《食品添加剂》期末考试试题

?食品增添剂?期末考试一试题?食品增添剂?期末考试一试题?食品增添剂?期末考试一试题?食品增添剂应用与检测技术?题库一、填空题1、安全性是食品增添剂使用的首要要求。2、毒理学谈论的主要方法：动物毒性实验和人体察看3、毒理学谈论程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50受实验动物的个体差别性影响最小，它比较坚固，有代表性，可依据LD50数据大小来判断受试物毒性大小，LD50数据愈小，那么该受试物的毒性愈大。5、山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推测出其对人的ADI值为0~0.025g/kg〔山梨酸及其盐的总量以山梨酸计〕。6、为改良食质量量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学物质或天然物质称为食品增添剂。7、在肉制品中增添的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。10、我国赞成赞成使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO)。3211、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB在3~6的乳化剂最合适W/O型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。15、生物膨松剂主假如指酵母。16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉构成。17、依据GB2760-2021标准规定，BHA、BHT、PG混杂使用时，BHA、BHT总量不得超出，PG不得超出，最大使用量以脂肪总量计。18、依据GB2760-2021标准规定，不同样抗氧化剂混杂使用时要恪守加和原那么，各自用量占其最大用量的比率之和不该超出1。19、油脂的自动氧化可分为三个阶段引诱阶段、传达阶段和终结阶段。21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。22、酶制剂是一种生物催化剂，拥有高效性、专一性、反应平和性等特色。23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。24、还原型漂白剂多半属于亚硫酸盐类化合物，仅合用于植物性食品。25、除香兰素、麦芽酚等少量香料独自使用外，多半香料常常用于调制食用香精。26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合谈论分数确立香料的质量。27、按四种成分构成法，可将香料分为：主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。28、按三种成分构成法，可将香料分为：头香香料、体香香料和底香香料。29、依据香料的挥发度,确立香精构成的比率，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，控制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。31、方便面中禁止增添防腐剂苯甲酸和山梨酸。32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。33、食品中合成着色剂按其溶解性不同样可分为油溶性色素和水溶性色素。34、合成着色剂的特色：吸光值与染色力、溶解性、染着性、坚牢度、变色35、甜味剂按其根源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。37、平常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为10038、到2021年，已经生产并使用的食品营养加强剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质和脂肪酸。二、选择题1、我国新校订的?食品增添剂使用卫生标准?标准号是：〔D〕A、GB14880-1994B、GB2760-2003C、GB2780-2007D、GB2760-20212、不是食品增添剂毒理学谈论的实验参数有〔A、MNL值B、ADI值C、LD50值3、亚硝酸钠不具备的性质是〔D〕A、急性毒性物质B、致癌性C、发色剂

D〕D、急性毒性试验D、亚慢性毒性物质4、食品种亚硝酸钠的测定过程中，增添亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是〔C〕A、去淀粉B、去脂肪C、积淀蛋白质D、调理pH5、L-抗坏血酸起到护色作用的原由是〔A〕A、防备肌红蛋白氧化B调理原料酸度C、氧化肌红蛋白D、防备血红蛋白氧化6、原料肉颜色的主要成分是〔C〕A、血红蛋白B、氧化肌红蛋白C、肌红蛋白D、氧合肌红蛋白7、发色剂不具备的作用为〔D〕A、发色作用B、增味作用C、抑菌作用D、抗氧化作用8、世界上开销量最多的乳化剂是〔B〕A、蔗糖酯B、脂肪酸甘油酯C、卵磷脂D、脂肪酸山梨糖醇酯9、哪个不是乳化剂的作用原理〔D〕A、形成界面膜B、降低界面张力C、形成扩散双电子层D、络合淀粉10、〔D〕是亲水性乳化剂A、卵磷脂B、单硬脂酸甘油酯C、司盘D、吐温11、瓜尔豆胶与〔A〕有共同作用A、黄原胶B、果胶C、明胶D、阿拉伯胶12、属于动物性增稠剂的是〔A、明胶B、魔芋胶

A

〕C、卡拉胶

D、CMC13、属于微生物多糖的是〔A、琼脂B、卡拉胶

C〕C、黄原胶

D、明胶14、内酯豆腐加工过程中使用的凝结剂是〔C〕A、氯化钙B、硫酸钙C、葡萄糖酸-δ-内酯15、几种常有抗氧化剂的抗氧化能力大小次序比较正确的选项是〔A、TBHQ﹥PG﹥BHA﹥BHTB、PG﹥TBHQ﹥BHA﹥BHTC、BHA﹥TBHQ﹥PG﹥BHTD、TBHQ﹥BHA﹥PG﹥BHT

D、明矾A〕16、属于水溶性抗氧化剂的是〔A、茶多酚B、VE

A〕C、BHA

D、TBHQ17、以手下于抗氧化机理错误的选项是〔C〕A、抗氧化剂自己氧化B、抗氧化剂是自由基汲取剂C、增添金属离子的促使氧化作用D、损坏氧化过程中过氧化物18、几种常有抗氧化剂的毒性大小次序比较正确的选项是〔C〕A、BHA﹥TBHQ﹥PG﹥BHTB、PG﹥TBHQ﹥BHA﹥BHTC、TBHQ﹥BHT﹥BHA﹥PGD、TBHQ﹥BHA﹥PG﹥BHT19、以下选项中属于天然水溶性抗氧化剂的是〔A、PGB、BHTC、植酸

C〕D、愈创树脂20、一般油溶性抗氧化剂的使用浓度为〔A、0.2%B、0.02%C

B〕、0.4%

D、0.04%21、不是异抗坏血酸的特色的是〔C〕A、是水溶性抗氧化剂B、ADI不用规定C、热坚固性差D、可控制腌制品中亚硝胺的形成22、〔C〕不是权衡除氧剂性能的指标。A、除氧效率B、除氧速度C、除氧能力D、总除氧量23、市含脂肪的食品易酸败，其主要原由是(A)。A、油脂自动氧化B、油脂的酶促水解C、抗氧化剂作用D、其余成份分解24、间接碘量法对植物油中过氧化值进行测准时，指示剂淀粉溶液应(C)。A、滴定开始前参加B、滴定一半时参加C、滴定近终点时加D、滴定终点参加25、油脂过氧化值是反应油脂(B)A、不饱和程度的指标B、初期酸败的指标C、后期酸败的指标D、皂化程度的指标26、酸价是饼干产质量量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格说明饼干中的(D)。A、油脂已经过分B、油脂已经劣变C、油脂已衰落D、油脂已经氧化劣变27、糖化酶可以水解〔C〕A、α-1,4糖苷键B、α-1,6糖苷键C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键D、以上都不是28、描绘β-淀粉酶性质不正确的选项是〔B〕A、活性中心含有巯基B、胱氨酸能使之复生C、重金属能使之失活D、可水解α-1,4糖苷键29、α-淀粉酶可以水解〔A〕A、α-1,4糖苷键B、α-1,6糖苷键C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键D、以上都不是30、香猜中的香气分子构造中碳原子个数在〔C〕时香味最强？A、2~5B、7~10C、10~15D、15~2031、将香料的质量权衡指标之一香比强值定为1的物质是〔B〕A、100%乙醇B、100%苯乙醇C、100%乙酸D、100%苯甲酸32、以下选项中属于合成香料的有〔A、柠檬油B、辣椒油树脂

D

〕C、玫瑰醇

D、香兰素33、不是食用香精的构成成分是〔AA、主香剂B、香精基34、以下不属于山梨酸的性质的是：〔A、对肉毒杆菌的有控制BC、有增添形成致癌物的暗藏危险

C

〕CD

、稀释剂D、载体〕、受热易挥发、合适pH5~635、丙酸盐不具备的性质是：〔C〕A、ADI不用规定B、对黄曲霉有殊效C、碱性防腐剂D、常用于面包36、从ADI看,安全性最高的防腐剂是：〔A〕A、乳酸链球菌素B、山梨酸及其钾盐C、尼泊金酯D、苯甲酸及其钠盐37、以下那种物质不会伴同水蒸气一同挥发的增添剂是〔C〕A、山梨酸B、苯甲酸C、NaNO2D、BHT38、用滴定法测定苯甲酸时，一般要求用乙醚提取苯甲酸分几次提取

〔C〕A、1次B39、苯甲酸的合适酸度A、

、2次pH是〔CB、

〕

C、3次C、

D、4次D、40、以下对于山梨酸的描绘不正确的选项是〔B〕A、对肉毒杆菌有控制作用B、对大批霉菌有抑菌作用C、在体内易氧化分解D、可减少亚硝胺生成41、以下选项中属于天然防腐剂的是〔A〕A、乳酸链球菌素B、山梨酸C、维生素ED、尼泊金酯42、〔A〕是国际上公认的高效、广谱、迅速、安全的第四代灭菌消毒剂。A、二氧化氯B、2，4-二氯苯氧乙酸C、戊二醛D、邻苯基苯酚43、使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为〔C〕A、盐酸副玫瑰苯胺比色法B、盐酸萘乙酸比色法C、格里斯比色法D、双硫腙比色法44、用镉柱法测硝酸盐含量，假定无镉柱玻璃管可用〔A、冷凝管B、碱式滴定管C、酸式滴定管

C〕代替。D、比色管45、以下哪一种防腐剂是禁用的？〔A、苯甲酸B、亚硝酸钠

D〕C、丙酸

D、水杨酸46、食品中防腐剂的测定，应采用以下(D)A、回流B、蒸馏C、分馏

组装置D、萃取47、食品中参加苯甲酸或苯甲酸钠，可控制酵母和霉菌生长，但pH必然在〔D〕以下的食品中才有作用。A、B、6C、5D、48、以下哪一种食品增添剂被禁止使用(D)．A、二氧化硫B、苯甲酸钠C、山梨酸钾D、甲醛49、着色剂色彩条配的根本色是〔D〕A、红、黄、绿B、红、橙、紫C、黄、灰、蓝D、黄、蓝、红50、红、黄两色拼色后的颜色为〔C〕A、绿B、紫C、橙D、灰51、以手下于天然色素的有〔A〕A、辣椒红B、苋菜红C、胭脂红D、赤红52、属于脂溶性的天然色素是〔C〕A、花青苷素B、叶绿素C、胡罗卜素D、血红素53、聚酰胺吸附法不可以提取的色素是〔A〕A、赤藓红B、柠檬黄C、日落黄D、苋菜红54、多半鲜味剂在pH〔C〕时，鲜味最强A、2~3B、4~5C、6~7D、8~1055、鲜味剂的分子构造中碳原子数在〔A、2~3B、4~6

BC、6~8

〕个时，鲜味最强D、8~1056、以下选项中，不属于酸味调理剂的是〔DA、乳酸B、乙酸C、磷酸

〕

D、硼酸57、以下选项中，属于天然甜味剂的是〔A〕A、甘草B、甜蜜素C、阿斯巴甜58、“强力味精〞的主要成分包含〔B〕A、MSGB、MSG+IMPC、GMP+HAP

D、安赛蜜D、MSG+GMP59、对于糖醇的描绘中，不正确的选项是〔A、甜度低B、安全性高C

D〕、防蛀牙功能

D、参加美拉德反应60、鲜味剂之间的共同作用表此刻〔B〕A、相加关系B、相乘关系C、相减关系D、以上都不是61、?食品营养加强剂使用卫生标准?的标准号是〔A〕A、GB14880-2021B、GB2760-94C、GB14480-2003D、GB2760-200362、营养学上人体缺少的第一氨基酸是〔D〕A、色氨酸B、蛋氨酸C、缬氨酸D、L-赖氨酸63、对光、热、氧、酸、碱都敏感的维生素是〔D〕A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素K64、以下食品增添剂中，哪一种增添剂可在婴儿代乳食品中使用〔D〕A、色素B、糖精和香精C3D、牛磺酸、NaNO65、以下矿物质中，不简单缺少的是〔B〕Ａ、钙B、镁C、铁D、锌三、多项选择题1、食品增添剂使用中的安全问题包含〔ABC〕A、食品增添剂的滥用危害B、非食品增添剂的非法使用危害C、食品增添剂的毒性危害D、以上都不是2、食品增添剂的张开趋向是〔ABCD〕A、低毒或无毒产品B、直接利用天然产物C、天然与合成并存互补D、高效与功能型突出3、无需规定ADI值的食品增添剂有〔BCD〕A、抗坏血酸B、异抗坏血酸C、β-葫萝卜素D、GMP4、食品增添剂毒理学谈论的实验参数有〔ABD〕A、MNL值B、ADI值C、急性毒性试验D、LD50值5、每个食品增添剂品种规定的主要内容有〔ABCD〕A、赞成使用的食品名称B、最大使用量C、残留量D、赞成使用的食品分类号E、主要功能6、以下物质中，属于护色助剂的有〔BCD〕A、维生素EB、L-抗坏血酸C、L-抗坏血酸钠D、烟酰胺7、〔BD〕能降低亚硝胺的形成A、柠檬黄B、异抗坏血酸C、木糖醇D、山梨酸盐8、以下对于HLB描绘正确的选项是〔ABCD〕A、亲水亲油均衡值B、HLB值常在0—20之间C、亲油性为100%HLB为0D、亲水性为100%HLB为209、最常用的乳化剂有〔ABCEF〕A、甘油单硬脂酸酯B、蔗糖脂肪酸酯C、司盘D、山梨酸钾E、吐温F、硬脂酰乳酸钙10、常用的植物性增稠剂有〔BCE〕A、明胶B、阿拉伯胶C、果胶D、海藻酸钠E、瓜尔豆胶11、活性干酵母拥有哪些性质〔ABCD〕A、活性高B、活性坚固C、发酵速度快D、不需要活化办理12、以手下于抗氧化机理的是〔ABD〕A、抗氧化剂自己氧化

B

、抗氧化剂是自由基汲取剂C、增添金属离子的促使氧化作用D、损坏氧化过程中过氧化物13、用间接碘量法进行抗氧化定量分析时，应注意的问题是(ACE)。A、在碘量瓶中进行B、淀粉指示剂应在滴定开始前参加C、应防备阳光直射

D、标定碘标准溶液E、滴准时小应过分摇动14、描绘β-淀粉酶性质正确的有〔

ABD

〕A、活性中心含有巯基C、胱氨酸能使之复生

BD

、重金属能使之失活、可水解α-1,4糖苷键15、蛋白酶主要应用于〔ABCD〕A、干酪生产B、肉类嫩化C、植物蛋白改性D、啤酒澄清16、酶制剂的特色〔ABCE〕A、高效性B、专一性C、平和性D、活性不可以调理E、多样性17、亚硫酸盐的作用表达在〔ABD〕A、抗氧化作用、B、防腐作用C、增味作用D、漂白作用18、按三种成分构成法，可将香料分为〔ACD〕A、头香香料B、主香香料19、以下选项中不属于合成香料的有〔A、柠檬油B、辣椒油树脂

C、体香香料ABC〕C、玫瑰醇

D、底香香料D、香兰素20、食用香精的构成包含〔A、主香剂B、香精基

BCD〕C、稀释剂

D、载体21、香料的质量的权衡指标有〔ACDA、香比强值B、体积22、防腐剂的防腐机理有〔ABCD〕

〕C、留香值

D、香品值A、电介均衡效应C、控制生物酶系呼吸

B

D

、对细胞壁质的损坏、惹起细胞活性蛋白变性23、最常用的防腐剂是(BC)。A、糖精钠B、苯甲酸钠24、以手下于天然色素的有〔ABDA、辣椒红B、姜黄

C、山梨酸D、硝酸盐〕C、胭脂红D、紫胶红25、我国赞成使用的合成色素有〔ABCDE〕A、苋菜红B、日落黄C、靛蓝D、迷惑红E、赤红26、影响甜味强度的要素〔ABCDE〕A、浓度B、粒度C、温度D、介质E、甜味剂之间的影响27、按化学性质的不同样，可将鲜味剂分为〔AC〕A、氨基酸类B、维生素类C、核糖核苷酸类

D、矿物质类28、营养加强剂增添的目的有〔A、还原B、加强

ABCD〕C、标准化

D、维生素化四、判断题1、食品增添剂的含量都是以每千克样品含某种增添剂的克数来计的。〔F〕2、其实不是全部食品增添剂都有最高限度。(T)3、我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只好用于肉类罐头和肉类制品。〔F〕4、丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效劳越高。〔F〕5、酸价是油脂酸败的最后指标。(T)6、亚硫酸类化合物漂白剂是经过产生的二氧化硫的还原作用而使食品漂白。(T)7、酿造用水的亚硝酸盐的测定显色反应后呈紫红色的偶氮染料，应在700nm波优点测定吸光度。〔F〕8、气相色谱法可以同时测定苯甲酸和山梨酸钾。〔T〕9、苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它们的盐那么不易溶于水。〔F〕10、常用于饮料、果汁和酱油等防腐的苯甲酸钠可以杀死细菌。〔F〕11、苯甲酸及苯甲酸钠属于酸性防腐剂。(T)12、苯甲酸及苯甲酸钠在酸性条件下防腐奏效较好，特别合用于偏酸性食品。(T)13、食品中合成着色剂主假如以人工合成的有机色素类。(T)14、糖精其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂。〔F〕15、测定糖精钠含量时样品液要酸化其目的是利于乙醚提取。〔T〕16、平常所讲的甜味剂是指天然的营养型甜味剂。(T)五、简答题1、食品增添剂使用中的安全问题有哪些？答：1、食品增添剂的滥用危害：超限量使用，工业级代替食等级，超范围使用或隐瞒使用危害，为隐瞒食品自己缺少滥用增添剂危害2、非食品增添剂的非法使用危害：如工业酒精用于制酒、“福尔马林〞用于鱼类防腐，“三聚氰胺〞用于奶粉，“苏丹红〞充任食用色素等。3、增添剂的毒性危害2、写出食品增添剂限量制定程序流程表示图？动物毒理试验动物最大无作用量ADI摄取总量A人群饮食检查各样食品每天摄取总量每种食品中的最大使用量B每天食品中的最高赞成量E3、食品增添剂有哪些奏效？并分别举例说明1〕防备食品腐败变质、延伸食品收藏限时〔防腐剂、抗氧化剂〕2〕保持或提升食品营养价值、改良食品性状和质量〔抗氧化剂、营养加强剂、护色剂、香料、面粉改良剂、酶制剂〕3〕改良食品加工工艺、合适各样生产要求〔淀粉酶、消泡剂、抗结剂、助滤剂〕4〕增添食品种类、提升食品的方便性〔即食面条、米饭〕5〕知足特别人群特别需要〔营养加强剂、糖尿病人〕4、食品增添剂使用的根本要求1〕不对付人体产生任何健康危害；2〕不该掩饰食品腐败变质；3〕不该掩饰食品自己或加工过程中的质量缺点或以混杂、掺假、假造为目的而使用食品增添剂；4〕不该降低食品自己的营养价值；5〕在抵达预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。6〕同一功能的食品增添剂〔同样色彩着色剂、防腐剂、抗氧化剂〕在混杂使用时，各自用量占其最大使用量的比率之和不该超出1。5、食品增添剂使用的目的1〕保持或提升食品自己的营养价值；2〕作为某些特别饮食用食品的必需配料或成分；3〕提升食品的质量和坚固性，改良其感官特色；4〕便于食品的生产、加工、包装、运输或许积蓄。6、分析食品增添剂使用标准中的2中检索方法⑴按增添剂品种检索按附录A1的条件用于确立的食品〔包含分类系统下一级的全部食品〕结果1否查问附录A1确立使用条件能否附录A2中物质是查问附录A3结果2按附录A1的条件用于确立的食品〔包含分类系统下一级的全部食品〕；按生产需要合适用于其余各样食品，附录A1和A3的食品除外⑵按食品检索查附录F，找到食品分类号能否附录A3中食品是结果2A1中赞成使用的否查问附录A1

食品增添剂结果1查问附录A1，查食品分类号所在种类及其上个种类所赞成使用的全部食品增添剂按生产需要合适使用附录A2的食品增添剂7、当前研究从哪些方面来代替亚硝酸盐的作用？答：当前研究主要从以下几方面代替:抑菌剂、发色剂、亚硝胺生成阻断剂。抑菌剂：山梨酸钾、乳酸链球菌素、次磷酸钠、酚类抗氧化剂、辐射等。发色剂：红曲色素、甜菜红等。亚硝胺生成阻断剂：a-生育酚，烟酰胺(VB5)，抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐等。8、香精如何配制的？答：①明确所配香精的香型、香韵、用途和品位②考虑香精构成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂③依据香料的挥发度，确立香精构成的比率,一般头香香料占20～30%,体香香料占35～45%,基香香料占25～35%④提出香精配方初步方案；⑤正式分配9、以腊肠为例说明增添剂在食品中的应用⑴防腐剂：因氧、热、光、微生物的作用而发生复杂的化学变化，产生腐败变质现象。0.10%-0.26%的山梨酸钾，0.29%山梨酸钾与亚硝酸盐、磷酸盐复配使用，对控制病原体生长、延缓腊肠中肉毒菌的产奏奏效更佳；1.5%-3.5%乳酸钠。⑵抗氧化剂：L抗坏血酸〔钠〕、异抗坏血酸钠，防备肌红蛋白氧化，护色助剂，阻截亚硝胺的生成。⑶天然色素和发色剂：食用天然色素有红曲米、虫胶色素、姜黄素、酱色等，发色剂为0.02%-0.03%的硝酸盐和亚硝酸盐，能改良腊肠色彩，保持色彩坚固性。⑷质量改良剂：卡拉胶，能提升腊肠的持水和保水性，并能供给脂肪口味作为油