中式快餐企业的核心竞争力研究

摘要随着快餐业的迅猛进展，我国已形成了传统与现代、中式与西式、中档与挡并存的快餐市场格局，中式快餐与西式快餐之间的竞争日益激烈。与麦当劳、肯德基等西式快餐巨大的市场占有率及成功的市场运作方式相比，中式快餐不管是营业额、企业规模依旧品牌知名度、治理方式等都处于相对弱势。现代中式快餐企业尽管在不长的时刻内取得了长足的进步，然而在进展过程中还存在着许多问题，如生命力短、容易被模仿替代、产品质量稳定性差、标准化程度低以及连锁化经营进展缓慢等。解决现代中式快餐企业所存在问题的关键在于能否建立起长期的竞争优势，形成自己的核心竞争力。核心竞争力理论为解决现代中式快餐企业所面临的问题提供了强有力的理论支持，核心竞争力本身所具有的独特性、价值性、不可模仿及替代等特点恰恰是建立企业长期竞争优势的源泉与动力。本文首先阐述了核心竞争力理论，就核心竞争力的概念、特点及国内外的研究情况进行了综述，同时关于快餐及现代中式快餐的相关概念及理论进行了整理。采取对比法、列举事例法、数据分析法对中式快餐业的进展现状进行分析，研究了中式快餐企业在核心竞争力的培育等方面存在的问题，分析阻碍中式快餐企业进展的要紧因素;在此基础上提出了中式快餐企业的评价指标体系及三维核心竞争力自评模型。之后以“真功夫”为案例分析了其核心竞争力确定、培育等过程，最后在此基础上提出了中式快餐企业培育核心竞争力的几点建议，即标准化、服务与环境的改善、学习型企业文化的构建、人才的培养、研发体系的建立及品牌的治理。关键字:核心竞争力，中式快餐，标准化，真功夫ABSTRACTWiththefast-foodindustrydevelopment,Ithasbecomethetraditionalandmoderm,ChineseandWestern,mid-rangeandlow-blockpatternofthecoexistenceoffast-foodmarketinChina.CompetetitionbecomefiercerandfiercerbetweenChinesefast-foodandWestern-food,butshareoflargeandsuccessfuloperationofthemarkerapproch,turnover,firmsizeorbrandawarness,Chinesefast-foodcannotcomparedtoMcDonal's,KFCandotherWestern-stylefastfood.AlthoughtheChinesefast-foodenterprisesmadeagreatprogresswithinashorttime,alotofpeoblemsstillexistintheprocessofdevelopmentofmodernChinese-stylefast-foodbusiness,suchasthethevitalityoftheshort,easytobeimitatethealternative,poorstabilityoftheproductquality,lowdegreeofstandardizationandslowdevelopmentofchainoperation.ThekeytosloveproblemsexistsinModernChinesefastfoodenterprisesistoeatablishalong-termcompetitiveadvantage,formingtheirowncorecompetence.CorecompetencetheoryprovidesastrongtheoreticalsupporttothemodernChinesefastfoodenterprisestosolvetheproblems,itsunique,valueandcannotimitateandreplacearesourceandpowertoestablishlong-termcompetenceofcorporate.Firstly,thecorecompetencetheoryisexplainedinthispaper,theconceptofcorecompetence,characeristicsandstudyathomeandabroaddiscussedthesituationindetail,whileconceptsandtheoriesoffastfoodandMordernChinesefastfoodarerelatedinorder.ThecurrentdevelopmentofChinesefoodisanalysisedbycontrastmethod,citingexamplesofmethods,dataanalysis,thentheproblemsexistsincultivatingcorecompetence,onthisbasis,evaluationindexsystemofenterprisesandthree-dimensionalevaluationmodelofcorecompentenceofChinesefastfoodareproposed.Andthen,thetrainingandotherprocessesofcorecompetenceof"realkungfu"areanalysisedasacase,finallyseveralsuggestionsoncorecompetencearegiven,standardization,improvementofseviceandenvironment,leamingenterprisecultureconstructiong,trainingofpeople,R&Dsystemandbrandmanagement.KEYWORDS:corecompetence,Chinesefastfood,standardization,realkungfu目录第1章绪论 11.1论文的研究背景及意义 11.2国内外研究现状 21.2.1关于企业核心竞争力的研究 21.2.2关于中式快餐的研究 31.2.3关于中式快餐的研究 41.3本文的研究思路及研究框架 4第2章企业核心竞争力理论研究 62.1核心竞争力的概念 62.1.1国外学者关于核心竞争力概念的不同理解 62.1.2国内学者对核心竞争力的概念的理解 82.2核心竞争力形成的阻碍因素 102.3企业核心竞争力评价 112.3.1国内己有的企业核心竞争力评价指标体系 112.3.2企业核心竞争力的评价方法 12第3章我国现代中式快餐的进展现状分析 153.1快餐的含义及其进展 153.1.1快餐的含义 153.1.2快餐业的进展时期 163.2现代中式快餐及其的特点 173.3现代中式快餐业进展概况 193.3.1中式快餐企业的进展历程 193.3.2中式快餐业的进展现状 19第4章中式快餐企业核心竞争力评价体系 234.1中式快餐企业核心竞争力的鉴不 234.2评价指标体系的构建原则 244.3中式快餐企业核心竞争力的评价指标 254.3.1评价内容及需考虑因素 254.3.2评价指标体系权重的确定 284.4中式快餐企业核心竞争力评价模型及判定标准 29第5章案例分析一“真功夫” 325.1真功夫的进展历程 325.2真功夫的进展缘故解析 345.3真功夫的核心竞争力 37第6章提高中式快餐企业核心竞争力的建议 396.1中式快餐企业进展所面临的问题 396.1.1标准化进程缓慢 396.1.2服务水平低，就餐环境差 406.1.3人才流失严峻 406.1.4核心技术缺乏 416.1.5品牌治理薄弱 416.2提高中式快餐企业核心竞争力的建议 416.2.1加快快餐的标准化进程 416.2.2改善服务与环境 426.2.3构建学习型企业文化 436.2.4加大企业人才的培养力度 436.2.5建立企业自身的研发体系 446.2.6加强品牌的治理 45第7章研究结论与展望 477.1研究结论 477.2不足与展望 47致谢 49参考文献 50第1章绪论1.1论文的研究背景及意义随着国民经济的进展，居民收入水平的提高，加之生活节奏的加快，促使家庭劳动社会化程度越来越高，快餐正越来越多的被大伙儿所同意，并逐渐融入到了人们的生活中，成为日常餐饮选择中不可或缺的一部分。快餐行业的崛起和迅速进展也成为近年来中国经济中一个特不引人注目的新现象。2008年，在世界金融危机席卷全球之时，我国餐饮业年产值仍有近两万亿元，餐饮业连续18年实现两位数高速增长，餐饮的消费接着成为拉动消费需求快速增长的重要力量，而其中快餐占到了1/3。目前，我国快餐连锁经营网点己达100多万个，快餐行业和企业规模也持续扩大。在我国餐饮百强企业中，快餐企业入围数逐年增加，。目前己达到15家，拥有连锁门店4375个，营业额231.71亿元，占到餐饮百强企业总营业额的27.81%0由此可见，快餐己经成为了餐饮行业进展的快速增长点。中式快餐与西式快餐相比，拥有着得天独厚的竞争优势。首先是本土优势，中式快餐植根于中国传统文化，植根于本土饮食适应和特色，能够更好的满足中国人的饮食适应，而西式快餐只能算作是中国消费者饮食的“调味品”。其次是营养优势，相关于西式快餐的“三高”:高脂肪、高热量和高蛋白，营养不均衡，中式快餐在营养搭配及其含量方面更加符合中国消费者的生理特点。最后是价格优势，关于西方发达国家而言，肯德基和麦当劳是名符事实上的快餐，而关于中国大多数消费者而言，肯德基和麦当劳却只是间或为之的奢侈品，它的价格并不适合中国宽敞的消费群，而中式快餐的定价却相对低廉。鉴于此，中式快餐理应较西式快餐有优势，然而事实并非如此。依照《中国快餐业进展纲要》所讲:麦当劳的年均营业额是中式快餐的160倍。肯德基在中国的年营业额已超过了20、亿元人民币。2001年6月1日，上海肯德基徐汇餐店还曾以400371元的营业额刷新了全球速食行业单点单日营业额世界纪实。2009年6月，肯德基中国市场第2600家店在郑州开业，肯德基方面表示，将保持年开店300家的速度在中国进展，2010年开店数还有望突破;与此同时，麦当劳也将往常所未有的速度在中国进展壮大，2010年打算在中国新开175家店。相比之下，中式快餐目前的规模较小，国内店面超过百家的中式快餐品牌寥寥无几。尽管有马兰拉面、丽华快餐、真功夫、大娘水饺等中式快餐通过多年的打拚后在市场上站稳了脚跟，然而更多的中式快餐在竞争中被淘汰。尽管90%以上的国内快餐份额被中式快餐所占据，然而这块蛋糕要被数万家中式快餐企业瓜分。尽管在经营主体和竞争主体上中式快餐都占据了主导地位，但一讲起快餐，消费者第一个想起的仍然是西式快餐，在年轻人和小孩们的心目中，肯德基、麦当劳是一种时尚的象征，而中式快餐则呈现出“产品强、品牌弱、竞争力弱”的尴尬局面。只是，中式快餐所面临的尴尬局面也反映出了许多实际问题。中式快餐正处于进展时期，竞争力不强，缺乏现代快餐业的经营理念，连锁经营进展缓慢，治理水平低，缺乏和西式快餐相抗衡的品牌，标准化体系和研发体系欠缺，企业生命力短，产品易被模仿。中式快餐处于行业进展的初级时期，要紧依旧以模仿西式快餐为主，整体的竞争力有限。通过“红高粱”、“荣华鸡”、“吉达”等几个中式快餐在以西式快餐为竞争对手的一时辉煌和因急功近利而失败的案例中!’我们不难发觉，与西式快餐相比，中式快餐最大的差距不是硬件，而是软件;中式快餐企业缺少的不是产品，而是核心竞争力。是因为中式快餐业没有形成其自己的核心竞争力，使得中式快餐在激烈的市场竞争中无法获得长期的竞争优势。本文在对现代中式快餐业的现状分析的基础上，以中式快餐企业的核心竞争力为研究对象，对核心竞争力的鉴不与评价及其培育进行了研究，以期从全然上解决现代中式快餐企业存在的生命力短、易被模仿和替代以及连锁化和规模化经营的向题。快餐业的利润和优势来自于规模经济和工业化生产，即连锁经营和规模经营，而核心竞争力的强大优势确实是它的整合性、竞争性、扩展性和显著增值性，这也正是我国快餐企业的进展所急缺的。在本文中，提出了中式快餐企业核心竞争力的评价指标体系和三维核心竞争力评价模型，同时提出了核心竞争力培育方法和有效途径，期望能够对现代中式快餐业走向良性进展的道路提供关心。1.2国内外研究现状1.2.1关于企业核心竞争力的研究企业核心竞争力概念的提出源于对企业持续竞争优势的研究。关于企业的持续竞争优势和可持续进展问题，一直差不多上经济学和治理学研究关注的焦点问题:马歇尔、潘罗斯等企业内部成长论专家认为，企业成长和使企业可能拓展生产领域的知识和能力的积存紧密相关;沃纳菲尔特等企业资源基础论学者则认为，企业建立强有力的资源(包括资产、能力、竞争力)优势远胜于拥有突出的市场优势，企业成功的业绩依靠获得具有产生租金潜在价值的资源;钞票德勒、安索夫等传统战略专家从企业对外部环境的适应性上解释企业竞争优势;波特则认为，产业结构决定产业内的竞争态势，并决定了企业的行为战略及其绩效。然而，罗曼尔特的研究表明产业中长期利润的分散程度比产业间利润率的分散程度要大得多，专门明显最重要的超额利润源泉是企业具有的专门性，而非产业间的相互关系。最终，经济学和治理学的殊途同归，都将企业的持续竞争优势归结为企业内部所特有的知识和能力。哈默与普拉哈拉德将企业组织中所共有的如何协调不同生产技能和整合多种技术流的知识称为核心竞争力，从而开创了基于核心竞争力的企业战略治理理论新纪元。1、国外研究情况目前，国外核心竞争力理论己经逐渐形成了两大理论体系，一是以普拉哈拉德和哈默为代表的“企业能力基础论”;二是以沃纳·菲尔特和潘罗斯为代表的“企业资源基础论”。企业能力基础论认为:能力是企业有效使用资源，并使其相互作用，从而产生新的能力与资源的能力，·其本质是组织在某一方面的知识，是确定资源组合的生产力;企业能力理论要紧从企业的能力分工方面展开研究，认为企业中蕴含着一种专门的智力资本，确保企业以自己特有的方式更有效地从事生产经营活动。企业能力观有三层含义:企业的核心是企业所拥有的竞争力，其本质是一个能力体系;积存、保持和运用能力开拓市场是企业长期竞争优势的决定性因素;企业的能力储备决定着企业的经营范围，能力的差异是企业持久竞争优势的源泉。企业资源基础理论认为:资源是指企业所拥有的各种要素，包括有形资源如设备、厂房、人员、土地和资金等，无形资产如公司形象和文化及商标等。在资源的差异能够产生收益差异的假定下，企业资源基础观认为企业之因此盈利，是因为企业内部有形资源、无形资源以及积存的知识在企业间存在差异，资源优势会产生企业竞争优势，企业具有的价值性、稀缺性、知识性和不可复制性以及以低于价值的价格猎取的资源，能够产生成本低或差异化高的产品，是企业获得持续竞争优势以及成功的关键因素，企业竞争力确实是这些专门的资源。企业资源理论与能力理论产生的理论基础是相同的，都假设企业是异质的，只是基于资源理论与能力理论研究的重点略有不同。在资源和能力关于竞争优势的作用机制上，二者有着不同的解释:资源学派强调有价值、稀缺、不可完全模仿、不可完全替代的战略资源是持续竞争优势的源泉;而能力学派则认为企业的核心竞争力是竞争优势的源泉。资源学派将核心竞争力作为企业资源的一部分;而能力学派则强调对资源的配置和整合能力是核心竞争力的一部分。2、国内研究情况目前，国内学者关于核心竞争力理论的不同理解和定义大致能够分为两大类:单项能力论和能力系统论。单项能力论认为企业核心竞争力是一项关键技术或是能力，如企业文化是企业的核心竞争力。能力系统论则认为核心竞争力是企业独具的，是企业能在一系列产品和服务取得领先地位所必须依靠的关键性能力，这种能力是一组技术与技能的综合体，而并非是拥有的一项技术或技能。战略学家管益忻更认为，核心竞争力治理是以企业核心价值观为主导的，旨在为顾客提供更大(更多、更好)“消费者剩余”的整个企业核心能力的体系。1.2.2关于中式快餐的研究许多发达国家，特不是素有“快餐国家”之称的美国，对快餐业现代化经营治理的研究差不多相当的成熟。他们在理论上形成了一套完整的体系，如从艾里克.施洛瑟所著的《快餐国家发迹史黑幕和暴富之路》一书中我们能够对西式快餐的进展历程，以及西式快餐以后的研究和进展趋势有一个比较全面的认识。在实践中，西式快餐企业拥有许多的全球知名品牌，如麦当劳、百胜集团旗下的肯德基、必胜客等等，他们在五十多年来的进展中积存了一套行之有效的理论及方法，这些差不多上值得我们借鉴和学习的。快餐的概念传入中国至今，时刻尚短，在理论界，相关的文献较国外研究还相对较少。只是通过我国诸多学者的不懈努力和认真研究，关于快餐经营方面的研究依旧取得了可喜的成绩。比如，黑龙江商学院在杨明铎教授的带领下，在快餐企业土建方案设计、给排水设施设计、快餐产品包装、快餐产品机械器具引进等问题上都有了全面系统的研究。181同时，作为目前全国唯一从事快餐研究和人才培养的机构一哈尔滨商业大学中式快餐研究进展中心在1998年成立以来，在全国首先培养出烹饪科学硕士的基础上，又首开《快餐学》课程，因此专门快就培养出了全国第一批快餐学硕士。目前快餐研究己经成为哈商大硕士研究生稳定的研究方向，填补了国内此项研究的空白。而在企业界，像大娘水饺、马兰拉面、真功夫等中式快餐在市场上也站稳了脚跟，取得了可喜的业绩。只是在现在的快餐市场中，相对比西式快餐肯德基、麦当劳这些世界品牌，中式快餐大多是地点性品牌，阻碍力方面尚有较大差距。1.2.3关于中式快餐的研究随着快餐在中国的传播及中式快餐20余年来迅速的进展，中式快餐的经营及相关问题的研究也引起了中国学者的注意。关于中式快餐标准化，瞿青(2006从乔赢和他的“红高粱”的失败案例展开论述，通过和麦当劳连锁的成功和吉祥混沌的馄饨和水饺为主打产品而成功的扩大连锁规模，并成功的在2004年度进入了中国餐饮百强企业名单的成功案例归结出成功的缘故在于标准化的治理，同时指出了治理标准化在标准化中的重要性。齐飞(2007)从真功夫的成功案例分析得出，中式快餐进展的最大障碍确实是标准化，并把标准化概括为设备标准化、流程标准化和治理流程的标准化三个方面。关于中式快餐连锁，沈志勇(2007从产品特色化，快餐品牌化，品牌人文化，运营标准化，连锁店数量化，布点全局化，扩张资本化和人才常备化解析了连锁企业扩张成功的秘诀。关于中式快餐业进展战略及对策的研究:杨红梅(2008)在分析了中式快餐业进展状况的基础上，从市场、文化及自身制约因素三个方面分析了中式快餐业进展的阻碍因素，同时对中式快餐业进行了SWOT分析，继而提出了中式快餐业进展的标准化、文化、品牌、连锁经营和人才五大战略。关于中式快餐核心竞争力的研究:李刚，余倩(2003从普拉哈拉德和哈默的核心竞争力的角度动身，对中西式快餐连锁的成功企业麦当劳快餐和老家快餐进行分析，总结出了餐饮企业连锁核心能力的组成要素，即品牌、生产工艺化、选址和规模，并提出了快餐连锁业的成功之处在于将差不多要素合理的结合起来。崔艳玲(2007)从认知属性和行为属性两个方面对中式快餐业进行了系统分析，认为竞争优势完全能够转化为核心竞争力，并在此基础上构建了中式快餐业核心竞争力结构模型。除此之外，学术界还从品牌、供应链、服务和绩效等方面对中式快餐展开了研究，然而以中式快餐企业为对象，对其核心竞争力进行研究的尚不多见。1.3本文的研究思路及研究框架本文运用核心竞争力理论，以中式快餐业为对象，阐述中式快餐业的现状，分析中式快餐企业核心竞争力形成的阻碍因素，如何对其进行评价，并针对中式快餐企业所存在的问题，提出中式快餐企业培养自身核心竞争力的方法、建议，以期给中式快餐企业建立长期的竞争优势，使得现代中式快餐业走向进展和壮大提供关心。中式快餐业的现状如何?中式快餐有何特点?是哪些因素阻碍了中式快餐核心竞争力的形成?如何来评价中式快餐的核心竞争力?中式快餐企业如何培育自身的核心竞争力?这些差不多上值得考虑和研究的问题，这些问题的回答使得本文的研究有一定的理论意义和实际的参考价值。在本文中第一章是绪论部分，介绍了本文选题的背景及意义，同时对相关理论:企业的核心竞争力、快餐、中式快餐的国内外研究现状进行了阐述;第二章是本文的理论研究部分，本章中从国内外两个方面论述了核心竞争力的概念的不同理解，并在国内外学者的研究基础上提出了自己对核心竞争力的概念的理解，还对企业核心竞争力的特性及阻碍因素进行的介绍，此外，关于企业的核心竞争力的评价指标体系及评价方法进行了系统的整理;第三章是本文对中式快餐的进展现状的分析章节，定义了快餐的涵义及进展时期，中式快餐的进展历程及现下进展状况;第四章是本文的重点，以中式快餐企业作为研究对象，以适应性为纵向考量标准，竞争性及核心性为横向考量标准进行了评价指标体系的构建，并进而在此基础上提出了中式快餐企业的三维核心竞争力评价模型，从六个不同情况对企业的核心竞争力进行了分类描述并给出了不同情况下的企业对核心竞争力的培养方法;接下来的第五章以“真功夫”为案例进行了分析，并在第三节结合评价体系及模型对其核心竞争力给出了评价;第六章结合前文的中式快餐企业的进展现状及“真功夫”的具体实例对中式快餐企业所面临的问题给出了建议;终章第七章对本文的研究给出了结论，并对以后的研究做了展望。本文通过探讨核心竞争力理论在中式快餐企业具体化的运用，丰富和进展核心竞争力理论，加快、加强对传统快餐现代化的研究，以探寻出提高中式快餐企业的竞争力之路，特不是在面临洋快餐猛烈的冲击，潜在竞争企业的激烈竞争的局面下，中式快餐企业更加需要用全新的理论来指导自己，更有效的操作方法来实现利润的最大化。希望能通过对本课题的深入研究，为中式快餐企业在工业化、标准化、连锁规模化、研发体系科学化等方面提供有益的理论指导，从而构建中式快餐企业的核心竞争力，使得中式快餐企业能够在更加激烈的竞争中稳步进展。第2章企业核心竞争力理论研究2.1核心竞争力的概念自从1990年核心竞争力的概念被哈默和普拉哈拉德于《公司核心竞争力》一文中正式提出后，该文成为《哈佛商业评论》有史以来被转载的次数最多的文章之一。尽管人们对这一概念趋之若鹜，但实际上大多数人多无法确信什么才是核心竞争力。正是由于人们在对核心竞争力概念理解上的模糊和不统一，才导致了核心竞争力理论在应用上的诸多困难。因此，较为全面的分析文献中关于核心竞争力特性的描述，有助于我们理解核心竞争力的概念和本质。正如哈默(1994)所讲:“假如治理者都不能就什么是核心竞争力达成共识，那么那个公司也不可能有效的治理核心竞争力。因此，企业对核心竞争力定义的清晰度和他们达成那个定义的一致程度是对公司治理核心竞争力能力的最差不多检测。2.1.1国外学者关于核心竞争力概念的不同理解关于核心竞争力的概念，不同的学者有不同的看法。归纳起来，大致能够分为下列几类:1、基于整合观的核心竞争力概念核心竞争力的概念最早是由哈默和普拉哈拉德于1990年提出，他们认为，核心竞争力是组织中的共有性学识，特不是如何协调不同生产技能和整合多种技术流的学识。从那个概念中，我们能够看到两人所理解的核心竞争力的几个关键点:一是属于组织所共有的学识，即公司的资源，而非属于某个人或者某个战略单元所有;而是“协调”和“整合”，核心竞争力的形成不是企业内部技能或者技术的简单堆砌，而是需要有机协调和整合，既需要治理的介入。在1994年发表的《核心竞争力的概念》一文中，哈默又重申此观点，即核心竞争力代表着多种单个技能的整合，并指出了正是这种整合才形成核心竞争力的突出特性。该文中，哈默还列举了核心竞争力的三种类型:①与市场进入相关的竞争力，如销售和营销，分配和后勤，技术支持的治理，商标的开发，所有的这些都将关心企业更好的接近顾客;②与整合相关的竞争力，如质量和产品周期治理、库存治理等，所有的这些都能够使企业与竞争对手相比做的更快、灵活而又富有可靠性的治理活动;③与功能相关的竞争力，如使一个公司的服务或产品具有独特功能和显著顾客价值，而不是进做好更好的技能。由上能够看出前两种核心竞争力都与治理能力有关，而第三种与技能、技术相关。麦肯锡咨询公司K.P.Covne等几位专家给出的核心竞争力的定义为:“核心竞争力是群体或团队种根深蒂固的、互相弥补的一系列技能和知识的组合，借助该能力，能够按世界一流水平实施一到多项核心流程。”[4,3]2、基于知识观的核心竞争力概念巴顿(LeonardBarton)["I是从基于知识的角度分析核心竞争力的代表人物，他从知识观的角度进行考察，依照知识能否为外部所得或模仿的角度来定义企业的核心竞争力。巴顿认为，企业核心竞争力是指具有企业特性的，不易交易的，并为企业带来竞争优势的企业专有知识和信息，是企业所拥有的提供竞争优势的知识体系。因此，学习是提高核心竞争力的重要途径。核心竞争力作为知识体系，包括四个维度:(1)组织成员所掌握的技能和知识集，包括企业的专有知识和职员的学习能力;(2)组织的技术系统，即组织成员知识的系统合成;(3)组织的治理系统，组织的治理制度阻碍着制造知识、学习知识的途径和热情，可能构成核心竞争力的一部分;(4)组织的价值观系统，组织成员共有的价值观和行为规范。由此可见，巴顿所称的知识是一个“泛知识”的概念，既包括狭义上企业的专有知识，又包括企业职员所掌握的技能、技术以及企业的内部治理制度和价值观。尽管表述有所不同，但与整合观差不多相同。只是，从巴顿的理解上我们能够看到他比较重视企业的治理系统和价值观在核心竞争力中的作用，尤其是价值观的问题是在基于整合观的核心竞争力定义中所未提到的，价值观贯穿了前三个知识体系维度的始终，并深深地阻碍着前三个维度，价值观系统的继承性和独特性与核心竞争力的继承性和独特性有着不可分割的联系，正是由于这一点，核心竞争力才不易被竞争对手所模仿。在这一点上，巴顿的论述又有点类似于基于文化观的核心竞争力的理解。3、基于文化观的核心竞争力概念拉法(Raffa)和佐罗(Zollo)认为，核心竞争力的积存蕴藏在企业的文化中，渗透到整个组织中，而恰恰是在组织内达到共识并成为组织成员深刻理解并指导行动的企业文化为一个综合不可模仿的核心竞争力提供了基础。企业核心竞争力不仅存在与企业的业务操作子系统中，而且存在于企业的文化系统中，根植于复杂的人与人、以及人与环境的关系中。4、基于组合观的核心竞争力概念鲍格纳(William.C.Bogner)和索马斯(HowardThomas)在((核心竞争力和竞争优势》文中认为，核心竞争力是企业的专有技能和竞争对手相比能够更好的指导企业实现尽可能高的顾客中意度的认知，这些认知包括:(1)解决非结构J胜题的秘诀和组织规则;(2)在特不环境下指导企业行动的共享价值观;关于技术组织动态和产品市场相互作用的隐形理解。二者所谓认知性知识事实上是企业中的隐含性知识和价值观系统，因此，在那个核心竞争力的定义中，应包括技能、隐含性知识和企业价值观。在《组织性学习和企业的核心竞争力》一文中，海利劳德(DuaneHelleloid)和西蒙(BornardSimonin)把核心竞争力简单的定义为包括了组织特性的人力资源、物质的、组织的和协调性资源的能力梅约(M.H.Meger)和厄特巴克(J.M.Utterback)认为，核心能力(竞争力)是指企业的研究开发能力、生产制造能力和市场营销能力。核心能力(竞争力)在更大程度上确实是在产品创新的基础上，把产品推向市场的能力。)梅约和厄特巴克把企业的核心竞争力进一步的细分为四个维度:产品技术能力、制造能力、对顾客需求的理解能力、分销渠道能力。从二者对核心竞争力的理解上，我们能够看出以下几点:一是核心竞争力存在于研究开发、生产制造、市场营销等业务流程之中;而是核心竞争力既有技术能力，又有市场营销等治理能力，而且在二者看来，把产品推向市场的能力在某种意义上比技术能力大概更为重要。而康特(ManyK.Coulter)在其《战略治理行为》[231一书中则认为，核心竞争力是组织中要紧制造价值并被多个产品或多种业务共享的技能和能力。那个定义除了指出制造价值和能被多个产品或业务共享这两个核心竞争力的特征外，也把核心竞争力定义在了技能和能力上。2.1.2国内学者对核心竞争力的概念的理解跟其他的西方新理论一样，「企业的核心竞争力理论一经提出，在国内的经济学、治理学领域就引起了重视。许多大企业、大公司开始注意提倡和培育核心竞争力及其战略，因而核心竞争力及其理论的研究正逐步成为我国企业理论和企业战略治理理论研究的热点。国务院进展研究中心副主任陈清泰在1998年上海财宝年会上讲:核心竞争力是指一个企业不断的制造新产品和提供新服务以适应市场的能力，不断创新治理的能力，不断创新营销手段的能力。那个概念突出了企业在研发、治理、营销等方面的创新能力。刘世锦研究员等[[231则把企业竞争力中最为差不多的，使整个企业具有长期稳定的竞争优势、使企业能够获得长期稳定的高于平均利润水平的收益的竞争力，称为企业的核心竞争力。苗明杰教授(2000)提出核心能力是企业独具的，使企业能在一系列产品和服务取得领先地位所必须以来的关键性能力，这种能力是一组技术与技能的综合体，而并非是拥有的一项技术或技能。战略学家管益忻(2000)认为，核心竞争力是以企业核心竞争价值观为主导的，旨在为顾客提供更大(更多、更好)“消费者剩余”的整个企业核心能力的体系。能够看出管先生特不强调核心竞争力“消费者剩余”的本质内涵。黄津孚教授(2001)把核心竞争力理解为决定竞争力的要紧因素、深层次因素，即企业赖以生存进展的核心资源和核心能力。白津夫博士(2001)则将核心竞争力定义为企业资源有效整合而形成的独具的支持企业持续竞争优势的能力(国家经贸委经研中心，2001).中国社会科学院副院长陈佳贵研究员(2002)认为，核心竞争力要紧是指企业在生产经营过程中的积存性知识和能力，尤其是关于如何协调不同生产技能和整合多种技术的知识和能力，并据此制造出超越其他竞争对手的独特的经营理念、技术、产品和服务。我国企业界对核心竞争力也有独到的见解，如l力东宏信认为，核心竞争力是以知识、技术为基础的综合能力，是企业赖以生存和稳定进展的根基四;娃哈哈认为，培养品牌确实是培养核心竞争力;贵州万达客车股份公司董事长张新岭理解的核心竞争力是一个以技术创新能力和治理层领导能力为核心的复杂系统华为公司则信守“对核心技术的掌握能力确实是华为的生命”;中集集团坚持“物美价廉”;而格兰仕则是“要么不做，要做确实是专业化、规模化、集约化，在那个领域做到绝对的比较优势”[28];而联想的创始人柳传志先生认为，联想的核、心竞争力确实是有方法制定出不断产生新的东西的战略，好的治理基础确实是闻名的治理三要素:建班子、定战略、带队伍;海尔的掌门人张瑞敏先生则认为，“创新能力是海尔真正的核心竞争力，因为其不易或无法被竞争对手所模仿”这些认识尽管没有上升到理论高度，却真实反映了企业家对核心竞争力更朴素和直观的理解。在本论文中，笔者比较倾向于整合观的看法，在此基础上，个人给核心竞争力的定义如下:核心竞争力是能够使企业有效地满足顾客需求，不易被竞争对手所模仿的，通过治理整合而成的，企业的技术能力和治理能力或者二者有机结合的动态能力。那个定义指出了核心竞争力的三个治理属性:一是通过治理整合形成;二是核心竞争力不是静态的，而是动态的能力;三是核心竞争力有时直接表现为企的治理能力、技术能力或是治理能力与技术能力的结合。2:1.3核心竞争力的特性同核心竞争力的概念一样，关于核心竞争力的特性，不同的专家有不同的看法。在《公司核心竞争力》一文中，哈默和普拉哈拉德列举了三条:首先:核心竞争力提供了进入多个市场的潜在途经:其次，核心竞争力能够给最终产品的顾客可感知效果做出巨大贡献;最后，核心竞争力应该难以被竞争者模仿。巴尼在分析核心竞争力是否是企业持续竞争优势源泉时，提出了作为企业竞争优势基础的核心竞争力的四个条件:一是核心竞争力应该是有价值的;二是核心竞争力应当是异质的;三是核心竞争力是完全不能仿制的;四是核心竞争力应当是专门难被替代的。阿迈.辛德和威廉姆.艾伯伦(1992)在《公司核心竞争力的正确定位》一文中描述了核心竞争力的三个特性:一是要对最终产品或服务的价值有重要贡献;二是代表了独一无二的同时能够提供持久竞争优势的能力;三有支持多种最终产品或服务的潜能。国内学者关于核心竞争力的特性的认识比较具有代表性的有:李建明(1998)将核心竞争力的特性归结为三个:消费者价值、竞争者差异和延伸性。[3'175斌(1998)则认为，核心竞争力有两个特性:企业独特性，途径依靠性。[321朱雨良(1999)[331提出了核心能力有八大特性:①是技术或知识的集合，而非产品或功能;②应该是灵活的，能够不断适应和演进;③可使企业拥有进入多种市场的潜力;④应能给最终用户带来实惠;⑤不易被竞争对手所模仿;有助于整合从外部市场获得的资源;⑦能够叠加;⑧是企业能力中相对稳定的东西。苗明杰(2000)则认为，核心竞争力有五个特点:不可占性、支撑企业的关键、提供顾客专门利益、有助于企业开拓以后商机和通过较长时刻的形成。杨浩、戴月明(2000)提出核心专长(竞争力)有三个突出的特征:对顾客所重视的价值必定有超乎平常的贡献，是公司拥有独特竞争优势的基础，是公司开发潜在市场的利器。匕大的张维迎教授也曾对核心竞争力的特性做了界定，认为它必须具备五个特点:“偷不去、买不来、拆不开、带不走和溜不掉”。综合国内外学者的分析，笔者认为核心竞争力的特性能够划分为基础特性和关键特性两大类。关键特性是使核心竞争力区不于其他竞争力的全然特性，而基础特性是核心竞争力所呈现出来的但其他竞争力可能在不同程度上也具有的特性。1、核心竞争力的基础特性(1)动态性。具有领先性且不易被对手模仿，但随着时刻的推移，技术的进步和竞争对手竞争力的增强，核心竞争力的领先优势将会消逝。企业若想保持核心竞争力的领先优势就必须对核心竞争力持续不断的进行创新和进展。(2)局部优势性。核心竞争力存在于向客户提供服务或产品的一个或几个环节或方面，而不是在每个环节，这种情况是专门难达到的。(3)公有性。核心竞争力是公司职员共有，存在于公司业务流程的各个环节及公司的各种规则之中。(4)扩展性。核心竞争力能够应用于多种产品或服务领域，而不是局限于某一种产品或服务。2、核心竞争力的关键特性(1)整合性。核心竞争力是多个技能、技术、治理能力的有机整合，单个技能、技术的强大都不足以成为核心竞争力。(2)价值性。核心竞争力关于实现客户需求做出贡献，如提高产品质量、提高服务品质等，从而为企业带来显著地竞争优势。(3)竞争性。核心竞争力与竞争对手的竞争力相比较要有较大的领先性，表现有三:①核心竞争力必须是企业所特有的;②不易被竞争对手所模仿;③核心竞争力能够较大程度的满足客户的需要，不仅是当前的而且包括以后的潜在的需要。(4)核心性。构成核心竞争力的某些个不要素能力或许可通过并购、合资等方式通过外部交易型战略而获得，然而核心竞争力本身必须通过企业的治理整合获得，外部的市场交易是得不到的。2.2核心竞争力形成的阻碍因素企业的核心竞争力是企业有目的、有组织的通过长期的努力培养而形成的，在其形成过程中不同因素的阻碍。知识知识是企业核心竞争力的源泉。福斯认为，透过“企业能力”，我们发觉企业有一种专门的“知识资本”，这一资本确保其拥有者一企业，在从事生产经营的活动中，能够以自己特定的方式有效处理生产经营活动中的各种现实难题。张维迎教授则认为，知识是以后企业核心竞争力的来源，企业通过内部知识的创新和外部知识猎取，不断地形成新知识，同时有组织的在企业内部学习和共享，不断地形成和强化企业要素能力，从而为企业核心竞争力源源不断的输入新的知识。由此可见，知识关于核心竞争力的形成具有关键性作用，或者能够讲，形成企业核心竞争力的关键在于猎取新知识。2、企业文化治理学家德鲁克曾讲:“在治理中越是能够利用一个社会的文化传统，则这种治理的成效也就越大。”在企业的核心竞争力的形成过程中，企业文化也发挥着举足轻重的源动力作用。企业文化是在企业中形成的，某种特定的文化观念和历史传统，它是一个企业的灵魂，它有着共同的价值标准、道德标准和文化信念，关于职员和企业的作用是潜移默化的，能够最大限度的调动企业职工的积极性，能够把企业全体职员引导到企业所确定的目标上来，同时它包含着精神文化、制度文化、行为文化等多个层次，它决定了企业核心竞争力的价值取向，并保证了核心竞争力的连续性。企业文化的形成取决于某一特定企业，具有排他胜，难以被竞争对手模仿，由此可见，企业文化是形成企业核心竞争力的深层次因素。资源资源是企业核心竞争力的基础支撑和载体。在核心竞争力的形成过程中，需要大量的人力资源、资金、品牌等的投入，没有充足的资源支撑，核心竞争力是无法建立起来的。核心竞争力的形成往往需要较长时刻，核心竞争的建立离不开企业各种资源的基础支撑作用，尤其是人力资源。关于这一点，哈默和普拉哈拉德早在((公司企业核心竞争力》一文中就己经有论述:企业中的关键职员与知识，有组织的结合形成培育核心竞争力所需的要素能力，这些关键职员便成为了核心争力的“携带者”，他们是公司的重要资产，而不是专属于某一个SBU，因此必须由公司治理者统一调配和使用，以充分发挥他们的作用。4、治理治理是企业核心竞争力形成的工具。在核心竞争力的形成过程中，将核心竞争力形成所需的各种技能、技术、资源、知识等整合起来的是治理。由单个技能、技术或是资源等的简单堆砌是不可能构成核心竞争力的，只有通过治理进行整合，确定整合的要素、目标及整合方式，才能使各要素系统化、强化，进而形成优于竞争对手的核心竞争力。2.3企业核心竞争力评价2.3.1国内己有的企业核心竞争力评价指标体系目前，国内针对某单个企业或行业企业核心竞争力评价指标的研究相对较多，如首钢、宝钢、中石化和海尔等大型企业以及电信、机械等行业都展开了类似的研究。然而，业已推出的核心竞争力评价指标体系还不是专门多，下面介绍三种比较有代表性的研究成果。基于核心竞争力具体内容的评价指标体系鲁开垠、汪大海(2001)在其《核心竞争力》一书中，提出从核心技术能力(细化为R&D能力和创新能力)、应变能力、组织协调能力、企业阻碍力四个方面来评估核心竞争力，他们认为这四个方面构成了企业核心竞争力的能力体系。专门明显，他们是从核心竞争力所包含的具体.内容的角度来评价核心竞争力的。尽管如此，其指标体系仍具有一定的借鉴作用。在指标体系中，他们将评价指标具体化:(1)R&D能力细化为企业科技人员比重、R&D人员占科技人员比重和R&D经费占消费收入比重等三个指标;(2)创新能力则细分为企业在行业中专利拥有的比例、新产品产值率、产品和技术领先当时科技水平的程度、同类产品更新换代的速度和企业具有于自己技术有关的产品族五个指标;(3)应变能力则表现为企业新产品开发率与行业平均新产品开发率之比;(4)组织协调能力则细分为聚合力(企业与行业的全要素生产之比)和生产能力有效利用率两个指标;企业阻碍力则用市场占有率和产品美誉度两个指标来表示。2、基于标杆法的评价指标体系姚俊梅在《中国经济时报》2001年12月29日推出的核心竞争力评价新方法一一Competence梅图法和波图法，是从规模实力、市场开拓能力、学习与创新能力、经营治理能力和政策支持度五个方面来评价核心竞争力的。事实上质为在标杆法思想下的创新，以梅图法为例:(1)它以世界500强同行业第一强为标杆，将其全部指标设为1成一圆形;(2)将圆形分为上述5个方面所代表的5个区域，各区域所占份额按照各区域的指标量来分配;(3)将圆的半径分成三段，0--0:75,0.75-100-0.5区间形成一个圆1，构成“差距要素区”;0.5-0.75区间形成环1，构成“基础能力要素”区;在0.75-1区间形成环2，构成“核心能力要素”区;(4)将企业的各项指标换算成相对数据，在标杆企业的圆中连接成图，其中，圆1中缺口所包括的指标即是“差距”要素，落在环1中的指标即是“基础能力”要素，落在环2中的确实是“核心能力”要素;(5)通过计算企业在上述五个区域与标杆企业的面积差，即可反映出该企业各方面能力上的差距;然后将各区域指标综合分析，找出所考察企业的核心竞争力。此方法为核心竞争力的评价提供了一个专门直观的量化方法，其五个方面的评价容比较合理的体现了核心竞争力的“竞争性”，然而，该方法中也有其不足之处，最突出的是其将世界500强中同行业的第一强作为标杆企业，以此为标准将大大限制核心竞争力理论在我国企业中的应用。因为，我国企业的竞争力水平相对国际而言还比较低下，假如是以世界第一的标准来评价我国企业的核心竞争力，则势必将许多企业拒之门外，缘故是我国大多数企业的核心竞争力远不足与世界第一强作比较。3、行业性的评价指标体系《中国机电日报》社与中国工业经济联合会等于2001年9月联合推出的机械企业核心竞争力评价指标体系共包括工业经济效益综合指数、销售利润率、总资产贡献率、资本保值增值率、劳动生产率、资产负债率、产品产销率、新产品产值率、研发人员比例等9项指标。在本文中，将依照快餐行业的自身特点设定一个中式快餐企业的核心竞争力评价指标体系，以便于中式快餐企业的核心竞争力评价。2.3.2企业核心竞争力的评价方法企业的生存和进展依靠于企业的核心竞争能力，而只有对核心竞争力指标在《中国机械工业企业核心竞争力测评结果揭晓》，中国机械信息网，2001年9月27日系做到了正确的评价后才能进行培育。在本世纪初，核心竞争力理论的研究热潮逐渐转向了核心竞争力的应用研究。同时关于核心竞争力的应用研究陆续的出现在一些文献当中，以期基于核心竞争力理论来明白企业培育核心竞争力，增强竞争优势，推进核心竞争力理论来明白企业培育核心竞争力，增强竞争优势，推进核心竞争力理论在实践中的应用。企业核心竞争力评价方法分为单项指标评价法和综合指标体系评价法。到目前为止，关于企业竞争力的评价方法至少在20种以上，比较有代表性的有以下几种:1、标杆企业选取法企业核心竞争力研究是与其他企业比较的前提下进行的，通常情况下差不多上在与国际上同类企业相比较中完成的。因此，选取标杆企业并与之进行比较就成了当前较为流行且简单易行的方法。标杆企业选择适当不仅为所研究的企业提供标杆，也为企业提供了战略基础。相反，企业竞争力研究就可能脱离实际或标杆企业关于所研究的企业来讲可望而不可及，或者全然没有差距而无法使企业的核心竞争力突显出来。标杆企业选取法的一般步骤分为以下步骤:大范围地选取业内全球领先的企业;业内专家或权威评价机构的认同;按经营业务领域和地理范围对企业进行排名;考虑业务和地域因素，最终选取标杆企业;依照即定的核心竞争力比较模型与标杆企业进行比较。这种方法需要进行详细的因素分析和统计数值的计算，同时与标杆企业进行一对一的比较，不仅能够进行数值的比较，同时还能够用多指标的对比，因此能够幸免个因素的权重选取过程中的主观因素阻碍。2、综合指数评价法综合指数评价法是一种综合指标体系评价法。其评价的方法是分步进行:第一步，确定评价项目的权数。由于指标体系为多层次的，因此既要求一级系统的权数之和为1，又要求各子系统内部各项目权数之和为1，确定权数的方法目前多采纳专家咨询主观定权的方法。第二步，计算各子系统的综合平均指标。关于正指标直接用其报告期与基准期对比;关于逆指标，先求其倒数值，然后用上述相同的方法进行对比，算出“个体指标”，最后用事先确定好的项目权数对它们进行加权平均，得出子系统综合评价的平均指数。第三步，对各子系统的平均指数进行加权平均，求出综合平均指数。评价的标准在于:假如综合平均指数接近于1，则讲明甲乙两企业的整体无明显差不;假如综合平均指数大于1，则讲明甲企业优于乙企业;假如综合平均指数小于1，则讲明甲企业劣于乙企业。综合平均指数与1的离差越大，讲明不同企业的差异越明显，故各企业能依据综合平均指数的大小，进行企业间的比较，确定本企业在同行业中的地位，制定其进展战略。这种评价方法比较适合于两个企业之间的评价;同时由于权数的确定通常采纳专家咨询主观确定，主观性专门强。3、层次分析法(AHP)层次分析法(AHP)是由美国运筹学家T.L.Saaty教授于20世纪70年代提出的一种系统分析方法。AHP法的差不多思路是把复杂情况分成若干有序层次，建立起一个描述系统功能或特征的内部独立的层次结构(即模型树)，然后依照对某一客观事物的推断，就每一层次的相对重要性作出定量表示，即构造“比较推断矩阵”，以那个矩阵的最大特征值及其相应的特征向量，在通过一致性检验的前提下，确定每一层次中各元素的相对重要性次序的权重;通过对各层次的分析，进而导出对整个问题的分析，即总排序权重。层次分析法比较注重研究对象的现实意义，且在操作上简便易行。考虑到专家在对指标进行推断时，一般难以给出精确的两个指标重要性的标度，还需对推断矩阵进行一致性检验。层次分析法是对专家简单确定权数方法的改进。实践证明，AHP法是一种有用的多准则决策方法，能够统一处理决策中的定性和定量因素，具有高度的逻辑性、系统性、简捷性和有用性等优点。4、模糊综合评价法模糊综合评价法是美国操纵论专家艾登((Eden)于1965年创立的。企业竞争力模糊评价的理论依据是:企业竞争力的评价具有模糊性。通常人们把竞争力强度分为专门强、较强、一般和差4个等级，但专门难界定每个等级的标准。这种等级的分类也只是人们主观意识的结果，分类本身就有“模糊性”。在企业竞争力评价中，一些因素因具有模糊性而不能简单地用一个分数来评价。考虑到这些因素，能够采纳模糊数学的综合评价方法来对企业竞争力做定量的评价。模糊评价法有单因素的模糊评价和多层次的模糊评价两种方法。由于企业竞争力受多因素的阻碍，宜采纳多层次的模糊评价法来评价企业的竞争力。一般评价步骤为:第一步确定因素集;第二步确定各阻碍因素的权重集;第三步建立评价等级集;第四步确定隶属关系，建立模糊评价矩阵;第五步进行模糊综合评价，得到模糊综合评价结果。5、灰色多层次评价法人们常用颜色深浅来表示信息完备的程度，将系统分为3类:信息完全明确的称为白色系统;信息完全不明确的系统称为黑色系统;信息不分明确，部分不明确的系统称为灰色系统。经济系统、治理系统、生态系统等差不多上灰色系统。1982年邓聚龙教授创立了灰色系统理论。灰色系统评价方法要紧有灰色聚类、灰色统计和灰色关联分析。企业竞争力的灰色评价的依据在于:企业竞争力评价系统是一个灰色系统，因为阻碍企业竞争力的因素太多而且复杂，人们在评价时，只能选取有限的要紧指标来进行分析。同时，所选取的评价指标的数据，有些事己经明确的，能够从现有的统计资料之中获得，有些指标的数据却是未知的，无法从统计资料中获得。因此，该系统具有信息不完全性，或者是‘恢色”的特征。灰色系统综合评价方法在本质上能够归入“模糊综合评价”。6、多元统计评价法多元统计方法是近几年在数理统计中迅猛进展的分支，其应用范围比较广泛，要紧有主成分分析、因子分析。主成分分析和因子分析的差不多思想是一致的，即用少于原有指标个数的无不相关的主成分或公共因子来代替原有指标，组合后所得的主成分或公共因子反映了某些同类指标的共同意义和特征，其综合解释效力往往大于每一个实际指标的解释效力，且各主成分是不相关的，这就幸免了对指标进行综合时信息重复问题。由于各综合指标(主成分)之间是独立的，能够减少指标提供信息的交叉和冗余，关于分析评价是有利的。再者，其所确定的权数是基于数据分析而得出的指标之间的内在结构关系，有较好的客观性，克服了综合指数评价法的不足。上述各种评价方法能够归纳为非定量描述、半定量描述、定量方法、半定量和定量相结合方法等四类。[48]尽管评价指标方面众讲不一，然而定量化的方法大都倾向于模糊评价以及层次分析法，具有一定的科学性。第3章我国现代中式快餐的进展现状分析3.1快餐的含义及其进展3.1.1快餐的含义在快餐产生、进展的60多年中，由于其迅猛的进展及广泛的阻碍力，人们开始试图对快餐做出科学的解释和界定。“快餐”从字面上理解是一种快速供应及快速食用的食品，或者进一步的理解为:快做、快卖、快用的一种食品。只是仅仅从字面上去理解快餐的涵义是不够全面的，需从深挖掘快餐的涵义，才能对快餐本质有更好的理解，从而更有利于快餐企业，尤其是中式快餐企业摆正合适的地位，树立正确的经营思想，培养自身的核心竞争力。但到目前为止，还没有一种被普遍同意的定义。美国《EncyclopediaofFoodScienceandTechnology.1992))中的定义为:由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品，其特点是:节时性、方便性、定时性、品质高度一致性、清洁性、即食性、价格合理、营养均衡、不耐储存，快餐店可提供或不提供就餐设施，而且点餐和供餐之间只需专门少或无需等候时刻。普莱斯(Price)则认为，快餐是包含如下四个特征的物质产品:(1)产品的高易腐性。通常，制作好的产品只能持续几分钟，在一些情况下数小时(如三明治)。(2)产品的低交付服务时刻，即快速的产品制作和服务。(3)产品包装的随意处置性，即适宜用手指食用，具有能够随意丢弃的包装，还可能有能够随意丢弃的刀叉、餐具。(4)相对较低的产品价格。普莱斯认为，重要的是把这所有的四个因素一起考虑，只有如此，才能观看到快餐和其他餐馆产品的区不，即Fd=(Rm,T,D,P)。其中，Fd代表快餐产品，Rm代表相对较低的产品价格，T代表产品的低交付服务时刻，D代表产品包装的随意处置性，P代表产品的高易腐性。在我国，由于快餐业起步较晚，直到1987年4月肯德基进入中国市场，为中国带来了全新的快餐经营方式及理念，才使得我国的快餐经营得以进展，关于快餐的研究也随之进入萌芽期。关于快餐的定义，我国国内贸易部于1997年颁布的《中国快餐业进展纲要》中对快餐的定义是:“快餐”是为消费者提供日常差不多生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点:制售快捷、使用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉。快餐经营要紧采取店堂加工销售和集中生产加工、现场出售或送餐服务等形式。快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营加工为要紧特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。冯俊先生在其编著的《现代快餐经营与治理》一书中提出:快餐是一种薄利多销的餐饮形式，快餐店是一种薄利多销的餐饮食品零售店。薄利多销的思想在商业领域中有着特不悠久的历史，以批发业务为主的各种类型的超市确实是专门好的讲明，如仓储式商店，地下批发市场等。快餐实际上确实是这种薄利多销的商业思想在餐饮领域的成功应用，也确实是，快餐的本质确实是薄利多销。按《国民经济行业分类注释》，快餐是指服务员不送上桌，由顾客自己领取食物的一种自我服务的餐饮活动。通过对以上中外专家及学者对快餐涵义的界定的综合既理解，本文认为:快餐是一种以快为本质，以便捷、低价、多销为表现形式的一种餐饮方式。具体分析见下图:图3-1快餐定义解析图3.1.2快餐业的进展时期“快餐”是一个外来词，是20世纪80年代从英文词“QuickMealorFastFood”直译过来的。快餐起源于西方快节奏的生活方式，在现代快节奏的生活中广受大众喜爱。1987年11月12日，以肯德基在北京开设第一家连锁店为号角，西式快餐进入中国，其标准化的烹饪方式瞬间赢得了消费者的青睐，也将现代快餐的概念引入了中国。现代快餐诞生于美国南加利福尼亚州，它和好莱坞电影、牛仔裤和流行音乐一起，成为了美国向全世界出口的重要的文化出口物之一。从1937年麦克唐纳兄弟在帕萨迪纳开设第一家汽车餐馆起，现代快餐业的进展能够划分为三个时期。汽车餐馆时期(1948年往常)20世纪40年代初，在南加利福尼亚州，人们对汽车的酷爱改变了美国的和食品的消费方式。同时，美国高速进展的汽车文化也激发了汽车旅馆的产生。“人们有了汽车甚至懒到连吃饭也不愿下车”[521。装饰华丽而俗气、圆形、顶端塔尖高耸的“路边服务”的食品店也就应运而生了。没有计时工资，完全靠小费和每份食品的微薄回扣赚钞票的“路边餐馆服务员”，不但服务周到，而且对待顾客还专门友善，这种免下车的的汽车餐馆也就迅速的成为了宽敞青青年喜爱去的地点。2、快速自我服务体系创立时期(1948年一1956年)20世纪40年代末，理查德·麦克唐纳和莫里斯·麦克唐纳兄弟通过在南加州圣贝纳迪诺经营汽车餐馆的生意迅速的富了起来，然而由于女服务员及快餐厨师的流淌频繁和不断地餐具更新，使得餐馆经营成本增加。在这种背景下，1948年麦克唐纳兄弟发明了一种全新的食品供应方式。这种方式去掉了所有必须使用刀、叉或者勺的食品，转而销售“三明治’，、牛肉或鸡肉汉堡。同时取消了盘子和玻璃餐具，取而代之的纸杯、纸袋和纸盘子。食品预备工作也被分成了几个独立的程序，由不同的工人承担。按规范程序，一人烤汉堡，一人整理、包装，一人预备“泡沫牛奶”，一人预备炸薯条，再一人计价收费。这是第一次将工厂装配线的原理应用到了商业化的厨房里。[531新的服务方式加快了服务速度，降低了价格，增大了售品重量。麦克唐纳兄弟的快速服务体系是餐饮业的一次革命，这种新的服务体系体现在了现代快餐快速、便利、价廉、标准化的特点。3、快餐连锁时期(1954年至今)1954年，雷·克罗克买下了麦克唐纳兄弟的圣贝纳迪诺的新式麦当劳自助餐馆和生产汉堡包、炸薯条的专利权，同时双方签订了一项联合经营协议。在四年之内，克罗克开了100家分店，开始了快餐连锁经营。1961年，克罗克以270万美元的价格将麦氏公司全部买下，从此，“麦当劳”事业便如日中天，飞速的进展起来。到目前为止，麦当劳己经在全球120多个国家和地区拥有3万多家分店。事实上，作为餐饮行业的一种经营方式，中国传统快餐在中国餐饮历史上由来已久，只是中式快餐作为一种真正意义上的现代快餐，在西式快餐的经营模式阻碍下逐渐进展起来，也就仅仅20多年的时刻。目前，中国的现代快餐业的进展尚处于借鉴、模仿和积存时期，还没有形成体系和规模，然而快餐的消费市场和供应市场差不多差不多形成，在大中型都市、旅游都市和经济较发达的地区，快餐差不多成为出差、旅游。商务往来等流淌人口和工薪阶层、学生以及户外活动就餐不可或缺的一种需求。3.2现代中式快餐及其的特点中国传统快餐作为餐饮行业的一种经营方式，在中国餐饮历史上由来己久。早在我国唐代，市场上就曾经出现过一种称作“立办”的酒席，“立办”的含义按照现代词义解释，便是唐代的快餐。据李肇的《国史补》记载:唐德宗临时召见吴凑，任命他为“京兆尹”，而且要他立即赴任;吴凑在上任前，邀请亲朋好友家中聚餐，尽管时刻紧迫，但是接到邀请的客人到来时，酒宴己在桌上摆好了。有些客人大惑不解，吴府的人回答道:“两市日有礼席，举挡釜而取之，故三五百人之撰，可立办也。”到了宋代，在东京、杭城等地，市场上有一种比比皆是的叫“逐时施行索唤”和“咄磋可办”的餐饮，如同今日所谓的方便快餐了。传统快餐品种繁多，地点差异也较大，如馄饨、大饼、包子、煎饼果子、白粥、豆腐脑等;价格方面也较低，要紧是面向宽敞一般群众消费;制作方法以手工制作为主，制作工艺因人而变，口味以制作人的不同，时刻不同而不同，难以统一;经营方式大多是前店后厂式夫妻店，兄弟店，家庭小店模式;现代营销方式较少，大多使用口碑的方式招徕顾客;由于经营方式及店面的限制，传统快餐的就餐环境大多不理想，清洁度及舒适度均不高;服务态度视店主心情而论，无监督机制及客服机制。中国的现代快餐起步较晚，1987年11月12日，美国肯德基快餐连锁在中国北京前门商业区落户，标志着现代快餐在中国市场的出现，1990年10月8日，美国麦当劳快餐连锁店在深圳市解放路光华楼西华宫正式开业，继而多种西式快餐，如:必胜客、乐天利、比萨饼纷纷闯入国门，一些在海外进展起来的中式快餐，如美国加州牛肉面也在中国落户。西式快餐在中国的进展，也促进了中式快餐业的兴起。多种形式的中式快餐，快餐企业，如:武钢集团快餐、上海荣华鸡、北京京式快餐、郑州红高粱、深圳的面点王、兰州马兰拉面、常州丽华快餐、上海新亚大包、江苏大娘水饺，广东的真功夫等等纷纷