餐饮服务许可审查规范课件

餐饮服务许可核查标准餐饮服务许可审查规范上海市食品药品监督所杨侃骏餐饮服务许可核查标准餐饮服务许可审查规范上海市食品药品监督所1一、背景依据一、背景依据2一、背景依据

2010年3月4日，卫生部颁布70号令《餐饮服务许可办法》的第四条，“餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。餐饮服务分类许可的审查规范由国家食品药品监督管理局制定。”2010年7月17日，国家局制定下发《餐饮服务许可审查规范》国食药监食[2010]236号业态分类、审查方式、审查内容、判定原则一、背景依据

2010年3月4日，卫生部颁布70号令《餐饮3一、背景依据

关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知关于印发中央厨房许可审查规范的通知卫生部《餐饮业食品安全操作规范》（2011年）一、背景依据

关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作4二、总体原则（一）业态分类管理国家局《餐饮服务许可审查规范》（六大类）国家局《餐饮服务许可审查规范》第四条第二款，省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态；确难以归入的，可新设业态，报国家食品药品监督管理局备案二、总体原则（一）业态分类管理5二、总体原则

第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；

第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂；

第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；

第四类：建筑工地食堂；

第五类：集体用餐配送单位。

第六类：中央厨房二、总体原则

第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数36二、总体原则（二）强化风险控制细化了分类现场核查标准（第一类50项，第二类40项，第三类30项，第四类23项..）按对食品安全的影响程度，分为关键项(***表示)、重点项(**表示)和一般项(*表示)关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余为一般项二、总体原则（二）强化风险控制7三、核查标准三、核查标准8一、选址一、选址9二、场所设置

加工经营场所：指与食品加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。(清洁、准清洁、一般）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台（区域）、歌舞台等辅助就餐的场所二、场所设置

加工经营场所：指与食品加工经营直接或间接相关的10餐饮服务许可审查规范课件11二、场所设置

各场所均设在室内，食品处理区内不得设置厕所、浴室等生活场所及设施加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）设置与食品供应方式和品种相适应的生产经营场所二、场所设置

各场所均设在室内，食品处理区内不得设置厕所、浴12二、场所设置操作专间裱花操作凉菜制作盒饭分装二、场所设置裱花操作凉菜制作盒饭分装13二、场所设置

专用操作场所现榨果蔬汁水果拼盘生食海产品二、场所设置

专用操作场所现榨果蔬汁水果拼盘生食海产品14二、场所设置食堂和快餐备餐可以采用专间，也可以采用非专间方式备餐的，就餐场所窗户应为封闭式或装有纱窗等防蝇防尘设施，门应设有空气幕纱窗空气幕二、场所设置纱窗空气幕15三、布局流程

合理布局，避免交叉污染按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品加工处理流程为生进熟出的单一流向防止在存放、操作中产生交叉污染三、布局流程

合理布局，避免交叉污染16餐饮服务许可审查规范课件17出入口宜分开设置成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口三、布局流程三、布局流程18餐饮服务许可审查规范课件19三、场所分隔

设为独立隔间的场所：大型以上：粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型饭店餐用具保洁中型餐馆：切配烹饪、餐用具清洗消毒小型餐馆：餐用具清洗消毒间规模越大，加工操作复杂程度越高，功能越细分三、场所分隔

设为独立隔间的场所：20加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例要求在1：2～1：3之间食堂加工场所面积与就餐人数匹配切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间分别占加工场所的50%和10%以上最小餐饮服务单位二者的面积分别为8m2和5m2四、面积加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人21各类餐饮业加工场所面积要求加工与就餐场所面积(㎡)加工场所与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积餐馆小型：≤150≥1：2.0≥加工场所面积50%且≥8㎡≥5㎡中型：150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥加工场所面积50%≥加工场所面积10%大型：500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥加工场所面积50%≥加工场所面积10%特大型：＞3000≥1：3.0≥加工场所面积50%≥加工场所面积10%快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。≥5㎡各类餐饮业加工场所面积要求加工与就餐场所面积(㎡)加工场所与22五、地面、墙面、天花板材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁五、地面、墙面、天花板材质应是无毒无异味、耐用、不透23粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、各类专用操作场所设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙（可采用瓷砖等材质），各类专间设置到顶清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶各个平面之间结合处，宜采用弧形结构五、地面、墙面、天花板五、地面、墙面、天花板24五、地面、墙面、天花板水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

五、地面、墙面、天花板水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。25粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统排水沟设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（坡度不小于1.5%）一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）六、排水设施

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹六、排水设施

26餐饮服务许可审查规范课件27与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，不要采用未经油漆的木门七、门窗与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱28粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品、水产品的3类食品原料的清洗水池水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池应以明显标识标明其用途设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。八、食品原料清洗水池粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品、水产品的329九、洗手消毒设施设置的位置各食品加工区域各专间入口处或二次更衣室内清洗消毒用品和干手设施员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识材质和结构不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染九、洗手消毒设施设置的位置30十、餐具、熟食品工具

清洗消毒和保洁设施固定场所和专用水池，不应与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用

首选热力方法消毒（煮沸、蒸汽、洗碗机），至少设2个专用水池采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具清水冲洗、洗涤剂清洗、浸泡消毒，并在水池上方标识设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）保洁设施结构密闭易于清洁清洗、消毒、保洁设施的数量满足需要三连池十、餐具、熟食品工具

清洗消毒和保洁设施固定场所和专用水池，31十一、盛器或工具避免交叉污染

配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和清洗生、熟食品盛器明显区分清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开十一、盛器或工具避免交叉污染

配备足够数量的生、熟食品盛器。32十二、通风排烟、废弃物暂存设施烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器配有盖子。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。十二、通风排烟、废弃物暂存设施烹调场所采用机械排风。产生油烟33十三、专间设置独立隔间，专间内配备独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；熟食间、裱花间设专用冷藏设施。专间入口处设置通过式预进间，内应设洗手消毒水池和更衣挂钩（小型饭店以下可在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施）十三、专间设置独立隔间，专间内配备独立温度控制的空调设施、温34十三、专间专间应只设置一个门，自动关闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口紫外线灯按功率不小于1.5W／m3设置，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。十三、专间35餐饮服务许可审查规范课件36十四、专用操作场所设置在清洁操作区内，不得设置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作区内明显标识与其他场所区分使用设备、工具、容器应专用，存放区域应有明显标识设置流动水源和工具清洗消毒水池，需要直接接触成品的用水，应加装净水设施十四、专用操作场所37十五、库房和贮存场所

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，使食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运常温库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识

冷冻（藏）库应设温度计或自动温度指示装置十五、库房和贮存场所

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容38十六、更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间设有符合要求的洗手设施有适当的照明十六、更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内39十七、厕所厕所不设在食品处理区厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。十七、厕所厕所不设在食品处理区40特殊要求甜品站集体用餐配送单位中央厨房特殊要求41一、甜品站定义：餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面应设在室内，且为独立区域，与餐饮主店的距离不得超过800米，面积≥6平方米销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品设施设备的清洗消毒由餐饮主店负责一、甜品站定义：餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或42二、集体用餐配送单位

1、面积要求食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；200—400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400—800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；800-1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少二、集体用餐配送单位

1、面积要求43二、集体用餐配送单位2、食品检验和留样

设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室，并配备相应检验设备配备留样专用容器和冰箱

3、加工工艺常温、冷藏、加热保温、高温灭菌二、集体用餐配送单位2、食品检验和留样44二、集体用餐配送单位4、设施设备生产冷藏盒饭的，应配备盒饭冷却设备（如真空冷却机）或设立盒饭冷却专间。采用专间方式冷却的，专间应内设降温、紫外线灭菌灯、温度计等设施。配备中心加热点，或供餐点配备再加热设施生产加热保温盒饭的，配备膳食加热设施（如加热柜、蒸箱、微波加热设备），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的周转箱）5、运输车辆配备与供应数量相适应的封闭式专用运输车辆冷藏盒饭运输车辆配备制冷装置，使运输时盒饭中心温度在10℃以下

二、集体用餐配送单位4、设施设备45三、中央厨房

1、申办主体资质的审查中央厨房的定义：由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位①由连锁餐饮企业开办②配送餐饮服务单位三、中央厨房

1、申办主体资质的审查46三、中央厨房2、品种和工艺审查产品工艺分类：生制半成品、热加工半成品、即食食品《中央厨房许可审查规范》第八条规定，中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定是否为禁止配送品种产品的配方、工艺、技术参数生产场所、设施和布局流程是否适应与产品品种相适应三、中央厨房2、品种和工艺审查47三、中央厨房3、场所设施设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔食品加工操作和贮存场所面积≥300m2即食食品分装（冷却、暂存），应设置加工操作专间食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。三、中央厨房3、场所设施484、检验机构设置要求原料检验环节检验产品检验（即食食品）三、中央厨房4、检验机构设置要求三、中央厨房49中央厨房检验机构检验项目设置求序号检测项目适用范围必备项目可选项目原料检验1农药残留（有机磷、氨基甲酸酯类）果蔬原料√

2瘦肉精（盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等）鲜冻畜肉及内脏√

3酸价、极性组分食用油√4亚硝酸盐食用盐

√环节检验5环境温度有生产加工环境温度要求场所√

6食品中心温度熟制的食品√

7连续温度监控易腐食品在冷却、分装、贮存、运输过程中的温度监控√

8有效氯经配制的含氯消毒水√

9紫外线照度使用紫外线消毒的场所

√10微生物（菌落总数、大肠菌群或大肠杆菌）即食食品生产环境监控√11环节表面洁净度（ATP）即食食品生产环境监控

√产品检验12微生物（菌落总数、大肠菌群或大肠杆菌）即食食品√中央厨房检验机构检验项目设置求序号检测项目适用505、管理制度专职食品安全管理人员岗位职责食品供应商遴选关键环节操作规程食品添加剂使用管理食品检验问题食品召回和处理食品安全突发事件应急处置三、中央厨房5、管理制度三、中央厨房51谢谢大家！谢谢大家！52餐饮服务许可核查标准餐饮服务许可审查规范上海市食品药品监督所杨侃骏餐饮服务许可核查标准餐饮服务许可审查规范上海市食品药品监督所53一、背景依据一、背景依据54一、背景依据

2010年3月4日，卫生部颁布70号令《餐饮服务许可办法》的第四条，“餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。餐饮服务分类许可的审查规范由国家食品药品监督管理局制定。”2010年7月17日，国家局制定下发《餐饮服务许可审查规范》国食药监食[2010]236号业态分类、审查方式、审查内容、判定原则一、背景依据

2010年3月4日，卫生部颁布70号令《餐饮55一、背景依据

关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知关于印发中央厨房许可审查规范的通知卫生部《餐饮业食品安全操作规范》（2011年）一、背景依据

关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作56二、总体原则（一）业态分类管理国家局《餐饮服务许可审查规范》（六大类）国家局《餐饮服务许可审查规范》第四条第二款，省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态；确难以归入的，可新设业态，报国家食品药品监督管理局备案二、总体原则（一）业态分类管理57二、总体原则

第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；

第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂；

第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；

第四类：建筑工地食堂；

第五类：集体用餐配送单位。

第六类：中央厨房二、总体原则

第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数358二、总体原则（二）强化风险控制细化了分类现场核查标准（第一类50项，第二类40项，第三类30项，第四类23项..）按对食品安全的影响程度，分为关键项(***表示)、重点项(**表示)和一般项(*表示)关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余为一般项二、总体原则（二）强化风险控制59三、核查标准三、核查标准60一、选址一、选址61二、场所设置

加工经营场所：指与食品加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。(清洁、准清洁、一般）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台（区域）、歌舞台等辅助就餐的场所二、场所设置

加工经营场所：指与食品加工经营直接或间接相关的62餐饮服务许可审查规范课件63二、场所设置

各场所均设在室内，食品处理区内不得设置厕所、浴室等生活场所及设施加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）设置与食品供应方式和品种相适应的生产经营场所二、场所设置

各场所均设在室内，食品处理区内不得设置厕所、浴64二、场所设置操作专间裱花操作凉菜制作盒饭分装二、场所设置裱花操作凉菜制作盒饭分装65二、场所设置

专用操作场所现榨果蔬汁水果拼盘生食海产品二、场所设置

专用操作场所现榨果蔬汁水果拼盘生食海产品66二、场所设置食堂和快餐备餐可以采用专间，也可以采用非专间方式备餐的，就餐场所窗户应为封闭式或装有纱窗等防蝇防尘设施，门应设有空气幕纱窗空气幕二、场所设置纱窗空气幕67三、布局流程

合理布局，避免交叉污染按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品加工处理流程为生进熟出的单一流向防止在存放、操作中产生交叉污染三、布局流程

合理布局，避免交叉污染68餐饮服务许可审查规范课件69出入口宜分开设置成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口三、布局流程三、布局流程70餐饮服务许可审查规范课件71三、场所分隔

设为独立隔间的场所：大型以上：粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型饭店餐用具保洁中型餐馆：切配烹饪、餐用具清洗消毒小型餐馆：餐用具清洗消毒间规模越大，加工操作复杂程度越高，功能越细分三、场所分隔

设为独立隔间的场所：72加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例要求在1：2～1：3之间食堂加工场所面积与就餐人数匹配切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间分别占加工场所的50%和10%以上最小餐饮服务单位二者的面积分别为8m2和5m2四、面积加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人73各类餐饮业加工场所面积要求加工与就餐场所面积(㎡)加工场所与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积餐馆小型：≤150≥1：2.0≥加工场所面积50%且≥8㎡≥5㎡中型：150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥加工场所面积50%≥加工场所面积10%大型：500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥加工场所面积50%≥加工场所面积10%特大型：＞3000≥1：3.0≥加工场所面积50%≥加工场所面积10%快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。≥5㎡各类餐饮业加工场所面积要求加工与就餐场所面积(㎡)加工场所与74五、地面、墙面、天花板材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁五、地面、墙面、天花板材质应是无毒无异味、耐用、不透75粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、各类专用操作场所设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙（可采用瓷砖等材质），各类专间设置到顶清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶各个平面之间结合处，宜采用弧形结构五、地面、墙面、天花板五、地面、墙面、天花板76五、地面、墙面、天花板水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

五、地面、墙面、天花板水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。77粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统排水沟设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（坡度不小于1.5%）一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）六、排水设施

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹六、排水设施

78餐饮服务许可审查规范课件79与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，不要采用未经油漆的木门七、门窗与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱80粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品、水产品的3类食品原料的清洗水池水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池应以明显标识标明其用途设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。八、食品原料清洗水池粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品、水产品的381九、洗手消毒设施设置的位置各食品加工区域各专间入口处或二次更衣室内清洗消毒用品和干手设施员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识材质和结构不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染九、洗手消毒设施设置的位置82十、餐具、熟食品工具

清洗消毒和保洁设施固定场所和专用水池，不应与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用

首选热力方法消毒（煮沸、蒸汽、洗碗机），至少设2个专用水池采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具清水冲洗、洗涤剂清洗、浸泡消毒，并在水池上方标识设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）保洁设施结构密闭易于清洁清洗、消毒、保洁设施的数量满足需要三连池十、餐具、熟食品工具

清洗消毒和保洁设施固定场所和专用水池，83十一、盛器或工具避免交叉污染

配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和清洗生、熟食品盛器明显区分清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开十一、盛器或工具避免交叉污染

配备足够数量的生、熟食品盛器。84十二、通风排烟、废弃物暂存设施烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器配有盖子。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。十二、通风排烟、废弃物暂存设施烹调场所采用机械排风。产生油烟85十三、专间设置独立隔间，专间内配备独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；熟食间、裱花间设专用冷藏设施。专间入口处设置通过式预进间，内应设洗手消毒水池和更衣挂钩（小型饭店以下可在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施）十三、专间设置独立隔间，专间内配备独立温度控制的空调设施、温86十三、专间专间应只设置一个门，自动关闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口紫外线灯按功率不小于1.5W／m3设置，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。十三、专间87餐饮服务许可审查规范课件88十四、专用操作场所设置在清洁操作区内，不得设置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作区内明显标识与其他场所区分使用设备、工具、容器应专用，存放区域应有明显标识设置流动水源和工具清洗消毒水池，需要直接接触成品的用水，应加装净水设施十四、专用操作场所89十五、库房和贮存场所

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，使食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运常温库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识

冷冻（藏）库应设温度计或自动温度指示装置十五、库房和贮存场所

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容90十六、更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间设有符合要求的洗手设施有适当的照明十六、更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内91十七、厕所厕所不设在食品处理区厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。十七、厕所厕所不设在食品处理区92特殊要求甜品站集体用餐配送单位中央厨房特殊要求93一、甜品站定义：餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面应设在室内，且为独立区域，与餐饮主店的距离不得超过800米，面积≥6平方米销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品设施设备的清洗消毒由餐饮主店负责一、甜品站定义：餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或94二、集体用餐配送单位

1、面积要求食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；200—400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400—800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；800-1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少二、集体用餐配送单位

1、面积要求95二、集体用餐配送单位2、食品检验和留样

设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室，并配备相应检验设备配备留样专用容器和冰箱

3、加工工艺常温、冷藏、加热保温、高温灭菌二、集体用餐配送单位2、食品检验和留样96二、集体用餐配送单位4、设施设备生产冷藏盒饭的，应配备盒饭冷却设备（如真空冷却机）或设立盒饭冷却专间。采用专间方