馅心制作工艺课件

第六章馅心制作工艺第一节馅心的分类、作用及制作要求第二节馅心原料的加工处理第三节咸馅制作工艺第四节甜馅制作工艺第五节包馅面点的配方设计第六章馅心制作工艺第一节馅心的分类1第五章第一节馅心一、馅心的分类：馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。

馅心种类很多，花色不一。按口味可分为：咸馅、甜馅、咸甜馅；按原料可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅；按制作要求可分为：生馅、熟馅。第五章第一节馅心一、馅心的分类：2二、馅心的作用（一）决定面点的口味包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。（二）影响面点的形态馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。（三）形成面点的特色各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。（四）增加面点花色品种由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。二、馅心的作用（一）决定面点的口味3三馅心制作要求馅心制作要求归纳起来有如下几点：（一）

馅心的水分和粘性要合适（二）

馅料细碎（三）

馅心口味稍淡（四）

根据面点的成形特点制作馅心三馅心制作要求馅心制作要求归纳起来有如下几点4第二节馅心原料的加工处理一、干货加工处理熟化、退皮、涨发加工处理二、刀工处理刀法、馅料形状三、烹调处理第二节馅心原料的加工处理一、干货加工处理5三、烹调处理（一）原料的初步熟处理焯水、过油（二）调味

三个阶段、三个原则（三）勾芡（四）烹调三、烹调处理（一）原料的初步熟处理6第三节咸馅制作工艺

在馅心制作中，咸馅的用料很广，种类很多，也是使用最多的一种馅心。咸馅按制作方法分为，可分为生咸味馅、熟咸味馅两类。根据原材料性质划分，一般有菜馅、肉馅和菜肉馅三类。

（一）生咸味馅

（二）熟咸味馅

第三节咸馅制作工艺在馅心制作中，咸馅的用料7（一）生咸味馅生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。

生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅等。（一）生咸味馅8（二）熟咸味馅

熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料，经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口。熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅。（二）熟咸味馅熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等9第四节甜馅制作工艺

甜馅是一种重要的馅料，它是以糖为基本原料，再辅以各种豆类、果仁、蜜饯。脂油等原料，采用不同的加工方法制成的馅心。甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅；按其是否加工成熟，可分为生馅与熟馅。第四节甜馅制作工艺甜馅是一种重要的馅104.3.1.咸味馅制作工艺1.生菜馅常用原料:韭菜,白菜,萝卜,细米菜,薏以仁蔬菜→精选→分割→去异味→脱水→调味→拌和→成馅常见的蔬菜馅有:白菜香干馅青菜馅萝卜丝馅翡翠馅4.3.1.咸味馅制作工艺1.生菜馅114.3.1.咸味馅制作工艺2.生肉馅要求:鲜香,肉嫩,多汁工艺:肉(禽肉,水产)→选料→分割→调味→调制(掺水或加冻)→成馅4.3.1.咸味馅制作工艺2.生肉馅124.3.1.咸味馅制作工艺选料:前夹肉,少筋肥瘦适当调味:(喂馅)加盐酱油等,加味精,葱,料酒,糖调制:加水或掺冻,达到汁多,肉嫩,味鲜.要求:a.水少则粘,水多则懈,按品种控制加水量.一般情况:以500克肉计,烧麦加水150克,水饺200克,包子300-350克,汤包500克.注意:加水均要预计酱油等中的水.b.加水一定要在调味之后,不然味不鲜4.3.1.咸味馅制作工艺选料:前夹肉,少筋肥瘦适当134.3.1.咸味馅制作工艺c.水要分次加入,防止加水太多,肥瘦肉分离.d.搅拌要同一方向.掺冻:(皮冻或皮汤)作用:使馅具有稠厚感,便于成型时包捏,成品汤多味美.皮冻分类:硬冻:500g肉皮+500-750g水熬成软冻:500g肉皮+1000-1250g水熬成水晶冻:煮烂肉皮直接入冻掺冻比例:500g肉+冻300g4.3.1.咸味馅制作工艺c.水要分次加入,防止加水太多,肥144.3.1.咸味馅制作工艺常见生肉馅:猪肉馅羊肉馅牛肉馅鱼肉馅鸡肉馅虾仁馅三鲜馅4.3.1.咸味馅制作工艺常见生肉馅:154.3.1.咸味馅制作工艺3.生菜肉馅制作:在制生肉馅的基础上,再将开水烫过的蔬菜,斩成细末,挤干水份,掺入肉馅,拌和而成.4.熟菜馅主料:干制蔬菜特点:清香不腻,柔软适口.4.3.1.咸味馅制作工艺3.生菜肉馅164.3.1.咸味馅制作工艺工艺流程选料→加工处理→调味烹制→成馅加工处理:泡发处理:热水,时间,温度因原料而调整.刀工处理:丁,丝.调味烹制:煸炒或卤制常用熟菜馅雪菜冬笋馅:雪里红:冬笋=5:1,调味料:油,盐,味精,虾米等.素什锦馅:南北配料有异,主要有:青菜,金针菇,笋尖,冬菇,调料等.4.3.1.咸味馅制作工艺工艺流程174.3.1.咸味馅制作工艺5.熟肉馅主料:鲜肉(禽肉或水产)特点:卤少油重工艺流程生料+熟料→选料→刀工处理→调味烹制→拌和→成馅4.3.1.咸味馅制作工艺5.熟肉馅184.3.1.咸味馅制作工艺常见熟肉馅品种东北风味:李连贵熏肉大饼制熏肉:瘦猪肉,洗净,750克改制7刀,制卤下肉熏制而成.扬州风味----三丁烧麦猪油烧热后,下入肉丁,笋丁,鸡丁,滚炒,加入黄酒,精盐,鸡汁等汤汁,待汤汁收干即可4.3.1.咸味馅制作工艺常见熟肉馅品种194.3.1.咸味馅制作工艺鸡肉馅:鸡开膛洗净后煮熟,冷透剔骨,切成鸡丁.猪油锅内煸炒,随即加入鲜汤和调料,收干卤汁即成.五丁馅:鸡,虾蛋,笋,香菇等制成.4.3.1.咸味馅制作工艺鸡肉馅:204.3.1.咸味馅制作工艺6.熟菜肉馅肉烹制好后,加入加工好之蔬菜馅拌匀而成.鲜菜肉馅:青菜洗净焯水沥干猪油丁,花生油煸炒,加入油盐糖酱油等,烧熟,冷却.将上两者用调料拌匀即可.4.3.1.咸味馅制作工艺6.熟菜肉馅214.3.1.咸味馅制作工艺梅干菜肉馅梅干菜泡发洗净剁粹笋切成丁→煸炒,+黄酒,味精,猪油煸炒肉末精盐等,收干卤即可4.3.1.咸味馅制作工艺梅干菜肉馅224.3.2.甜味馅制作工艺基本原料:糖其他原料:豆,果,蜜饯,油脂分类:泥茸馅果仁蜜饯馅糖馅4.3.2.甜味馅制作工艺基本原料:糖234.3.2.甜味馅制作工艺4.3.2.1.泥茸馅植物之果实,种子(如赤豆,红枣,莲子),加工成泥茸,加入油糖一起煸炒而成.特点:馅心细软,并带有不同的果实香味.1.豆沙馅糖,油↓赤豆→泡洗→煮熟→去皮→取沙→炒制→成品4.3.2.甜味馅制作工艺4.3.2.1.泥茸馅244.3.2.甜味馅制作工艺操作要点a.泡洗要充分,让赤豆吸足水.b.煮豆时,凉水浸泡,旺火烧开,文火焖煮.煮烂,煮透,便于取沙.c.炒沙时,用文火,水充分挥发,油糖吸收.目前的炒沙方法有五种:

4.3.2.甜味馅制作工艺操作要点254.3.2.甜味馅制作工艺方法一是先炒糖,再豆沙,最后加入油,收干.方法二是先油,糖沙同下.方法三是按油,糖,沙的顺序.方法四是一部分油,一部分糖,加入沙,再加入一部分油糖,炒到有气泡时,再加剩余的油,最后加入剩余的糖.油糖分三次加入,第一次是炒糖色,第二次是增色,第三次是增味.方法五是加入青矾(增加黑亮感)和面粉(增稠)同炒4.3.2.甜味馅制作工艺方法一是先炒糖264.3.2.甜味馅制作工艺d.糖沙比:500--750g:500g2.枣泥馅油糖↓枣→去核→洗净→去皮→蒸熟→镲泥→炒沙→冷却→成品4.3.2.甜味馅制作工艺d.糖沙比:500--750g:5274.3.2.甜味馅制作工艺3.莲茸泥碱,热水油,糖↓↓莲子→去皮→去芯→蒸烂→炒茸→成馅4.3.2.甜味馅制作工艺3.莲茸泥284.3.2.甜味馅制作工艺4.3.2.3.果仁蜜饯馅原料熟果仁:瓜子,花生,核桃,松籽,杏仁,芝麻蜜饯:红丝,青丝,桂花,瓜条,葡萄干,桃脯,杏脯,蜜枣特点:松爽香甜,带百果之香.4.3.2.甜味馅制作工艺4.3.2.3.果仁蜜饯馅294.3.2.甜味馅制作工艺如:江浙风味—幸福双馅料:核桃仁,蜜枣,松仁,葡萄干,青梅,金桔脯,蜜饯红瓜,佛手萝卜,十糖桂花,小红豆五仁馅五仁:核桃,瓜籽,松籽,花生,杏仁调料:白糖,板油丁4.3.2.甜味馅制作工艺如:江浙风味—幸福双304.3.2.甜味馅制作工艺核桃仁,花生仁→浸泡→去皮→炸黄→剁粹松仁→炸黄→斩细↑杏仁→→→拌和→五仁馅↑瓜子,白糖,板油4.3.2.甜味馅制作工艺核桃仁,花生仁→浸泡→去皮→炸黄→314.3.2.甜味馅制作工艺4.3.2.4.糖馅主料:白糖辅料:掺粉,猪油,芝麻等.常见的糖馅有:白糖馅,麻仁馅,水晶馅1.白糖馅白糖熟面粉→搓拌均匀→成品桂花青红丝熟粉的作用:以免纯糖加热膨胀,爆裂破皮,烫嘴4.3.2.甜味馅制作工艺4.3.2.4.糖馅324.3.2.甜味馅制作工艺2.水晶馅猪板油→去皮脂→切小方块糖青红丝将上述配料揉搓即可4.3.2.甜味馅制作工艺2.水晶馅334.3.2.甜味馅制作工艺3.麻仁馅芝麻炒熟研细粉(熟面粉或米粉)→→揉搓均匀即可猪板油注:白芝麻—白糖;黑芝麻—红糖4.3.2.甜味馅制作工艺3.麻仁馅34第五节包馅面点的配方设计

配方，系指生产出50Kg成品面点所需原料用量及种类。一、轻馅品种：皮料60%~90%，馅料10%~40%二、重馅品种：皮料20%~40%，馅料60%~80%三、半皮半馅品种：皮料50%~60%，馅料40%~50%第五节包馅面点的配方设计

配方，系指生产出354.4.包馅面点的配方设计按皮\馅量的多少,面点品种分为轻馅、重馅、半皮半馅1.轻馅面点馅料比例:10-40%主要用于两种情况:一是皮料有显著特点者.如:开花馒头,蟹壳黄,盘香饼等.二是馅料浓郁香甜,不宜多加者.如:水晶包,鸽蛋园子等.4.4.包馅面点的配方设计按皮\馅量的多少,面点品种分为轻馅364.4.包馅面点的配方设计2.重馅面点馅料比例:60-80%适合于两种面点:一是馅料有显著特点.如广东月饼:富含豆茸,椰茸.春卷:馅心含熟的牙菜,白菜心,韭黄,肉丝等.二是皮料韧性足,能包大量馅者.如水饺,烧麦等.4.4.包馅面点的配方设计2.重馅面点374.4.包馅面点的配方设计3.半皮半馅馅料比例:40-50%适合于皮馅各具特色者.如各色大包:馅心如鲜肉,菜肉,豆沙,叉烧等.各色汤园:鲜肉,芝麻,白糖,豆沙等.4.4.包馅面点的配方设计3.半皮半馅38第六章馅心制作工艺第一节馅心的分类、作用及制作要求第二节馅心原料的加工处理第三节咸馅制作工艺第四节甜馅制作工艺第五节包馅面点的配方设计第六章馅心制作工艺第一节馅心的分类39第五章第一节馅心一、馅心的分类：馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。

馅心种类很多，花色不一。按口味可分为：咸馅、甜馅、咸甜馅；按原料可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅；按制作要求可分为：生馅、熟馅。第五章第一节馅心一、馅心的分类：40二、馅心的作用（一）决定面点的口味包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。（二）影响面点的形态馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。（三）形成面点的特色各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。（四）增加面点花色品种由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。二、馅心的作用（一）决定面点的口味41三馅心制作要求馅心制作要求归纳起来有如下几点：（一）

馅心的水分和粘性要合适（二）

馅料细碎（三）

馅心口味稍淡（四）

根据面点的成形特点制作馅心三馅心制作要求馅心制作要求归纳起来有如下几点42第二节馅心原料的加工处理一、干货加工处理熟化、退皮、涨发加工处理二、刀工处理刀法、馅料形状三、烹调处理第二节馅心原料的加工处理一、干货加工处理43三、烹调处理（一）原料的初步熟处理焯水、过油（二）调味

三个阶段、三个原则（三）勾芡（四）烹调三、烹调处理（一）原料的初步熟处理44第三节咸馅制作工艺

在馅心制作中，咸馅的用料很广，种类很多，也是使用最多的一种馅心。咸馅按制作方法分为，可分为生咸味馅、熟咸味馅两类。根据原材料性质划分，一般有菜馅、肉馅和菜肉馅三类。

（一）生咸味馅

（二）熟咸味馅

第三节咸馅制作工艺在馅心制作中，咸馅的用料45（一）生咸味馅生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。

生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅等。（一）生咸味馅46（二）熟咸味馅

熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料，经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口。熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅。（二）熟咸味馅熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等47第四节甜馅制作工艺

甜馅是一种重要的馅料，它是以糖为基本原料，再辅以各种豆类、果仁、蜜饯。脂油等原料，采用不同的加工方法制成的馅心。甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅；按其是否加工成熟，可分为生馅与熟馅。第四节甜馅制作工艺甜馅是一种重要的馅484.3.1.咸味馅制作工艺1.生菜馅常用原料:韭菜,白菜,萝卜,细米菜,薏以仁蔬菜→精选→分割→去异味→脱水→调味→拌和→成馅常见的蔬菜馅有:白菜香干馅青菜馅萝卜丝馅翡翠馅4.3.1.咸味馅制作工艺1.生菜馅494.3.1.咸味馅制作工艺2.生肉馅要求:鲜香,肉嫩,多汁工艺:肉(禽肉,水产)→选料→分割→调味→调制(掺水或加冻)→成馅4.3.1.咸味馅制作工艺2.生肉馅504.3.1.咸味馅制作工艺选料:前夹肉,少筋肥瘦适当调味:(喂馅)加盐酱油等,加味精,葱,料酒,糖调制:加水或掺冻,达到汁多,肉嫩,味鲜.要求:a.水少则粘,水多则懈,按品种控制加水量.一般情况:以500克肉计,烧麦加水150克,水饺200克,包子300-350克,汤包500克.注意:加水均要预计酱油等中的水.b.加水一定要在调味之后,不然味不鲜4.3.1.咸味馅制作工艺选料:前夹肉,少筋肥瘦适当514.3.1.咸味馅制作工艺c.水要分次加入,防止加水太多,肥瘦肉分离.d.搅拌要同一方向.掺冻:(皮冻或皮汤)作用:使馅具有稠厚感,便于成型时包捏,成品汤多味美.皮冻分类:硬冻:500g肉皮+500-750g水熬成软冻:500g肉皮+1000-1250g水熬成水晶冻:煮烂肉皮直接入冻掺冻比例:500g肉+冻300g4.3.1.咸味馅制作工艺c.水要分次加入,防止加水太多,肥524.3.1.咸味馅制作工艺常见生肉馅:猪肉馅羊肉馅牛肉馅鱼肉馅鸡肉馅虾仁馅三鲜馅4.3.1.咸味馅制作工艺常见生肉馅:534.3.1.咸味馅制作工艺3.生菜肉馅制作:在制生肉馅的基础上,再将开水烫过的蔬菜,斩成细末,挤干水份,掺入肉馅,拌和而成.4.熟菜馅主料:干制蔬菜特点:清香不腻,柔软适口.4.3.1.咸味馅制作工艺3.生菜肉馅544.3.1.咸味馅制作工艺工艺流程选料→加工处理→调味烹制→成馅加工处理:泡发处理:热水,时间,温度因原料而调整.刀工处理:丁,丝.调味烹制:煸炒或卤制常用熟菜馅雪菜冬笋馅:雪里红:冬笋=5:1,调味料:油,盐,味精,虾米等.素什锦馅:南北配料有异,主要有:青菜,金针菇,笋尖,冬菇,调料等.4.3.1.咸味馅制作工艺工艺流程554.3.1.咸味馅制作工艺5.熟肉馅主料:鲜肉(禽肉或水产)特点:卤少油重工艺流程生料+熟料→选料→刀工处理→调味烹制→拌和→成馅4.3.1.咸味馅制作工艺5.熟肉馅564.3.1.咸味馅制作工艺常见熟肉馅品种东北风味:李连贵熏肉大饼制熏肉:瘦猪肉,洗净,750克改制7刀,制卤下肉熏制而成.扬州风味----三丁烧麦猪油烧热后,下入肉丁,笋丁,鸡丁,滚炒,加入黄酒,精盐,鸡汁等汤汁,待汤汁收干即可4.3.1.咸味馅制作工艺常见熟肉馅品种574.3.1.咸味馅制作工艺鸡肉馅:鸡开膛洗净后煮熟,冷透剔骨,切成鸡丁.猪油锅内煸炒,随即加入鲜汤和调料,收干卤汁即成.五丁馅:鸡,虾蛋,笋,香菇等制成.4.3.1.咸味馅制作工艺鸡肉馅:584.3.1.咸味馅制作工艺6.熟菜肉馅肉烹制好后,加入加工好之蔬菜馅拌匀而成.鲜菜肉馅:青菜洗净焯水沥干猪油丁,花生油煸炒,加入油盐糖酱油等,烧熟,冷却.将上两者用调料拌匀即可.4.3.1.咸味馅制作工艺6.熟菜肉馅594.3.1.咸味馅制作工艺梅干菜肉馅梅干菜泡发洗净剁粹笋切成丁→煸炒,+黄酒,味精,猪油煸炒肉末精盐等,收干卤即可4.3.1.咸味馅制作工艺梅干菜肉馅604.3.2.甜味馅制作工艺基本原料:糖其他原料:豆,果,蜜饯,油脂分类:泥茸馅果仁蜜饯馅糖馅4.3.2.甜味馅制作工艺基本原料:糖614.3.2.甜味馅制作工艺4.3.2.1.泥茸馅植物之果实,种子(如赤豆,红枣,莲子),加工成泥茸,加入油糖一起煸炒而成.特点:馅心细软,并带有不同的果实香味.1.豆沙馅糖,油↓赤豆→泡洗→煮熟→去皮→取沙→炒制→成品4.3.2.甜味馅制作工艺4.3.2.1.泥茸馅624.3.2.甜味馅制作工艺操作要点a.泡洗要充分,让赤豆吸足水.b.煮豆时,凉水浸泡,旺火烧开,文火焖煮.煮烂,煮透,便于取沙.c.炒沙时,用文火,水充分挥发,油糖吸收.目前的炒沙方法有五种:

4.3.2.甜味馅制作工艺操作要点634.3.2.甜味馅制作工艺方法一是先炒糖,再豆沙,最后加入油,收干.方法二是先油,糖沙同下.方法三是按油,糖,沙的顺序.方法四是一部分油,一部分糖,加入沙,再加入一部分油糖,炒到有气泡时,再加剩余的油,最后加入剩余的糖.油糖分三次加入,第一次是炒糖色,第二次是增色,第三次是增味.方法五是加入青矾(增加黑亮感)和面粉(增稠)同炒4.3.2.甜味馅制作工艺方法一是先炒糖644.3.2.甜味馅制作工艺d.糖沙比:500--750g:500g2.枣泥馅油糖↓枣→去核→洗净→去皮→蒸熟→镲泥→炒沙→冷却→成品4.3.2.甜味馅制作工艺d.糖沙比:500--750g:5654.3.2.甜味馅制作工艺3.莲茸泥碱,热水油,糖↓↓莲子→去皮→去芯→蒸烂→炒茸→成馅4.3.2.甜味馅制作工艺3.莲茸泥664.3.2.甜味馅制作工艺4.3.2.3.果仁蜜饯馅原料熟果仁:瓜子,花生,核桃,松籽,杏仁,芝麻蜜饯:红丝,青丝,桂花,瓜条,葡萄干,桃脯,杏脯,蜜枣特点:松爽香甜,带百果之香.4.3.2.甜味馅制作工艺4.3.2.3.果仁蜜饯馅674.3.2.甜味馅制作工艺如:江浙风味—幸福双馅料:核桃仁,蜜枣,松仁,葡萄干,青梅,金桔脯,蜜饯红瓜,佛手萝卜,十糖桂花,小红豆五仁馅五仁:核桃,瓜籽,松籽,花生,杏仁调料:白糖,板油丁4.3.2.甜味馅制作工艺如:江浙风味