酒精含量多的酱油生产方法

酒精含量多的酱油生产方法酒精含量多的酱油生产方法酒精含量多的酱油生产方法酒精含量多的酱油生产方法编制仅供参考审核批准生效日期地址：电话：传真:邮编:酒精含量多的酱油生产方法＿＿酒精含量多的益处日本采用酒精进行食品防腐的研究始于20世纪60年代．酱油本来就含有酒精，其中不仅是一种香气成分，而且是极好的防腐剂。现在的日本酱油几乎已没有添加化学防腐剂的产品了，都是采用酒精进行防腐。酒精与食盐、全氮浓度、PH值协同发挥着防腐的作用，一般酱油的酒精浓度为2%%就可以达到很好的防腐目的。酱油中的高酒精含量是采用发酵法得到的，这不仅成本低廉，而且从香气上来看也很自然。一般因为酱油中的香气成分由308种成分组成，其中的酒精含量高达%是最多的。酒精与酱油香气的嗜好程度有关，酒精含量多的酱油，一般来说，感官评定分值也较高。在生酱油中添加2%的酒精，整体的香气和味道会得到提高，其中包括减轻厨和酸味，圆滑口感。试验证明，在生酱油被加热之前添加酒精比之后添加的效果更好。酒精还能抑制酱油在发酵过程中的增色，这是由于发酵中产酒精旺盛，还原糖较少较快所致。酒精能够抑制产膜酵母的繁殖，添加1%的酒精；相当于添加了170—290mg\100L苯甲酸钠的防腐效果。有实验证明，在发酵产%酒精的浓口酱油中再添加2%的酒精（最终酒精含量%），产膜酵母被完全抑制住了，而且口味良好。在酒精发酵旺盛的酱醪中，产膜酵母是不繁殖的。最终只要酒精含量能够达到%%，就不会有产膜酵母的系列现象。此外，添加酒精还有助于缩短酱油的加热时间，抑制氨基酸脱羧乳酸杆菌等的繁殖，特别适用于低盐酱油的防腐。低盐酱油需要比浓口酱油多含1%--2%的酒精(达4%--5%)，并在灌装之前进行灭菌。酒精含量高的酱油只要在灌装之前进行杀菌（60℃-75℃、5-10秒），有可能实现不添加防腐剂的防腐目的。酒精含量多的酱油生产方法（2）以整大豆为原料，酱醪的PH较低，可生产酒精含量多的酱油。实验表明，用整大豆制醪与用豆粕制醪相比，在醪的PH低的情况下，酱油乳酸菌和耗柠檬酸菌的繁殖均会受到阻碍，其结果是醋酸生成量减少，酱油酵母的繁殖力增强，因而导致酒精生成量的增加。另一方面，即使用大豆制醪，如PH被调至同样会导致乳酸发酵旺盛，柠檬酸生成量减少，醋酸量增加，酒精的生成受到抑制，因此，最终结果与用豆粕制醪无异。在原料配比上，相比中国酱油的低盐固态发酵，日本酱醪中小麦的用量较大，因此酒精的生成量高。这就是说，增加小麦的用量，增大出曲中的葡萄糖含量也是提高酒精的含量重要举措。此外，制得的大曲保水性较低，可导致乳酸菌的繁殖较为迟缓，酱油酵母的繁殖加快，进而增加酒精的生成量。另外，低温发酵可使乳酸生成减少，进而增加酒精的生成量。固液分离性较高的酱醪，在其发酵进行的初期减少搅拌可增大酒精的生成。添加不产生醋酸的酱油乳酸菌有利于增大酒精生成。添加主发酵酵母时采取吹入空气的方法可增大酒精的生成。在发酵过程中，将温度控制在30℃的酵母繁殖力比在℃的要好，因而有利于酒精的生成等。摘自日本酿造协会杂质，2008年第4期2009-10-31洋姜水解液的制备1：清洗挑选块根粗壮，无病变无霉烂的新鲜洋姜，用净水浸泡，清洗干净并称重。2：碱法脱皮将5%的氢氧化钠煮沸后迅速投入洋姜，继续煮沸1—2分钟，捞起摩擦脱皮后于清水中浸洗。3：护色在的亚硫酸氢钠溶液中浸泡洋姜2-3小时。4：漂洗护色后，用清水充分漂洗，除去残余的亚硫酸氢钠，再切成一定厚度的薄片。5：热烫切片后的洋姜在沸水中热烫5分钟，来酶活。6：打浆将洋姜