膳食调查计算课件

实习一膳食调查计算护理营养学1实习目的1、掌握常见的膳食调查方法的种类。2、掌握如何运用24小时回顾法进行膳食调查。3、掌握膳食营养评价的基本步骤。4、熟悉膳食计算的具体过程。2膳食调查方法

1.称重法(或称称量法）称重法是将被调查单位（或个人）调查期间调查期间每日每餐所消耗的各种食物量，烹调前的生重、烹调后的熟重和吃剩的熟重都加以称重记录的方法。同时对各餐的用餐人数进行统计，从而计算出每人每日各种食物的消耗量。然后计算出平均每人每日能量和各种营养素的摄入量。此法适用于对单位、家庭和个人进行膳食调查，所得数据准确可靠，但较费时、费力，不适合大规模人群的调查。调查时间一般为4～7天.3

3.询问法

3.124h回顾法24h回顾法要求被调查者回顾过去24h内所摄入的所有食物（包括饮料）的种类和数量，据此对膳食营养进行估计评价。膳食回顾可通过面对面、电话或自动询问的方法进行。调查可以在家里、诊所或其他方便的地点进行。需时约15~40min。询问法简便易行，费用低，但存在回顾性偏倚，准确性较差。询问法适合于单独就餐或在家庭就餐的住院病人。5由于每个人的回忆、陈述以及对所吃食物定量的能力和意愿不同，调查者需接受训练来提出一些启发性的问题，以鼓励和帮助个体对饮食进行回顾。为帮助个体确定食物份额的大小，可准备一些标准体积的容器来测量液体、半固体及碎块状食物的容积；固体食物可用不同形状及尺寸进行描述；定型包装食物可用食品标签上的重量或容积；各种饼或蛋糕则可记录整个食物的重量或尺寸以及所吃部分所占比例；肉类食物必须指出是生重还是熟重，带不带骨头，以及有没有皮或脂肪。6

24h回顾法简便易行，但在食物数量上不够准确，而且被调查者也存在一天和另一天的食物有较大差异的情况。可能的话对同一个体多做几次，同时结合了解其饮食习惯，再加上调查者有足够的熟练与技巧，此法还是可靠的。24h回顾法适用于对家庭、个人、门诊或病房病人的调查。采用询问法进行膳食调查时，加餐和零食所摄入的食物应计在内。7

3.23日食物记录法3日食物记录法是由调查对象或代理人（例如，母亲为孩子作记录）从被调查之日起，对调查对象3天中进食的所有食物、饮料、食物补充剂的种类及其数量进行记录。食物的量可以通过称量法求得；也可以进行估计。为了减少估计量的误差，可以应用在24h回顾法中帮助患者对食物进行定量的方法。

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4.化学分析法

化学分析法是将调查对象一日份的全部食品收集，进行化学分析，测定其能量和各种营养素含量的方法。此法所得数据准确，但方法较复杂、工作量大，除非特殊需要精确测定，一般不用。一般选用双份饭菜法。化学分析法常用于临床营养治疗的研究工作。10对每种食物入锅量进行实地称量，并记录每种食物的售出份数。酱爆肉片（60份）：猪肉2500g，土豆2500g，胡萝卜500g，葱250g，白菜2500g，味精25g，淀粉500g，猪油2400g，黄酱750g，料酒50g，盐125g。鱼香肉片（47份）：香干2500g，猪肉2500g，葱50g，猪油2500g，白菜4000g，酱油100g，盐150g，白胡椒粉12.5g，辣椒25g，花生油500g，白糖175g。木须肉片（37份）：菠菜7500g，鸡蛋2500g，猪肉1000g，猪油1000g，盐100g。香干油菜（43份）：油菜10000g，猪肉1500g，香干1000g，猪油150g，花生油500g，盐150g。12食物成分表（每100g可食部计）食物名profatchoengCaPFeVAβ-carB1B2B5Vc

(g)(g)(g)(kcal)(mg)(mg)(mg)(µgRE)(µg)(mg)(mg)(mg)(mg)大米7.20.877.634551080.7--0.330.033.6-馒头7.01.147.0221381071.8--0.040.05--油饼7.922.942.4399461242.3--0.110.05--猪肉13.237.02.439561621.618-0.220.163.5-土豆2.00.217.2768400.8-300.080.041.127胡萝卜1.00.28.83732271.0-41300.040.030.613葱2.40.110.24629380.7-500.010.120.517白菜1.50.13.21750310.7-1200.040.050.631味精40.10.226.526810041.2--0.08-0.3-淀粉1.200--0.030.041.1-猪油-88.77.2827-102.189-----黄酱

12.11.221.3131701607.0-800.050.282.4-料酒

1.6--6641210.6--0.020.050.5-盐

----22-1.0------香干15.87.85.11512992195.7-400.040.030.3-花生油-99.9089912152.9------油菜1.80.53.823108391.2-6200.040.110.73614膳食调查结果的分析评价

计算各类食物的进食量计算平均每人每日营养素摄入量参照DRIs评价个体膳食摄入状况能量食物来源的计算能量营养素来源的计算和评价蛋白质的食物来源的计算和评价脂肪的食物来源的计算和评价膳食模式的分析评价三餐供能比计算和评价膳食总的评价和建议151计算各类食物的进食量食物分类：按需要而定。常用的分类方法是按《2002年中国食物成分表》食物编码分类。并与膳食平衡宝塔进行比较。膳食调查结果的分析评价

16表1食物消费状况类别食物名称摄入量(g)宝塔建议量谷类薯类及杂豆250-400水果类200-400蔬菜类300-500蛋类25-50鱼虾类50~100畜禽肉类50-75大豆类及坚果30~50奶类及其制品300油脂类25~30172平均每人每日营养素摄入量平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。计算：食物中某营养素含量=[食物量（g）/100]×可食部分比例×每百克食物中营养素含量18食物名称原料名称硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)维生素C(mg)钙(mg)磷(mg)铁(mg)早餐中餐晚餐零食合计表2营养素摄入量计算（续）20平均每人每日营养素摄入量将每个人所摄入的所有食物中的营养素的量累加得到每人每日的营养素摄入量。评价：参照DRIs评价个体或群体膳食摄入状况。21表3营养素摄入量评价（待续）营养素摄入量平均需要量推荐摄入量能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）VA（μgRE）硫胺素（mg）核黄素（mg）尼克酸（mg）维生素C（mg）23表3营养素摄入量评价（续）营养素摄入量平均需要量推荐摄入量钙（mg）磷（mg）铁（mg）24群体评价主要是评估人群中摄入不足或摄入过多的流行情况，以及亚人群间摄入量差别。方法：比较日常营养素摄入量与需要量来评估摄入不足，对有EAR的营养素，摄入量低于EAR者在人群中占的百分比即为摄入不足的比例数。对于有AI的营养素只能比较群体平均摄入量或中位摄入量和AI的关系。当平均摄入量低于AI时，不能判断摄入不足的比例。26能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价能量的食物来源计算（1）将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类（2）按照六类食物分别计算各类食物提供的能量摄入量及能量总和。（3）各类食物提供的能量占总能量的百分比。27能量的营养素来源根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。计算（1）蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4÷能量摄入量×100（2）碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4÷能量摄入量×100（3）脂肪供能比：脂肪摄入量×9÷能量摄入量×100评价依据：人体的能量来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物，三大营养素占总能量的比例应当适宜，一般来讲，蛋白质占10~15%，脂肪占20~30%，碳水化合物占55~60%。28脂肪的食物来源计算将食物分为动物性食物和植物性食物；分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量；计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比；从热能、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象的基本食物结构。评价依据：一般认为，脂肪提供的能量占总能量30%范围内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7%，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10%以内，剩余的能量由多不饱和脂肪酸提供为宜。30表4能量、蛋白质和脂肪的食物来源食物种类摄入量占总摄入量（％）能量的食物来源谷类豆类薯类其他植物性食物动物性食物纯热能食物能量的营养素来源蛋白质脂肪碳水化合物10-15％20-30％55-65％蛋白质的食物来源谷类豆类动物性食物其他食物优质蛋白质>1/3脂肪的食物来源动物性食物植物性食物31膳食模式分析根据《中国居民平衡膳食宝塔》对个人或群体的膳食模式进行评价。宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等适当调整。评价依据：根据被调查居民的体力活动状态和对以上各类食物的摄入量与膳食宝塔提供的三种不同能量膳食下的各类食物参考摄入量进行比较。从居民摄取食物的种类和量上来看膳食模式是否合理。32注意事项：（1）豆类及其制品摄入量按照每百克各种豆类中蛋白质的含量与每白克黄豆中蛋白质的含量（35.1g）的比作为系数，折算成黄豆的量。干豆和豆制品按蛋白质含量折算成大豆的量。公式：摄入量×蛋白质含量÷35.1（2）奶类食物摄入量按照每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量（3.0g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。公式：摄入量×蛋白质含量÷3.033三餐供能比计算和评价计算：分别把早、中、晚餐摄入的食物所提供的能量除以一天总摄入的能量乘以100%，就得到三餐提供能量的比例。评价依据：一般能量的适宜分配比例为：早餐占20%，午餐占40%，晚餐占40%，也可以按早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%分配。34表5三餐提供能量的比例餐次摄入量（千卡）占总能量的比（％）早中晚35表6个人24小时营养调查结果、评价、建议

被调查者姓名：性别：年龄：膳食调查结果：一天24小时摄入的营养素含量如下：能量

千卡蛋白质

克脂肪

克维生素A

视黄醇当量钙

毫克铁

毫克锌

毫克评价意见：建议：由于计算的是一天膳食结果，不具有代表性，以上建议仅供参考

日期：调查人员：36例：某男大学生（20岁）一日三餐食谱如下：早餐：油饼100g，大米粥50g。中餐：米饭200g，酱爆肉片一份。酱爆肉片（1份）：猪肉41.7g，土豆41.7g，胡萝卜8.3g，葱4.2g，白菜41.7g，味精0.4g，淀粉8.3g，猪油40g，黄酱12.5g，料酒0.8g，盐2.1g。晚餐：馒头200g，香干油菜一份。香干油菜（1份）：油菜232.6g，猪肉34.8g，香干23.3g，猪油3.5g，花生油11.6g，盐3.5g。该男性大学生每日营养素推荐摄入量RNIsprofatchoengCaPFeVA

B1B2B5Vc

(g)(g)(g)(kcal)(mg)(mg)(mg)(µgRE)(mg)(mg)(mg)(mg)752400800700158001.41.414100

37食物成分表（每100g可食部计）食物名profatchoengCaPFeVAβ-carB1B2B5Vc

(g)(g)(g)(kcal)(mg)(mg)(mg)(µgRE)(µg)(mg)(mg)(mg)(mg)大米7.20.877.634551080.7--0.330.033.6-馒头7.01.147.0221381071.8--0.040.05--油饼7.922.942.4399461242.3--0.110.05--猪肉13.237.02.439561621.618-0.220.163.5-土豆2.00.217.2768400.8-300.080.041.127胡萝卜1.00.28.83732271.0-41300.040.030.613葱2.40.110.24629380.7-500.010.120.517白菜1.50.13.21750310.7-1200.040.050.631味精40.10.226.526810041.2--0.08-0.3-淀粉1.200--0.030.041.1-猪油-88.77.2827-102.189-----黄酱

12.11.221.3131701607.0-800.050.282.4-料酒

1.6--6641210.6--0.020.050.5-盐

----22-1.0------香干15.87.85.11512992195.7-400.040.030.3-花生油-99.9089912152.9------油菜1.80.53.823108391.2-6200.040.110.73638膳食调查结果的评价：评价过程流程图24小时膳食回顾法称重法食物消费量每人每日的食物消费状况将食物归类，计算各类食物的摄入（克）结合《食物成分表》计算每种食物所含营养素的量将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时各种营养素摄入量将计算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中年龄、同性别、同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布计算三餐提供能量的比例膳食评价报告39

24小时膳食回顾调查记录表

餐次食物名称原料名称原料编码原料重量进餐时间进餐地点编号：姓名：性别：出生年月：民族：调查日期：调查人：