食品安全的规章制度(餐饮)整理完整版本

食品安全规章制度目录从业人员健康管理制度和培训管理制度；食品安全管理员制度；食品安全自检自查与报告制度；食品经营过程与控制制度；场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度;进货查验和查验记录制度；主要食品和食用农产品安全信息追溯制度；食品贮存、运输（农产品的全程温度、湿度控制)管理制度；废弃物处置制度;食品安全信息公示制度;食品安全突发事件应急处置方案；食品添加剂使用管理制度；定期清洗消毒空调及通风设施制度;定期清洁卫生间制度;15。临近保质期食品集中陈列和消费提示制度（如现场设独立对外销售的专间或专用区域，销售外购食品的需提供）法律、法规、规章规定的其他制度；从业人员健康管理制度和培训管理制度一、从业人员健康管理制度1。食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。2.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。3日常监督管理。卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取眼、鼻溢液、发热、呕吐.7。对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正;对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。8.理培训，并做好培训记录。二、从业人员培训管理制度全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管加工操作技能培训。320、50、154方可上岗。一周，待考试合格后再上岗.6核结果记录归档，以备查验.食品安全管理员制度任制管理措施。二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法,办理领事食品经营。做到亮证、亮照经营。经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度.六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行为.七、执行食品安全标准。督、监测。,保证落实质量安全企业主体责任。二、每年至少开展一次是食品质量、食品安全方面自查,两次自查间隔不得超过12个月。三、发生严重食品安全问题或外界有重大投诉等情况时，需追加食品安全自查。寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定要求的事实。若发现不符合要求时，寻找不合适事实的原因。,,.六、根据自查情况填写《食品安全自查不符合项报告》，管理人员除进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在5个工作日内提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。七、纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责任部门必须向质量负责人说明情况，请求延期。八、食品安全自查结果提交管理评审，食品安全自查的记录由办公室负责保存.食品经营过程与控制制度一。加工前认真检查待加工食品一。加工前认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二．加工后的成品与半成品、原料分开存放,分设不同的盛放容器。各种食品原料在使用前洗净，蔬菜、肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理.切配案板、刀、墩、容器用具分开使用。三．解冻融解提前进行，进行冷藏解冻或流水解冻，不得用热水融解禽、肉、鱼类食品,处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染.80下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。(30钟以上，并做好记录。专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。六．食品添加剂由专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放有固定的橱柜，标识“食品添加剂”字样。面食间配精确的电子秤，使用情况有记录。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁.三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件.加工与用餐场所(所有出入口）,设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，6mm2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。七、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外）,必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。八、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用,并有明显标识.九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、,校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。进货查验和查验记录制度一、销售者必须审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识.一、销售者必须审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产相一致.生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。.实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录.四、查验产品生产日期、保质期.主要食品和食用农产品安全信息追溯制度进农产品竞争力提升的重要手段。生产、加工、运输、储藏、销售等各个环节登门制度,为建立农产品质量安全追溯制度创造条件。任可追踪的目标.从生产到流通全程可追溯。第六条，逐步建立农产品质量安全追溯信息平台。食品贮存、运输(品和食用农产品的全程温度、湿度控制）管理制度1、食品入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库食品登记制度，生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉，2、食品入库前应确保贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；3、食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm以上存放.4应有的损失。5食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在-18℃左右。6食品用完后要进行清理消毒（使用过氧乳酸涂抹），0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内.废弃物处置制度一、设废弃物专用容器，与加工用容器有明显的区分标志.二、餐厨废弃物分类放置在有盖的容器中，做到日产日清,防止污染食品、时清洗，必要时进行消毒.三、废弃食用油脂必须按《食品安全法》等法律、法规进行管理。专人负责管理。从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。六、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的并长期保存备查.弃食用油脂。公共厕所和生活垃圾收集设施。食品安全信息公示制度一品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。行救治，防止事故扩大。三、食品经营者发现其经营的食品造成或可能造成公众健康损害的情况,要2安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施.工作,按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝、阻挠、干涉食品安全事故的调查处理工作:1并向消费者提供有关食品销售凭证(发票、信誉卡），作出特殊承诺的提供书面凭证。2、确定受理后，对消费者的具体投诉内容和要求进行登记，包括投诉数量、计量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容。并由投诉人签字盖章，将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。3、受理消费者食品投诉后，指定具体的工作人员进行调查处理，不得故意拖延或者无理拒绝，调查人员首先应将消费者投诉情况调查清楚,结合经营者没有责任的，耐心向消费者解释清楚。4不能处理的，要及时向负责人请示，待负责人做出决定后再作处理.5留后患。五、食品经营者不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报。不得毁灭有关证据.食品安全突发事件应急处置方案急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，使各2。定义a)食品安全事故：指食物中毒、食者可能有危害的事故。b）重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。3。责任1）本单位负责人负责于第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况。本单位食品安全专（兼）本单位食品安全专（兼)职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案.在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全（100个小时）及现场控制等具体工作。本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生工作程序或越级报告本单位所发生的食品安全事故。2)报告程序:发生食品安全事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重大的食品安全2报，不得毁灭有关证据。的时间、地点、单位、危害程度、发病人7。食品安全事故处置：本单位发生食品安全事料立即封存，放入冷藏箱（进行调查处理。8。责任追究1)本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络通畅，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。事故报告的第一责任人，如事故发生后，要及时要求实事求是上报,不得迟报、漏报和瞒报。如因重后果的，要严肃查处。食品添加剂使用管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度.一、专店购买采购食品添加剂,应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购,实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。三、专区存放设立专区（或专柜)贮存食品添加剂,并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具,严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用.五、专人负责由专(兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况.食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年.定期清洗消毒空调及通风设施的制度一、有专人负责空调的卫生管理工作。管理人员应进行有关的卫生知识培训。二、空调通风的周围应环境整洁，机房内严禁堆放无关物品。三、卫生清扫工具、消毒设备必须专物专用，严禁挪为它用。使用,表面无积尘与霉斑,过滤器应保持清洁卫生；空气过滤网、过滤器和净化器等每六个月检查或更换一次。五、风管系统的清洗应当符合集中空调通风系统清洗规范。六、定期进行集中空调系统卫生科学评价，并有评价报告；定期对通风管道进行清洗，并有相关资料。七、保证空调系统所吸入的空气为室外新鲜空气，严禁间接从空调通风的机房、建筑物楼道及天棚吊顶吸入新风。,定期进行检查、清洗、消毒和更换,并做好相应记录。定期清洁卫生间制度卫生间的使用和管理状况，关系到每位消费者的身体健康，正确的使用、有效的管理，是每一位员工不可推卸的责任和义务。）一、卫生间的清洁、保洁标准天花板、墙角、灯具目视无灰尘、蜘蛛网。目视墙壁干净，坐便器等卫生洁具洁净无黄渍。卫生间内空气清新无异味。4。墙面四角保持干燥，无蛛网，地面无脚印、无杂物；5.地面无烟头、纸屑、污渍、积水。6。卫生间的门要求洁净，无手印、无黑点、污渍、门缝及闭门器无尘土。7。玻璃镜面保持光亮、无水点、水渍、无手印。8光亮。9要保持无污迹。10二、卫生间的每日常规清洁具的清洁、用具的擦洗等。清洁盥洗器具及其他设施—清扫地面—检查及整理.卫生间的清洁应“从左到右，从上到下”“从里到外"依次进行，对于单个器具的清洁,应按先内后外再对各附件进行清洁的顺序进行.清洁方法：卫生间的清洁工作一般应安排在人流量小的时段或清按洗手间检查表进行。操作程序和方法如下：①准备工作a．准备好所需的工具和用具。如:扫把、地拖、带柄尼龙刷、抹布、干毛巾。b．准备和配制好清洁剂和用品。如：洁厕水、万能清洁剂、皂液、厕纸等。c．打开门,启动排气扇通风换气，在门口放置清洁工作标志牌.②放水冲刷坐便器。开启b．清洁梳妆镜先均匀喷上清洁玻璃水，然后用湿抹布擦洗干净，最后用干毛巾擦净。⑥清扫地面先清扫地面，然后用湿地拖擦净地面,必要时可使用万能清洁剂，最后从里到外，用检查是否需要补充皂液、厕纸和手纸.废物筐放在固定的地方,清倒垃圾，更换新的垃圾袋,最后收拾好工具和用具，关好门窗等。3。垃圾处理：配备足够数量的垃圾桶，桶内应放置塑料袋以便包扎清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。4无蝇蛆、无烟头，便池无便迹、无尿垢、无污物。洗手池无积水、无污渍、洗手台保持干净、干燥、无异味、不放无关的物品.5。卫生间的清洁频次每天早8：00全部打扫一次,营业期间每隔1小时，清洁一次。三、卫生间的周期性大清洁隔板(隔墙)、灯具及通风设备等进行清洁。四、清洁卫生间的注意事项卫生洁具多为陶瓷制品,禁止使用碱性清洁剂，以免损伤瓷面。物落下因冲击而致使卫生器具破损。卫生间必须保证设施完好，标志醒目，上下水道畅通，无跑冒、滴、如果发现卫生洁具损坏，管道、阀门、龙头漏水，应及时通知管道工保证卫生间保持良好的卫生状况。五、厕所管理有专人负责，并进行定期检查。雨天或冬季低温要关闭窗户,挂上保温