目四西餐服务1.准备餐具2.准备咖啡3.摆咖啡具4.服务咖啡5.添加咖啡1.服务标准2.服务程序（1）按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预定情况等。（2）将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。（3）拉椅请客人入座。（4）为客人打开口布，动作要轻。（5）接收客人点菜。（6）迅速将订单送至收款台盖章，再将送至厨房或酒吧。（7）根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶，果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮料，将餐盘上的店徽对着正前方，介绍菜肴或饮品。（8）及时撤走脏盘、空盘，及时添加咖啡或茶。（9）询问客人有无其他要求。（10）结账。（11）送客，检查有无遗留物品。（12）恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台面，按摆台要求重新布置台面。任务二西餐厅服务五、咖啡厅服务（二）咖啡厅早餐服务项目四西餐服务1.服务标准2.服务程序（1）按着装要求和站立要求，面带微笑基本同早餐服务，点单和用餐过程服务有所区别：

（1）接受客人点菜时，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴的特殊要求，复述点菜内容。（2）根据订单的具体情况需要调整餐具。（3）按照午晚餐上菜顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶。（4）食品上齐后要告诉客人，并第二次进行食品、酒水、饮料推销。（三）咖啡厅午晚餐服务任务二西餐厅服务五、咖啡厅服务1.服务标准2.服务程序项目四西餐服务基本同早餐服务，点单和用餐过程服务有所区别：（三）咖啡厅午活动一西餐早餐摆台要求：能掌握西餐摆台的步骤和方法。活动二西餐厅迎宾服务要求：能按照西餐厅迎宾服务流程对客服务，并注重语言表达，使用规范的服务用语和动作。活动四客房送餐服务要求：能按照客房送餐服务的流程和要求对客服务，并使用礼貌的服务用语和规范的服务动作。活动三西餐点菜服务要求：能按照西餐厅点菜服务的流程对客服务，并注重语言表达，使用规范的服务用语和动作。任务二西餐厅服务任务实训项目四西餐服务活动一西餐早餐摆台要求：能掌握西餐摆台的步骤和方法。活动二THANKYOUSUCCESS2022/11/159可编辑THANKYOUSUCCESS2022/10/23项目四西餐服务

教学课件项目四西餐服务教学课件项目四西餐服务能描述西菜主要流派的菜式和烹饪特点。能区别咖啡厅与高级西餐厅。能根据不同的要求规范布置西餐零点餐台。能熟练掌握西餐服务的各项基本技能。能按照正确的程序完成西餐餐桌服务。能规范完成西餐早餐、午晚餐、自助餐和客房送餐等相关服务。学习目标项目四西餐服务能描述西菜主要流派的菜式和烹饪特点。学任务一西餐认知

简要概述：西餐，泛指根据以西方国家饮食习惯烹制出的菜点。“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指的就是以上区域的餐饮文化。在我国旅游饭店星级划分与评定中规定，四星级以上的高星级饭店须设咖啡厅或简易西餐厅，提供自助早餐、西式正餐；五星级饭店须设有专业外国餐厅，并配有专门厨房。

任务一西餐认知简要概述：西餐，泛指根据以西方国家学习任务：1、区分、描述西菜的主要流派及其特点2、向宾客介绍各主流菜系的风格特点3、描述西式烹饪的各种烹调方法及烹饪特点4、介绍各式西餐厅的经营特点5、描述西餐进餐礼仪和用餐习惯任务一西餐认知学习任务：1、区分、描述西菜的主要流派及其特点2、向宾客介绍（一）法式菜特点012.讲究烹饪，注重调味选料广泛，品种繁多讲究烹饪，注重调味用料新鲜，讲究搭配代表02法国菜大都以地名、人名、物名来命名，如里昂土豆、巴黎煎鱼、诺曼底猪排等。名菜有鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头羊腿等。受法式餐饮影响较大的国家有比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、毛里塔尼亚等。

法式大菜被公认为西餐的代表，烹饪历史悠久，烹调技术经久不衰。几百年来一直引领着西餐的新潮流。一位烹饪大师有这样一句名言：“发现一道新菜，比发现一颗新星给人类造福更大。”

任务一西餐认知一、欧美主要国家菜式特点项目四西餐服务（一）法式菜特点012.讲究烹饪，注重调味选料广泛，品种繁任务一西餐认知一、欧美主要国家菜式特点特点012.讲究烹饪，注重调味讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香。调味品主要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙司和醋等。原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果蔬菜。烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼一直受英国人喜爱。代表02英国人爱吃的布丁：圣诞布丁、冬至布丁、葡萄干布丁、青豆布丁等。传统名菜有爱尔兰烩牛肉、英式各色铁扒、西泠牛排、波特好司牛排

自17–18世纪，随着大不列颠的殖民统治和经济渗透，英式餐饮在世界许多国家和地区产生了较大的影响。受英式餐饮影响较大的国家和地区有美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、加纳、坦桑尼亚和我国的香港等。项目四西餐服务（二）英式菜任务一西餐认知一、欧美主要国家菜式特点特点012.讲究特点012.讲究烹饪，注重调味讲究营养搭配，清淡不腻，量少而精。咸中带甜，微辣，略微酸甜。爱用水果做菜是美国菜的独到之处。讲究铁扒和色拉类菜肴的制作。美国人爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋；不爱吃奇形怪状的动物，如海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴。代表02美式名菜有华道夫色拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、丁香火腿和华盛顿奶油汤等。受美式菜影响较大的有加拿大、日本、德国等国家。

美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。但近百年来，美国人善于吸取别人长处，并勇于改良和创新，又糅合了印第安人以及德国、法国、意大利和西班牙等国家烹饪精华而形成了自己的特色。（三）美式菜任务一西餐认知一、欧美主要国家菜式特点项目四西餐服务特点012.讲究烹饪，注重调味讲究营养搭配，清淡不腻，量少特点012.讲究烹饪，注重调味口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻大。爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。土豆是一日三餐必不可少的，称土豆为“第二面包”。喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴。肉类烧得很透才食用。爱喝伏特加酒。

代表02俄式名菜很多，如黄油鸡卷、俄式红菜汤、俄式冷盘、莫斯科蔬菜色拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓羊肉等。

俄国是一个多民族的国家，以信奉东正教的俄罗斯人为主。地处高寒地带，受气候等地理条件与民族习俗影响，俄式餐饮在西餐中有自己的显著特色。受俄式菜影响较大的是东欧诸国及德国（原东德地区）等。任务一西餐认知一、欧美主要国家菜式特点项目四西餐服务（四）俄式菜特点012.讲究烹饪，注重调味口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，特点012.讲究烹饪，注重调味用米、面做菜是意大利菜的一大特色。意大利面条做工精细，品种繁多，闻名于世。意大利比萨、意大利奶酪品种繁多，质量上乘，风靡世界各地。意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助食品。代表02意大利传统名菜很多，如米兰猪排、意大利牛腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、意大利比萨等。

意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。任务一西餐认知一、欧美主要国家菜式特点项目四西餐服务（五）意大利菜特点012.讲究烹饪，注重调味用米、面做菜是意大利菜的一大烹调法铁扒、烤、焖、炸煎、炒、烩、煮炭烧、汆、焗（一）西式烹饪常见的烹调方法

任务一西餐认知二、西式烹饪的特点项目四西餐服务烹调法铁扒、烤、焖、炸煎、炒、烩、煮炭烧、汆、焗（一）西式烹（一）选料精细对牛、羊、猪肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精肉,禽类也去头去爪,一般不食用动物的内脏和无鳞鱼类等。（二）口味香醇西餐的烹调方法有煎、烤、铁扒、焗、熏、蒸、烩、炒和炸等,以铁扒、烤和焗最具特色。（四）方法独特（三）沙司单制西餐独特的调料、香料和酒的使用,使菜肴口味香醇。另外,还常使用奶制品调味。菜肴成熟后拌以或浇上沙司,使其口味更富有特色。调味沙司与主料分开单独烹制,不同的菜肴配不同的沙司,食用时非常讲究。任务一西餐认知二、西式烹饪的特点（二）西式烹饪的主要特点

项目四西餐服务（一）选料精细对牛、羊、猪肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精（五）注重老嫩欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究,服务员在接受点菜时,必须问清客人的需求。烹制牛、羊肉一般有五种火候。（1）一成熟（Rare，简写R.）。表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。（2）三成熟（MediumRare，简写M.R.）。表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出（3）五成熟（Medium，简写M.）。表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。（4）七成熟（MediumWell，简写M.W.）。肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。（5）全熟（WellDone，简写W.D.）。表面焦煳，中间全部为茶色。任务一西餐认知二、西式烹饪的特点项目四西餐服务（五）注重老嫩欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究,服务员在接受任务一西餐认知三、西餐厅经营特点及各式菜单（一）咖啡厅特点1.主题鲜明,风格迥异3.餐娱结合,消费经济2.讲究效率,轻松愉快※一般在饭店一楼大厅附近设咖啡厅，并提供18-24小时的服务项目四西餐服务任务一西餐认知三、西餐厅经营特点及各式菜单（一）咖啡厅1.突出主题,经典浪漫2.豪华享受,高档消费※高星级饭店常设高级西餐厅，大多采用法式或意式设计，反映欧洲文明经典与辉煌。任务一西餐认知三、西餐厅经营特点及各式菜单项目四西餐服务（二）高级西餐厅特点1.突出主题,经典浪漫2.豪华享受,高档消费※高星级1、根据用餐程序分类（1）开胃菜（2）汤类（3）鱼类（4）主菜类或肉类（5）冷菜或沙拉（6）餐后点心（7）饮料2、根据用餐时段分类（1）套餐菜单（2）零点菜单（3）宴会菜单（4）节日菜单（5）混合菜单4、根据供餐形式分类3、根据销售地点分类（1）早餐菜单（2）午餐菜单（3）正餐菜单（4）夜餐菜单（5）其他菜单（1）咖啡厅菜单（2）扒房菜单（3）快餐厅菜单（4）客房送餐菜单任务一西餐认知三、西餐厅经营特点及各式菜单项目四西餐服务（三）西餐菜单的种类1、根据用餐程序分类（1）开胃菜（2）汤类（3）鱼类（4）主任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪1、头盘西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。（味道以咸、酸为主）2、汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。（一）西餐正餐的用餐程序项目四西餐服务任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪1、头盘西餐的第一道菜任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排；禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常也把兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。3、副菜（鱼类菜肴）品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品种都称为副菜。（鱼类菜肴有专用调味汁）4、主菜（肉禽菜肴）项目四西餐服务任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪肉类菜肴的原料取自牛、任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪7、咖啡、茶5、蔬菜类菜肴6、甜品西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁、煎饼、冰激凌、奶酪、水果等。一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条等。生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。※西餐便餐用餐：先点主菜，然后根据主菜点出开胃菜、汤和点心，不必面面俱到。项目四西餐服务任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪7、咖啡、茶5、蔬菜类任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪2、女士优先1、服装男士西装革履，打领带或领结；女士礼服，穿戴整齐。从进餐厅开始贯穿服务全过程，始终坚持女士优先。如进门、拉椅、递菜单、酒水服务等。（二）西餐正餐的用餐礼仪3、坐姿上身端直，微前倾，一般不靠椅背。项目四西餐服务任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪2、女士优先1、服装男任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪4、用餐习惯3、语言说话时嘴里不嚼食物，且说话前或喝酒前用餐巾擦一下嘴。※面包用手掰成大小适合的小块。※右手拿汤勺，勺子朝外舀，不能发出声响※不端盘进餐。※大块肉食不可用刀叉扎着食用。※带骨肉类或带刺鱼类应先肉骨分开。※不同种类菜肴配用不同餐具和酒品。项目四西餐服务任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪4、用餐习惯3、语言说任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪6、刀叉语言在正规西餐厅用餐时，你可以不需要话语，通过刀叉摆放让服务员知道你的意图。这就是西餐中的“刀叉语言”。

项目四西餐服务任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪6、刀叉语言在正规西餐任务一西餐认知任务实训活动一介绍西餐的主要菜系要求：介绍西餐的主要菜系，各类菜式系特点和代表性菜肴。活动二介绍西餐烹饪方法及特点要求：介绍西餐烹饪的各种方法和西餐烹饪的特点。活动三介绍西餐各式菜单及正餐用餐程序和菜品要求：介绍西餐各式菜单及用餐程序、主要菜品。项目四西餐服务任务一西餐认知任务实训活动一介绍西餐的主要菜系要求：介任务二西餐厅服务

简要概述：西餐厅服务是根据西方习俗提供的服务，西餐菜肴和服务尤以法式为代表。在我国旅游饭店中四星级以上的高星级饭店须设咖啡厅或简易西餐厅，提供自助早餐、西式正餐；五星级饭店须设有专业外国餐厅，并配有专门厨房。

任务二西餐厅服务简要概述：西餐厅服务是根西餐厅展示（1）西餐厅展示（1）西餐厅展示（2）西餐厅展示（2）西餐厅展示（3）西餐厅展示（3）学习任务：1、掌握早餐、午晚餐、自助餐和客服送餐等服务工作的相关技能，并按规范程序进行服务2、根据饭店要求做好开餐前各项准备工作3、热情、规范、准确、熟练地迎接宾客4、推介合适的菜点和酒水，并提供用餐服务5、规范结账并提供送客服务任务二西餐厅服务学习任务：1、掌握早餐、午晚餐、自助餐和客服送餐等服2、根据任务二西餐厅服务一、早餐服务项目四西餐服务（一）早餐的分类英式早餐012.讲究烹饪，注重调味英式早餐内容丰富，供客人零点时自由选择，主要有咖啡、茶或可可；各种果汁、蔬菜汁；各式面包配黄油和果酱；冷或热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；鸡蛋类；火腿、香肠和腌肉等肉类欧陆式早餐02也称大陆式早餐，内容简单，无蛋无肉，主要有咖啡、茶或可可；果汁、蔬菜汁；面包配黄油或果酱。欧洲大陆以前习惯把午餐作为正餐，因此对早餐不太讲究。目前，欧洲许多国家早餐还是以冷食为主，有的家庭也吃鸡蛋肉类。

西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，可以采用自助式或零点服务。而高级西餐厅主要提供午餐和晚餐，有些高级西餐厅只提供晚餐。任务二西餐厅服务一、早餐服务项目四西餐服务（一）早餐的分类（二）早餐食品与餐具搭配1、蛋类菜肴煮蛋、煎蛋、炒蛋、水波蛋、腌列蛋2、谷物食品热的谷物食品、干的谷物食品3、水果草莓、葡萄柚、其他任务二西餐厅服务一、早餐服务项目四西餐服务（二）早餐食品与餐具搭配1、蛋类菜肴2、谷物食品3、水果任务THANKYOUSUCCESS2022/11/189可编辑THANKYOUSUCCESS2022/10/23（三）早餐服务程序2准备工作3迎宾4值台服务5结账并送客1餐前摆台6结束工作任务二西餐厅服务一、早餐服务项目四西餐服务（三）早餐服务程序2准备工作3迎宾4值台服务5结账并送客1餐任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务（一）接受预定预定人员应坚守岗位、忠于职守、礼貌热情、平等待客、耐心细致、讲求效率。注意的事项：（1）工作期间接听电话使用服务用语，口齿清楚，语调轻柔，语速适中。（2）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变动情况。（3）接受客人订餐电话时，应及时为客人提供本餐厅的各种菜品及价位。（4）认真做好预定登记，请客人留下联系电话，预定结束后向客人致谢。（5）及时将预定信息通知相关岗位人员并做好变更等有关工作。高级西餐厅进餐节奏较慢，就餐时间长，餐座周转率低，所以客人一般需要提前预定。项目四西餐服务任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务（一）预定人员应坚守岗位（1）环境卫生（2）餐台准备（4）冰水、咖啡和茶（3）服务用具（6）班前会（5）调味品（二）准备工作任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（1）环境卫生（2）餐台准备（4）冰水、咖啡和茶（3）服务用（1）了解预订，微笑问候；（2）礼貌称呼，热情引领（3）女士优先，帮助拉椅；（4）递送菜单，人手一份（5）介绍服务员，祝客人用餐愉快餐前准备领位征询客人意见检查预定记录无有菜肴、酒水服务点菜服务餐前服务呈递菜单引领让座备迎宾询问有无预定客人达到预定只有掌握西餐厅对客服务流程及标准，才能高质量地服务宾客。西餐用餐服务流程如下：（三）热情迎宾任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务巡台服务结账收银送客撤台项目四西餐服务（1）了解预订，微笑问候；（2）礼貌称呼，热情引领餐前准备（1）微笑问候，帮助拉椅。（2）介绍餐前酒水，上热毛巾。（3）倒冰水，递铺餐巾。（4）女士优先，服务餐前酒水。（1）客人看完菜单征求是否可以点菜，得到客人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜。（2）提供信息和建议，询问特殊需求。（3）记录内容，分别记下不同客人所点的菜肴，避免混淆。（4）复述客人所点菜肴，以便确认。（5）礼貌致谢，收回菜单。（6）填写送厨房的点菜单。任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务（四）值台服务（五）接受点菜项目四西餐服务（1）微笑问候，帮助拉椅。（1）客人看完菜单征求是否可以点菜客人点完菜后，服务员按女士优先依次在客人左侧先上黄油，再在面包盘里分派面包或用面包篮送上各种面包。领班或酒吧服务员,呈递葡萄酒单(WineList)给主人,根据客人所点的菜肴,介绍和推销与其相配的佐餐酒。西餐菜肴与之搭配的酒水头盘低度、干白葡萄酒汤类一般不用酒，也可以配较深色的雪莉酒或马德拉酒副盘干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒、低度干红葡萄酒主菜海鲜类用酒精度12%（V/V）-14%(V/V)无甜味的干白葡萄酒；小牛肉、鸡肉等白色肉类用酒精度11%%（V/V）-13%(V/V)%干红葡萄酒；牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类用酒精度较高的13%（V/V）以上的红葡萄酒奶酪类甜味葡萄酒或继续使用正菜的酒甜食甜葡萄酒或葡萄汽酒餐后酒甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（六）服务黄油和面包（七）推销佐餐酒客人点完菜后，服务员按领班或酒吧服务员,呈递葡西餐菜肴与之搭根据订单和示意图,为每位客人按点菜内容和上菜顺序摆放餐具。最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧,其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里摆放。西餐中不同的菜肴使用的餐具不尽相同。根据客人所点佐餐酒,按服务规范提供服务。白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇,红葡萄酒用酒篮。先展示商标,当众开瓶,请主人品尝认可后,先女士后男士为客人斟倒。根据佐餐酒与菜肴搭配规律,一般先饮白葡萄酒,配主菜时才饮用红葡萄酒。任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（八）重新安排餐桌（九）服务佐餐酒根据订单和示意图,为每位客人按点菜内容和上菜顺序摆放餐具。最根据订单和座位示意图,按餐厅规范提供菜肴服务。一般零点餐厅采用美式服务,每位客人所点的菜肴在厨房里装盘直接端至餐厅,从客人的右侧送上,并报菜名。(1)撤下空的饮料杯。(2)在吸烟区帮助客人点烟和随时撤换烟灰缸。(3)添加冰水和佐餐酒。(4)添加黄油和面包。(5)客人席间离座,帮助拉椅和整理餐巾；回座时再帮助拉椅和递铺餐巾。任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（十）服务头盘（十一）席间服务根据订单和座位示意图,按餐厅规范提供菜肴服务。一般零点餐厅采(1)注意观察,等客人用完头盆后,征求客人意见撤盘,在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆叉一同撤下。(2)服务员根据点菜示意图,服务第二道菜,报菜名。汤盅可垫用餐巾折的荷花,既美观大方又可保温。所需用的调味汁一律从客人左侧送上。(3)第二道菜用完后,餐具连同装饰盘一起撤下,餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（十二）服务第二道菜(1)注意观察,等客人用完头盆后,征求客人意见撤盘,在客（1）应先斟好白葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。（2）当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。上鱼类菜肴（1）从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。（2）值台员托着菜盘从右侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。（3）另一名值台员随后从客人左侧分派沙司。（4）如配有色拉，应从左侧为客人依次送上。上肉类菜肴21任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（十三）服务主菜（1）应先斟好白葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。上鱼类菜肴（1）主菜采用法式服务时，应提前做好准备工作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。（2）菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边；从客人右侧上菜，并告知牛排、羊排几成熟；主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的色拉放在主菜盘的左上方。（3）当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用面包滚或服务巾和面包碟将面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。主菜服务要点3任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（1）主菜采用法式服务时，应提前做好准备工作，由领班在客人面（1）先展示放有各式奶酪的展示木板或手推车，将客人所点的奶酪当场切割装盘并摆位。（2）待客人用完奶酪后，用托盘撤下用过的餐具、面包盘、黄油盅、胡椒瓶和盐瓶等。（3）展示甜品车或甜品单，请客人选择。（4）摆好相应的甜品餐具，从客人右侧送上甜品。（十四）服务奶酪或甜点任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（1）先展示放有各式奶酪的展示木板或手推车，将客人所点的奶酪（1）问清客人喝咖啡或茶。随后根据需要送上糖缸、奶壶或柠檬片，摆咖啡具或茶具，再用咖啡壶或茶壶斟倒。（2）有些西餐厅还提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。（3）服务员用托盘撤下用完的甜品餐具，并将咖啡或茶杯移至客人面前，随时添加咖啡或茶。（十五）服务咖啡或茶任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（1）问清客人喝咖啡或茶。随后根据需要送上糖缸、奶壶或柠檬片（1）展示餐后酒车，询问主人是否餐后用些利口酒、白兰地或雪茄烟。（2）为客人斟倒利口酒或白兰地，并随后开列订单。（3）如果客人点了雪茄烟，则要帮助客人点燃。烟点燃后，将烟嘴部轻轻沾上白兰地酒。递送烟给客人时，烟嘴部要朝向客人。任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（十六）服务餐后酒和雪茄（1）展示餐后酒车，询问主人是否餐后用些利口酒、白兰地或雪茄（1）客人用完餐，准备账单，当客人示意结账时，按规范和客人要求办理结账手续。（2）西餐厅有些客人要求分单结账，因此在点菜时和服务过程中，应准确记录每位客人点单内容，以便迅速和准确地为各位客人办理结账手续。（3）真诚致谢。（4）如果客人结账完毕后没有马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水。任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（十七）结账服务（1）客人用完餐，准备账单，当客人示意结账时，按规范和客人要（1）客人起身离座时，要帮助拉椅、穿外套，并提醒客人带上自己的物品，礼貌致谢和欢迎再次光临。（2）送客人至餐厅大门，鞠躬道“再见”或“晚安”。任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务项目四西餐服务（十八）热情送客（1）客人起身离座时，要帮助拉椅、穿外套，并提醒客人带上自己（1）整理餐椅，清点餐巾。（2）用托盘清理台面，将用过的餐具送至洗碗间分类摆放。（3）将桌