专用技术人员继续教育舌尖上的常州试卷按答案77分

舌尖上的常州(试卷含答案77分)单选题：每题1分，共30题，只有唯一一个选项正确羊的(B)又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部。胸脯前腱子前腿颈肉家猪由野猪驯化而来，在我国已有(B)的饲养历史。4000-5000年5000-6000年2000-3000年3000-4000年烹调中多用于制馅和抵挡灌肠制品的是(A)。颈肉夹心肉五花肉上脑大颗而有馅的叫(C)。年糕疙瘩元宵糖圆若畜肉中(C)含量高，会使肉有特殊香味，但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。无机盐糖原脂肪酸氨基酸在烹调中肝一般作为主料使用，刀工成型一般多为(B)状。TOC\o"1-5"\h\z条片丝块猪肉中最嫩的一块肉是(B)后臀尖里脊外脊颈肉常用的脱水方法有风干、炒干、烘干及低温真空升华干燥，其中可逆的是(A)。烘干低温真空升华干燥风干炒干在梁时，素食在(C)已成为一种典型的饮食原则、风格和社会风气从而涌现出许多素菜品种。东北闽南江南蜀中腌制过程中起主要作用的是(D)香辛料味精糖食盐(A)对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48%，是我国较好的役、肉兼用型品种。山东牛华北牛蒙古牛水牛鸡肉脂肪中(B)的含量达20%，因此其脂肪熔点较低(为30°C-32°C)，消化吸收率比家畜高。油酸亚油酸亚麻酸花生四烯酸猪肉中的(A)可代替里脊、外脊肉使用。后臀尖肉坐臀肉上脑肉五花肉《淮南子•齐俗训》记载反映了以)烹饪技术已达到相当精湛的水平。汉代唐代明代秦代我国商业上常将半扇胴体分为四大块,其中这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，在烹调中适宜于炸、炖、熘、焖等烹调方法,及做馅、叉烧肉等的部位是(A)。一号肉二号肉三号肉四号肉(A)是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。家畜野禽野畜家禽“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的组织结构主要是(C)。脂肪组织骨骼组织结缔组织肌肉组织(A)时，中国菜谱中融入了大量的“四方夷食”。元代明代唐代宋代我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中适宜于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，也是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料部位是(A)。三号肉四号肉一号肉二号肉我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是(C)。四号肉一号肉二号肉三号肉火腿存放时一般采用(D)。浸卤法冷冻法埋土法悬挂法禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈(C)色。浅红淡青淡黄暗红(C)有助于稳定色泽并增添风味也可防腐。香辛料味精糖食盐(C)是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。鸡腿肉鸡脯肉栗子肉鸡牙子根据本讲，常州新北区的(D)是如今的省级非物质文化遗产。江南丝竹雕版印刷技艺秦淮灯会太平龙灯(D)是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。鸡腿肉鸡脯肉栗子肉鸡牙子畜肉中最有食用价值的部分是(B)。脂肪组织肌肉组织结缔组织骨骼组织上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为(B)。第一刀前槽第二刀前槽第三刀前槽第四刀前槽家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分，在胴体中约占(C)，肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。30%?40%40%?50%50%?60%60%?70%大麻糕每个如成人手掌大小,有(D)两种。酸甜咸辣酸辣咸甜多选题：每题2分，共20题，至少有一个选项正确，多选、少选、错选均不得分果品的检验包括(ABCD)。果型色泽与花纹成熟度机械损伤冬至的习俗必吃常州特色美食是(BCD)。馄饨胡葱豆腐糖圆面脊髓可加工成鱼信的鱼有(BCD)。鲱鱼鲤鱼鲨鱼鲟鱼野生鲤鱼知名而质优者主要有产于(CD)广西的禾花鲤黑龙江水系的龙江鲤黄河流域的黄河鲤长江水系、淮河水系的淮河鲤(ABCD)并列为淡水四大名鱼。白鱼鲤鱼鳜鱼鳊鱼西式灌肠通常用(CD)混合制成。鸡肉羊肉猪肉牛肉可加工干货制品鱼皮的鱼类是(AB)。鳐鱼鲨鱼金枪鱼石斑鱼江苏常见的食用蟹有(CD)。逍遥馒头蟹红线黎明蟹中华绒螯蟹红螯相手蟹鱼类的骨骼按部位可分为(BD)两大类。中支骨附肢骨附轴骨中轴骨溧阳的咸鹅可做(ABD)。热菜汤类水果冷菜根据鸡的生长期及老嫩程度的不同，一般可分为以下(ABCD)。当年鸡隔年鸡老鸡仔鸡下列属于香味调味品的有(BCD)。黄酒花椒陈皮胡椒江苏名产有(ABCD)等。靖江肉脯高邮双黄蛋如皋火腿无锡油面筋调味品类原料在烹调中的作用有(ABC)。除去异味增加营养增加色泽杀菌消毒咸肉的质地密而结实，切面平整有光泽，肌肉(BC)，具有咸肉固有的风味。红褐色红色暗红色淡粉色牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”，其功能有(AC)。促进儿童智力防治甲状腺机能亢进使组织愈合使皮肤细嫩江苏菜擅长(ABCD)，追求原料本身美味，菜品风格雅致，有酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆而尽显其味。TOC\o"1-5"\h\z烧炖焖煨牛乳根据产乳期的不同可分为(ABD)。常乳末乳异常乳初乳隋炀帝下扬州游览时，为了歌颂皇恩浩荡，分别以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名胜景点为主题，由名厨做成了(ABCD)。葵花献肉松鼠桂鱼金钱虾饼象牙鸡条立夏要吃三鲜，并以之祭祀祖先，其中地上三鲜是指(ABD)。元麦苋菜茄子蚕豆判断题：每题1分，共30题，选项为A和B，正确选A，错误选B畜心烹饪加工时常在皮质部制麦穗花刀、十字花刀等，以便短时加热至熟，均匀入味。BTOC\o"1-5"\h\z对错制作肉干的原料以新鲜瘦肉为好，尤以前后腿部瘦肉更佳。A对错牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。B对错腌制过程中起主要作用的是糖。B对错哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。A对错死蟹不能食用，易引起组氨酸中毒。A对错鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍刺和2根腹鳍刺均有毒腺分布，若被刺伤后肿痛感强烈，为淡水刺毒鱼类中刺痛最严重者之一。A对错绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。B对错端午时要吃三鲜，并以之祭祀祖先。B对错火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，则表明火腿已经变质。BTOC\o"1-5"\h\z对错猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为瘦肉精猪。B对错四川什都板鸭的特点是体大形圆，肉质细嫩，香味浓郁。A对错干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。A对错禽类肌肉组织的基本单位是肌纤维，其结构与畜类肌肉组织的结构基本相同。A对错哈士蟆油是一种普通的烹饪原料。A对错马肉的烹调宜生炒生爆。A对错“京葱扒鸭”的来历与溧阳人有关。B对错牛肉的致嫩措施有：酶解法和抓浆加辅料法。A对错在加工鱼片或制鱼蓉时，因血合肉增加菜肴色泽，常将保留。B对错耗牛肉在三种食用牛肉中质量最好。A对错香肚腌制的最好时间是夏天，名品有南京香肚、天津桃仁小肚、哈尔滨水晶肚等。BTOC\o"1-5"\h\z对错优质腊肉肉质松软，无弹性，指压痕不易复原，带粘液。B对错在水牛肉、耗牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，耗牛肉质量最好。A对错新鲜猪肚的颜色一面浅黄，一面